تغذیه
نیاز انسان به غذا یکی از احتیاجات ذاتی یا فیزیولوژیک است که مهمترین عامل بقای زندگی و طول عمر می باشد.احتیاج به غذا دائمی است و ارگانیسم را مجبور میکند تا برای بدست آوردن غذا و رفع گرسنگی کوشش کند.

تغذیه صحیح و متعادل نه تنها پدیده رشد را میسر می سازد و به تندرستی و طول عمر می انجامد،بلکه با تاثیر بر روی اعصاب و روان سبب رشد فکری و نمو نیروهای روانی می گردد
تر کیب شیمیائی غذای انسان باید شامل پروتئین ها، چربی ها، کربوهیدرات ها، مواد معدنی ، ویتامین وآب باشد تا رشد و سلامت یاخته های بدن تامین شود.این مواد با تغییراتی که در لوله گوارش حاصل میکند قابل جذب می شوند و برای تامین احتیاجات حیاتی مورد استفاده یاخته های بدن قرار میگیرند.

غذا به ماده جامد یا مایعی گفته میشود که بعد از خوردن و هضم شدن ایجاد حرارت و انرژی کرده و موجب ترمیم بافتها ،رشد و نمو و تنظیم اعمال حیاتی می گردد.
تمام موجودات زنده برای آنکه بتوانند به زندگی خود ادامه دهند ،احتیاج به غذا دارند.خواه این موجود زنده انسان باشد یا یک حیوان و یا حتی یک موجود بسیار کوچک ذره بینی مانند میکروب و…..

از طرفی هر روز تعدادی از سلولهای بدن می میرندو باید سلولهای تازه جای آنها را بگیرند برای این منظور باید سلولها مواد لازم را از غذا بدست آورند.همچنین حفظ گرمای طبیعی بدن -که در موقع سلامت همیشه ثابت است-،مبارزه با میکروب ها و عوامل بیماری زا،رشد روزانه مو و ناخن،کار قلب و دستگاه تنفس ،حرکات بدن،قدرت کار و فعالیت انسان و حتی کارهای فکری هم در گروی دریافت کافی مواد غذائی میباشد.

معمولا غذائی که انسان مصرف میکند از مواد مختلفی تشکیل شده است که عبارتند از:
مواد قندی و نشاسته ای یا کربوهیدرات هاو مواد چربی که انرژی زاهستند و انرژی روزانه را تامین میکنند، مواد پروتئین جهت نگهداری و ترمیم بافتها و ساختتن بافتهای جدید لازم است، ویتامین و مواد معدنی و آب انرژی زا نیستند- کالری ندارند-ولی برای رشد طبیعی مورد نیاز می باشند.دریافت ناکافی آنها باعث بروز کندی رشد،اختلالات خونی وعدم استحکام استخوانها میشود.

تاریخچه تغذیه

تا اوایل قرن نوزدهم مفهوم غذاخوردن فقط پرکردن شکم بود و احساس گرسنگی بشر را وادار می‌کرد تا آنچه را در دسترس خود می‌دید بدون توجه به کمیت و کیفیت آن مصرف کند.
شهرنشینی و تشکیل اجتماعات باعث ایجاد تغییرات زیادی در طرز تغذیه بشر شده است. اولین اجتماعات و شهرها در بین‌النهرین، آسیای باختری، مصر و یونان بوجود آمدند. شهرنشینهای اولیه کشاورزی و دامپروری را به خوبی می‌دانستند و برای تغذیه خود از محصولات متنوع استفاده می‌کردند.ایران نخستین کشور جهان است که انسان اولیه در آن به کشاورزی و پرورش دام پرداخته است. (دو تن از متخصصین به نامهای آرتور کیت و دکتر ارنست هرتسفیلد در کتابی به نام صنایع ایران ثابت کرده‌اند که کشاورزی و تمدن از فلات ایران شروع شده است). در حفاریهایی که در بعضی از نقاط ایران نظیر شوشتر، دامغان ، تخت جمشید و تپة سیلک کاشان به عمل آمده نشان می دهد که تاریخ کشاورزی در ایران متجاوز از ۶۰۰۰ هزار سال است

