پنيرسازي در اسكاتلند – تاريخچه اوليه
 مقدمه
 پنيرسازي رومي
 معرفي پنير سازي به اسكاتلند
 تغيير چشم انداز اسكاتلند
مقدمه
 با اينكه اسكاتلند يك پيش زمينه تاريخي از كشاورزي و دامداري دارد كه به ۴۰۰۰ سال قبل از ميلاد بر مي گردد، بعيد است كه مهارت پنيرسازي به هر اندازه در طي آن دوره پديد آمده باشد. بي شك، نخستين ساكنان به نظر مي رسد كه از اروپاي مركزي آمده اند،

بطور كامل آنچه كه امروز «يورك شاير» و امتداد ساحل شرق اسكاتلند تا نواحي حاصلخيز در «موري فيرث» است. بيشتر ساكنان از راههاي دريايي غربي براي ساكن شدن در «آرگيل شاير» و «اوتر ايسلس» عزيمت به شمال اسكاتلند و «اركي» و «شلتد» استفاده مي كردند.

 آنها با خود گندم و جو ، گله پرورده ، گوسفند وبز ، آوردند، و توانايي براي تميز وصاف كردن علفهاي هرز درختستان (ناحيه پردرخت) براي اثبات بخشيدن به نواحي چمنزار و براي رشد غلات را داشتند. با اين حال، تعداد برج و باروهاي بلند و مستحكم كه امروزه باقيمانده اند نشان مي دهد

كه جوامع در جاهاي دورتر ساكن بوده اند وباعدم اطمينان دوره هايي كه آنها در آن مي زيسته اند را انعكاس مي دهد. درواقع اسكاتلند از منظر جغرافيايي و فرهنگي بسيار برحوزه اشياء اثر گذار بود.

 پنير سازي آنگونه كه ما در اسكاتلند مي شناسيم امروزه به طور ريشه اي يك توسعه اروپايي از مهارتهاي بدست آمده از «فرتال كرسنت» (جلگه حاصلخيز) ، ناحيه اي از سرزمين بين «اوفرتيس و تريگرس» در عراق مي باشد.

 باستان شناسان كشف كرده اند كه در حدود ۶۰۰۰ سال قبل از ميلاد (ق.م) نشان مي دهد كره وپنير ساخته مي شده اند، و ديگر نوشته ها كه نشان مي دهند شير در كيسه هاي پوستي آويزان شده از ديركها نگهداري مي شده ، بوضوح دانشي از نگهداري لبنيات در آن زمان را نشان مي دهند.

 آن احتمالاً نشانه قبايل آسياي مركزي اين است كه يافته بودند كيسه هاي از پوست حيوانات يك راه مفيد براي حمل شيردر پشت حيوانات است زماني كه درحال حركتند. تخمير شير شكرها منعقد شدن شير و حركت جنبشي شكسته شدن انعقاد را براي بوجود آمدن يك نوشيدني آب پنير تازه باعث مي شوند.

لخته ها ممكن است سپس دوباره حركت داده شوند، تخليه شده و كمي شور شده براي تهيه كردن يك غذاي با پروتئين بالا ، خوشمره و مغذي، آي ، ي يك مكمل دلچسب براي پروتئين گشت.

 پنيرسازي ،بدين ترتيب ، به تدريج از دو جريان اصلي گسترش يافت. نخست تخمير شده شيرمايع بود مانند ماست، كويس و ركفير دومين روش اجازه دادن براي اينكه شير با شكل منعقد و آب پنير ترش شود آب پنير مي توانست سپس تخليه شود با هر كدام از روشها يعني بوسيله كاسه هاي بدل چيني يا بوسيله سبدهاي بافته شده از نوعي ني يا مواد مشابه انجام شود.

 چند مايل دورتر از منزل نويسنده در «ويلت شاير» ، انگلستان، كاسه هاي زيرخاكي، مربوط به ۱۸۰۰ ق.م در تيه «ويندميل» بدست آمده است، يك بسته بوسيله «نئوليتيك» ساخته شده. اينها بخوبي مي توانستند براي تخليه مورد استفاده قرار گيرند.امروزه سبدهاي بافته شده هنوز در هند براي ساختن «صورتي پنير» و «داكا» مورد استفاده قرار مي گيرند.

