گوشت گاو
مقدمه
به گوشت بدن جانوران (بافت ماهیچه ای بدن آنها) که از آن به عنوان غذا استفاده می شود، گوشت اطلاق می گردد. این واژه، گوشت بدن جانوران، آبزیان خوراکی و پرندگان را شامل می شود. معمولاً وقتی از واژه گوشت استفاده می کنیم، منظورمان گوشتی است که برای خوراک استفاده می شود.
اغلب، گوشت قابل مصرف برای انسان را از جانوران اهلی تهیه می کنند. این جانوران را به منظور درست کردن خوراک از آنها پرورش می دهند. استفاده از گوشت سایر حیوانات همچون گوزن، دوزیستان، خزندگان، حیوانات شکاری و سایر پستانداران هم معمول است. اگرچه در قدیم، گوشت هر حیوانی را برای خوراک استفاده می کردند.
گوشت منبع اصلی پروتئین حیوانی می باشد و طرز تهیه آن کاملاً به دستورالعمل تهیه غذایی بستگی دارد که در آن از گوشت استفاده شده است.
استفاده از برخی انواع گوشت در بعضی مذاهب حرام است (مثل استفاده از گوشت خوک در اسلام و یا استفاده از گوشت گاو در مذهب هندو).
از گوشت ورقه شده در تهیه انواع ساندویچ استفاده می شود.
در سال های اخیر، برای گیاه خواران، گوشت مصنوعی ساخته شده که طعم و بافت گوشت را داراست.
گوشت از نظر استاندارد
گوشت عبارت است از مجموعه بافت های عضلانی – اسکلتی لاشه ی دام های کشتاری که با بافت های چربی و پیوندی مربوطه نیز همراه باشد. در ضمن به اعضای خوراکی دام مانند دل ، جگر، قلوه ، مغز و زبان نیز اصطلاحاً اعضای گوشتی گفته می شود.

گوشت لخم چیست؟
گوشت لخم عبارت است از گوشت یا بافت های ماهیچه ای حیوانات که ترکیب آن با اندام های داخلی نظیر کلیه و جگر ( که مجموعاً احشاء اطلاق می شوند)، اختلاف دارد.

فرآورده گوشتی چیست؟
به ترکیبی از مقدار معینی گوشت با مقدار معینی از سایر مواد مورد نیاز( از جمله آرد،
پیاز ، سیب زمینی ، سیر و نشاسته ) براساس فرمول، فرآورده های گوشت گویند.

دسته بندی گوشت های مصرفی
گوشت به عنوان یکی از مواد غذایی به چندین دسته کلی تقسیم شده است. بزرگ ترین دسته بر حسب حجم مصرف، گوشت قرمز است. گوشت گاو، گوسفند، گوساله متداول ترین نوع گوشت های قرمز مصرفی هستند. با این همه گوشت اسب، بز، شتر و خرگوش نیز به مصرف خوراک انسان می رسند.
گوشت طیور که به پرندگان اهلی اطلاق می شود، از نظر مصرف در دسته دوم قرار دارند و شامل مرغ ، بوقلمون، مرغابی و غاز می شوند.
غذاهای دریایی از نظر مصرف، در دسته سوم قرار دارند و اهم آنها را ماهیان تشکیل می دهند. میگو نیز در این دسته قرار می گیرد.
دسته چهارم به گوشت شکارها که غیراهلی هستند و با شکار به دست می آید، اختصاص دارد ؛ مثل گوشت آهو.

ارزش غذایی گوشت
پروتئین گوشت نسبت به پروتئین گیاهی بیشتر است، زیرا پروتئین گوشت دارای مقدار زیادی از اسید آمینه های ضروری مورد نیاز بدن است. همچنین مقدار زیادی از چربی حیوانی در بافت گوشت حیوانات قرار گرفته است که منبع مهم انرژی برای بدن به شمار می روند. گوشت یکی از منابع سرشار از انواع ویتامین های B است که مقداری از این ویتامین ها در اثر حرارت از بین می روند . مواد معدنی موجود در گوشت یکی از عوامل موثر در ارزش غذایی گوشت هستند که به صورت ترکیبات آلی و املاح معدنی از جمله آهن ، روی ، سدیم ، کلر ، منیزیم و … نیز دیده می شوند.

