پرورش قارچ هاي خوراكي

مقدمه
مصرف قارچ به عنوان غذاي بشر به روزگار باستان باز مي گردد.در فرهنگ هاي قديمي چون هند ، يونان و روم ، قارچ به عنوان يك غذاي لذيذ در رده هاي سلطنتي توصيه شده است.امروزه با پيشرفت تكنولوژي هاي برتر و درك بالاتر از ارزش غذايي ، قارچ در تعدادي از نقاط جهان جايگاه مهمي در عادات غذايي مردم اشغال كرده است.

ديدگاه هاي متفاوتي درباره منشأ لفظ قارچ وجود دارد.در زبان لاتين Fungo به معني شكفتن است و اين واژه اي بود كه براي نسبت دادن به قارچ و رويش هاي ناهنجار از زمين يا درختان به كار برده شد.در يونان لفظ قارچ از كلمه Sphonggos و يا Sphooggos كه به معني اسفنج است گرفته شد و به ساختمان اسفنج مانند برخي گونه ها مربوط مي شود.تصور مي شود كه قارچ از لغت فرانسوي Mousseron يا Moss گرفته شده است.ظاهراً اولين كلمه در زبان سانسكريت ، براي قارچ Ksumpa است.امروزه اين واژه به Kumbi تبديل شده است.

قارچ ها به اشكال مختلف و از سوي مردم متفاوت مورد تقاضا قرار مي گيرند ، آنها منابعي براي هنرمندان و پزشكان جهت دسترسي به داروهاي جديد هستند.معماران مناره ها ، معابد و ستون هاي گنبدها را به شكل قارچ ها ساخته اند.جواهر فروشان نيز قطعات گران قيمتي از طرح هاي قارچ ها ساخته اند.بزرگان روم در باشكوه ترين جشن ها ، با غذايي كه در آن قارچ وجود داشت ، پذيرايي مي شدند.امروزه نيز پرورش انواع قارچ هاي خوراكي اهميّت به سزايي در دنيا دارد و پيشرفت قابل توجهي كرده است و با اينكه قارچ از بقاياي مواد زايد گياهي و صنعتي تغذيه مي كند سرشار از پروتئين ، كلسيم ، فسفر ، ويتامين A,D,E,K و املاح معدني است.نياز بدن به ويژه در كودكان و خانم هاي باردار را مي توان با تغذيه قارچ تازه تأمين كرد.

در هر كشوري قارچ هاي خودرو فروخته مي شوند. Esculenta Gyromitra قارچ قهوه اي رنگ و خوشمزه اي بود و در فروشگاه هاي اروپا و آمريكا فروخته مي شد.پس از مدتي ، فروش آن در كشورهاي ياد شده تحريم شد ، زيرا ثابت شده كه آن قارچ سمي است و زندگي بسياري از مردم را گرفته است.

با توجه به تحولات به وجود آمده در كشورهاي مختلف در رابطه با توليدات متنوع قارچ خوراكي كه به طريق سنتي يا صنعتي توليد و به بازار عرضه مي گردد ، و نظر به اينكه در كشور ما ايران ، در سال هاي اخير كيفيت و ارزش غذايي اين محصول براي غالب جوامع شهرنشين و روستايي مكشوف گرديده ، به همين لحاظ سطح توليد با توجه به نياز و افزايش تقاضا و مصرف از طريق افزايش سطح زير كشت واحدهاي توليدي موجود و يا احداث واحدهاي جديد توليد در حال گسترش و توسعه است.

تاريخچه
قارچ ها از چندين هزار سال پيش به عنوان غذاي لذيذي مورد استفاده قرار گرفته اند.در نوشته هاي مصر باستان و روم قديم مطالبي درباره پرورش قارچ گزارش شده است.اولين مشاهدات درباره پرورش قارچ مربوط به دوران سلطنت لوئي چهاردهم (۱۷۱۵ – ۱۶۳۸) است.پرورش قارچ در فرانسه در سال ۱۸۰۰ در معادن زيرزميني اطراف پاريس ، روي كود دامي كه به طور كپه اي انباشته شده و گرماي طبيعي ديده بود آغاز شد.قارچ به طور اتفاقي در بستر كمپوست توليد

شد.Treschow اشاره كرد كه تا اندكي قبل از سال ۱۷۰۰ ميلادي ، به پرورش هندوانه و آناناس در بسترهاي گرم اقدام مي گرديد.قارچ گونه A.bisporous به طور اتفاقي چندين بار در بسترهاي گرم حاوي كمپوست مشاهده شد كه نهايتاً اين روش به عنوان روش پرورش A.bisporous پيشنهاد گرديد.تكامل روش هاي پرورش قارچ و افزايش عملكرد آن با سرعت زياد در فرانسه رخ داد و بالاخره معرفي روش هاي كارآمد پرورش قارچ به دنبال بررسي هاي قارچ شناسان فرانسوي صورت گرفت.پرورش دهندگان انگليسي اسپان قارچ وحشي را توليد كردند و ۸۰ سال پيش صادر كننده اسپان به آمريكا ، دانمارك و استراليا بودند.

در اواخر قرن ۱۹ ميلادي (۱۹۸۴) Matrochot و Costantin دو قارچ شناس فرانسوي موفق به حل دو مشكل اصلي در پرورش قارچ شدند.اولين رهيافت ، كشف عامل بيماري Iamole Mycogone Perniciosa Mangus و مبارزه با آن با استفاده از گازدهي با سولفور بود و دومين رهيافت آنها ، موفق به جوانه زني اسپورها براي توليد اسپان استريل بود.شايد اين مهمترين كمك به علم مديريت پرورش قارچ بود.

