چکیده

فنآوري خنکسازي با خلاء یک تبخیرکننده پرسرعت در تکنیک خنکسازي میباشد،که براي غذاهاي مخصوص و سبزیهاي ویژه کاربرد دارد.افزایش نگرانی درباره تولید سالم وکیفیت مواد غذایی تولیدکنندگان را تشویق کردهاست که از این تکنولوژي استفاده کنند.ازمزیتهاي خنکسازي با خلاء پردازش در زمان کوتاهتر ،درنتیجه ذخیره انرژي و تولید بهتر ،کیفیت و ایمنی محصولات میباشد.اخیراً فنآوري خنکسازي با خلاء در بخشهاي دیگر صنایعغذایی نظیر: فرآوردههاي گوشتی و محصولات شیلات، نانواییها، میوه و سبزیجات استفاده میشود.[۱] این تکنولوژي یک اثر و تکنیک ویژه براي خنکسازي میباشد و با تحقیق مداوم ممکن است کاربردهاي آن در صنایعغذایی و سبزیجات به صورت رقابتی و رایجتر مورد استفاده قراربگیرد. این مقاله روي اصول و تجهیزات خنککنندهي خلاء ومقایسه آن با روش سنتی بحث میکند و مزایا و معایب این تکنیک را مورد تجزیه و تحلیل قرار میدهد.

.

مقدمه

فنآوري خنکسازي با خلاء یک تبخیرکننده پرسرعت در تکنیک خنکسازي میباشد که بخشی از رطوبت موجود در غذا را تحت شرایط خلاء میگیرد.در این فرآیند محصولی که قرار است

سرد شود را وارد یک محفظهي بسته میکنند.پمپهاي خلاء محفظه را از هوا خالی میکنند، به طوري که فشار داخل محفظه تا فشار اشباع کاهش مییابد.در این هنگام آب محصول تبخیرمی-

شود، گرماي آن کاهش مییابد و خنک میشود.مقدار زیادي بخار

۱۵۰

تولید شده در طی فرآیند، توسط پمپهاي خلاء و از طریق چگالش از بین میرود.به منظور سهولت پخش بخارآب تولید شده به اتمسفر محیط، محصول ما باید ساختار پر منفذي داشته باشد.
نخستین گیاهی که با فنآوري خنک سازي با خلاء سرد شد کاهوبود که در سال ۱۹۴۸ توسط ایالات متحده انجام شد.[۲]پس از آن این روش در سبزیجات برگدار مانند: کاهو و قارچ گسترش پیدا کرد. [۳] در خنک سازي با خلاء میتوان محصول را در یک زمان بسیار کوتاه سرد کرد.علاوه بر این، مزایاي زیادي در صنعت موادغذایی دارد که میتوان به افزایش زمان نگهداري محصول، افزایش توان تولیدي، کاهش مصرف انرژي و به حداقل رساندن رشد میکروبی اشاره کرد.[۴] علاوه بر این، بر خلاف خنکسازي با سیستمهاي متعارف و سنتی، سرعت خنکسازي با خلاء به طور مستقیم تحت تأثیر اندازهي نمونه قرار نمیگیرد که این امر یک روش با صرفه براي محصولات با ابعاد بزرگ است.همچنین درجه حرارت محصول در طی فرآیند خنکسازي با خلاء خیلی دقیق کنترل میشود .

.۲کاربردهاي خنکسازي با خلاء

۱٫۲ میوه و سبزیجات

خنکسازي با خلاء یک روش تجارتی استاندارد است که در بسیاري از کشورهاي اروپایی و همچنین در آمریکا استفاده می شود.[۵]

به طور کلی پذیرفته شده است که میوهها و سبزیجات به مرور طراوت خود را از دست میدهند و محصولات سریعا شروع به خراب شدن میکنند.محوطه گرم سبب خرابی بعضی از محصولات مزارع باغبانی مانند کاهو میشود و بابت همین نیاز است که پس از برداشت محصول از مکان گرم تغییر مکان داده میشود.تاثیر دما بر روي خرابی محصولات چشمگیر است؛کاهش دما از۱۰ درجه سانتیگراد به ۵ درجه سانتیگراد تقریبا زمان ماندگاري را دوبرابر میکند. خنکسازي با خلاءبه راحتی و سریعا دما را در محوطه گرم کاهش میدهد.ماندگاري کاهو در یک محدوده دمایی به طور طبیعی بین ۳ تا ۵ روز میباشد.اگر چه با نگه داري آن در در دماي

