پنیر پروسس و جانشینها یا محصولات پنیری بدلی

مقدمه
فرآورده ها محصولات در این گروه از محصولات پنیری با پنیرهای طبیعی متفاوت است به این صورت که آنها به طور مستقیم از شیر یا شیر آبگیری شده ساخته نمی شوند اما تا اندازه ای دارای اجزاء گوناگونی مانند پنیر طبیعی، شیر پس چرخ، آب، روغن کره، کازئین ، کازئیناتها، دیگر ترکیبات لبنی، روغن نباتی، پروتئینهای گیاهی و ترکیبات جزئی هستند. دو دسته اصلی بنام محصولات پنیری فرآیند شدة پاستوریزه و جانشین ها یا محصولات مصنوعی وجود دارد که به علاوه ممکن به اجزاء دیگری نیز تقسیم بندی شود که بستگی به ترکیبات و نوع و میزان (سطح) اجزاء تشکیل دهنده مورد استفاده دارد. (جدول ۱ – ۱۸) اقلام منحصر به فردی که در پائین ذکر می شود از آن جمله است.

فرآورده های پنیر پرورده پاستوریزه شده :
فرآورده های پنیر پروردة پاستوریزه شده (PCPS) بوسیله خرد کردن ذوب کردن و امولیفه کردن به یک مخلوط ذوب شده یکنواخت نرم یا مقادیری از پنیرهای طبیعی و ترکیبات اختیاری با استفاده از حرارت، برش مکانیکی و معمولاً نمکهای امولسیون کننده تولید می شوند. اجزاء اختیاری که دارای مجوز هستند بسته به نوع محصول تعیین می شوند (پنیر پرورده ، غذای پنیر پرورده و پنیرپرورده با قابلیت گسترش پذیری) و شامل اجزاء لبنی، سبزیها، گوشت، استابیلایزرها، نمکهای امولسیون کننده، طعم دهنده ها، رنگها و نگهدارنده ها و آب است (جدول ۱ – ۱۸ و نمایش ۱ – ۱۸).

علی رغم یک محصول از منابع تازه (نخست در سال ۱۹۱۱ توسعه یافت، محصولات پنیر پرورده ، یک نرخ رشد مشابه پنیرهای طبیعی (تقریباً ۳/۲% در هر سال) در اروپا و آمریکای شمالی در طی دوره ۱۹۹۶ – ۱۹۸۷ (۱۹۹۷) داشته است. جریان تولید جهانی ۹/۱ میلیون تون در هر سال است که مساوی ۱۷% از تولید پنیر طبیعی است . (۱۹۹۷) عوامل شرکت کننده در تداوم رشد و موفقیت این محصولات در ادامه ذکر شده است :

• آنها اغلب انواع نامحدودی از طعم، ثابت و استحکام، عملکرد (مانند : قابلیت ورقه شدن، قابلیت ذوب شدن، جریان پذیری) و تقاضای مصرف کننده را ارائه می دهند که منتج از تفاوتها در فرمولاسیون، شرایط پروردن و بسته بندی در شکلها و اندازه های گوناگون می باشد.

• آنها کم هزینه تر از پنیرهای طبیعی هستند زیرا آنها از پنیرهای طبیعی با درجةایین تر و اجزاء لبنی غیر پنیری ارزانتر ترکیب شده اند.
• آنها سازگار با تجارت غذاهای آماده (Fast – food) هستند. جالب توجه ترین مثال شامل تکه های پنیر در داخل همبرگر (تکه گوشت سرخ شده) و استفاده از پنیرهای پرورده خشک (پودر پنیر) به عنوان اسنک و پوشاننده های ذرت بوداده است.