در سال ۱۹۱۸ در آمريكا ، بطري هاي حاوي اسپان كه از كشت خالص اسپور حاصل شده بود به بازار مصرفي شدند.اسپورها از قارچ هايي كه مشخصات بهتري در اندازه ، رنگ و شكل ظاهري داشتند ، انتخاب مي شدند و جوانه زني آنها در شرايط ضدعفوني شده صورت مي پذيرفت و عمل تلقيح در كمپوست كود اسب كه در بستري استريل قرار داشت ، صورت مي گرفت.احتمالاً مبدأ پرورش قارچ روي پشته به كشور سوئد برميگردد.(۱۷۵۴) Lundberg روش توليد قارچ در گلخانه را تشريح نمود.

در سال ۱۹۴۵ ميلادي ، تعدادي از متخصصان پرورش قارچ براي رفع مشكل رايج توليد قارچ ، گروه پرورش دهندگان قارچ را تشكيل دادند و جلساتي را برگزار كردند و پس از آن همانند پرورش دهندگان قارچ انگليس و ايرلند M.G.A به عنوان شاخه اي از اتحاد ملّي كشاورزي ، به فعاليت پرداختند.در ۵ سال اوّل فعاليت M.G.A ، دولت تأمين كننده هزينه ها بود و در نتيجه قارچ به عنوان يك غذاي با ارزش معرفي شد.هنگامي كه مواد اصلي مانند سوخت ، گچ و مصالح ساختماني با كمبود در كشور مواجه بود ، دولت اين مواد را در اختيار پرورش دهندگان قارچ قرار داد كه باعث افزايش انگيزه توليد در پرورش دهندگان مي شد.

ايستگاه قارچ M.R.S اندك زماني پس از تأسيس ، برنامه اي را عرضه كرد كه مي توانست براي تهيه كمپوست ، جايگزين كودهاي تجاري شود.همچنين توصيه هاي ارزشمندي براي كنترل بيماري هاي دنبان (Truffle Mushroom) ارائه شده و آزمايش هاي مقدماتي روي خاك هاي پوششي همچون پيت ، كه امروزه به طور گسترده اي مورد استفاده قرار مي گيرد ، انجام شده است.

در سال ۱۹۴۱ ، Padwick اظهار داشت كه پرورش Agaricus Bisporus در سراسر جهان در حال بررسي است و موفقيت هايي هم داشته امّا پرورش آن در هند اغلب با شكست روبه رو شده است.

در سال ۱۹۳۹ و ۱۹۴۵ ميلادي اولين تلاش ها در مورد پرورش قارچ كاه در هند توسط بخش كشاورزي Madras انجام شد هر چند بعداً با مشكلاتي مواجه شد.
در سال ۱۹۶۱ ميلادي تلاش هاي جدي توسط بخش كشاورزي H.P با همكاري انجمن تحقيقات كشاورزي هند (ICAR) صورت گرفت كه به دنبال آن ، توسعه پرورش قارچ در بخش كشاورزي H.P آغاز شد.همچنين آزمايش هايي براي پرورش قارچ روي كود گاوي صورت گرفت كه البته آزمايش هاي جامعي نبود.در سال ۱۹۶۴ ميلادي اين گروه موفق به پرورش قارچ خوراكي روي كمپوست كود اسبي شد و تحقيقات پايه اي در اين زمينه صورت گرفت.

گونه قارچ صدفي در سال ۱۹۷۶ توسط جانديك وسلپواز طبيعت جمع آوري شده كه به خاطر طعم مطبوع و سهولت رشد ، خيلي زود به صورت گونه تجاري مصرفي و مورد استقبال قرار گرفت.قارچ صدفي ماده غذايي بسيار ارزشمند و خوش طعم و ارزان قيمتي است كه به راحتي در سبد خانوارها مي تواند جاي بگيرد و با توليد و مصرف اهداف مختلفي را تأمين كرد كه عمده آن ايجاد اشتغال و درآمد ، كاهش ضايعات ، افزايش بهره وري و بهبود كيفيت تغذيه و سلامت جامعه است و اصول پرورش و نگه داري آن بسيار ساده و ارزان قيمت است.

« فصل اوّل»

الف) ارزش غذايي قارچ ها:
تأمين نياز غذايي ، يك نياز ضروري و مهم هر كشوري است.با افزايش روز افزون جمعيت ، برآورده كردن نيازهاي غذايي با كشاورزي سنتي ميسر نيست.داشتن مقدار زياد كالري به تنهايي نمي تواند نشان دهنده تغذيه مناسب و استاندارد باشد چرا كه ماده غذايي بايد مواد معدني ، ويتامين ها و انواع پروتئين ها را داشته باشد تا انرژي كافي را تأمين نمايد.قارچ ها تركيبي غني از پروتئين ، كربوهيدرات ، املاح با ارزش و ويتامين ها هستند.
پروتئين :

پروتئين معمولاً از طريق تعيين مقدار نيتروژن و ضرب نمودن در عدد ۲۵/۶ حاصل مي گردد ، در اين حالت فرض بر اين است كه نيتروژن صرفاً به شكل پروتئين موجود باشد.هرچند مقداري از نيتروژن در ديواره هاي سلولي (كيتين) موجود مي باشد.به نظر مي رسد فاكتور ۳۸/۴ = ۲۵/۶ × ۷۰% نشان دهنده واقعي تر مقدار پروتئين مي باشد.مقدار پروتئين قارچ ها به طور نرمال ۳ الي ۴ درصد وزن تازه آنها مي باشد.مقدار آب قارچ ها معمولاً در حدود ۹۰ درصد است.قارچ ها حاوي پروتئين كمتري تا سويا هستند ، ليكن پروتئين آنها به مراتب بيشتر از پروتئين برنج ، پرتقال و سيب مي باشد.مقدار پروتئين ها وسيله انواع آمينواسيدهاي ضروري و همچنين آمينواسيدهاي غير ضروري و آميدها مي باشند.اگريك آمينو اسد ضروري يا مقدار بيشتر از آنها به مقدار كافي و مورد نياز فراهم نباشد ، بهره برداري از ساير آمينو اسيدها نيز به همان نسبت كاهش مي يابد.