تاریخچة تغذیه در یونان نشان می‌دهد که مردم یونان باستان برای تغذیه اهمیت زیادی قائل بودند و این جمله به آنان منسوب است که : ” برای تقویت روح هرگز جسم را نباید فراموش کرد و باید مردم را با ورزش و غذای مناسب تربیت کرد .” شواهد نشان می‌دهد که در زمانهای قدیم مردم یونان بیشتر از گیاهان تغذیه می‌کردند و مصرف گوشت گوسفند، پرندگان، شکر، لبنیات و ماهی نیز در بین بعضی از طبقات اجتماع معمول بوده است. همچنین روغن زیتون را بسیار دوست داشته و مصرف می‌کرده‌اند.
در روم قدیم مردم کشاورزی می‌کردند و از غلات، بقولات و میوه و بعضی از انواع سبزیها تغذیه می‌کردند. غلات غذای اصلی آنها را تشکیل می‌داد و مصرف گوشت منحصر به طبقة اشراف بود.

در دورانهای بعد یعنی پس از استقرار امپراطوری در روم وضع تغذیة مردم تغییر کرد و رومیان بعد از فتوحات مختلف از تغذیة مردم سرزمینهای فتح شده تقلید کرده و در این راه جانب افراط می‌پیمودند. البته این طرز تغذیه مربوط به طبقات مرفه و اعیان بود درحالیکه مردم عادی تغذیة ساده‌ای داشتند. در این زمان حتی کتب آشپزی نیز در روم منتشر شده که کتاب Deipnosphistae اثر Athenaeus در قرن دوم میلادی چاپ شده و طرز تهیه غذاهای گوشتی، سبزیها و اطلاعات دیگری در آن شرح داده شده است.
در مورد رژیمهای غذایی آغاز پیدایش آن به لوحه ای متعلق به سال ۱۹۰۰ قبل از میلاد مسیح در ناحیه سومر مربوط میشود که در آن برنامه غذایی یک کودک نوشته شده و در حال حاضر در موزه باستان شناسی استانبول نگهداری میشود

طی دورانهای مختلف تاریخ و از دیدگاه مذاهب گوناگون، رژیمهای غذایی حائز اهمیت بسیار بوده و در بسیاری از کتب مذهبی مطالبی در زمینة تغذیه در دوران بارداری، شیردهی و روزه منعکس شده است. بقراط غالباً نصایح و توصیه‌هایی در زمینة مصرف یا عدم مصرف بعضی از غذاها به بیماران خود می‌کرده است و اکثر پزشکان یونان باستان رژیم درمانی را به عنوان بخش مهمی از معالجة بیماریها بکار می‌بردند.

زکریای رازی که از دید عدة زیادی پدر علم تغذیه و رژیمهای غذایی کودک شناخته شده توصیه‌های مختلفی در زمینة رژیمهای غذایی دارد. همچنین در کتاب حفظ الصحه اثر اسرف بن محمد در زمینة تغذیه و رژیم در دوران مختلف زندگی مطالبی سودمند عنوان شده است.
با وجود اهمیت زیاد این رشته در حفظ سلامت انسان از گذشته تا حال داشته ، ولی تا سالهای پایان وضعیت زندگی استاد درجنگ جهانی اول هیچ سازمانی که رسما در این زمینه فعالیت کند وجود نداشت ، تا اینکه در سال ۱۹۱۷ نخستین انجمن مربوط به رژیم دانان توسط گروهی از کارشناسان تغذیه آمریکا تاسیس شد . این انجمن برای اولین بار مجله علمی رژیم شناسان را در سال ۱۹۲۵ منتشر کرد . و به تدریج دامنه فعالیت خود را در زمینه مدیریت خدمات غذایی مراکز تغذیه توسعه داد

فارغ التحصیلان این رشته که رژیم‌شناس (Dietition) نامیده میشوند ، باید تمام اطلاعات و دانش خود را در راه کمک به برقراری وبهبود سلامت بشر بکار گیرند.
اصطلاح رژیم درمانی یا درمان با رژیم (Diet-therapy) به معنای استفاده از رژیم غذایی نه فقط برای بیماران بلکه برای افراد سالم نیز می‌باشد. بدین معنی که افراد سالم نیز باید به نوبة خود از رژیم غذایی مناسب استفاده کنند تا بدین وسیله از ابتلا به سوء‌تغذیه مصون مانده و از سلامت کامل برخوردار شوند.(از سایت:www.mortezavy.com)

تبیین جایگاه و نقش دفتر بهبود تغذیه جامعه در نظام بهداشتی کشور

سرکار خانم دکتر ربابه شيخ الاسلام -مدير کل دفتر بهبود تغذيه جامعه
سرکار خانم دکترشیخ الاسلام لطفا در مورد تاریخچه تشکیل دفتر بهبود تغذیه توضیح فرمایید.

