مقدمه
اهميت گوشت طيور در تغذيه انسان
گوشت طيور به عنوان يك منبع غني پروتئين در سال هاي اخير به طور وسيعي در تغذيه انسان در دنيا و در كشور ما مورد استفاده قرار گرفته است به طوري كه در بعضي از كشورها كه از نظر شرايط طبيعي و كمبود مرتع دچار مضيقه هستند گوشت طيور به سرعت جانشين گوشت دام هاي ديگر شده است.

ارزش غذايي گوشت مرغ: مي دانيم كه منظور اصلي استفاده از گوشت در جيره هاي غذايي انسان تامين پروتئين مورد نياز بدن است.
طبقه بندي گوشت طيور
پرندگاني كه براي توليد گوشت پرورش داده مي شوند عبارتند از انواع مرغ، بوقلمون، غاز، اردك، و اخيرا بلدرچين قسمت اعظم فعاليت براي توليد گوشت در پرندگان در روي مرغ متمركز شده اند و بعد از آن به ترتيب، بوقلمون، اردك و غاز قرار گرفته است. در سال هاي اخير به علت اصلاح نژاد و كارهاي ژنتيكي كه از نظر بهبود كميت و كيفيت گوشت مرغ انجام گرفته است نژادها و نوع تيپ هاي مختلفي بسته به سليقه بازار بوجود آمده است كه هر نوع داراي اختصاصات بخود مي باشد از اين رو امروزه در بازارهاي دنيا و ايران انواع مختلف گوشت مرغ وجود دارد.

تاريخچه
وضعيت توليد مواد غذايي در دنياي امروز بخصوص در كشورهاي جهان سوم يكي از مسائل بغرنج اجتماعي به شمار مي رود و طبق پيش بيني اين مسئله در آينده نزديك توليد اشكالات و تنش هاي اجتماعي بيشتري خواهد بود زيرا روز به روز به ويژه در كشورهاي فقير و عقب مانده افزوه مي گردد.
طبق مطالعات تاريخي جمعيت كره زمين در ۴ هزار سال قبل از ميلاد مسيح در حدود ۳۰ ميليون نفر بوده است (۲۰/۱ جمعيت فعلي هندوستان) و ۱۰۰۰ سال قبل از ميلاد به ۲۰۰ ميليون نفر رسيد، اين جمعيت با افزايش ملايم به مرور بيشتر شد، به طوري كه در سال ۱۶۰۰ ميلادي به ۵۰۰ ميليون و در سال ۱۸۲۵ به يك ميليارد نفر بالغ گرديد. از اوائل قرن بيستم افزايش جمعيت جهان به نحو چشمگيري افزايش يافت به طوري كه در سال ۱۹۸۰ به رقمي در حدود ۵/۴ ميليارد نفر رسيد. اين روند رشد جمعيت در دنيا هم چنان با سرعت ادامه دارد به طوري كه هم اكنون در هر ساعت ۸۷۰۰ نفر به جمعيت دنيا اضافه مي گردد بدين ترتيب به طوري كه پيش بيني مي شود در سال ۲۰۰۰ سال جمعيت دنيا به رقمي بين ۶ – ۷ ميليارد نفر بالغ خواهد شد. از سوي ديگر به علت بهبود بهداشت و روش هاي پيشگيري از بيماري در سال هاي اخير درصد تلفات و مرگ و مير به حد قابل توجهي كاهش يافته است و حد متوسط عمر در كشورهاي مختلف ا

فزايش پيدا نموده است به عنوان مثال در ۲۰۰ سال قبل حد متوسط سن انسان ۳۳ سال بود حال آن كه در عصر حاضر در بيشتر كشورهاي اروپايي عمر متوسط بشر به حدود ۷۰ سال رسيده است. متاسفانه بيشترين افزايش جمعيت دنيا در نقاطي است كه از نظر مواد غذايي در كمبود و فقر هستند و امكانات افزايش توليد مواد غذايي به تناسب افزايش جمعيت در آن ها وجود ندارد از اين رو كم غذايي در اين گونه جوامع به مرور تبديل به گرسنگي و مرگ و مير دسته جمعي شده است.

