نمونه برداری جهت ارزیابی تازگی ماهی

نمونه برداری از ماهیان (جهت ارزیابی تازگی آنها)، در محلهای تخلیه صید یا در طی عمده فروشی آنها صورت می گیرد که در جدول یک آورده شده است. همچنین نمونه برداری از ماهی قبل از تخلیه آن در کارگاه (بویژه به عنوان قسمتی از برنامه تضمین ایمنی (HACCP) می تواند بر اساس برنامه نمونه برداری ارائه شده در جدول ۲ صورت پذیرد. بدیهی است ارزیابی حسی مورد نیاز باید در محل صورت گرفته و در صورت مشکوک بودن به فساد، ارسال نمونه ها به آزمایشگاه برای آزمایشهای تکمیلی بلامانع است.
جدول ۱ : نمونه برداری در محلهای تخلیه صید یا در خلال فروش اولیه

میزان محصول تخلیه شده یا فروشی
(بر حسب تن) حداقل میزان نمونه برداری
(بر حسب کیلوگرم)
کمتر از ۵ ۸
۱۵- ۵ ۲۰

۴۰- ۱۵ ۴۰
۶۰- ۴۰ ۶۰
۸۰- ۶۰ ۸۰
۱۰۰- ۸۰ ۱۰۰
۱۰۰ و بیشتر ۱۲۰ یا بیشتر

* در صورتی که وزن محموله به هر میزان بیش از ۱۲۰ تن باشد، به تعداد نمونه برداری (۱۲۰)۰۸/۰ درصد اضافه می شود.
جدول شماره ۲: نمونه برداری جهت ارزیابی تازگی ماهی در سطح کارگاه

تعداد ماهی در هر بهر (N) تعداد ماهی جهت نمونه برداری (N) حداکثر میزان مورد قبول خطا (C)
15- 2 2 صفر
۲۵-۱۶ ۳ صفر
۹۰- ۲۶ ۵ صفر
۱۵۰- ۹۱ ۸ ۱
۵۰۰- ۱۵۱ ۱۳ ۱
۱۲۰۰- ۵۰۱ ۲۰ ۲
۱۰۰۰۰- ۱۲۰۱ ۳۲ ۳
۳۵۰۰۰- ۱۰۰۰۱ ۵۰ ۵
۵۰۰۰۰۰- ۳۵۰۰۱ ۸۰ ۷
۵۰۰۰۰۱ یا بیشتر ۱۲۵ ۱۰
بهره برداری از جدول ۲ نیاز به تخمین تعداد ماهی در یک بهر می باشد. این عمل می تواند با توزین ۱۰ ماهی از یک بهر که به طور تصادفی برداشته شده و ارزیابی میانگین وزن یک ماهی صورت گیرد. در این صورت تعداد ماهی در بهر معادل با وزن بهر تقسیم بر میانگین وزن یک ماهی خواهد بود.
۲- نمونه برداری جهت انجام آزمایشات میکروب شناسی

جهت کنترل میکروبیولوژیکی ماهی و فرآورده های آن نیاز به اخذ ۵ نمونه (۵= n) به ازای هر بهر در شرایط بهداشتی و آسپتیک می باشد که خوب است از روش نمونه برداری دو مرحله ای (۰=c و ۵ = n) ای (۲ یا ۱= c و ۵ = n) استفاده کنیم. جهت توضیح بایستی ذکر کرد که c حداکثر تعداد نتایج مثبت می باشد که می تواند میزان آن از میزان m (حداقل میزان قابل قبول) بیشتر باشد.

