کارخانه شیر

۱- شناسنامه کارخانه
۱- نام : کارخانه شیر ساورز باشت
۲- آدرس: کیلومتر ۴۵ جادة گچساران – شیراز ( باشت )
۳- موقعیت جغرافیایی: در قسمت شرق باشت قرار دارد.
۴- ظرفیت تولیدی محصولات مختلف: این کارخانه محصولاتی مانند: شیر یارانه، دوغ، ماست تولید می کند.
۵- سال شروع فعالیت: این کارخانه ( شیر ساورز باشت ) در سال ۱۳۶۹ تأسیس و از سال ۱۳۷۹ شروع به کار کرده است.
۶- تعداد پرسنل: ۲۰ نفر می باشد.
۷- خصوصی یا دولتی: تعاونی

۲- تحویل شیر:
۱- مقدار شیر: مقدار شیری که در هر روز به این کارخانه تحویل داده می شود حدود ۲۰ تن است.
۲- زمان دریافت: زمان دریافت شیر از ساعت ۵/۷ صبح تا ۷ شب است.
۳- نحوة حمل و نقل: حمل و نقش بیشر با تانکر انجام می شود و بعضی اوقات هم با بیدون
۴- نحوة دریافت و توزیع: نحوه دریافت شیر در کارخانه از قسمت دریافت شیر، شیر را دریاف کرده این کار به وسیله پمپ انجام شده و شیر در مخازن رو باز وزن شدن و بعد تا دمای حدود ۵-۴ درجه سلسیوس سرد شده و به تانک ذخیره شیر خام انتقال می یابد.
۵- قیمت : قیمتی که شیر خریداری می شود ۳۰۰ تومان است.
۶- نحوه نگهداری: شیر بعد از اینکه دریافت شد ، وزن شده و در تانکهای ۱۰ تنی ذخیره می شود تا بعد پاستوریزه و هموژن و … شود.
۷- میزان ضایعات احتمالی: در این کارخانه میزان ضایعات احتمالی ۲% است.
۸- مشخصات مخازن شیر خام: تانکهای دو جداره ۱۰ تنی هستند که سطح داخلی این مخازن که در تماس با محصول می باشند از فولاد ضد زنگ ساخته می شود.
در این موارد مخازن را به صورت دو جداره ساخته و ضخامت بین دو جداره با حداقل ۷۰ میلیمتر پشم شیشه عایق بندی می نماید معمولاً جدار بیرونی را بنا به دلائل اقتصادی از فولاد متوسط ساخته و روی آن را با رنگ ضد رنگ و خوردگی می پوشانند.
برای تخلیه آسان مخازن، ته آن را با شیب ۶ درصد به طرف مسیر خروجی شیب دار می سازند. که دارای همزن و یک پمپ در پایین آن ها قرار دارد. دارای یک دماسنج بوده که دمای شیر داخل تانک را نشان می دهند/
۹- انبار ها و سردخانه ها: انبارهای این کارخانه، سوله های بزرگ و مخصوص نگه داری مواد اولیه بسته بندی و … است. و سردخانه عایق بندی شده اند و در دمای بین ۵ درجه سلسیوس تا ۱۰ درجه سلسیوس را دارا هستند که این کارخانه دارای چند انبار و ۲ سردخانه است.

۳- خط تولید:
الف) تئوری و مراحل تولید:
۱- تولید شیر یارانه: شیری که در تانکهای ذخیره و در دمای پایین بین ۵ درجه سلسیوس تا ۱۰ درجه سلسیوس وجود دارد به دستگاه پاستوریزاتور فرستاده شده، شیر در مرحله اول تبادل حرارتی انجام داده تا دمای ۵۵ درجه سلسیوس تا ۶۵ درجه سلسیوس گرم شده تا بتوان آن را به سپراتور فرستاد و در سپراتور خامه گیری می شود.
شیری که خارج می شود ۵/۲ % چربی دارد به دستگاه هموژن فرستاده می شود تا چربی آن در تمام شیر پخش شده و رویه بستن شیر را به تاخیر می اندازد.
بعد از طی این عمل شیر در قسمت ( پاستوریزیشن ) تا دمای ۷۴ درجه سلسیوس گرم می شود و به هولدر ( که در اینجا هولدر ما میله ای است ) فرستاده می شود تا در همین دما به مدت
۱۵ الی ۲۰ ثانیه را طی می کند. بعد از طی این عمل تا ۱۰ درجه سلسیوس و به تانک ذخیره فرستاده
می شود. ( تانک ذخیره شیر پاستور ).
که در این تانک دو جداره و عایق به حرارت و … است تانک مورد نظر ۱۰ تنی است.
شیر از طریق لوله هایی به دستگاه های بسته بندی فرستاده می شود. در این کارخانه شیر ساورز یک دستگاه بسته بندی شیر در خط تولید هست که ایران ( شهریار تهران ) می باشد که درهر ساعت ۱۲۰۰ لیتر شیر را بسته بندی می کنند. و بعد از بسته بندی ( البته در همین زمان هم تاریخ زنی
می شود ) در پلاستیک های سه لایه پلی اتیلنی به سرد خانه فرستاده می شود و دست گرفته می شود از آنجا توسط کامیون های مخصوص به بازار فرستاده می شود.
۲- تولید ماست ۵/۲ % چربی: برای تهیه ماست قبل از هر کار باید چربی شیر را طوری تنظیم کرد که محصول نهایی دارای چربی مورد نظر باشد، در مورد میزان ماده خشک نیز در صورت لزوم باید مقداری ( حدود ۲۰ – ۱۰ درصد ) آب شیر را تبخیر نمود با این عمل میزان ماده خشک شیر ۳/۲ – ۱ درصد افزایش می یابد بعد از استاندارد کردن چربی و ماده خشک شیر، آن را هموژن یا همگن می کنیم که در این مورد معمولاً شیر را در حرارت ۷۰ درجه سلسیوس، ۵۵ درجه سلسیوس در فشار ۲۰۰-۱۵۰ اتمسفر همگن می کنند.

شیر هموژن را حرارت می دهیم یا پاستوریزاسیون می کنیم، معمولاً عمل پاستوریزاسیون به خاطر تعلیظ بیشتر شیر و اطمینان از سختی و لخته و در نتیجه قوام خوب و کاهش جدا شدن سرم در محصول نهایی در حرارت خیلی زیاد حدود ۹۵ درجه سلسیوس، ۸۵ درجه سلسیوس به مدت نسبتاً طولانی ۱۵ – ۱۰ دقیقه می گیرد.
و بعد از عمل سرد کردن شیر تا درجه حرارت مایه زنی به کار می رود که حرارت مناسب
مایه زنی ۴۵ درجه سلسیوس، ۴۲ درجه سلسیوس است.

مایـه زنی :
مایع ماست ماده ای است که سبب بالا رفتن اسیدیته شیر و به وجود آمدن عطر و بو و مزه مخصوص ماست می شود و از کشت خالص در نوع باکتری به نامهای استرپتوکوکتوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس به وجود می آید نسبت این دو باکتر در مایه معمولاً برابر است و در عملیات تشکیل شیر به ماست نقش مهمی را دارا می باشند. از مایه فوق به نسبت ۳ – ۲ درصد شیر مصرفی را به آن اضافه نموده، به خوبی مخلوط می نمایند. بعد بلافاصله در ظرف ماست که اغلب پلاستیکی
( در این کارخانه ) می باشند ریخته شده و بعد دربندی می شود. ظروف ماست را در جعبه های مخصوص قرار داده، به گرمخانه منتقل می کنند.
نگهداری شیر مایه زده شده در گرم خانه حدود ۳ – ۲ ساعت در حرارت ۴۵ درجه سلسیوس، ۴۲ درجه سلسیوس است تا منعقد گردد. در مدت نگه داری در گرم خانه باکتری های مایه ماست در داخل شیر فعالیت کرده، تولید اسید لاکتیک می نماید که در نتیجه محیط اسیدی شده، شیر منعقد می گردد و وقتی PH محصول به ۴/۴ – ۳/۴ رسید آنها را به سردخانه منتقل کرده و فعالیت
رایحه سازی ( عطر و بو ) شروع می شود.

