– مقدمه
گوشت و فرآورده‌هاي آن يكي از منابع پرارزش پروتئيني در ارتباط با تغذيه ي بشر محسوب ميگردد. دركشور ما صنايع گوشت به ويژه در ده سال اخير يكي از مهمترين و مسئله سازترين شاخه هاي صنايع غذايي به شمار آيد. فرآورده‌هاي متنوع و گوناگوني كه امروزه از گوشتهاي مختلف تهيه مي‌گردند،

بدون دانش فني و اطلاعات كافي در زمينة گوشت و علوم وابسته به آن و همچنين تكنولوژي تهيه‌ي فرآورده‌هاي گوشتي مسلماَ از كيفيت خوراكي و بهداشي مناسبي برخوردار نخواهند بود . و استفادة بي رويه و نابهنجار از مواد افزودني مختلف كه بسياري از آنها خطرات جبران ناپذيري را براي مصرف كنندگان فراهم مي ‌آورند نيز بيشتر ناشي از عدم آگاهي از تكنولوژي اين صنعت ميباشد. فرآورده هاي گوشتي فرآورده هايي را مي‌نامند كه لاآقل نيمي ا‌ز آنها را گوشت تشكيل

داده باشد. معمولاَ‌ زماني كه در كتب و مقالات علمي در رابطه با علوم و صنايع گوشت صرفاَ از گوشت نام برده ميشود‏ منظور گوشت قرمز بوده و فرآورده هايي كه از گوشت قرمز تهيه ميگردند تحت عنوان “فرآورده‌هاي گوشتي“ ناميده ميشوند. فرآورده‌هاي گوشتي از جمله انواع كبابها‏‏، استيك‌ها، سوسيسها وكالباسهاي ادويه‌دار، انواع ماهي، ميگو و صدها غذاي تهيه شده از انواع گوشت، منابع غذايي لذيذ هستند كه مي‌توانند هر انساني را از گرسنگي نجات داده و رشد

جسمي و مغزي براي وي به ارمغان آورند. با ايجاد صنايع بزرگ از فرآورده هاي گوشتي نه تنها اقتصاد يك كشور شكوفا مي شود بلكه شادابي و سلامتي نيز در افراد يك كشور و نسلهاي آينده پديدار ميگردد. جامعه سالم وملتي كه به سوي توسعه گام برميدارد نبايد از جهت تأمين پروتئين به مثابه ركن اصلي تغذيه عقب بماند. امروزه اهميت پروتئين حيواني به عنوان يكي از نيازمنديهاي

انسان بركسي پوشيده نيست و در اين ميان گوشت از جايگاه ويژه اي برخوردار است. استفاده از فرآورده‌هاي گوشتي به عنوان تأمين كننده قسمتي از پروتئين مصرفي و جايگزين آن به جاي درصدي از گوشت مصرفي سرانه مي‌تواند پاسخگوي مقداري از مشكلات اقتصادي- تغذيه‌اي جامعه باشد. به دلايل ذيل اينگونه فرآورده‌ها مي تواند مشكل را تا حدي حل و جايگزين شايسته براي گوشت باشند. ۱- هزينه نهايي محصول توليد شده اين فرآورده‌ها نسبت به گوشت پايين بوده و

توانايي دسترسي طبقات كم درآمد به اين محصولات بيشتر است. ۲- با صرفه‌جويي متناسب در ميزان گوشت كمبود تاحدي تعديل ميشود. ۳- فرآورده‌هاي گوشتي علاوه براينكه داراي پروتئين حيواني بخاطر وجود گوشت و احيانا‌َ تخم‌مرغ و كازئين ميباشد داراي مقداري پروتئين گياهي (سويا- آرد- سوخاري- گلوتني) نيز ميباشد. ۴- گوشت خالص از نظر اينكه كربوهيدارت هافقير بوده واز اين نظر تأمين كننده احتياجات بدن نيست درصورتيكه در فرآورده‌هاي گوشتي اين نقص تاحدي برطرف

