پرورش قارچ

تاریخچه استفاده از قارچ خوراکی
قارچها موجوداتی هستند که از ادوار قدیم با انسان بوده اند. سوابق فسیلی آنها به دوران پر کامبرین و دونین بر می‌گردد. تاریخ مصرف قارچ های خوراکی بعنوان غذا و دارو به زمانی بسیار دور برمی‌گردد و حتی انسان های نخستین از خواص ویژه قارچ ها اطلاع داشتند. آزتک ها از قارچها بعنوان مواد توهم زا در فالگیری استفاده می‌کردند و قارچ را گوشت خدا God’s flesh می‌نامیدند.

نوشابه مستی‌آور سوما نیز چیزی جز عصاره آمانیتا موسکاریای سمی نبوده که از گروه قارچ های کلاهکدار است . اگر تاریخچه تولید قارچهای خوراکی به دقت مورد بررسی قرار گیرد , تاریخی چند هزار ساله را میتوان برای آن قائل شد. پرورش قارچهای خوراکی حدوداً به ۲۰ قرن پیش در ژاپن و چین بر می‌گردد. کاشت قارچ در گلخانه اولین بار در سوئد در سال ۱۷۵۴ میلادی ابداع شد.
کشور های مختلف جهان با توجه به فرهنگ غذایی در طی سالهای گذشته به نوعی از این

محصول ارزشمند برخوردار بوده اند و در حال حاضر , اکثر قریب به اتفاق کشورهای دنیا آن را به عنوان یک محصول کشاورزی و باغی قلمداد و حتی به منظور توسعه هر چه بیشتر تولید و مصرف آن , برنامه های کوتاه مدت و بلند مدت برای آن قائلند و سالانه هزینه های بسیاری را مصرف آن میسازند . در این میان کشورهای آمریکایی , اروپایی , اسیایی و آفریقایی هر کدام به نوعی نسبت به توسعه همه جانبه آن اقدام و گاهی در بعضی کشورها با توجه به فرهنگ غذایی , میزان قارچها بر دیگران پیشی گرفته و تولید آن گونه خاص , بیشتر است.کشورهایی مانند چین , از ۲ هزار سال پیش قارچها را نیز به موازات سایر محصولات کشاورزی پنداشته و در حال حاضر , سالانه چند

میلیون تن تولید انواع قارچها را در برنامه های خود دارند . البته در این میان از خواص داروئی و درمانی قارچهای داروئی نیز غافل نمانده و در صنعت داروسازی در کشور مذکور در حد قابل توجهی رونق یافته است به طوری که در مراجعه به پزشکان چینی , انواع داروها از جمله قرص , کپسول , آمپول و…. تجویز میگردد.

البته شایان ذکر است که قارچها به لحاظ بافت فیبری و سلولزی و نیز داشتن پلی ساکاریدهایی در دیواره سلولی شان به عنوان ضد سرطان محسوب میگردند . در این میان می توان به قارچهایی اختصاصا ضد سرطان اشاره کرد مانند قارچهای گاندرما ,آریکولاریاو شیتاکه .

صنایع تبدیلی قارچها نیز امروزه به عنوان یکی از صنعت های روز , مورد توجه خاص قرار گرفته است . صنایع کنسرو سازی , مربا , ترشی و پودر قارچ , از جمله فرآورده های قارچ است که در دنیا از مصرف بالایی نیز برخوردار است. از نکات قابل توجه و تامل دراین صنعت این است که با توجه به تولید بالای ضایعات کشاورزی در اکثر کشورها از جمله ایران, استفاده بهینه از این ضایعات را میتوان نام برد.
اصولا قارچها از ضایعات کشاورزی تولید میگردند.از جمله کاه و کلش گندم , برنج , سویا , آفتابگردان , ذرت , خاک اره, علفهای هرز , گراسها و….

بطوری که میتوان گفت در تولید قارچ از ضایعات کشاورزی و دور ریز که اصولا کشاورزان هزینه و زحماتی برای نابودی آنها باید متحمل شوند میتوان غذای پروتئینی و مقوی تولید کرد که خود این یکی از مزایای عمده این رشته تولیدی است . از سوی دیگر , میتوان به ارزش غذایی قارچها نیز اشاره کرد. این صنعت در کشور ما از حدود ۳۰ سال پیش در حوالی تهران آغاز و به صورت کم و بیش توسعه یافت ولیکن از دهه ۶۰ بدین سو , نوعی از قارچها به نام تکمه ای در کشور به صورتی صنعتی کامل آغاز و دهها واحد تولیدی در کشور پا گرفت . البته در آغاز ارائه محصول به دلیل نو