اهمیت غذایی گوشت

یکی از عوامل مؤثر در اهمیت غذایی گوشت ، وجود املاح معدنی به ویژه آهن و روی در آن است. کم خونی ناشی از کمبود آهن در اکثر نقاط جهان اعم از کشورهای در حال توسعه و حتی توسعه یافته در بین انسان ها دیده می شود. زنان به ویژه در هنگام بارداری و عادت ماهیانه و کودکان بیشتر در معرض خطر کمبود آهن قرار دارند. از آن جا که اغلب، آهن به اندازه ی کافی در بدن ذخیره نمی شود، با مصرف به اندازه ی گوشت و فرآورده های آن، می توان از بروز عوارض کمبود آهن جلوگیری کرد.
گوشت منبع غذایی مهمی از پروتئین ، ویتامین های گروه B و املاحی مانند آهن، روی، منیزیم و فسفر است.

همچنین کمبود روی نیز با عوارضی از قبیل اختلال در رشد قدی و قوای جنسی ، اختلال در رشد جنین، سقط جنین و کم اشتهایی همراه است که در بسیاری از زنان و نوجوانان قابل مشاهده است. گوشت یکی از منابع مهم روی محسوب می شود و حاوی ترکیباتی از روی می باشد که قابلیت جذب بالایی در بدن دارند.
به طور خلاصه می توان گفت که گوشت ماده ی غذایی پروتئینی با ارزشی است. گوشت دارای مقدار زیادی چربی نیز هست.
به علاوه گوشت منبع مهمی از آهن، روی ، فسفر و ویتامین های گروه B به ویژه نیکوتینیک اسید و ریبوفلاوین ( ویتامین B2 ) به شمار می آید.

آلودگی گوشت
آلودگی به شرایطی گفته می شود که یک عامل موجود در گوشت به مقداری برسد که آن را غیرقابل خوردن نماید.

مروری بر آلودگی گوشت
به تجربه ثابت شده است که گوشت حیوانات سالم، بدون میکروب بوده و یا دارای میکروب بسیار کمی است. به علاوه طیور و ماهی بدون میکروب هستند. ولی با وجود این گاهی در بخش هایی از بدن مانند غدد لنفاوی و مغز استخوان و حتی عضلات، تعداد بسیار کمی میکروب یافت می شود. معمولاً آلودگی این گونه محصولات هنگام کشتار، حمل و نقل و تهیه ی

فرآورده ها ایجاد می شود. هنگام کشتار، پوست کندن و شقه کردن ممکن است میکروب ها از طریق قسمت های خارجی حیوان ( شاخ ، سم ، مو ) و یا از طریق قسمت های داخلی یعنی روده ها گوشت را آلوده سازند. بدین ترتیب که هنگام سر بریدنِ حیوان با چاقو، کلیه ی میکروب های موجود در چاقو توسط جریان خون به تمام قسمت های بدن حیوان منتقل می شوند و در نتیجه گوشت آلوده می شود. هم چنین محیطی که حیوان در آن زندگی می کند دارای تعداد و انواع زیادی

میکروب است. به عبارت دیگر خاک، آب، علوفه و فضولات به نوبه ی خود باعث تشدید آلودگی خواهند شد. همچنین لباس، هوا و بالاخره دست کارکنان نیز ممکن است میزان آلودگی میکروبی را افزایش دهند. علاوه بر این، حمل و نقل، دست زدن به لاشه و قطعات گوشت نیز سبب افزایش تعداد میکروب ها می شود . تعداد میکروب ها در اثر تماس با ظروف مختلف و کسانی که با این محصول سر و کار دارند ، بیش از پیش زیاد می شود. در کارخانه های فرآوری گوشت نیز در اثر اضافه شدن میکروب های موجود در دستگاه های خردکننده ی گوشت، پر کننده ها و حتی روده های طبیعی و همچنین دیگر مواد غذاییِ ترکیبی با محصول، مانند ادویه و مواد نگهدارنده این آلودگی ها افزایش می یابد.