شده است ۵- استفاده از مواد پركننده و توسعه دهنده وافزودني ها در فرآورده‌هاي گوشتي موجب بروز كيفيت مناسبتر نسبت به گوشت خالص دربرخي از صفات فيزيكي و ارگانوتيپتيكي مي‌شوند. از طرف ديگر فرهنگ شهري و عادات غذايي خاص حاصله از آن با اجبار موجب در رستورانها وسلف سرويسها مي شود و با طبع تهيه و طبخ غذا در خانه نيز كاهش ميبابد و توجه مردم به غذاهاي آماده بيشتر معطوف ميشود و بديهي است فرآورده‌هاي گوشتي به ويژه محصولات حاصل از گوشت چرخ شده مانند همبرگر داراي اهميت خاصي است. درحال حاضر

شكلهاي مختلفي از گوشت چرخ شده تهيه ميگردد و ماده اوليه آن به فرمهاي گوناگون و با ضخامتهاي مختلف توسط توليدكنندگان توليد وبه صورت منجمد توزيع ميشود. دركشورهاي خارجي اين محصولات را Patties مي‌نامند كه با توجه به نوع دامي كه گوشت آنها در تهيه آن بكار برده ميشود نامگذراي شده‌اند.

علاوه بر آن نام برگر نيز در اين فرآوردها بسيار استعمال شده كه معروفترين آن برگر تهيه شده از گوشت گاو ميباشد كه اصطلاحاَ آن را همبرگر مي‌نامند. به طوركلي در كشورهاي مختلف از جمله ايران طي تكنولوژي خاصي گوشتهاي چرخ شده را تهيه و پس از فرمولاسيون فرم بندي و بسته بندي نموده و در تونلهاي مخصوص منجمد كرده و در سردخانه ۱۸ درجه سانتيگراد به صورت يخ زده نگهداري مي كنند.

۱-۲- تاريخچه صنعت گوشت:
صنايع گوشت در مقايسه با اكثر صنايع مدرن امروز‏‌ي، ريشه در دوران قبل از تاريخ دارد. اكثر روشهاي پايه‌اي فرآوري گوشت با آغاز تاريخ پا به عرصه وجود گذاشته است.
قديمي‌ترين فنون نگهداري گوشت را در نوشته‌هاي مورخين عهد باستان نظير هومر مي‌توان ديد. در آن دوران گوشت را با خشك كردن و دودي كردن نگهداري ميكردند و علاوه براين در كشورهاي مديترانه و اروپايي توليد انواع سوسيس متداول بوده است. تهيه و توليد سوسيس و كالباس از

۲۰۰۰ سال پيش معمول بوده و در ۵۰۰ سال پيش از ميلاد مسيح در ادبيات يونان راجع به اين خوراك مطالبي نوشته شده است. صنعت گوشت از سال ۱۳۱۰ در ايران به صورت ابتدايي و در مقياس كوچك ايجاد شد، اولين كارخانه‌هايي كه مبادرت به توليد فرآورده‌هاي مذكور نموده‌اند واحدهاي آرزومان و ميكائيليان ميباشند كه اين توليدات را در ايران معرفي كرده‌اند.
سپس واحدهاي ديگر در گيلان و دركرج تأسيس گرديدند و در حال حاضر حدود ۲۰۰ كارخانه توليد فرآورده‌هاي گوشتي درايران وجود دارد. سوسيون‌ها كه درايران به سوسيس و كالباس موسوم

است به فرآورده‌هاي گوشتي اطلاق ميشود كه حاوي نمك و چاشني‌ها مي‌باشند. سوسيون از كلمه لاتين سالسوس به معني نمك گرفته شده است . اكنون اين فرآورده‌ها در كشورهاي اروپايي و آمريكايي و در سراسر جهان جزو آن دسته از فرآورد‌ه‌هاي گوشتي هستند كه طرفداران زيادي دارد. از زمانهاي بسيار قديم تاكنون سوسيونها (سوسيس و كالباس) در يك لفاف استوانه‌اي

بسته‌بندي شده‌اند اين قالب به طور سنتي شكل سوسيون راتشكيل ميدهد و در مجموع با اين شكل فرآورده‌هاي سوسيون از ساير فرآورده‌هاي گوشتي متمايز مي‌گردند. در ايران تا قبل از سال ۱۳۵۷ توليدات سوسيس و كالباس به دو بخش اسلامي و غير اسلامي تقسيم مي گرديد. توليدات گوشت اسلامي با استفاده از گوشت گاو و روغن نباتي توليد ميگردد و شامل سوسيس، كالباس، كالباس ممتاز، سوسيس آلماني، مارتادلا، كالباس ژامبوني و بيفت رول ميگردد. توليدات

بخش ديگر براساس استفاده از گوشت و چربي خوك بوده و نسبت به توليدات بخش اول داراي تنوع زيادتري بوده زيرا قدمت و تخصص بيشتري در استفاده از چربي و گوشت خوك امكان تنوع بيشتر را ميسرمي‌ساخت كه شامل توليدات ياد شده در بالا نيز بود.