۳- تولید دوغ: دوغ یک نوشیدنی ایرانی و برای تمام سنین مفید است.
مواد متشکله دوغ عبارتند از: ماست پاستوریزه، آب، نمک، مواد معطر طبیعی ( عرق نعناع )، دوغ از ۵۰ % ماست و ۵۰ % آب بدست می آید، نمک ۱ % ، ماده خشک بدون چربی ۲/۳ درصد، چربی حداقل ۵/۰ درصد بوده.
ج) کلیه دستگاه های موجود در خط تولید: تعداد و مشخصات دیگر آنها:
۱- پاستوریزاتور: مشخصات پاستوریزاتور موجود در خط تولید کارخانه شیر ساورز.
Holland 6000 Kolaing APV BAKER AS
1900 H17 TYP/YEAR
25622 SERIAL NO
1175651401 DRAWING NO
305 M 3 / H NOM.OAPAC/TY
1101 M 2 HFAT TRANSFER SURFACE
6 BAR WORKING PRESSURE
708 BAR TFST PRESSURE
19/19 Litre VOLUME PROD./MEDIUM
95/5 0 c WORKING TEMP:MAX/MIN

IMPORTANT
The instructions in the instruction manual are to be strictly obserred during installation and operation.

در این کارخانه که دستگاه پاستور ساخته هلند بوده و مقدار ظرفیت اسمی که می توند شیر را پاستور کند ۳۰ تن شیر در ساعت است که در اینجا یعنی ظرفیت عملی آن حدود ۲ تن در ساعت است در این کارخانه ( شیر ساورز باشت ) یک نفر نظاره گر آن است، در ضمن همان طور که در صفحه قبل گفته شد نام دستگاه APV است. انرژی مصرف آن برق بوده، ساختار آن سه قسمتی است.
۲- هموژنیزاسیون:
Rannie
Holland serial no.190148
Starting and operating Instructions
دستور العمل هایی که برای شروع، عمل به آن ضروری است.
WArning: RELLEVE Pressure on homgising valva.

هشدار: از قبل از شروع هموژنیزاسیون فشار را از روی ولورها کم کنید.
Before staring
1- oil: use mobil dte 27 oil or equivalent oil type check oil livel the oil must bteree from imporities and water. After 250 working must renew oil: then – after every 2000 working hours.

۱- روغن ها: روغن های استفاده می شوند به عنوان یک روان کننده ۲۷ درجه، روغن ولوها باید چک شود. روغن باید از ناخالصی و آب پاک باشد. بعد از ۲۵۰ ساعت کار عوض کنید روغن ها سپس بعد از هر ۲۰۰۰ ساعت کار عوض کنید.

۲- cooling water: check that all pistons are lubricated by water. check the oil.

۲- خنک کردن با آب: پیستونها باید چک شوند که همه آنها در تماس با آب باشند. همچنین روغن هم چک شود.

۳- Pressure Gauge: Air in the systen and sticking or worn valves. Will cause irregular deflections correct and detects.

۳- فشار گیج: هوا در سیستم و ولوهای کهنه یا پاره باعث کارکرد نامنظم خواهد شد، و نقص ها اصلاح گردند.

۴- Packings: check reqularly and revew defective piston pakings.

۴- پوشش ها: پوشش پیستونها را باید به طور منظم کنترل کنید و آنهایی که معیوب هستند عوض کنید.

۵- Valves and springs: Renew the valve springs after 500 – ۱۰۰۰ working hours. check at the same time valves and valve seats.
Regrind worn or damaged valves and valve seats.

۵- ولوها و فنرها: ولوها و فنرها بعد از ۱۰۰۰ – ۵۰۰ ساعت کار باید عوض شوند ولوها و جایگاه ولوها را همزمان چک کنید، ولوهای صدمه دیده یا پاره شده را تعمیر کنید و همچنین جایگاه ولوها را کنترل کنید.

۶- V-Belts: Regulary check and tigten.

۶- تسمه ها: به طور منظم باید چک ( کنترل ) و محکم شوند.

۷- suctin strsiner in the valve Hosing:
if there is strainer in suction this must be cleaned befor a damaging pressure fall of the feeding pressure for the pump takesplace.
check the inlet pressur during working ( should be approx 1 , 5 – ۵ bar)

۷- مکش، صافی در لوله های پلاستیکی ولو: در عمل مکیدن یک صافی وجود دارد که باید این قبل از کار تمیز شود، یک فشار صدمه زنده تغذیه می شود از فشاری که در پمپ رخ می دهد/
کارکرد فشار قوی آبشاخه را چک کنید. ( تقریباً بین ۵-۵/۱ را بار باید باشد ).
Never let the machine run dry of liquid or with Air in the product as this may damaje pump, pressure Gauge, pakinge ETS.

هرگز نگذارید که ماشین ( هموژنایزر ) از مایع خالی شود یا فرآورده با هوا همراه باشد. چون این ممکن است به پمپ صدمه بزند.
این هموژنایزر در هر ساعت دو تن شیر را هموژن می کند. که ظرفیت عملی آن هم، همین قدر است آن APV بوده ، هلند.

۳- سپراتور: نام دستگاه Westfalia separator

دستگاه سپراتور و هموژنایزر و هر دو در هر ساعت ۲ تن شیر را خامه گیری و هموژن می کنند. سپراتور: West falia است ساخت ایران ( شهریار تهران ) است.

۴- بسته بندی:
۱- نوع بسته بندی: پلاستیک های سه لایه ای که در ضد نفوذ به آب و تا حدی به نور خورشید هستند، بطری های پلی اتیلن، بطری های پلاستیک مات، لیوانهای پلاستیکی .
۲- چگونگی تهیه مواد بسته بندی: تمام مواد بسته بندی و … از اصفهان به این کارخانه فرستاده
می شود.
۳- نحوه بسته بندی و مشخصات دستگاه های مربوطه: تمام بسته بندی ها (شیر یارانه ای، ماست، و …) توسط دستگاه های اتوماتیک انجام می شود.

دستگاه های بسته بندی شیر یارانه:
در این کارخانه دو دستگاه بسته بندی شیر یارانه یا دوغ های ۱ لیتری ( بسته بندی مایعات در کیسه های پلی اتیلین ) وجود دارد که یکی ایرانی ( هکمایی ) و دیگری فرانسوی ( PRC ) است.

هر دو دستگاه ظرفیت واقعی آنها ۲ تن در ساعت و ظرفیت عملی آنها که در این جا مورد کار است ۱۲۰۰ کیلوگرم در ساعت است و نوع انرژی مصرفی آنها انرژی برق است.

دستگاه های بسته بندی دوغ:
تمام دستگاه های بسته بندی دوغ ( ۲۵۰، ۳۰۰ سی سی ( ۵/۱ لیتری ) ) در هر ساعت ۲ تن دوغ را بسته بندی می کند که ظرفیت واقعی و عملی آنها هم ۲ تن است.
هر دو دستگاه ایرانی هستند و انرژی مصرفی آنها برق است.
۴- ضایعات بسته بندی: ضایعات بسته بندی در این جا کم است، ضایعات بسته بندی بیشتر در قسمت دستگاه های بسته بندی مایعات در کیسه های پلی اتیلنی است.
۵- نحوه شستشوی بسته های چند با مصرف: در این کارخانه از بسته یا ظرف های چند بار مصرف استفاده نمی شود، همان طور که قبلاً گفتیم از ظروف یکبار مصرف استفاده می شود.