چربي :
مقدار چربي در وزن خشك گونه هاي مختلف قارچ در رنج يك تا ۳/۸ درصد و ميانگين ۴ درصد مي باشد.به طور كلي ، چربي خام قارچ ها نماينده كليه تركيبات ليپيد از جمله اسيدهاي چرب آزاد ، مونوگليسيريدها ، دي گليسريدها ، تري گليسريدها ، استرول ها ، استرول استرها و فسفوليپيدها مي باشد.حضور اسيدهاي چرب غير اشباع در جيره غذايي روزانه ضروري مي باشد ، در حالي كه اسيدهاي چرب اشباع ، كه به ميزان بسيار زيادي در چربي هاي حيواني وجود دارند ، محتملاً براي سلامتي انسان زيان آور مي باشند.وجود مقادير زياد چربي هاي غير اشباع و درصد بالاي لينولئيك اسيد در اين قارچ ها فاكتور مهمي در استفاده بيشتر از آنها در جيره غذايي روزانه جهت تأمين سلامتي مي باشد.

 

ويتامين ها :
قارچ ها منبع خوبي از ويتامين ها از جمله تيامين (ويتامين B1) ، ايبوفلاوين (ويتامين B2) ، نياسين و بيوتين و آسكوربيك (ويتامين C) مي باشند.قارچ ها نيز حاوي مقادير قابل ملاحظه اي فسفر ، سديم ، پتاسيم و مقدار كمتري كلسيم هستند.
فيبرها و كربوهيدرات ها :

فيبرها نيز در تأمين سلامتي نقش عمده اي دارند و قارچ هاي تازه حاوي مقدار زيادي از اين مواد هستند.
تركيبات اسيدهاي آمينه قارچ خوراكي Agaricus Bisporous بر حسب ميلي گرم در ۱۰۰ گرم وزن خشك:
آلانين ۴/۲ متيونين ۳۹/۰
اسيد كسپاراتيك ۱۴/۳ آرژنين ۳۹/۰
سيستيكين ۱۸/۰ قتيلآلاتين ۵۵/۱
اسيدگلوتاميك ۰۶/۷ پرولين ۵/۲

گليسين ۲/۱ سرين ۸۹/۱
هيستيدين ۶۴/۰ ترئونين ۴۸/۱
ايزولوسين ۲۸/۱ تريپتوفان ۹۴/۳
لوسين ۱۶/۲ تيروزين ۷۸/۰

ليزين ۶۲/۱ والين ۶۳/۱
ويتامين هاي موجود در بعضي از قارچ هاي خوراكي (ميلي گرم در ۱۰۰ گرم وزن خشك) :
قارچ هاي خوراكي تيامين ايبوفلاوين نياسين اسيدآسكوربيك
Agaricus bisporus 1/1 5 7/55 9/81
Lentinus edodes 8/7 9/4 9/54 0

Pleurotus ostreatus 8/4 7/4 7/108 0
Volvariella volvacea 2/1 3/3 9/91 2/20

مواد معدني موجود در بعضي از قارچ هاي خوراكي (ميلي گرم در ۱۰۰ گرم وزن خشك) :
قارچ هاي خوراكي ca p fe Na k
Agaricus bisporus 23 1429 2/0 – 4762

Lentinus edodes 33 1348 2/15 837 3793
Pleurotus ostreatus 98 476 5/8 61 –
Volvariella volvacea 71 677 1/17 374 3455

ب) اثرات طبي قارچ ها :
تأثيرات دارويي قارچ ها در آزمايشات طبي چين باستان به ثبوت رسيده است.به نظر مي رسد قارچ ها قادر به جلوگيري از بروز بيماري هاي عفوني ، سرطان و امراض قلبي مي باشد ، به همين علت است كه غالب گانودرما (Ganoderma Lveidum) مي باشد.گانودرما در گذشته داروي انواع مختلف بيماري هاي كبد و نيز ايجاد مصونيت در برابر بيماري هاي عفوني و سرطان شناخته شده است.عصاره گانودرما موجب از بين رفتن نسوج زنده سلول هاي تومور (TNF) در موش و انسان مي گردد.

Cordyceps sinensis يكي از گرانبهاترين قارچ هاي طبي به شمار مي رود و مورد فروش وسيع قرار مي گيرد.
– بيماري هاي قلب و كرونري:

بيماري هاي قلب و كرونري غالباً در اثر سطوح بالاي كلسترول حادث مي گردد.قارچ ها حاوي فيبر زياد و چربي كم مي باشند.آزمايشات به عمل آمده بر روي قارچ شي تا كه نشان داده است كه به ويژه قارچ هاي ضخيم تر donko در پايين آوردن سطح كلسترول مؤثر مي باشند.حتي تلفيق شي تا كه با گوشت خوك سطح كلسترول را كاهش مي دهد.قارچ هاي صدفي حاوي موادي هستند كه سطح كلسترول را در سرم (خونابه) و كبد خرگوش پايين آورده است.
سرطان :

بسياري از قارچ ها حاوي موادي هستند كه از رشد تومور جلوگيري مي نمايند.غالباً اين مواد متعلق به گروه پلي ساكاريد ها مي باشند ، مانند لنتينان (Lentinan) از شي تا كه ، شي زوفيلان ، از شي زوفيلوم و گري فولان از گري فولا هم اينك عصاره كله ميمون جهت افزايش تأثيرات شيمي درماني يا راديوترابي و تسكين و بهبودي بيماران مورد استفاده قرار مي گيرد.

