چکیده

بیسکویت به عنوان یکی از معمولترین محصولات صنایع پخت می باشد که با توجه به کیفیت بالاي تغذیهاي، ماندگاري بسیار بالا و نیز قیمت مناسب آن توسط اقشار مختلف جامعه مصرف میشود.استفاده از روغن باعث تردي فرآورده و پذیرش آن توسط مصرفکننده، همچنین افزایش کیفیت خوراکی،بهبودطعم ومزه، پوکی بافت و نگهداري مایعات در بیسکویت میشود. یکی از مشکلاتی

بیسکویتکهدر صنعتوجود دارد افزایش پراکسید و عدد اسیدي است که بیشتر مربوط به نوع روغناستفاده شده است.در این پژوهش، انواع روغنهایخوراکی (آفتابگردان و پالم) در مقادیر۰ یا نمونه شاهد، ۲۵، ۵۰، ۷۵ و %۱۰۰ به منظور بررسی ویژگیهاي

شیمیایی (عدد اسیدي و عدد پراکسید) در طول ۶۰ روز نگهداري در فواصل ۱۵ روز مورد ارزیابی قرار گرفت. همچنین ارزیابی حسی نیزبه عمل آمد. استفاده از روغن آفتابگردان مایع باعث کاهش معنیداري (P<0/05)در عدد اسیدي بیسکویت شد. نمونه کنترل، عدد پراکسید بالاتري در مقایسه با نمونههاي دیگر داشت. البته با گذشت زمان عدد پراکسید درنمونههاي حاوي روغن آفتابگردان و پالم نیز افزایش معنیداري (P<0/05)داشت. با این حال عدد پراکسید تمامی نمونههاي حاوي روغنهاي گیاهی در طول نگهداري پایینتر از حد مجاز استاندارد ملی ایران بود.

واژههاي کلیدي :بیسکویت، عدد اسیدي، عدد پراکسید، روغن گیاهی، بافت، تردي

مقدمه

بیسکویت یکی از عمومیترین محصولات پختمیباشد که توسط اقشار مختلف جامعه مصرف میشود. این به علت در دسترس بودن همیشه بیسکویت و نیز مغذي بودن آن و از همه مهمتر قیمت مناسب و نیز عمر ماندگاري بالاي آن میباشد (سودها و همکاران، .(۲۰۰۵ بیسکویت یکی از مهمترین فرآوردههاي آرد میباشد که به علت سهولت تهیه و نگهداري رواج زیادي دارد. بیسکویت داراي انواع مختلفی است که براي تولید هریک آرد مشخصی لازم است، اما اساسا” آرد بیسکویت را از آردهاي ضعیف و کم پروتئین تولید میکنند، زیرا هرچه گندم سخت-

ه بیسکویتترباشدازآن روغنبراي و شکر بیشتري لازم است تا محصول مناسبی از نظر تردي بدست آید و چونیمتدر مقایسه با آرد ق این مواد بیشتر است ترجیح میدهند از آردهاي ضعیف استفاده نمایند.(پیغمبردوست، (۱۳۸۸ از نظر رئولوژیکی خمیر بیسکویت داراي اهمیت

ه خمیرخاصیآنبایداست،دارايبدینقابلیتمعنیکشش زیاد و الاستیسیته کم باشد تا پس از فرم گرفتن و قالب زنی خمیر حالت اولیه خود را در مراحل بعدي به خوبی حفظ نموده و جمع نشود(آجیلا و همکاران، .(۲۰۰۷یکی از دلایل بسیاري از بیماريها، عوامل تغذیهاي و

عدم رژیم غذایی مناسب میباشد. از جمله بیماريهاي امروزي، بیماريهاي قلبی و عروقی است که به دلیل مصرف نادرست مواد غذایی و عدم تحرك مناسب ایجاد میشوند. (نور آینی و همکاران، .(۱۹۹۶ اسیدهاي چرب ضروري به دو گروه امگا-۳ و امگا- ۶ تقسیم میشوند، از گروه اسیدهاي چرب امگا-۳ میتوان به اسید لینولنیک و از گروه اسیدهاي چرب امگا-۶ میتوان به اسید لینولئیک اشاره کرد. اسیدهاي چرب ضروري امگا۶از قلب، رگها، سیستم دفاعی و عصبی بدن محافظت میکنند. کار اصلی این اسیدهاي چرب شرکت در تولید پروستاگلاندینها است که تنظیم کنندة اعمالی مانند ضربان قلب، فشار خون، لخته شدن خون، باروري، عملکردابله سیستمباعفونتایمنیهااستو .مق اسیدهاي چرب امگا ۳ نیز در پیشگیري و بهبود ناراحتیهاي مفصلی و روماتیسمی، پیشگیري و بهبود افسردگی و ناراحتیهاي روحی–