 از منابع كتاب مقدس ما مي آموزيم كه وقتي حضرت «داوود (ع)» به آنسوي رود اردن گريخت او با «پنيرگاو » تغذيه كرده بود (۲ ساموئل ۱۷:۲۹) ، و گفته شده كه او به رهبر نظامي كه ايستاده بود براي جنگيدن با «سائول» ده تكه پنير اهدا كرد. (۱ ساموئل ۱۷:۱۸). در حقيقت ،

ثبت وقايع نشان مي دهد كه زماني جايي نزديك «جرسالم» وجود داشته كه به آن «دره پنيرسازان» مي گفتند. به طور واضح، مهارتها رشد داده شده بودند براي نگهداري شير، هر كدام به عنوان يك اسيد منعقد (مايه پنير) ماسه و اساس پنير بودند و يا به عنوان يك گونه از پنيرهاي شيري، وشيرها مانند ماست شيرين نشده طبيعي امروزه تخمير مي شدند.

پنيرسازي رومي
 يادگيري اين تكنيكها، رومي ها با تاثير شخصيتي شان به سرعت باعث رشد پنيرسازي به يك هنر زيبا شدند گواهي نوشته شده نشان مي دهد به طور روش كه چقدر رومي ها هنر پنيرسازي را تغيير داده بودند.

 هومر:۱۱۸۴ ق.م، اشاره مي كند به اينكه پنير در غارهاي واقع در كوه در يونان از شير گوسفند و بز تهيه مي شده است در حقيقت يك نوع به نام «سينتوس» ساخته مي شده و فروخته مي شد از يوناني ها به رومي ها با قيمتي حدود ۱ پوند براي هر پاوند. اين نوع مي توانست به خوبي پنيرهاي امروزي «فتا» بوده باشد.

 آريستوتل، ۳۲۲ تا ۳۸۴ ق.م، درباره پنير ساخته شده از شير ماديانها و الاغها شرح داده – «كوميس» روسي در واقع مشتق شده از شيرماديان و تخمير شده براي تهيه يك محتوي الكلي بالاي ۳ درصد است.

 وارو، ۱۲۷ ق.م، تفاوتها در پنيرهاي ساخته شده در يك تعداد از مكانها و شرح شده اثر آنها بر روي دستگاه گوارشي شان يادداشت شده بود. تا اين زمان استفاده از «رينت» همه گير شده بود، به شرط اينكه پنيرساز به نوع محصول توليد شده منعقده كنترل زيادي صورت دهد. پنير شروع به تبديل از سطح كالايي خوراكي يا كالايي در سطح تجاري كرده بود و به طور توافقي مي توانست داد و ستد شود.

 كلوملا،۵۰ ب.م، درباره چگونگي ساختن پنير در جزئيات قابل بررسي نوشته شده است امروزه پنيرسازان اسكاتلندي، امكان دارد كه به طور كامل با بسياري از اصولي كه او به طور واضح حدود ۱۹۰۰ سال قبل آغاز كاركرد در خانه باشند وانجام دهند.

 تا ۳۰۰ ب.م، پنير به طور دائم به كشورهاي ساحل مديترانه صادرمي شد. داد وستد به اندازه زيادي توسعه يافته بود بطوريكه امپراطور «ديوكلسان» بايستي حداكثر قيمتها را براي يك سلسله از پنيرها شامل يك پنير سيب دودي كه خيلي زياد در بين رومي ها مرسوم بود برنامه ريزي كند. هنوز پنير ديگري مهر شده و فروخته شده بود تحت ماركي به نام «ل لونا» (ماه)، وگفته شده دارا بودن «پارمسان» امروزي كه ابتدا يك ساخت جداگانه پنير در سال ۱۵۷۹ ب.م گزارش شده بود.

 به اين ترتيب ، كارشناسان رومي هر جا كه امپراطوريشان گسترش يافته بود، در سراسر اروپا توسعه دادند، زمانيكه مهارتها در ابتدا نزد زمين داران وكشاورزان رومي،باقي بود. كمي ترديد وجود داشت كه در اين زمان آنها به جمعيت محلي به مقدار نياز مي رسند. سربازان رومي، كه دوره خدمت سربازي شان رابه اتمام رسانده بودند،

و با عوام محلي ، پيوند مي خوردند، بهره برداري مزارع كشاورزيشان، در بازنشستگي را شروع مي كردند، و مجازند به درستي مهارتهاي پنيرسازي شان را عملي ساخته باشند.

 با سقوط امپراطوري روم درحدود ۴۱۰ ب.م، پنيرسازي به آهستگي بوسيله مديترانه اي گسترش يافت، درياهاي آجيان و آدرياتيك تا اروپاي مركزي.