• آنها عمر مفید (Shelf -life) نسبتاً طولانی دارند و ضایعات آنها حداقل است.
• تعدادی از شرکتها در تولید تجهیزات ، نمکهای امولسیون کننده و دیگر اجزاء در خور ساخت جهت تأمین نواز این صنعت برای محصولات جدید و با کیفیت ثابت تخصص پیدا کرده اند.
پنیرهای پرورده پاستوریزه شده و جانشین ها / محصولات پنیری مصنوعی (بدلی)

محصولات پنیر پروده پاستوریزه شده جانشین ها / محصولات پنیری مصنوعی
• بوسیله مخلوط کردن، حرارت دادن و برش مخلوط اجزاء اصلی با منبع لبنی تولید می شود.
• پنیر طبیعی به عنوان یک جزء که در سطحی معادل g/kg 510 > محصول نهایی وجود دارد.
– پنیر پرورده
– غذای پنیر پرورده
– پنیر پروردة گسترش پذیر
– پنیر مخلوط • بوسیله مخلوط کردن ، حرارت دادن و برش مخلوطی از اجزاء لبنی و یا با منبع گیاهی تولید می شود.
• نیازی نیست که شامل پنیرهای طبیعی به عنوان یک جزء باشند.
• پنیرهای طبیعی ممکن است در مقادیر کم (برای مثال کمتر از g/kg 50 محصول نهایی ) جهت بهره مند شدن از طعم یا برای مطابقت با (برآوردن) برچسب مورد نیاز اضافه شود

طبقه بندی
– پنیرهای مشابه (آنالوگ) لبنی
– پنیر مشابه دارای قسمتی از لبنیات
– پنیر مشابه بدون لبنیات

بوسیله منعقد کردن شیر تکمیل شده یا شیرسو تولید می شود آبگیری از دلمه با استفاده از روشهایی همانند آنچه برای پنیرهای طبیعی استفاده می شود، پرس کرده نمکزنی و یا رسانیدن دلمه
طبقه بندی
– پنیرهای تکمیل شده
– تافو

طبقه بندی محصولات پنیر پرورده
طبقه بندی محصولات پنیر پرورده پاستوریزه (PCPS) و استانداردهای هویت آنها (ترکیبات و سطوح و انواع ترکیبات بخار) در بین کشورهای مختلف تا حدی متفاوت است. بنابراین در انگلستان دو طبقه جهت PCPS بنام پنیر پرورده و پنیر گسترش پذیر (آئین نامه پنیر و خامه ۳۲۴۰ / ۱۹۹۵ SI 1995) وجود دارد. در حالیکه در آلمان ۴ طبقه یعنی پنیر پرورده (Schmelzkase) ،فرآورده پنیر پرورده (Schmelzkasezuberetuing) فرآوردة پنیر (Kasezubereitung) و ترکیبات پنیر

(Kasekomposition) با رجوع به kaseverordnung در ۱۲۰ نوامبر ۱۹۹۰ شرح داده شده اخیراً فدراسیون بین الملل لبنیات تحت حمایت کمیسیون غذایی که کسی جهت طرح پیش نویس یک استاندارد واحد برای محصولات پنیر پرورده پاستوریزه تلاش کرده است که به طور جهانی پذیرفته شده باشد. انتظار می رود که استاندارد کرکس ارزش افزوده را مفروش دارد زیرا یک استاندارد بوسیله سازمانهای بازرگانی جهانی در تجزیه و تحلیل مباحث بازرگانی استفاده خواهد شد. در این بخش طرحی که در انگلستان برای طبقه بندی محصولات پنیر پرورده پاستوریزه مورد استفاده قرار گرفته استفاده خواهد شد. تحت این سیستم از آنجائیکه در برنامه (قانون) آئین نامه فدرال غذا و دارو، قسمت ۱۳۳ (ویرایش ۹۳ – ۱-۴) شرح داده شده است ۴ طبقه اصلی PCPS تعیین شده است. ۱- پنیر پرورده پاستوریزه ۲- غذاینیر پرورده پاستوریزه ۳- پنیر پاستوریزه گسترش پذیر ۴- پنیرهای مخلوط شده پاستوریزه .

