کار خانه ماکارونی
مقدمه
ماکاروني در حال حاضر به عنوان عنصري پر اهميت در تامين غذاي روزانه مردم دنيا از جايگاه ويژه اي برخوردار است .
با توجه به اين مهم گروهي از پيشگامان آرد سازي کشور در سال۱۳۷۳ بر آن شدند تا با استفاده از برترين و پيشرفته ترين ماشين الات و فن اوري شرکت بولر سوئيس اقدام به توليد ماکاروني

مطابق با استانداردهاي بين المللي نمايند که پس از طي مراحل و مسير هاي مختلف به اين مهم که همانا تاسيس کارخانهاي منحصر به فرد در سطح خاور ميانه به منزله توليد انواع ماکاروني به نام تک ماکارون بوده نائل آمدند . اين ماشين الات پيشرفته توليد ماکاروني همتراز با ديگر کشورهاي توسعه يافته جهان بوده و اين اولين باري است که يک خط توليد پيوسته ماکاروني در ايران مورد استفاده قرار مي گيرد . که در اين راستا کيفيت محصولات از سوي مرکز تحقسيقات شرکت بولر در سوئيس مورد تائيد قرار گرفته است .

محصولات اين شرکت به کشورهايي مانند کشورهاي خليج فارس ، سومالي ، اندلس ، کانادا و … صادر مي شود

فصل اول
آشنايي با فعاليت هاي شرکت توليدي تک ماکارون
محصولات متنوع تک ماکارون گذشته از ارزشهاي غذايي فراوان و مغذي مانند هيدرو کربنها پروتئين مواد معدني و ويتامين هاي مختلف به جهت بهره بدن از سيستم پيشرفته بدون نياز به دسترسي کارگران و دخالت در توليد بهترين شرايط توليد ماکاروني را هم جهت با ديگر کشورهاي جهان فراهم

مي آورد . توليد اسپاگتي د اين واحد به صورت اکسترودر انجام ميشود که در ظرف مدت ۲۰ ثانيه مخلوط خمير آماده ،‌ تحويل پرس و شکل گيري در قالب مورد نظر خواهد بود به دليل استفاده از اين سيستم بي نظير از رشد انواع باکتري ها و قارچها در مرحله خميري جلوگيري به عمل آمده که اين امر بر اساس استانداردهاي تغذيه اي جهاني بسيار با اهميت است .

شرکت تک ماکارون با توليد پيشرفته ماکاروني ، نقش کليدي عظيمي را در راه خودکفايي کشور ايفا مي کند .
ماکاروني به شکله اي مختلف کوتاه يا بلند و فراورده هاي ويژه با بالاترين کيفت قابل انطباق با استانداردهاي جهاني مورد قبول و با استفاده از خطوط توليد مدرن ،‌توليد مي گردد .
ماکاروني به عنوان پلي بين واحدهاي صنعتي و بخشهاي تحقيقاتي در ايران عمل مي نمايد
اين واحد با بهره گيري از متخصصين مجرب ،‌ همواره تلاش مي کند تا به افزايش بهره وري فعاليت ها ، ايجاد نو آوري تکنولوژيکي ،‌ توليد و عرضه ممحصولات جديد و در نتيجه ارائه خدمات علمي و تخصصي به ساير واحدهاي دست اندر کار توليد ،‌ گامي مهم در راستاي اهداف عاليه شرکت تک ماکارون بر دارد

شماي کلي مراحل توليد آرد :

PRE CLEANING
INTAKE*
نخ گير (‌الک دوار )‌
آهن يابي
باسکول ‌
الک بوجاري

سيلو هاي گندم خشک
CLEANING
سيلو هاي گندم خشک
باسکول
الک بوجاري (extra )
شن گير ( کمبيناتور )‌
تريور (‌سياه دانه گير )‌
پوست گير

*تست رطوبت
نم زن (۱۷۰۰ ليتر / ساعت )
*سيلو هاي خواب اول
نم زن (۸۵۰ ليتر / ساعت )‌
*سيلو هاي خواب دوم
شن گير نهايي
آهن ربا
پوست گير
نم زدن
*خواب سوم
باسکول
آهن ربا
والس اول
الک ها – تايفون – پيوري فاير
*محصول نهايي
۲×۱۰ تن در ساعت

مراحلي که با علامت ستاره * مشخص شده اند نقاط کنترل و نمونه برداري مي باشند

۳-آزمونهای مربوط به بسته بندی :
دستور العمل کنترل کيفی سلوفن :
الف – فيلم :

