پیشگفتار :
از تخم مرغ در تهیه خوراک های شور و شیرین به عنوان منبع پروتئین استفاده می کنند. در تهیه بسیاری از غذاها از تخم مرغ برای اتصال مواد تشکیل دهنده غذا استفاده می شود. گاهی از تخم مرغ کامل استفاده می کنند، گاهی زرده یا سفیده تخم مرغ را جدا به کار می برند.
کسانی که در مورد گیاه خواری مطالعه می کنند، مصرف تخم مرغ را تنها زمانی درست می دانند که مرغی که تخم می گذارد را نکشند. افرادی که حامی حیوانات هستند، تولید انبوه تخم مرغ را عملی بی رحمانه قلمداد می کنند.

 

برتری تخم مرغ بر اساس رنگ پوسته آن
نژادهای مختلف مرغ، تخم مرغ هایی به رنگ های سفید، کرم، زرد تا قهوه ای و بندرت به رنگ سبز خالدار تولید می کنند.
البته لازم به ذکر است رنگ پوسته تخم مرغ هیچ تفاوتی در مواد مغذی آن ایجاد نمی کند. ولی در هر فرهنگی یک رنگ خاص از پوسته نسبت به رنگ های دیگر طرفداران بیشتری دارد.

در آمریکا، معمولاً رنگ پوسته سفید برتری دارد، به دلیل این تصور غلط که تخم مرغهای سفید از تخم مرغ های قهوه ای خالص ترند.
در انگلستان، این تصور دقیقا برعکس است. چون مردم تصور می کنند که تخم مرغ قهوه ای روشن، کامل تر و حاوی مواد مغذی بیشتری نسبت به تخم مرغ سفید می باشد و حال آنکه چنین تصوری کاملاْ اشتباه است.

۱- پودرتخم مرغ چگونه در آب حل می شود:
پودر تخم مرغ کامل و زرده تخم مرغ:
بهترین راه برای حل کردن پودر تخم مرغ استفاده از همزن می باشد. هنگامی که آن را هم می زنید کم کم به آن آب اضافه کنید. برای به دست آوردن محلول یکنواخت توصیه می شود مقدار آب و پودر با یکدیگر یکسان باشد. اما اگر آن یکنواخت نبود می توانید کمی آب به آن اضافه کنید و برای اطمینان از حل شدن آن ۵-۱۰ دقیقه آن را در آب حل شده با قی گذارید، سپس برای استفاده آماده می شود.

پودرسفیده تخم مرغ
بهترین را برای آمیختن پودر سفیده تخم مرغ با آب استفاده از همزن می باشد. هنگامی که آن را هم می زنید کم کم به آن آب اضافه کنید. هنگام همزدن مخلوط آب و پودر سفیده با همزن(Hobart) و یا هر نوع دیگر برای به دست آوردن محلول یکنواخت توصیه می شود مقدار آب و پودر با یگدیگر یکسان باشد تا مخلوط کاملا” یکدست شود. اگر نیاز بود ۵-۱۰دقیقه آن را در آب حل شده باقی گذارید، سپس برای استفاده آماده می شود. اگر می خواهید مخلوط را با مواد دیگر از جمله شکر مخلوط کنید ابتدا آن شکر را با پودرسفیده مخلوط و سپس با آب حل کنید تا ماده یکنواخت تری بدست آورید و مخلوط راحت تر حل شود.

۲- چگونه می توان پودر تخم مرغ کامل را با پودر سفیده مقایسه کرد؟
قبل از فرآوری تخم مرغ سفیده و زرده آن بعد از شکستن از یکدیگر در دو تانک مختلف ریخته و جمع آوری می شود. زرده در مدت زمان کوتاه تری فرآوری می شود بعد از جمع آوری در تانک از آن به قسمت پاستوریزاسیون مکش شده و سپس به قسمت اتاق خشک کننده و یا همان پودر کننده می رود.

پودر سفیده با زرده کاملا فرق می کند به دلیل آنکه سفیده را نمی توان سریعا” پس از شکسته شدن پاستوریزه و به پودر تبدیل کرد زیرا پروتئین سفیده در دمای بالای ۵۶ درجه منعقد میشود. همچنین سفیده حاوی مقداری شکر است که باعث تیرگی رنگ آن میشود. بنابراین شکر از سفیده کاملا” خارج می شود و سپس به پودر تبدیل شود. سفیده تخم مرغ برای تولید پودر مراحل زیر را طی می کنند: ابتدا به تانکهای نگهدارنده می روند نا به روش UF غلظت آنها بالا برود.

در این سیستم ۵۰% آب سفیده جدا می شود. سپس به قسمت تخمیر می روند تا شکر آنها نیز خارج گردد و سپس به قسمت تولید پودرمی روند و در نهایت در آخرین مرحله در اتاق داغ پاستوریزه می شوند. پاستوریزاسیون در آخر صورت می گیرد و با حرارت دیدن در اتاقکی که اتاق داغ گفته می شود، سفیده به پودر تبدیل می شود.

 

۳- پودر تخم مرغ را چگونه بسته بندی و نگهداری کرده و چه مدت قابل نگهداری می باشد؟
پودر در کیسه های پلاستیکی و در کارتنهای مخصوص ۲۵ کیلویی بسته بندی می شود و تا دو سال در دمای ۲۰ درجه سانتیگراد قابلیت نگهداری دارد.
فرآوری سفیده تخم مرغ
نوع پروتئین موجود در سفیده چیست؟
پروتئین مهمترین ماده تشکیل دهنده در سفیده است. اصلی ترین آنها در جدول زیر نمایش داده شده است. وزن مولکولی آن بین ۱۴۶۰۰-۰۰۰/۹۰۰ دالتون می باشد.
پروتئینهای اصلی سفیده درصد پروتئین موجود%
اوآلبومینA1,A2,A3 60
اووترنسفرین(کونالبومین) ۱۴
اووموکوید(تریپسین اینهیبیتور) ۱۱
گلوبولین (G3A,A1,A2,GS3) 8
لیزوزیم ۴
اووموسین(گلیکوپروتئین) ۷/۱
جدول۳: پروتئینهای اصلی سفیده تخم مرغ

چگونه باید از سفیده نگهداری کرد؟

همانطور که می دانید پروتئین سفیده بسیار حساس می باشد . با اینحال که پروتئین مقاوم می باشد اما در اثر شکستگی پوسته تخم مرغ مایع درونی ویسکوزیته شده و در آن حباب ایجاد می شود و مواد غذایی آن خراب می شود. برای جلوگیری از شکستگی در فرآوری باید از فنجانکها و مکنده های مخصوص استفاده شود تا درصد احتمال خرابی تخم مرغها کاهش یابد.