روانیوپیشگیریازابتلابهسرطان موثرمیباشد. (سرنا و همکاران، (۲۰۰۶دانشمندان مصرف روغنی را توصیه میکنند که در آن دو اولویت مورد لحاظ قرار گیرد. اول اینکه مصرف متعادل امگا ۳ و امگا ۶، دوم مصرف امگا ۳ بیشتر از امگا .۶ آنچه اهمیت دارد تعادل بین روغنها نیست بلکه تعادل در سیستم بدنی است. براي اینکه امگا ۳ بخوبی جذب شود نسبت امگا ۳ به امگا ۶ باید حدود ۳ به ۱ باشد. (نیلسون و همکاران، .(۲۰۰۸ اینروزها مصرفکنندگان، مواد غذایی آمادههايورژیمغذایی با کالري پایین، کلسترول پایین، چربی پایین یا به عبارت دیگر مواد غذایی سالم را ترجیح میدهند و به رابطه بین رژیم غذایی و بیماري بیشتر آگاه شدهاند. با توجه به تلاشها براي کاهش بروز بیماريهائی مثل سرطان، بیماريهاي قلبی و عروقی و بهبود سلامتی، گسترش غذاهاي غنی از مواد گیاهی وتواندضد یکسرطاننقشمیاساسی در تضمین

سلامتی مطلوب داشته باشد.(سیدو و همکاران، .(۲۰۰۱ چربیها اهمیت زیادي در تولید بیسکویت دارند. چربی باعث کوتاه شدن رشتههاي گلوتنی خمیر شده و قابلیت اتساع خمیر را کم میکند و بیسکویت حاصل نرمتر میشود، زیرا وجود چربی باعث میگردد تا آب کمتري براي تشکیل خمیر لازم شود. (پایان، .(۱۳۸۷ یکی از روغن هاي مورد استفاده، روغن پالم میباشد که عمده صادر کنندگان آن کشورهاي مالزي و اندونزي میباشد. پس از عملیات فراکسیون بدست آوردن بالاترین جزء پالم اولئین ، در صدر الویت قرار دارد. پس بنابه حصول به این هدف

دانشمندان از این روش استفاده میکنند که کشت گونههاي الایس گیننسیس۱ میباشد که از هیبریداسیون آن گونه الایس اولیفرا۲ بدست میآید که حاوي استئاریک اسید به مراتب کمتر و اولئیک اسید بالاتري از گونه الایس گیننسیس میباشد.(کورلی و همکاران، .(۲۰۰۳ دومین روغن مورد استفاده روغن آفتابگردان مایع می باشد که حاوي ۱۵درصد اسید چرب اشباع شده و ۸۵ درصد اسید چرب غیر اشباع میباشد که در کاهش کلسترول خون مفید می باشد.(مالک، .(۱۳۸۶هدف از انجام این پژوهش تولید یک محصول سالمتر بدون اسید چرب ترانس است که با حذفشورتنینگ این امر محقق میشود. همچنین تولید محصولات کم کالري جهت جلوگیري از چاقی مفرط و سندرمهاي متابولیکی، بیماریهاي قلبی-عروقی و سرطان میباشد.

مواد و روشها

به غیر از روغنهاي مورد استفاده (روغن آفتابگردان مایع و روغن پالم اولئین) که از بازار تهیه شده است، سایر مواد بکار رفته در تولید بیسکویت مربوط به کارخانه شیرین کام آذر(واقع در کیلومتر ۷ جاده تبریز-تهران) میباشد که شامل مواد زیر میباشد:آرد سبوس گرفته با درجهي استخراج حدوددرصد،۷۷ شکر و نمک، جوش شیرین، بی کربنات آمونیوم، شیر خشک، شربت اینورت، پودر شکر، پودر وانیلین و پودر آب پنیر.

مواد شیمیایی مورد استفاده

-n هگزان، هیدروکسید سدیم، یدید پتاسیم، آب مقطر، اسید استیک، اتانول، نشاسته، تیترازول سود ۰/۰۱ و ۰/۱، تیترازول تیوسولفات ۰/۰۱، دي اتیل اتر، کلروفرم، فنل فتالئین و بلودومتیلن. کلیه مواد شیمیایی و حلالهاي مورد استفاده در این پروژه ساخت شرکت تجاري مرك آلمان با درجه خلوص تجزیهاي بودند.

۱- Elaeis guineensis

– Elaeis oleifera ٢

مراحل انجام پژوهش

روغنهاي مورد نیاز پس از خریداري در دماي مناسب نگه داري شده و درروز تولید به کارخانه انتقال داده شد. همچنین نسبت مورد استفاده در تولید نمونه ها نیز در جدول شماره ۱ نشان داده شده است.