پس از این که گوشت به طور تازه به قصابی آورده شد، تحت شرایط مختلف با آلودگی های بیشتری برخورد می کند. بدیهی است آلودگی های سوپرهای گوشت توسط چاقو، ساطور، سوهان، چرخ گوشت، ترازو، قلاب، پیش خوان، گرد و خاک داخل مغازه و بالاخره توسط دست قصاب به لاشه افزوده می شود.
در منزل نیز با دست مالی کردن و نگهداری گوشت در ظروف گوناگون، آخرین مراحل آلودگی به وقوع خواهد پیوست.

گوشت گاو
گوشت گاو گوشتی است که از بدن گاو به دست می آید. معمولاً لذیذ ترین گوشت ها را از گاو نر به دست می آورند که البته اغلب، این حیوان را به منظور تولید مثل نگهداری می کنند. زمانی که گاوها به دلیل بالا رفتن سنشان دیگر تولید مثلشان زیاد نیست، آنها را می کشند و از گوشتشان استفاده می نمایند. گوشت گاوهای پیر و همچنین گاومیش ها سفت و زبر است. به همین دلیل اغلب، این گوشت ها را برای مصارف گوشت چرخ کرده به کار می برند.
گوشت گاو یکی از رایج ترین انواع گوشت است که اغلب کشورهای جهان در تهیه ی غذاهای گوشتی خود بیشتر از این نوع گوشت استفاده می کنند. گوشت گاو جزء جدا نشدنی برخی غذاها به حساب می آید. مثلاً در تهیه ی یکی از خوراک های معروف دنیا به نام همبرگر اغلب از گوشت چرخ شده ی گاو استفاده می نمایند. از گوشت گاو می توان استیک، مغز ران یا راسته جدا نمود یا قسمت های مختلفی از آن را چرخ کرد. البته برخی از جگر سیاه، زبان، سیرابی و شیردان و دیگر قسمت های بدن گاو هم مصارف خوراکی می کنند.

استفاده از گوشت گاو در برخی مذاهب حرام است. از جمله در مذهب هندو که چون گاو را حیوان مقدسی می دانند، بنابراین از گوشت آن هم استفاده نمی کنند. البته بسیاری از بودایی مذهب های ساکن آسیای شرقی هم با مصرف گوشت گاو مخالفند. البته استفاده از آن همچون مذهب هندو حرام نیست.

کشورهای زلاندنو، استرالیا، کانادا، مکزیک و ایالات متحده آمریکا بزرگترین تولید کنندگان گوشت در دنیا محسوب می شوند. به علاوه تولید گوشت در کشورهای آرژانتین و اروگوئه تأثیر مهمی بر اقتصاد این دو کشور دارد.

درجه بندی انواع گوشت گاو
معمولاً گوشت گاو را بر اساس دو مورد درجه بندی می کنند: میزان چربی گوشت و سن حیوان. هر چه سن گاو کمتر بوده و همچنین میزان چربی گوشت بیشتر باشد، گوشت مرغوب تر خواهد بود. معمولاً از گوشت های مرغوب تر که آبدارتر و تردتر هستند، در هتل ها و رستوران ها استفاده می کنند؛ در حالی که گوشت هایی که در درجه بندی در ردیف های پایین تر قرار می گیرند، بیشتر برای مصارف گوشت چرخ کرده به کار می روند.

