گونه اي است به رنگ زرد كهربايي ،كمي براق با وزن هكتو ليتر(حدود ۸۱)، شيشه اي وسخت با گلوتن مرغوب كه در تجارت به اساميLeeds -Hercules, wells-Rolette وغيره معروف است و زير گونه هاي آن به سه دسته به شرح ذيل تقسيم مي شود:
۱- گندم دروم سخت كهربايي
۲- گندم دروم كهربايي
۳- گندم دروم عادي

در كشور م در گذشته اين گونه كشت نشده امّا اخيراَ موسسه اصلاح بذر و نهال بررسي هايي را به منظور توليد آن در كشور آغاز كرده.
آرد :
با در نظر گرفتن اينكه از سيستم هاي مختلفي براي آسياب كردن گندم استفاده مي شود مي توان چنين نتيجه گرفت آرد حاصل از اين سيستم ها از نظر تركيب و به خصوص از نظر ميزان آندوسپرم ، جوانه، پوسته وحالت گرانولي ذرات متفاوت است و بنابراين محصول حاصل از آنها از جنبه يرنگ و ساير خصوصيات پخت با هم ديگر فرق مي كند. از طرفي براي توليد فرآورده هاي گوناگون آردهاي متفاوتي لازم است از اين رو، استاندارد كردن آرد براي فرآورده‌هاي مختلف ضروري و اجتناب ناپذير است آرد مورد استفاده در ماكاروني سمولينا مي باشد كه در كارخانه ي آشناي بجنورد از آرد نول استفاده‌مي‌كنند و كلاَ در كارخانه‌هاي ماكاروني ايران۲ كارخانه بيشتر از آرد سمولينا استفاده‌نمي‌كنند.

سمولينا :
سمولينا ماده‌ي اوليه‌ي اصلي ماكاروني است كه در اين صنعت مورد استفاده قرار مي گيرد، اين آرد بايد فقط از گندم سخت تهيه شود. واريته بهترين گندم موجود براي اين منظورمي باشداين واريته اولين بار در روسيه به عمل آمد. دانه ي دروم در سال ۱۹۰۰ توسطCarleton به ايالت متحده‌ي آمريكا وارد شد. در ايالت متحده توليد گندم سخت به سرعت افزايش يافت بطوريكه درسال ۱۹۹۶ ميزان توليد بالغ بر۲ ميليون تن گرديد. اين واريته به مقياس وسيعي در روسيه، شمال آفريقا

، قسمت جنوبي ايالت كشت مي شود. براي تهيه فرآورده هاي مختلف ماكاروني درجه يك سمولينا بايد منحصراَ از گندم دروم باشديا آسياب خوب ومناسب كه براي خرد كردن گندم دروم بكار ميرود باسمولينا تا حدود۶۵ در صدخرد كنند ،خرد كردن بايد طوري تنظيم شود كه حدالامكان تمام زحمت حاصل ذرات يكسان متحدالشكل واندازه يكسان باشد.

سموليناي درجه۱ براي فرآورده هاي ماكاروني زبر باشد ، تنها مزيت سموليناي زير اين است كه پاك كردن آن آسان تر مي باشدو ذرات نا مطلوب مثل سبوس و گندم نرم را به آساني مي توان از آن جدا نمود.

براي تهيه ي فرآورده هاي ماكاروني باكيفيت خيلي خوب بايداز سموليناي نرم تري استفاده شود يك سموليناي خوب نبايد گرد آرد داشته باشدچون در طول پروسس مخلوط كردن سموليناي با آب ذرات نرم هميشه ميل به جذب آب بيشتري داردوبه علت جذب آب بيش از اندازه توسط ذرات نرم براي ذرات زبرتربه اندازه ي كافي آب باقي نمي ماند و اين منجربه توليديك خمير غيريكنواخت مي شود كه براي توليد فرآورده هاي درجه يك احتياج به مالش بيشتري دارد از طرفي مالش بيش از اندازه به كيفيت محصول صدمه مي زند بنا براين يكنواختي ذرات سمولينا از اندازه ي آن مهم تر است.
پروتئين گلوتن :
بسياري از توليدكنندگان ماكاروني با گلوتن بالا ترجيح مي دهندگندم دروم به طور متوسط حدود۱۴ تا۱۵ درصد پروتئين داردو با سموليناي حاصل از آن هم حدود ۵/۱۳-۱۳ در صد پروتئين خواهد داشت. سمولينا با پروتئين بالا و كيفيت گلوتن بالا داراي نشاسته كمتري است و بنابراين جذب

آب آنها يكنواخت تراست خمير آن ويژگي رئولوژي بهتري دارد قوي و الاستيك است ودرهنگام پخت به خوبي متورم شده و قوام خود راحفظ مي كند و ذرات آن درآب پخت وارد نمي شود در مورد بعضي از انواع ماكاروني گلوتن بالاتري لازم است براي اين منظور ميتوان از گلوتن خالص براي اضافه كردن به سمولينا استفاده نمود بديهي است كه گلوتن بيشتر از حد لازم مشكلاتي را در پروسس ايجاد مي نمايد.

