کار خانه کیک ،کاوچه ،بیسکویت

کارخانه شهریار کام

نام کارخانه: شهریارکام (دُرج)
آدرس کارخانه: مشهد – شهرک صنعتی طوس
معـرفی کارخـانـه:
کارخانه شهریارکام درسال ۱۳۷۲ با مدیریت جناب آقای مهندس جمال خدیوجم وبا همکاری هیئت مدیره به صورت سهامی درمنطقه شهرک صنعتی طوس احداث گردیده است .
کارخانه شهریارکام محصولات خود راکه شامل انواع کیک ، کلوچه ، بیسکویت ، وویفر می باشد تحت نام تجاری دُرج به بازارداخل کشورعرضه می دارد .

کارخانه شهریارکام درواقع زیرمجموعه ای ازکارخانه خدیوپور بوده که علاوه برتولید محصولات خود بانام تجاری درج برای کارخانه خدیوپور نیز محصول تولید می کند. علاوه براین شهریارکام برای کارخانجات بزرگی مانند کارخانجات آستان قدس نیزمحصول تولید می کند. مانند ویفر وبیسکویت آستان قدس ،کیک دانش آموز کیک دانش و……. البته کلیه این اقدامات زیر نظرمهندسین کارخانجات مربوطه صورت می گیرد

.
مساحت وابعاد سالن ها:
کارخانه شهریارکام دارای مساحتی برابر با ۵۰۰۰ بوده که ازاین مساحت ۱۵۰۰مترمربع آن را سالن تولید ، ۸۰۰ مترمربع را سالن مواداولیه ، ۲۰مترمربع راآزمایشگاه شیمی و۲۵مترمربع راخمیرخانه، و۵ مترمربع آزمایشگاه میکروبی وبقیه مساحت را ساختمان اداری وسرویس بهداشتی وحیاط کارخانه رادربرمی گیرد . ساعات کارکارخانه:
کارخانه شهریارکام درسه شیفت ۸ ساعت به تولید محصول مشغول می باشد .
مواد اولیه کارخانه :
آرد :
نوع آرد هم ازلحاظ قوت وضعف وهم درصد استخراج بسیار مهم می باشد وبه عنوان یک نقطه بحرانی درتهیه وکیفیت محصولات تولیدی به شمار می رود .
آردی با درصد استخراج ۷۲ درصد برای محصولات تولیدی به شمار می رود .
درکل ویژگیهای آرد مورد استفاده کارخانه با توجه به استاندارد شماره ۱۰۳ (آردوگندم ) سازمان استاندارد تأمین می شود .

کارخانه شهریارکام آرد موردنیاز خود را بیشتراز آرد سفید میثم وآرد رضا قوچان تأمین می کند . آرد مورداستفاده کارخانه باید قبل از انبارکردن درسالن مواداولیه با رطوبت نسبی حداکثر۶۵ درصد ودمای حداکثر۲۰درجه نگهداری شود .
آب :
آب مورد استفاده کارخانه نباید زیاد سخت باشد ونه زیاد نرم .
غالباً کارخانه ازآب شهری برای تولید محصولات خود استفاده می کند .
روغن : روغن مورد استفاده کارخانه بیشتر روغن جامد ومایع گلنـاز، فرآیند وآفتابـگردان می باشد. روغن را به همراه تخم مرغ ، کنجد ، اسانس ، شیرخشک ، کاکائووپودر نارگیل درسردخانه با رطوبت نسبی ۶۵ درجه نگهداری می کنند .

روغن را قبل از انبار کردن آ ن میزان اسیدیته عددی اکسید روغن اندازه گیری می شود.
بکینگ پودر:
بکینگ پودر درتولیداینگونه محصولات یک نقطه بحرانی می باشد که باید ازلحاظ های واکنش موردبررسی قرارگیرد وهم چنین درموقع خرید ازلحاظ ترکیبات مناسب باشد مثلاً : بیک نبات سدیم آن نباید زیاد باشد . اگر زیاد باشد H در محصول قلیائی می شود که مطلوب نیست .
اندازه ذرات بکینگ پودر مهم است که بکینگ پودرخوب دارای ذرات ریز می باشد .
بکنیگ پودر خریداری شده باید ازلحاظ میزان تولید گاز بررسی شود وهم چنین ناخالص های آن توسط الک جدا شود .