بودن محصول و فرهنگ غذایی خاص ایرانیان , با استقبال خوبی روبرو نشد , ولی با گذشت سه دهه , امروزه از فرهنگ مصرف بالایی برخوردار شده است به طوری که واحدهای تولیدی فعال با ظرفیت کامل , در حال تولید و گسترش آن هستند .
جنبه های اقتصادی قارچ خوراكی
درآمد حاصل از قارچ خوراكی تحت تأثير عوامل مختلف توليد قرار دارد از جمله سيستم توليد انتخاب شده، نوع ساختمان و مصالح مورد استفاده، ميزان پيچيدگي و گراني ماشين آلات و دستگاههاي هوادهي و ميزان سرمايه اوليه.
در توليد نهايي قارچ خوراكی هدف نهايي اين است كه حداقل ۷۰ درصد قارچ درجه يك توليد نمايند.
ميزان محصول حاصل از يك تن كمپوست به شرح زير طبقه بندي مي شود:
توليد نامطلوب : كمتر از kg 135 قارچ
توليد ضعيف : حدود kg 135 – ۱۶۰ قارچ
توليد نسبتاً مطلوب : kg 160 – ۱۸۰ قارچ
توليد خوب : kg 180- 190 قارچ
توليد عالي : بيش از kg 200 قارچ

چنانچه برداشت پس از رشد كامل قارچ (باز شدن كلاهك) صورت گيرد، حدود ۵۰ درصد افزايش محصول داريم ولي لازم به ذكر است كه از نقطه نظر بازارپسندي بشدت كاهش مي‌يابد.
خواص غذايي و درماني قارچ
به دنبال كمبود جهاني پروتئين بويژه در جهان سوم از سال ۱۹۶۰ به بعد تحقيقات بسياري در رابطه با پروتئين انواع قارچ هاي خوراكي صورت گرفت و ميزان پروتئين قارچهاي خوراكي از حداقل ۸/۱ تا ۹/۵ درصد وزن خشک قارچ گزارش شد. ميزان درصد پروتئين قارچ بستگي به نژاد قارچ، شرايط زراعي، اندام مورد آزمايش، مرحله رشدي، ميزان آب موجود در بافت، چرخه باردهي، فاصله زماني بين زمان برداشت و زمان اندازه گيري پروتئين دارد. به عبارتي پروتئين قارچ تازه در حدود دو برابر

پروتئين اغلب سبزيجات و حبوبات بوده و به علت درصد بالاي رطوبت گوشت آن از نظر هضم مانند سبزيجات و حبوبات است. (پروتئين آن ۷۰ تا ۹۰% قابليت هضم دارد) و اصولاً پروتئين قارچ خوراكي از لحاظ ارزش غذايي در حد فاصل پروتئين گوشت و سبزيجات قرار گرفته است و مصرف آن براي ميانسالان و سالخوردگان به جاي گوشت قرمز توصيه مي‌‌‌شود.

همچنين يك فرد بالغ حدود ۱۰۰۰۰ كيلو ژول انرژي در روز نياز دارد و قارچهاي خوراكي به علت داشتن ۲/۴% وزن تر كربوهيدرات قادرند بطور ميانگين ۱۰۰ كيلو ژول در ۱۰۰ گرم قارچ انرژي توليد كنند كه اين ميزان انرژي بر ارزش قارچ افزوده و امكان استفاده از آن را در رژيم هاي غذايي كم انرژي به بهترين نحو فراهم مي‌سازد. همچنين از آنجا كه قارچ هاي خوراكي داراي درصد كم چربي (۱/۰ تا ۳/۰ درصد وزن تر) مي‌باشد، لذا براي رژيمهاي لاغري بسيار مناسبند.
اسفگنوليپيدها نيز كه از گروههاي مهم ليپيدي موجود در سيستم مغز و اعصاب محسوب مي‌شوند، در قارچ هاي خوراكي شناسايي شده اند. از نظر ويتامين نيز مصرف روزانه ۱۰۰ گرم قارچ خوراكي نياز بدن به ويتامين C را برطرف كرده و بعلت داشتن تيامين (B1) كافي،‌ جلوگيري از بري بري كرده و نيز به علت داشتن B12 جلوگيري از ضايعات مغزي و ستون فقرات و كم‌خوني مي‌كند. از نظر ساير ويتامين ها نظير A، D، K، E نيز مصرف قارچ مي‌تواند مفيد باشد. مصرف ۱۰۰ گرم قارچ خوراكي تازه بيش از نياز روزانه افراد بالغ به ويتامينهاي محلول در آب را برطرف مي‌كند.
عناصر معدني قارچ نيز بيش از سبزيجات و ميوه جات است. قارچ خوراكي داراي ميزان چشمگيري پتاسيم، مس و آهن است و قادر است فسفر مورد نياز بدن را تأمين كند كه اين فسفر معمولا در تيغه‌هاي كلاهك موجود است. لايه هاي سطحي قارچ نيز داراي مقادير زيادي آهن است كه