به طوري كه در دو سال گذشته ميليون ها نفر اسنان مظلوم و محروم در اتيوپي و بنگلادش و ديگر كشورهاي آفريقايي و آسيايي از گرسنگي تلف شده اند بدون اين كه وجدان ملل متمدن به در آيد. طبق آمار سازمان هاي بين المللي از جمعيت ۶ ميلياردي فعلي ۵۰۰ ميليون نفر داراي تغذيه بيش از حد لزوم و ۵/۱ ميليارد نفر داراي تغذيه كمتر از حد لزوم بوده و حتي دچار گرسنگي مزمن و عوارض ناشي از آن هستند.
انتخاب جوجه

اغلب توليد كنندگان گوشت مرغ در دنيا و ايران، خود قادر به تهيه جوجه يك روزه نيستند و مجبورند جوجه هاي مورد احتياج خود را از تشكيلات جوجه كشي تهيه كنند. هم اكنون در ايران بيش از ۸۰ تشكيلات بزرگ جوجه كشي وجود دارد كه ساليانه بيش از ۵۰۰ ميليون قطعه جوجه يك روزه تهيه و در اختيار توليد كنندگان قرار مي دهند كيفيت جوجه و همچنين قيمت آن، يك مسئله مهم وحياتي در پرورش جوجه هاي گوشتي است به اين دليل مرغدار بايد نهايت سعي و اهتمام و وسواس را در انتخاب جوجه يك روزه به عمل آورد.
از نظر كيفيت جوجه در هر كشور بسته به تجربه و مطالعات مرغدار و سليقه بازار نژادها و سويه هاي مختلفي را براي جوجه كبابي پرورش مي دهند

كه در مباحث مشروح در اين مورد بحث خواهد شد

ولي به طور كلي جوجه هايي كه براي پرورش جوجه كبابي پرورش داده مي شود بايد داراي شرايط خاصي باشند كه عبارتند از سالم بودن جوجه و دارا بودن كيفيت نژادي مناسب.
سلامت جوجه سنگ اول موفقيت در هر مرغدار تهيه جوجه سالم است، هيچ مرغداري نمي توانند از پرورش جوجه هاي بيمار و مشكوك انتظار نتيجه مناسب و عوايد كافي داشته باشد. براي اين منظور بايد جوجه را از تشكيلاتي تهيه نمود كه از نظر بهداشتي و

رعايت اصول ضد عفوني كاملا مطمئن باشد. امروزه ثابت شده است كه بسياري از بيماري ها به وسيله مرغ مادر و تشكيلات جوجه كشي به جوجه و توسط جوجه به مرغداري منتقل مي گردد و سبب تلفات و عوارض در جوجه ها در مرحله پرورش مي گردد اين بيماري ها در مراحل توليد جوجه يك روزه به ترتيب زير ممكن است سبب آلودگي شود:
الف- بيماري هايي كه به وسيله مرغ مادر به جوجه منتقل مي شوند:
۱-بيماري هاي ويروسي – مهمترين ويروسي كه از مادر به جوجه منتقل مي شوند عبارتند از:
– بيماري كم خوني و ويروسي (Inclusion Bodyhepatits)
– بيماري سندروم افت تخم مرغ (Egg dropsyndrom)
– بيماري انسفالوميليت طيور (Epidemic Tremor)
– آرتريت ويروسي (Viral Artitis)
– لوكوزلنفوئيد (LympHoid Leukosls)
در بين بيماري هاي ويروسي، بيماري انسفالوميليت بسيار مهم است زيرا بيشتر در جوجه ها ديده مي شود و به علت لرزش و عدم هم آهنگي كه در جوجه هاي آلوده به وجود مي آيد به آن لغوه واگير دار نيز گفته مي شود. جوجه هاي ۱-۶ هفته به اين ويروس

حساس هستند و معمولاً بيشتر در جوجه هاي ۱۲-۲۱ روزگي مشاهده يم شود و دوره كمون ممكن است ۱۵-۱۷ روز به طول بكشد ميزان واگيري طبيعي بين ۱۰ و گاهي تا ۶۰ درصد مي رسد و حد متوسط تلفات ۱۰ درصد است ولي در بعضي از گله ها كه داراي شرايط بهداشتي مناسب نيستند تا ۵۰ درصد هم ديده مي شود در اثر تماس جوجه هاي آلوده با جوجه هاي سالم آلودگي به آن ها هم سرايت مي كند از اين روز جوجه هاي آلوده منش

