لطفا به نکات زیر در هنگام خرید دانلود پاورپوینت اصول نگهداری مواد غذایی توجه فرمایید.

1-در این مطلب، متن اسلاید های اولیه دانلود پاورپوینت اصول نگهداری مواد غذایی قرار داده شده است 2-به علت اینکه امکان درج تصاویر استفاده شده در پاورپوینت وجود ندارد،در صورتی که مایل به دریافت  تصاویری از ان قبل از خرید هستید، می توانید با پشتیبانی تماس حاصل فرمایید 3-پس از پرداخت هزینه ، حداکثر طی 12 ساعت پاورپوینت خرید شده ، به ادرس ایمیل شما ارسال خواهد شد 4-در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل اسلاید ها میباشد ودر فایل اصلی این پاورپوینت،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد 5-در صورتی که اسلاید ها داری جدول و یا عکس باشند در متون زیر قرار نخواهند گرفت

اسلاید ۱ :

 

اصول نگهداری مواد غذایی

  • جلوگیری و یا به تأخیر انداختن تجزیه های میکروبی
  • جلوگیری و یا به تأخیر انداختن تجزیه خودبخودی ماده غذایی
  • جلوگیری از آسیب دیدن ماده غذایی توسط حشرات، حیوانات ، عوامل مکانیکی و …

اسلاید ۲ :

 

 جلوگیری و یا به تأخیر انداختن تجزیه های میکروبی

  • طولانی کردن هر چه بیشتر فاز تأخیر و فاز لگاریتمی رشد

۱- کاهش تعداد میکروارگانیسمها

۲-جلوگیری از افزایش تعداد میکروارگانیسم های فعال

۳- ایجاد شرایط محیطی نامناسب(مواد غذایی – رطوبت-pH- P.O.R نامناسب – حضور مواد بازدارنده

۴- آسیب رساندن به میکروارگانیسم ها

اسلاید ۳ :

 

روشهای جلوگیری و یا به تأخیر انداختن تجزیه های میکروبی

۱-ایجاد شرایط آسپتیک – جلوگیری از آلودگی مواد غذایی تعداد ، نوع میکروارگانیسم اهمیت دارد

  • بافتهای داخلی گیاهان یا حیوانات سالم فاقد میکروارگانیسم
  • پوشش محافظ اطراف مواد غذایی

اقدامات: بسته بندی – جلوگیری از آلودگی شیر –کنسرو- روشهای بهداشتی ذبح-حمل ونقل و فرآوری گوشت – کنترل میکروارگانیسم های رقیب در صنایع تخمیری

۲-زدودن یا حذف کردن میکروارگانیسم ها

شستشو – حذف قسمتهای زاید –فیلتراسیون

۳- کند کردن رشد و فعالیت میکروارگانیسم ها

حرارت پایین – خشک کردن – ایجاد شرایط بی هوازی – استفاده از مواد شیمیایی

۴- از بین بردن میکروارگانیسم ها

حرارت – اشعه

اسلاید ۴ :

نگهداری مواد غذایی با استفاده از حرارتهای پایین

دمای اپتیمم – دمای حداقل –

 فلور میکروبی

دمای یخچال – پزودوموناس – کلستریدیوم

دمای فریزر- کلادوسپوریوم – اسپوروتریکوم

انبار سرد

-دما

– رطوبت نسبی( باکتری- مخمر-کپک)

– تهویه

– ترکیب اتمسفر

انجماد – کند – تند

اسلاید ۵ :

انجماد

  • قبل از انجماد:

شرایط مواد اولیه گیاهی و یا دامی

دمای نگهداری

سایر شرایط محیطی

زمان انجماد:

افزایش حجم – تشکیل کریستال – کریستال بین سلولی – افزایش غلظت مایع غیر منجمد – کاهش نقطه انجماد – تغییرات غیر قابل برگشت

زمان نگهداری:

مت میوگلوبین

هیدرولیز چربیها

نوسانات دمایی

خشکی سطح ماده غذایی

سوختگی سطحی

اسلاید ۶ :

اثر انجماد بر میکروارگانیسمها

  • نوع میکروارگانیسم و حالت آن: مخمر – کپک و گرم منفی…. استاف و آنتروکوکوس… کلستریدیومها و باسیلوسها
  • سرعت انجماد- سرعت بیشتر – کشندگی کمتر
  • دمای انجماد- دمای بالا – کشندگی بیشتر
  • زمان نگهداری- افزایش مرگ
  • نوع ماده غذایی- شکر – نمک –پروتئین – چربی ….. رطوبت – pH
  • سرعت رفع انجماد – سریع – کشندگی
  • انجماد و رفع انجماد

اسلاید ۷ :

نگهداری مواد غذایی با حرارت بالا

عوامل موثر بر مقاومت حرارتی میکروارگانیسمها

  • رابطه درجه حرارت و زمان
  • تعداد اولیه میکروارگانیسم
  • شرایط رشد میکروارگانیسم

-محیط کشت غنی

-درجه حرارت رشد – نزدیک به اپتیمم و ماکزیمم

-مرحله رشد

-رطوبت اسپور

  • ترکیب ماده ای که میکروارگانیسم ها در آن حرارت می بیند

−حرارت خشک ۱۶۰-۱۸۰٫٫ ۳-۴ ساعت – حرارت مرطوب … ۱۲۱٫٫۱۵-۳۰ دقیقه

−pH  – خنثی

−نمک – قند – پروتئین – چربی

اسلاید ۸ :

  • زمان مرگ حرارتی TDT: زمان لازم برای نابودکردن تعداد مشخصی از میکروارگانیسم ها در یک دمای معین استاف ۶۰… ۸/۱۸ سالمونلا تایفی  ۶۰… ۳/۴
  • پارامتر D :زمان لازم برای کاهش لگاریتمی یا ۹۰ درصد میکروارگانیسم ها در یک حرارت معین … D60
  • ۱۰*۷ ….۱۰*۶ در ۱/۰ دقیقه در ۶۰ درجه سانتیگراد برای سالمونلا
  • پارامتر Z: درجه حرارت لازم برای کاهش لگاریتمی D
  • ۱۲D: در مورد کنسروها بکار می رود۱۲۱… ۲۱/۰…*۱۲=۵/۲ Z=10
  • مقاومت حرارتی آنزیمها : اکثراً ۴/۷۹ تخریب –آنزیم فسفاتاز قلیایی شیر

اسلاید ۹ :

فرآیند حرارتی مورد استفاده در فرآوری مواد غذایی

  • درجه حرارت و زمان ….. بستگی به اثر حرارت بر ماده غذایی و سایر روشهای نگهداری دارد.
  • استریلیزاسیون
  • پاستوریزاسیون-HTST 71.7 – LTH 62.8 اولتراپاستوریزاسیون۱۳۷٫۸

تکمیل پاستوریزاسیون: سرد کردن – بسته بندی – دربندی تحت خلاء – افزودن شکر – افزودن نگهدارنده ها

اسلاید ۱۰ :

نگهداری مواد غذایی با خشک کردن

به منظور حذف و یا محصور نمودن آب فعال

عوامل مؤثر در خشک کردن:

درجه حرارت

رطوبت نسبی هوا

سرعت جریان هوا

زمان

روشهای خشک کردن:

آفتابی

حرارتی مکانیکی : جریان هوا و دما

انجمادی

دود دادن 

آماده سازی قبل از خشک کردن: درجه بندی – شستشو – کاهش اندازه – فروبردن در اسید یا قلیا – گوگرد زدن ( دی اکسید گوگود – سولفیت )