مقدمه
غریزه ی نیاز به تغذیه در انسان از بدو تولد او را برای تلاش و کوشش برای برآورده شدن این نیاز وا داشته بطوریکه در طول تاریخ انسان موفق به کشف و تولید علم و تکنولوژی پیشرفته ای در این زمینه شده است.

قارچهای خوراکی از ارگانیزم های اولیه هستند که به فونگی مشهورند(Funigi) و بدلیل اینکه کلروفیل ندارند برای برآورده کردن نیاز غذایی خود به واسط نیاز دارند. قارچها بر روی مواد آلی مرده یا به صورت پارازیت بر روی مواد زنده ی دیگر رشد می کنند و زندگی خود را با یک اسپور آغاز می کنند. و پس از جوانه زدن در یک بستر مناسب مسیلیوم رویشی را تشکیل می دهند و پس از جذب مواد غذایی بستر، اندامهای باردهی را تحت شرایط کنترل شده دما و رطوبت تولید می کنند.

قارچهای خوراکی به صورت فصلی در تمام نقاط دنیا در شرایط مختلف و متفاوت می رویند.

تاریخ کشت
در زمانهای گذشته اعتقاد به این داشتند که قارچها توسط رعد و برق ایجاد می شوند استفاده از قارچهای خوراکی از روزگاران کهن متداول بوده بطوریکه در کتابهای باستان مانند کتابهای مقدس وجود داشته (تئوفراستون) نوشته است که قارچهایی که از زمین های زراعی و مزارع جمع آوری می شد به عنوان غذا مورد استفاده قرار می گرفتند. قارچ ها از غذاهای سلطنتی پادشاهان یونان و روم باستان بشمار می آمدند. چینی ها به طور گسترده قارچهای خوراکی را پرورش میدادند.

اولین بار متن علمی و طریقه شناسایی قارچ های پرورشی توسط تورنفورت (۱۷۰۷) نوشته شد.

ارزش غذایی
قارچ ها بسته به نوع پرورش دارای پروتئین و ویتامین ها و عناصر معدنی زیادی می باشند. مانند تیامین – ریبوفلاوین- نیاسین- کربوهیدراتها و الیاف.
ارزش داروئی
اسید های چرب اشباع و کلسترول قارچ ها از جهت کاهش دریافت کالری مورد توجه
اند. قارچ ها ارزش داروئی قابل توجهی دارند. در حقیقت گیاه شناسان اولیه قارچ ها را بیشتر بخاطر ارزش دارویی آن ها مورد توجه قرار داده اند و قارچ ها بدلیل ترکیبات شیمیایی یکسان بر سایر مواد غذای ارجحیت دارند.

کمبود کالری در رژیم غذایی و سوء تغذیه در بین نوجوانان و کودکان بزرگترین مسئله تغذیه ای می باشد پروتئین قارچهای خوراکی همانند پروتئین غلات حبوبات و سبزیها و شیر تخم مرغ ماهی و گوشت است بنابراین ارزش تغذیه ی پروتئین قارچها در رژیم غذایی وابسته به گونه های قارچ است.
هر ۱۰۰ گرم قارچ حاوی

پروتئین ۰۳/۰ تا ۰۶/۰
ویتامین C mg 60/0
ویتامین B1 mg 12/0
ویتامین B2 mg 52/0
ویتامین B3 mg 38/2

ویتامین Bcomplx mg 82/5
ویتامین H mg 018/0
پروتئین بالا و بدون نشاسته و قند برای بیماران دیابتی مناسب می باشند به دلیل نسبت بالای K:Na کالری و چربی کم (غنی از اسید لینولئیک و کنترل کننده کلسترول) گزینه ای جهت تغذیه ی آنهایی است که دچار چاقی استرس زیاد و بیماری های قلبی دیگر هستند مقادیر زیاد الیاف و خاکستر قلیایی برای افرادی که از اسید معده زیاد و یبوست رنج می برند مناسب است.
(۰۱۹۸۸ Sohi )

 

مطالعات نشان داده که قارچهای پرورشی مانند دکمه ای، صدفی، وشی تاکه دارای مقادیر زیادی از مواد بازدارنده هستند که در بعضی موارد اثر کنترل کننده بر بعضی از انواع تومورهای سرطانی دارند.
شماره اثر عناصر غذایی قارچ در جلوگیری از بیماریها
نمونه عنصر غذایی بیماری اثر