زمينهاي پست كنار رودخانه اگر به سادگي در دسترس ومنطبق با روشهاي توليد بودند براي تناسب وضعيت زمين و آب و هواي متفاوت انطباق داده مي شدند. پنيرسازان، در مناطق كوهستاني دور افتاده به طور طبيعي از شير بز وگوسفند استفاده مي كردند.

 قبايلي مانند «حلوتيكا»، كه در كوههاي آلب سوئيس ساكن شده بودند، آشكارا انواع پنيرهاي شان را گسترش دادند. آنها در واقع در انجام اين كار بسيار موفق بودند تا اينكه براي مدتي همه صادرات «پنير رامنتان» ممنوع شده بود.

در اروپاي مركزي و شرقي جهت جابجايي و تغيير مكان مردم از ابتداي قرون جنگ وتهاجم به طور حتم رشد و توسعه پنيرسازي را تا قرون وسطي كاهش داد. توليد غالباً به بيشتر نواحي كوهستاني دور افتاده محدوده شده بود كه پنيرسازان وارد و ماهر به سادگي خونسرد بودند و بهترين محصول را انتظار داشتند.

 درزمينهاي پست حاصلخيز ( اروپا لبنيات سازي در يك گام سريع توسعه يافت و پنيرسازي از شير گاو مرسوم شد. از اينجا،رشد ويژه پنيرمانند «ادام و گودا» در هلند، در جايديگر تحت گونه مشابهي به نامهايي مانند «تيبو» و «فينو» بسيار كپي برداري شده بود.

يك پنير سخت فشرده ،به نسبت كوچكي اندازه، آب شود و اشباع شده براي كاهش فقدان رطوبت در انبار،قابليت فروش و راحتي توزيع را تثبيت مي كرد.

 فرانسه يك سلسله گسترده تر از پنيرها از نواحي كشاورزي غني در جنوب وشمال آن كشور را گسترش داد. بدين صورت، توليد پنير نرم با يك موسم ساخت طولاني ترجيح داده مي شد. پنير سخت فشرده به نظر مي رسيد كه نقش دوم را بازي مي كند.با وسعت بيشتر اين فرهنگ كشورهاي لاتين را انعكاس مي دهد،

انواع پنيرهاي تهيه شده در مناطق مديترانه اي چون واضح ازپنير سخت فشرده هستند كه در مناطق شمال اروپا براي ذخيره و استفاده در ماههاي طولاني سرد زمستان گسترش يافته بودند كه از پيش مانده اند.

 به هرحال، سراسر سالهاي سياه كمي پيشرفت جديد در رشد،انواع جديد پنير پديدار شده بود( فهرست ۱-۱) را ببينيد.

فهرست ۱-۱ : رشد برخي گونه هاي پنير جديد با تاريخ نخستين ضبط
(ب.م) سال نوع پنير
۸۹۷ گارگونزولا
۱۰۷۰ راكفورت

۱۲۰۰ گرانا
۱۵۰۰ چدار
۱۵۷۹ پارمسان
۱۶۹۷ گودا

۱۶۹۷ گلوچستر
۱۷۸۵ استيلتون
۱۷۹۱ كاممبرت

تاريخ از «اسكات» (۱۹۸۶) جمع آوري شده است.
 زمانيكه رومي ها بر پنيرسازي در انگلستان تأثيري داشتند ( پالاديوس درباره جزئيات كارهاي كشاورزي رومي –انگليسي در روزگارش درجنوب انگلستان نوشته است) در نتيجه نافرماني خانواده «پيكتها» و «اسكاتها» هر اثري بر پنيرسازي در اسكاتلند كه ممكن بود جايي را در برگيرند غيرممكن ساخته بود.

آنگونه كه «بارك» (۱۹۹۰) به طور مختصرآنرا بيان مي كند : نه كشتي شهرهاي رومي شده ،به بالا مي پريدند،خانه هاي ويلايي از نوعي كه در جنوب بريتانيا يافتيم وجود دنداشت وكل قيمت در استحكامات ،كارهاي جاده اي و ملزومات مورد نياز براي تعمير ونگهداري حضوري در چنين كشور مغلوب و بي پاداش نهايتاً پيروز شده

و حتي منظم ترين سازندگان امپراطوري برخي اختيارات بدست رومي ها كه در جنوب وغرب اسكاتلند ساكن بودند، اما تا انتهاي قرن پنجم آنها به وسعت از اسكاتلند تا مواجه شدن با نابودي نهايي امپراطوري هاي بزرگ روزگارشان نبرد داشتند.

معرفي پنيرسازي به اسكاتلند
 به نسبت كمي پنيرسازي در اسكاتلند قبل از قرون ۱۱ شناخته شده است.