ديابت :
تحقيقات به عمل آمده بر روي حيوانات نشان مي دهد كه قارچ هايي از قبيل Cordyceps sinensis ، Lentinus edodes همگي داراي تأثير مثبتي بر روي ديابت مي باشند.در تاريخ كهن از قارچ هاي Shaggy mane ، Ink cap براي تأمين اين منظور استفاده به عمل مي آمده است.
ج) فيزيولوژي قارچ ها :

Pink oyster يكي از سريع الرشدترين قارچ ها به شمار مي رود ، ده روز پس از اسپانينگ شروع به پريمورديا مي نمايد.اين قارچ قادر است ظرف ۱۵ روز پس از اسپانينگ ، قارچ هاي قابل برداشت توليد نمايد.به محض ظهور پريمورديا ، سلول هاي موجود در پريمورديا شروع به تغيير نسوج مي نمايند ، يعني هر كدام با هايقاي جداگانه اقدام به تشكيل ساقه ، كلاهك ، تيغه ها و بازيديوم ها مي نمايند.

مواد غذايي مورد نياز قارچ ها از طريق آب موجود در ميسليوم انتقال مي يابد.براي تأمين رشد مطلوب حدوث تبخير ضروريست.به همين علت چنانچه رطوبت نسبي سالن كشت براي مدت طولاني در حد ۱۰۰ درصد نگهداري شود ، قارچ ها شروع به پوسيدن خواهد نمود.براساس اين برآورد نظري به ازاء هر كيلوگرم قارچ ۳ ليتر آب بايستي تبخير شود.فونكسيون قارچ ها حتي الامكان توليد و پراكنده سازي اسپورها مي باشد.بعضي از نژادها حتي در هنگامي كه قارچ هايشان كوچك است و به حد نهايي رشد نرسيده ، اسپورهاي رسيده توليد مي نمايند.ساير قارچ ها از قبيل قارچ تكمه اي سفيد (Agaricus bistorquis ، Agaricus bisporus) تا زماني كه پشت باز نشده اند اسپور خود را رها نمي سازند.

د) مدفولوژي قارچ ها :
۱) كلاهك (Cap or Pileus) :
كلاهك بخش گسترش يافته كار پوفور است كه ممكن است سخت ، گوشتي ، غشايي يا كركي باشد.البته اندازه ها ، رنگ ها و شكل هاي متنوعي از آن وجود دارد.سطح كلاهك ممكن است صاف ، پرزدار يا خشن باشد.
۲) تيغه ها (Lamellae) :
تيغه ها در زير كلاهك قرار دارند كه به طور شعاعي از نوك ساقه تاليه كلاهك كشيده شده اند.تيغه در سطح خود حامل اسپورهاست.با تغيير رنگ اسپورها ، تيغه ها نيز تغيير رنگ مي دهند.براي مثال در Agaricus bisporus رنگ تيغه كارپوفور جوان ، صورتي است كه در نتيجه تغيير رنگ اسپورها ، به تدريج به بنفش تيره ، قهوه اي و سياه تبديل مي شود.نحوه اتصال تيغه ها به پايه كمك زيادي به شناسايي قارچ ها مي كند.هنگامي كه تيغه ها به پايه متصل نيستند يا اتصال اندكي دارند به آنها آزاد و هنگامي كه تيغه ها به طور مستقيم به پايه چسبيده اند و زاويه قائم ايجاد مي كنند به آنها متصل و هنگامي كه تيغه ها به صورت مخروطي سراسر پايه را پوشانده باشند در اصطلاح ، غير معمولي ناميده مي شوند.اگر در نزديكي محل اتصال تيغه ها به پايه شكافي به وجود مي آيد ، به اين حالت موج دار مي گويند.
در ميوه هاي جوان ، تيغه ها با بافتي كه از لبه كلاهك تا پايه امتداد دارد پوشيده مي شوند كه به اين بافت پرده بيروني مي گويند.هنگامي كه كلاهك رشد مي كند ، پرده بيروني پاره مي شود و قسمت هايي از پرده كه روي پايه باقي مي ماند ، حلقه (Annulus) نام دارد.اين حلقه ها به اندازه اي ظريف اند كه مي توانند به راحتي ، حتي توسط باران از كلاهك جدا شوند.
۳) پايه يا ساقه (The stipe or Stalk) :
پايه نگهدارنده كلاهك است كه به آن ساقه كاذب نيز مي گويند.بودن يا نبودن پايه و نحوه اتصال آن به كلاهك از مهمترين شاخص هايي است كه در شناسايي جنس قارچ ها نقش تعيين كننده دارد.
در اغلب موارد پايه به مركز كلاهك چسبيده است اما گاهي اوقات پايه به لبه كلاهك متصل مي شود كه به اين حالت ، خارج از مركز (Eccentric) مي گويند.
پايه ممكن است گوشتي يا سخت باشد.از نظر شكل ، پايه مي تواند سيلندري باشد كه در سراسر طول خود قطر يكساني دارد يا مي تواند دوكي شكل باشد كه در وسط متورّم و در دو طرف مخروطي شكل است و نيز مي تواند گرزي شكل باشد كه اندازه آن از بالا به پايين كاهش مي يابد و مخروطي شكل مي شود.در دو طرف پايه جنس Bulbous تورم شديدي مشاهده مي شود اگرچه كه در جنس Marginate قسمت پاييني پايه عريض شده و نعلبكي شكل مي شود كه لبه هاي كاملاً مشخصي دارد.
۴) پرده عمومي (Volval universal veil) :