مي‌تواند نياز معمول بدن را تأمين كند. مس هم در كلاهك و هم در تيغه ها موجود است. با خوردن ۱۰۰ گرم قارچ تازه نياز روزانه بدن به پتاسيم تأمين مي‌شود. عناصري همچون Mn ، Mo و بخصوص Zn به ميزان مناسبي در قارچ خوراكي موجودند كه اين عناصر در فعل و انفعالات آنزيمي بدن نقش دارند. قارچ ها به علت خاصيت كنترل چربي و قندخون براي مبتلايان به بيماري قلبي و ديابت مفيد بوده و بعلت داشتن اسيد فوليك براي اشخاص كم خون مفيدند. با توجه به موارد فوق،‌ قارچ خوراكي غذايي بسيار ارزشمند است كه هم مي‌تواند در كشورهاي در حال توسعه كه سوء تغذيه مشكل آفرين است نقش مؤثر خود را ايفا كند و هم در جهان توسعه يافته كه مواد غذايي پر انرژي بوفور يافت مي‌شود، به علت پايين بودن كالري نقش مهمي در تغذيه و تعديل كالري موجود در جيره غذايي جامعه بعهده گيرد.

نكته: وجود عناصر سمي از جمله كادميوم ، جيوه ، نقره باعث جذب توسط قارچ شده و در نتيجه باعث مسموميت فرد مي‌شود. بايد توجه داشت كه از ورود اين عناصر به بستر بايد جلوگيري شود.
هم خوراک قارچی صد درصد مطمئن , پروتئینی و مقوی برای منزل خودتان تهیه نمائید و هم در ادامه کار پس از کسب تجربه و تهیه جزوه دوم می توانید قارچ تولیدیتان را در بازار با قیمت مناسب به فروش برسانید .
صنعت تولید قارچ خوراکی در ایران نوپاست و تا به حال کمتر به آن پرداخته شده است و مستعد توسعه و گسترش می باشد و از طرفی مواد ویتامینی و پروتئین سرشار قارچ و طیف گسترده غذاهای امروزی که با قارچ تهیه می شوند باعث تشدید نیاز بازار به این کالای ارزشمند خوراکی شده است .

برخلاف قارچ دکمه ای که پرورش آن به بیش از ۳۰ ملیون تومان سرمایه و مکان مخصوص نیاز دارد , پرورش قارچ صدفی به سرمایه زیاد و یا مکان خاصی نیاز ندارد و در طیف گسترده تری از غذاها قابل استفاده است و از نظر مواد غذائی نیز غنی تر می باشد .
از طرفی سادگی و کم بودن هزینه اولیه این کار بر جذابیت این شغل می افزاید.(بعد از حدود ۲۰ روز قارچ محصول می دهد و تا چند ماه هر بستر رشد قارچ ثمر می دهد)
قارچهای صدفی

قارچهای صدفی همگی متعلق به جنس پلوروتوس(Pleurotus ) می باشند.این
قارچها که به نام اویستر مشروم(Oyster mushroom ) معروف هستند به دلیل سهولت در کشت ، عدم نیاز به کمپوست ، مقاومت در برابر شرایط سخت محیطی همانند گرما ، سرما ، خشکی و آفات کشت آن بسیار آسان است . این قارچ گونه های زیادی دارد که چند گونه زیر بیشتر در ایران کشت می شود .

۱- پلوروتوس ساجور کاجو: قارچی است سفید رنگ نسبتا پر محصول خوش طعم و خوش عطر می باشد . زادگاه آن هند می باشد .
۲- پلوروتوس فلوریدا : زادگاه آن آمریکا می باشد . قارچی است کاملا سفید،کلاهک آن زیاد گوشتی نیست پر محصول است و به دلیل مقاوم بودن به گرما در تابستان بازده خوبی دارد .
۳- پلوروتوس استراتوس : قارچی است بسیار بسیار پر محصول و رنگ آن خاکستری است به دلیل بلوغ سریع این قارچ ، هاگ آن در فضای سالن پخش شده و بیماریهای پوستی و ریوی را ایجاد می کند .
۴- پلوروتوس فیزیوس : قارچی است بسیار محصول از تلفیق استراتوس و فلوریدا به وجود آمده است . رنگ آن سفید است با کلاهک گوشتی و بین قارچهای صدفی بیشتر از بقیه مشتری پسند است . اسم صنعتی این قارچ است۵- پلوروتوس فلابلاتوس : قارچی است صورتی رنگ،بسیار کم محصول و بیشتر به منظور خواص دارویی آن کشت می شود . یکی از موارد استفاده درمانی آن در درمان بیماری ایدز می باشد.

