. مقدمه
يكي از اهداف اصلي تحقيق روي آسيب در طول سرد كردن محصولات كشت شده يافتن روشهاي موثر براي كاهش آسيب حاصل از سرد كردن است. محصولات تازه حساس به سرد كردن از فوايد كلي نگهداري از طريق سرد كردن بهره مند نيستند و سريعاً اگر در يخچال نگهداري نشوند، نابود مي شوند. اگر عمل سرد كردن در اين بافتهاي حساس افزايش داده شود و يا اگر ظهور علائم آسيب در طول سرد كردن به تاخير بيفتد، در اين صورت نگهداري كالاها در دماهاي پايين تر براي كاهش ميزان نابودي امكانپذير است.

در طول ۵۰ سال گذشته گزارشات متعددي درباره تكنيكهاي مختلفي كه مي تواند در طول دوره بعد از برداشت براي كاهش آسيب به كار رود منتشر شده است. اين تكنيكها مي تواند به صورت شرايط دمايي، گرما دادن متناوب، كنترل اتمسفر، كاربرد تنظيم كننده هاي رشد، ديگر مواد شيميايي، موميايي كردن و پوشش دهنده ها و بسته‌بندي طبقه بندي شود.

سه پيشرفت اول دستكاري و تعديل شرايط محيطي است، در حالي كه بقيه شامل درمان مستقيم كالاست. بعضي از اين تكنيكها روي كالاهاي خاص موثرتر هستند. روشهاي پيشگيري و كاهش آسيب در طول سرد كردن در مقالات مروري كه قبلاً ذكر شده است. با وجود اين تكنيكهاي جديد دائماً در حال گسترش هستند. اين مقاله مروري بر تكنيكهاي مختلف بعد از برداشت براي

كاهش آسيب در طول انجماد در خوشه هاي كشت هاي مختلف مي باشد و آنها را جمع آوري مي كند. همچنين براي كمك به خواننده و ارائه مطالب مورد علاقه اطلاعات بصورت جدول در آمده است. در يان جدولها، اجزاء مهم هر اقدام مانند دما، مدت شرطي كردن، دماي نگهداري، گرماي متناوب، مدت گرما دادن ودرجه حرارت و مقادير CO2, O2 در نگهداري اتمسر كنترل شده، تنظيم كننده هاي رشد براي كاهش آسيب درطول سرد كردن آمده است.

خواننده هايي كه به جزئيات بيشتر علاقه مند هستند (در مورد مكانيسمهاي ممكن در كاهش آسيب در طول سرد كردن) به مطالعات پاركين و همكاران (۱۹۸۹)، وانگ (۱۹۸۹) ريسون و روت (۱۹۹۰) مراجعه كنند.
II. شرطي كردن دما
دماي پيش از نگهداري اثري مهم بر حساسيت محصولات در برابر آسيب حاصل از انجماد دارد.
جدول ۲-۱ خلاصه اي از دماها و زمانهايي كه به كاهش آسيب در طول سرد كردن در خوشه هاي مختلف كمك مي كند را نشان مي دهد.

جدول ۲-۱: دما و مدت استفاده شده در عمل پيش شرطي كردن براي كاهش آسيب انجماد د

ر محصولات كشتي مختلف
محصول دماي پيش شرطي كردن
مدت پيش شرطي كردن دماي نگهداري
مرجع
خيارها ۱۸ ۱-۹ روز ۵ Hirose 1985
15 1 روز ۵/۶ Nakamura 1985
37 1 روز ۵ Hirose 1985
بادمجانها ۱۰ ۵ تا ۱۵ روز ۱ Abe, Chachin 1985

۱۵و۱۰ هر كدام يك روز ۵/۶ Nakamura 1985
گريپ فروت ۱۰ يا ۱۵
۱۷ ۷ روز
۶ روز ۰ يا ۱
۰ Hatton, Cubbedge
38 17 تا ۲۲ ساعت ۲ يا ۵/۴ Chalutz 1985
5/34 3 روز ۱۰ Brooks 1936
ليمو ترش ۵ يا ۱۵ ۷ روز ۰-۲ Houck 1990
21 3 روز ۱ McDonald 1986
ليمو ۷-۲۰ ۱ هفته ۵/۱ Spalding, Reedes 1983
انبه ۲۰و۱۵ ۱و۲ روز ۱۰ Thomas, Oke 1983
20 12 روز ۵ يا ۱۰ Thomas, Joshi 1988
خربزه درختي ۵/۱۲ ۴ روز ۲ Chen, Paull 1986
فلفل شيرين ۱۰ ۵ يا ۱۰ روز ۰ McColloch 1962
10 5 روز ۱،۴ يا ۷ Risse 1987
سيب زميني شيرين ۳۲ ۱۰ روز ۷ Picha 1987
گوجه فرنگي ۸و۱۲ ۴ روز ۵ Maragoni 1990
36 تا ۴۰ ۳ روز ۲ Lurie, Klein 1991

هندوانه ۲۶ ۴ روز ۰ يا ۷ Picha 1986
كدوي زوچيني ۱۰ يا ۱۵ ۲ روز ۵/۲ يا ۵ Krames, Wang 1989

A. شرطي كردن دما
درجه حرارتي كه ميوه ها و سبزيجات دقيقاً قبل از عمل سرد كردن در تماس با آن قرار مي گيرند به طور معني داري به تحمل سرد كردن اين محصولات تاثير دارد. شرطي كردن در درجه حرارتهاي كمي بالاتر از محدوده سرد كردن بحراني تحمل محصولات را به سرد كردن در طول دماي نگهداريكم متعاقب را افزايش مي دهد و ظهور نشانه هاي آسيب را به تاخير مي اندازد.