۱-۳- اهميت مصرف گوشت در رژيم غذايي :
گوشت يكي از مهمترين مواد غذايي است كه مصرف آن مي‌تواند پروتئين مورد نياز روزانه بدن را تأمين كند و چنانچه به اندازه كافي مصرف شود باعث ميشود كه ۱- رشد جسمي فكري و ذهني در بدن به وجود بيايد ۲- باعث حفظ تعادل فيزيولوژيك بدن ميشود ۳- باعث مقاومت بدن در برابر امراض ميشود.

۱-۳-۱- پروتئين گوشت:
ارزش غذايي پروتئين گوشت نسبت به پروتئين گياهي به مراتب بالاتر ميباشد زيرا در تغذيه انسان علاوه بر كميت، مسئله كيفيت پروتئين ها نيز مطرح است. پروتئين گوشت حاوي مقادير قابل

توجهي از اسيدهاي آمينه ضروري ميباشد. ميزان درصد اسيدهاي آمينه ضروري در پروتئين‌ ماهيچه‌ها به مراتب بيشتر از پروتئين‌ها بافت پيوندي كولاژن است. ارزش غذائي پروتئين‌‌ها طبق روش‌هاي مختلفي تعيين ميگردد. يكي از روشهاي شيمياي تعيين اندليس EAA يا شاخص اسيدهاي آمينه ضروري ميباشد. دراين روش ميزان اسيدهاي آمينه ضروري موجود در تخم‌مرغ به

 

۱-۳-۲- چربي گوشت:
بخش عمده‌اي از چربي حيوانات دربافت چربي بدن حيوانات مستمر ميباشد. ميزان و تركيبات چربي حيواني بستگي به نوع، نژاد و تغذيه دام داشته و اغلب از تري‌گليسيريدها كه تركيبي از گليسيرين و اسيد‌هاي چرب ميباشند تشكيل شده است . بعضي از اسيدهاي چرب مانند اسيدلينوئيك، اسيد لينولينك و اسيد آراشيد و نيك كه تحت عنوان گروه ويتامين F نيز نامگذاري شده‌اند براي بدن انسان بسيار ضروري بوده و ميبايست حتماَ از راه مواد غذايي وارد بدن گردند. اسيد آراشيدونيك در چربي حيوانات بويژه در مغز وكبد به مقدار بيشتري يافت ميگردد. چربي‌ها به عنوان يك منبع انرژي

براي متابولسيم بدن به شمار مي‌روند. وجود مقدار معيني از چربي بويژه چربيهاي غير اشباع در جيره غذايي انسان ضروري بوده‏، در صورت مصرف غذاهاي كم چربي و يا بدون چربي علاوه بر بروزنشانه‌هاي كمبود ويتامين ‌F، كمبودهائي نيز در ويتامينهاي محلول در چربي ايجاد ميگردد. از طرف ديگر كمبود چربي مي‌تواند سبب كمبود انرژي شود و به همين علت جيرهاي غذائي كم چرب اغلب حجيم‌تر از جيرهاي غذائي پرچربي ميباشند.

در چندين دهه اخير چربيهاي حيواني به علت دارا بودن اسيدهاي چرب اشباع شده به عنوان يكي از عوامل پراهميت در رابطه با بالا رفتن ميزان كلسترول در خون ودر نتيجه ايجاد تصلب شرائين و بيماريهاي قلبي معرفي شده است.

۱-۳-۳- ويتامين‌هاي گوشت:
اگرچه اهميت گوشت از نظر تغذيه مربوط به سرشار بودن آن از مواد پروتئيني ميابشد. انواع ويتامينهاي محلول در چربي و آب نيز در گوشت يافت ميگردد. گوشت يكي از منابع سرشار از انواع ويتامينهاي B ميباشد كه در اثر حرارت مقداري از آنها از بين مي‌روند . اسيد پانتوتنيك و اسيد فوليك نيز در گوشت موجود هستند. اسيدآسكوربيك (ويتامين C) در اثر حرارت و پختن گوشت از بين مي‌رود ولي افزون آن به عنوان ماده كمكي در همين عمل‌آوري بعضي از فرآورده هاي گوشتي‏‌اين كمبود را جبران مينمايد.

