چکیده

یکی از فرآیندهای جدید مورد استفاده در فرآوری محصولات غذایی به کار بردن امواج فراصوت می باشد. ثاتیرات فیزیکی و مکانیکی این امواج یعنی نیروهای برشی قوی، تکه تکه شدن ذرات، افزایش سرعت انتقال جرم و حرارت، جوانه زنی بذر و… در فرآیند مواد غذایی استفاده شده است. امواج فراصوت با شدت پایین در صنایع لبنیات، تعیین ترکیب شیر و محصولات لبنی یعنی غلظت گلبول های چربی، مواد جامد غیر چرب و کل ماده جامد است. اندازه گیری میزان امواج فراصوت روش مفیدی در تعیین زمان انعقاد شیر و تغییرات ویسکوزیته ظاهری حین انعقاد شیر به صورت غیر تخریبی است. از امواج فراصوت به عنوان یک روش کمک فرآیند می تواند زمان تهیه ماست را تا %۴۰ کاهش دهد. علاوه بر این، امواج دهی میزان وابستگی فرآبند را به منشا شیر حاصل کاهش داده و از طرف دیگر قوام و بافت محصول را بهبود می دهد. فراصوت روش موثری برای تمیز کردن در جا بوده و مزایایی چون کاهش مصرف مواد شیمیایی، کاهش ارتباط مستقیم کارگرها با تمیز کننده های شیمیایی خطرناک، افزایش سرعت تمیز کردن، کاهش هزینه انرژی، کارگر و فضا را دارد.

واژههای کلیدی: امواج فراصوت، تکنیک غیر مخرب، خصوصیات مواد غذایی، شیر بدون لاکتوز

۱

مقدمه

اولتراسوند نوعی از انرژی می باشد که توسط امواج صوتی با فرکانس فراتر از محدوده شنوایی انسان که ۱۶ kHz است، ایجاد می شود .[۱]فراصوت تکنولوژی غیر حرارتی است که جهت اندازه گیری های دقیق و با هزینه نسبتاً پایین استفاده می گردد. کاربردهای مختلف آن در رابطه با مواد غذائی از حدود ۶۰ سال پیش شروع شده است. امروزه گرایش زیادی به تولید فرآورده غذایی با کیفیت بالا و تا حد امکان با حداقل هزینه، فرآوری و مواد نگهدارنده می باشد که مدت زمان نگهداری آنها بدون کاهش خصوصیات تغذیه ای افزایش یابد. تنوع در مواد خام و شرایط فرآیند سبب بوجود آوردن فرآورده با کیفیت غیر قابل پیش بینی می شود .[۲] زمانی که امواج التراسوند در یک ساختار بیولوژیکی منتشر می شود سبب القای انبساط و انقباض در ذرات محیط شده و در نتیجه آن میزان بالایی از انرژی در محیط پخش می شود. مستقل از فرکانس و دامنه صوتی که به کار گرفته می شود، این امواج سبب ایجاد یکسری اثرات فیزیکی، شیمیایی و بیوشیمیایی می شوند که امکان استفاده از آن ها را در کارهای مختلف فراهم نموده است .[۳] استفاده از امواج فراصوت در فرآیند پاستوریزاسیون واستریلیزاسیون مواد غذایی سبب افزایش کیفیت و بهبود محتوای مواد غذایی مغذی محصولات فرآیند شده با این روش می شود. البته به دلیل این که فراصوت به تنهایی جهت تخریب و نابودی میکروارگانیسم ها، موثر نیست به صورت فرآیندهای ترکیبی با دما ، فشار یا هر دو استفاده می شود.[۴] در این تحقیق مروری اجمالی بر کاربرد امواج فراصوت در صنایع لبنی مورد بررسی قرار می گیرد.