فلفلهاي شيرين كه در درجه حرارت زير ۷ نگهداري مي شوند گوديهاي سطحي و پرزهاي زائد روي پوست آنها ظاهر مي شود. با وجود اين فلفلهايي كه در ۱۰ براي ۵ روز قبل از شروع نگهداري در ۱، ۴ يا ۷ شرطي شدند، كمتر در برابر سرد شدن آسيب ديدند.
گودي و فساد در كدوي تابستاني در درجه حرارت زير ۱۰ اتفاق مي افتد. شروع علائم آسيب در طول سرد كردن به تاخير افتاد وقتي كدوها در ۱۰ يا ۱۵ براي دو روز قبل از نگهداري در ۵/۲ يا ۵ شرطي شدند.

خيارها نيز مي توانند در ۱۵ يا ۱۸ قبل از نگهداري در ۵ يا ۵/۶ براي پيشگيري از آسيب سرد شدن شرطي شوند.
خربزه هاي درختي در برابر سرماخوردگي پوستي روي آنها ظاهر مي شود. پيش شرطي كردن خربزه هاي درختي براي ۴ روز در ۵/۱۲ حساسيت به سرد كردن را كاهش مي دهد.
فرايند سرد كردن در ۲/۲- ۱۰ مورد نياز براي نگهداري ليمو و كريپ فورتها اغلب باعث آسيب در طول سرد كردن مي شود. يكي از راههاي كاهش وقوع آسيب در طول سرد كردن در زمان و بعد از فرآيند سرد كردن استفاده از شرطي كردن دمايي است. هاتون و كوبيدج فهميدند كه پيش شرطي كردن كريپ فروتها در ۱۰، ۱۵ يا ۱۶ براي ۷ روز مي تواند باعث كاهش آسيب سرد كردن در ۰ يا ۸ شود.

چوآلتز نيز گزارش كرده اند كه نگهداري گريپ فروتهاي تازه چيده شده براي ۶ روز در ۱۷ قبل از آغاز فرايند سرد كردن باعث كاهش آسيب سرد كردن مي شود. شرطي كردن دمايي نيز در بهبود آسيب سرد كردن ديگر مركبات نيز موثر است.
ليموهاي شرطي شده براي يك هفته در ۵ يا ۱۵ قبل از فرآيند سرد كردن در ۲/۲- ۰ آسيب سرد كردن كمتري از ميوه‌هاي غير شرطي شده در طول ۴ هفته نگهداري در ۱۰ بعد از فرآيند سرد كردن نشان دادند. ليموهايي كه براي يك هفته در ۷- ۲۰ قبل از نگهداري در ۵/۱ براي دو هفته شرطي شدند نيز آسيب كمتري نشان دادند.
B. شرطي كردن دمايي دو مرحله اي

شرطي كردن دمايي دو مرحله از شرطي كردن دمايي يك مرحله اي موثرتر است. ناكامورا فهميد كه بادمجانهايي كه در ۱۵ براي ۱ يا ۲ روز و بدنبال آن ۱ روز ديگر در ۱۵ شرطي شدند گوديهاي كمتري بعد از نگهداري در ۵/۶ براي ۷ روز در مقايسه با آنهايي كه براي ۱ يا ۲ روز تنها در ۱۵ شرطي شده بودند از خود نشان دادند. توماس واكي گزارش كردند كه انبه هايي در معرض شرطي شدن دمايي دو مرحله‌اي در ۱۵ و ۲۰ براي ۱و۲ رشوز به ترتيب قرار گرفتند مقاومت بيشتري در برابر نگهداري در ۱۰ براي مدت طولاني نشان دادند و در موقع رسيده شدن رنگ بهتر و كيفيت ارگانولپتيك بهتر داشتند.
گوجه فرنگي ها نيز مي توانند به نحو تحسين بر انگيزي در درجه حرارت كم بوسيله تماس موفقيت آميز براي ۴ روز در ۱۲ كه بوسيله ۴ روز در ۸۰ و ۷ روز در ۵ دنبال مي شود نگهداري شوند. كاهش به تدريج ۳ درجه دما در فاصله ۱۲ ساعت از ۲۱ به ۵ توليد حداقل آسيب سرد كردن را در موزها در مقايسه با ديگر فرآيندها از جمله كاهش ۵ هر ۲۴ ساعت، ۸ هر ۳۶ ساعت با يك تغيير تنها از ۲۱ به ۵٫
كاهش دو مرحله اي دما همچنين در پيشگيري از اختلال قلب سياه موثر است و يك نشانه از آسيب سرد كردن در زمان نگهداري گلابي هاي چيني موثر بود. پيشنهاد شده بود كه دماي نگهداري ابتدايي براي گلايي هاي داچ در ۱۰- ۲۰ براي ۱۰ تا ۱۵ روز حفظ شود. بنابراين دما بايد به ۰ در ميزان ۱ براي ۳ روز پايين آورده شود. اين فرآيند پيش رونده انجماد گلابي هاي داچ را براي نگهداري سرد تشويق مي‌كند و از توسعه اختلال قلب سياه جلوگيري كند.

