چکیده :

مایکوتوکسین ها بطور کلی متابولیت های ﲰی تولید شده از انواع قارچ ها می باشند که هم برای انسان ها و هم حیوانات مضرمی باشد.لغت مایکوتوکسین از کلمه یونانی” mycos “به معنی کپک قارچی و کلمه لاتین “toxic” به معنی سم می باشد.پاتولین مایکوتوکسین تولید شده توس چندین گونه قارچ از ﲨله Aspergillus،Penicillium و Byssochlamys می

باشد.

اصلیﱰین قارچ تولید کننده این سم Penicillium expansum می باشد که بصورت “کپک آبی” ﳕایان می شود.

ﳏصولاتی که در معرض آلودگی به این قارچ هستند عبارتند از :سیب،گلابی،انگور،هلو،پرتقال،آلبالو و …که شناخته شده ترین ﳏصول آلوده به این قارچ سیب می باشد. وجود پاتولین در ﳏصولات سیب و به ویژه آب میوه ها در اکثر کشورها نشان دهنده این حقیقت است که پاتولین به مراحل فرایند تولید آب میوه تا حدودی پایدار است.به ﳘین دلیل توصیه شده اقدامات بر روی روش های کشاورزی خوب((GAP و شیوه های تولید مناسب((GMP متمرکز شود.

در این مقاله از میان ﲤام مراحل تنها مراحلی که در کاهش و یا افزایش پاتولین نقش دارند و یا نیاز به ﲢقیقات بیشﱰی دارند شرح داده شده است.

کلمات کلیدی :
پاتولین ، مایکوتوکسین ، فراوری آب سیب ، پنی سلیوم

مقدمه :

پاتولین برای اولین بار در سال ۱۹۴۲ به عنوان یک آنتی بیوتیک قوی با طیف گسﱰده ای از فعالیت های ضدمیکروبی شناخته شد.اما در سال ۱۹۵۹ با شیوع مسمومیت در دام ها و ﲢقیقات اﳒام شده ﳏققان به این نتیجه رسیدند که خوراک دام ها آلوده به پاتولین بوده و از آن سال به بعد پاتولین به عنوان یک سم شناخته شد.

شدت خطرات ناشی از مصرف سم پاتولین بسته به زمان مصرف آن دارد.عوارض ناشی از مصرف آن عبارتند از: ﲥوع،التهاب معده،سرگیجه،خونریزی روده،ناهنجاری در جنین،سرطان و … می باشد.
به دلیل عوارض خطرناک این سم سازمان ﲠداشت جهانی مقادیر ﳎازی برای انواع ﳏصولات اعلام کرده که برای آب میوه ها ۵۰ppb ﳏصولات جامد ۲۵ppb و ﳏصولات ویژه کودکان ۱۰ppb می باشد.

ﲢقیقات بر روی خواص درمانی سیب و ﳏصولات آن به دلیل ویژگی های درمانی آن و افزایش ﳏبوبیت در میان مصرف کنندگان افزایش یافته است.در این میان نگرانی از آلودگی سیب ها به سم پاتولین باعث افزایش نظارت بر روند تولید ﳏصولات و استفاده از روش های مناسب برای کاهش این سم شده است.۴]،۳،۲،>1

مراحل فراوری آب سیب و تاثیر آن بر کاهش پاتولین : -۱ قبل از برداشت و برداشت :

پاتولین اغلب در میوه های فاسد تولید می شود اما فقدان فساد خارجی دلیلی بر عدم وجود این سم نیست.برخی از قارچ ها و کپک ها درون میوه اسپور تولید می کنند و تا زمانیکه میوه بر روی درخت باشد رشد ﳕی کنند.