چرا قبل از پودر شدن سفیده، نمی توان آن را پاستوریزه نمود؟
پاستوریزه شدن سفیده تخم مرغ نباید با دمای بیش از ۵۶ درجه سانتیگراد باشد در غیر اینصورت پروتئین آن منعقد می شود. مقاومت در درجه حرارت بالا در پروتئینهای سفیده متفاوت از یکدیگر می باشد.برای مثال دردمای ۶۰-۶۵ درجه سانتیگراد و PH9 پروتئین آلبومین ناپایدارتراست تا در PH 7 . بنابراین قبل از پاستورازاسیون با افزودن اسید سیتریک PH تخم مرغ را تا PH 7 نگه می دارند. با این کار بالا بردن درجه حرارت هنگام پاستورازاسیون بدون اینکه لطمه ای به پروتئین سفیده وارد شده (لخته/ دلمه شود) انجام خواهد شد. این عمل در اتاقی به نام اتاق (حرارت/داغ) پس از خشک شدن سفیده انجام می گیرد.

چرا سفیده تخم مرغ قبل از پودر باید تخمیر گردد؟
گلوکز موجود در سفیده از پایداری محصول می کاهد. برای کم کردن گلوکز دو راه امکان پذیر است: اکسیداسیون باعث از بین بردن گلوکز و آنریمهای موجود درآن می شود، برای کاهش گلوکزموجود در سفیده می توان ازمخمرها و تخمیر آنزیمهای موجود و تبدیل گلوکز به گلاکونیک اسید استفاده کرد.
با روش اسمز معکوس(UF ) نیز می توان گلوکز سفیده را کاهش داد.

بخش تخمیر سفیده ازچه قسمتهایی تشکیل یافته است:
سیستم شامل:
• تانک ذخیره
• مبدل حرارت و سانتریفیوژ
• تانک تخمیر سفیده
• سیستم اسمز معکوس(UF )

تانک سیلو:
سفیده خام با PH 9/8 و ۹ دردمای زیر۴ درجه سانتیگراد میتوان نگهداری نمود.

مبدل حرارت/ سانتریفیوژ:
درجه تا ۳۷ درجه سانتیگراد افزایش می یابد. عمل تخمیر و سانتریفیوژ ذرات موجود در سفیده(مانند پوسته تخم مرغ) را جدا می کنند.

تانک تخمیر سفیده تخم مرغ
در تانک تخمیر درجه حرارت تا ۳۷ درجه توسط مبدل حرارتی افزایش می یابد و PH سفیده توسط اسید سیتریک تا ۵/۷ تنظیم می گردد(این PH شرایط مناسبی جهت رشد باکتری است و اسید لاکتیک را میتوان جهت تخمیر سفیده به آنها اضافه نمود).

پاستوریزاسیون تخم مرغ
۱٫ پاستوریزه کردن یعنی چه؟
پاستوریزاسیون یک عملکرد حرارتی است که میکروبهای بیماری زا را در تخم مرغ از بین می برد.
تخم مرغ کامل اگر در درمای ۶۵ درجه سانتیگراد بالای صفر و ۵/۰ درجه سانتیگراد زیر صفربه مدت ۵/۳ -۲/۴ دقیقه قرار بگیرد پاستوریزه خواهد شد.
زرده تخم مرغ در درمای ۶۵ درجه سانتیگراد بالای صفر و ۵/۰ درجه سانتیگراد زیر صفربه مدت ۵/۳-۷ دقیقه پاستوریزه خواهد شد.
سفیده تخم مرغ در دمای ۵۶ درجه سانتیگراد بالای صفر و ۵/۰ درجه سانتیگراد زیر صفربه مدت ۳ تا ۵/۳ دقیقه پاستوریزه خواهد شد.

درجه حرارت پاستوریزه کردن تخم مرغ در کشور های مختلف متغیر می باشد برای مثال در انگلیس درجه پاستوریزاسیون ۶۲ درجه سانتیگراد بالای صفر به مدت ۵/۲ دقیقه می باشد. این تغییر حرارتی امکان پخت و کاهش از بین رفتن پروتئین را در مصارف مختلف امکان پذیرمی سازد. پروتئین سفیده تخم مرغ در درجه حرارت با لای ۵۷ درجه سانتیگراد از بین می رود.

رایج ترین آنالیز جهت بررسی نهایی پاستوریزه شدن تخم مرغ شمارش تعداد باکتری های موجود در آن مانند سانمونلا و استافیلوکوکس آئروپن می باشد. البته استاندارهای شمارش این باکتریها در کشورهای مختلف با یکدیگر متفاوت می باشد.

فرآیند پاستوریزاسیون به طوراتوماتیک بعد از شکسته شدن و جمع آوری تخم مرغهای خام از مخزن ویژه به اتاق مخصوص پاستوریزه آغاز میشود. قبل از اینکه تخم مرغ پاستوریزه شود حرارت و دمای تخم مرغ با آب پاستوریزاتور ثابت نگه داشته می شود. وقتی که مخزن خالی میشود بوسیله آب دمای آن ثابت نگه داشته شده و توسط سیستم CIP شسته و تمییز می شود(CIP سیستم شستشو در محل را گویند).