C. تغييرات فيزيولوژيكي القاء شده بوسيله شرطي كردن دما
به طور ظاهر شرطي كردن دمايي يك پاسخ تطبيقي در ميوه جات و سبزيها در برابر فشار حاصل از سرد كردن ايجاد مي كند. اين تطابق به درجه حرارتهاي پايين تر در نتيجه تعديلهاي فيزيولوژيكي متعدد القا شده بوسيله فرآيند شرطي كردن است. بسياري از تغييرات بيوشيميايي و فيزيولوژيكي در گياهان حساس به سرد كردن در ارتباط با شرطي كردن دمايي و يا عمليات سخت كردن است براي مثال اسكواني و آلدئيدهاي بلند زنجيره در گريپ فروت در طول شرطي كردن دما افزايش مي يابد.
افزايش شكر نشاسته و كاهش در RNA، پرتئين و فسفات محلول ليپيد در گياها

ن كتان در زمان تماس به ۱۵ براي ۲ روز. شرطي كردن دمايي گياهان سرزمينهاي پست استوايي را در برابر دست دادن محتوي كلروفيل ۲ حفظ مي كند و باعث حفظ فعاليت ريبولوز ۱و۵ بيوفسفات كربوكسيلاز در طول فشار انجماد مي شود.
انجماد باعث تخريب ليپيدها در ميوه خيار، خيارهاي بذري و گوجه فرنگي مي‌شود. از دست دادن چربي با شرطي كردن دمايي كاهش مي يابد. كدوهاي سوزوكي كه در ۱۵ براي ۲ روز شرطي شدند سطوح بالاتري از فسفوليپيدهاي فسفاتيديل كولين، فسفاتيديل اتانول آمين، فسفاتيديل گلسيرول و فسفاتيديل اينوزيتول و گالاكتو ليپيدي مونو گالاكتوزيل دي آسيل گلسيرول و دي گالاكتوزيل دي آسيل گلسيرول در طول انجماد در ۵ در خود حفظ كردند. افزايش در فسفاتيديل كولين و فسفاتيديل اتانول آمين كه در زمان شرطي كردن دمايي خيار اتفاق مي افتد تحملي بيشتر به سرد كردن اعطاء مي كند.
حادثه اوليه ايجاد كننده آسيب انجماد، انتقال در دستور مولكولي و سياليت غشاي ليپيدهاست كه سياليت غشاي دو لايه چربي با تركيب اسيد چرب فسفوليپيد مشخص مي شود. سياليت غشاها در ارتباط با تركيب نسبي اسيدهاي چرب اشباع و غيراشباع در گلسيرو ليپيدهاي غشاء است. شرطي كردن دمايي گزارش شده درجه غير اشباعيت اسيدهاي چرب در فسفوليپيدها را افزايش مي دهد و از آسيب انجماد در برگهاي موز، خيار و پنبه جلوگيري مي كند.
افزايش در غير اشباع سازي اسيدهاي چرب با شرطي كردن دمايي فرض شده

كه نتيجه‌اي از تغيير اسيد چرب و بيوسنتز غير ترجيحي فسفوليپيدهاي منفرد است. افزايش فعاليت دساپور از پاليتوئيل كوآويلولها در طول شرطي كردن دمايي است. شرطي كردن دمايي باعث افزايش سطح اسيد لينولئيك در فسفاتيديل كولين و فسفاتيديل اتانول آمين در گريپ فروت مي شود. همچنين غلظت اسيدهاي چرب تري آسيل گلسيرول در بافتهاي مركبات بعد از شرطي

كردن دمايي افزايش مي يابد.
كدوهاي سوزوكي شرطي شده دمايي ميزان بالاتري از اسيدهاي چرب غيراشباع نسبت به اشباع در فسفاتيديل كولين و فسفاتيديل اتانول آمين در كدوهاي غير فرايند شده، داشتند. شرطي كردن دمايي همچنين از افزايش نسبت استرول به فسفو ليپيد در طول انجماد جلوگيري مي كند. اين ميزان دقيقاً در ارتباط با ويسكوزيته غشا و نفوذ ناپذيري آن است.
همچنين اين بر سياليت غشاء اثر مي گذارد و بر ظرفيت بافت براي مقاومت در برابر فشار انجماد موثر است. فرآيندهايي كه از افزايش نسبت آزاد استرول به فسفو ليپيد جلوگيري مي كنند

تمايل دارند كه آسيب انجماد را كاهش دهند. كاهش در ميزان اسيدهاي چرب غير اشباع به اشباع ممكن است نشان دهنده يك افزايش در پراكسيداسيون ليپيد در طول انجماد شود.
شواهد جمعي پيشنهاد مي كند كه پراكسيداسيون ليپيدها در توسعه آسيب انجماد دخالت دارد و شرطي كردن دما ممكن است سبب كاهش آسيب انجماد بوسيله حفاظت ليپيدهاي غشاء از پراكسيداسيون شود.
هارميا و روپاركين فهميدند كه توليدات فلورسانت ليپوفيليك پراكسيداسيون ليپيد در قسمت قطبي چربي جمع مي شود كه از تيلاكوئيدهاي بافت پوست در خيار بعد از ۵-۷ روز انجماد جدا شدند. كرامرووانگ همچنين نشان دادند كه سطوح توليدات فلورسانت محلول و به كلروفرم در پوست كدوي سوزوكي بعد از انجماد افزايش يافت.