۶- پلوروتوس سیترینو پلاتوس( قارچ صدفی طلایی) : در نگاه اول رنگ زرد و درخشان این گونه توجه بیننده را به خود جلب می کند .بسیار پر محصول ، طعم این قارچ در ابتدا تند و تلخ است اما بعد از پخت طعمی با بوی تند گردو که گاهی نیز بوی ماهی با عطری خاص می دهد.
روش کشت قارچ های صدفی
جهت کشت قارچ صدفی ابتدا ماده سلولزداری انتخاب می کنیم . بهترین ماده کاه
گندم و جو است و توصیه می کنیم از کاه برنج استفاده نشود . کاه گندم یا جو باید دارای خصوصیات زیر باشد :
۱- کاه تازه باشد یعنی رنگ آن طلایی و فاقد ساقه هایی با رنگ قهوه ای یا سیاه
باشد
۲- ساقه های کاه بلند باشد . استفاده از کاه بسیار ریز و خاکه باعث به هم

چسبیدگی ساقه های کاه شده و عبور و نفوذ آب و هوا را به داخل بافت آن مختل می کند و باعث افت شدید تولید می شود .
کاه را قبل از استفاده کمی می کوبیم . این کار توسط بیل یا ریختن کاه بر روی زمین و حرکت دادن غلتک و یا ماشین برروی آن انجام می دهیم . در اثر این عمل ساقه های کاه ترک خورده و نفوذپذیری میسیلیم درون سا قه های کاه به راحتی انجام می شود سپس کاه را درون حوضچه ای ریخته و پس از کمی نگهداری آن را از داخل حوضچه جمع آوری کرده و درون آبکش می ریزیم حال

به یکی از دو روش زیر کاه شسته شده را پاستوریزه می کنیم : ۱- کاه شسته شده را درون یک دیگ می ریزیم به آن آب اضافه کرده و آن را حرارت می دهیم پس از ۵ دقیقه جوشیدن درب دیگرا گذاشته ( در حالیکه اجاق خاموش است ) به مدت ۲۰ دقیقه کاه را در آب جوش نگهداری می کنیم . میکروارگانیسم های موجود در کاه در دمای ۹۰ درجه همگی از بین می روند ولی علت اینکه ما کاه را به مدت ۵ دقیقه می جوشانیم اینست که ممکن است درون کاه دانه های گندم و جو وجود داشته باشد که با جوشاندن آنها باعث مرگ دانه ها می شویم و اگر این کار را نکنیم دانه ها در حین کشت جوانه می زند .

۲- در این روش ابتدا آب درون دیگ ریخته می شود آن را حرارت داده تا به جوش آید سپس کاه شسته شده را درون آب در حال جوش می ریزیم.پس از چند دقیقه و هنگامی که کاه کمی در آب جوشید درب دیگ را بسته به مدت ۲۰ تا ۳۰ دقیقه آن را درون آب جوش نگهداری می کنیم لازم به ذکر است که در این زمان اجاق خاموش است. . پس از این زمان ، کاه پاستوریزه شده و بافت آن نیز کمی نرم می شود در اتمام این مرحله کاه را آبکش نموده و تا خنک شدن آن یعنی رسیدن به دمای ۲۵ درجه سانتیگراد آن را در اتاق در بسته نگهداری می کنیم . با خنک شدن کاه می توان

عمل مایه زنی را انجام داد . برای کشت از کیسه ی پلاستیکی شفاف استفاده می کنیمقبل از استفاده از این پلاستیک مقداری آب جوشیده درون آن می ریزیم و آن را تکان داده و بعد خالی می کنیم این کار بدلیل ضد عفونی محیط داخلی پلاستیک می باشد سپس پلاستیک را از کنار لوله تا به نزدیک کف آن برسیم . سپس به ارتفاع ۴ تا ۵ سانتیمتر کاه پاستوریزه شده خنک کف آن می ریزیم سپس میسیلیم مورد نظر را خوب بهم زده تا بدانه های گندم تبدیل شود