۵- محصول:
۱- میزان تولید: میزان تولید محصولات مختلف در این کارخانه متفاوت است. محصولاتی که در این کارخانه تولید می شود ( ماست ۵/۲ % چربی یک کیلویی، دوغ cc 250، دوغ cc 300، دوغ ۵/۱ لیتری، دوغ ۴ لیتری، دوغ بسته بندی در پلاستیک های سه لایه ضد نفوذ به آب، شیر یک لیتری بسته بندی در پلاستیک های سه لایه ) .
میزان تولید ماست ۲ تن در روز بوده و میزان تولدی دوغ در هفته ۱۰-۱۵ تن است. میزان تولید شیر یارانه هم ۷ تن شیر یارانه در روز است.
۲- نحوه نگهداری( انبار – سردخانه ): در این جا نحوه نگهداری در سردخانه بر روی پالت های مخصوصی است. ( شیر، ماست و دوغ پس از تولید برای مدتی در سردخانه باید نگه داری شوند).
۳- مدت زمان نگه داری: مدت زمان نگه داری ماست ۱۴ روز، دوغ کیسه ای ۴۵ روز، دوغ ۵/۱ لیتری ۲ ماه و شیر رایانه دو روز است.
۴- تلفات ذخیره سازی: در مورد شیر یارانه به علت سوراخ بودن بسته بندی آنها در مورد ماست تلفات حدود ۲% بوده و در مورد دوغ کیسه ای گاهی باد کردگی مشاهده می شود.
۵- حمل و نقل: حمل و نقل شیر و فرآورده های لبنی در این جا به وسیله ی ماشین های سردخانه دار انجام می شود که دمای آن قابل اندازه گیری و تغییر است.
۶- نحوه توزیع و فروش: ماشین های سردخانه دار صبح زود ساعت ۵ بار گیری می شوند، و در شهر به فروش می رسند.

۶- آزمایشگاه و کنترل کیفیت :
آزمایشات لازم برای محصولات و شیر مخازن و شیر ورودی ( شیمیایی )
شیر خام ورودی: دانسیته – دما – اسیدیته – چربی – تست الکل
تانک شیر خام: دانسیته – اسیدیته – چربی – تست الکل – ( تست انعقاد )
تانک شیر پاستوریزه شده: دانسیته – اسیدیته – چربی – تست الکل – ( تست فسفاتاز )
شیر یارانه: دانسیته – دما – اسیدیته – چربی – تست الکل – SNF – وزن
شیر جهت ماست : دانسیته – دما – اسیدیته – چربی – تست الکل
شیر جهت دوغ: دانسیته – دما – اسیدیته – چربی – تست الکل
استارتر: اسیدیته – PH
ماست بسته بندی: اسیدیته – PH – چربی – SNF – وزن
دوغ بسته بندی: اسیدیته – PH – چربی – SNF – رطوبت – نمک – وزن

آزمایشات میکروبی لازم برای محصولات و شیر مخازن و سواب تستها
شستشوی دستگاه یارانه کلی فرم
شستشوی تانک پاستور کلی فرم
شستشوی پاستوریزاتور کلی فرم
شیر تانک خام توتال کانت
شیر تاک پاستور توتال کانت – کلی فرم
شیر خام ورودی توتال کانت
شیر جهت ماست کلی فرم
مایه ماست کلی فرم
شستشوی دستگاه ماست کلی فرم
شیر جهت دوغ کلی فمر
مایه دوغ کلی فمر
ماست بسته بندی اشرشیا – کلی فرم – کپک – مخمر ( ماهی یک بار استاف)
دوغ بسته بندی اشرشیا – کلی فرم – کپک – مخمر ( ماهی یک بار استاف)
بسته بندی شیر یارانه کلی فرم – اشرشیا – توتال کانت
محیط کشت کلی فرم
آب مصرفی کلی فرم
سالن تولید ماست و دوغ کپک – مخمر
دستگاه تولید ماست و دوغ کپک و مخمر
ظروف بسته بندی کپک و مخمر – کلی فرم
( همه شستشوها از نظر وجود سود در مسیر توسط قطره فنل فنالئین چک شوند )
آزمایشات آب مصرفی کارخانه و آب دیگ بخار
۱- اندازه گیری دما و PH هر نمونه

۲- سختی کل = ۴۰ × عدد مصرفی تیتر با EDTA 10 = PH + معرف آریو کروم + cc 25 نمونه

اگر سختی کل صفر باشد یعنی همان اول آبی رنگ شود سختی کلسیم و منیزیم صفر می باشد.

۳- سختی کلسیم = ۴۰ × عدد مصرفی EDTA معرف مواد اکسایه + سود نرمال + cc 25 نمونه

۴- سختی منیزیم = ( میزان EDTA مصرفی در سختی کل و سختی کلسیم ) ۶/۳۳× سختی کلسیم – سختی کل

۵- قلیائیت فنل= ۰= بیرنگ مصرف فنل فتالئین + cc 25 نمونه
۲۰۰ × عدد معرفی تیتر با Hcl قرمز

۶- قلیائیت متیل = ۲۰۰× عدد مصرفی Hcl معرف متیل اورانژ ۵% + دنبال قلیائیت فنل

۷- تعیین کلرور محلول در آب = تیتر با نیترات نقره کرومات پتاسیم ۵%+cc25 نمونه
۲۰×(۲/۰ – عدد مصرفی )

مراحل دریافت شیر خام
نمونه برداری:
از هر محموله شیر خام ورودی مقداری حدود cc 500 برداشت می کنیم. برای نمونه برداری از تانکرهای کمتر از یک تن حدود ۱۰ مرتبه آنها را با همزن خوب هم می زنیم و برای تانکر شیر بالای یک تن ۲۰ مرتبه همزدن الزامی است. اگر نمونه برداری برای تعیین چربی باشد باید یکنواخت گردد. همزن در آخر باید با آب کلر شسته شود، آب کلر باید هفته ای یک بار تعویض گردد اگر نمونه برداری برای انجام آزمایش میکروبی و یا آزمایش با کتواسکن باشد باید ابتدا همزن را در آب کلر زده و سپس با آب خالی شستشو داد.
لیوان های قبل از نمونه برداری باید از نظر تمیز بودن چک شوند و اسم دامدار یا مرکز حتماً روی آن نوشته شود.

آزمایشات لازم:
بر روی شیر خام ورودی باید این آزمایشات حتماً انجام گیرد.
اندازه گیری میزان چربی – پایداری نسبت به الکل ( ۷۴ – ۶۸ ) – اسیدیته – دما – دانسیته و در صورت لزوم آزمایش تست جوش، تست مواد افزودنی ( وجود نمک در شیر ) – تست انعقاد و PH ، در صورتی که شیر هیچ مشکلی نداشته باشد. فرم مجوز تخلیه صادر می گردد و اگر مشکلی وجود داشته باشد فرم عدم تخلیه باید توسط آزمایشگاه پر گردد.