سطوح تركيبات فلورسانت قوياً بوسيله شرطي كردن دما كاهش يافت. شرطي كردن دما به طور معني داري سبب افزايش اسپرميدين و سطوح اسپرمين در كدوي سوزوكي شد. افزايش همزمان در اين دو پلي آمين در ارتباط با فعاليت افزايش يافته ۵-آدنوزيل ميتونين دكربوكسيلاز بود. اين آنزيم سبب تحريك توليد ۵- آدنوزيل ميتونين و كربوكسيلي مي شود كه به عنوان يك دهنده آمينو پروپيل براي سنتز در دور اسپرميدين و اسپرمين استفاده مي شود.
القاي بيوسنتز پلي آمين در طول شرطي كردن دما به طور روش كمك به كاهش آسيب انجماد مي كند. اين همچنين نشان داده شده كه آكليماتيسيون در درجه حرارت پايين باعث افزايش سطوح پرولين و كاهش قندها در گريپ فروت مي شود.
محتوي قند در ارتباط يا تغييرات در حساسيت انجماد بوده است افزايش محتمل به انجماد در گوجه فرنگي بذري سبب تجمع كربوئيلوات شده است. همينطور غلظت بالاي پرولين در پوست گزارش شده مقاومت گريپ فروت به دماهاي انجماد در نگهداري را پيش برده است.
D. شرطي كردن دمايي بالا
شرطي كردن در دماي بالا قبل از نگهداري براي كاهش آسيب انجماد در سال ۱۹۳۶ بوسيله بروكس و مك كولوك گزارش شد. آنها فهميدند كه گرم كردن قبل از نگهداري در ۳۸ براي ۱۷ تا ۲۲ ساعت به طور معني داري سبب كاهش گوديها در گريپ فروتهاي نگهداري شده در ۲ يا ۵/۴ شد با اين وجود سوختگي روي ميوه‌هاي گرم شده بدتر بود به ويژه اگر ميوه متعاقباً در ۰ گذاشته شده بوده بن يوشو و همكاران فهميدند كه فرايند گرماي قبل از نگهداري باعث پيش

برد سطوح مواد ضد قارچي در پري كارپ بيروني مي شود و فساد ايجاد شده بوسيله پني سيليوم در مركبات را كاهش مي دهد.

شرطي كردن در دماي بالا همچنين سبب بهبود تشكيل ليگينن و بهبود زخمهاي ايجاد شده در طول برداشت و حمل و نقل مي شود. حفظ يك سطوح رطوبت بالا برا بدست آوردن نتايج دلخواه در فرايند گرما مهم است. درمان ليمو و ميوه پوملو عدم شده با پلي اتيلن با غلظت بالا موثرتر در كاهش فساد از معالجه ميوه هاي غير موم شده بود.
چون و همكاران گزارش كردند كه فيلم پلاستيكي منفرد كشيده شد. روي گريپ فورت شرطي شده در ۵/۳۴ و %۹۵ رطوبت نسبي براي ۳ روز يك وقوع كمتر از پني سيليوم در طول نگهداري سرد كردن از ميوه اي كه شرطي نشده بود يا در رطوبت نسبي كمتري شرطي شده بود داشت.
به طور مشابه سبب هايي كه در ۳۸ و ۱۰۰-۹۵% رطوبت نسبي شرطي شدند فوراً بعد از برداشت فساد كمتري در طول نگهداري سرماي متعاقب از يموه شرطي شده در ۳۸ و ۱۰-۵% رطوبت نسبي نشان دادند. شرطي كردن در دماي بالا باعث كاهش آسيب انجماد سيب زمينهاي شيرين در ۷ شد. شرطي كردن قبل از نگهداري در ۲۹ و ۹۵-۹۰% رطوبت نسبي براي ۴ تا ۷ روز بهبود بريدگيها و لكها را پيش برد.
درمان دماي بالاي سيب زمينيها و سيب زمينيهاي شيرين فوراً بعد از برداشت تشكيل زخم پري درم را افزايش داد كه سبب كاهش از دست دهي رطوبت بافت و محافظت در برابر تهاجم ارگانيسمهاي توليد كننده فساد در طول نگهداري سرماي متعاقب شد. فرايند گرما دادن قبل از نگهداري سبب افزايش تحمل به انجماد ديگر ميوه ها و سبزيجات مي شود.
شرطي كردن هندوانه ها در ۲۶ براي ۴ روز سبب كاهش قهوه اي شدن رنگ پوست يك نشانه از آسيب انجماد در طول نگهداري در ۰ يا ۷ مي شود. گرما دادن براي ۲۴ ساعت در ۴۰- ۳۶ به طور قابل توجه سبب كاهش آسيب انجماد ميوه خيار در طول نگهداري متعاقب در ۵ مي شود.
در معرض قرار دادن ديسكهاي بريده برگ دانه خيار در ۳۷ براي ۶ ساعت همچنين سبب كاهش حساسيت انجماد كه بوسيله پايين آمدن رخنه يون مشخص شد مي شود. شرطي كردن گوجه فرنگي هاي سبز رسيده براي ۳ روز در ۴۰- ۳۶ از توسعه آسيب انجماد در ۲ نگهداري جلوگيري مي كند. حفاظت بر عليه آسيب انجماد بوسيله گرما دادن قبل از نگهداري ممكن است مربوط به

تجمع پروتئين هاي شوك گرمايي باشد.
III. گرما دادن متناوب
نگهداري با دماي كم متقاطع با يك يا بيشتر دوره هاي كم از دماي گرم سبب افزايش عمر نگهداري تعدادي محصولات حساس به انجماد مي شود فرايند گرمايي دقيق كه قبل از آسيب انجماد اتفاق مي افتد غيرقابل برگشت مي شود اگر زمان بحراني در دماي انجماد افزايش يابد و آسيب انجماد در بعد از بازيافت پيشرفت نمايد پس بالا بردن دما بايد فقط سبب تسهيل فرايندهاي تخري