۱ پتاسیم و سدیم فشار خون کاهش فشار خون
۲ فیبر و عناصر قلیایی یبوست برطرف کننده یبوست
۳ میزان محدود کلسترول بیماری قلبی و دیابت عناصر مورد نیاز بیماران
۴ فاقد یلی ساکاریدها و عناصر انسدادی سرطان و ایدز افزایش مقاومت بدن
۵ آهن کم خونی مفید برای بیماران
۶ نشاسته کم چربی و کالری چاقی کاهش دهنده چاقی

قارچ دکمه ای
قارچ دکمه ای مانند دیگر قارچ ها موجود زنده هتروترفی است که نیازمند واسط است برای تهیه غذای مورد نیاز خود بدین صورت که ترکیبات کربن توسط میکرو ارگانیزم های موجود در کاه و غلات طی پروسه ی تخمیر که تحت عنوان کمپوست سازی شناخته می شود از توده ی عناصر غذایی برای قارچها ساخته می شوند نیازهای دیگر قارچ – نیتروژن – فسفر گوگرد پتاسیم آهن و ویتامین هایی مانند تیامین – بیوتین می باشد.
قارچ دکمه ای با نام علمی آگاریکوس بیسپروس یکی از انواع قارچهای خوراکی می باشد که بیش از ۴۰ درصد تولید قارچهای جهان را شامل می شود و هر زمان و هر فصلی با شرایط کنترل شده از نظر دما و رطوبت قابل کشت می باشد پرورش این قارچ اولین بار در فرانسه به روی پشته های ساخته شده از کودهای اسبی آغاز گردید.

تکنولوژی تولید
۱- تهیه اسپان(بذر)
تعریف بذر : مجموعه ای از مسیلیوم ها که بر روی مواد مغذی که از نظر کربوهیدراتها و نشاسته و اسیدهای آمینه قوی باشد بوجود می آیند.
اسپان کشت خالص، مسیلیوم رشد یافته روی مواد جامد بخصوص دانه های غلات است عملکرد و کیفیت اسپان قارچهای پرورش یافته تحت تأثیر سابقه ی ژنتیکی نژاد و میزان توسعه آن و تکنولوژی که در طی آن مواد بستر در تولید اسپان استفاده می شوند قرار دارد. معمولا بذر را برای کشاورزان تولید می کنند. هدف از درست کردن کمپوست تأمین سلولز، سلولز و گیلینن مورد نیاز

می باشد. اجزاء کودها فراوان هستند ، کود پوسیده به منظور واسطه برای پرورش قارچ مورد استفاده قرار می گیرد. اجزای اصلی یک کود پوسیده مواد آلی هستند که آنها را به شکل فضولات حیوانی یا گیاهی می شناسیم علوفه کاه – کودهای گیاهی .

کودهای مزرعه ای و فضولات حیوانات اهلی که تجزیه می شود می تواند به عنوان یکی از این مواد مورد استفاده قرار گیرد.
کاه گندم بهتر از کاه برنج جواب داده است. اگر کاه و کلش گندم نباشد می شود از ساقه ی قلات دیگر از قبیل جو و برنج و ذرت استفاده کرد.
کودهای ازته یا نیتروژنه ، شیمیایی

کودهای نیتروژنه مانند سولفات آمونیم نیترات آمونیوم کلسیم و اوره جهت القاء سریع فعالیت میکروبی در شروع کمپوست سازی مفیدند میزان نیتروژن در این کودها خیلی بالاست ۴۶-۲۵ درصد.

املاح معدنی – برای تأمین مواد غذایی نیاز قارچ خوراکی- ترکیباتی مانند موریات پتاسیم و سوپر فسفات به کمپوست اضافه می شود اضافه نمودن سولفات کلسیم هیدراته (گچ) و کربنات کلسیم ( آهک ) موجب رسوب کلوئیدهای محلول در محیط و خنثی شدن چربیها می شوند که با این عمل از لزج شدن و به هم چسبیدن کمپوست جلوگیری می کند.
مکمل های غذایی

مکمل های غذایی به منظور کمک به عمل تخمیر و بهبود کیفیت کمپوست به آن اضافه می شود.
که عبارتند از کود اسبی و مرغی که میزان ازت موجود در این کودها بین ۱ تا ۵ درصد می باشد کود مرغی عمدتاً در روش کمپوست سازی کوتاه مدت استفاده می شود که استفاده از کود مرغی در روش بلند مدت باعث ایجاد نماتدها و قارچهای مضر می شود.