فيلم لازانت شرينگر گراندی پيکولی پنه ريگاته دارای فتوسل ۳۸۲x۳۰۰ ميلی متر
فيلم رايس زيتی و هورن گراپ ۳۸۲۱x۲۵۰
فيلم شلز و فوتبالي ۳۸۲x۲۷۵
فيلم اسپاگتی و لينگوئين : ۳۲۰x۲۳۰
فيلم ماکارونی : ۳۲۵x۲۳۰
ب- دمای دوخت : طبق جدول ضميمه آورده شده محاسبه می شود
چاپ فيلم بايسد کاملا مشخص باشد و بريدگی نداشته باشد
اطلاعات درج شده بر روی فيلم :
آدرس و تلفن حکارخانه – شماره پروانه ساخت – بهره بداری – وزن – مواد سازنده – مقدار انرژی – کربوهيدرات – چربی – پروتئين
رنک سلوفان بايد طبق نمونه شاهد باشد
سلوفان بايد شفاف باشد و کدورت نداشته باشد
اندازه فتوسل و بار کد طبق جدول ضميمه است

ضخامت بايد زبق استاندارد کارخانه باشد که حد مزلوب آن ۵۵ تا ۶۰ می باشد اگر مقدار آن بيشتر باشد هزينه های توليد بالا می رود لايه بيرونی فيلم از نوع اورينتد پلی پروپيلن و لايه داخلی آن کست پلی پروپيلن ميباشد
در ضمن بسته ها پس از پر شدن توسط دستگاهی بر روی آنها سوراخهايی ريز ايجاد می شود که باعث خروج هوای محبوس شده و از ترکيدگی بسته ها در حين حمل و نقل جلوگيری نمايد .

کنترل کيفی کارتن :
از نظر چاپ مطلوب باشد
آدرس و شماره تلفن کارخانه بر روی آن درج شده باشد بعلاوه کليه تمام اطلاعاتی که بر روی فيلم شرح داده شده است
رنگ چاپ نه خيلی کم رنگ و نه خيلی پر رنگ باشد و پخش نشده باشد
فلوتينگ کارتون باسد کاملا حالت سينوسی داشته باشد و له شدگی نداشته باشد
مقاومت چسبيدن لايه های کارتون زياد بوده و به راحتی از يکديگر جدا نشود

۳-۵- ازمونهای ميکروبی :
• دستور العمل شمارش کلی ميکروبی ؛
از روز قبل از کشت لامپ ماورا بننفش را روشن کرده تا محيط اتاق کشت استريليزه گردد
پليت ها و پیپت ها را به مدت ۱.۵ تا ۲ ساعت در اتو کلاو ۱۸۰ درجه سانتيگراد قرار می دهيم تا استريل گردد

بر اساس مقدار نياز و فرمول ساخت و محيط کشت plate count agar که در روی جعبه نوشته شده است حجم مورد نياز از محيط کشت را می سازيم به اين ترتيب که پودر محيز کشت را وزن کرده و آن را با آب مقطر به حجم می رسانيم
ارلن حاوی محيط کشت را روی شعله قرار می دهيم تا جوشيده و شفاف شود
درب ارلن را با پنبه و چسب بسته و آن را در اتو کلاو به مدت ۱۵ دقيقه دمای ۱۲۱ درجه سانتيگراد و فشار ۱.۲ بار استريل می کنيم
محيط را از اتو کلاو خارج کرده و و به بن ماری ۵۰ درجه جهت جلوگيری از منعقد شدن منتقل می کنيم

شعله گاز را روشن کرده تا تمام مراحل در کنار شعله انجام گردد و اصول اسپتيک رعايت شود
لوله های حاوی محلول رينگر (‌در هر لوله ۴ سی سی محلول رينگر می ريزيم )‌ که از قبل در اتو کلاو استريل شده است را به ترتيب در جا لوله ای قرار می دهيم
۱ گرم از نمونه آسياب شده را در شرايط استريل را به يکی از لوله ها اضافه می کنيم رقت بدست آمده ۰.۱ می باشد