۲٫ چگونه دستگاه پاستوریزه را تمیز کنید؟
دستگاه تمییز کننده CIP از قطعات زیر تشکیل یافته است:
۱- شستشو با فشار قوی

۲- افزودن سدیم و هیدروکسید برای جلوگیری از رسوب و لخته شدن تخم مرغ است (مواد ذکر شده را میتوان از شرکتهای اکولب یا دایورسی لور تهیه نمود).
۳- شستشو با فشار قوی
۴- افزودن اسید نیتریکی حهت جلوگیری از رسوب آهک و سفت شدن تخم مرغ ( مواد ذکر شده را میتوان از شرکتهای اکولب یا دایورسی لور تهیه نمود).
۵- با فشار بسیار قوی شسته می شود.
جهت ضد عفونی نمودن دستگاه باید با آب ۸۰-۹۰ درجه سانتیگراد بالای صفر به مدت ۲۰-۳۰ دقیقه و یا با ماده شیمیایی آب اکسیژنه به مدت ۱۰ دقیقه استریلیزه گردد.

 

۳٫ چرا باید پاستوریزاتور را تمیز نمود؟
تخم مرغ یک محصول بسیار مهم و حیاتی است و اگر در محیط خنک و فضای بسته نگهداری نشود باکتری و میکروبها به راحتی در آن رشد می کنند.دستگاه و قطعات مربوط یه پروسس تخم مرغ باید هر روز شسته و تمییز گردند. بعلاوه اگر دستگاه مراقبت و تمییز نگردد(بسته به نوع مورد نظر) بر روی مبدل حرارتی لایه ای ایجاد می کند که باعث کاهش تدریجی توانایی انتقال حرارت به محصولات و در نتیجه اختلال در عملکرد پاستوریزاسیون می گردد.

۴٫ بخش پاستوریزاتوراز چه قسمتهایی تشکیل یافته است؟
این بخش شامل قطعات زیر می باشد:

• مخزن بالانس و سیستم مکش- مخزن بالانس جهت تهیه آب برای عملکرد های مختلف قبل از پاستوریزه کردن استفاده می شود. محصولات در مواردی خاص که شرایط مناسب نیست، به عنوان مثال تنظیم نبودن دما، فشار هوا و…… به مخزن بالانس باز خواهند گشت.
• مکنده مواد- این قسمت مواد را توسط دو لوب دورانی شکل یا پمپ سانتریفیوژ تا قسمت مبدل گرمایی مکش می نماید و مخلوط نگه می دارد.
• پمپ CIP – پمپ نگهدارنده مواد که ظرفیت آن از پمپ مکنده و ذخیره کننده تخم مرغهای شکسته بیشتر می باشد.

• پمپ تقویت کننده- که مابین اتاقکهای نگهدارنده قرار دارد و قبل از اینکه مواد به مبدل گرمایی بازگردند دوباره سرد می کند. این عمل جهت تخم مرغهایی که ویسکوزیته بالایی دارند استفاده می شوند. زمانیکه افت فشار در سیستم بسیار بالا است نیاز به این عملکرد می باشد.
• مبدل گرمایی- (صفحه ای شکل و یا لوله ای شکل /یا هر دوی آنها)- سیستم گرمایی/سرمایی محصولات، در سیستم گرمایی/سرمایی مواد، یک یا دو سیستم احیا کننده قرار دارد. احیا کننده به این معنی است که عمل سرد شدن و گرم شدن مواد در یک محل صورت گرفته و این دو عمل توسط جریان آب گرم و سرد صورت می گیرد.
• اتاقکهای نگهدارنده دما ( معمولا” به شکل لوله ای می باشد)- و جهت تثبیت دما در یک مقطع زمانی مشخص استفاده می گردد.

۵٫چه مواردی جهت پاستوریزه کردن تخم مرغ لازم است بدانید؟
موارد مورد نیاز به شرح زیر می باشد:
• تعداد کلونی های موجود زنده (کمتراز ۱۰۰۰۰در میلی لیتر)
• عاری بودن مواداز سالمونلا یا هرگونه باکتری مضر
• مخلوط نکردن مواد خام و پاستوریزه

۶٫ چه موادی قابل اضافه شدن در هنگام فرآوری سفیده تخم مرغ است؟
در بعضی از کشورها در هنگام پاستوریزاسیون تخم مرغ تا دمای ۶۲-۶۴ درجه سانتیگراد به آن سولفات آلومونیوم اضافه می کنند تا درصد پروتئین موجود در آن پایدار بماند و هچنین در بعضی از کشورها به آن سولفات سدیم و یا دی اکسید سیلیکون اضافه می کنند. این مواد ماندگاری پودر سفیده را بالا برده و از چسبندگی آن جلوگیری می کنند. همانطور که گفته شد در بعضی از کشورها از سولفات آلومونیم استفاده می شود که در دمای پاستورازیسیون ۶۲-۶۴ درجه سانتیگراد پروتئین سفیده را ثابت نگه می دارد. البته فقط در آمریکا می توان از این نوع افزودنی استفاده نمود.

 

جابجایی/حمل تخم مرغ
۱- آیا لودر اتوماتیک جهت هر دو نوع شانه تخم مرغ چه پلاستیکی و چه خمیری طراحی شده است؟
شرکت جهت هر دونوع شانه لودر طراحی کرده است، اما اگر تعداد شانه های خمیری زیاد باشد و به دلیل زیاد بودن تخم مرغ تعداد بسیاری از آنها شکسته شده باشند و باعث چسبندگی روی لودر شوند در اینصورت حمل کننده مورد نظر باید بسیار محکمتر از دیگر نوع لودرها طراحی گردد. در این نوع حمل کننده از شانه های پلاستیکی استفاده نمی شود.

۲- نوع و سایز شانه مورد استفاده در دستگاه های چیست؟
دستگاه جهت تخم مرغهایی با سایز ۳۵-۹۰ گرم و شانه هایی با عرض ۲۸۰-۳۱۵ میلیمتر طراحی شده است. لودر طوری طراحی شده که بسته به نوع و سایز تخم مرغ و شانه قابل تنظیم می باشد.