۱ درجه سانتی گراد با وابستگی رطوبت %۹۰ ، می توان زمان

ماندگاري را به ۱۴ روز افزایش داد . [۶] این فرآیند دماي کاهو را در عرض ۳۰ دقیقه از ۲۵ درجهسانتیگراد به ۱۰ درجهسانتیگراد کاهش میدهد .[۷]

بعد از این مراحل این سبزیجات می توانند از طریق وسایل سرمازا در انبار سرما و فروشگاهها توزیع شوند. کارتحقیقاتی زیادي براي بررسی خنکسازي با خلاء در باره انواع دیگر سبزیجات و میوه جات، از جمله کلم بروکلی [۸]، اسفناج[۹]،

خیار [۱۰]،بادمجان[۱۱]، هویج[۱۲]، فلفل [۱۳]، شلغم[۱۴]و توت فرنگی [۱۵]انجام شد.

.۲٫۲گوشت و فرآوردههاي گوشتی

هدف اصلی از پخت گوشت براي تولید،یک محصول قابل دوام از نظر اقتصادي و سالم از لحاظ میکروبیولوژیکی و مورد قبول از نظر مصرف کننده است. [۱۶] به پخت صنعتی نمیتوان در نابود ساختن همه عوامل بیماري زاي میکروارگانیسمی که ممکن است وجود داشته باشند، اعتماد کرد.اگر سرعت انجام خنکسازي بسیار آرام باشد،هاگهاي میکروبی زنده میمانند و میتوانند در غذا رشد کنند که رشد آنها مانند یک داروي سمی میباشد.[۱۷]
بنابراین براي دلایل ایمنی و کمتر شدن هرگونه عامل بیماريزا یک مینیمم دمایی باید اتخاذ شود که در طی پخت با سرعت کافی عملیات خنکسازي را انجام دهد.[۱۸] بعضی از یافتهها نشان می دهند که استفاده از خنکسازي با خلاءبراي سرعت خنکسازي پختهاي گوشتی و محصولات گوشتی بسیار موثر است.نشان داده شده است که امکان خنکسازي براي ژامبونهاي ۶/۸ تا ۷/۳

کیلوگرم وجود دارد که از دماي ۷۰ درجه سانتیگراد تا۱۰درجه سانتی گراد در ۳۰ دقیقه انجام میشوند که این حالت را میتوان با حالت خنکسازي در هواي دم کرده خنکزاي متداول که در ۶۲۴
دقیقه انجام میشود مقایسه کرد.همچنین نشان داده شده است که خنکسازي با خلاءدر خنکسازي تکههاي بوقلمون ،گوشت گاو و ژامبون کاربرد دارد(.(۱۹

۳٫۲ شیلات

خنکسازي با خلاءدر صنعت شیلات کاربرد محدودي دارد.

اگرچه پردازش صنعتی تن سبب استفاده از این تکنولوژي شده

۱۵۱

است.به طور طبیعی وقتی که ماهی هاي تن صید میشوند، فورًا به آنها سرما زده میشود و در آب نمک گذاشته میشوند تا این که به مکان اصلی فرستاده شوند.در آن جا آنها اول گداخته میشوند، سپس به وسیله بخار با درجه حرارت ۶۵ درجه سانتیگراد در مجراي سیلندري پخته میشوند.بعد از این که تن خنک شد در دماي ۳۵ تا ۴۰ درجه سانتیگراد در دستگاه خنکسازي با خلاء مورد عملیات قرار میگیرد که به طور خاص کاهش وزن ۳تا ۴
درصدي را نتیجه میدهد.[۲۰] تحقیق نشان دادهاست که کاربرد دیگر از خنکسازي با خلاءدر دریا براي سرد کردن ماهیهاي کوچک مانند وایتینگ یا خانواده خرچنگها مانند میگو میباشد

.[۲۱]