طبقه پنجم شامل محصولاتی از انواع پنیری پاستوریزه شده غیر استاندارد مانند پوره و سسها می باشد . معیارها جهت طبقه بندی شامل ترکیبات مجاز و پارامترهای ترکیبی است. جنبه های اصلی اختلافات در طبقه بندی، در جدول ۱ – ۱۸ و ۲ – ۱۸ خلاصه شده است. پنیر پرورده پاستوریزه معمولاً در شکل قطعات قابل برش (مانند چدار پرورده) یا برش داده شده به فروش می رسد غذاها و اسپراها ممکن است شکلهایی مانند قطعه قطعه، اسلایش – اسپرد – پوره، سسها و پاستا (مانند انواعی که در تیوپ هستند) داشته باشند. پنیر مخلوط پاستوریزه کمتر متداول است و معمولاً با شکلهایی که در پنیرهای طبیعی موجود است به فروش می رسد.
موافقت نامه تولید جهت محصولات پنیر پرورده :
تولید مستلزم گامها و مراحلی است که در ادامه ذکر می شود (نمودار ۲ – ۱۸)
۱- فرمولاسیون مخلوط، که مستلزم انتخاب انواع و مقادیر صحیح از پنیرهای طبیعی نمکهای امولسیون کننده آب و ترکیبات اختیاری است.
۲- ریز یا خرد کردن یا پودر کردن پنیر و مخلوط کردن با ترکیبات اختیاری ۳- پروردن مخلوط ۴- یکنواخت کردن مخلوط ذوب شده گرم (این مرحله اختیاری است و انجام آن بستگی به میزان چربی مخلوط، نوع دستگاه پخت مورد استفاده و خصوصیات بدنه محصول نهایی دارد)
۵- بسته بندی و سرد کردن

پروردن به عملیات حرارتی مخلوط بوسیله بخار مستقیم یا غیر مستقیم، بوسیله همزدن دائم نسبت داده می شود. فراهم آوردن خلاء جزئی در طی پخت اختیاری است، که ممکن است جهت تنظیم میزان رطوبت وقتی که تزریق بخار مستقیم به کار می رود استفاده شود و همچنین عمل سودمندی در جابجایی و خروج هواست بنابراین بدین گونه از ایجاد هوای آزاد در محصول تنظیم شده نهایی ممانعت می شود. در فرآیند غیر مداوم (بچ) ترکیب دما و زمان متفاوت است (c 95 – ۷۰ به مدت ۱۵ – ۴ دقیقه) که بستگی به فرمولاسیون ، مقدار همزدن، و بافت محصول مورد نظر، بدنه و خصوصیات ماندگاری با عمر طولانی دارد. در

دمای داده شده زمان فرآیند عموماً بوسیله سرعت همزدن کاهش می یابد که ممکن است تبخیر باشد و بستگی به نوع دستگاه پخت از ۵۰ تا ۳۰۰۰ rpm دارد. در دستگاههای پخت مداوم که عمدتاً برای پوره ها و سسها استفاده می شود، آمیخته مخلوط می شود و در c 90 – ۸۰ در میکسر تحت خلاء حرارت داده می شود از آنجائیکه از میان یک باتری مبدل حرارتی لوله ای پمپ می شود و تا c 145 – ۱۳۰ در مدت زمان کمی حرارت داده می شود و سپس سریعاً تا c 90 خنک می شود محصول پخته شده سپس به یک تانک با جریان سریع پمپ می شود که ماشین بسته بندی را تغذیه می کند. در تولید اسلایسها (برشها) پنیر ذوب شده کرم از بین تغذیه کننده ای با ۱۲ – ۸ نازل پمپ می شود که نواری از پنیر بر روی ابتدا دو یا سه نقاله سردکننده با چرخش معکوس بیرون می آید که نوارها از c 80 – ۷۰ به c 30 سرد می شوند. نوارها به صورت اتوماتیک به قطعاتی بریده می شوند که سپس دسته دسته شده وبسته بندی می شوند.

۳ – ۲ – ۱۸ اصول تولید محصولات پنیری پرورده
در ساختمان میکروسکوپی ، پنیر طبیعی ممکن است به صورت یک شبکه پاراکازئین سه بعدی مرکب از زنجیره های عرضی و دارای اشتراک از ذرات به هم پیوسته که ذوب شده و با هم ترکیب شده اند به نظر برسد. (در مسیلهای پاراکازئین ذوب شده که تغییر شکل داده اند) رطوبت و چربی به شکل مجزا یا گلبولها به هم آمیخته در درون منفذهای شبکه به دام می افتند که شباهت جالبی با یک اسفنج شل و بی قاعدة سفت و محکم دارد (شکل ۳ – ۱۸) به درستی که