بکـینـگ پودرمنـاسب بکـینـگ پودری است که دانه های آن ریزبوده ودردرجه حرارت های معمولی واکنش نداشته باشد یاکمترین واکنش راداشته باشد وبیشترین واکنش رادرحرارت پخت داشته باشد . بکینگ پودر هم مسلماً نباید زیاد بماند چون اثرخود رااز دست می دهد . میزان عمرمفید بکینگ پودربستگی به نوع آن دارد .
شکر:
شکر خریداری شده باید ازلحاظ ذرات خارجی بررسی شود .
شـکررا بـرای تهیه کـرم ونیرپـودر می شود ولـی درسـایـر محصولات نیـازی به این عمل نمی باشد .
تخم مرغ وپودرتخم مرغ :
تخم مرغ مورد استفاده کارخانه باید دارای شریط ذیل باشد :
– تازه باشد . – زرده کروی باشد . – زرده درمرکز سفید قرارداشته باشد . – رنگ سفیده شفاف باشد .- سفیده حالت ژل محکم وپایدارداشته باشد .
تخم مرغ ازلحاظ قیمت گرانتروبارمیکروبی بیشتری دارد بنابراین بیشتر ازپودر تخم مرغ استفاده می شود .
ویژگی های پودرتخم مرغ :
پودر کـامل تخـم مـرغ : ۵درصد رطـوبـت ، چـربـی ۴۰درصد ، پروتئین ۴۵ درصد وpH = 5/8
پودرسفیده تخم مرغ : حـداکـثر۷درصد ، چربی به میزان جزئی پروتئین۷۸درصدوPH 8- 7
زرده تخـم مـرغ : ۴ درصـد رطـوبـت ، چـربـی ۵۴ درصـد ، پـروتـئـیـن ۳۱ درصد و PH 7/5.5
– تخم مرغ دارای ۷۵ درصد رطوبت می باشد ، زمانی که از پودر تخم مرغ استفاده می شود باید نسبت به وزن پودر تخم مرغ ؛ ۷۵ درصد ازوزن پودر تخم مرغ به آن آب اضافه شود .

شیروشیر خشک :
شیر موردنیازکارخانه درسردکن با دمای کمتر از یخچال حدود ۱درجه سانتیگراد نگهداری می شود .
شیر به عنوان یک نقطه بحرانی درتهیه محصولات می با شد بنابراین شیر باید هرروز کیفیت آن به ریزه ازلحاظ اسدیتیه ودیراکسید مورد آزمایش قراربگیرد .
شیردارای ۹۰درصد رطوبت آب می باشد چنانچه ازشیر خشک استفاده شود باید این میزان آب به آن اضافه شود .
به ازای هر۱۰ گرم شیرخشک باید میزان ۹۰۰سی سی آب اضافه کنیم .
– مواد اولیه کارخانه باید به ترتیب ورود مورد استفاده قراربگیرند که این امر درصد بکنیگ پودر، تخم پودر ، شیر ، آرد وروغن بسیار مهم می باشد .

از دیگر مواد اولیه کارخانه می توان به :
کنجد، کاکائو، انواع اسانس، سلفون ها، پودر نارگیل و… اشاره نمود.
نحوه قرار گرفتن خطوط تولید :
خطوط تولید کارخانه شهریار کارم در سالن تولید به صورت موازی قرار گرفته اند به طوری که خط تولید اوّل مخصوص تولید ویفر بوده ، خط تولید دوم مخصوص تولید کیک، خط تولید سوم کیک و خط تولید چهارم مخصوص تولید بیسکویت می باشد.

خط تولید ویفر :
ویفر محصولی می باشد که از دو قسمت تشکیل شده است :
۱- کرم ویفر ۲- نان ویفر
مواد تشکیل دهنده کرم ویفر عبارتند از :
روغن جامد، شکر، کاکائو (بر حسب نیاز) اسانس، وانیل، جوهر لیمو، روغن مایع و ضایعات ویفر.
نحوة تهیه کرم ویفر
برای تهیه کرم ویفر به ترتیب زیر عمل می کنیم
روغن جامد شکر  ضایعات ویفر  اسانس  جوهر لیمو  روغن مایع
۱۰ دقیقه اختلاط صورت می گیرد  کرم ویفر حاصل می شود  انتقال به فیلر کرم زن
مواد تشکیل دهنده نان ویفر :
آرد، آب ، روغن نباتی ، بی کربنات آمونیوم، نمک طعام ، جوش شیرین و بکینگ پودر نمی زنیم
ولیسیتن و روغن

نحوة تهیه نان ویفر :
آب  بیکربنات آمونیوم  نمک  جوش شیرین، مخلوط روغن و لیستین
« نسبت لیستین به روغن ۱۲/۸ می باشد)  آرد  ۱۰ دقیقه اختلاط  خمیر نان ویفر حاصل
خمیر نان ویفر تهیه شده در خمیر خانه از درون مسکیر به سمت بافر تانک پمپ می شود.
خمیر دندان بافر تانک توسط لوله های انتقال دهنده خمیر، به سمت چهارفرپخت ویفر ببرده شده و درون تانک های ذخیره کنار هر فر ریخته می شود.
نازل های فر خمیر نان ویفر را بر روی صفحات پخت ریخته و صفحه ها جفت می شوند.
صفحات جفت شده یک دور کامل را درون فر پخت با دمای c 90 – ۸۶ زده و در پایان دورة باز شده و نان ویفر توسط اوپراتور خارج می شود.
نان های پخت شده بر روی نقاله دایره ای سرد شده و سپس به سمت دستگاه فیلرکرم زن برده می شود.
کرم ویفر تهیه شده در خمیر خانه توسط کارگر درون مخزن دستگاه فیلر کرم زن ریخته شد.
دستگاه فیلر کرم زن بین لایه های نان ویفر را به اندازه تعیین شده کرم زده و سپس غلطک می کند.