ا خطر و تلفات براي گله هاي در سنين پايين هستند. در بيماري هاي ديگر ويروسي ذكر شده منتقل از مادر (Egg BORN) در جوجه هاي گوشتي ممكن است مسئله ساز نباشد زيرا بيشتر عوارض در سنين بالا بروز مي كند كه معمولاً جوجه هاي گوشتي به بازار ارسال شده اند.
بيماري هاي ميكروبي
مهمترين بيماري هاي ميكروبي كه از مادر به جوجه منتقل شده اند عبارتند از:
بيماري هاي سالمونلائي (Salmonella) و بيماري هاي دسته مايكوپلاسماها (Mycoplasma) عفونت هاي سالمونلائي كه از مادر به جوجه منتقل مي شود به سه دسته تقسيم مي شوند.
الف) بيماري پولوروم (Pullorum) يا اسهال سفيد جوجه ها كه عامل آن سالمونلا پلوروم است.
ب) پاراتيفوئيد مرغان (Fowltyphoid) كه عامل آن سالمون

گاليناروم (S. Gallinarum) مي باشد.
ج) پاراتيفوئيد مرغان كه توسط انواع مختلف ديگر سالمونلا مانند تيفي موريوم توليد مي شود.
بيماري پولوروم به خاطر تلفات در جوجه ها بسيار مهم است، دوره نهفته بيماري ۵-۷ روز و تلفات از صفر تا ۱۰۰ درصد است كه معمولاً بين ششمين تا دهمين روز تولد به حداكثر مي رسد. بيماري تيفوئيد مرغان بيشتر در مرغان بالغ است و كمتر در جوجه ها ديد

ه مي شود. بيماري پاراتيفوئيد مرغان بيشتر در سنين كمتر از يك ماه ظاهر مي شود و در جوجه ها تلفات به ۱۰-۲۰ درصد و گاهي تا ۸۰ مي رسد. با يك قطره آنتي ژن سالمونلا استاندارد شده كه با رنگ متيل ويوله رنگي شده بر روي يك لازم تميز مخلوط مي كنند و سپس آنرا تا حدود ۲۰ درجه سانتيگراد گرم مي نمايند و نتيجه را پس از يك دقيقه مطالعه ميكنند واكنش مثبت با جمع شدن آنتي ژن در زمينه صاف بعد از يك دقيقه مشخص مي شود در روش كشت ميكروبي با جدا كردن باكتري از اندام ها و كشت در روز محيط هاي مخصوص بيماري را مشخص مي كنند.
بيماري هاي دسته مايكوپلساماها
از بيماري هاي دسته مايكوپلاسماها كه از مادر به جوجه ها منتقل مي شود دو نوع آن مهم است كه عبارتند از:
الف- مايكوپلاسما گالي سپتيكم (Mycoplasma Galise Pticum) كه سبب بيماري مزمن تنفسي Choronic Respiratory Disease)يا (C-R-D در طيور مي شود در طيور گوشتي بيشتر در سنين ۴-۸ هفتگي ديده مي شود و سبب عوارض تنفسي ميگردد، مصرف غذا كم شده و پرنده لاغر مي گردد و رشد كم مي شود گله وازده شده و غير اقتصادي مي گردد و تلفات بالا مي رود.
ب- مايكلوپلاسما سينويه (My

coplasma Synoviae) كه سبب تورم مفصل در طيور مي گردد واگيري و نشاني بيماري اغلب از ۴ هفتگي به بعد ظاهر مي گردد. بروز علائم تورم مفصلي از صفر تا ۷۵% و حد متوسط ۱۰ درصد متغير است مفاصل متورم و گرم و دردناك است تلفات معمولاً كمتر از ۱-۱۰ درصد بوده كه در نتيجه عدم دسترسي به آب و غذا و لاغري مفرط حاصل