شبکه پاراکازئین بوسیله انواع مختلفی پیوندهای متراکم داخل و خارجی حمایت می شود که شامل نیروهای جاذبه الکترواستاتیک و هیدروفوبیک است. (مانند کلسیم پیوند شده از طریق کازئین فسفوسرین و باقی مانده کربوکسیل یونیزه) . به کار بردن حرارت (C 90 – ۷۰) و نیروی برش ماشین برای پنیر طبیعی ، به عنوان پروردن در غیاب استابیلایزرها معمولاً نتایجی به صورت یک توده شبیه پودینگ ، صمغی و غیریکنواخت دارد که شدیداً در معرض خروج چربی و ترشح رطوبت در طی تولید به خصوص در هنگام سرد کردن قرار می گیرد. این نقصها بواسطه عوامل زیر اتفاق می افتد :

• ادغام چربی مایع شده در طی برش از غشاء گلبولهای چربی * آب از دست دادن جزئی یا تجمعی و چروکیده شدن ماتریکس پاراکازئین که به خاطر PH نسبتاً پایین پنیر (بیشتر در پنیرهای کمتر از ۷/۵) و دمای بالای به کار بردده شده در طی فرآیند می باشد.

• ساختار اصلاح شده مرکب از ماتریکس پاراکازئین چروکیده با حوضچه های بزرگ روغن و رطوبت آزاد قابلیت نگهداری (Occlude) چربی و رطوبت آزاد را تضعیف می کند. در نتیجه رطوبت آزاد و چربی مایعی که امولسیون نشده از میان ساختار اصلاح شده و بسیار متخلخل تراوش می کند. افزودن نمکهای امولسیون کننده (gr/kg 30 – 10) در طی فر آیند به اموسیفایه شدن چربی آزاد و جذب آب مجدد بوسیله پروتئین کمک می کند و بنابراین به میزان زیادی به شکل محصول با ثبات صاف و یکنواخت کمک می کند نمکهای امولسیون کننده عمدتاً برای تولید پنیر پاستوریزه استفاده می شود که شامل سیتراتهای سدیم، ارتوفسفات

سدیم، پیروفسفات سدیم، تری پلی فسفات سدیم، پلی فسفات سدیم (مانند کالجون) فسفاتهای آلومینیوم پلی والانت (مانند فسفات) و مخلوط فسفاتها (مانند : جوها، مخلوطهای سولوا) . این نمکها عموماً کاتیونهای مونووالانت (مانند سدیم) و آنیونهای پلی والانت (مانند فسفات) دارند. با وجود اینکه نمکها امولسینایر نیستند، آنها با کمک حرات و نیروی برشی یک سری تغییرات فیزیکوشیمیایی هماهنگ (مشترک) در مخلوط پنیر ایجاد می کنند که نتیجه آن آبگیری مجدد ماتریکس پاراکازئین تجمع یافته و تبدیل آن به یک ماده امولسیون کننده فعال می باشد. این تغییرات شامل جدا شدن کلسیم، سیر صعودی اصلاح و

تثبیت PH (خاصیت بافری) آبگیری پاراکازئین (حل شدن) و انتشار ، امولسیفیکاسیون چربی آزاد و شکل گیری ساختمان است. که این موارد به اختصار در پائین بحث شده است :

جداسازی کلسیم : این امر مستلزم تبادل +۲ Ca دی والانت ماتریکس پاراکازئین (پیوند به کازئین از طریق گروههای کربوکسیل اسیدهای آمینه اسیدی و یا بوسیله باقی مانده فسفو سریل) با +Na مونووالانت نمک امولسیون کننده می باشد. انتقال +۲ Caکه اشاره به جداسازی (توقیف) کلسیم یا چلاسیون (Chelation) دارد نتایج زیر را دارد :
• تخریب جزئی ماتریکس پاراکازئین بوسیله از هم پاشیدگی مجموعه پیوندهای داخلی و خارجی و در نتیجه پیوند داخلی و خارجی و در نتیجه پیوند میان رشته های ماتریکس پاراکازئین

• متعاقباً تبدیل شبکه ژل مانند پاراکازئینات کلسیم به پاراکازئینات فسفات سدیم منتشر (سول)، یک درجه بیشتر یا کمتر آن بستگی به شرایط فرایند و نوع نمک (قدرت چلیت کنندگی کلسیم، PH ، ظرفیت بافری) دارد.

