چکیده

سویا دارای ارزش غذایی بالایی میباشد و پروتئینهای آن از لحاظ اقتصادی جانشین خوبی برای پروتئینهای حیوانی میباشد. بنا بر گزارش FDA پروتئینهای سویا سبب کاهش بیماریهای قلبی-عروقی میشوند. مصرف شیر سویا در کشورهای غربی طی یک سال %۳۱ رشد داشته و در حال افزایش میباشد. پاستوریزاسیون شیر سویا با فرآیندهای حرارتی باعث تغییراتی در پروتئینها، ویتامینها و سایر مواد مغذی شده و تازگی محصول را کاهش میدهد لذا با استفاده از فرآیندهای غیر حرارتی مانند فشار بالا (۳۰۰-۸۰۰ MPa) به تنهایی و یا به همراه حرارت ملایم میتوان اثراث سوء فرآیندهای حرارتی بر مواد مغذی را از بین برد و بدون استفاده از مواد نگهدارنده، با نابودی میکروارگانیسمها و غیر فعال کردن آنزیمهای نامطلوب (بازدارنده تریپسین و لیپواکسیژناز) مدت ماندگاری را افزایش داد و از طرف دیگر با بهبود ویژگیهای رئولوژیکی، تغذیهای و کاهش طعم لوبیایی شیر سویا تمایل مشتری به مصرف شیر سویا را بالا برد.

کلمات کلیدی

شیر سویا، فرآیند فشار بالا، فرآیندهای حرارتی، ویژگیهای رئولوژیکی، بازدارنده تریپسین

۱

.۱ مقدمه

سویا از خانواده Leguminosease میباشد و دارای ۹ گونه است که گونه زراعی آن گلایسین-مکس است. سویا اولین بار در چین کشت شد و امروزه تولید جهانی آن در چهار کشور آمریکا، برزیل، آرژانتین و چین صورت میگیرد. سویا یکی از محصولات با ارزش کشاورزی بوده و از لحاظ اقتصادی دارای توجه زیادی میباشد. به علت ارزش تغذیهای بالا و قیمت پایین آنها، لوبیای سویا از نظر اقتصادی جانشین خوبی برای پروتئینهای حیوانی است. همچنین سویا مزایای زیادی بر سلامتی انسان دارد و باعث کاهش خطر ابتلاء به سرطان، جلوگیری از بیماریهای قلبی-عروقی، کاهش کلسترول و مانع از چاقی میشود. تولید شیر سویا به عنوان یکی از فرآوردههای سویا از سال ۲۰۰۳ تا ۲۰۰۴ رشدی % ۳۱ داشته است. مصرف شیر سویا در کشورهای غربی رشد زیادی داشته است خصوصاًم در بین بیماران مبتلاء به عدم تحمل لاکتوز، گیاهخواران و آنهایی که در جستجوی رژیمی سالم میباشند. نقش FDA در افزایش یافتن مصرف شیر سویا حائز اهمیت است چرا که این سازمان در ۲۹ اکتبر سال ۱۹۹۹ به مزایای مصرف پروتئین سویا و نقش آن در کاهش بیماریهای قلبی-عروقی اشاره کرده است. علاوه بر این، نگرش و تصور خوبی که در میان مصرف کنندگان در مورد بالاتر بودن کیفیت پروتئینی و محتوای چربی کم پروتئینهای سویا وجود دارد در این رشد و گسترش بیتأثیر نبوده است. لذا با افزایش مصرف رو به رشد این فرآورده و تقاضای مصرف کنندگان به محصول با کیفیت و ارزش غذایی بالا، صنعت را بر آن میدارد که به دنبال فرآیندی باشد که ضمن ایجاد ایمنی در مواد غذایی، کیفیت غذایی آن را در حالت اولیه نگه دارد. فرآیندهای مورد استفاده در تهیه شیرسویای تجاری، غالباً حرارتی میباشند. بررسیهای نشان میدهند که فرآیندهای حرارتی اثر سوءیی بر روی کیفیت شیر سویا میگذارند، اثراتی همچون تغییر رنگ و ارزش تغذیهای که این معایب میتواند با کاربرد فرآیند فشار بالا رفع شود. فرآیند فشار بالا، توانایی آن را دارد که ارزش تغذیهای مواد غذایی را (با حفظ ویتامینها) در سطح بالا نگه دارد و با غیرفعالسازی میکروارگانیسمهای رویشی و آنزیمهای مولد فساد، باعث افزایش ایمنی و مدت زمان نگهداری شود، همچنین این فرآیند میتواند با بهبود ویژگیهای رئولوژیکی و کاهش طعم لوبیایی شیر سویا باعث افزایش بازار پسندی محصول شود و به عنوان یک روش نوین در پاستوریزاسیون شیر سویا مطرح باشد۱]،۲،.[۵

.۲ کاربرد فرآیند فشار بالا

مطالعه بر روی فشار بالا و استفاده از آن در صنعت غذا به بیش از یک قرن و به کار Bert Hite در سال ۱۸۹۹ بر میگردد که سیستم فشار بالا را طراحی و در پاستوریزاسیون شیر مورد استفاده قرار داد و بیان کرد که فرآوری با فشار حدود ۶۵۰ MPa برای ۱۰ دقیقه سبب حفظ کیفیت شیر و ۴ لگاریتم کاهش در کل بار میکروبی شیر شده است. بعدها مطالعات بیشتری در این زمینه انجام شد و معلوم گردید بار میکروبی آب میوههای فرآوری شده با فشار ۴۰۰ MPa برای مدت ۳۰ دقیقه کاهش یافته در حالیکه تازگی خود را حفظ کردهاند. در سال ۱۹۹۰ اولین محصول فرآوری شده با فشار بالا برای عرضه وارد بازارهای ژاپن شد این محصولات مربای سیب، کیوی و توت فرنگی بودند. بعد از آن آب پرتقال و