از این رو شیوه های مناسب کشاورزی از اﳘیت ویژه ای برخوردار می باشد.اقداماتی که در مرحله قبل از برداشت برای کاهش این سم توصیه شده به شرح زیر می باشد:

حذف و نابودی میوه های فاسد ، کافی بودن فاصله درختان برای عبور مناسب هوا و نور، کنﱰل آفات و بیماری هایی که

می تواند باعث فساد میوه و یا ایجاد نقطه ورودی کپک مولد پاتولین شود، استفاده از قارچ کش ها به منظور جلوگیری از جوانه زنی کپک و رشد در طی برداشت، استفاده از کود بر پایه کلسیم و فسفر برای کشت و زرع به منظور ﲠبود ساختار سلول و کاهش استعداد پوسیدگی، ذخیره نکردن ﳏصولات با ترکیبات معدنی به مدت طولانی،ثبت کردن شاخص پوسیدگی برای هر باغ به منظور آگاهی از زمان استفاده از قارچ کش ها و پتانسیل ذخیره سازی میوه.

اقدامات ضروری در طی برداشت عبارتند از :

حذف میوه افتاده بر زمین و برداشت میوه تازه از درخت، ﲪل و نقل میوه به کارخانه ظرف مدت ۳ روز،ﲤیز کردن ﲤام ظروف ﲪل و نقل ، برداشت جداگانه ﳏصولات از باغ ها با سطوح بالای پوسیدگی، برداشت ترجیحا در فصل خشک اﳒام شود به منظور حفاظت در برابر رطوبت، انتخاب میوه و رد میوه آسیب دیده ،برداشت میوه در زمان رسیدن (بلوغ) کمک فراوانی به کاهش شاخص پوسیدگی می کند چراکه در این مرحله میوه استحکام بیشﱰی داشته و در برابر آسیب مکانیکی مقاومﱰ است.

اخیرا با پیشرفت بیوتکنولوژی انواع ﳐتلف سیب با مقاومت بالاتر به ﲪله آفات(قارچ ها و حشرات) و با پوسته های ﳏکم تر می تواند باعث کنﱰل پاتولین در مرحله پس از برداشت شود.>1@

-۲ ﲪل و نقل میوه :

هرچه مسافت ﲪل ﳏصولات کمﱰ باشد آسیب وارده به ﳏصولات کمﱰ بوده و در نتیجه احتمال آلودگی نیز کاهش می یابد.هرگونه آسیب فیزیکی در طی ﲪل و نقل ،بارگیری و ﲣلیه

باعث افزایش حساسیت ﳏصولات به عفونت قارچی می شود.در این مرحله
ظروف ﲪل و نقل نیز باید کاملا ﲤیز باشند زیرا برخی قارچ ها توانایی زنده ماندن در ظروف به مدت طولانی را دارند.>1@

-۳ ذخیره سازی میوه :
ذخیره سازی میوه ها اغلب به سه روش اﳒام می گیرد.

روش اول ذخیره سازی در ﳏی بوده که به دلیل شرای نامساعد و کنﱰل نشده احتمال رشد کپک ها و تولید پاتولین بسیار زیاد بوده

æ توصیه ﳕی شود.در این روش مقدار تولید پاتولین به کیفیت میوه
¡ دما و رطوبت نیز بستگی دارد.

روش دوم ذخیره سازی در سردخانه می باشد .در آزمایشی غلظت پاتولین در سیب ذخیره شده در دمای ۲۵ درجه سانتیگراد در ۳۰ روز

به ۳۱۰ رسیده در حالیکه در ذخیره سازی در دمای ۴ درجه

سانتیگراد غلظت پاتولین بعد از ۱۲۰ روز به این مقدار رسیده است.اگرچه ذخیره سازی در سردخانه باعث کاهش قابل ملاحظه غلظت پاتولین می شود اما بر اساس ﲢقیقات اﳒام شده قارچ Penicillium گونه سرمادوست می باشد در نتیجه ذخیره سازی در سردخانه نیز

ﳕی تواند بطور کامل از تولید پاتولین جلوگیری کند.