رنگ :
رنگ سموليناي مناسب براي توليد ماكاروني زرد,تند و روشن است كه مربوط به xanithopgyil است. ميزان شدت رنگ بستگي به اندازه ي ذرات سمولينا دارد هر چه اندازه ي ذرات كوچكتر باشد رنگ روشن تراست اين كيفيت مربوط به انعكاس نور از سطح ذرات مي باشد ،گاهي سمولينا داراي رنگ قهوه اي به خصوصي است كه ازكمپلكس پروتئين بامس ايجاد مي شود و اين رنگ قهوه اي و زرد رنگ مطلوب براي ماكاروني دخالت دارد. آلودگي گندم با سمولينا به بعضي كپك ها مثل فوزاريوم هم در رنگ زرد تاثير منفي دارد. وجود آنزيم ليپواكسيد در سمولينا موجب زايل شدن رنگ زرد درطي عمل تهيه ي خمير شود.

براي قضاوت در رنگ سموليناي مناسب براي تهيه‌ي ماكاروني،تعيين كاروتنوئيدها،گزانتوفيل، تاراكسانتين، فعاليت آنزيم ليپواكسيد از مقدار كمپلكس پروتئين و مس (رنگ قهوه اي) بوسيله روشهاي شيميايي وآزمون سابجكتيو بوسيله چشم ضروري است.
ماكاروني :
ماكاروني مطلوب بايد به رنگ كهربايي يا كرم وعاري از شكستگي بوده وتا حدودي قابل انعطاف باشد ظاهر و مقطع شيشه اي داشته باشد و پس از ۱۰ دقيقه جوشاندن حجم آن دو برابرشود. خمير نشود هيچ مقدار رند وارد آب نشود در مورد ماكاروني مطلق حالت لوله اي و ميله اي آن حفظ شود در برابر پخت اضافي تا دو برابر زمان متداول مقاوم باشد.

ويژگي ها :
۱٫ رطوبت حداكثر ۱۲%
۲٫ خاكستر بر مبناي ماده خشك حداكثر ۱/۱%
۳٫ خاكستر غير محلول در اسيد حداكثر ۰۵/۰%
۴٫ پروتئين بر مبناي ماده خشك حداقل ۱۰%
۵٫ كل مواد جامد در آب پخت حداكثر ۱۱%
۶٫ PH 2/6 -2/5
7. امتياز نهايي وضعيت ظاهري ماكاروني قبل از پخت حداقل ۵/۳
۸٫ امتيازهاي وضعيت ظاهري ماكاروني پس از پخت حداقل ۷۵/۲

وضعيت ظاهري ماكاروني قبل از پخت و ضرايب مربوط به ارزيابي آنها :

ويژگي ها ضرايب
۱- ترك خوردگي ۳
۲- قطعات خرد شده ۳
۳- حبابهاي هوا ۲
۴- صافي ويكنواختي ۲
۵- لكه سياه وبرجستگي هاي تيره ۴
۶- لكه هاي قهوه اي ۲
۷- لكه هاي سفيد ۲
۸- رنگ ۱
۹- بو ۱

وضعيت ظاهري ماكاروني پس از پخت و ضرايب مربوط به ارزيابي آنها :

ويژگي ها ضرايب
۱- حفظ شكل ظاهري ۵
۲- چسبندگي ۵
۳- صافي و يكنواختي سطح ۲
۴- قابليت جويدن ۴
۵- رنگ ۲
۶- مزه و بو ۲