ج : تغذیه تا قبل از سال ۱۳۷۲ تقریبا” در سیستم بهداشتی کشور جایگاهی نداشت. کارشناسانی که در این رشته تربیت می شدند عمدتا” درآزمایشگاه های کنترل کیفی مواد غذایی و یا بعضا” آموزش و پرورش جذب سیستم می شدند البته یک گروه کارشناسی تغذیه در اداره کل بهداشت خانواده وجود داشت که به تغذیه کودکان و زنان باردار توجه داشت و مطالب آموزشی در این زمینه تهیه می کرد، من با حفظ سمت سازمانی مدیر برنامه پیشگیری از کمبود ید در حوزه معاونت بهداشتی به سمت معاون مدیر کل درآن اداره برگزیده شدم و همکاران تغذیه این اداره کل را درگیر برنامه پیشگیری از اختلالات ناشی از کمبود ید کردم و تلاش مشترکی را با این گروه برای توجیه مسئولین و جلب توجه آنها به مسائل و مشکلات تغذیه ای آغاز کردیم .

در این سال ها نام اداره کل تغییر یافت و نام تغذیه برای اولین بار در شناسنامه حوزه های مدیریت معاونت بهداشت به نام اداره کل تغذیه و بهداشت خانواده وارد شد. در این زمان تلاشهای زیادی برای بکارگیری کارشناسان تغذیه انجام شد و در سال ۱۳۷۳ پس از یک سال مکاتبه با سازمان مدیریت و برنامه ریزی کشور مجوز استخدام کارشناس تغذیه در مرکز بهداشت استان اخذ شد و کارشناسان تغذیه در این مراکز به کار گرفته شدند.

در سال ۱۳۷۴ اداره تغذیه ضرورت وجود کارشناس تغذیه در مراکز بهداشت شهرستان را طی مکاتبات متعدد به مراجع ذیربط منعکس نمود. سرانجام مجوز استخدام کارشناس تغذیه شهرستان صادر شد. از همین سال با حمایت معاون محترم بهداشتی وقت اداره تغذیه از بهداشت خانواده جدا شد و بصورت مستقل زیرنظر معاون بهداشت به فعالیت پرداخت .

در سال ۱۳۸۰ ساختار دفتر بهبود تغذیه جامعه طراحی و جهت تصویب به سازمان مدیریت و برنامه ریزی کشور ارسال شد که سرانجام پس از دو سال پیگیری ، این ساختار به نام دفتر بهبود تغذیه جامعه به تصویب رسید.

در سال ۱۳۸۲ به دلیل وسعت برنامه های تغذیه و ضرورت تشکیل گروه کارشناسی مستقل تغذیه استان ها طی بخشنامه ای به امضای معاون محترم سلامت به رؤسای دانشگاه های علوم پزشکی کشور مستقل شدن گروه تغذیه و فعالیت آن زیرنظر مستقیم معاون بهداشتی استان ابلاغ شد و امید داریم با حمایت ریاست محترم دانشگاه و معاون محترم بهداشتی در تمامی استان ها گروه مستقل تغذیه تشکیل شود.

س: اهداف تشکیل این دفتر چه بوده است ؟

ج : برای پاسخ دادن به این سؤال من ناچارم در ابتدا اشاره ای به وضعیت تغذیه ای کشور داشته باشیم . ببینید کشور ما در حال حاضر از نظر تغذیه ای در وضعیت ویژه ای قرار گرفته که اصطلاحا” به آن دوره ی گذار تغذیه ای گفته می شود.