مي شود.
براي تشخيص آلودگي در جوجه ها از آزمايشات سرمي و كشت ميكروبي به قراري كه قبلا اشاره گرديد استفاده مي شود با توجه به مطالب ذكر شده جوجه ها بايد از گله هاي مرغ مادري تهيه شود كه عاري از بيماري هاي ذكر شده باشند.
ب) وجود ايمينيت كافي مادر در جوجه ها:
ايمنيت مادري (Parental Imunity) سبب مي شود كه جوجه ها در چند روز اول زندگي در برابر برخي بيماري هاي ويروسي تا حدود قابل توجهي مقاوم باشند. در اين ايمنيت انتي بادي از بدن مرغ مادر به جوجه ها منتقل مي گردد از اين رو هر چه ايمنيت مادري بالا باشد به همان نسبت جوجه هاي توليد شده داراي ايمنيت بيشتري هستند، از نظر كميت و كيفيت، انتي بادي كه در زرده تخم مرغ وجود دارد تقريباً نزديك به ميزان انتي بادي در سرم خون مادر است. بسياري از انتي بادي ها به وسيله مادر به جنين منتقل مي شود به عنوان مثال بيماري هاي ويروسي نيوكاسل، برونشيت و گامبورو را مي توان نام برد.
بعد از مرحله جوجه كشي زرده تخم مرغ بين چند روز تا يك هفته جذب مي شود و انتي بادي ها وارد خون مي گردد در اين صورت باصطلاح مي گويند جوجه داراي ايمنيت مادري و يا ايمنيت پاسيو است. ايمنيت مادري معمولاً در حدود يك هفته به طور قوي مي ماند. از اين رو جوجه ها بايد از گله هاي مرغ مادري تهيه گردد كه داراي ايمنيت بالا از نظر بيماري هاي ويروسي باشد.
ج) عدم بيماري هاي ناشي از كمبودها تغذيه اي
كمبودهاي تغذيه اي درگله مرغ مادر سبب مي شود كه جوجه هاي حاصله از آنها نيز دچار اين كمبودها شوند و در مراحل اوليه زندگي بيماري هاي ناشي از اين كمبودها را ظاهر كنند. در بين اين مواد ويتامين ها بخصوص ويتامين هاي دسته B نقش

مهمي دارند. به طور مثال كمبود ويتامين ۲B يا ريبوفلاوين (Roboflavin) سبب مي شود كه پنجه هاي يك يا هر دو پا بداخل پيچيده شود (Curly Toes) يا كمبود اسيد پانتو تنيك سبب ناهنجاي هايي مانند كوتاه شدن منقار پايين و ناقص در آمدن پر

ها در جوجه ها مي گردد يا كمبود بيوتين سبب ناهنجاري هايي از قبيل منقار طوطي و كوتاه و خم شدن استخوان ها درجوجه ها مي گردد كه در مجموع سبب كاهش رشد و بالا رفتن تلفات درجوجه هاي پرورشي مي گردند.
از اين روز جوجه هاي يك روزه بايد از گله هاي مرغ مادري تهيه شوند كه دچار كمبودهاي تغذيه نباشند.
هـ ) بيماري هايي كه از آلودگي تشكيلات جوجه كشي به جوجه منتقل مي گردد
در اثر عدم رعايت بهداشت درگله هاي مرغ مادر در هنگام جمع آوري و نگاهداي تخم مرغ جوجه كشي و همچنين آلودگي ماشين جوجه كشي در طي مدت رشد جنين در داخل ماشين و نيز در اثر نگاهداري و حمل و نقل جوجه هاي يك روزه از تشكيلات جوجه كشي به مزارع پرورشي ممكن است تعدادي آلودگي در جوجه ها به وجود آيد كه سبب بيماري و تلفات جوجه ها در هفته اول زندگي گردد اين آلودگي ها ممكن است در مراحل مختلف به قرار زير باشد.
– آلودگي هاي ناشي از پوسته تخم مرغ عبارتند از:
آريزونا پاراكولون (Arizona Paracolon) و كلي باسيلوزيس (Coliba Cillosis) و پاراتيفوئيد (Paratyphoid) و آلودگي هايي كه ممكن است بين گذاشتن تخم مرغ در ماشين تا تحويل جوجه پيش آيد عبارتند از: آسپرژيلوزيس (Aspergillosis) و ورم نام (Omphalitits) و عفونت كيسه زرده، بدين ترتيب تعداد زيادي بيماري ممكن است از مرغ مادر و تشكيلات جوجه كشي به جوجه انتقال يافته و جوجه را آلوده نمايد انتقال اين جوجه ها آلوده به مزرعه علاوه بر تلف شدن آن ها در مراحل اوليه نگاهداري، سبب آلودگي مرغداري نيز مي گردد از اين رو در هنگام تهيه جوجه يك روزه بايد سعي نمود جوجه ها را از تشكيلاتي تهيه نمود كه گواهي لازم را از نظر عاري بودن از بيماري هاي قابل انتقال ارائه دهد.