ساندویچ های تهیه شده درون یخچال (چیلر) قرار گرفته و کاملاً سرد می شود.
ساندویچ های سرد شده از یخچال خارج شده و برش زده می شوند.
عمل سورت کردن صورت گرفته و ضایعات سفید جدا می شوند.
بسته بندی صورت می گیرد
تعداد صفحات فر پخت نان ویفر ۳۰ عدد می باشد و هر دور کامل آن حدود ۲ دقیقه طول می کشد.

حرارت در فر پخت نان ویفر توسط شعله از دوسمت بالا و پائین به صفحات پخت داده می شود.
ساندویج :
به صفحات بزرگ ویفر که بعد از کرن زنی حاصل می شود و شامل نان ویفر و کرم ویفر می باشند که هنوز برش نخورده اند را ساندویچ می گویند که وزن تقریبی آنها برابر با gr 514 می باشد.
نکات مهم
با توجه به وزن ویفر میزان کرم به کار رفته نسبت به میزان نان ویفر اید به گونه ای باشد که ۵۰ درصد از وزن ویفر را کرم ویفر ۵۰ درصد دیگر وزن ویفر را نان ویفر تشکیل بدهد

علت سرد کردن نان ویفر قبل از کرم زنی این است که در صورتی که نان داغ را وارد فیلر کرم زن کنیم. کرم به صورت مناسب بر روی نان ویفر پخش نشده و ساندویچ حاصله بعد از کرم زنی فرم مناسبی پیدا نکرد و محصول کیفیت خود را از دست می دهد.
علت سرد کردن ساندویچ ها درون دستگاه چیلر این است که در مرحلة برش صفحان نان از روی یکدیگر جابجا نشوند و کرم ویفر نیز خارج نشود که این امر باعث کاهش میزان ضایعات و افزایش کیفیت محصول می شود.

مشکلات خط تولید ویفر :
بارزترین مشکلی که در مورد ویفر مشاهده می شود چسبیدن نان ویفر به صفحات پخت می باشد که علت آن گرم نشدن فر به اندازه کافی در ساعات اولیه تولید، کم بودن زمان یا دما پخت و یا اختلاط نامناسب مواد اولیه باشد.

دومین مشکل در خط تولید ویفر ایجاد قوس در نان ویفر بعد از خروج از داخل فر و قرار گرفتن بر روی ناله دایره ای می باشد.
که علت آن می تواند سرد کردن نان ویفر پائین تر از حد مطلوب و تدریجی نبودن سرد کردن باشد که البته در قسمت نقاله دایره ای که برای سرد کردن نان ویفر به کار می رود و فاصله زیاد صفحات از هم و هم چنین ضخامت کم دست های نان که در هر قسمت گذاشته می شود از سرد شدن تدریجی نان بکاهد.
خط تولید کیک :
نحوة تهیه خمیر :
به طور کلی برای تهیه خمیر کیک سه مرحله ذیل در نظر گرفته می شود :
۱- در مرحلة اول تخم مرغ + اسانس + بکینگ پودر + شکر مخلوط می شوند.
۲- در مرحلة دوم شیر + آب + شربت اینورت مخلوط می شود (اضافه می شوند)
۳- در مرحلة سوم آرد + روغن اضافه می شود

 

نحوة ترکیب کردن مواد بسیار مهم می باشد به طوری که :
اگر بکینگ پودر در مرحلة آخر اضافه شود زمانی که کیک درون فر قرار گرفته در بیشترین میزان فعالیت خود بوده در نتیجه حالت تیرگی و باد کردگی در قسمت های از کیک دیده شده و کیک فرم نامناسب و کم کیفیت پیدا می کند.

خمیر تهیه شده در خمیر خانه وارد با فر تانک شده و مدتی در آنجا می ماند.
خمیر از درون باند تانگ به درون دستگاه اُکس پمپ می شود.
در دستگاه اُکس هوا از یک طرف و خمیر از طرف دیگر جریان پیدا می کند که در نتیجه آن در عمل صورت می گیرد. ۱- هوا دهی ۲- هموژنیزاسیون خمیر
عمل دستگاه اُکس باعث ایجاد حجم در کیک می شود.
نحوة عمل دستگاه اُکس
خمیر کیک از درون دستگاه اُکس توسط پمپ از درون لوله های انتقال دهنده به سمت دیوزیت پمپ می شود.
کاغذهای فرم خورده توسط کارگران درون سینی ها چیده شده و سینی های کاغذ خورده وارد دستگاه دپوزیت می شود.
خمیر توسط نازل های دپوزیت درون قالب های کاغذی ریخته می شود.
سینی ها پر شده درون استوانه فر چیده شده و توسط ریل به سمت نوک برمه می شود.
کیک ها درون فر پخته شد و سپس خارج شد و مدتی در فضای سالن نگه داشته می شوند.
کیک ها را وارد تونل هوای سرد می کنند و سپس بعد از سرد شدن به قسمت بسته بندی برده می شود.