قبل از تمايز نهايي ، تمام اندام بارور قارچ قبل از ظاهر شدن با بافت ظريفي كه پرده عمومي به (Veil) معروف است ، پوشيده شده است.همزمان با رشد كارپوفور ، پرده پاره مي شود و همانند يك فنجان ، قسمت پاييني پايه را احاطه مي كند.گاهي اوقات ممكن است پرده بر روي لبه كلاهك باقي بماند.
بر اساس بودن يا نبودن پرده و حلقه ، قارچ ها به چهار گروه تقسيم مي شوند:

۱) قارچ هايي كه هر دو مجموعه را دارند مثل جنس Ananita
2) قارچ هايي كه فقط حلقه دارند مثل جنس Ananita
3) قارچ هايي كه فقط پرده دارند مثل جنس Volvariella
4) قارچ هايي كه هيچكدام را ندارند مثل جنس Marasmius or eades .

ه) توليد مثل قارچ ها :
دو نوع توليد مثل دارند:
۱) غير جنسي Asexual : قارچ هايي كه فقط توليد مثل غيرجنسي دارند Axumorphe گويند.
۲) جنسي Sexual : قارچ هايي كه فقط داراي توليد مثل جنسي هستند Telemorphe گويند.
قارچ هايي كه توليد مثل جنسي و غيرجنسي دارند Holomorphe گويند.

در توليد مثل غيرجنسي اندام هاي جنسي دخالت ندارند بلكه تكثير به وسيله اسپورSpore يا سلول اسپور مانند انجام مي گيرد.
در توليد مثل غيرجنسي اندام هاي جنسي دخالت دارند و توسط گامت ها تكثير صورت مي گيرد.
انواع توليد مثل غيرجنسي :

۱) قطعه قطعه شدن ريسه : ريسه قطعه قطعه مي شود كه هر يك از اين قطعات را اوئيديوم Oidium و مجموع آن را Oidia گويند.اگر قطعات مانند دانه تسبيح به دنبال هم قرار گيرند آرتروسپور مي گويند.اما اگر شرايط نامساعد باشد قبل از جدا شدن ريسه هر يك به وسيله جو اكلفت محصور مي شود كه كلاميدوسپور مي گويند.

۲) اسپورزايي : متداول ترين روش توليد مثل غير جنسي در قارچ ها است.رنگ ، شكل و اندازه اسپور مختلف است : اسپوريا در انتها يا در جوانب ريسه به وجود مي آيد يا در كيسه ها در اندام هاي خاصي مثل اسپورانژيوم ، ژئوسپورانژيوم پديد مي آيد.

۳) جوانه زدن : اين نوع توليد مثل در برخي از قارچ ها مانند مخمرها مشاهده مي شود.قارچ ها در شرايط مساعد زندگي به روش جوانه زدن زياد مي شوند. براي توليد جوانه ديواره در ناحيه كوچكي به طرف خارج برآمدگي توليد مي كند.از سلول مادر مقداري سيتوپلاسم گرفته و اندازه آن افزايش مي يابد ، هسته تقسيم مي شود يكي از هسته هاي حاصل به درون جوانه منتقل مي شود ضمن رشد جوانه محل اتصال آن با سلول مادر فشرده شده جوانه جدا مي شود يا همراه سلول مادر به جوانه زدن ادامه مي دهد.

۴) تقسيم دوتايي : بر خلاف جوانه زدن قارچ هايي كه برآمدگي پيدا مي كنند در تقسيم دوتايي فرورفتگي پيدا مي كنند و غشايي بين دو هسته و سيتوپلاسم ايجاد مي شود و سلول اصلي به دو سلول كه از دو جهت با يكديگر مشابه اند تبديل مي شوند.
۵) تشكيل كنيدي : اگر اسپورانژيوم به وجود نيايد و اسپورها برهنه در اطراف يا انتهاي هيف به طور مجتمع يا منفرد قرار گيرند آنها را كنيدي گويند هيف حاصل كنيدي يا كنيديورفور گويند.

توليد مثل جنسي :
توليد مثل جنسي قارچ ها مانند ساير موجودات زنده از آميزش دو هسته به وجود مي آيد و طي سه مرحله انجام مي گيرد.
در توليد مثل جنسي سه مرحله به شرح زير وجود دارد :

۱) پلاتوگامي : دو سلول (نر و ماده) در كنار هم قرار مي گيرند كه با حل شدن غشاء في مابين دو سلول و اختلاط دو سيتوپلاسم خاتمه مي يابد.
۲) مرحله كاريوگامي : هسته ها با هم تركيب مي شوند به طوري كه سلول با هسته ايپلوئيد به وجود مي آيد كه اين حالت بيشتر در قارچ هاي پست مشاهده مي شود.ولي در قارچ هاي عالي مرحله كاريوگامي بلافاصله بعد از مرحله پلاتوگامي صورت نمي گيرد.

۳) مرحله پلوئيد و تقسيم هسته به روش ميوز : در اين مرحله از توليد مثل جنسي هسته ايپولوژدي با روش تقسيم ميوز دو هسته n كروموزومي به وجود مي آيد.