۳- آیا شانه های خمیری بازیافت می شوند؟
به دلیل وجود باکتری در شا نه های خمیری آنها قابل بازیافت نمی باشند مگر آنکه حرارت دیده تا باکتریها از بین بروند. شانه های خمیری حاوی مقادیر بسیار زیادی باکتری هستند که باعث بیماری می شوندو برای استفاده مجدد آنها حتما باید میکروبهایشان با حرارت بالا کشته شوند.

۴- بعد از جابجایی تخم مرغها شانه را به کجا منتقل کنیم؟
بعد از شکستن تخم مرغها شانه ها را به قسمت شستشو انتقال می دهیم، بسته به تعداد تخم مرغهای شکسته در شانه ها آنها را جمع آوری کرده و با دستگاه شسته می شوند البته باید مطمئن شوید که پوسته تخم مرغ روی شانه ها نباشد.

شستشوی تخم مرغ
۱- مدت زمان شستشوی تخم مرغها چند دقیقه است؟
مدت زمان شستشوی تخم مرغها بستگی به گرد و خاک و کثیفی روی تخم مرغها دارد اما شستشو در هنگام تولید خیلی سریعتر از شستشو در زمان غیر از تولید می باشد.

۲- تخم مرغها چه موقع باید شسته شوند؟
تخم مرغها به دلیل جلوگیری از غیر بهداشتی بودن محصول باید در هنگام شستشو و قبل از تماس با تخم مرغهای شکسته و بدون نطفه شسته شوند.

۳- چرا تخم مرغها باید شسته شوند؟
تخم مرغها به طور طبیعی بدون نطفه بوده و محتوای درون آن سالم است، بسیار مهم است که قبل از شکستن تخم مرغها کود و مواد خارجی روی پوسته نباشد و کاملا” تمییز باشند.

۴- آیا تخم مرغها باید خشک شوند؟
نه در آمریکا و در هیچ جای دنیا نیازی برای خشک کردن تخم مرغها نبوده اما سازمان بهداشت جهانی تخم مرغ توصیه کرده است که تخم مرغها پس از شستشو خشک شوند.
۵- جهت جلوگیری از کف در هنگام شستشو چه باید کرد؟
کف کردن مواد شستشو در تماس با تخم مرغها امری اجتناب پذیر می باشد که سالها تجربه شده است، جهت جلوگیری از کف کردن مواد در هنگام شستشو می توان به مواد شستشو ضد کف اضافه نمود.

۶- آیا از سیستم گرمایی مستقیم و غیرمستقیم باید استفاده شود؟
سیستم گرماده مستقیم کم هزینه ترین روش می باشد ولی باعث علیظ تر شدن بخار آب می شود. اگر از سیستم گرماده غیر مستقیم استفاده کنید تغلیظ بخار وجود ندارد و اما دستگاه گرانتر می باشد زیرا شما نیاز به سیستم تغییر دما نیز خواهید داشت.

فرآوری تخم مرغ به طور کلی
۱- چرا تخم مرغ را فرآوری می کنند؟
تخم مرغ فرآوری شده نسبت به تخم مرغ تازه مزایای بسیاری دارد، کمتر دور ریخته می شود، به راحتی قابل استفاده است، جای کمتری برای نگهداری نیاز دارد، نیروی انسانی کمتر جهت جابجایی آن نیاز می باشد، بهداشت مواد تشکیل دهنده تخم مرغ حفظ شده و مخلوط کردن آن آسانتر است و در آخر اینکه تخم مرغها را به راحتی حمل کرده و ضایعات کمتری دارد.

 

۲- تخم مرغها در هنگام پروسس از چه لحاظ کنترل کیفیت می شوند؟
تخم مرغها در دو دوره کنترل کیفیت می شوند- اول هنگامی که از مرغداری به کارخانه حمل می شوند، دوم هنگامیکه تخم مرغ مایع پاستوریزه و پودر تولید شده بسته بندی می شود.

ابتدا تخم مرغها را بازنگری کرده تا تخم مرغ ترکدار بین آنها نباشد دوم اینکه تخم مرغها را شکسته تا تخم مرغ مانده و فاسد در آنها نباشد( تخم مرغ فاسد زرده و سفیده مخلوط دارد). اگر فاسد نبودند تا مدت بیشتری میتوان آنها را نگهداری نمود.
پودر و مایع تولید شده از نظر مواد غذایی، تغییرات فیزیکی و شمیایی موجود در آن و بهداشتی بودن آن مورد آزمایش قرار می گیرد. یک آزمایشگاه مجهز در کارخانه تولید ضروری است. سازمان بهداشت جهانی تخم مرغ نیز در این زمینه توصیه هایی را ابلاغ کرده است.

۳- افزودنیهای مجاز به محصولات چه موادی هستند؟
در فرآورده های تجاری محصولات بدست آمده را با مواد زیر مخلوط می کنند:
• اسید سیتریک- با PH ثابت
• بنزوات پتاسیم- جهت نگهداری در مدت زمان بیشتر
• نمک- جهت موادی که در سرما نگهداری می شوند
• شکر- جهت موادی که در سرما نگهداری می شوند

۴- در یک کارخانه تولید پودر و مایع تخم مرغ بهداشت را چگونه باید رعایت نمود؟
طبق دیگر کارخانه های تولیدی غذایی موارد بهداشتی باید کاملا” در فرآوری رعایت شود.
تمییز کردن دستگاه پس از هر شیفت کاری:
تمییز کردن زمین و دیوار ها همانطور که دستگاه شکننده تخم مرغ و دستگاه جدا سازی تخم مرغها را با استفاده از مواد شستشوی به صورت کف و فشار زیاد آب می شوییم.
تانکهای مایع تخم مرغ، پمپ ها، فیلترها و لوله های جدا از یکدیگر را می توان در سینکهای بزرگ با برس شستشو داد.