توسط پیپت استريل ۱ سی سی ار رقت ۰.۱را به لوله بعدی منتقل می کنيم رقت بدست آمده ۰.۰۱ می باشد
اين عمل را تا رقت ۰.۰۰۰۰۱ ادامه می دهيم
از رقت های ۰.۱ تا ۰.۰۰۰۰۱ درون پیپت ريخته و روی محيط کشت آماده شده می ريزيم و ۲ روز بعد نتايج را بررسی می کنيم يک نمونه شاهد نيز تهيه می کنيم
حد قابل قبول برای شمارش کلی يک کلونی در رقت ۵x۱۰ می باشد
شمارش کپکها به روش کشت :
اين آزمون برای محصول نهايی و پودر سبزيجات کاربرد دارد
از روز قبل از کشت لامپ ماورا بننفش را روشن کرده تا محيط اتاق کشت استريليزه گردد
پليت ها و پیپت ها را به مدت ۱.۵ تا ۲ ساعت در اتو کلاو ۱۸۰ درجه سانتيگراد قرار می دهيم تا استريل گردد
بر اساس مقدار نياز و فرمول ساخت و محيط کشت

plate count agar که در روی جعبه نوشته شده است حجم مورد نياز از محيط کشت را می سازيم به اين ترتيب که پودر محيز کشت را وزن کرده و آن را با آب مقطر به حجم می رسانيم
ارلن حاوی محيط کشت را روی شعله قرار می دهيم تا جوشيده و شفاف شود
درب ارلن را با پنبه و چسب بسته و آن را در ات

محيط را از اتو کلاو خارج کرده و و به بن ماری ۵۰ درجه جهت جلوگيری از منعقد شدن منتقل می کنيم
شعله گاز را روشن کرده تا تمام مراحل در کنار شعله انجام گردد و اصول اسپتيک رعايت شود
لوله های حاوی محلول رينگر (‌در هر لوله ۹ سی سی محلول رينگر می ريزيم که )‌ که از قبل در اتو کلاو استريل شده است را به ترتيب در جا لوله ای قرار می دهيم
۱ گرم از نمونه آسياب شده را در شرايط استريل را به يکی از لوله ها اضافه می کنيم رقت بدست آمده ۰.۱ می باشد
توسط پیپت استريل ۱ سی سی ار رقت ۰.۱را به لوله بعدی منتقل می کنيم رقت بدست آمده ۰.۰۱ می باشد

اين عمل را تا رقت ۰.۰۰۱ادامه می دهيم
از رقت های ۰.۱ تا ۰.۰۰۰۰۱ درون پیپت ريخته و روی محيط کشت آماده شده می ريزيم و پليت ها را بر عکس کرده و ۲ روز بعد نتايج را بررسی می کنيم يک نمونه شاهد نيز تهيه می کنيم
حد قابل قبول برای شمارش کپک يک کلونی در رقت ۱۰به توان منفی چهار ۱۰۰۰۰ می باشد
تست تائيد باسيلوس سرئوس :

اين آزمايش بر روی محصول نهايی کاربرد دارد
از روز قبل از کشت لامپ ماورا بننفش را روشن کرده تا محيط اتاق کشت استريليزه گردد
پليت ها و پیپت ها را به مدت ۱.۵ تا ۲ ساعت در اتو کلاو ۱۸۰ درجه سانتيگراد قرار می دهيم تا استريل گردد
بر اساس مقدار نياز و فرمول ساخت و محيط کشت plate count agar که در روی جعبه نوشته شده است حجم مورد نياز از محيط کشت را می سازيم به اين ترتيب که پودر محيز کشت را وزن کرده و آن را با آب مقطر به حجم می رسانيم

ارلن حاوی محيط کشت را روی شعله قرار می دهيم تا جوشيده و شفاف شود
درب ارلن را با پنبه و چسب بسته و آن را در اتو کلاو به مدت ۱۵ دقيقه دمای ۱۲۱ درجه سانتيگراد و فشار ۱.۲ بار استريل می کنيم
محيط را از اتو کلاو خارج کرده و و به بن ماری ۵۰ درجه جهت جلوگيری از منعقد شدن منتقل می کنيم
شعله گاز را روشن کرده تا تمام مراحل در کنار شعله انجام گردد و اصول اسپتيک رعايت شود
محيط استارچ آگار را در درون پليت ريخته و و دو محيط ديگر را درون لوله می ريزيم
از نمونه مشکوک توسط لوپ روی سطح محيط استارچ اگار خط می دهيم
از کلونی مشکوک درون لوله حتوی محيط گلوکز آگار توسط لوپ سوزنی کشت عميق می دهيم .
از کلونی مشکوک درون محيط MRVP کشت می دهيم .