اندازه گیری حد مجاز عبارتند از:
چربی بالای میزان ۸/۲ تست نمک : منفی
تست الکل: ۶۸ درجه تست جوش: منفی
اسیدیته : ۱۳-۱۶ درجه تست انعقاد: منفی
دانسیته بالای: ۰۳۰۰/۱ PH : 8/6 – ۶/۶

تست فسفاتاز:
یک تست سریع برای تشخیص پاستوریزاسیون و یا اگر به نمونه ای شک کرده ایم که شیر خام است یا عمل پاستور کردن روی آن انجام شده باید از این تست استفاده کرد.
فسفاتاز آنزیمی است که به حرارت حساس بوده و در دمای پاستوریزه ( ۷۴ درجه سانتی گراد) از بین می رود. برای انجام فسفاتاز از lacto genos استفاده می شود.
بدین صورت که cc10 آب مقطر در یک لولة آزمایش ریخته و از قرص شماره I و قرص شمارهII هر کدام یک عدد در لوله آزمایش انداخته و قرص ها را در آب حل می کنیم، از نمونه شیر cc1 بر لوله اضافه کرده و لوله یک ساعت در دمای ۳۷ درجه سانتی گراد می گذاریم و بعد از این مدت یک قاشقک مخصوص از پودر شماره III درون لوله ریخته و ۱۵ دقیقه در دمای ۳۷ درجه سانتی گراد مجدداً گذاشته و بعد از این مدت اگر رنگ نمونه قهوه ای شد یعنی این که آنزیم فسفاتاز در شیر وجود ندارد و شیر حرارت دیده و خام نمی باشد پس تست فسفاتاز منفی است.
اما اگر رنگ نمونه قهوه ای شد یعنی اگر که تست فسفاتاز در شیر وجود ندارد و شیر حرارت دیده خام نمی باشد. اما اگر رنگ نمونه آبی شد یعنی این که تست فسفاتاز مثبت بوده و آنزیم درون شیر می باشد در حقیقت شیر خام می باشد و اگر رنگ نمونه سبز گشت باید به نوع شیر مشکوک شد زیرا دو دلیل برای سبز شدن ممکن است وجود داشته باشد. اول که ممکن است دمای پاستوریزاسیون ناقص بوده است و یا این که شیر پاستور شده با شیر خام مخلوط شده است.

تست جوش:
اگر اسیدیته ی شیر کمتر از ۱۳ باشد باید به وجود یک ماده ی قلیایی مانند جوش شیرین درون شیر مشکوک شد. برای این کار باید مقدار شیر را درون یک لوله جوشانده و سپس به سرعت سرد کرد و مجدداً اسیدیته گرفت اگر اسیدیته دوم با اسیدیته ی نوع اول که هنوز شیر جوشانده نشده بیشتر از ۵/۰ درجه دورنیک اختلاف داشته باشد تست جوش منفی نمی باشد ولی اگر اختلاف نداشت تست جوش منفی است و اگر PH هم در حد نرمال ( ۸/۶ – ۶/۶ ) باشد. باید یک تست انعقاد بر روی شیر انجام داد.

تست انعقاد :
وجود آنتی بیوتیک ها در شیر باعث می شود که شیر منعقد گردد و این نوع شیر برای تولید ماست اصلاً مناسب نیست برای انجام این آزمایش cc 10 شیر درون یک لوله آزمایش ریخته و آن را در دمای ۱۰۰ درجه سانتی گراد به مدت چند دقیقه می جوشانیم سپس با سرعت سرد دمای آن را به c44 رسانده و cc 1 مایع ماست به نمونه می افزاییم و لوله را به مدت ۵/۲ ساعت در دمای c44 انکوبه می کنیم. بعد از این مدت اگر نمونه منعقد شده بود تست انعقاد منفی بوده و شیر مشکلی ندارد.

تعیین میزان سود و اسید محلولهای CIP :
cc 2 از محلول شستشو را برداشته چند قطره معرف فنل فتالئین به آن می افزائیم اگر ارغوانی شد باید با اسید N تیتر شود. عدد اسید مصرفی را در ۵ ضرب کرده و بر اساس جدول میزان سود موجود در آن مشخص می گردد.
میزان اسید موجود در محلول شستشو را هم به همین صورت بدست می آوریم که برای اسید میزان ۸/۰ تا ۱ و برای سود میزان ۱ تا ۲/۱ مناسب می باشد.

تعیین درصد نمک موجود در دوغ و ماست چکیده:
cc 1 نمونه را با یک سی سی آب مقطر مخلوط کرده و به آن دو قطره کرومات پتاسیم ۵% افزوده و با نیترات نقره N تیتر می کنیم. حجم مصرفی نیترات نقره را در عدد ۵۸۵/۰ ضرب
می کنیم. لازم به ذکر است که رسوب آجری رنگ نشانه پایان مرحله ی تیتراسیون است.

تعیین درصد نمک در شیر ( تست مواد افزودنی ):
این تست زمانی انجام می شود که دانسیته پایین بوده و نقطه انجماد بالا باشد برای انجام این تست cc 5 نیترات نقره ۱۳۹/۰ % را درون یک لوله آزمایش تمیز ریخته و ۳۰۲ قطره کرومات پتاسیم ۱% به آن می افزائیم پس cc 1 از شیر مورد نظر را به نمونه اضافه می کنیم ایجاد رنگ زرد نشانه وجود نمک و ایجاد رنگ قهوه ای نشانه عدم نمک در شیر می باشد.

انجام آزمایش تست الکلی:
این تست برای تعیین کیفیت شیر انجام می گیرد وسایل مورد نیاز باید تمیز بوده و با آب مقطر شسته شود در یک پلیت تمیز cc 2 شیر ریخته و به میزان دو برابر آن یعنی cc 4 الکل ۷۴% به آن اضافه می کنیم و پلیت را حرکت دورانی می دهیم. اگر شیر یکنواخت شد که نسبت به الکل ۷۴% پایدار است. اگر غیر یکنواخت و به صورت تکه تکه در آمد در این صورت ناپایدار بوده و همین عمل را به الکل ۶۸% تکرار می کنیم.
باید توجه داشته که پایداری نسبت به الکل ۷۴% نشان می دهد که کیفیت شیر خیلی خوب است اما ملاک کار، تست الکل ۶۸% پایدار می باشد.
طرز تهیه الکل ۶۸% آب مقطر cc 150 + cc 350 الکل ۹۶
طرز تهیه الکل ۷۴% آب مقطر cc 115 + cc 385 الکل ۹۶

اندازه گیری اسیدیته :
قند شیر لاکتوز بوده و باکتری های شیر ( لاکترباسیلوسها ) لاکتوز را به اسید لاکتیک تبدیل می کنند. که بر حسب درجه در نیک به دست می آید.
میزان استاندارد آن در شیر ۱۳ تا ۱۶ در خامه ۱۰ تا ۱۵ و در ماست ۸۰ تا ۱۲۰ می باشد. اگر اسیدیته ی شیر کمتر از ۱۳ باشد. یک تست مواد افزودنی ( تست جوش ) و اندازه PH را مشخص کرد. برای انجام آزمایش اسیدیته باید cc 10 شیر یا خامه یا ماست را در یک بشر کوچک ریخته و باقیمانده ماست و خامه را با آب بشوئیم.
۳،۴ قطره معرف فنل فنالئین به آن اضافه کرده و با سود تیتر می کنیم با دیدن اولین تغییر رنگ صورتی پایدار، عمل تیتراسیون پایان می پذیرد. عدد به دست آمده را در ۱۰ ضرب
می کنیم.
می توان از نمونه cc 5 برداشت و میزان مصرفی سود را در عدد ۲۰ ضرب کرد.
برای اندازه گیری سریع اسیدیته که در دامداریها انجام می گیرد باید به cc 50 شیر یک قطره معرف برموکزرول افزوده اگر شیر آبی رنگ شود سالم بوده و مسئله ترش شدگی وجود ندارد اگر رنگ شیر سبز شود که مشکوک به بالا بودن اسیدیته شیر می شویم و اگر زرد رنگ شد، که شیر ترش بوده و اسیدیته ی آن بالا می باشد.

تست مواد باز دارنده ( تست انعقاد – تست لخته ):
این تست روی شیر خام – روی شیرتانک – شیری که برای ماست می فرستیم انجام می شود. cc9 از شیر را در داخل لوله آزمایش می ریزیم و بعد آن را به جوش می آوریم و بعد دمای آن را به ۴۲ درجه سانتی گراد می رسانیم و بعد cc 1 ماست به شیر اضافه می کنیم و آن را داخل انکوباتور در دمای ۴۲ درجه سانتی گراد به مدت ۵/۲ ساعت می گذاریم تا این مدت ماست ما ببندد و اگر بست این شیر برای ماست بندی خوب است ولی اگر در این مدت ماست نبست نمی توانیم از آن برای
ماست بندی استفاده کنیم.