۱-۳-۴- مواد معدني:
اين مواد به صورت تركيبات آلي و املاح معدني وجود دارند. نمك هاي معدني بيشتر در ثابت نگه داشتن فشار اسمزي سلولها مؤثر ميباشند. علاوه برآن يونهاي آنها در متابوليسم و انقباضات ماهيچه‌اي نقش بسزائي دارند. بين مواد معدني گوشت‏ آهن و روي از نظر تغذيه از اهميت خاصي

برخوردار ميباشند. آهن اغلب به صورت تركيبات آلي (هموگلوبين‏ ميوگلوبين) بوده و داراي قابليت جذب بسيار خوبي توسط رودها ميباشد. اين قابليت جذب در آهن موجود در فرآورده‌هاي گياهي به مراتب كمتر ميباشد. گوشت يكي از منابع پراهميت روي محسوب ميگردد و تركيباتي از روي مي باشد كه داراي قابليت جذب بالائي هستند.

۱-۳-۵- هيدرات‌هاي كربن گوشت:
گليكوژن، پلي ساكاريدي است كه در كبد ذخيره مي شود و از راه گردش خون وارد ماهيچه‌ها و اندامهاي بدن ميگردد. گليلكوژن گوشت از نظر تغذيه حائز اهميت نمي‌باشد و بيشتر در تغييرات پس از كشتار (گليكوليز پس از مرگ‏، پائين آمدن PH گوشت‏ ، تردي وايجاد طعم و مزه در گوشت) نقش بسزائي را دارا ميباشد.

۱-۳-۶- گوشت به عنوان يك منبع انرژي:
بدن انسان چه در حال استراحت و يا حركت و كار هميشه نياز به انرژي دارد. ميزان انرژي ضروي براي بدن مردان به طور متوسط برابر با ۷۵۰۰ كيلوژول در روز ميباشد البته براي ورزشكاران و افرادي كه كار بدني انجام مي‌دهند. مقدار بيشتري انرژي لازم است. يك گرم پروتئين داراي ۱۷ ژل‏، يك گرم چربي ۳۹ كيلوژول و يك گرم هيدارت دوكربن درايا ۱۷ كيلو ژول انرژي مي باشد.

در تغذيه صحيح ، محاسبه تأمين انرژي كافي براي بدن ضروري مي باشد. گوشت و فرآورد‌ه‌هاي آن يكي از منابع انرژي به حساب آمده مصرف آن در تأمين انرژي بدن نقش مؤثري ايفا مي‌نمايد.
۱-۳-۷ – مواد طعم دهنده و معطر (آروماتيك):
وجود اين مواد در غذاهاي مختلف موجب و ترشح غدد بزاقي و شيره معده شده و درنتيجه جذب مواد غذائي را سهولت مي‌بخشند و علاوه برآن سبب بالارفتن ميزان اشتها به غذا ميگردد.
بو وطعم مخصوص گوشت و در اثر تركيبات مختلف طعم دهنده و آروماتيك موجود در آن ايجاد مي شود. تركيبات طعم دهنده غيرفرار در گوشت عبارتند از: اسيدهاي آمينه‏، پپتيدها ، اسيدهاي

كربنيك، مواد قندي و همچنين برخي از نمكهاي آلي. بسياري از اين تركيبات مي‌توانند به عنوان مواد واسطي براي ايجاد مواد آروماتيك فرار باشند كه طي مراحل تردي و رسيدن، در گوشت حاصل مي‌گردند و در اثر حرارت ميزان آن به حداكثر مي‌رسد. چنانچه دراثر حرارت از تركيبات محلول در آب گوشت لخم بدون چربي حدود ۴۰ ماده شيميايي فرار جدا مي‌شوند كه همگي در ايجاد طعم و بوي گوشت مؤثرند. برخي از اين مواد عبارتند از: الكها‏، آلدئيدها، ستونها، استرها، فوران، لاكتون