۳- نمونه برداری از ماهی جهت اندازه گیـری هیستامین
برای این منظور از روش نمونه برداری سه مرحله ای استفاده می شود:
۲=C و ۹=N
g100mg/10= m
g100/mg20= m

(تعداد نمونه اخذ شده ۹ عدد می باشد که نتیجه مربوط به ۷ نمونه بایستی کمتر از g100/mg10 و دو نمونه می تواند حداکثر تا g100/mg20 نیز باشد در هر صورت میزان هیستامین در هیچ یک از نمونه ها نبایستی بیش از g100/mg20 گوشت ماهی باشد.)
در مواردی که ماهیان با آنزیم، آماده سازی شده باشند مقادیر m و M تا دو برابر بیشتر مورد قبول می باشد.
۴- نمونـه برداری از ماهی جهت آزمایش جیـوه

جهت آزمایش جیوه ۵ نمونه از هرگونه ماهی تخلیه شده گرفته می شود. آزمایش آنالیز جیوه با مخلوط کردن ۵ نمونه اخذ شده با همدیگر انجام خواهد شد که در این صورت نتیجه حاصله نماینده میانگین میزان جیوه خواهد بود.

۵- نمونه برداری از محصـولات فرآوری شـده جهت ارزیابی کیفیت، نشانه گـذاری و توزین آنها
نمونه برداری از ماهی و محصولات آن جهت ارزیابی کیفیت، نشانه گذاری، توزین یا سایر آزمایشاتی که نیاز به تخریب و صدمه زدن به محصول نیست بر اساس روشهای نمونه برداری دستورالعمل کدکس غذا و بر اساس میزان کیفیت مورد قبول ۵/۶ درصد (%۵/۶= AQL) صورت می گیرد. این روشها در جداول ۳ و ۴ آورده شده است. جدول ۳ جهت بازرسی های اولیه (سطح بازرسی) بهرها صورت می گیرد. در حالی که جدول ۴ جهت بازرسی های مجدد و یا در موارد وجود اختلاف و دعوی حقوقی (سطح بازرسی!!) استفاده می شود.
جدول ۳- روش نمونه برداری کدکس غذا برای محصولات با بسته بندی اولیه
(%۵/۶= AQL) (سطـح بازرسی = I)

تعداد جعبه ها در هر بهر (N) تعداد نمونه برداری (n) حداکثر میزان نواقص قابل قبول (C)
1) برای جعبه های کمتر از یک کیلوگرم
۴۸۰۰ یا کمتر = N
24000 – 4801
48000- 24001
84000 – ۴۸۰۰۱

۱۴۴۰۰۰- ۸۴۰۰۱
۲۴۰۰۰۰- ۱۴۰۰۱
بیش از ۲۴۰۰۰۰
۶ = n

۱۳
۲۱
۲۹
۴۸
۸۴
۱۲۶
۱= C

۲
۳
۴
۶
۹
۱۳

ادامه روش نمونه برداری کدکس غذا برای محصولات با بسته بندی اولیه

تعداد جعبه ها در هر بهر (N) تعداد نمونه برداری (n) حداکثر میزان نواقص قابل قبول (C)
2) برای جعبه های ۵/۴-۱ کیلوگرمی
۲۴۰۰ یا کمتر = N
15000- 2401
24000- 15001
42000- 24001
72000- 42001
120000- 72001
بیش از ۱۲۰۰۰۰
۶ = n
13
21
29
48
84
126
1= C
2
3
4
6
9
13
3) برای جعبه های بیش از ۵/۴ کیلوگرمی
۶۰۰ یا کمتر = N
2000- 601
7200- 2001
15000- 7201
24000- 15001
42000- 24001
بیش از ۴۲۰۰۰
۶= n
13
21
29
48
84
126
1= C
2
3
4
6
9
13
نمونه برداری ماهی و میگو
تعیین ویژگی های باکتریولوژیکی برای تمامی انواع غذای تهیه شده از ماهی و میگو به دلیل متفاوت بودن، محل و زمان صید و همچنین چگونگی مصرف آنها در نقاط مختلف دنیا بسیار مشکل است. معهذا اطلاعات و حدود باکتریائی مجاز مندرج در این استاندارد، دستیابی به یک روش عملی آزمون این فرآورده و تفسیر نتایج آنها را آسان می سازد و مطابقت ویژگی های باکتریولوژیکی ماهی و میگو با حدود مندرج در این استاندارد، جهت تأمین سلامت مصرف کننده ضروری است.
۱- هدف

هدف از تدوین این استاندارد: تعیین ویژگی های باکتریولوژیکی انواع ماهی و میگو می باشد.
۲- دامنه کاربرد
این استاندارد در مورد انواع ماهی و میگو به صورت خام و فرآوری شده کاربرد دارد.
۳- واژه ها و تعاریف