 

این اصطلاح به این معناست که ما از یک طرف با مشکلات و بیماری های ناشی از کمبود مواد مغذی بخصوص سوء تغذیه پروتئین – انرژی در کودکان و کمبود ریز مغذی ها در گروه های مختلف مواجهیم و از طرف دیگر بیماری های ناشی از ناطرازی تغذیه ( بدخوری ها و پیش خواریها ) جمعیت زیادی را درگیر کرده است.

اگر من اشاره ی کوتاهی به آمار و ارقام بدست آمده از پژوهش های این دفتر بکنم ، مسئله روشن تر می شود:

۱۱% کودکان زیر ۵ سال کشور مبتلا به کم وزنی هستند و ۱۵% کوتاه قدی تغذیه ای دارند.
در کودکان ۱۵ تا ۲۳ ماهه ۳۶% کم خونی و ۷/۱۸% کمبود روی دیده می شود، ۱۸% کودکان ۶ ساله دچار کم خونی هستند و ۳۲% از کمبود روی رنج می برند.
۷/۲۱% زنان باردار به کم خونی ، ۲/۱۵% به کمبود ویتامین A ، ۳۸% به کمبود ویتامین D و ۵/۳۸% به کمبود روی مبتلا هستند. در رده سنی جوانان ۲۸% کمبود روی و ۵/۱۶% کم خونی وجود دارد.

 

با این آمار می بینید که ما در تمام گروه های سنی از نظر کمبود مواد مغذی بخصوص ریز مغذی ها مشکل داریم. ضرر و زیان این کمبودها علاوه بر درد و رنج و هزینه ای که برای مردم ایجاد می کند باری بر دوش دولت است.

مثلا” شیوع ۲۱ درصدی کم خونی زنان در سنین باروری سالانه حدود ۴۷۶ میلیارد تومان و شیوع ۱۵ درصدی سوء تغذیه کودکان سالانه ۴۷۰۰ میلیارد تومان هزینه به دولت تحمیل می کند و هزینه ی حاصل از شکستگی ران ( که فقط یکی از شکستگی های خود بخود به علت پوکی استخوان است ) سالانه ۹۰۰ میلیارد ریال است . ( به قیمت سال ۷۳ برآورد شده است )

از طرف دیگر به دلیل ناطرازی تغذیه ای شیوع چاقی بطور قابل ملاحظه ای افزایش پیدا کرده و بیش از ۵۰ درصد زنان و مردان ۴۰ تا ۶۹ ساله کشورمان به اضافه وزن و چاقی مبتلا هستند. همه می دانیم که چاقی زمینه ساز بسیاری از بیماری ها از جمله بیماری های قلب و عروق ( که امروزه در صدرعلل مرگ و میر در کشور قرار گرفته ) ، دیابت و افزایش فشار خون است.

۳۰ درصد علل ابتلا به سرطان ها مربوط به چاقی است .

شیوع بیماری های حاصل از ناترازی تغذیه ای هزینه های درمانی و بیمارستانی هنگفتی به جامعه تحمیل می کند. به این ترتیب ملاحظه می کنید که تغییرات نامطلوب الگوی غذایی مردم چه مشکلاتی را بوجود آورده است.

اینکه چه عوامل و فاکتورهایی در این تغییر الگو مؤثر بوده اند در حوصله ی این بحث نیست اما حاصل این تغییر در سالهای اخیر افزایش مصرف غلات ، برنج ، ماکارونی ، قند و چربی است ( حداقل دریافت انرژی از چربی باید ۱۵ درصد و حداکثر آن ۳۰ درصد باشد ولی حدود یک چهارم جامعه ما بیشتر از این چربی دریافت می کنند و متأسفانه ۷۰ تا ۹۰ درصد روغن های مصرفی هم جامد است ).
در صورتیکه مصرف سرانه مواد پروتئینی در ایران بسیار پایین است

تقويم هشت ترمه دوره كارشناسي رشته علوم و صنايع غذايي
نيمسال اول نيمسال دوم
نام درس واحد دروس پيشنياز نام درس واحد دروس پيشنياز
رياضيات (۱) ۳ ندارد رياضيات عمومي (۲) ۳ رياضيات (۱)
شيمي عمومي ۳ ندارد شيمي آلي ۳ شيمي عمومي
فيزيك عمومي ۳ ندارد فيزيك الکتريسته ۳ رياضيات (۱)
زبان خارجه عمومي ۳ ندارد شيمي تجزيه ۳ شيمي عمومي
علوم زراعی ۲ ندارد ميكروبيولوژي عمومي ۴ ندارد
نقشه كشي صنعتي ۲ ندارد تربيت بدني (۱) ۲ ندارد
جمع واحد ۱۶ جمع واحد ۱۷