کیک بسته بندی می شود.
نکته ۱ : در دستگاه قالب گیری خمیر در قالب کاغذی باید به اندازه ای باشد که بعد از انبساط حجم آن خیلی بیشتر از حجم قالب نشود تا حجم و شکل مطلوب کیک حفظ شود. ضمن اینکه اگر خیلی کم هم پر شود باعث برآمدگی قسمت وسط خواهد شد.
نکته ۲ : در قسمت پخت اگر رطوبت کیک تولید شده در زمان و دما قبلی بیش از حد استاندارد باشد باید برای کیک های حجیم مانند کیک صبحانه دما را پائین بیاوریم و زمان را افزایش بدهیم به طوری که به ازاء هر C 5 کاهش دما ۳۰ ثانیه به زمان پخت اضافه کنیم.
در مورد کیک های کوچکتر می توانیم دما را بالا ببریم و زمان را پائین بیاوریم.
در مورد کیک های بزرگ اگر دما را بالا ببریم و زمان را کاهش دهیم سطح پوسته کیک تیره رنگ شده می سوزد و وسط کیک ممکن است پخته نشود.

نحوة سرد کردن کیک ها در داخل تونل سرد کن به صورتی است که ستونهای خروجی از فر ابتدا مدتی در سالن مانده و بعد وارد تونل سرد می شود. در تونل سرد کن فنی در روبروی مددی ستون های کیک عمل می کند و از سمت دیگر در بالا هوا خارج می شود و به این ترتیب کیک ها سرد می شوند البته قبل از بسته بندی کیک ها مدتی را در فضای سالن باید باقی بمانند.
فرهای مورد استفاده در تهیه کیک از نوع فر حساس ستون چرخشی بوده که در پایان خلاصه داده می شوند.

دما و مدت زمان ماندن کیک درون فر با توجه به میزان رطوبت خمیر، اندازه و حجم و دما فر تعیین می شود.
چنانچه بخواهیم بر روی کیک کنجد اضافه شود این عمل توسط دستگاه دیوزیت صورت می پذیرد.
خط تولید کلوچه :
کلوچه از دو بخش تشکیل می شود.
۱- مغزی ۲- خمیر کلوچه
ترکیبات موجود در مغزی عبارتند از :
راحت ، آب ، شکر ، جوهر لیمو ، نشاسته ، نرمه های کیک و کلوچه، اسانس، بکینگ پودر، پودر نارگیل و روغن می باشد.
راحت : ترکیبی را که در مرحلة اول برای تولید مغزی را در تهیه کلوچه استفاده می شود را راحت گویند.

نحوة تهیه راحت :
۱- آب و شکر را مخلوط کرده و تا حد جوشش حرارت می دهیم.
۲- بعد از جوش آمدن هنگامی که از حالت ژل مانند بر حالت شفاف تبدیل شد پودر جوهر لیمو را می افزائیم تا شربت اینورت حاصل شود.
۳- نشاسته را که قبلاً در آب سرد حل کرده ایم کمی بهم زده و آن را روی صافی ریخته و صاف می کنیم سپس محلول به دست آمده را در محلول اینورت داغ که تهیه کرده ایم ریخته و پس از مدتی کوتاه از هم زدنی، ماده حاصله را از داخل ظرف روی ضربه ظرف انتظار راحت منتقل می کنیم.
۴- راحت را می گذاریم تا کاملاً سرد شده و سپس استفاده می کنیم.

نکته : اگر شربت اینورت تهیه شده به اندازه کافی داغ نباشد بعد از اضافه شدن نشاسته مدت زمان بیشتری برای پخته شدن نشاسته باید صبر کنیم که در این صورت رنگ راحت تولیدی خیلی تیره می شود. البته داغ شدن بیش از حد شربت هم مشکلات خاص خود را دارد.
به راحت تهیه شده به ترتیب ذیل مواد افزوده می شوند.
راحت + آب + شکر + روغن + آرد + ضایعات کیک و کلوچه + اسانس + بکینگ پودر + پودر نارگیل (در صورت لزوم)  ادامه اختلاط تا حدود ۲ دقیقه  انتقال به دستگاه مربوطه
نحوة تهیه خمیر اصلی کلوچه :

برای تهیه خمیر اصلی کلوچه مواد به ترتیب ذیل با هم ترکیب می شوند.
۱- در مرحلة اول روغن جامد و شکر با هم مخلوط می شوند.
۲- در مرحلة دوم روغن مایع و بکینگ پودر، پودر آمونیوم، اسانس ، آب ، شیر ، تخم مرغ
شربت اینورت  حدود ۴۰ دقیقه اختلاط با دور بالا
۳- در مرحلة سوم آرد اضافه می شود  ادامه اختلاط به مدت چند دقیقه (کمتر از ۵ دقیقه )  وارد دستگاه مربوط می شود.

