چکیده
استفاده از آنزیم در صنایع مختلف غذایی کاربرد فراوان یافته است. پیشرفت ها و تحقیقات فراوانی در این خصوص صورت گرفته تا به واسطه آنزیم

های مختلف قارچی، مخمری، باکتریایی، حیوانی و گیاهی برخی خواص مطلوب در غذاها تامین گردد و علاوه بر آن با حداقل رساندن آسیب به ساختار تغذیه ای مواد غذایی، محصول سالم و برای عموم مردم تامین گردد. محصولات لبنی بعنوان یکی از محصولات پرمصرف در سبد کالای خانوار نیز از این پیشرفت مستثنی نبوده و در صنایع لبنی از آنزیم های مختلف برای رسیدن به محصولات خاص استفاده برده شد.

کلمات کلیدی : “صنایع لبنی “، “لاکتاز “، ” -گالاکتوزیداز “، ” کاتالاز “و ” ترانسگلوتامیناز “

مقدمه
ترانس گلوتومیناز (EC 2.3.2.13) پیوند میان باقی مانده های گلوتامین و لایزین را برقرار می سازد و در صنایع لبنی بکار گرفته میشود. کازئین بعنوان پروتئین شیر سوبسترا مناسبی برای فعالیت ترانس گلوتومیناز می باشد که می توان به کم بودن ساختار درجه سوم آن، انعطاف پذیری، آرایش رشته های تصادفی و عدم هرگونه باند دی سولفید نسبت داد. این آنزیم می تواند خواص رئولوژیکی کازئین را بدون هرگونه تغییر در خواص عملکردی آن فراهم آورد. با استفاده از این آنزیم حلالیت، ظرفیت نگهداری آب، ویسکوزیته سطحی، مقاومت و قدرت تشکیل ژل محصولات لبنی بهبود می یابد. در بررسی خواص امولسیون کنندگی پروتئین های شیر اتصال یافته با آنزیم ترانس گلوتومیناز میکروبی، افزایش مقاومت ژل کازئین اسیدی ادغام یافته با آنزیم گزارش شد. همچنین با بکارگیری این آنزیم در صنعت، پایداری محصولاتی چون ماست، خامه هم زده و پنیر تازه بدست آمد.

محتوی بالا لاکتوز در محصولاتی مثل بستنی، شیر منجمد شده، شیر کندانس شده باعث بروز کریستال های لاکتوز با بافت شنی می شود. با بکارگیری -گالاکتوزیداز در تولید این محصولات با کاهش غلظت لاکتوز باعث، میتوان بهبود خواص تکنولوژیکی و حسی در محصولات لبنی مثل افزایش قابلیت هضم، نرمی و حالت خامهای را بهمراه داشت. از این آنزیم برای تجزیه آب پنیر ضایعاتی صنایع پنیر سازی می توان استفاده نمود که بدین وسیله به شربتی شیرین و مفید برای صنایع قنادی و نانوایی و نوشیدنی های بدون الکل می باشد.در مقایسه با آنزیم های حیوانی و گیاهی، نوع میکروبی آنها بازده تولید بالاتر و خصوصیات تکنولوژیکی بالاتری دارند. -گالاکتوزیداز حاصل از A. niger,A. oryzae, K. lactis, K. fragilis مورد قبول GRAS بوده و در تهیه آنزیم تثبیت شده مصرفی صنایع غذایی بکار گرفته می شود. با توجه به نوع مصرف این آنزیم، خواستگاه تهیه آن متفاوت می باشد بعنوان مثال نوع قارچی بیشتر در هیدرولیز آب پنیر اسیدی و نوع مخمری در هیدرولیز لاکتوز شیر و آب پنیر شیرین بکار می آید.

این آنزیم هم واکنش هیدرولیز و هم ترانس گالاکتوزیلیشن را امکان پذیر می کند. اولین کاربرد تجاری این آنزیم در SnamProgettiایتالیا و Sumitomo Chemicals ژاپن بوده که برای بدام انداختن این آنزیم از فیبرهای تری استات سلولز استفاده کردند و در خط تولید شیر با لاکتوز هیدرولیز شده بکار گرفتند. امروزه برای تولید این محصول از آنزیم تثبیت شده در گلوله های سیلیکا استفاده می برند. در برخی موارد از شیری که با این روش هیدرولیز شد برای تسریع رسیدگی پنیر چدار استفاده می برند. بنابراین این تکنولوژی در صنایع تولید شیر و پنیر بسیار مورد توجه می باشد.