گامتانژيوم :
به اندام توليد مثلي در قارچ ها كه توليد گامت ها يا هسته هاي گامتي مي كند كه ممكن است محتوي يك يا چند هسته جنسي باشد.
ايزوگامتانژيوم :
گامت هاي هم شكل كه از نظر ظاهر ، غيرقابل تشخيص از يكديگر باشند.
هتروگامتانژيوم :
گامت هايي كه مشابه نيستند.
منوكاريون :
چنانچه اندام هاي توليد مثلي در قارچ ها گامت هاي نر و ماده در روي يك ريسه باشد به اين قارچ ها تك پايه منوكاريون مي گويند.
دي كاريون :
اگر اندام هاي توليد مثلي دوتا ريسه مجزا باشد دي كاريون مي گويند ، بايد شرايط مساعد باشد تا گامت ها با هم برخورد كنند.
روش هاي مختلف توليد مثل جنسي در قارچ ها :
۱) لقاح پلاتوگامي : دو گامت نر و ماده كه يكي يا هر دوي آنها داراي تاژك متحرك باشند به يكديگر نزديك مي شوند و درمحل اتصال دو گامت غشاء سلولي از بين مي رود.ابتدا سيتوپلاسم و سپس هسته هاي آن دو با يكديگر مخلوط شده سلول واحدي به نام تخم يا زيگوت را به وجود مي آورد.
۲) تماس دو گامتانژيوم :
گامتانژيوم ها با هم تماس پيدا مي كند هسته گامت نر از طريق شكافي كه در غشاء گامت ماده در محل اتصال ايجاد مي شود وارد مي شود.
۳) لقاح گامتانژيوم :
كل محتويات گامت نر مثل هسته و سيتوپلاسم وارد گامت ماده مي شود مثل كيتريديوميستها.
۴) اسپرم زايي :
در عده اي از قارچ ها ، اندام هاي نر ، كوچك تك هسته اي اسپور مانند ديده مي شود.اين اندام ها را سپرماسي و هيف حامل را اسپرماسيفور گويند.اسپرماسي به وسيله حشرات ، باد ، آب و يا به طريق ديگر حركت مي كند و به گامت ماده مي چسبد و از راه سوراخي كه ايجاد مي كند محتويات اسپرماسي به داخل هيف گيرنده كه در حكم اندام ماده است انتقال مي يابد.مثل زنگ ها.
۵) سوماتوگامي :
اندام توليد مثل (جنسي) وجود ندارد.بلكه هيف هاي سازگار مي تواند خود را براي آميزش به هم برساند.مثل كيتيريدا.

«فصل دوّم»

پلوروتوس (Pleurotus)
الف) قارچ صدفي :
قارچ پلوروتوس به قارچ صدفي معروف مي باشد ، زيرا كلاهك آن شبيه صدف حلزون ، قاشقي و زباني شكل است.
اين قارچ متعلق به خانواده تريكولوماتاسه ( Tricholomataceae) ، رديف آگاريكاله (Agaricales) و كلاس بازيديومايست (Basidiomycetes) مي باشد.قارچ مزبور در نواحي معتدل يا نيمه گرمسيري (در فصول سردتر سال) به صورت طبيعي بر روي چوب هاي پوسيده درختاني از قبيل بلوط ، نارون ، افرا ، راج و صنوبر مي رويد.

نظر به اينكه گونه هاي مختلف قارچ صدفي داراي خصوصيت سازگاري و رشد آسان و سريع مي باشد ، توليد آن به طور فزآينده اي در كشورهاي مختلف جهان گسترش يافته است و روش هاي كشت و تكنيك هاي پرورش آن نسبتاً ساده و كم هزينه است.

گستره بي شماري از ضايعات گياهي از قبيل خاك اره ، شلتوك برنج ، تفاله گياهاني مثل نيشكر يا چغندر قند ، ساقه ذرت ، ساقه ها و برگ هاي موز و نيز ضايعات پنبه كه هزينه چنداني ندارند ، بدون اينكه نيازي به استفاده از روش هاي پيشرفته پرهزينه وسو پليمان تقويتي باشد ، مي توان آن ها را به عنوان

كمپوست جهت توليد قارچ صدفي مورد بهره برداري قرار داد.از خصوصيات مثبت و منفي قابل توجه ديگر اين قارچ به غير از مراتب ذكر شده مي توان به چند مورد ذيل اشاره نمود : برخي ازگونه هاي قارچ صدفي ، محصول خيلي زياد توليد مي نمايند.به عنوان مثال اين قارچ ها ظرف مدت چند هفته مي توانند ۱۰۰ گرم از

مواد ضايعاتي گياهان را به ۵۰ تا ۷۰ گرم قارچ صدفي تازه تبديل نمايند.دو خصوصيت نامناسب در اين قارچ كه نياز به اصلاح كيفي دارد ، عبارتند از: يكي اينكه بعضي از گونه هاي قارچ صدفي نسبتاً ترد و شكننده بوده و به همين دليل بسته بندي و حمل و نقل آن خالي از اشكال نخواهد بود ، ديگر اينكه اين قارچ به طور گسترده اي اسپورهاي خود را درطول پروسه توليد پخش مي نمايد كه اين وضعيت باعث ايجاد آلرژي و حساسيت براي پرسنل محل توليد مي گردد.
ب) صفات مشخصه بيولوژي قارچ صدفي :

۱) مورفولوژي اسپوروفورها :
قارچ هاي صدفي نرم بوده ، به رنگ هاي متنوعي از جمله آبي تيره ، سفيد ، كرم تا قهوه اي ، زرد مخملي ديده مي شوند.كلاهك معمولاً صدفي شكل و شبيه زبان و يا در مراحل بلوغ به حالت گودشدگي در مي آيد.رنگ قارچ در اثر تغييرات عواملي محيطي از قبيل نور و درجه حرارت ، به مقدار زيادي تغيير مي نمايد.به طور كلي ، رنگ قارچ صدفي ، در شرايط آب و هواي سرد و روشنايي بيشتر تيره تر ، و در آب و هواي گرم و روشنايي ضعيف روشن تر خواهد بود.