بي و تسريع توسعه علايم آسيب مي‌شود به طور عكس اگر عمل گرما دادن خيلي زود يا متناوباً به كار رود بافت ها به طور زياد نرم مي شود و مستعد لك دار شدن يا تهاجم بوسيله ميكروارگانيسم ها مي‌شود بنابراين زمان و مدت مناسب براي عمل گرما دادن متناوب موفقيت آميز ضروري است. اقدامات اپتي مم با محصولات مختلف و كشت هاي مختلف فرق مي‌كند و در جدول ۲-۲ خلاصه شده است.
A. بهبود از آسيب انجماد بوسيله گرما دادن متناوب
آسيب انجماد در سيب زميني هاي شيرين غيرقابل برگشت بعد از ۴ هفته در ۵/۷ مي شود و زمان تجويز عمل گرما دادن متناوب بايد بين ۲ تا ۴ هفته انجام شود. ليبرمن و همكاران گزارش كردند كه محتوي اسيد كلروژنيك افزايش مي يابد و محتوي اسيد اسكوربيك در طول انجماد ريشه هاي سيب زميني شيرين در ۵/۲ كاهش مي يابد و اين اثر انجماد بوسيله انتقال دادن سيب زميني هاي شيرين به ۱۵ بعد از ۲ هفته در ۵/۷ متوقف مي شود با وجود اين بعد از ۴ يا ۶ هفته در دماي انجماد برداشت ريشه‌ها از ۱۵ آسيب انجماد را برعكس نكرد.
هرشكا و همكاران فهميدند كه حركت دادن سيب زميني ها به ۵/۱۵ براي ۱ هفته بعد از هر ۳ هفته در ۰ به طور عملي حذف مي كند تمام انواع آسيب انجماد در طول نگهداري جدول ۲-۲٫ نگهداري متقاطع در ۰ با تماس به ۲۱ براي ۱ روز هر ۴ هفته از شكست فيزيولوژيكي القاء شده بوسيله انجماد دور زغال ۱ هفته جلوگيري مي كند.
علايم آسيب انجماد هلوها شامل شكست داخلي، بي رنگي، نارسايي در رسيدن يا رسيدگي با يك بافت نرم يا پشمي. بوچر و فورمانسكي فهميدند كه پشمي بودن و محتوي كم عصاره در هلو بعد از رسيده ميوه آسيب ديده از انجماد در ارتباط با كاهش فعاليت ستنستراز و پلي گالاكتور

وناز بود با وجود اين هلوها كه در ۲۰ براي ۱ يا ۲ روز هر در ۲ هفته نگهداري گذاشته شدند فعاليت بالاي اين آنزيمهاي پكتوليتيك را حفظ كردند و پشمي بودن را نشان نداند حتي بعد از ۵/۵ هفته نگهداري.

جدول ۲-۲: تناوب و مدت دماي گرم استفاده شده در گرما دادن متناوب براي كاهش آسيب انجما در محصولات كشتي مختلف

رفرانس مدت گرما درجه حرارت گرما ( )
تناوب درمان دماي نگهداري محصول
Smith 1958 5 روز ۱۵ يك مرتبه بعد از ۶ يا ۸ هفته ۰ سيب هاي بذري برامليس
Hruschka 1970 1 روز ۲۱ هر ۴ هفته ۵ زغال اخته‌ها
Wang & 13aker 1979 1 روز ۲۰ هر ۳ روز ۵/۲ خيار
Cabera & Saltviet 1990 18 ساعت ۵/۱۲ هر ۳ روز ۵/۲
Hattonetal 1981 1 روز ۲۱ يك بار در هفته ۴ گريپ فروت
Brodks & Mc Colloch 1936 1 روز ۲۱ يك بار در هفته ۲

Davis & Hofmann 1973 7 روز ۲۱ يك بار در هفته ۱
Cohen et al 1983 7 روز ۱۳ هر ۲۱ روز ۲ ليموها
Anderson & Penny 1975 2 روز ۱۸ هر ۳ يا ۴ هفته ۰ نكتار
Anderson 1982 2 روز ۱۸ هر ۴ هفته ۰ هلو
Ben-Arie et al 1970 2 روز ۲۵-۲۳ هر ۲ هفته ۰
Buescher & Furmanski 1978 1 يا ۲ روز ۲۰ هر ۲ هفته ۱
Wade 1981 3 روز ۲۰ هر ۲ هفته ۱

Smith 1947 2 روز ۱۸ هر ۱۵ تا ۲۰ روز ۱ آلوچه
Hruschka et al 1969 1 هفته ۵/۱۵ هر ۳ هفته ۰ سيب زميني
Risse & Chun 1987 1 روز ۲۱ هر ۳ روز ۱ فلفل شيرين
Wang & 13aker 1979 1 روز ۲۰ هر ۳ روز ۵/۲
Mavcellin & Baccaunaud 1979 3 روز ۲۰ هر يك هفته ۴ يا ۸ گوجه فرنگي
Kamer and Wang 1989a 1 روز ۲۰ هر ۳ روز ۵/۲ كدوي زوچيني

اگر فواصل گرما دادن ميوه در طول نگهداري سرد كمتر از ۲ هفته باشد يا اگر دوره گرما دادن كمتر از ۲۴ ساعت باشد اقدام اثر كمتري در پيشگيري از توسعه شكسته شدن پشمي دارد. بوچر و فورمانسكي و ويد گزارش كردند كه يك دوره گرما دادن ۷۲ ساعت در ۲۰ هر دو هفته كنترل خوبي از آسيب انجماد در هلوها خواهد داد. آندين شرح داد كه عمل گرما دادن متناوب به طور معني داري كاهش مي دهد شكسته شدن داخلي، سركوب مي كند افزايش در ميزان تنفس و اسيديته بالا را حفظ مي كند و سبب خوردن مقادير زياد هلو و آب ميوه مي شود.