آزمایش SNF ( مواد خشک بدون چربی ):
مواد لازم: ورقه آلومینیومی را وزن کرده و بعد ۵ گرم از نمونه ( ماست ) به آن اضافه می کنیم. و نمونه را روی آن پخش می کنیم و بعد آن را در دمای ۱۰۰ درجه سانتی گراد تا ۱۱۰ درجه سانتی گراد به مدت ۹۰ دقیقه می گذاریم و بعد از این مدت آن را بیرون می آوریم و وزن می کنیم که
می شود وزن اولیه و بعد دوباره آن را ۳۰ دقیقه دیگر در همان دما قرار می دهیم و پس از طی زمان آن را بیرون می آوریم وزن کرده و می شود وزن ثانویه.

فرمول SNF چربی – رطوبت – ۱۰۰ = SNF
فرمول رطوبت ۱۰۰× وزن ثانویه – ( وزن نمونه + وزن ورقه )
وزن نمونه
جواب آزمایش SNF و رطوبت که در ۳/۵/۸۵ از ماست به دست آوردم:
چربی ماست در ۳/۵/۸۵ حدود ۳ درصد بود. چربی – رطوبت – ۱۰۰ = SNF
رطوبت هم از رابطه زیر به دست می آوریم:
رطوبت ۸۸ = ۱۰۰ × ۹۸/۱ ( ۵+۳۸/۱ )
۵
SNF 9 = 3% – 88 – ۱۰۰ = SNF
عکس این عمل هم درست است ( شیر ) SNF = 68/0 + ( ماست ) SNF
SNF شیر از ماست بیشتر است که به خاطر لاکتوزان است. چون در ماست لاکتوز به وسیله میکروبهای مفید به اسیدلاکتیک تبدیل می شود.

آزمایش اندازه گیری نمک در دوغ:
ابتدا cc 1 از دوغ مورد نظر برداشته و cc 1 آب نمک به آن اضافه کرده و بعد ۳ تا ۴ قطره کرومات پتاسیم ۴% به آن اضافه می کنیم و بعد از اضافه کردن کرمات پتاسیم با نیترات نقره ۱% تیتر می کنیم.
تغییر رنگ رسوب قهوه ای است و بعد میزان نیترات نقره مصرفی را در ۵۸۵/۰ ضرب می کنیم تا میزان نمک بدست آید که استانداز آن نباید بیشتر از یک باشد.

روشهای تهیه محلولهای شیمیایی آزمایشگاهی:
سود نرمال: بهتر است از تیتر ازول استفاده شود. اگر در دسترس نبود می توان ۴۰ گرم سود خالص را به حجم یک لیتر رسانده و یکنواخت کرد.
سود نرمال: ۱۰۰ میلی لیتر محلول سود نرمال را به حجم یک لیتر رسانده و یا ۴ گرم سود خالص را به حجم یک لیتر برسانید بهتر است از تیتر ازول استفاده گردد.
کرمات پتاسیم ۱% ( نمک در شیر ): ۱۰۰ گرم پودر کرمات پتاسیم را توسط آب مقطر به حجم ۱۰۰ میلی لیتر می رسانیم.
نیترات نقره نرمال ( نمک در محصولات ) : ۹۸/۱۶ گرم پودر نیترات نقره را در یک بالون ژوژه به حجم یک لیتر می رسانیم.
نیترات نقره ۱۳۴۱/۰ ( نمک در شیر ): ۳۴۱/۱ گرم پودر نیترات نقره را با آب مقطر به حجم یک لیتر می رسانیم.
نیترات نقره نرمال: ۳۹۴/۲ گرم پودر نیترات نقره را در آب مقطر حل کرده و حجم آن را به یک لیتر می رسانیم.
معرف کواکس: ۵ گرم از ۴ دی متیل آمینزبنز الدئید را به cc 75 الکل آمیلیک افزوده آن را به دما cc 55 – ۵۰ رسانده و در این دما به مدت یک ساعت قرار داده و سپس در حرارت اتاق cc25 اسید کلریدریک غلیظ به آن می افزائیم.
آزمایش های شیمیایی بسته بندی: PH-SNF- رطوبت – چربی – اسید اندازه گیری چربی در ماست همیشه صبح روز بعد انجام می گیرد.
اسید: در ماست به جای cc 10، cc 5 بر می داریم به این دلیل که میزان اسید مصرفی بالا می رود و در آخر ضربدر ۲۰ می شود.
اندازه گیری چربی ماست:
برای اندازه گیری چربی ماست cc 10 اسید سولفوریک داخل بوترومتر ریخته و مثل اندازه گیری روش اندازه گیری چربی شیر عمل می کنیم و بعد آن را داخل لیوان گذاشته و آن را وزن کرده بوتر و متر را صفر کرده و بعد ۳/۱۱ گرم از ماست را داخل بوتر و متر ریخته و داخل دستگاه سانتری فوژ گذاشته و بعد چربی آن را اندازه می گیریم.

آزمایش های میکروبی ( توتال کانت – اشرشیا – کلی فرم ):
کلی فرم: ابتدا از نمونه مورد نظر cc 1 برداشته و به محیط کشت دو لایه VRB اضافه می کنیم و در مدت ۲۴ ساعت در دمای ۳۷ درجه سانتی گراد نگهداری می کنیم.
در نمونه برداری از تانک برای آزمایش کلی فرم، باکتری مشاهده نشد ولی در نمونه برداری از ماده غذایی ۲ کلی فرم مشاهده شد. که نشان دهنده آلودگی اولیه است و کمتر از ۱۰ تا مجاز است.

تهیه محیط کشت VRB :
ابتدا ۵/۳۹ گرم از پودر VRB را وزن کرده و به cc 1000 آب مقطر اضافه می کنیم. و هم
می زنیم و بعد روی شعله گرفته و حرارت مستقیم می دهیم.
« اول از آب تانک cc 1 برداشته و بعد به آن فنل فتالین می افزائیم اگر محصول ما رنگ بنفش شد شستشو درست انجام نشده و اگر بی رنگ شد تانک تمیز است».

نمونه برداری از مراحل ماست بندی:
۱- نمونه برداری از آب داخل تانک برای کلی فرم
۲- نمونه برداری از شیر پاستور
۳- نمونه برداری از استاتر
۴- نمونه برداری از شستشوی دستگاه ماست
۵- نمونه برداری از ماست بندی
ماست تا وقتی در سردخانه و گرم خانه است فقط از کشت کلیفرمی استفاده می کردیم ولی در بسته بندی علاوه بر کلی فرم کشت کپک و مخمر و اشرشیا هم هست.

محیط کشت BGS محیط کشت برای کپک:
در تاریخ ۳/۵/۸۵ حدود ۴۰ کپک مشاهده شد در دوغ که تا ۱۰۰ تای آن مجاز است. که در ماست هم یک مخمر دیده شد. کپک ها حالت پرزی شکل دارند و سفید رنگ هستند ( در ماست و دوغ) ولی مخمرها حالت پرزی شکل ندارند و کِرم رنگ هستند.
اشرشیا: از نمونه مورد نظر cc 1 برداشته و به محیط کشت بریلیانت گرین براث اضافه می کنیم و مدت ۴۲ ساعت در دمای ۴۴ درجه سانتی گراد می باشد.
برای بررسی اشرشیا در شیر و ماست از دو محیط: ۱- پپتون واتر، ۲- بریلینت گرین استفاده می کنیم.
۱- پپتون واتر: بیشتر برای شیر یارانه استفاده می شود، در این معرف کواکس که زرد رنگ است استفاده می شود که اگر در ماده غذایی اشرشیا باشد آجری رنگ می شود ولی اگر نباشد همان رنگ زردی است. اشرشیا اگر در محیط پپتون واتر باشد اسید آمینه ی تریپتوفان موجود را تبدیل به فنیل آلانین می کند که تغییر رنگ می دهد و حلقه ی فنولی تشکیل می شود. اشرشیا فقط در دمای ۴۲ درجه سانتی گراد قادر است تریپتوفان موجود در پپتون واتر را به فنیل آلانین تبدیل کند.
۲- بریلینت گرین: بیشتر برای شیر و ماست استفاده می شود در بریلینت گرین که در لوله آزمایشگاهی لوله ی دیگری است به نام لوله دورهام که اگر در آن گاز تولید شد می توان گفت که اشرشیا هست یا نیست چون ممکن است باکتری های دیگری باشد.