تمیز کردن هنگام تولید:
فیلتر ها باید هنگامی که کثیف هستند هر ۲-۴ ساعت یکبار با برس و مواد شوینده با فشارزیاد شسته شوند. تانکهای ذخیره مایع تخم مرغ و تخم مرغ مایع پاستوریزه پس از آماده شده محصولات و یا تغییر آنها باید تمییز شود برای اینکار سیستم سی- آی- پی راه اندازی شده است که بازیافت اسید و مواد حلال را امکان پذیر می نماید.

دستگاه تمییز میتواند با مواد زیر شسته شود:
• با هیدروکسید سدیم به صورت کف( ترکیبی از آمونیم).
• NaOH (هیدروکسید سدیم)
• HNO3 (اسید نیتریک)
• H2O2 ( پروکسید هیدروژن)

۵-در فرآوری تخم مرغ علاوه بر پودر و مایع تخم مرغ چه موادی تولید میشوند:
پودر سفیده تخم مرغ و پوسته آن از موادی هستند که در پروسس به مقادیرزیر تولید می شوند:
بخش پوسته تخم مرغ تخم مرغ فرآوری شده
۱ تخم مرغ( ۵/۶۲ گرم) ۵/۷ گرم ۱ گرم
۸۰۰۰۰ تخم مرغ در یک شیفت ۶۰۰ کیلوگرم ۵۰-۶۰ لیتر
پوسته تخم مرغ حاوی کلسیم بالا است در حالیکه سفیده پروتئین بسیار زیادی دارد. پوسته جهت تغذیه دامها نیز استفاده می شود.

۶- امکانات مورد نیاز جهت احداث کارخانه پروسس تخم مرغ چیست؟
مولد برق
برق مورد نیاز Hz 50/ V 380 x 3 و یا مقادیر دیگر که بسته به نوع کارخانه و مکان راه اندازی آن دارد.
بخار
در یک کارخانه تولید پودر حداقل باید ۱۴ اتاقک بخار راه اندازی شود تا بخار مورد نیاز برای پاستوریزه کردن، دستگاه تولید پودر و دستگاه CIP تولید کند.
کمپرسور هوای فشره
یک کمپرسور هوا جهت سیستمهای شکننده تخم مرغ، جداکننده، پودر کننده و حفره های دمنده باد باید تهیه شود.

آب سرد
قسمت تولید کننده آب سرد بسته به نوع و اندازه دستگاه جهت تولید آب سرد با دمای ۱ درجه سانتیگراد بالای صفر باید تهیه شود. این آب جهت سرد کردن محصولات در تانکها و محصولاتی که برای انبار کردن تولید می شوند استفاده می شود.

آب
آب بهداشتی مورد نیاز از آب شهری استفاده می شود. این آب جهت شستشو و تمییز کردن تجهیزات و کارخانه مورد استفاده قرار می گیرد و به قسمت فاضلاب کارخانه برخواهد گشت.

سفیده تخم مرغ جهت مصارف صنعتی به چه صورت خواهد بود؟
مایع سفیده تخم مرغ که در دستگاه سانتریفیوژ تولید می شود جهت مصارف صنعتی مانند خوراک حیوانات و همچنین انسانها برای آزمایشگاهها از آن استفاده می کنند.

از سفیده تخم مرغ در مصارف صنعتی چه استفاده ای می شود؟
از سفیده تخم مرغ جهت خوراک دام استفاده می کنند، علت استفاده آن هم مقدار درصد بالای پروتئین موجود در سفیده است.

تخم مرغ در هنگام فرآوری چه موقع وزن و اندازه گیری می شود؟
تخم مرغها در حین فرآوری در نقاط مختلف اندازه گیری و وزن می شوند. برای مثال قبل از ورود به قسمت لودر تمام تخم مرغها با پوسته و شانه هنگامی که حداکثر وزن را دارند اندازه گیری می شوند. پس از لودردر سیستم ترک یابی هنگامی که تخم مرغها ی ترکدار جدا می شوند از نظر وزنی نیز اندازه گیری می شوند. تخم مرغها ی تمییز و شسته شده که پوسته سالم دارند توسط لودر برداشته و جدا می شوند.

در هنگام پروسس ظرفیتها در تانکها وزن و اندازه گیری می شوند. اندازه گیری مقدار محصول در تانکها جهت بسته بندی مواد انجام می گیرد.

ظرفیت و اندازه گیری وزن محصولات در پایان پروسس نیز صورت می گیرد. در قسمت مایع با شیر اندازه گیری وزن شده و در قسمت پودر در بسته بندی ها با وزنهای متفاوت ریخته می شود.

آیا ترکیابی و لکه یابی تخم مرغ در فرآوری آن لازم و ضروری است؟
از اول ژانویه ۲۰۰۵ طبق ماده ۲۲۰۲/۱۷۸ سیستم ترکیابی و لکه یابی در فرآوری تخم مرغ در کشورهای اروپایی اجباری شد.
چرا این سیستم اجباری و لازم می باشد؟

کاملا واضح است که وجود چنین سیستمی جهت تولید پودر و مایع تخم مرغ واجب و ضروری است، چرا که تخم مرغهایی که از فارم به کارخانه انتقال می یابند باید کاملا بهداشتی و عاری از باکتری باشند. با این سیستم هر گونه باکتری و ذرات خارجی در تخم مرغها ردیابی و تشخیص داده می شود. این عمل به سیستم فرآوری بهبود می بخشد چون تخم مرغها با کیفیتهای مختلف از یکدیگر جدا می شوند. اگر این سیستم توسط خریداران تقاضا شوند آنها هرگز تخم مرغهای مخلوط(زرده و سفیده) نخواهند داشت و اینگونه محصولات متقاضیان زیادی دارد مگر اینکه خود تولید کننده تخم مرغ مایع کامل بخواهد. اما بدانید بدون داشتن این سیستم محصول شما بهداشتی نبوده و حامل بیماریهاست. در حال حاضر شرکت دستگاه ترک یاب و لکه یاب تولید نمی کند.