و مشتقات بنزول. تركيبات مواد آروماتيك فرار محلول در آب و نيز مواد طعم دهنده محلول در آب در دامهاي كشتاري يكسان بوده و به نوع دام بستگي ندارد. اختلاف طعم گوشتهاي حاصل از انواع دامها، به علت مواد آروماتيك محلول در چربي است كه در چربي آنها وجود دارد. اين مواد كه بيشتر از تركيبات كربونيل تشكيل شده‌اند. در اثر حرارت دادن به چربي گوشت ايجاد مي گردند.
۱-۴- اطلاعات كلي مربوط به كارخانه:
۱-۴-۱- معرفي كارخانه گوشتيران:

مساحت شركت گوشتيران كه يك كارخانه مستف ميباشد ۲ هكتار است كه مجموعه سالنهاي توليد اين شركت در زميني به مساحت ۲۰۱۳۸ متر مربع و با زيربناي ۱۱۷۰ متر مربع داير و شرايط ساختماني آن طبق استانداردهاي مربوط احداث گرديده و نيازمنديهاي سيستم HACCP در آن لحاظ شده است، كه داراي سالنهايي مانند سالن توليد با مساحت ۱۱۷۰ متر سردخانه با ۴۴۴ متر‏،

آزمايشگاه با ۱۲۹ متر، انبارهاي ۱۸۳۴ متر، سرويسهاي بهداشتي ۳۵۰ متر، ساختمانهاي اداري با ۱۱۰۰ متر در ۲ طبقه و فضاي سبز با مساحت ۱۰۶۶ متر ميباشد. درشركت گوشتيران ۱۶۰ نفر پرسنل مشغول به كار ميباشند و كارخانه يك شيفيت ۸ ساعته كار ميكند. ظرفيت توليدي كارخانه

در سال ۴۵۰۰ تن ميابشد در حاليكه ظريفيت اسمي آن ۹۵۰۰ تن است. ميزان مصرف آب در روز نيز ۱۵۰ متر مكعب ميباشد كه آب مصرفي دوباره در شركت تصفيه مي شود. كارخانه گوشتيران روزانه ۵ تن مصرف گوشت گاو و مرغ دارد. در نهايت شركت گوشتيران به عنوان يكي از بزرگترين و معتبرترين توليدكنندگان مواد غذايي در كشور با توجه به حساسيت توليد اينگونه محصولات با هدف رسيدن به بالاترين سطوح كيفيت و سلامت محصول و براي اينكه بتواند كيفيت و سلامت محصولات

توليدي خود را تضمين نموده و قادر باشد اين موضوع را در سطح بين‌المللي به مشتريان اثبات مي‌نمايد. و استاندارد بين‌المللي ISO 9001 و استقرار سيستم استاندارد HACCP را براي رسيدن به اين امرانتخاب نموده است. و افزايش اين رضايت موارد زير مدنظر سازمان ميباشد: ۱- بهبود كيفيت محصول ۲- تضمين سلامت محصولات ۳- گسترش سهم بازار ۴- افزايش تنوع محصولات و نهايتاً كاركنان بايد به مشتري گرايي وفادار بوده و مشتري را به عنوان محور تفكر تصور نمايند.
۱-۴-۲-تاريخچه كارخانه گوشتيران

درايران سابقة‌ توليد كارخانه سوسيس و كالباس به سال ۱۳۰۷ باز ميگردد. دراين سال شخصي به نام آواناسيف كه روسي تبار بود با يك ماشين كوچك دستي شروع به توليد نمود و احتياجات روزانه اتباع خارجي مستمر در تهران را به اين محصولات مرتفع نمود. دوسال بعد در سال ۱۳۰۹ هموطن ديگر او به نام ليشنسكي كه نماينده بازرگاني روسيه در بندرانزلي بود و سابقه كالباس‌سازي در روسيه داشت از آلمان يك كارخانه كوچك براي مصرف روزانه ۵۰- ۴۰ كيلوگرم كالباس وارد كرد و تا سال ۱۹۳۳ ميلادي در بندرانزلي مشغول به كار بود. آرزمان آوانسيان كه از ارامنه سلماس

غربي بود از سال ۱۳۰۳ در منزلي واقع در خيابان منوچهري با وسايل دستي و امكانات ابتدايي و اندك به همراه چهار كارگر شروع به توليد انواع فرآورد‌ه‌هاي گوشتي نمود و سپس اولين كارخانه توليد سوسيس و كالباس با همكاري آوانسيان و ليشنسكي بنيان گذاري گرديد. پس از مدتي ليشنسكي به روسيه بازگشت و سهام خود را به آوانسيان منتقل نمود. درابتدا ميزان كشتار خوك آنها در هفته ۴ الي ۵ رأس و مصرف گوشت گاو ۴۰۰ الي ۵۰۰ كيلوگرم بوده است. كارخانه بزرگ