قسمت های مختلفی که از گوشت گاو تهیه می کنند
ابتدا گوشت گاو را به چند تکه اصلی تقسیم می کنند. از این قسمت ها استیک و دیگر قسمت های را برش می زنند.
ـ گوشت قسمت کتف گاو: یکی از معروف ترین بخش هایی است که برای تهیه ی همبرگر از گوشت این قسمت استفاده می کنند.
ـ دنده
ـ گوشت سینه و ساق
ـ گوشت پهلو
ـ مغز ران، ترد ترین و گران ترین قسمت گوشت گاو است که معمولاً استیک و فیله را از این قسمت تهیه می کنند.
ـ راسته که از مغز ران زبر تر است، اما لذیذ تر و خوشمزه تر می باشد.

پروار بندي به منظور توليد گوشت گاو
در پروار بندي به منظور توليد گوشت گاوعوامل مختلفي موثرند که مهمترين آنها عبارتند از:
۱ـ نوع گاو ـــ گاو هاي گوشتي ،گاوهاي شيري حذفي و گاوهاي دوکاره.
۲ـ سن کشتارـــ رشد و نمو گاو و گوساله به مقدار زيادي بستگي به کيفيت وميزان تغذيه دارد .دامها بر حسب نژاد ،نحوه پرورش و مرحله توليد در سنين مختلفي بشرح زير پروار شده و به بازار فرستاده مي شوند.
الف ــ سن ۳ تا ۵ ماهگي براي گوساله هاي شيري ( شير خوار)
ب ــ سن ۸ تا ۱۲ ماهگي براي گوساله هاي نر جواني که بلا فاصله بعد از شير گرفتن پروار مي شوند.
ج ــ سن ۲۴ تا ۳۰ ماهگي براي گوساله هايي که ابتدا خوب تغذيه شده اند و در زمستان از کيفيت تغذيه آنها کاسته شده است.

َد ــ سن ۳ تا ۴ سالگی برای گاوهایی که در مراتع تغذیه می شود.
ه ــ دامهای خذفی که به وسیله ماده گاوهای جوانتر جانشین می شوند.
۳ ــ نقش دامپرور ـــ با توجه به مساءل فنی در امر پرواربندی و برای گرفتن نتیجه بهتر باید افرادی که به اینکار اشتغال دارند دارای تخصص یا اطلاعات و تجربه کافی باشند.

۱ــ پرواربندی گوساله های شیر خوار
گوساله های جوانی هستند که درسنین ۳ تا ۵ ماهگی به وزن ۲۵۰ ــ ۱۲۰ کیلو گرمی می رسندو لاشه ای به وزن ۷۵ تا ۱۵۰ کیلو گرم تولید می کنند. این گوساله ها فقط با شیر طبیعی یا شیر جانشین شونده تغذیه شده و هدف از این روش عبارت است از:
الف ــ از تغییر شکل و تغییر فعالیت دستگاه گوارش دام شیر خوار و تبدیل آن به دستگاهگوارش دام بالغ جلو گیری شود.در نتیجه این امر از افزایش وزن دستگاه گوارش جلو گیری شده و لاشه ای با راندمان وزن بیشتر (۶۵ ـ ۶۰ درصد بازدهی گوشت) به دست می آید.
ب ــ کم بودن آهن شیر باعث تولید گوشت سفید و نیزچربی زیادآن ( شیر) باعث افزایش چربی بین عضلانی می شود که گوشت را لذیذ می کند.
پرواربندی این گوساله به دو روش صورت می گیرد.گروهی گوساله های نوزاد را تا مدتی با شیر طبیعی و سپس شیر جانشین شونده را به تدریج جایگزین آن می کنند.
گروهی دیگر از ابتداگوساله ها با شیر جانشین شونده تغذیه می کنند. برای سهولت کار بهتر است از گوساله های هم سن در سالن های مخصوص پرورش استفاده کنند این گوساله ها ممکن است از نژادهای مختلف بوده ولی بیشتر آنها را گوساله های نر نژاد شیری تشکیل می دهند.
متاسفانه در بعضی از دامداری ها پرورش آین قبیل گوساله در شریط بهداشتی صورت نگرفته که در این حالت دامدار ناچار به استفاده غیر اصولی از انتخاب آنتی بیوتیک ها بوده و همچنین در پاره ای از موارد در امر رشد از هورمون های رشد(آنابولیزان ها)استفاده می کنندکه این امر سبب تجمع این مواددر گوشت حیوان شده که احتمالا” خطراتی برای مصرف کننده در برخواهد داشت.

