چکیده

در سالهاي اخیر حرارت دهی بوسیله امواج مادون قرمز از روش هاي نوینی است که پیشرفت زیادي در صنایع غذایی داشته است و در آینده نیز با توجه به مزایاي آن در افزایش زمان ماندگاري مواد غذایی همراه با حفظ کیفیت حسـی و تغذیه اي، گسترش زیادي خواهد یافت. در این روش، انرژي حرارتی بصـورت الکترومغناطیسی انتقال می یابد و به وسیله ماده غذایی جذب می شود و حرارت ایجاد می شـــود. از جمله کاربردهاي این فناوري می توان خشـــک کردن، پختن، کباب کردن، بلانچ کردن، پاســـتوریزاســـیون و اسـترلیزاسیون محصولات غذایی را نام برد. با توجه به مشکلات حرارت دهی مرسوم و کاربردهاي زیاد حرارت دهی مادون قرمز در صنایع غذایی انتظار می رود که این فناوري بتواند جایگزین یا مکمل مناسبی براي فرایندهاي حرارتی مرسوم باشد.

کلمات کلیدي: مادون قرمز، خشک کردن، بلنچینگ، پاتوژن

.۱ مقدمه

حرارت دهی مادون قرمز به عنوان یک فناوري جدید حرارت دهی توجه زیادي را به خود جلب کرده است. محدوده کاربرد حرارت دهی مادون قرمز در صـنایع غذایی گسترده است و در مجموع استفاده از این فناوري باعث کاهش هزینه هاي اقتصادي فرایندهاي غذایی می شود و در برخی موارد فرایند را نیز سرعت می بخشد.

امواج مادون قرمز در علم فیزیک به قسـمتی از طیف پرتوهاي الکترومغناطیسـی گفته می شـود که دامنه طول موج آنها از بالاي سرخ مرئی آغاز و تا امواج ماکروویو را در بر می گیرد. امواج این طیف در سـه دسـته تقسـیم بندي می شوند که شامل مادون قرمز نزدیک((NIR ،

مادون قرمز میانه((MIR و مادون قرمز دور((FIR که محدوده طول موج تقریبی آنها به ترتیب ۰/۷۸ – ۱/۴ ، ۱/۴ – ۳ و ۳ – ۱۰۰۰ میکرومتر اسـت.[۳۱] در کل، جهت انجام فرایند هاي غذایی، از میان این سـه طیف مادون قرمز، بیشـتر از FIR اسـتفاده می شـود زیرا بیشتر ترکیبات غذایی، انرژي تابشی طبقه FIR را جذب می کنند.[۳۲]

انتقال حرارت معمولا به یکی از سه روش هدایت، جابجایی یا تشعشعی انجام می شود. در روش حرارت دهی رایج که از احتراق سوخت ها یا از مقاومتهاي الکتریکی اسـتفاده می شـود، معمولا حرارت در اطراف ماده اي که قرار اسـت گرم شود فراهم می شود تا با تماس با ماده به درون بافت نفوذ کند اما در روش حرارت دهی با امواج مادون قرمز، انرژي بصــورت الکترومغناطیســی انتقال می یابد و به وســیله ماده غذایی جذب می شــود. در ســال هاي اخیر، تلاش هاي تحقیقاتی موثر و گســترده اي در حوزه کاربرد حرارت دهی IR انجام شــده اســت. از جمله کاربردهاي آن می توان خشک کردن، پختن، کباب کردن، بلانچ کردن، پاستوریزاسیون و استرلیزاسیون محصولات غذایی را نام برد.