بروكس و ام سي كولوچ گزارش كردند كه برداشت گريپ فروت از نگهداري ۲ براي ۱ روز در پايان ۱ هفته و دوباره در پايان ۲ هفته نتيجه مي دهد در يك كاهش قطعي در گودي شدن، سوختگي و شكسته شدن آبكي اثر مفيد عمل گرما دادن متناوب روي كاهش آسيب انجماد در گريپ فروتها بوسيله ديويد و هافمن تاييد شد. براي گريپ فروتهاي مارچ گرما دادن در فواصل دو هفته اثر كمتري از گرما دادن هر هفته دارد.

گرما دادن در ۲۱ براي فقط ۸ ساعت در هفته كافي است براي اينكه حقيقتاً از آسيب انجماد در طول ۴ هفته نگهداري در ۴ جلوگيري كند. يكي از فوايد اضافي عمل گرما دادنه متناوب كاهش فساد است. فهميده شده كه مقدار پيشنهاد شده قارچ كش (بنوميل) مي تواند به مقدار ۵۰ درصد (از ۶۰۰ به ۳۰۰ پي پي ام) در حالي كه هنوز حفاظت مناسب بر عليه مفساد را دارا است در ميوه گرم شده متناوب كاهش يابد.

بعد از نگهداري طولاني مدت در دماي كم گوديهايي روي سطح ليموها بوجود آمد و همچنين شكسته شدن داخلي روي غشاي قطعات و هسته كه به عنوان ممبرانوزيس از آن ياد مي شود. توسعه اين علايم آسيب انجماد مي تواند بوسيله گرما دادن به ميوه براي ۷ روز در ۱۳ بعد از هر ۲۱ روز در نگهداري سرد در ۲ پيشگيري شود. كيفيت بازار ليموهاي اروكاو ويلافرانكا مي تواند براي حداقل ۶ ماه بوسيله استفاده از اين تكنيك نگهداري حفظ شود.
استفاده تجاري موفقيت آميز از نگهداري طولاني مدت ليموهاي گرم شده م

تناوب امكان پذير است. اسميت گزارش كرد در آلوچه هاي ويكتور يا يك تغيير دما به ۱۸ براي ۲ روز بين پانزدهمين و بيستمين روز بعد از شروع نگهداري در ۱- نتيجه مي‌دهد يك تاخير قابل توجه در ظهور متعاقب آسيب انجماد توصيف شده به عنوان قهوه اي شدن داخلي.

نتايج مشابه بدست آمد با سيب هاي بذري بارمليس. بالا بردن دماي نگهداري از ۰ به ۱۵ براي ۵ روز در يك دوره ۸-۶ هفته اي بعد از شروع نگهداري كاهش داد شدت شكسته شدن درجه حرارت كم در سيب هاي بذري بارمليس. گرما دادن متناوب تا ۲۰ براي ۳ روز بعد از چهارمين، يازدهمين و هجدهمين روز نگهداري در ۴ يا ۸ پيشگيري مي كنند از وقوع اختلالات انجماد در گوجه فرنگي ها زمان بحراني مورد نياز براي آسيب انجماد غيرقابل برگشت معمولاً خيلي كوتاه براي توليد فاسد شدني با عمر نگهداري كوتاه مانند خيارها، فلفل هاي شيرين و كدوي زوچيني.
بنابراين گرما دادن متناوب بايد زودتر و با تناوب بيشتري به كار رود. كابررا و سالتويت فهم

 

يدند كه گرم كردن خيارها از ۵/۲ به ۵/۱۲ براي ۱۸ ساعت هر ۳ روز توليد اتيلن را پايين مي آورد و همين طور رخنه بون و باعث كاهش گودي و فساد در موقع نگهداري متعاقب در ۲۰ مي شود. گرما دادن متناوب كدوي زوچيني در دوره هاي ۲ روزه انجماد در ۵/۲ كه بوسيله ۱ روز در ۲۰ دنبال مي شود همچنين در بهبود گوديهاي متناوب تا ۲۰ براي ۲۴ ساعت در فواصل ۳ روزه به منظور پيشگيري از توسعه آسيب انجماد گرم شوند بهبود از انجماد القاء كننده تغييرات يا سركوب اتفاق مي افتد وقتي درجه حرارتهاي نگهداري بالا برده مي شود يا وقتي كالاها از درجه حرارتهاي انجماد به درجه حرارتهاي غيرانجماد انتقال داده مي شوند يا مناواكي و همكاران نشان دادند فعاليت س