در این استاندارد واژه ها و اصطلاحات با تعاریف زیر به کار می روند.
۳- ۱- n

عبارت است از تعداد واحد نمونه ای که مورد آزمایش قرار می گیرد.
۳-۲-c
حداکثر واحدهای معیوب (نقص دار) قابل اغماض می باشد. در مورد میکروارگانیسم هائی که وجود آنها در ماده غذایی یا فرآورده خطرآفرین است c برابر صفر می باشد. این فاکتور بسته به تعداد کل نمونه ها، نوع عیب و سطح کیفیت قابل پذیرش تعیین می گردد.
۳-۳- m

معیار میکروبیولوژیکی است که هر ویژگی با ارزش برابر یا کمتر از آن قابل قبول است. در مورد میکروارگانیسم های مضر برای سلامتی m برابر صفر است.
۳- ۴- M

معیار میکروبیولوژیکی است که حداکثر آستانه پذیرش هر ویژگی میکربی را نشان می دهد. هر ارزش برابر یا بالاتر از M غیرقابل قبول می باشد. این معیار در مورد میکروارگانیسم هائی که وجود تعداد کمی از آنها در غذا برای سلامتی مخاطره آمیز نمی باشد به کار می رود و برای این میکرب ها ارزش های مابین M و m قابل قبول می باشند.

۳- ۵- رویه نمونه برداری دو رده ای ۱
در این رویه نمونه برداری از سه فاکتور m,c,n استفاده می شود و در این رویه معیار میکروبیولوژیکی m می باشد در صورتی که هر ویژگی میکربی ارزشی کمتر از m داشته باشد و تعداد واحدهای معیوب کمتر از c باشد قابل قبول است. در جدول این استاندارد رویه دو رده ای با عدد ۲ مشخص شده است.
۳-۶- رویه نمونه برداری سه رده ای ۲

در این رویه نمونه برداری علاوه بر سه فاکتور m,c,n از فاکتور M نیز استفاده می شود. اساس این رویه بر شمارش های مابین M,m قرار دارد و ارزشهای مابین M,m در صورتی که C صفر نباشد قابل قبول است و بالاترین از M غیرقابل قبول است. در جدول این استاندارد رویه سه رده ای با عدد ۳ مشخص شده است.
۴- ویژگی های باکتریولوژیکی
ویژگی های باکتریولوژیکی انواع ماهی و میگو باید طبق جدول شماره ۱ این استاندارد باشد.
• یادآوری: چنانچه به هر دلیل تعداد نمونه مورد آزمایش (n) کمتر از ۵ نمونه باشد باید به جدول شماره ۲ مراجعه شود.