نکته ۱ : اگر بکینگ پودر با بقیه مواد به مخلوط نشود در سطح کلوچه های حاصل نقاط تیره رنگ ایجاد می شود و خلاف نامطلوب به کلوچه می دهد.
۲- اختلاف زیاد بین رطوبت خمیر اصلی و رطوبت متری به طوری که رطوبت متری زیادتر باشد. و هم چنین حرارت زیاد راحت و شربت باعث می شود کلوچه تولید شده در وسط حالت تخت و فرو رفته و شکل نامطلوب داشته باشد.

نکته ۳ : اگر زمان مخلوط کردن زیاد باشد خمیر حالت تسمه ای پیدا می کند و در نتیجه این حالت ادغام مغزی در وسط کلوچه به خوبی صورت نمی گیرد که در نتیجه وسط کلوچه برآمدگی زیادی پیدا می کند.
که علت این امر دفاتور شدن پروتئین های آرد در اثر هم زدن زیاد می باشد.
نکته ۴ : اگر در اثر سهل انگاری ارپراتور کلوچه ها قبل از مهره زنی از روی نوار نقاله پائین بیفتد و به علت از دست دادن شکل خود دوباره در خمیر (قبل از ادغام) استفاده شود باعث ایجاد حفره های ریز و شکل نامطلوب در کلوچه تولیدی می شود که علت آن وجود شکر است که در خمیر اصلی پراکنده می شود.

نکته ۵ پودر بیکربنات آمونیوم در کلوچه که رطوبت کمتری دارد می توان استفاده اگر اما در کیک که رطوبت زیاد دارد نباید استفاده شود زیرا در حضور رطوبت به موادی تبدیل می شود که برای مصرف کننده مضرر می باشد.
نکته ۶ : به نظر می رسد در مورد کلوچه سرد کردن کلوچه با فن نباید صورت بگیرد چون به علت رطوبت کم آن زودتر بیات می شود.
خط تولید کلوچه

مغزی و خمیر اصلی کلوچه گه در خمیر خانه تهی شده است وارد دستگاه مربوط به قرار دادن متری در وسط کلوچه می شود به طوری که فنری از قسمت بالا و خمیر اصلی از قسمت پائین وارد می شود.
بعد از قرار گرفتن مغزی در وسط کلوچه، کلوچه ر روی نوارچین ها حرکت کرده و بر روی سینی ریخته می شود.
کلوچه ها چیده شده درون سینی توسط کارگر مهره زنی شد و سپس داخل نوک (ستون) سینه ها قرار می گیرند.
فوک وارد خر شد.
پخت کلوچه در دمای ۳۱۵ و زمان حدود ۶ دقیقه صورت می گیرد.
خروج از فر و سرد شدن در محیط و سپس سرد کردن توسط تونل هوای سرد .
بسته بندی کردن کلوچه صورت می گیرد. البته قبل از آن عمل صورت گرفته و کلوچه های معیوب جدا می شود.

خط تولید بیسکویت
نحوة تهیه خمیر بیسکویت
مواد اولیه تشکیل دهنده : آب ، آرد ، پودر تخم مرغ ، شیر یا شیر خشک ، روغن، اسانس، شکر ، بیکربنات ، آمونیوم، جوش شیرین ، لیستین ، شربت انیورت ، نمک
به طور کلی تمامی مواد تشکیل دهنده بیسکویت در مرحلة اول با هم مخلوط اند و در مرحلة آخر آرد به آن اضافه می شود.

نحوة مخلوط شدن مواد در تهیه خمیر بیسکویت :
در مرحلة اول شربت اینورت پودر تخم مرغ ، نمک، بیکربنات آمونیوم، جوش شیرین، لیستین ، روغن اسانس، شیر خشک، (شیر) ، شکر با هم در حدود ۶ تا ۷ دقیقه مخلوط می شوند و بعد آب و در مرحلة آخر آرد اضافه می شود.
مخلوط کردن آرد تا زمانی که خمیر حاصله به دست نچسب ادامه می یابد . خمیر تولیدی مدت در حال خود باقی مانده تا کاملاً جا بیافتد سپس وارد خط تولید بیسکویت می شود.
نکته : خمیر بیسکویت سفت ترین نوع خمیر تولیدی کارخانه می باشد.
استفاده از بیکربنات آمونیوم باعث می شود که سطح بیسکویت صاف و یکنواخت تر به دست آید و به طور کلی بیکربنات آمونیوم فقط در محصولات با درصد رطوبت پائین استفاده می شود و در محصولات با رطوبت زیاد به علت تولد ترکیبات مغز استفاده نمی شود.

