چکیده

پاتولین یک سم متابولیت های ثانویه ای هست و توسط چند قارچ تولید می شود که شامل گونه های پنی سیلیوم، آسپرژیلوس، بیسوکلامیس می باشند و پنی سیلیوم اکسپانسوم عمومی ترین آنها است که مسبب اصلی پوسیدگی نرم سیب، گلابی، گیلاس و سایر میوه ها می باشد. پاتولین نه تنها یک شاخص برای کیفیت میوه است بلکه یک معیاری، برای تشخیص دادن اینکه در فرآیند تولید آن، چقدر از میوه های آلوده و آسیب دیده استفاده شده است. استاندارد جهانی، حداکثر سطح مجاز برای آبمیوه و محصولات مشتق شده را

J// 50 بیان نمودند. امروزه یکی از مهمترین عامل که در آب میوه ها باید بررسی شود، میزان سم پاتولین است. ضرورت بررسی این سم قارچی از این لحاظ مهم است که می تواند اثر سوئی بر سلامتی داشته باشد؟ اثرات سمی پاتولین ممکن است بطور مستقیم، میزان گلوتاتیون سلولی و اعمال میتوکندری بعلاوه غشای پلاسمایی را درگیر کند. همچنین اثرات ایمونوسوپرسیو و جلوگیری از سنتز DNA را دارد و حدس زده می شود که خواص سرطانزایی دارند. آلودگی غذاها و آبمیوه ها با پاتولین یک موضوع مهم ایمنی و سلامت غذا با توجه به مصرف بالای این اقلام در سراسر جهان است.

این مقاله ضمن بررسی درصد آلودگی پاتولین به آبمیوه، به منابع وقوع پاتولین و اثرات سوء آن بر سلامتی انسان اشاره می نماید.

کلمات کلیدی: پاتولین، آبمیوه، خطر

مقدمه

پاتولین یک مایکوتوکسین است، مایکوتوکسین ها، خطرناکترین سمی هایی هستند که توسط برخی از کپک ها، تحت شرایط نامناسب تولید می شوند و اکثر این سموم سرطانزا هستند. پاتولین (۴ -hydroxy- 4H – furo (3,2 C) Pyran- 2(6H)- one) یک سم متابولیت های ثانویه ای هست که توسط طیف وسیعی از گونه قارچ از جنس پنی سیلیوم و آسپرژیلوس تولید شده است . [۱]
پاتولینعمدتاً در میوه های آسیب دیده قارچی ایجاد می شود . مشاهده کپک بر سطح میوه نشان دهنده وجود قطعی پاتولین نیست و تنها احتمال وجود آن را در میوه نشان می دهد . در برخی از موارد ، آسیب میوه توسط حشرات و آفات سبب رشد داخلی کپک ها در آن می شود و میوه به ظاهر سالم است. باید توجه داشت که پاتولین در میوه های له شده و دارای آسیب فیزیکی که در اتمسفر کنترل شده نگهداری شده اند نیز ممکن است تولید شود . در برخی از موارد که میزان آلودگی میوه به پاتولین بالاست، شستشوی میوه و یا برطرف کردن بافت های کپک زده پیش از آبگیری ، به دلیل احتمال نفوذ پاتولین به درون میوه ، آن را به طور کامل برطرف نمی کند.
در حال حاضر پاتولین یک خطر بهداشتی مهم است. پاتولین نه تنها یک شاخص برای کیفیت میوه است بلکه یک معیاری، برای تشخیص دادن اینکه در فرآیند تولید آن، چقدر از میوه های آلوده و آسیب دیده استفاده شده است . [۲]
پاتولین یک ترکیب آلی محلول در آب و در بسیاری از حلال های آلی است.این سم قارچی در اسیدهای رقیق پایدار و است و در برابر دمای ۱۲۵ C ° درPH محدوده ِ؟َ-×ِ؟ِ مقاوم است . [۳]
امروزه یکی از مهمترین عامل که در آب میوه ها باید بررسی شود میزان سم پاتولین است. ارزش غذایی آب میوه ها و بررسی آنها از نظر رژیم غذایی مهم می باشد استفاده از آب میوه ها، قابلیت بدن انسان را از نظر دریافت ویتامین ث، افزایش می دهند. اما متاسفانه آبمیوه ها و سایر فرآورده های میوه ای بیش از سایر محصولات غذایی در معرض آلودگی پاتولین قرار دارند . [۴]