علائم جوجه هاي سالم
براي تشخيص جوجه هاي سالم و قوي از جوجه هاي ضعيف و بيمار در هنگام تحويل گرفتن جوجه ها از نظر شكل ظاهر آزمايشات زيرا را به طور نمونه برداري اتفاقي در روي تعدادي از آن ها مي توان انجام داد:
الف- جوجه ها در هنگام تحويل گرفتن بايد تمام قسمت هاي بدنشان خ

شك باشد. جوجه هايي كه تمام يا قسمتي از بدنشان مرطوب است بايد حذف گردند. در جوجه هاي سالم كرك هاي سطح بدن بلند و پرپشت و خشك و پف كرده است.
ب- جوجه هايي كه آثار فلجي نشان مي دهند بايد شناخته و حذف گردند براي اين منظور با انگشت پوست پشت گردن جوجه ها را گرفته و با ملايمت آن ها را بلند مي كند جوجه هاي سالم بلافاصله عكس العمل نشان مي دهند و به طور يكنواخت و سريع مانند پا زدن به دوچرخه دست و پا مي زنند ولي اگر دچار فلجي باشند عكس العمل نشان نداده و اغلب يك يا دو پاي خود را جمع مي كنند.
ج- جوجه هايي كه ورم ناف دارند بايد شناخته شده و حذف گردند براي اين كار كافي است جوجه را از پشت در كف دست خوابانده و با فوت كردن ملايم پرهاي كركي وسط محوطه شكمي را كنار زد در اين صورت محل ناف را به آساني مي توان ديد. در جوجه هاي سالم هيچ گونه برجستگي مشخص يا ترشح در اين قسمت مشاهده نمي شود حال آن كه درجوجه هايي كه داراي ورم ناف هستند اغلب در محل ناف برجستگي با مقداري ترشح و يا دلمه وجود دارد كليه جوجه هايي كه داراي ورم ناف هستند بلافاصله بايد جدا و معدوم گردند.
د- جوجه هايي كه داراي شكم هاي خميري و چسبناك بوده و يا قسمتي از كرك محوطه بطني زائل شده باشد حذف گردند.
هـ – جوجه ها بايد از نظر اندازه جثه و رنگ يكسان و يكنواخت باشند جوجه هاي ريز و ضعيف و آن هايي كه داراي گردن و يا منقار كج و غير عادي هستند بايد حذف گردند وزن متوسط مطلوب براي جوجه هاي گوشتي ۴۰ گرم است. تحقيقات نشان داده است هر چه وزن جوجه يك روزه بيشتر باشد وزن جوجه گوشتي در سن عرضه به بازار بيشتر خواهد بود.
به طور كلي بايد يادآوري كرد كه به هيچ وجه نبايد جوجه هاي ضعيف و مشكوك به بيماري را وارد مرغداري نمود زيرا اين جوجه ها علاوه بر اين كه تلف خواهن شد منشا عفونت و آلودگي براي جوجه هاي سالم خواهند بود.
نژادهاي مخصوص جوجه گوشتي
نژاد ردايلندرد Rhodde – island
از اين نژاد كمتر براي پرورش جوجه كبابي استفاده مي شود مگر اين كه دسترسي به نژادهاي ديگر نباشد اولين بار اين نژاد در ناحيه ردايلندرد آمريكا به دست آمد. منشا آن از تقاطع بين نژاد مالاي قرمز Malay Games و شانگهاي قرمز Shanghis مي باد كه بعدا خون نژادهاي ديگري مانند لكهورن قهوه اي و كورنيش و ويندوت نيز وارد آن شده است.

نژاد نيوهمپشاير (New Hampshire)
اين نژاد تقريباً نژاد جديدي است كه از نژاد ردايلندرد منشا گرفته است و اگر در شرايط خوب قرار گيرد توليد گوشت كافي مي كند. براي اولين بار اين نژاد در ناحيه نيوهمشاير آمريكا به دست آمده است اين نژاد سالهاي اخير به تمام دنيا برده شده است.
نژاد سوسكس (Sussex)

اغلب از نژاد سوسكس يا آميخته هاي آن با نژادهاي ديگر در انگلستان و هلند و كشورهاي ديگري كه رنگ سفيد پوست مطلوب بازار است براي توليد جوجه كبابي استفاده مي شود. سفيدي رنگ پوست و رنگ پر در اين نژاد صفتي غالب مي باشد. سوسكس داراي بدني كشيده و شانه پهن، سينه عميق و گوشت تقريباً فراوان است ولي گوشت آن زياد خوش طعم نيست.
نژاد كورنيش (Cornish)
نژاد كورنيش از نظر تهيه جوجه كبابي امروزه در دنيا اهميت به سزايي كسب كرده است. از اين نژاد كمتر به طور خالص براي جوجه كبابي استفاده مي كنند اغلب از خروس هاي آن با مرغ هاي نژاد ديگر آميخته هاي بسيار خوبي از نظر توليد جوجه كبابي بوجود مي آورند.