جدول -۱ مشخصات تیمارها

شورتنینگ پالم اولئین آفتابگردان درصد روغن/تیمار

– ۱۰۰ – T1
– – 100 T2
– 25 75 T3
– 50 50 T4
– 75 25 T5
100 – – (شاهد) T6

جهت تهیه خمیر بیسکویت ابتدا روغنهاي ذکر شده به نسبت معین به مقدار ۱۶۰۰ گرم، پودر شکر و شکر به مقدار ۱۳۰۰ گرم، لیستین سویا ۱۵ گرم، شیر خشک بدون چربی ۱۰۰ گرم، اینورت تولیدي ۶۰۰ گرم، نمک ۳۶ گرم، پودر وانیلین آلمانی ۵ گرم ، در مرحله اول با دور تند ۱۰۵ دور در دقیقه به مدت ۹۰ ثانیه مخلوط میشود. سپس در مرحله دوم آرد نول % ۷۷ به مقدار ۵۸۰۰ گرم همراه با بی کربنات سدیم ۲۰ گرم، بی کربنات آمونیوم ۱۵ گرم، بکینگ پودر ۶۰ گرم، متابی سولفیت سدیم ۱ گرم، سدیم اسید پیروفسفات کند عمل ۲ گرم که در آب به مقدار ۲۰۰۰ گرم حل شده است، اضافه میشود. دور مرحله دوم ۹۰ دور در دقیقه به مدت ۹۰ ثانیه میباشد. پس از طی مراحل شکلدهی تکه هاي خمیر، پهن کردن، کاهش ضخامت و برش خمیر، وارد فر تونلی که حرارت غیرمستقیم در ۴ ناحیه حرارتی به ترتیب دماي ۱۸۰ درجه سانتی گراد، ۲۰۱ درجه سانتی گراد، ۲۰۱ درجه سانتی گراد و ۱۹۹ درجه سانتی گراد در مدت نه دقیقه پخته می شود. پس از آن عملیات خنک کردن و بسته بندي انجام می شود.

عدد اسیدي

اسیدیتهي نمونههاي روغن بدست آمده مطابق روش AOAC (2005) اندازه گیري شد. ۱۵ گرم روغن توزین شد. سپس ۱۰۰ میلی لیتر مخلوط کلروفرم-اتانول به نسبت ۱:۱ به آن اضافه شده و با پتاس ۰/۱ نرمال تا ظهور رنگ صورتی روشن تیتر شد.

عدد پروکسید

عدد پروکسید بر اساس روش AOAC ( 2005) اندازه گیري شد. پنج گرم نمونه وزن شده در داخل ارلن با ۳۰ میلی لیتر محلول اسید استیک-کلروفرم به نسبت ۲:۳ به همراه ۰/۵ میلی لیتر محلول یدید پتاسیم اشباع به مدت یک دقیقه در تاریکی نگهداري شد. بعد از گذشت یک دقیقه ۳۰ میلی لیتر آب مقطر به همراه ۰/۵ میلی- لیتر شناساگر نشاسته %۱ به نمونه فوق اضافه شد تا رنگ آبی در صورت وجود پروکسید در نمونه ظاهر شود. سپس تیتراسیون توسط تیوسولفات سدیم ۰/۰۱ نرمال تا زمان ناپدید شدن رنگ آبی انجام گرفت و عدد پروکسید محاسبه شد.

ارزیابی حسی

مقبولیت ویژگیهاي حسی بیسکویت غنی شده با روغنهاي گیاهی توسط ده نفر ارزیاب آموزش دیدهمورد مطالعه قرار گرفت. به این منظور یک فرم ارزیابی بر اساس روش AACC (10-90) اصلاح شده بر اساس روشروندا و همکاران (۲۰۰۵) تهیه شد. براي هر ویژگی یک، نشاندهنده پایینترین کیفیت و امتیاز پنج نماینده بهترین کیفیت بود و براساس درجه اهمیت، ضریب امتیاز با توجه به ویژگیهاي لازم براي بیسکویتها، براي هر ویژگی درنظر گرفته شد. ابتدا داوران براي آشنائی با مفاهیم ویژگیهاي مورد ارزیابی آموزش داده شدند و هر نمونه با کد فرضی در اختیار داوران قرار داده شد.