نيمسال سوم نيمسال چهارم
نام درس واحد دروس پيشنياز نام درس واحد دروس پيشنياز
بيوشيمي عمومي ۳ شيمي آلي علوم باغي ۲ ندارد
عمليات كارگاهي ۲ نقشه كشي صنعتي ميكروبيولوژي مواد غذايي (۲) ۳ ميكروبيولوژي مواد غذايي (۱)
آمار و احتمالات ۳ ندارد اصول مهندسي صنايع غذايي (۱) ۳ فيزيك عمومي و رياضيات (۱)
كاربرد كامپيوتر در صنايع غذايي ۲ ندارد اقتصاد، بازاريابي و مديريت صنعتي ۳ ندارد
ميكروبيولوژي مواد غذايي (۱) ۳ ميكروبيولوژي عمومي شيمي و بيوشيمي مواد غذايي (۱) ۳ بيوشيمي عمومي
فارسي عمومي ۳ ندارد معارف اسلامي (۱) ۲ ندارد
علوم دامي ۲ ندارد تربيت بدني (۲) ۱ تربيت بدني (۱)
جمع واحد ۱۸ جمع واحد ۱۷
عمليات كارخانجات در تابستان به ارزش ۲ واحد – پيشنياز گذراندن حداقل ۶۸ واحد
نيمسال پنجم نيمسال ششم
نام درس واحد دروس پيشنياز نام درس واحد دروس پيشنياز
اصول و روش هاي نگهداري مواد غذايي ۳ شيمي مواد غذايي ۱و ميكروبيولوژي غذايي ۱ تكنولوژي روغن ۳ اصول و روش هاي نگهداري مواد غذايي
تجزيه مواد غذايي ۴ شيمي مواد غذايي (۱) و شيمي تجزيه صنايع لبنيات ۴ اصول و روش هاي نگهداري مواد غذايي
شيمي و بيوشيمي مواد غذايي (۲) ۳ شيمي و بيوشيمي مواد غذايي (۱) صنايع گوشت و شيلات ۴ اصول و روش هاي نگهداري مواد غذايي
اصول مهندسي صنايع غذايي (۲) ۳ اصول مهندسي صنايع غذايي (۱) صنايع كنسرو سازي ۳ اصول و روش هاي نگهداري مواد غذايي
مباني تغذيه ۳ بيوشيمي عمومی درس تخصصي انتخابي ۲ –
اخلاق و تربيت اسلامي ۲ ندارد معارف اسلامي (۲) ۲ معارف اسلامي (۱)
جمع واحد ۱۸ جمع واحد جمع واحد ۱۸

كارآموزي در تابستان به ارزش ۲ واحد – پيشنياز گذراندن حداقل ۱۰۲ واحد

نيمسال هفتم نيمسال هشتم
نام درس واحد دروس پيشنياز نام درس واحد دروس پيشنياز
پروژه ۲ حداقل ۱۰۲ واحد دروس تخصصي انتخابي ۵-۳ –
تكنولوژي قند ۴ اصول و روش هاي نگهداري مواد غذايي اصول طراحي كارخانجات مواد غذايي ۳ اصول مهندسي صنايع غذايي (۲)و اقتصاد..
تكنولوژي غلات ۳ اصول و روش هاي نگهداري مواد غذايي اصول بسته بندي مواد غذايي ۳ اصول و روش هاي نگهداري مواد غذايي
كنترل كيفيت مواد غذايي ۳ آمار واحتمالات و اصول نگهداري موادغذايي انقلاب اسلامي و ريشه ها ۲ ندارد
دروس تخصصي انتخابي ۴-۲ – جمعيت و تنظيم خانواده ۱ ندارد
تاريخ اسلام ۲ ندارد متون اسلامي ۲ ندارد
جمع واحد ۱۸-۱۶ جمع واحد ۱۶-۱۴