يتوكروم Cاكسيد از در لايه داخلي ميتوكندري و مالات دهيدروژناز در ماتريكس قبل از توسعه گوديها در ميوه خيار نگهداري شده در ۱ كاهش مي يابد.
وقتي خيارها به ۱۵ بعد از ۳ روز نگهداري در ۱ باز گردانده مي شوند فعاليت آنزيم به حالت اول بر مي گردد. آسيب غيرقابل برگشت در ميوه خيار نياز به ۷ روز انجماد پيوسته در ۴ بر پايه افزايش رخنه الكتروليت ها از بافت پوست دارد انجماد القاء كننده تورم و تخريب ميتوكندري و پلاستيدها در ميوه گوجه فرنگي است. اين تغييرات وق ساختاري با گرم كردن بعد از كمتر از ۱۵ روز نگهداري در ۲ قابل برگشت است در تريكومهاي گوجه فرنگي و هندوانه شبكه پيچيده از رشته هاي عروقي عرضي درسيتوپلاسم ناپذير مي شود.
و سيتوپلاسم وقتي در ۱۲ انجماد مي شود كيسه اي مي شود. در موقع گرما دادن مجدد سلولهاي منجمد شده به جلب هاي پليومورفيك پيوند مي شوند و به تدريج به سوي رشته هاي عملكردي كشيده مي شوند. فاز جانبي جداسازي تركيبات غشا در آواكادوهاي منجمد شده همچنين مي تواند بوسيله بالا بردن دما برعكس شود.
فتوسنتز كه در طول انجماد سركوب مي شود وقتي فقط غشاهاي تيلاكوئيد در فاز جداسازي هستند برگشت مي شود اما وقتي غشاهاي سيتوپلاسميك در فاز جداسازي هستند غيرقابل برگشت مي شود.
B. مكانيسمهاي ممكن گرما دادن متناوب
گرما دادن متناوب فرض مي شود كه مواد سمي را بردارد و از تجمع مواد در طول انجماد جلوگيري مي كند افزايش دما به طور واضح فعاليت متابوليكي بالاتر را القاء مي‌كند كه واسطه هاي اضافي را بر مي دارد و كمبودهاي را كه در طول انجماد به وجود آمده اند جبران مي كنند. گرم كردن بافت هاي منجمد براي دوره هاي كوتاه كمك مي كند به تعمير آسيب به غشاها، ارگانل ها يا مسيرهاي متابوليكي. همچنين مقداري بهبود در رتيكولوم سخت اندوپلاسميك و مقداري ازدياد پلي زوم در طول گرما دادن مجدد در ۲۶ بعد از انجماد در ۰ در سلولهاي كشت شده استولوني مراكورنوس حاصل شده سنتز اسيدهاي چرب غير اشباع در طول گرما دادن متناوب ممكن است در نتيجه القاء طويل سازي اسيدهاي چرب در طول گرم كردن و ايجاد پيوند دوگانه در اسيدهاي چرب در طول سرد كردن باشد.

طويل سازي و ايجاد پيوندهاي دوگانه در اسيدهاي چرب در ارتباط با تغييرات درجه حرارت در سوسپانسيون سلولي محيط كشت گاترانتوس روسس. دون وكليسين ماكسل حدر اتفاق مي افتد.
همراه با تغييرات درجه حرارت تغييرات سريع در فعاليت آنزيم دساچور از تركيب ليپيد اتفاق مي افتد. واداومورتا گزارش كردند كه تركيب اسيد چرب و گليسروليپيد در سيانو با كتريوم با تغيير در درجه حرارت تغيير مي كند و فعاليت دساچو (از بعد از تغيير از يك درجه حرارت بالاتر به پايين تر پيش برده مي شود. فعاليت دساچو از پالميتويل كوآ در ميكروزومهاي تترامناپري فرمس تا ۴ برابر در طي ۲ ساعت بعد از يك تغيير درجه حرارت از ۵/۳۹ به ۱۵ افزايش مي يابد.

در ريشه هاي سويا بالا بردن دما سبب افزايش اسيدهاي پالميتيك و استئاريك و كاهش اسيدهاي اولئيك، لينولئيك و لينولنيك در هر دو غشاهاي پلاسماها و ميتوكندري مي شود. وقتي درجه حرارت پايين آورده مي شود حالت عكس اتفاق مي‌افتد. اسيدهاي چرب غير اشباع ليپيدهاي قطبي در خيارها، فلفلهاي شيرين و هلوها بعد از گرما دادن متناوب افزايش مي يابد. از آنجا كه عملكرد غشا دقيقاً در ارتباط با حالت فيزيكي ليپيدهاي غشاء است يك افزايش در درجه غير اشباع سازي زنجيره‌هاي اسيدهاي چرب فسفو ليپيدها احتمالاً بر سياليت غشاء كمك مي كند و تطابق به نگهداري در درجه حرارت كم را باعث مي شود.

IV. اتمسفر كنترل شده
پاسخهاي ميوه ها و سبزيجات به درجه حرارتهاي انجماد بوسيله تعديل كردن محيط نگهداري به ويژه اتمسفر احاطه كننده محصولات مي تواند تغيير داده شود. بسته به نوع محصول كنترل اتمسفر ممكن است مفيد، تعيين كننده يا هيچ اثري روي آسيب انجماد نداشته باشد اغلب محصولات به طور خوشايند به كاهش در سطح O2 و يا افزايش در غلظت CO2 پاسخ مي دهند با وجود اين براي محصولات خاص كنترل اتمسفر باعث افزايش علايم آسيب انجماد مي شود.

A. فوايد
افزايش دادن غلظتهاي CO2 يا كاهش دادن غلظتهاي O2 باعث كاهش گوديهاي القاء شده بوسيله انجماد در كدوي زوچيني مي شود.در معرض قرار دادن متناوب آوكادهاي غير رسيده به CO2 20% همچنين سببكاهش آسيب انجماد در ۴ مي شود. اقدامات كوتاه مدت قبل از نگهداري گريپ فروت با غلظتهاي بالاي CO2 بوسيله محققين متعدد تاييد شده است كه در پيشگيري از توسعه گوديها در نگهداري سرد متعاقب مفيد است.

بروكس وام سي كولوچه نشان دادند كه در معرض قرار دادن گريپ فروت براي ۲۰ تا ۴۸ ساعت در اتمسفر حاوي ۴۵-۲۰% CO2 باعث كاهش گودي شدن در طول نگهداري در ۰ مي شود. هاتون و همكاران گزارش كردند كه در معرض قرار دادن گريپ فروت نيمه فصل با CO2 20% براي ۱۴ روز باعث كاهش درصد ميوه هاي دچار گودي بعد از ۸و۱۲ هفته نگهداري در ۵/۴ مي شود.
واكيس و همكاران فهميدند كه CO2 10% باعث كاهش مقدار گودي از ۶۲% به ۲% در گريپ فروت گذاشته در ۵/۴ براي ۳ هفته مي شود. اتمسفرهاي كنترل شده با وجود اين در كاهش دادن آسيب انجماد در ديگر مركبات مانند ليموها موثر نبوده است.