اگر بکینگ پودر در مرحلة آخر تهیه خمیر بیسکویت اضافه شود در مرحلة پخت در سطح بیسکویت حالت تیره رنگ و دون دون دیده می شود.
چنانچه در تهیه بیسکویت از شیر به جای شیرخشک استفاده شود. و با توجه به اینکه شیر تا حدود ۹۰ درصد رطوبت دارد در نتیجه باید در هنگام استفاده از شیر خشک این میزان رطوبت به خمیر آب اضافه کرد به طوری که به ازای هر ۱۰۰ گرم شیرخشک باید CC 90 آب به خمیر اضافه شود.
خط تولید بیسکویت

خمیر بیسکویت تهیه شده در خمیر خانه توسط کارگر به کنار ظرف بالابر برده شد و درون ظرف بالابر ریخته می شود.
بالابر خمیر بیسکویت را بالابر برده
اپراتور خمیر بیسکویت را از ظرف بالابر درون دستگاه قالب زن بیسکویت می کند.
خمیر بیسکویت قالب خورده بر روی نوار قوری قرار گرفته و وارد تونل پخت می شود.
بیسکویت پخته شده ابتدا توسط حق گرم که از بالا بر روی بیسکویت می ورزد بیسکویت را سرد می کند.
بیسکویت وارد تونل سرد کن می شود که توسط فن خود از روبرو بر روی بیسکویت وزیده تا بیسکویت کاملاً سرد شود.

در مرحلة آخر بیسکویت سورت شده و بسته بندی صورت می گیرد.
اندازه و شکل بیسکویت توسط قالب تعیین می شود که البته نوع قالب تعداد و سرعت خط تولید را نیز کنترل می کند به طوری که قالب های زیر سطح تولید بالاتر راسب می شوند.
پخت بیسکویت در تونل پخت بیسکویت در چهار مرحله صورت می گیرد در حقیقت تونل پخت بیسکویت دارای ۴ تا شعله با ۴۰ دمای متفاوت می باشد.
درجه حرارت های تونل برای تهیه بیسکویت مادر به ترتیب زیر می باشد.
شعله اول ۱۵۹ شعله دوم ۱۹۴ شعله سوم ۲۲۵ و در مرحلة آخر درجه حرارت کاهش می یابد و به حرارت ۶۵ می رسد.

طول تونل پخت برای بیسکویت ۱۵ متر می باشد.
با توجه به خط تولید بیسکویت سرد کردن بیسکویت از اهمیت خاصی برخوردار بوده است و حتماً باید بیسکویت به صورت تدریجی سرد شود تا از ترک خوردن بیسکویت ممانعت شود.
در بیسکویت ساقه طلائی سبوس هم اضافه می شود.
مبحث خمیرگیری

نکته ۱ :
نکته ای که در مورد هر چهار محصول کیک ، کلوچه، ویفر و بیسکویت بسیار حائز اهمیت است و یک نقطه بحرانی مهم به شمار می رود. مدت زمان مخلوط کردن بعد از اضافه کردن آرد است که معمولاً در پایان اضافه می شود.
هیچگاه نباید بعد از اضافه کردن آرد زمان مخلوط کردن زیاد و یا مخلوط کردن شدید و با دور بالا باشد زیرا در غیر این صورت خمیر حالت تسمه ای پیدا می کند که خصوصاً برای محصولات غیر تخمیری مشکل ایجاد می کند شامل کاهش حجم و کاهش حالت اسفنجی

به دلیل نقص در مورد کلوچه ابتدا همة مواد در یک میکسر با دور بالا (نسبتاً بالا) مخلوط می شوند به جزء آرد و سپس مواد مخلوط شده به مخلوط کن معمولی (مخلوط کن نانوائی) منتقل می شود و بعد آرد در چند مرحله و به آرامی مخلوط می شود و بعد از میزان کمی مخلوط شدن آرام ، خمیر به دستگاه ادغام خمیر دمتری تر به می شود.هم چنین در تهیه خمیر کیک، معمولاً آرد بعد از روغن در پایان خمیرگیری اضافه می شود و با توجه به اینکه میکسر کیک دور نسبتاً بالای دارد بعد از لترون آرد، عمل اختلاط مدت کمی ادامه می یابد و سپس خمیر بلافاصله به دستگاه اُکس منتقل می شود.