توتال کانت: از نمونه مورد نظر cc 1 برداشت کرده و به cc 99 سر فیزیولوژی اضافه می کنیم و بعد cc1 برداشته به داخل پلیت می ریزیم و بعد پلیت کانت آگار اضافه می کنیم و در دمای c 37 به مدت ۷۲ ساعت بماند.

تجهیزات موجود در آزمایشگاه:
اسپکتوواترر: ۹۰۰۸۱۰۳۹ = NO 923 A 101 = TYPE
2950= RPM 380 Volt 3 = PHASE
نوع ۳/۹ = AMP 40+2000 X 3 = WATT
Heto 50 = HZ 220 = V

۱۵ = ۱۶/۱۰ – ۷/۰ = Bar
آلمان = ساخت ۱۱۸۹ = serle

اتوکلاو: CERTOCLAV
Hoch drucksterilisator Kelomat – sterilizer – division A-4050
Traun , Austria TYP cvll / 1600 1600w – ۲۲۰ v ~ 50 HZ
Beribsdruck max . 3 bar
Operating pressure max . 3 bar

آب مقطر ساز WATER STILL
601- = SC

همزن مغناطیسی: ( هم، هم می زند و هم ، گرم می کند ). TYP:RET
HZ 50/50 ~ 2507 – ۲۲۰
IKA – Labortechnik
Min 11001 – ۰ w 620

ترازوی آزمایشگاهی:
BAL ANCE SARTORLUS TYPE L 310 – f 2 Max = 310 g
Min = 0/5g T = – 310 g du 13/03/1986 e = %1g
dd= %1g DECLSLON NO
Condltlons rejle mentalres d’uilistal on : 10 0c / +
30c interdit pour toute transaction

سانتری فوژی ( دستگاه چربی گیری ): Funke Gerber
Typ Buul
Novatherm 1990
typ rear
APP.Nr.
309199
Ser.No.
Netzpan nang / frequenz
220 v 50 HZ
Line voltage / frequency
Sch utzklasse leistungs aufn . / strom
0 , 45 Kw A
Calss. Power input / current
Heizung 0 . 4 Kw Motor 50 w 1350 rpm

دستگاه چربی گیر سانتری فوژی: برای چربی گیری در هر دقیقه ۱۸۰۰ دور در دقیقه
می چرخد به مدت ۵ دقیقه به روز ژربر است.

EKO milk :
برای آنالیز شیر به کار می رود، به ما مقدار چربی، دانسیته، آب اضافی، ماده خشک بدون چربی و پروتئین را می دهد.
برای شستشوی دستگاه آب مقطر cc 4 استفاده می شود. دستگاه آنالیز مافوق صوتی شیر EKO milk مدل سریع نماینده انحصاری در ایران.

طرز شستشوی EKO milk : ابتدا دکمه MODE را فشار داده و بعد دکمه را فشار
می دهید و پس از آن در آخر دکمه ok را دو بار فشار می دهیم و عمل شستن را انجام می دهیم.

پیشگفتار
شاید بسیاری از مشکلات پیش روی کشاورزان و تولید کنندگان فراورده های گوجه فرنگی ،عدم برنامه ریزیهای اولیه ای است که می بایست از قبل در تولید مبذول و لحاظ شود . البّته این مشکل وجه مشترک همه ی مخصولات کشاورزی ماست که معمولاُدر بخش تولید و صنعت تبدیل هماهنگی وجود ندارد.صدور یک کالا، نکته ی دیگریست که باید در برنامه ریزیها مورد توّجه قرار گیرد . این مهم باعث تحول و پویایی روند تولید فروش کالاهای کشاورزی می شود . در واقع خون تازه ایست که در شریانهای صنعت و بویژه صنایع تبدیل محصولات کشاورزی جریان می یابد و متعاقباِ به طور خود کاردر دیگر امور نیز تحّول ایجاد خواهد شد کرد. اجرای استانداردها ی هویت ، میکروبی نیز در تولید مرغوب فراورده های گوجه فرنگی مهم است .

مقـدمه
از نظر گیاه شناسی ، گوجه فرنگی نوعی میوه محسوب می شود . ولی اکنون در اکثر تقسیم بندی ها به عنوان سبزی تلقی می گردد. علت آن است که طی سالهای متمادی همراه سبزی ها در سالاد به کار رفته است . گوجه فرنگی ، میوه ای غنی از ویتامین آ و ث می باشد .
۳۰ گرم از گوجه فرنگی حاوی ۸۵۰ واحد ویتامین آ و۷ میلی گرم ویتامین ث است .
هنگام فرآوری آن چه به صورت کنسرو و یا یخ زده و تبدیل آن به آب یا رب گوجه فرنگی باید این مؤلفه در نظر گرفته شود .

اکنون اهداف صنعت غذایی به چهار بخش طبقه بندی می شود .
۱- افزایش دوره ای که طی آن یک ماده ی غذایی ( عمر مفید )به وسیله ی فنون نگهداری سالم می ماند تا اینکه از تغییرات میکروبی یا بیوشیمیایی جلو گیری شود . با این شیوه ها دوره ی توزیع کالا و نگهداری آن در منازل افزایش می یابد.
۲- افزایش تنوع در رژیم غذایی موجب می شود که دامنه ی وسیعی از مواد طعم دهنده ، رنگ و بو و بافت در مواد غذایی به وجود آید ؛ یک وجه مرتبط با این هدف اینست که با تغییراتی که در شکل غذا ایجاد می شود می توان فراوری بیشتری بر محصول انجام داد
(برای مثال آسیا ب کردن غلات به آرد از این قبیل است )
۳- تأ مین مواد مغذی لازم برای تندرستی ( به کیفیت تغذیه ای غذا موسوم است ) مصرف کنندگان.
۴- تولید درآمد برای کمپا نیهای تولید کننده ی مواد غذایی .
هر کدام از اهداف فوق کم و بیش در تمام تولیدات غذایی مورد توجه قرار می گیرد ، اما فرآوری کا لایی خاص ممکن است یکی یا دو جنبه از موارد فوق در آن بیشتر مورد واقع شود . برای مثال ، سسبزیجات یخزده به دلیل داشتن کیفیت خوب طعم و مزه و ارزش غذایی به محصول تازه شباهت بیشتری دارد و علاوه بر این عمر مفید آنها از چند روز به چند ماه افزایش می یابد . پس هدف اساسی یخزدن نگهداری ماده ی غذایی است .
در تمام فرایند های غذایی روشهای متفاوت تبدیل دما با هم ترکیب شده تا تغییر اساسی لازم در مواد خام حاصل شود ، این کار به عملیات واحد (unit opgration )موسوم است و هر کدام از این عملیات کار و عمل خاصی را انجام و به اتمام می رساند ترکیب و ترتیب عملیا ت واحد ، طبیعت محصول نهایی را تعیین می کند . برای مثال در تولید رب عملیات واحد ذیل به ترتیب صورت
می گیرد:
تمیز کردن – گزینش و دست چین کردن – کاهش اندازه – پالپ کردن – تغلیظ – حرارت دادن – پر کردن – دربندی روند بازار مصرف فراورده های غذایی فراوری شده در کشور های صنعتی در حال تغییر است .