تخم مرغ شکن
۱- تخم مرغها چگونه شکسته و جدا می شوند؟
در کارخانه تمام تخم مرغ ها به صورت اتوماتیک شکسته می شوند. بسته به نوع و ظرفیت ماشین دستگاه می تواند از ۵۸۰۰ تا ۱۶۲۰۰۰ تخم مرغ در ساعت بشکند. در طول شکستن زرده و سفیده بدون هیچگونه ناخالصی کاملا” از یکدیگر جدا می شوند.

۲- تخم مرغها را در چه دمایی باید نگهداری کرد؟
تخم مرغها را باید در دمای ۵-۷ درجه سانتیگراد نگهداری نمود. زمان نگهداری تخم مرغها ۱۰ روز می باشد که بسته به نوع فارم و استراتژی خرید تخم مرغ متغیراست.

۳- درجه دمای مطلوب جهت شکستن تخم مرغها چند می باشد و برای بدست آوردن ویسکوزیته پایین درجه دما باید چه مقدار کاهش یابد؟
ویسکوزیته یا گرانروی تخم مرغ با کاهش دما افزایش می یابد، این افزایش ویسکوزیته باعث چسبندگی سفیده به پوسته تخم مرغ می شود و میزان استخراج تخم مرغ را از پوسته کاهش می دهد و همچنین دقت جداسازی سفیده از زرده را کاهش می دهد. بنابراین بهترین درجه حرارت توصیه شده جهت شکستن تخم مرغها حداقل ۱۵-۲۰ درجه سانیگراد می باشد.

۴- تخم مرغهای ترک دار چه می شوند؟
دستگاه ظوری تنظیم شده است که تخم مرغهایی که دارای شکستگی می باشند توسط لودر جذب و حمل نشده و باید با دست این تخم مرغها را از بقیه جدا نمود و پوسته ها را به قسمت سانتریفیوژ دستگاه هدایت کرد تا به پودر تبدیل شوند. قسمت سانتیرفیوژ پوسته را از تخم مرغ مایع جدا میکند و مایع تخم مرغ پروسس شده و فروخته می شود.

۵- آیا در نقل و انتقال، شستشو و شکستن تخم مرغهای کوچک و بزرگ تفاوتی است؟
دستگاه بسته به مدل و نوع آن جهت نقل و انتقال، شستشو و شکستن تخم مرغهای به وزن ۳۰-۹۰ گرم تهیه شده است و برای تخم مرغها با وزنهای متفاوت قابل تنظیم نمی باشد.

۶- تفاوت ما بین دو دستگاه تخم مرغ شکن با یکدیگر چیست؟
شرکت جهت شکستن تخم مرغ دو نوع دستگاه دارد.
مدل اول به نام کاروسل است که در سال ۱۹۶۰ وارد بازار شد و مدت زیادی در بازار به فروش رسید.
مدل دوم ای لاین بود که در سال ۱۹۹۰ وارد بازار شد و با ظرفیت بالاتر جهت شکستن تخم مرغ استفاده شده است.
این دو مدل با ظرفیتهای متفاوت ارائه می شوند:

• مدل کاروسل: ۵۴۰۰-۳۲۴۰۰ تخم مرغ در ساعت
• مدل این لاین: ۵۴۰۰۰-۱۶۲۰۰۰ تخم مرغ در ساعت

۷- چرا اتاق انتقال دهنده و شوینده تخم مرغها از قسمت شکستن تخم مرغها جدا می باشد؟
انتقال تخم مرغهاو شستن آنها در یک اتاق و شکستن آنها در اتاق دیگر انجام می گیرد. این کار جهت بهداشتی بودن محصول انجام می گیرد. تخم مرغها مستقیما از فارم منتقل می شوند و کاملا” غیر بهداشتی و حاوی انواع باکتری هستند به همین دلیل اتاق شستسوی تخم مرغها از اتاق شکستن جدا شده تا محصول به دست آمده کاملا” بهداشتی باشد.

۸- دمای اتاق نگهداری تخم مرغ چند درجه باید باشد؟
جهت تولید متداول همیشه باید مقداری تخم مرغ در انبار نگهداری شود. اگر تخم مرغها تا یک هفته نگهداری شد دمای اتاق باید ۱۳ درجه سانتیگراد باشد. اگر بیش از یک هفته نگهداری شده اند دمای اتاق باید ۷ درجه سانتیگراد باشد. بقیه اتاقها باید دمای متعادل داشته باشند زیرا پس از شکسته شدن به اندازه کافی سرد شده و مستقیما” در قسمت خشک کننده پروسس می شوند.

۹- قطعات دستگاه چه وقت نیاز به تمییز شدن د ارند؟
قسمتهای حمل کننده، شوینده، شکننده و جمع کننده باید روزی یکبار تمییز گردند. این کار توسط سیستم سی آی پی انجام می پذیرد و همچنین به صورت دستی با دمیدن باد با فشار بسیار زیاد و اسپری کردن مواد ضدغفونی و شوینده بر روی قطعات صورت می گیرد. مخزنهای جمع کننده، پمپ ها، فیلتر ها و پمپ های غیر قابل تمییز کردن با دست با خیساندن در یک لگن حاوی مواد شوینده و برس کاملا” تمییز می شوند.

۱۰- چرا هنگامی که مایع تخم مرغ(سفیده و زرده) در هنگام جداسازی مخلوط می شوند مقدار آب مصرفی جهت شستشو دستگاه بالا می رود؟
هنگامی که جداسازی صورت می گیرد مقداری از مایع تخم مرغ بر روی فنجانکها باقی می ماند که باید با آب شسته شود هر چقدر این مقدار افزایش یابد آب مصرفی جهت تمییز کردن آنها نیز بالا میرود.

۱۱- آیا شستن فنجانکها ضروری است؟
بله. زیرا در هنگام شکستن تخم مرغها مقداری از زرده بر روی آنها باقی می ماند که حاوی ذرات ریز چربی می باشد که باعث فاسد شدن زرده می شود. پس حتما” با فشار آب زیاد باید فنجانکها را شست.