اندازه قارچ از ۵ تا ۳۰ سانتيمتر متغير است.قارچ معمولاً بر روي چوب در اندازه كوچكتر ، و بر روي مديوم هاي ضايعات پنبه و كلش در اندازه بزرگتري ظاهر مي گردد.تيغه ها سفيد يا خاكستري رنگ هستند.اتصال ساقه به كلاهك به صورت مجموعه اي از شعاع هاي گريز از مركز مشاهده مي گردد ، ليكن ساقه قارچ هاي فاقد اسپور حول مركزيت كلاهك قرار دارد.

۲) جنسيت :
در روي هر بازيديوم معمولاً ۴ بازيديوسپور وجود دارد ، و به ندرت ۵ بازيديوسپور يا بيشتر مشاهده مي گردد.حسب گزارش هاي اعلام گرديده P.ostreatus ، P.Sajor_caju و گونه هاي مرتبط يا نزديك P.ostreatus كاملاً هتروتاليك و تتراپولار هستند.اختلافات بين ميزان رشد و نيرومندي نژادهاي هاپلوئيد مختلف آشكار بوده ، امكان توسعه نژادهاي پرمحصول و با كيفيت مطلوب جهت توليد كافي اسپوروفور از طريق برنامه صحيح تكثير امكان پذير مي باشد.
۳) عناصر مورد نياز براي رشد ميسليوم :

منابع كربن مناسب جهت رشد ميسليوم عبارتنداز : نشاسته ، گلوكز ، فروكتوز ، مالتوز ، ساكروز ، پكتين ، سلولز ، ليگنين.اتانول يكي از منابع كربن جهت رشد ميسليوم به شمار مي رود.سيترات ، اگسالات و ساير اسيدارگانيك ها براي رشد ميسليوم تأثير چنداني ندارند.
منابع نيتروژن مفيد و تأثيرگذار در رشد قارچ صدفي عبارتنداز : پپتون ، ليكور ذرت ، پودر سويا ، پودر مخمر ، سولفات آمونيوم ، آسپاراژين ، سرين ، آلانين ، و گليسين.اوره به نسبت بسيار ضعيفي قابل بهره برداري است.

اپتيمم درجه حرارت براي رشد ميسليوم در حدود ۲۵ الي ۲۸ درجه سانتيگراد و رنج PH در حدود ۵/۵ الي ۵/۶ مي باشد.
قابليت تحمل Co2 براي ميسليوم نسبتاً زياد است.ميسليوم گونه هاي قارچ صدفي مي تواند به راحتي در تمركز ۱۵ الي ۲۰ درصد Co2 به رشد خود ادامه دهد.زماني كه ميزان Co2 به ۳۰ درصد افزايش يابد ، رشد ميسليوم به سرعت كاهش مي يابد.
ج) مورفولوژي گونه هاي صدفي و تاريخچه كشت آنها :

۱)‌ Pleurotus ostreatus :
يك قارچ ساپروفيت و تخريب كننده چوب مي باشد ، معذالك گاهي اوقات به صورت پارازيت ظاهر مي گردد و گستره زندگي طبيعي و پخش آن در نواحي با آب و هواي معتدل مي باشد.قارچ دهي در ماههاي پائيز و زمستان در درجات حرارت بالاتر از ۱۵ درجه سانتيگراد به وقوع مي پيوندد.كلاهك متصل به ساقه ، صدفي ، ماله اي يا زباني شكل است.رشد آن حداكثر بين ۵ الي ۱۵ سانتيگراد مي رسد و به رنگ خاكستري ، خاكستري مايل به قهوه اي يا ارغواني است.
۲) Pleuotus spfloridal :
اين گونه ها به لحاظ شكل مشابه P.ostreatus مي باشند ، ليكن به نظر مي رسد از نظر ساختمان تا اندازه اي كوچكتر و ظريف هستند.رنگ اين گونه ها متفاوت و بسته به برخورداري از درجات حرارت مختلف متغير مي باشد.

در درجات حرارت پائين (در حدود c˚۵) كلاهك به رنگ قهوه اي روشن است ، در درجات حرارت بالا كه رشد قارچ ادامه مي يابد (۲۶ الي ۲۷ درجه سانتيگراد) كلاهك به رنگ زرد كمرنگ تا سفيد تغيير رنگ مي دهد.اين گونه ها محصول بيشتري تا گونه P.ostreatus متمايز مي باشد ، وسيله Eger (1965) به P.sp.flrida نامگذاري گرديد.

۳) Pleurotus eryngii :
موطن اصلي اين قارچ نواحي نيمه گرمسيري است.گستره آن ، اراضي مركزي آسيا و اروپاي جنوبي و شمال آفريقاست.
در اقصي نقاط شمال ، محدود به اروپا گرديده و تا فرانسه و دشت هاي چكسلواكي ، مجارستان و نواحي جنوبي اتحاد جماهير شوروي جريان دارد.
f.eryngii پارازيت ريشه هاي گونه هاي Ammiaceae و ferula و Eryngium campestre و Lascrpitium lafifolium و غيره مي باشد.