در سيب زميني هايي كه در درجه حرارت انجماد نگهداري شدند قندهاي احياء كننده جمع شد كه باعث شد كه چيپسهايي كه از اين سيب زميني ها تهيه مي شدند رنگ تيره بگيرند و غير قابل قبول شوند. اتمسفرهاي كنترل شده به كاهش دادن تجمع قندهاي احياء كننده در كشت هاي خاص كمك مي كند.
شرمن و اوينگ فهميدند كه ذخيره كردن سيب زميني هاي مونانا و نورچيپ در O2 5/2% در ۱ باعث كاهش مالات، فروكتوز، گلوكوز و سوكروز مي شود و توليد چيپسهاي قابل قبول مي كمند.
اتمسفرهاي حاوي مقادير كم اكسيژن توسعه علايم آسيب انجماد را به تاخير مي‌اندازند و باعث

كاهش شدت علايم آسيب از جمله شكسته شدن داخلي و فساد هلوهاي فيرتايم نگهداري شده در ۵ مي شوند. كاربرد اكسيژن كم همچنين ميزان تنفس را كاهش مي دهد و توليد اتيلن هم نيز كاهش مي دهد و از دست دهي اسديته قابل تيتر شدن و سختي ميوه جلوگيري مي كند. اضافه كردن CO2 5% به اتمسفرهاي كم اكسيژن از اكسيژن كم تنها در حفظ كيفيت نگهداري هلولها

ي روصاون، لورينگ و سون هاي و آب ميوه هاي لايت مي گراند در ۰ و ظرفيت رسيدگي متعاقب در ۲۰ روز نگهداري در ۱ رسيده شدند آسيب نديدند.
بنابراين هر دو اكسيژن كم و CO2 بالا به نظر مي رسد در بهبود آسيب انجماد در هلوها موثر باشد. افزايش دادن غلظت CO2 به ۴و۱۵% در طي تماس انجماد در پيشگيري از آسيب انجماد در باميه موثر است با وجود اين كاهش دادن O2 بدون افزايش CO2 هيچ اثر يا اثر كمي روي علايم آسيب انجماد در باميه دارد.
اتمسفرهاي كنترل شده O2 كم (۲%) بدون CO2 يا تركيب CO2 بالا (۱۰%) با O2 نرمال (۲۱%) اثر بيشتري از هواي تنها دارد اما تاثير همانند تركيب O2 2% بعلاوه CO2 10% در كنترل كردن آسيب انجماد در آوكادوهاي فوچ و والدين ندارد. نگهداري اين آوكادها در O2 2% و CO210% براي ۳ تا ۴ هفته به طور معني داري باعث كاهش وقوع آنتراكوناز و آسيب انجماد در ۲/۷ مي شود.

نگهداري اتمسفر كنترل شده همچنين در كاهش دادن اختلال قلب سياه القاء شده بوسيله انجماد در هلوهاي داك چيني موثر است. نگهداري خربزه درختي در O2 كم (%۵-۵/۱) با يا بدون CO2 بالا (۲% يا ۱۰%) رسيدگي را به تاخير مي ادازد. اما توسعه علايم آسيب انجماد را خير.
O2 كم (۳%) با يا بدون CO2 (5%) آسيب انجماد در آناناس را كاهش نداد. نگهداري آناناسها تحت O2 كم بعد از انجماد كمك به نگهداري شرايط تاجي ميوه مي كند.
B. خطرات

اتمسفر كنترل شده سبب بدتر شدن آسيب انجماد در بعضي محصولات مي‌شود. غلظتهاي CO2 در يك دماي غير انجماد مضر نيستند كه آسيب انجماد را در خيارها در ۵ افزايش مي دهند. غلظتهاي مختلف O2 و CO2 باعث كاهش آسيب انجماد در خيارها نشد. كاهش غلظت O2 به ۳% و افزايش غلظت CO2¬ به ۲% در طول نگهداري در ۶ باعث بهبود علايم آسيب انجماد در گوجه فرنگي ها نسبت به نمونه هاي نگهداري شده در هوا نشد.
غلظتهاي افزايش يافته CO2 سبب القاء آسيب در گوجه فرنگي ها مشابه آسيب انجماد شد. سطوح بالاي CO2 در طول نگهداري براي ۷ روز در ۳ سبب تحريك ظهور آسيب انجماد در گونه هاي آسپراگوس شد. كه متعاقباً به مدت ۲ روز در هوا در ۱۵ گذاشته شده بودند.
ليموي شرطي شده بوسيله تماس با CO2 30% و ۴۰% براي ۱ روز در ۲۱ علايم آسيب بيشتري در پوسته در طي انجماد در ۵/۱ در مقايسه با ميوه هاي شرطي نشده نشان دادند. وقوع افزايش

يافته فساد و كاهش ويژگي هاي حسي براي طعم و بافت در فلفل هاي شيرين نگهداري شده تحت اتمسفرهاي افزايش يافته CO2 در درجه حرارتهاي زير ۸ مشخص شد. در گريپ فروت تماس با CO2 20% براي ۱۴ روز سبب كاهش تعداد ميوه هاي گودي دار شد اما تماس با غلظتهاي بالاتر CO2 يا براي زمان طولاني تر موجب افزايش گوديها شد. گريپ فروتهاي دير فصل حساسيت بيشتري به آسيب CO2 در مقايسه با گريپ فروتهاي نيم فصل داشتند.