۲ـــ پرواربندی گوساله های نر جوان در جایگاه

این دسته شامل گوساله های نر جوان پیشرس بوده و مشخصات آنها بشرح خلاصه می شوند:
الف ــ بیشتر این دامها را گوساله های نر جوان تشکیل داده و بندرت در بین آنها گوساله ما دیده می شود.
ب ــ به علت تغذیه مواد مواد متراکم از رشد بسیار سریع و فراوان بر خوردارهستند.
ج ــ خیلی زود ( حدودا” بین ۹ تا ۱۸ ماهگی به طور متوسط یک سالگی ) آماده کشتار می شوند. در سن کشتار وزن گوساله ۳۰۰ الی ۴۵۰ کیلوگرم می باشند.

۳ـــ پرواربندی گاو در مرتع و جایگاه
در این روش پرواربندی گوساله های جوان و تلیسه ها در سن ۲ تا ۳ سالگی روانه کشتارگاه می شوند. روش کار بدین صورت یوده است که گوساله ها ار بدو تولد مستیقا” از پستان مادر شیر خورده و تمام شیر مادر صرف تغذیه نوزاد می گردد.
در شروع فصل زمستان گوساله در جایگاه از تغذیه بهتری بر خوردار شده و به اضافی وزنی حدود ۴۰۰ ـ ۳۰۰ گرم در روز می رسد.
در بهار دوم با چرادر مراتع به اضافی وزنی حدود ۷

۰۰ـ ۶۰۰ گرم در روز می رسد.
با شروع دومین پاییز در سن ۱۶ تا ۱۸ ماهگی روانه کشتارگاه می شود. ولی تعدادی از دامپروان با اجرای یک برنامه تغذیه فشرده در دومین زمستان دامهای لاغر را پروار نموده ودر سن ۳۰ـ ۲۴ ماهگی به وزن زنده ۷۰۰ تا ۶۰۰ کیلو گرم روانه کشتارگاه می کنند.

در کشتار گاه صنعتی

پذیرش دام زنده
کلیه دامهاییی که جهت کشتار به کشتارگاه انتقال داده میشوند دارای کلی گواهینامه های قانونی مبنی بر عاری بودن گله از بیماریهای مختلف باشد. این بیماریها شامل بیماریهای واگیر و غیرواگیر و … میباشد. دامها ۲۴ ساعت قبل از کشتار در سالن انتظار به سر برده و بازرسی قبل از کشتار در محلی که دامها کاملا در حال استراحت هستند انجام میشود. این بازرسی ۵۰ درصد عملیات بازرسی گوشت را شامل میشود و علاوه بر اینکه کمک موثری در تشخیص بسیاری از بیماریها و عوارض در هنگام بازرسی گوشت پس از کشتار میشود، تشخیص برخی از بیماریها از جمله هاری ، کزاز، تب شیر، جنون گاوی و بعضی از مسمومیتها که در لاشه هیچ علائمی ندارند، و در بازرسی پس از کشتار قابل تشخیص نیستند، را ممکن میسازد.

دربازرسی قبل از کشتار نیاز به مقید کردن دام نمیباشد معمولا با مشاهده سالم بودن دام تشخیص داده میشود.
دام سالم سرحال وکنجکاو بوده ودارای چشم های براق .موهای شفاف وبویزه مرطوب میباشد .نشخوار میکند وبدنش دارای تقارن دو طرفه است.ترشح از بینی چشم و واژن ومقعد ندارد .تنفس ارام وطبیعی است. ودام بیمار بی حال بوده چرت میزند ونشخوار نمیکند ومعمولا علائمی چون اسهال.نفخ عطسه یا ترشح چربی یا ترشح خونی از دهان بینی واژن .عدم تعادل .لاغری شدید.تنفس غیر طبیعی و… را نشان میدهد