كلاهك به رنگ قهوه اي متمايل به قرمز ، قهوه اي متمايل به خاكستري تا زرد تيره ، رنگ پريده ، تا اندازه اي فلس مانند و به عرض ۴ الي ۵ سانتيمتر است.وزن قارچ بدست آمده در كشت بر روي مديوم كلش چند برابر وزن قارچ روئيده در طبيعت است.وزن يك قارچ به تنهايي در حدود ۳۰۰ الي ۴۰۰ گرم است.تيغك ها سفيد يا خاكستري ، ساقه متمايل به سفيد و به طول ۳ الي ۱۰ سانتيمتر است.اسپورها نازك و شفاف (سفيد تا بنفش كمكرنگ – خاكستري) مي باشند.استحكام ساقه و كلاهك ، بوي مطبوع و كيفيت طبخ آن ، اين گونه را نسبت به ساير گونه هاي قارچ صدفي متمايز نموده است.

۴) Pleurotus cornucopiae :
اين گونه يكي ديگر از گونه هاي صدفي مناسب براي كشت است.اين قارچ بر روي چوب درختان بلوط ، نارون و راش مي رويد.
۵) ساير گونه هاي قارچ صدفي :

در هندوستان Pleurotus sajor – Caju بر روي كلش ، برگ هاي موز و غيره كشت مي گردد.اين قارچ ساپروفيت كننده هاي Euphorbia royleana مي باشد.
Pleurotus djamor كه به قارچ صدفي صورتي معروف است.پتانسيل بالايي در كشورهاي گرمسيري داشته و در درجات حرارت بالا قارچ مي دهد.
P.sanmoneo stramineus (Vasiljeva 1973) در ۱۸ الي ۳۰ درجه سانتيگراد قارچ دهي مي نمايد و داراي رشد بسيار سريع است ، و نيز قدرت كلنيزاسيون ساپروفيتيكي بالايي دارد.اين قارچ مي تواند كلش به عمل نيامده را سريعاً كلنيزه نمايد.

P.abalonus كه به قارچ Abalone معروف است ، توليد قارچ هاي بزرگ به رنگ تيره مي نمايد.اين قارچ داراي بافت گوشتي لذيذ بوده ، مي توان آن را به صورت تازه يا كنسرو مصرف نمود.اين قارچ را مي توان در درجه حرارت بالا پرورش داد و قابليت نگهداري آن مطلوب است.

P.conucopiae كه به قارچ Abolone نيز شهرت دارد ، توليد قارچ هاي بزرگ تقريباً سفيد رنگ مي نمايد.اين قارچ داراي بافت گوشتي لذيذ بوده ، مي توان آن را به صورت تازه يا كنسرو مصرف نمود.اين قارچ را مي توان در درجات حرارت بالا پرورش داد و قابليت نگهداري آن بسيار خوب است.
د) تأثير عوامل مختلف بر رشد ميسليوم :

۱) درجه حرارت :
در درجات حرارت پايين (كمتر از ۱۵ درجه سانتيگراد) ، سرعت رشد تمام گونه هاي پلوروتوس كند است.از ۱۵ الي ۲۰ درجه سانتيگراد ، تسريع رشد ملاحظه مي گردد ، و در بين ۲۰ الي ۳۰ دجه سانتيگراد ، سرعت رشد كمي كاهش مي يابد.
۲) دي اكسيد كربن :

در تحقيقات به عمل آمده نشان داده شده است كه رشد ميسليوم در گونه هاي P.ostreatus و P.florida و P.eryngri در اثر تمركز بالاي گاز كربنيك در هوا افزايش مي يابد.در مقايسه گونه هاي پلوروتوس با آگاريكوس ، رشد قارچ تكمه اي با افزايش تمركز Co2 به ميزان تقريباً ۳۲ درصد حجمي سريعاً متوقف مي گردد.غالب بازيديومايست ها در اين رابطه رفتاري شبيه Agaricus را دارا مي باشند.
مقاومت گونه هاي پلوروتوس در مقابل Co2 بسيار زياد است.تمركز بالاي Co2 در بستر مانند سپري در مقابل ساير ميكروارگانيسم ها عمل نموده و مانع رشد آنها و يا باعث مرگ آنها مي گردد.

۳) اكسيژن :
تأثير مثبت Co2 بر رشد ميسليوم از اهميّت اكسيژن در اين رابطه نمي كاهد.با اينكه رشد ميسليوم در شرايط نيمه هوازي انجام مي گيرد ، ليكن براي كمپوست بايستي يك منبع فراهم سازي اكسيژن تدارك ديد.رابطه بين رشد ميسليوم و اكسيژن به اين صورت است كه اگر اكسيژن در مديوم حاوي مواد غذايي كاهش يابد باعث افزايش ميسليوم مي شود و اگر اكسيژن در دسترس نباشد ، ميزان رشد ميسليوم فوراً به صفر مي رسد.هر دو مرحله رشد قارچ پلوروتوس نياز به اكسيژن متفاوتي دارند.رشد ميسليوم تحت شرايط نيمه غير هوازي ، و رشد پين هد وقارچ قطعاً تحت شرايط هوازي انجام مي گيرد.
۴) تأثير PH :

رشد ميسليوم در كشت مايع با مقادير PH بين ۴ و ۷ با فواصل هر ۵/۰ واحد PH تعيين گرديده است.ماده غذايي كاملاً اسيدي (PH=4) مانع رشد P.florida و P.eryngii مي گردد.
افزايش مقدار PH از ۴ به ۶ در رشد هر دو گونه تأثير مطلوبي دارد.در مواد غذايي كاملاً اسيدي ، مقدار PH خيلي كند تغيير مي نمايد.زيرا سرعت رشد كاملاً آهسته مي باشد.مقدار PH بالا (بالاتر از ۶) با ادامه رشد ميسليوم كاهش مي يابد.