جدول شماره ۱- ویژگی های میکربی فرآورده های ماهی و میگو
شماره فرآورده آزمون رویه
نمونه برداری n c حد مجاز در گرم یا سانتی متر مربع
۱ ماهی تازه و منجمد
الف) به صورت قطعه شده و خردشده شمارش کلی میکربی کلی فرمهای مدفوعی استافیلوکوکوس اورئوس کوآگولاز+ ۳
۳
۳ ۵
۵
۵ ۳
۳
۳ ۱۰۶ ۱۰۷
۴ ۴۰۰
۱۰۳ ۱۰۳×۲
ب ـ ماهی مصرفی به صورت خام ویبریوپاراهمولیتیکوس ۲ ۵ ۰ ۱۰۲ ــ
۲ الف ـ ماهی های آب شیرین (آبهای داخلی و رودخانه ها) شمارش کلی میکروبی کل فرم های مدفوعی استافیلوکوکوس اورئوس کوآگولاز+ ۳
۳
۳ ۵
۵
۵ ۳
۳
۳ ۱۰۶ ۱۰۷
۴ ۴۰۰
۱۰۳ ۱۰۳×۲
ب: ماهی های آب شیرین گرمآبی سالمونلا
کلی فرمهای مدفوعی ۲
۳ ۵
۵ ۰
۳ صفر ــ
۴ ۴۰۰
۳ ماهی دودی شده به روش سرد
الف: مصرفی به صورت پخته شمار کلی میکربی کلی فرمهای مدفوعی استافیلوکوکوس
اورئوس کوآگولاز + ۳
۳
۳ ۵
۵
۵ ۳
۳
۳ ۱۰۵ ۱۰۶
۴ ۴۰۰
۱۰۳ ۱۰۳×۲
ب ـ مصرفی به صورت غیرپخته شمارش کلی میکربی
کلی فرمهای مدفوعی
استافیلوکوکوس
اورئوس کوآگولاز+ ۳
۳
۳ ۵
۵
۵ ۳
۳
۳ ۱۰۵ ۱۰۶
۴ ۴۰۰
۱۰۳ ۱۰۳×۲
۴ ماهی های نانی(۱) شده و پخته شمارش کلی میکروبی
کلی فرم های مدفوعی
استافیلوکوکوس اورئوس
کوآگولاز+ ۳
۳
۳ ۵
۵
۵ ۳
۳
۳ ۱۰۶ ۱۰۷
۴ ۴۰۰
۱۰۳ ۱۰۳×۲
۵ میگو ولابستر خام منجمد شمارش کلی میکروبی
کلی فرمهای مدفوعی
استافیلوکوکوس اورئوس
کوآگولاز+
ویریو پاراهمولتیکوس ۳
۳
۳

۲ ۵
۵
۵

۵ ۳
۳
۳

۰ ۱۰۶ ۱۰۷
۴ ۴۰۰
۱۰۳ ۱۰۳×۲

۱۰۲ ـــ
۶ میگوی نانی شده
خام منجمد شمارش کلی میکروبی
کلی فرمهای مدفوعی
استافیلوکوکوس اورئوس
کوآگولاز+
ویریو پاراهمولتیکوس ۳
۳
۳

۲ ۵
۵
۵

۵ ۳
۳
۳

۰ ۱۰۶ ۱۰۷
۴ ۴۰۰
۱۰۳ ۱۰۳×۲

۱۰۲ ـــ

* یادآوری ۱: در آزمایش کل میکربی، گرمخانه گذاری باید در ۲۵ درجه سلسیوس انجام شود باستثناء ماهی و میگو و لابستر پخته منجمد شده که باید در ۳۵ درجه سلسیوس صورت گیرد.
* یادآوری ۲: آزمون کلی فرم های مدفوعی باید به روش بیشترین تعداد احتمالی (MPN) صورت گیرد.
این روش در مورد فرآورده های ماهی و میگوی نانی شده که به صورت سوخاری مصرف
می شوند باید با احتیاط به کار رود زیرا مواد نان ممکن است در شمارش، در رقّت های پائین نمونه برای آزمایش، سبب اشتباه شود.
جدول شماره ۲- ویژگی های میکربی ماهی و میگو (تعداد نمونه کمتر از ۵)
شماره فرآورده آزمون تعداد حداکثر باکتری در گرم
۱ ماهی و میگو
تازه و منجمد شمارش کلی میکروبی
کلی فرمهای مدفوعی
(اشریشیا کلی)
استافیلوکوکوس اورئوس کوآگولاز+ ۱۰۷
۱۰۲×۴

۱۰۳×۲
۲ ماهی و میگو
شور و دودی شمارش کلی میکروبی
کلی فرمهای مدفوعی
(اشریشیا کلی)
استافیلوکوکوس اورئوس کوآگولاز+ ۱۰۶
۱۰۲× ۴