منابع و وقوع پاتولین

پاتولین بوسیله×ًّ گونه مختلف از کپک های متعلق به بیش از×ًَ جنس تولید می شود . [۵ ] حداکثر این قارچها از جنس آسپرژیلوس مانند آسپرژیلوس کلاواتوس،آسپرژیلوس ژیگانتئوس×وآسپرژیلوس ترئوس×، جنس پنی س یلیوم مانند پنی سیلیوم اورتیکاُ و پنی سیلیوم اکسپانسومِ و جنس بایسوکلامیس مثل بایسوکلامیس نیو ا× می باشند . [۶] Patulin عمدتا در سیب و محصولات سیب و گاهی اوقات در گلابی، انگور، زردآلو، توت فرنگی، زغال اخته و هلو وجود دارد .[۷] مطالعات در کشورهای مختلف مرتبط با وقوع پاتولین توسعه یافتند. پاتولین در سیب در کانادا، انگلستان، ایالات متحده، استرالیا، آفریقای جنوبی، نیوزیلند، پرتغال شناسایی شده است. و همچنین آب سیب در کشورهای کانادا، ایالات متحده و سودان، آفریقای جنوبی ، ترکیه، برزیل و استرالیا، ایتالیا، بلژیک، پرتغال یافت شده است .[۵]
بسیاری از کشور ها نمونه های آلوده به پاتولین را مورد بررسی قرار دادند (جدول.(۱
جدول -۱ درصد آلودگی پاتولین در آبمیوه از کشورهای مختلف

منبع آلودگی (%) نمونه کشور

×ب۸ب ٍْ apple juice Spain
[9] 21,6 apple and pear products Argentina

[۱۰]× ۳ apple-based drinks Brazil

[۱۱] ۴۱ apple juice produced Iran

[۱۲] ۲۳ fruit product UK

[۱۳] ۴۳,۵ apple juice Turkey

[۱۴] ۵,۸۸ apple juice Saudi Arabia

[۱۵]× ۲۱ apple juice German

]ٌّ[ ٌِ apple juice New Zealand

آلاینده های مواد غذایی

امروزه، استفاده از محصولات گیاهی در حال افزایش است با توجه به اهمیت رژیم غذایی و شیوه زندگی انسان ، کیفیت محصولات غذایی امری ضروری است. با این حال، موارد متعددی از وقوع مایکوتوکسینهای طبیعی در میوه ها گزارش شده اند. آلودگی مواد غذایی با مایکوتوکسینهای تحت تاثیر عوامل محیطی و بیولوژیکی است که باعث تولید قارچ می شود. این عوامل عبارتند از ترکیب سوبسترا، درجه حرارت، رطوبت، pH، رقابت میکروبی و آسیب حشرات . [۱۷] این آلودگی در طی رشد، برداشت، حمل و نقل، ذخیره سازی و یا فراوری مواد غذایی رخ می دهد [۱۸] کپک های مولد پاتولین در اثر آسیب دیدن میوه ها در حین چیدن، حمل و .جمع آوری میوه ها به وجود می آیند. پاتولین فقط در محل آسیب دیده میوه کپک زده تولید می شود . [۱۹ ]

اثرات سلامتی:

آب سیب که با Patulin آلوده شود برای سلامتی انسات مشکل ساز است. نه تنها اثرات آن، بلکه سمیتی که پاتولین در هنگام ترکیب با مایکوتوکسین های دیگر تولید می کند. پاتولین برای حیوانات خاصیت سمی دارد. پاتولین دارای خاصیت ایجاد تراتوژنیک، ایجاد جهش و سرطان زایی می باشد . [۲۰] علائم حاد مصرف patulin می تواند شامل اضطراب، تشنج، ادم، زخم، التهاب روده و استفراغ می باشد . [۲۱]

مقررات و قوانین:

توصیه های بین المللی و مقررات برای حداکثر سطوح مجاز patulin در مواد غذایی مشخص شده است. از سال ۲۰۰۳، مقررات اروپا ۲۰۰۳/۱۴۲۵ حداکثر سطح مجاز برای آبمیوه
و محصولات مشتق شده J// 50 ، برای محصولات سیب جامد J//25 ، برای آب میوه ها و غذاها به مقصد برای نوزادان و اطفال J//10 بیان نمودند . [۲۲] در سال
۱۹۹۵، بر اساس دستور کمیته غذایی FAO و WHO حداکثر قابل تحمل مصرف روزانه g/ kg 0,4 (PMTDI)PAT وزن بدن است . [۲۳] امروز، سازمان غذا و داروی
ایالات متحده (FDA) محدود patulin را J//50 بیان کردند.
کنترل پاتولین

در ارزیابی سودمندی روشهای تولید غذا (پردازش مواد غذایی) به منظور کاهش مایکوتوکسین می بایست شاخص های زیر را مورد توجه قرار داد: – ۱ مقاومت مایکوتوکسین – ۲ ماهیت فرآیند

– ۳ واکنش های مایکوتوکسین با غذا – ۴ واکنش های مایکوتوکسین-مایکوتوکسین [۲۴]