دربازرسی دام قبلاز کشتار دامها به سه دسته تقسیم میشوند
۱-دام های سالم که روانه کشتار گاه میشوند .
۲-دام دارای عوارض غیر مهم مثل صدمات موضعی شکستگی ها تورم پستان بدون
تب .ابسه های موضعی وسطحی و….ایگونه دام ها باید جهت کشتار به کشتار گاه اضطراری انتقال یابند ویا در اخر خط کشتار شوند
۳-دام های تب دار ودام های که دارای عوارض عمومی وخطرناک هستند (یرقان
شاربن .کزاز. طاعون ……) که اینگونه دام یا بایستی درمان گردند ویا معدوم گردند.

ناگفته نماند دامهای که به تازگی به انها دارو تزریق شده بایستی مدت پرهیز دارویی رعایت گردد.
نکته ۱–کلیه دام های که وارد کشتار گاه میشوندتحت هیچ شرایطی نباید از کشتار گاه خارج گردد.دام بایستی یاکشتار یا درمان ویا معدوم گردد.

نکته ۲–کنترل موازین بهداشتی از جمله دمای سالن کشتار.سالن نگهداری.تونل انجماد.میزان در صد کلر اب مصرفی ورعایت کارت بهداشت کارکنان سالن کشتار.بسته بندی .نگهداری وحمل نقل و…..ازوظایف دکتر بهداشت در سالن کشتار میباشد

ایستگاه های عملیاتی فرایند آماده سازی کشتار گاو و گوساله
Operation steps for cattle processing
1- انتقال گاو از اصطبل(از طریق رامپ) به تله.
۲- ورودبه قفسه شوک زطریق دربهای لغزنده عمودی.
۳- شوک زدن و بیهوش کردن دم (شوک برقی- اسلحه)
۴- بیرون راندن گاو از قفسه شوک (ثقلی – متحرک)
۵-ثابت کردن قلاب درپای قب،بالابردن روی ریل سربری.
۶- سربری (ذبح) رو به قبله.

۷- بالا بردن دام با جرثقل زنجیری و انتقال در روی ریل خونگیری.
۸- اتصال دستگاه تحریک کننده (الکترو استیمولاسیون).
۹- بستن ابتدای مری (جهت جلوگیری از خروج مواد درون معده)

۱۰- بریدن دستها و شاخها با تیغه های هیدرولیکی.
۱۱- انتقال گاو از ریل خونگیری به پوست کنی (دستی – انتقال دهنده بادی)
۱۲- قطع پاهای عقب بوسیله تیغه های الکتریکی بادی.
۱۳- بازرسی پاها، شاخهاو پستانها.
۱۴- پوست کنی اولیه قسمت جلو و پشت (چاقوی دستی – گردان بادی)

 

۱۵- پوست کنی نهایی با دستگاه پوست کن و انتقال پوست ها به اطاق آماده سازی پوست.
۱۶- بریدن و جدا کردن کله و قراردادن آن روی نقاله بازرسی (کابین کله شور).
۱۷- چاک زدن سینه توسط اره مخصوص .
۱۸- خارج نمودن امعاء و احشاء در روی سینی بازرسی و آویزان کردن الایش خوراکی در قلابهای موازی.
۱۹- بازرسی بهدشتی آلایش خوراکی و غیر خوراکی.

۲۰- انتقال اعضاء ضبط شده به اتاق مخصوص جهت حمل به تبدیل ضایعات.
۲۱- شقه کردن سر گاو و خارج کردن غز و زبان (در اطاق جداگانه)
۲۲- شقه کردن لاشه در سکوی متحرک، قابل تنظیم هماهنگ با اره اتوماتیک دستی شقه کن.
۲۳- بازرسی بهداشتی شقه وجداسازی لاشه های مشکوک و انتقال آنها به سردخانه های مخصوص .