۱۲- چگونه تخم مرغها با دستگاه اسکن میشوند؟
دستگاه اسکن توسط دستگاه انتقال امواج اشعه هایی وارد تخم مرغ میکند و یک سیستم ردیاب نوری آن امواج را بازتاب می نماید. دستگاه وجود زرده را در سفیده بازتاب می نماید به عبارتی آن فنجان به قسمتی که زرده و سفیده با یکدیگر مخلوط هستند انتقال می یابد و دستگاه از جداسازی آن دو مانع می شود. اسکنرها در هر ثانیه ۱۰-۴۵ تخم مرغ را که مشکل دارند جداسازی می نمایند. این دستگاه دو رنگ زرده بر طبق کالر فن در سفیده را تشخیص می دهد(۱-۱۰ و ۸- ۱۴بر اساس کالر فن رش).

پختن، خنک کردن و پوست کندن تخم مرغ
۱٫ چرا بعضی از تخم مرغها براحتی پوست کنده نمی شوند؟
پوست کندن تخم مرغهای تازه کمی مشکل می باشد اما تخم مرغهایی که ۱۰ روز یا بیشتر نگهداری شده اند راحتتر پوستشان کنده می شودو پوست کندن تخم مرغهای قهوه ای هم از تخم مرغهای سفید سخت تر است. بنابراین دستگاه پوست کن تخم مرغ راه حلی برای آسان پوست کردن آن می باشد.

۲٫ تخم مرغ چه مدت و در چه درجه دمایی می پزد؟
تخم مرغ در درجه حرارت ۹۶ درجه سانتیگراد به مدت ۱۰-۱۵ دقیقه پخته می شود. دمای پخت تخم مرغ به سایز آن نیز بستگی دارد. پس برای دسترسی به تخم مرغ کاملا” پخته قبل از پخت باید آنها را از نظر وزن گروه بندی شوند. تخم مرغها با اختلاف وزن ۵-۷ گرم تقریبا” در یک زمان پخته می شود.

۳٫ برای پخت سریع و بهتر تخم مرغ باید دارای چه ویژه گیهایی باشد؟
تخم مرغها در صورتیکه بیشتر از ۱۰-۱۲ روز نگهداری شده باشند سریعترپخته ، سرد و پوست کنده می شوند. تخم برای پخت سریعتر تخم مرغها نباید کمتر از ۱۰ روز نگهداری شوند.

۴٫ آیا قبل از پخت تخم مرغ نیاز به سوراخ کردن آن می باشد؟
همانطور که میدانید در هنگام پخت تخم مرغ سفیده آن حجیم شده و سفت می شود این تغییر باعث شکافتگی در پوست تخم مرغ میشود. اما در بعضی موارد وجود هوا در تخم مرغ از شکستن پوسته جلوگیری می کند. به همین دلیل توصیه میشود قبل از پخت آن روی پوسته سوراخ ریزی ایجاد نمایید. در ماشین آلات قبل از اینکه تخم مرغها با لودر برداشته شوند با سوزن ریزی سوراخ می گردند.

۰۵ آیا در جابجایی و پوست کندن تخم مرغهای سفید و قهوه ای تفاوتی است؟
بله تخم مرغهای قهوه ای بزرگتر و پوسته ضخیم تری دارند و سفیده آنها نسبت به سفیده تخم مرغهای سفید چسبندگی بیشتری به دیواره دارد.

۰۶ چرا رنگ زرده پس از پختن تیره می شود؟
اگر مدت زمان پخت تخم مرغ طولانی شود رنگ زرده تغییر می کند. این تغییر رنگ هنگامی که زرده مدت دو روز در آب نمک بماند نیز دیده می شود.

۰۷ آیا از تخم مرغهای خراب می توان استفاده نمود؟
از تخم مرغهای که معیوب هستند فقط در صنعت خوراک دام استفاده می گردد. تخم مرغها به دلایل مختلف فاسد می شوند، مثلا ترکهای روی پوسته آنها باعث خراب شده تخم مرغ می شود. به هر حال مواد تشکیل دهنده تخم مرغ تغییر نمی کند و می توان آنها را به عنوان خوراک دام استفاده نمود.

۰۸ آیا تخم مرغها باید پس از پخته شدن سرد شوند؟
هنگامی که تخم مرغها از دستگاه بیرون می آیند دمای آنها ۱۰-۱۲ درجه سانتیگراد است که باید تا ۴ درجه سانتیگراد سرد شوند تا مدت رمان بیشتری بتوان از آنها نگهداری نمود.
۰۹ تخم مرغهای پخته شده را چگونه بسته بندی کنیم؟
تخم مرغهای پخته شده را میتوان در شیشه و یا بسته های وکیوم شده می توان نگهداری نمود. بهترین شرایط نگهداری تخم مرغ پخته در شیشه حاوی محلول آب نمک به مدت ۴ هفته می باشد. بسته به کیفیت تولید اگر تخم مرغها در بسته های وکیوم شده نگهداری شوند مدت ماندگاری آنها ۵-۲۰ روز خواهند بود.

۰۱۰ حداکثر مدت زمان نگهداری تخم مرغ پخته چقدر است؟
تخم مرغهای پخته شده را میتوان در شیشه و یا بسته های وکیوم شده می توان نگهداری نمود. بهترین شرایط نگهداری تخم مرغ پخته در شیشه حاوی محلول آب نمک به مدت ۴ هفته می باشد. بسته به کیفیت تولید اگر تخم مرغها در بسته های وکیوم شده نگهداری شوند مدت ماندگاری آنها ۵-۲۰ روز خواهند بود.

۰۱۱ محلول آب نمک حاوی چه موادی است؟
آب نمک حاوی آب، ۳/۱% اسید سیتریک و ۳/۱% نمک می باشد. مقدار اسید سیتریک در محلول مهم است اگر اسید سیتریک مقدار کمی در محلول باشد به همان اندازه طول مدت نگهداری کم و طعم تخم مرغ کمتر پایدار است. اما اگر مقدار اسید سیتریک بیشتر باشد مدت نگهداری آن بیشتر و طعم آن مطلوبتر باقی می ماند.