يادآوري :
ماكاروني بايد عاري ازهرگونه رنگ افزودني مصنوعي باشد. ماكاروني بايد عاري از نوع مواد خارجي نظير شن، خاك، قطعات فلزي وغيره باشد.ضمناَعرضه ماكاروني هاي بلند به شكل عصايي مجاز نمي باشند.
ارزيابي روشهاي مختلف توليد :
۱- روش غير پيوسته : روش توليد ماكاروني آشناي بجنورد .
۲- روش پيوسته : قالب زني، خشك كردن، بررسي سيستم هاي خشك كن ،قالب ها و پرس ها.
ماكاروني از جمله فرآورده هاي غذايي مورد علاقه اكثر خانواده ها بوده وبازار مصرف آن دراكثرنقاط جهان در حال گسترش است. لذا كيفيت پخت آن مهمترين فاكتور براي مصرف كننده است‌كه‌به مواد اوليه مصرفي‌ونحوه توليد وسيستم‌خشك‌كردن بستگي‌دارد. ويژگيهاي سيستم‌خشك‌كن بر كيفيت نهايي محصول ازنقطه نظر بازاريابي اثر مستقيم دارد. براي حصول به خشك كردن بستگي به دما، رطوبت ،جريان هوا ، شكل وضخامت محصول دارد و انواع

خشك‌كن كه سرعت خشك كردن بر مبناي رطوبت نسبي و دما طراحي مي شود. اگر ماكاروني به سرعت خشك شود محصول شكننده مي شود و اگر ماكاروني به آرامي خشك شود فرآورده كپك مي زند.كه علاوه بر كاهش كيفيت ظاهري محصول ،كيفيت پخت را نيز كاهش مي دهد. براي خشك كردن ماكاروني در ايران از خشك كن كابيني كه به صورت چوبي بوده و در رطوبت نسبي به صورت غير اتوماتيك تنظيم مي شود استفاده مي گردد.

(حرارت ۴۰ درجه سانتيگراد به مدت ۴۸ ساعت) ولي در روشهاي پيشرفته امروزي از انواع خشك كن به صورت تونلي وكابين استفاده مي شود كه دما و رطوبت آن به منظور حصول فرآورده مطلوب به صورت اتوماتيك تنظيم مي شود و زمان خشك كردن را به ۹ تا ۱۲ ساعت و حتي در سيستم هاي پيشرفته تر به ۵/۳ ساعت تقليل داده اند.

مراحل توليد غير مداوم ماكاروني در ايران :
تحويل آرد به كارخانه و استقرار آرد در انبار مواد اوليه
كنترل كيفيت آرد و آب مصرفي
تخليه آرد در قيف دستگاه غربال كننده و انتقال دهنده
انتقال آرد غربال شده توسط سيستم هليس به دستگاه پرس
مخلوط شدن آب آرد و تشكيل خمير تقريباً يكنواخت

خروج خمير تحت خلاء و فشار از قالب هاي مورد استفاده
شكل گرفتن خمير به صورت رشته اي يا فرمي
انتقال واگن حامل ني ها و يا سيني ها به درون گرم خانه
خشك شدن محصولات در دماي ۴۰ تا ۵۰ درجه در مدت زمان حداكثر ۴۸ ساعت
انتقال فرآورده هاي خشك شده به سالن برش يا بسته بندي
برش و توزيع محصولات ، در ضمن جدا سازي ماكاروني هاي نا مناسب و خراب
بسته بندي محصول در سلفون‌و كارتن و سپس‌بسته بندي‌آنها در كيسه‌هاي‌پلاستيكي وياكارتن بزرگ

انبار كردن محصولات بسته بندي شده
انجام كنترل كيفيت بر روي محصول
ارائه محصول به بازار
روش تهيه ماكاروني در كارخانه ي آشناي بجنورد :
در اين روش براي تهيه خمير ماكاروني ابتدا سمولينا براي حذف نا خالصي هاي احتمالي الك شده و به خميركن منتقل مي گردد. و در اين قسمت با حدود ۳۰- ۲۵ در صد وزني آن آب ولرم ۳۲ تا ۳۸ درجه سانتي گراد مخلوط مي شود. براي توليد در ميشل آب كمتري لازم است.

مخلوط كردن در مخلوط كن هاي خاص با ظرفيت ۵۰ تا ۲۰۰ كيلويي TURNSHFT و ۵۰ دور در دقيقه انجام مي گيرد و مدت آن ۱۰ تا ۱۵ دقيقه است. و در انتهاي عمل بايستي خمير هموژن ،پلاستيك با رطوبتي حدود ۳۱ در صد بدست آيد. براي اطمينان از اينكه اجزا خمير به خوبي مخلوط شده قطعه اي از آن را بين انگشتان دست به صورت صفحه نازك در آورده ودرمقابل نور مشاهده مي نمائيم.