مواد غذایی کنسانتره
مواد کنسانتره- شامل دانه های ذرت ، سویا و کنف و جوانه ی جو – ملاس ها و بقایای سیب زمینی و سیب و انگور می باشند این عناصر نسبت C/N را اصلاح می کنند و همچنین برای استقرار فلور باکتریایی در کمپوست مورد نیازند. مقدار ازت موجود در سبوس گندم و جو پوسته برنج، غلات تخمیر شده و مواد غذایی حاصل از دانه های ذرت سویا و کنف بین ۳ تا ۱۲ درصد متغیر است.
روشهای تهیه کمپوست
کمپوست به دو روش از نظر مواد و دو روش از نظر زمان عمل آوری تقسیم می شود.
۱- روش درست کردن کمپوست طبیعی
۲- کود ازته کود اوره آمونیوم
۱- ماده اصلی سلولز و لیگنین و همی سلولز
۲- مکمل – غذایی کود دامی (مرغی) ازت نیتروژن
۳- مواد کنسانتره ملاس چنغدر- سبوس گندم سبوس برنج
۴- مواد معدنی موریات پتاسیم گچ و آهک

در هنگام عمل کمپوست سازی باید مراقب بود کمپوست بیش ازحد لازم تخمیر نشود به همین دلیل در طی مراحل تهیه کمپوست سازی عمل بهم زدن قالبها و قالب زنی مجدد صورت می گیرد.
روز اول : خیس کردن و انباشتن کمپوست
روز چهارم: اولین زیر و رو کردن و قالب زنی مجدد
روز هشتم: دومین قالب زنی
روز دوازدهم : سومین قالب زنی و برگرداندن کمپوست
روز شانزدهم : چهارمین قالب زنی
روز بیستم : آخرین مرحله زیر و رو کردن می باشد.

مشکلات کمپوست طبیعی
کار کمپوست طبیعی خیلی زیاد است چون آلودگی بسیاری دارد و پهن اسب بخاطر لزج بودن آب را به داخل لایه های زیرین نفوذ نمی دهد و این مساله باعث می شود هوا دهی خوبی نداشته باشد در نتیجه محصول دهی پایین خواهد بود.
کمپوست مصنوعی – ماده اصلی کاه و کلش گندم می باشد که در این روش میزان محصول دهی بالا است و علت آن هوادهی خوب آن است زیرا هوا خوب به لایه های زیرین نفوذ می کند.
هدف از درست کردن کمپوست برقرار کردن تعادل بین کربن و نیتروژن می باشد.
در مرحله اول کمپوست آماده شده نسبت کربنC به نیتروژن می باشد و در مرحله کمپوست آماده شده نسبت کربن به نیتروژن می باشد.
در نتیجه کمپوست مصنوعی نسبت به کمپوست طبیعی مقرون به صرفه تر می باشد و کیفیت قارچ بهتر خواهد بود.
روشهای درست کردن کمپوست

روش طولانی مدت: Long method
که روشی قدیمی و تقریباً منسوخ شده است. کاه و کلش را به میزان Cm 10-8 خورد می کنند برای هر لایه کاه و کلش یک لایه آبیاری انجام می گیرد و به همین تربیت بر روی هر لایه ی اضافه شده آبیاری می شود تا رطوبت به ۷۰ تا ۷۵ درصد باشد تا زمانی که الیاف نرم شوند و از آب اشباع شوند ۱۰۰%
روز اول : خیس کردن ، مخلوط کردن وانباشتن
روز چهارم: اولین زیر و رو کردن و قالب زنی مجدد
روز هشتم: دومین قالب زنی
روز دوازدهم : سومین قالب زنی و برگرداندن توده کمپوست
روز شانزدهم: چهارمین قالب زنی
روز بیستم آخرین مرحله زیر و رو کردن و پر کردن قفسه های سالن پرورش می باشد. در زمستان باید از قالبهای بزرگ برای کمپوست سازی استفاده کرد چون در صورت تهیه در قالبهای کوچک حرارت و رطوبت مورد نیاز برای تخمیر فراهم نمی شود و کمپوست سازی بطور صحیح انجام نمی شود. برای بدست آوردن یک کمپوست مناسب درجه حرارت باید بین ۷۰ – ۷۵ درجه سانتی گراد باشد.