۰۱۲ چرا زرده تخم مرغ پخته شده حاله ای از رنگ سبز به دور خود دارد؟
این حاله سبز رنگ به دلیل ترکیب آهن و گوگرد موجود در تخم مرغ در هنگام پخته شدن است و دیگر آنکه تخم مرغ مدت طولانی جوشیده و پس از پختن بلافاصله سرد نشده است. اگر بسته به سایز و اندازه تخم مرغ مدت زمان پخت آن را تنظیم کنید این حاله سبز رنگ در دور زرده ایجاد نمی شود. بهترین راه از بین بردن آن پختن تخم مرغهایی با وزن ۵۵-۶۲ گرم است. اگر این حاله باز هم در پخت ایجاد شد می توان تخم مرغ را به مدت دو روز در محلول آب نمک حاوی آب، ۵/۱-۲% نمک و ۵/۱-۲% اسید سیتریک نگهداری کنید تا از بین برود.

تجارت پودر و تخم مرغ مایع
۱- کاربرد تولید پودر تخم مرغ
پودر تخم مرغ مزیتهای زیر را شامل می باشد:
• براحتی و آسانی حمل و با کمترین هزینه انبار می شود.
• براحتی آماده می شود و احتیاجی به گرم کردن ندارد.
• حمل آن کاملا بهداشتی است.
• یکنواختی بسیار خوبی دارد.
• در اثر حل شدن با آب مایع بسیار غلیظی تولید می کند.
• عاری از هرگونه باکتری.
• به راحتی حجم آب مورد نیاز جهت تولید مایع تخم مرغ آن کنترل می شود.
• به مدت دو سال قابل نگهداری است.

پودر تخم مرغ در مصارف مختلف در صنایع غذایی مورد استفاده قرار می گیرد و بسته به نوع مصرف آن را می توان به صورت کف و یا مایع غلیظ استفاده نمود. پودر تخم مرغ همچنین باعث بهبود در طعم، رنگ، ظاهر و نگهداری مواد مغذی در محصولات غذایی می شود.
۲- یک تخم مرغ چند درصد مایع دارد؟
میانگین وزن تخم مرغ ۵۵-۶۰ گرم می باشد که ۱۰-۱۲% آن را پوسته تشکیل می دهد. پس از شکسته شدن تخم مرغ مقداری از مایع درون آن از بین میرود(۳-۵%). برای حساب کردن مقدار تخم مرغ مایع وزن تخم مرغ را ۵۰ گرم محاسبه کنید.
تخم مرغ کامل
۱۰۰ گرم تخم مرغ مایع کامل برابر با وزن ۲ تخم مرغ کامل است. پیشنهاد می شود مایع تخم مرغ کامل را به آرامی در دمای ۱۰۰ درجه سانتیگراد زیر صفرفریز کنید. این کار را از لحاظ میکروبیولوژی انجام دهید. محصول باید در دمای زیر ۵۰ درجه سانتیگراد نگهداری شود.

زرده
۱۰۰ گرم زرده مایع برابر است با زرده ۵ تخم مرغ. پیشنهاد می شود مایع تخم مرغ کامل را به آرامی در دمای ۱۰۰ درجه سانتیگراد زیرصفرفریز کنید. این کار را از لحاظ میکروبیولوژی انجام دهید. محصول باید در دمای زیر ۵۰ درجه سانتیگراد نگهداری شود.
سفیده
۱۰۰ گرم سفیده مایع برابر است با سفیده ۳ تخم مرغ. پیشنهاد می شود مایع تخم مرغ کامل را به آرامی در دمای ۱۰۰ درجه سانتیگراد زیرصفرفریزکنید. این کار را از لحاظ میکروبیولوژی انجام دهید. محصول باید در دمای زیر ۵۰ درجه سانتیگراد نگهداری شود.

۳- ۱۰۰ گرم پودر بدست آمده برابرچند تخم مرغ می باشد؟
پودر تخم مرغ کامل
۱۰۰ گرم پودر تخم مرغ کامل با ۳۰۰ گرم آب حل شده و ۴۰۰ گرم تخم مرغ مایع تولید می کند.(۸ تخم مرغ).

پودر زرده
۱۰۰ گرم پودر زرده با ۱۲۵ گرم آب حل شده و ۲۲۵ گرم مایع زرده تولید می کند( ۱۲ تخم مرغ).

پودر سفیده تخم مرغ
۱۰۰ گرم پودر سفیده در ۷۰۰ گرم آب حل شده و ۸۰۰ گرم مایع تخم مرغ تولید می کند. (۲۵ تخم مرغ). در بعضی مواقع ۹۰۰ گرم آب جهت حل شدن ۱۰۰ گرم پودر سفیده استفاده می شود.

۴- آیا تخم مرغ ماده غذایی مقرون به صرفه ای است؟
امروزه تخم مرغ یکی از مواد غذایی پرطرفدار می باشد که در وزنهای مختلف ۶۰ و ۹۰ گرم عرضه می شود. همانطور که میدانید تخم مرغ حاوی مقدار زیادی پروتئین و مواد معدنی و ویتامینهای مختلف می باشد و قیمت آن بسیار مناسب است.

۵- پودر استاندارد موجود در بازار چیست؟
پودر های موجود در بازار:
• پودر تخم مرغ کامل
• پودر زرده تخم مرغ
• پودر زرده با دمای ثابت و پایدار
• پودر سفیده- استاندارد
• پودر سفیده- با قابلیت ماندگاری بالا
• پودر سفیده- جهت تولید مایع غلیظ

پودر تخم مرغ کامل:
معرفی محصول:
محصول: پودر پاستوریزه تخم مرغ کامل
مواد تشکیل دهنده: ۱۰۰ تخم مرغ کامل خالص
محل نگهداری: خشک
مدت زمان نگهداری: حداقل ۱۲ ماه
بسته بندی: کارتن بسیار محکم که پودر در کیسه های پلی استیرن در آن قرار می گیرد.