آرزومان كه در سال ۱۳۳۷ شخصي با توليد اسمي سالانه ۲۰۰ تن در منطقه جنوب غرب تهران (جاده قديم كرج- پشت كارخانه شيرپاستوريزه- خيابان ۱۷ شهريور) تأسيس شد پس از پيروزي انقلاب اسلامي كارخانه به مالكيت بنياد مستضعفان و جانبازان انقلاب اسلامي درآمد و به گوشتيران تغيير يافت. شركت گوشتيران به عنوان اولين توليد كننده فرآورده‌هاي گوشتي در ايران بيشترين تنوع محصول را به تعداد ۳۶ نوع كالباس و سوسيس توليد به مصرف كنندگان عرضه

مي‌نمايد. درحال حاضر گوشتيران اولين توليد كننده فرآورده‌هاي گوشتي درايران و داراي اولين دارنده گواهينامه HACCP در توليد فرآورد‌ه‌هاي گوشتي و دارند‌ة گواهينامة ISO9001: 2000 و منتخب وزارت با درمان و آموزش پزشكي در سال ۸۲ و ۸۳ براي دوسال متوالي و واحد نمونه صنعتي در سال ۸۳ از طرف موسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران ميباشد.

۱-۶ مراحل توليد
گوشت‌هاي مصرفي براي توليد فرآورده‌هاي گوشتي در اين كارخانه مانند كارخانه‌هاي معتبر ديگر شامل گوشت قرمز و سفيد (مرغ) مي باشد. گوشت قرمز از نوع گاو و گوساله مي باشد كه ترجيحاً نر مي باشد چون گوشت ماده داراي چربي و استخوان زيادي است و از كيفيت محصول مي‌كاهد.
گوشت قرمز به دو صورت منجمد و لاشه‌اي خريداري مي شود كه بعضي از گوشت‌هاي منجمد وارداتي هستند و از كشور برزيل كه ذبح اسلامي انجام مي‌دهند وارد مي شود. اين گوشت ها داراي تاريخ مصرف و انتقضا هستند و با نظارت وزارت بهداشت و بازرگاني و دامپزشكي ايران وارد كشور مي شود و در كارتن‌هاي ۲۵ تا ۳۵ كيلوگرمي بسته‌بندي مي گردد.

برخي از گوشت‌هايي كه از بازارهاي داخلي خريداري مي گردد. پس از تأييد كيفي و مرغوبيت كه توسط كارشناسان كنترل كيفيت شركت انجام مي‌گيرد‏. جهت مصرف به واحد توليد ارائه مي گردد.
گوشت‌هايي كه به صورت لاشه‌ خريداري مي‌شوند كشتار روز هستند و با مجوز وارد كارخانه مي‌شوند. دراين مجوز اسم و مشخصات راننده‌‏‎، همچنين مشخصات ماشين حمل كننده، لاشه، نام كشتارگاه و مهر و امضاي مسئول مربوطه ثبت مي‌شود. اگر يخچال ماشين حمل خاموش باشد و مهر و امضاء نداشته باشد، گوشت را از نظر فيزيكي و ارگانولپتيكي و بيماري دام بازرسي مي كنند.
گوشت‌هاي گرم به صورت لاشه كه مهر تأييد دامپزشك خورده باشد از كشتارگاه تهيه مي شود . كارخانه گوشتيران گوشت‌هاي گرم مورد نياز خود را از كشتارگاه ميثم خريداري مي‌كند. اين

گوشت‌ها به علت اينكه زود مصرف مي‌شوند ۱ الي ۲ روز در سردخانه بالاي صفر نگهداري مي‌شوند. براي آماده‌سازي اين گوشت‌ها در سالن قصابي‏، استخوانهاي آن را جدا كرده و گوشت قسمت‌هاي مختلف آن را نيز تفكيك مي كنند مثلاَ گوشت‌هاي لخم و بدن چربي را براي عمل‌آوري و يا براي بسته‌بندي براي فروش آزاد آماده مي‌كنند. گوشت‌هايي را نيز كه به همراه چربي هستند براي چرخ كردن به قسمت چرخ گوشت منتقل مي‌كنند.