خط تولید رب گوجه فرنگی
۱-دریافت گوجه فرنگی از مزارع .
۲-شستشو و سورتینگ (دست چین کرده)
۳-خرد و له کرده
۴-حرارت دادن پالپ
۵-خارج کردن پوست و بذر
۶-صاف کردن و تصفیه گوشت توسط صافی یا پا لپر
۷-تغلیظ گوشت تا حصول غلظت دلخواه
۸-پر کردن در قوطی یا سایر ظروف نگهداری
توضیح مراحل فوق به طور مجمل از این قرار است .
۱- دریافت گوجه فرنگی از مزارع
هنوز هم گوجه فرنگی در جعبه های ویژه ای که بین ۱۰ تا ۲۵ کیلوگرم گنجایش دارد ، حمل و نقل می گردد . به دلیل اینکه هزینه حمل و نقل با جعبه های کوچک زیاد است سعی در استفاده از جعبه های پالتی شده است که گنجایش بیشتری دارند . جهت جلوگیری از آلودگی و حفظ بهداشت کارخانه یکی از نکات بسیار مهم تمیز بودن جعبه ها است . تمیز نگه داشتن از رشد کپک جلوگیری می کند و در نهایت محصول عاری از هر گونه آلودگی کپکی منتقل می گردد .
نکته مهم دیگری که به ویژه در ایران به ان توجه نمی شود فاصله زیاد مزرعه تا کارخانه است هر چه این فاصله کوتاه تر باشد آلودگی و کپک کاهش یافته و در نهایت محصولی بهتر از نظر طعم ، رنگ و مواد مغذی عرضه می گردد حمل گوجه فرنگی از مسافت های دور باعث می شود که تمام ویتامین های آن از بین برود . گوجه فرنگی به داخل دستگاه های شستشو ریخته می شود .

شاخص های یک گوجه فرنگی خوب برای تولید رب :
باید کاملاً قرمز باشد .
سبز یا زرد نباشد .
گوجه های سبز از داخل گوجه های رسیده جدا شود تا رنگ رب تیره نشود .
برای حصول به حداقل تغییرات نا مطلوب در رنگ گوجه فرنگی دقت در موارد زیر ضروری است
:
یکنواختی رنگ
عدم پذیرفتن گوجه های نارس
عدم استفاده از گوجه های پوسیده و یا عدم تحویل آنها به کارخانه .
حذف کامل گل و خاک قبل ازوارد شدن به سالن
تمیز کردن جعبه های گوجه فرنگی و کامیون ها برای حذف کپک و آلودگی .
یکی از راه های بسیار مفید که امروز در اکثر کارخانجات تولید رب متداول شده است ، استفاده از کانال های آب برای حمل گوجه فرنگی به داخل سالن می باشد .
۲- شستشوی گوجه فرنگی
قبل از اینکه گوجه فرنگی سورت شود باید کاملاً تمیز گردد ، روش های شستشو از ساده ترین نوع که یک مخزن ساده است تا دوش های تحت فشار ( جت ) توسعه پیدا کرده است در یک نوع بهتر از دستگاه های شستشو کف مخزن دستگاه ، مشبک بوده و هوا توسط یک پنکه به داخل آن وزیده می شود سپس در مرحله بعد ، گوجه ها وارد مخزن دوم می گردد . بااین نوع دستگاه میزان بار گوجه فرنگی وارد شده به داخل سالن تولید تنظیم می گردد .
۳- سورتینگ و لکه گیری
در اکثر کارخانجات رب سازی عملیات سورتینگ ، روی نوار نقاله صورت می گیرد . سورترهای نوع غلتکی به دلیل گردش گوجه فرنگی در جلوی دید سورت کننده به صورت استاندارد در آمده است . جنس لوله های غلتکی از آلومینیوم می باشد . طول نقاله های سورت از ۳۶۰ تا ۶۳۰ سانیتمتر ساخته می شود .
۴- له کردن و آماده کردن پالپ گوجه فرنگی
در اکثر کارخانجات تولید رب گوجه فرنگی له کردن به روش گرم انجام می گیرد به مجرد انجام این مرحله ان را به سرعت به دمای ۶۵ تا ۹۰ درجه سانتیگراد می رسانند اصطلاحاً به این روش آسیاب کردن داغ اطلاق می شود بهتر است گوجه فرنگی را قبل از له کردن حرارت دهند . حرارت دادن قبل از له کردن باعث انهدام آنزیم ها می شود با این کار اجسام پکتینی تغییر ماهیت پیدا نمی کنند علاوه بر این مواد صمغی که اطراف بذر های گوجه فرنگی منتشر است همراه با پکتین ها وارد رب شده و رب قوام محکمی پیدا ی کند.
معمولاً اگر از اواپراتور سه مرحله ای استفاده گردد بهتر است دمای خرد کردن را به حدود ۶۰ درجه سانتیگراد رساند چون در غیر این صورت رب ممکن است پمپ را از کار بی اندازد . در برخی از سیستم های مدرن حرارت دادن دقیقاً بعد از له کردن صورت نمی گیرد ؛ زیرا پالپ ابتدا از صافی عبور کرده تا بذر آن برای بذر گیری آماده گردد .
معمولاً دمایی که برای حرارت دادن مقدماتی گوجه فرنگی له شده به کار می رود بستگی به حالت گوجه فرنگی خواهد داشت . در مواقعی که گوجه فرنگی های کم رنگ تر و زرد به کارخانه منتقل می شود از دمای کمتری باید استفاده شود با این کار از تیرگی رنگ گوجه فرنگی جلوگیری می شود به تجربه ثابت شده است که بهترین دما برای گوجه فرنگی زرد ۶۵ درجه سانتیگراد است ولی وقتی گوجه کاملاً قرمز باشد بایددما در ۸۰ درجه سانتیگراد حفظ شود .
دستگاه هایی خرد کردن به دو طریق ساخته می شود : در یک نوع از این دستگاه های در داخل محفظه وسیله ای تعبیه می گردد که روی محور ان دندانه هایی نصب است این سیستم برای مواقعی که بذر تهیه می شود مناسب نیست زیرا باعث شکستن بذر ها و در نتیجه حذف قدرت رویشی آن می گردد . بنابراین برای این منظور دستگاه له کننده را به شکلی می سازند که گوجه فرنگی ها از بین دو غلتک استیل ضد زنگ عبور کند .