جانشین سازی و تثبیت PH (خاصیت بافری) : استفاده از مخلوط صحیحی از نمکهای امولسیون کننده معمولاً باعث تغییر PH پنیر به سمت بالا می شود بسته به نوع آن از حدود ۵/۵ – ۵ در پنیرهای طبیعی تا ۹/۵ – ۶/۵ در محصولات پنیر پرورده می باشد آنرا بوسیله خاصیت – ظرفیت بافری بالای نمکها تثبیت می کند . این تغییر به شکل گیری محصول با ثبات و مقاوم، بوسیله افزایش در موارد ذیل کمک می کند :

• قابلیت دور کردن کلسیم بوسیله نمکهای امولسیون کننده * حمله و اثر منفی بر پاراکازئینات که به تجزیه بیشتر شبکه پاراکازئین کلسیم و بازتر شدن آن (شکل دوباره فعال شده پاراکازئینات) بوسیله پیوند بهتر و بیشتر با آب و خصوصیات امولسی فایری – کمک می کند.

بنابراین اندازة و حد بافری کردن PH ، یک فاکتور کنترل بحرانی صفات بافتی محصولات پنیر پرورده است.
انتشار و پیوند با آب پاراکازئین : خاصیت انتشار پاراکازئین که همچنین با عنوان پپتیراسیون یا باد کردن، به آن اشاره می شود، مستلزم خرد شدن ماتریکس پنیر و تغییر و تبدیل پاراکازئین کلسیم به پاراکازئینات (فسفات) سدیم هیدراته می باشد و این امر به علت تغییراتی است که نمکهای امولسیون کننده ای که در بالا ذکر شد در ترکیب آن، همراه با وارد آوردن انرژی حرارتی و مکانیکی در طی فرایند بوجود می آورند می باشد. تبدیل پاراکازئین کلسیم به پاراکازئینات (فسفات) سدیم در طی فرایند عامل بزرگ تأثیر گذاری بر روی ظرفیت پیوند با آب پروتئین است. افزایش هیدراتاسیون کازئین در طی فرآیند بوسیله رابطه معکوس مشخص شده میان کلسیم باند شده باکازئین و کازئین هیدراته را اثبات می شود.

خاصیت اموسینایری : تحت شرایط فرایند پنیر، پاراکازئینات هیدراته منتشر به موارد زیر کمک می کنند.
• امولسیفیکاسیون بوسیله پوشش سطوح قطره های ریز چربی آزاد منتشر و در نتیجه شکل گیری غشاء گلبولهای چربی که دوباره ترکیب شده اند.
• ثبات امولسیون بوسیله ثابت نگه داشتن و جمع کردن مقادیر زیادی از آب آزاد
شکل گیری ساختار به محض سرد کردن

در طی سرد کردن محصولات پنیر پرورده، تودة چسبناک مذاب و یکنواخت به بدنه ای با خصوصیاتی تنظیم می شود که بستگی به فرمولاسیون مخلوط، شرایط فرایند و سرعت سرد کردن دارد که ممکن است این خصوصیات از محکم و برش پذیر تا نیمه نرم و گسترش پذیر متفاوت باشد. فاکتورهایی که به شکل گیری (تنظیم) ساختار در طی سرد کردن کمک می کند شامل جامد شدن (یا کریستانیزاسیون) چربی و اثرات متقابل پروتئین – پروتئین می باشد که در نتیجه شکل گیری ماتریکس جدید مؤثر می باشد. که با این امر مواجه می شویم که گلبولهای چربی امولسیون شده ای به تازگی شکل گرفته اند یک جزء لازم ماتریکس را بواسطه اثر متقابل غشاء پاراکازیناتشان با ماتریکس پاراکازئینات را تشکیل می دهند. مطالعات میکروسکوپی الکترونی بر روی محصولات پنیر پرورده موارد زیر را نشان می دهد :