تجزیه و تحلیل آماري

اثر تیمار(افزودن روغنهاي آفتابگردان و پالم) در نسبتهاي مختلف ۱۰۰ -۷۵- ۵۰-۲۵ -۰درصد (وزنی/وزنی) و نمونه کنترل روي صفات کیفی و تغذیهاي با استفاده از طرح کاملا تصادفی توسط نرم افزارSASمورد تجزیه تحلیل آماري قرار گرفت و مقایسه کلیه آزمایشها حداقل در ۳ تکرار انجام شد و میانگین تیمارها توسط آزمون چند دامنهاي دانکن در سطح احتمال خطاي %۰/۰۵ مقایسه شد. براي آنالیز دادههاي اسیدیته و پروکسید در مدت زمان ماندگاري توسط رویه مختلط (Proc Mixed)نرمافزار SAS ver 9.2 استفاده شد. همچنین مقایسه میانگین آنها توسط میانگین حداقل مربعات با آزمون Tukeyبررسی شد. جهت رسم نمودارها نیز از نرم افزار اکسل ۲۰۱۳ استفاده شد.

بحث و نتایج

در جدول ۱ عدد اسیدي بیسکویتهاي مختلف با تیمار شاهد در طول ۶۰ روز نگهداري در فواصل ۱۵ روز مورد ارزیابی قرار گرفته است. بالاترین مقدار مربوط به نمونه شاهد T6 می باشد که پس از ۶۰ روز نگهداري مقدار آن از حد استاندارد ملی ایران بالاتر است. پایینترین مقدار نیز مربوط به تیمار T2 می باشد که حاوي %۱۰۰ روغن آفتابگردان مایع است. با توجه به جدول ۱، افزایش میزان روغن مایع در فرمول بیسکویت باعث کندي شیب افزایشی عدد اسیدي میشود. بر اساس تحقیقات (رندون و همکاران، (۲۰۰۹ با افزودن بزرك به ترتیلا حاوي ۱۰،

۲۰ و ۳۰ درصد بزرك به ترتیب ۲۶، ۲۸ و ۳۰ درصد بوده که افزایش اسیدهاي چرب آزاد را با افزایش درصد بزرك نشان میدهد. افزایش اسیدهاي چرب آزاد دلیلی بر افزایش عدد اسیدي است که با نتایج این تحقیق مطابقت دارد.با توجه به جدول ۲ عدد پراکسید در نمونه هاي حاوي روغن مایع افزایش معنی داري نشان می دهد ولی این میزان پایینتر از حد استاندارد میباشد. کمترین میزان مربوط به نمونه T5است که حاوي %۷۵ روغن پالم بعلاوه %۲۵ روغن آفتابگردان است. بیشترین مقدار نیز مربوط به نمونه کنترل (T6) می باشد.(پرزایبلسکی و همکاران، (۲۰۰۱ پودر دانه بزرك را به مدت ۲۰ ماه نگهداري کرده و عدد پروکسید در زمانهاي ۰، ۱۱ ماه و ۲۰ ماه به ترتیب ۳/۲، ۲/۴ و (meq O2/Kg oil)3/4 گزارش شد که در ابتدا کاهش و سپس افزایش را نشان میداد. (عبدالواحد و همکاران، (۲۰۱۰ روغن بزرك و پالم را به کوکی افزودند. عدد پروکسید تیمارها در روزهاي ۰، ۱۵، ۳۰ و ۴۵ به ترتیب برابر ۰/۲۷، ۰/۳۲، ۰/۳۷ و (meq O2/Kg oil) 0/46گزارش شد، که افزایش این پارامتر را با گذشت زمان نشان میدهد. با توجه به جدول۳در تمام خصوصیات حسی بیسکویت کنترل (T6)، بالاترین امتیاز را به خود اختصاص داده است و تفاوت معنی داري با دیگر نمونهها ایجاد کرده است. پس از آن نمونه حاوي ۱۰۰ درصد روغن پالم (T1)، دومین رتبه را به خود اختصاص داد. همچنین پانلیستها به بیسکویت تولیدي حاوي ۱۰۰ درصد روغن آفتابگردان مایع (T2)، کمترین امتیاز را از هر لحاظ قائل شدند.(پائولا و همکارانش، (۲۰۱۳ بیسکویت تولیدي توسط روغن مایع آفتابگردان و روغن زیتون را از لحاظ هدونیک با نمونه شاهد ارزیابی کرده بودند نیز با کاهش امتیاز پانلیست ها مواجه شدند. (ملیسا و همکاران، (۲۰۰۰ به این نتیجه رسیدند که با افزایش درصد مانگ بین۱ در بیسکویت کاهش نمرات ارزیابی حسی را به دنبال دارد. (بیلجانا و همکاران، (۲۰۱۱ نیز افزایش درصد روغن آفتابگردان باعث کاهش مقبولیت بیسکویت شده است.(عبدالواحد و همکاران، (۲۰۱۰ در ارزیابی حسی، بیسکویت حاوي روغن پالم ۱۰۰ درصد کمترین نمرات را بدست آورد. در صورتی که نمونه شاهد در مقایسه با نمونه حاوي روغن بزرك ۱۰۰ درصد بالاترین امتیاز را کسب کرده بود.