گوشت منجمد يا كارتني را نيز حدود ۳ روز در سردخانه‌ بالاي صفر نگهداري‌ مي‌كنند تا ديفراست شود سپس بعد از آماده‌سازي در سال قصابي آن را چرخ مي كنند. قابل ذكر است كه قسمت‌هاي مختلف گوشت‌هايي كه با كارتن خريداري مي‌شوند مانند سرو دست و ران جدا و بسته‌بندي شده است.

براي پاك كردن مرغ نيز در سالني جدا از سالن قصابي قسمت‌هاي زائد مثل پوست و استخوان و … جدا مي شود. گوشت قسمت‌هاي مختلف آن را نيز تفكيك مي كنند. قسمت فيله مرغ را چون داراي زردپي بوده و براحتي قابل چرخ كردن و پختن نيست و همچنين داراي بافتي نرم مي باشد به همراه بال‌هاي مرغ را چون پوست و استخوانهاي آن را نمي‌توان جدا كرد در بسته‌بنديهاي به فروش مي‌رسانند ودر خط توليد مصرف نمي‌كنند. ضايعات بدست آمده از سالن آماده‌سازي مثل پوست مرغ و استخوانها توسط پيمانكار خريداري مي شود.

در تهيه فرآورده‌هاي گوشتي قبل از مصرف گوشت در كاتر آن را توسط چرخ گوشت چرخ مي كنند. به طور كلي هدف از خرد و چرخ كردن گوشت شامل يكنواختي محصول، افزايش مطلوبيت بافت محصول و همچنين امكان استخراج هرچه بيشتر پروتئين‌هاي ميوفيبرپلي مي باشد.
در كارخانه گوشتيران براي چرخ كردن گوشت ها از دونوع چرخ گوشت مخلوط كن و چرخ گوشت معمولي با پنجره‌هاي مختلف استفاده مي‌كنند. چرخ گوشت معمولي ساخت كشور ايراني است و جنس بدنة داخلي و بدنة خارجي آن استيل ضدزنگ مي باشد. با تعويض پنجر‌ة اين دستگاه مي‌توان از آن براي خرد كردن و چرخ كردن گوشتهاي نمايشي نيز استفاده كرد.

چرخ گوشت مخلوط كن چرخ گوشت مورد مصرف ديگري است كه ساخت كشور ايران و جنس بدنه داخلي و خارجي آن استيل ضدزنگ مي باشد.
براي مصرف گوشتهاي منجمد كارتني با گوشت‌هايي كه قبلاً بدن استخوان و منجمد شده‌اند ابتدا آنها را توسط دستگاهي به نام گيوتين خرد مي كنند و سپس به قسمت چرخ گوشت منتقل مي شود. مارك دستگاه گيوتين LASKA و جنس بدنه داخلي وخارجي دستگاه از استيل ضد زنگ مي باشد. سال ساخت اين دستگاه ۲۰۰۵ است.

در كارخانه‌هاي فرآورده‌هاي گوشتي براي جلوگيري از بالا رفتن دما درون كاتر و پايدار نگه داشتن لوسيون تشكيل شده در كاتر سعي مي شود گوشت‌ها را به طور منجمد استفاده كنند. حتي بعضي از مواد مثل پياز و سير و تخم‌مرغ را نيز به صورت منجمد به فرمولاسيون درون كاتر اضافه مي كنند.
درقسمتي ديگر از سالن آماده‌سازي گوشت دستگاه سپراتور وجود دارد كه كار آن جدا كردن گوشت‌هاي باقيمانده برروي استخوانهايي است كه بوسيلة دست جدا نمي‌شوند. اين دستگاه شامل دو خروجي مي باشد كه از يك خروجي خمير گوشت و از خروجي ديگر استخوانهاي خرد شده خارج مي شود و خمير گوشت بدست آمده را يا به صورت تازه و يا به صورت منجمد به كاتر اضافه مي كنند. در كارخانه گوشتيران از سپراتور نوع حلزوني براي استخوانهاي مرغ استفاده مي شود و خمير بدست آمده خمير مرغ نام دارد. مارك اين دستگاه LIMA و ساخت كشور فرانسه است. جنس اين دستگاه از استيل ضدزنگ مي باشد.
درتهيه فراور‌ده‌هاي گوشتي لوكس از تكه‌هاي گوشت نمايشي استفاده مي كنند كه در مرحله آخر كاتر اضافه مي شود .