۱۰۳× ۲

۵- نمونـه برداری و آماده کردن آزمونه
۵-۱- ماهی و میگـوی تازه (سردشـده در یخ)
۵-۱-۱- تهیه آزمونه سطحی با الگو (در مورد نمونه های ماهی بزرگ)
۵-۱-۱-۱- وسایل لازم
الف ـ ورقه آلومینیومی با ابعاد مورد نظر
ب ـ کارد جراحی
پ ـ ظروف پتری
ت ـ پنس و کاردک
ث ـ ترازوی آزمایشگاهی
ج ـ مخلوط کن الکتریکی با سرعت ۴۵۰۰۰- ۸۰۰۰ دور در دقیقه
چ ـ استوماکر
۵-۱-۱-۲- مواد لازم:
آب پپتنه یک دهم درصد یا محلول های رقیق کننده مناسب دیگر متناسب با نوع میکروارگانیسمی که باید شناسایی شود مثلاً سدیم کلراید ۵/۰ درصد در هنگام آزمایش در هنگام آزمایش ویبریوپاراهمولیتیکوس
۵-۱-۱-۳- دستور کار
بر روی ورق آلومینیومی سطحی را با ابعاد مورد نظر معمولاً ۱۰×۱۰ سانتی متر مشخص کنید و در اطراف این سطح نیز حاشیه ای به اندازه نیم تا یک سانتی متر منظور نمائید و بعد سطح مشخص شده را ببرید. (حاشیه اطراف قسمت بریده شده برای نگاه داشتن الگو روی ماهی و جابجا کردن استفاده می شود) الگو را روی سطح ماهی ثابت نگهدارید و بعد قسمتی از پوست ماهی را که از فضای باز الگو نمایان است توسط کارد جراحی تمیز و سترون دقیقاً به اندازه الگو ببرید و با استفاده از پنس سترون گوشه پوست بریده را بگیرید و بلند کنید و به وسیله کاردک سترون عضله چسبیده به زیر آن را تا جای ممکن جدا کنید. پوست را بردارید و به ظرف پتری سترونی که قبلاً وزن آن مشخص شده است منتقل و وزن نمائید و پس از وزن کردن پوست، آن را به ظرف مخلوط کن الکتریکی یا کیسه استوماکر منتقل نمائید و حجم مشخصی از محلول رقیق کننده مناسب، معمولاً (آب پپتنه یک دهم درصد) به آن بیفزائید و آن را برای کمتر از سه دقیقه مخلوط کنید. بدین ترتیب رقت اولیه را تهیه نمائید. نسبت رقت اولیه می تواند از ۱ به ۳ تا ۱ به ۱۰ متغیر باشد.

سپس در صورت لزوم رقت های اعشاری دیگر را از آن تهیه کنید.
۵-۱-۲- تهیه آزمونه سطحی با سو آب
۵-۱-۲-۱- وسایل لازم:
الف ـ سوآب از جنس آلژینات کلسیم یا انواع مناسب دیگر
ب ـ لوله یا شیشه های کوچک در پیچ دار
پ ـ سایر وسایل معمول در آزمایشگاه میکروب شناسی
۵-۱-۲-۲- دستور کار
نقاط مختلفی از سطح پوست ماهی را با استفاده از الگو مشخص کنید. سپس سوآب سترونی را با محلول رقیق کننده مرطوب کرده اید روی سطوح مشخص شده بمالید و پس از هر نمونه برداری سوآب را درون لوله یا ویال حاوی ۵ میلی لیتر محلول آب پپتنه یک دهم درصد فرو کنید و در آن بشوئید و در آخر پس از شستن، سوآب را دور دهانه داخلی ظرف چرخانده و بفشارید. سپس سر سوآب را از قسمت اتصال آن به دسته ببرید به طوری که سر سوآب درون لوله حاوی محلول بیفتد.
در هنگام آزمایش محتوی لوله را خوب مخلوط کنید سپس یک میلی لیتر از آن را برای انجام آزمایش بردارید. توجه داشته باشید که در گزارش آزمون، حجم کل رقیق کننده موجود در لوله را (۵ میلی لیتر) در محاسبه منظور نمائید.