در مورد ویفر نیز بعد از اضافه کردن آرد در پایان خط تولید خمیر نان، مدت کم مخلوط می شود و بعد بلافاصله به دستگاه پخت پمپ می شود.
در مورد بیسکویت هم آرد به همراه آب در پایان اضافه می شود و سرعت مخلوط کن و نوع پره های آن طوری است که به همراه رعایت کردن زمان اختلاط آرد از تسمه شدن خمیر جلوگیری می کند طوری که خمیر بیسکویت کاملاً نرم و غیر الاستیک باشد و به دست نچسبد.
نکته ۲ :

در مورد کیک میزان و نحوة مخلوط کردن بکینگ پودر نیز خیل مهم است. از لحاظ میزان باید مطابق با وزن کیک تولیدی باشد که هرچه وزن کیک کمتر باشد. میزان بکینگ پودر مصرفی نیز مسلماً باید کمتر باشد و بالعکس .
درصدد نحوة مخلوط کردن بکینگ پودر اولاً بعد از اضافه شدن، بیشتر مالیات اضافه و مخلوط شود. دوماً به اندازه کافی با میسکر مخلوط کردن ادامه پیدا کند که این دو عامل مجموعاً باعث یکنواختی اختلاط بکینگ پودر می شود که در نتیجه یکنواختی مه کیک تولید شده را به دنبال خواهد داشت

سوماً زمان و یا سرعت مخلوط کردن (زمان و سرعت) زیاد نباشد. زیرا باعث فعال شدن بکینگ پودر شده و مقداری از گاز تولیدی آن و کاهش خاصیت هوادهی آن در مرحلة پخت می شود. که این امر نیز همانطور که گفته شد به نوع بکینگ پودر نیز از لحاظ سرعت عمل بستگی دارد.
چهارماً فاصله زمانی بین پایان مخلوط کردن بکینگ پودر تا اضافه شدن ماده بعدی (روغن ، آرد) باید به حداقل برسد. تا اثرات منفی اختلاط بکینگ پودر که در بالا گفته شد با جلوگیری از متصاعد شدن گازهای حاصله به حداقل برسد.

نکته ۳ :
در خمیرگیری کلوچه، بعد از تهیه خمیر ابتدا مقدار کمی آرد روی آن پاشیده می شود تا آبی که در سطح خمیر قرار دارد و به خوبی ممکن است مخلوط نشده باشد به خود جذب کند. ( و بعد از میکسر به ظرف منتقل کننده به محل مصرف ریخته می شود) ضمن اینکه در موقع تولید خمیر نیز در هر مرحله اضافه کردن آرد، ابتدا تمام مقدار آرد مصرفی در آن مرحله روی مواد مخلوط شده قبلی ریخته می شود و مدتی به همان حال می ماند و بعد مخلوط می شود که دلیل آن با توجه به آنچه در بالا گفته شد، یکنواختی اختلاط آرد با سایر مواد است.
نکته ۴ :
اگر به دلایل مختلف بخواهیم خمیری را که شل است سفت تر کنیم ( یا اضافه کردن آرد) و یا خمیری را که سفت است شل تر کنیم (با اضافه کردن آب) باید آب یا آرد را قبل از اینکه اختلاط خمیر شل یا خمیر سفت به طور کامل انجام بگیرد، اضافه کنیم زیرا اگر اختلاط زیاد انجام شده باشد خمیر چه شل باشد و چه سفت ، شبکه گلوتن با سایر مواد آمیخته شده و آب یا آرد اضافه، به طور یکنواخت نمی تواند با چنین خمیری مخلوط شود

.
نکته ۵ :
به دلیل فوق، قسمتهائی را که در حین خمیرگیری و میسک کردن به دیواره میکسر یا پره ها می چسبند باید به طور مداوم تمیز کرده و به خمیر اضافه کرد در غیر این صورت هم باعث غیریکنواخت خواهد شد و هم از لحاظ شیمیائی محصول ترکیب مطلوبی نخواهد داشت مثلاً PH مرطوب نیست که این مسأله در قسمت خمیرگیری کیک و نیز در اینجا به خوبی رعایت نمی شود چنین مسأله ای بویژه در مورد کلوچه که خمیر سفت تری دارد اهمیت بیشتری را دارا است البته در مورد ویفر هم این مشکل به نظر من در زیاد بودن ضایعات نان در خط ویفر این واحد ، کمی دخیل است.

نکته ۶
به نظر من دلیل اصلی زیاد بودن ضایعات نان ویفر در اینجا، مقدار زیادتر از حد استاندارد مواد حجم دهنده یعنی بیکربنات سدیم و بیکربنات آمونیوم است زیرا تردی زیاد نان تولیدی کاملاً محسوس است به نظر من این مشکل را باید (مشکل افزایش ضایعات نان ویفر را ) باید با کاهش موادی که باعث تردی می شوند و نیزبا افزایش موادی که باعث چسبندگی نان به سطح صفحات فر می شوند حل کرد. به نظر من اگر تخم مرغ هم مقداری در فرمول استفاده شود هم به دلیل وجود لستین چسبندگ را کاهش می دهد و هم قوام بهتری به نان می دهد و از شکنندگی بیش از حد آن ممانعت به عمل می آورد (در حالی که لستین تنها هر دوی این اثرات را ندارد) که البته مسلم است که همراه با اضافه کردن تخم مرغ باید تغییراتی در سایر مواد ایجاد کرد و مقدار آنها را کم یا زیاد نمود مثل تغییر مقدار روغن.گ می شود ضمن اینکه PH پائین می آید که این زردی در خمیر کیک نیز قابل مشاهده است.
نکته ۸ : در مواردی که از میکسر معمولی (دستگاه خمیر گیر نانوائی) استفاده می شود با توجه به اینکه سرعت چرخش محفظه محتوی خمیر و همچنین پره هم زن کن است و ضمن آن، جهت چرخش هر دو قسمت، نیز یکسان است بهتر است برای یکنواختی اختلاط ، قسمتی را که حاوی خمیر است در حین چرخیدن در خلاف جهت آن با دست بچرخانیم یا اینکه در موقع رسیدن بعضی قسمتهای خمیر به هم زن، بخش حاو خمیر را مدتی ثابت نگه داریم.