۵- حرارت دادن اولیه
در تمام پیش گرمکن ها از بخار به عنوان محیط حرارتی استفاده می شود اکثراً به شکل استوانه ای ساخته شده و لوله هایی به قطر ۵ تا ۳/۵ سانتیمتر در داخل آن تعبیه می گردد با این دستگاه انزیم ها و مواد مضر از بین رفته و بافت میوه آماده صاف شدن می شود .
۶- استخراج و تصفیه عصاره
آب و گوشت گوجه فرنگی خرد شده که گرم شده است به داخل ۲ یا ۳ دستگاه سیکلون یا صافی پمپ می شود تا پوست و بذر آن جدا گردد معمولاً به اولین دستگاه صافی ، پالپر گفته می شود شکل دستگاه به صورت استوانه ای است در داخل آن یک صافی نسبتاً درشت وجود دارد ، آب گوجه فرنگی توسط خرد کننده ای دوار ، با فشار ، از داخل توری عبور می کند قسمت خرد کننده فشار ان قابل تنظیم است . قطر سوراخ های توری حدود ۱ میلی متر می باشد . پوست و بذر از داخل توری به درون یک کانال هدایت می شود . دومین و سومین دستگاه کار دستگاه اول را کامل کرده و ذرات رنگین تیره تر را جدا کرده و رشته های سلولزی موجود در گوشت را خرد می کند و نتیجه آن تولید گوشتی با بافت نرم و یکنواخت حاصل می شود . دودستگاه آخر را صافی های نرم کننده می نامند.
منافذ دستگاه دوم ۷/۰ میلی متر و دستگاه سوم ۴/۰ میلی متر است .
تنظیم صافی بر این اساس است که بخش خرد کننده صافی طوری تنظیم شود که تفاله خارج شده کاملاً خشک شود برای آزمایش مقداری از تفاله را برداشته و با دست فشرده می شود اگر آبی از تفاله خارج نشد نشان دهنده این است که دستگاه تنظیم است . یکی از اشکالات در هنگام تصفیه ایجاد کف در داخل تانک هایی است که آب حاصل از صافی ها به آنجا منتقل می شود این اشکال را می توان به وسیله قرار دادن یک هوا گیر مناسب بین صافی ها و تانک برطرف کرد البته نصب هواگیر بین صافی و تانک دریافت ، بیشتر برای کارخانجاتی استفاده می شود که آب گوجه فرنگی را کنسرو می کنند و برای کارخانه جات تولید رب زیاد استفاده نمی شود . مواد کف دار اغلب ذرات قرمزی را که از رنگ دانه حاصل می شود تولید می کند که در نهایت سبب سیاه شدن رنگ می شود سطح آزاد زیاد به علت داشتن هوای فراوان موجب می گردد که در هر حال رنگ فراورده تغییر کند و تیره شود .
۷- غلیظ کردن پالپ گوجه فرنگی
بعد از صاف کردن آب گوجه فرنگی به داخل دستگاه های تغلیظ هدایت می شود در این مرحله با تبخیر آب بر مقدار مواد جامد آن افزوده می شود تا اینکه به غلظت مورد دلخواه برسد معمولاً غلظت های استاندارد متداول برای رب ۲۸ تا ۳۰% ( کنسانتره دوبل) یا ۳۶ تا ۴۰% کنسانتره تریپل می باشد اما غلظت های پائین تر ( ۱۱ درصد ) رب و غلظت زیاد تر (۴۵%) نیز در بازار جهانی خواستار دارد .

طبقه بندی
دستگاههای تغلیظ رب به دو دسته تقسیم می شود . تغلیظ کننده های ناپیوسته و تغلیظ کننده های پیوسته ، انواع ناپیوسته ممکن است از یک دیگ ساده تشکیل شود یا اینکه مجهز به یک دستگاه تغلیظ کننده لوله ای مقدماتی و ۵ دیگ تحت خلاء باشد . در این سیستم دیگ های خلاء، رب تغلیظ شده را از تغلیظ کننده ی مقدماتی در یافت می کنند . در نوع دوم از تغلیظ کننده ها که به صورت پیوسته عمل می کند ، آب گوجه فرنگی به صورت جریان پیوسته وارد آنها شده و رب گوجه فرنگی از قسمت تخلیه دستگاه با غلظت مورد نظر خارج می شود.
در خلاء ،تبخیر آبدر دمای پائین تر صورت می گیرد ،در نتیجه رب تولید شده و کیفیت بهتری خواهد داشت . در سیستم های نا پیوسته ، پا لپ گوجه فرنگی از تانک در یافت به داخل تغلیظ کننده ی مقدماتی انتقال می یابد و یا اینکه به طور مستقیم وارد دیگ تحت خلاء می شود پا لپ گوجه فرنگی در دستگاه تغلیظ کننده مقدماتی در حالیکه در یک لوله عمودی سیر کوله می شود مقداری از آب آن تبخیر می گردد . بخار مورد نیاز در ابتدا از دیگ بخار تأمین می شود و بعد اً بخار اپراتور ثانوی باعث تبخیر می شود . وقتی غلظت رب به ۱۲ درصد رسید آب گوجه فرنگی را وارد دستگاههای تحت خلاء دو موسوم به {بول}می کنند برای جلو گیری سوختن محصول به جدارۀ مخزن ، در داخل این بول ها همزن نصب می گردد .
یکی از مشکلات تغلیظ عصاره ، وجود مواد پکتیکی گوجه فرنگی است ، با افزایش این مواد چسبندگی رب افزایش می یابد و به علت چسبندگی رب به جدارظرف از کیفیت رنگ ، طعم و بافت رب کاسته می شود .
برای اینکه آب موجود در پالپ به سرعت تبخیر گردد ، آن را وارد تغلیظ کننده ی مقدماتی می کنند در داخل آن تعدادی لوله تعبیه شده است ( تا غلظت ۱۱ درصد ) معمولاُ در تغلیظ کننده ی مقدماتی خلاء زیادی ایجاد می گردد . در نتیجه ی این خلاء آب گوجه فرنگی به سرعت داخل لوله ها جریان می یابد ، دمای آب گوجه در حال جوش در این مرحله ثابت است ، برای اینکه باقیماندۀ آب تبخیر گردد رب ۱۱درصد بریکس را وارد اواپراتوری می کنند که شرایط اغتشاشی را در توده ی محصول ایجاد می کند .
ساده ترین سیستم همزننده برای تغلیظ نهایی رب گوجه فرنگی تغلیظ کننده ی بول است . این سیستم بیشترین کاربرد را در سطح جهان داشته است . در کارخانجا ت کوچک تمام مرحله ی تغلیظ فقط در بول صورت می گیرد ، بدون اینکه از تغلیظ کننده ی مقدماتی استفاده شود . سیستم بول از یک دیگ ، یک پمپ خلاء و یک کندانسور بارومتر یک تشکیل می شود.

طرز کار با تغلیظ کنندۀ بول:
۱- ابتدا مطمئن شوید که تمام شیرهای متصل به دیگ تحت خلاء بسته است .
۲- شیر آب پمپ خلاء را باز کنید .خروج جریان آب را از محل خروجی پمپ خلاء ملاحظه کنید
۳-خلاء بول را کنترل کنید و وقتی به ۴۵ رسید شیر ورودی آب گوجه فرنگی را که متصل به تانک ذخیره است باز کنید . سطح آب گوجه را از طریق پنجره ی شیشه ای بول کنترل کنید وقتی آب گوجه به حدود زیر پنجره رسید شیر ورودی را قطع کنید . اکنون مخزن حاوی مقدار کافی آب گوجه فرنگی است .
۴-همزن بول را به کار بیاندازید .
۵-شیر آب کندانسور را باز کنید تا موازنه ی ستون آب برقرار گردد . در این مرحله پمپ آب را بکار اندازید .

۶-شیر ورود بخار را به داخل بول باز کنید .
۷-آنقدر آب گوجه را وارد بول کنید که تا بالای همزن بیاید . نسبت تبخیر آب گوجه باید طوری تنظیم گردد که یک نسبت ثابت آب گوجه با متناسب با تبخیر به داخل آن وارد گردد معمولا مقدار اضافه کردن آب گوجه با روش آزمایش و خطا تعیین می شود .
۸-در حین تبخیر از رب نمونه برداری نمایید و میزان ماده ی خشک آن را تعیین نمایید
۹-وقتی ماده ی جامد به حد لازم رسید باید شیر بخار کاملا بسته شود .
۱۰-شیر ورود آب به کندانسور را ببندید .
۱۱-پمپ آب را از کار بیاندازید .

۱۲-آب ورود به پمپ خلاء را قطع کنید
۱۳-پمپ خلاء را قطع کنید .
۱۴-خلاء بول را با دست از بین ببرید .
۱۵-محتویات بول را به داخل مخزن متحرک بریزید .
در طی مراحل اولیه تغلیظ زمان زیادی طول می کشد تا عصاره ی گوجه فرنگی از غلظت
۵ تا ۶ درصد به محصولی که بریکس آن ۱۰ تا ۱۲ درصد است افزایش پیدا کند.