۵-۱-۳- تهیه آزمونه سطحی با شستشو
این روش بیشتر برای ماهی و میگوهای کوچک، بدون سر و پوست کنده و شکم خالی به کار می رود.
۵-۱-۳-۱- دستور کار
ماهی و میگو را در کیسه پلاستیکی سترونی قرار دهید و وزن کنید سپس حجم مشخصی از محلول رقیق کننده سترون را به آن بیفزائید (آب پپتنه یک دهم درصد یا فسفات با فریا سدیم کلراید ۵/۰ درصد) و کیسه را برای یک الی ۲ دقیقه با دست مالش دهید. بدین ترتیب رقت اولیه به دست می آید.
۵-۱-۴- تهیه آزمونه از بافت

این روش بیشتر برای گوشت فیله ماهی ـ میگو، ماهی نانی شده و پخته و ماهی نانی شده خام و گوشت چرخ شده ماهی به کار می رود.
۵-۱-۴-۱- دستور کار
۵۰ گرم از گوشت ماهی یا ماهی نیمه فرآیند شده یا چرخ شده را به طور سترون وزن و سپس با ۴۵۰ میلی لیتر محلول رقیق کننده مناسب سترون نظیر آب پپتنه یک دهم درصد در ظرف مخلوط کن برای یک الی ۲ دقیقه هم بزنید (دقت کنید زمان مخلوط کردن از ۳ دقیقه تجاوز نکند)
بدین ترتیب رقت اولیه را تهیه کنید و سپس در صورت لزوم از آن رقت های اعشاری دیگر را آماده کنید.
۵-۲- ماهی و میگوی منجمـد

برای نمونه برداری از ماهی و میگوی منجمد، ابتدا نمونه را برای سه ساعت در دمای آزمایشگاه (۲۵-۲۰) درجه سلسیوس و یا یک شب تا صبح در دمای (۵-۲ درجه سلسیوس) قرار دهید تا از آن حدی رفع انجماد شود. دقت کنید که تمام یخ نمونه آب نشود. سپس از نمونه بر طبق یکی از روشهای مندرج در بند ۵-۱ متناسب با اندازه نمونه و آزمایش مورد نظر نمونه برداری کنید و رقت اولیه را نیز تهیه نمائید.

۶- روشهای آزمون
۶-۱- شمارش کلی میکروبی: با توجه به یادآوری شماره ۱ در انتهای جدول
ویژگی های مندرج در این استاندارد، شمارش را بر طبق استاندارد ملی شماره ۳۵۶ ایران «آماده کردن و شمارش میکروارگانیسم ها» انجام دهید.
۶-۲- اشری شیاکلی (کلی فرمهای مدفوعی): طبق استاندارد ملی ایران به شماره ۲۹۴۶ «روش جداسازی شناسائی و شمارش بیشترین تعداد احتمالی اشری شیاکلی در مواد غذایی»

۶-۳- استافیلوکوکوس اورئوس: طبق استاندارد ملی ایران به شماره ۱۱۹۴ «شناسائی و شمارش استافیلوکوکوس اورئوس کوآگولاز + در مواد غذایی»
۶-۴- سالمونلا: طبق استاندارد ملی ایران به شماره ۱۸۱۰ «روش جستجو سالمونلا در گوشت و فرآورده های آن (روش مرجع)»
۶- ۵- ویبریوپاراهمولیتیکوس: طبق استاندارد ملی ایران به شماره ۳۳۰۶

روش شناسی ویبریوپاراهمولیتیکوس
۱٫ Two class sampling plan
2. Three class sampling plan
3. breaded
4. Rinse sample
5. breaded
دستورالعمل نمونـه برداری ـ خوراک دام، طیـور، آبزیان و…
۱- اصطلاحات و تعاریف:
در این دستورالعمل اصطلاحات و یا واژه ها با تعاریف زیر به کار می رود:
۱-۱- محموله (Consignment):
مقداری از یک محصول است که طبق توافق بین طرفین قرار داد در یک نوبت تحویل می گردد و ممکن است شامل یک یا چند بهر یا قسمتهایی از یک بهر باشد.
۲-۱- بهر (Lot):
مقدار مشخصی از ماده مورد نظر، که فرض می شود خصوصیات همگن داشته باشد.
* تبصـره: خصوصیات همگن شامل چندین ویژگی است. به عنوان مثال محصولاتی که توسط یک واحد تولیدی با فرایند تولید مشابه عرضه می شود در حالی که تولید پایدار ثابت و دارای شرایط یکنواخت بوده و مشخصات کیفی بر طبق توزیع نرمال یا توزیع نزدیک به نرمال توزیع شده باشند.