اگر چند خط تولید همزمان فعال باشند فشار گاز در فرها پائین است که بسته به میزان فشار گاز، آنرا زیاد می کنیم اما در مواردی که تعدادی از خطوط غیر فعال شوند، خصوصاً خط تولید پر مصرفی مانند بیسکویت، فشار گاز ناگهان زیاد می شود که ممکن است باعث خاموش شدن مشعل فر در خطوط دیگر شود. برای جلوگیری از خاموش شدن مشعل، فشار گاز را در مشعل با پیچ مخصوص آن کم می کنیم. اگر هم مشعل خاموش شود چراغ مخصوص آن که در کنار مشعل قرار دارد روشن می شود. بعد از روشن شدن این چراغ حدود ۳۰ ثانیه صبر می کنیم و بعد کلیه کنار آن را فشار می دهیم تا مشعل هواکیری شده و روشن شود اگر زودتر این کلید را فشار دهیم مشعل روشن نمی شود.

در فرهای ایستاده کلیدهای تنظیم ر به صورت مقالب است .
ساعت درجه حرارت
بعد از اتمکام آخرین شیفت کاری فقط
کلید روشن گذاشته می شود (نیم ساعت)

تا فقط فن کار کند و فرسود گردد وحدود کلید چراغ کلید گردان
یکساعت قبل از شروع اولین شیفت نیز
دو کلید مشغل و اصلی روش می شوند. کلید مشعل کلید اصلی
تا فر گرم شود و آماده پخت گردد.
کلید خاموش کردن آژیر کلید تک استارت گردان
نکته ۳ :
اگر در موقع پخت یک طرف خمیر در قالبها (مثلاً به دلیل تنظیم بودن دریچه های ورودی هوای گرم) تیره و طرف دیگر روشن باشد (با وجود اینکه سینی ها گردش دارند) اولاً از کلید تک استارت استفاده می کنیم به اینص ورت که وقتی قسمت تیره نزدیک دریچه هوای گرم قرار گرفت سریع آنرا رد می کنیم تا بیشتر تیره نشود و نسوزد و در مورد قسمتهای روشن بالعکس ، دوماً بعد از خروج این بچ پخته شده، توسط آچار مخصوص با پیچاندن پیچهای دریچه باز شده ، آنرا تنگ تر می کنیم.
نکته ۴ :

اگر قسمتهای بالائی فر ایستاده خمیر پخته شود و در قسمتهای پائین خوب پخته نباشد، گردش هوای فن به طور یکنواخت نبوده است در این مواقع استفاده از کلیه تک استارت هم فایده ندارد و حتماً باید سیستم گردش هوا را اصلاح نمود.
نکته ۵ :
قسمتهای خروجی هوای گرم و مرطوب باید کنترل شود اگر به هر دلیل گرفتگی در این قسمتها ایجاد شود باعث افزایش رطوبت محصول می شود.
در مورد فر بیسکویت و ویفر نیز اصل کار این است که به یک ترکیب مناسب از رنگ و رطوبت محصول بعد از خروج از فر برسیم که همانطور که گفته شد با تنظیم درجه حرارت و زمان : تجربه فربان و ارتباط مستمر با آزمایشگاه بدست می آید.

فرگذاری برای پخت :
به طور کلی در فرگذاری ۲ عامل تعیین کننده سایر عوامل هستند یکی رنگ محصول و دوم رطوبت محصول ، طوری که باید سایر عوامل را به گونه ای تنظیم کرد و تغییر داد که به حالتی مناسب از مجموع این دو عامل برسیم. لذا با توجه به وزن خمیر مورد استفاده و همچنین شکل قالب و ضمانت خمیر با توجه به شکل قالب آن، ترکیبات متفاوتی از زمان و درجه حرارت استفاده می شود مثلاً این ترکیب در مورد انواع کیک به شرح ذیل است :
کیک حجیم (صبحانه) : ۲۱۵ – ۲۰۵ در زمان حدود ۴۳ دقیقه