محيط استارچ آگار و گلوکز آگار را در ۲۴ ساعت در انکوباتور ۳۷ درجه سانتيگراد و محيط MRVP را تا ۴۸ ساعت در انکوباتور ۳۷ درجه سانتيگراد قرار می دهيم
بعد از گذشت اين مدت زمان محيط ها را بررسی می کنيم .
روی محيط استارچ آگار مقداری معرف لوگول می ريزيم در صورتی که رد کشت بيرنگ بماند نشان دهنده اين است که باسيلوس سرئوس از نشاسته محيط استفاده کرده است . تست مثبت است .
محيط گلوکز آگار قبل از کشت به رنگ قرمز می باشد در صورتيکه رنگ آن زرد شده باشد نشان دهنده اين است که باسيلوس سرئوس گلوکز را تبديل به اسيد لاکتيک کرده و رنگ محيط را تغيير داده است . تست مثبت است .
از محيط MRVP ۱ سی سی برداشته و درون يک لوله ديگرمی ريزيم يک سی سی معرف کواکس به آن اضافه کرده ۱۰ دقيقه صبر می کنيم ايجاد حلقه قرمز نشانه وجود باسيلوس سرئوس می باشد .

در صورتيکه سه تست فوق مثبت باشد می توان قطعا بيان کرد که کلونی مشکوک به باسيلوس سرئوس بوده است . در غير اين صورت نشانه وجود باسيلوس های ديگر است .
نتايج در فرم مخصوص آزمون ميکروبی ثبت می شو د .
شناسايی ميکرو ارگانيسم های بيمار زای آب ورودی :
از روز قبل از کشت لامپ ماورا بننفش را روشن کرده تا محيط اتاق کشت استريليزه گردد
پليت ها و پیپت ها را به مدت ۱.۵ تا ۲ ساعت در

اتو کلاو ۱۸۰ درجه سانتيگراد قرار می دهيم تا استريل گردد
بر اساس مقدار نياز و فرمول ساخت و محيط کشت که در روی جعبه نوشته شده است حجم مورد نياز از محيط کشت را می سازيم به اين ترتيب که پودر محيط کشت را وزن کرده و آن را در لوله می ريزيم
از تست ۹ لوله ای استفاده می کنيم در ۳ لوله اول رقت ۲ برابر و ۶ لوله بعدی رقت معمولی می ريزيم و در هر لوله دورهام می ريزيم محيط را به اتو کلاو به مدت ۱۵ دقيقه دمای ۱۲۱ درجه سانتيگراد و فشار ۱.۲ بار استريل می کنيم
شعله گاز را روشن کرده تا تمام مراحل در کنار شعله انجام گردد و اصول اسپتيک رعايت شود
در سه لوله اول توسط پیپت استريل ۱۰ سی سی از نمونه آب را می ريزيم و در ۳ لوله بعدی ۱ سی سی از نمونه آب و در ۳ لوله آخر ۰.۱ سی سی از نمونه آب را می ريزيم
لوله ها را ۴۸ ساعت در انکوباتور ۳۷ درجه قرار می دهيم

بعد از ۴۸ ساعت جهت شمارش تعدا د ميکرو ارگانيسم ها در صورت ايجاد حباب در لوله دورهام از جدول شمارش استفاده می کنيم . نتايج آزمون زا در فرم ثبت می کنيم .
دستور العمل اندازه گيری ميکروبيسطوح و هوا :
هدف اين آزمون ارائه روشهای ارزيابی ميکرو ارگانيسم ها سطوحی که در تماس با ماکارونی هستند می باشند .

مراحل انجام کار :
الف – ميکروبيولوژی سطوح : برای نمونه برداری از سطوح و تجهيزات و وسايل ابتدا بسته يا ظروف حاوی سواپ را باز کنيد و انتهای آأن را بگيريد و خارج کنيد دقت شود که قسمتهايی از سواپ که وارد محصول خواهدشد سترون بماند . يک لوله آطمايش حاوی محلول رقيق کننده (‌بافر )‌ باز کنيد

و سواپ را وارد آن کنيد تا خيس شود سپس سر سواپ را به ديواره داخلی لوله فشرده و يک بار دور آن را بفشاريد تا محلول اضافی از آن خارج شود و سپسر سواپ را روی سطح مورد نظر با زاويه تماس ۳۰ درجه قرار داده آنرا به آهستگی و به طور کامل با چرخش سواپ در سطحی با مساحت ۵۰ سانتی متر مربع ۳ بار در مسيری با عرض ۲ سانتی متر و طول ۲۵ سانتی متر يا ابعاد ديگری که ناحيه معادل ۵۰ سانتی متر مربع را شامل ميشود بماليد