یک پنیر پروبیوتیک جدید با فعالیت ضد اکسایشی و ضد میکربی

چکیده
هدف مطالعه ما اینست که یک پنیر پروبیوتیک اصلی را بر مبنای پنیر نیمه نرم رسیده-لکه دار با ساختار باز استونی با نام “Pikantne” تولید کند. این پنیر با استفاده از دو روش و توسط کشت های آغازگر پنیر (Probat 505) در ترکیب با ۰٫۰۴ درصد گونه ماده تخمیر لاکتوباسیل پروبیوتیک با فعالیت ضد میکربی بالا و خصوصیات ضد اکسایشی تولید شد. لاکتوباسیل پروبیوتیک بصورت همزمان با کشت های آغازگر در شیر (پنیر A) و در کشک خشک شده (پنیر B) ترکیب شد. پس از اضافه سازی ماده تخمیر لاکتوباسیل پروبیوتیک ، ترکیبات پنیر، طعم، و رایحه آن مشابه با پنیر کنترل بود (مقادیر امتیازات: ۴٫۵، ۴٫۲ و ۳٫۷ بترتیب برای پنیر کنترل، پنیر A ، و پنیر B). پنیر A که خصوصیات حسی خوبی داشت (= نسبت به محرک ها بخوبی واکنش نشان میداد) برای آزمایش بیشتر تغییرپذیری و خصوصیات پروبیوتیک انتخاب شد. مشخص شد که گونه پروبیوتیک در مقابل فرآیند تکنولوژیکی پنیر، بقا و حفظ فعالیت ضد اکسایشی بالا و ضد میکربی متوسط در سراسر دوره رسیدن و ذخیره سازی مقاومت میکند (پنیر رسیده تقریباً حاوی سلول ME-3 زیست پذیر است)، اگرچه زیست پذیری گونه ME-3 ترکیب شدن در پنیر کاهش کمی را بین ۲۴ و ۵۴ روز پس از آماده سازی پنیر نشان میداد. پنیر نیمه نرم Pikantne بعنوان یک حامل مناسب برای گونه ME-3 ماده تخمیر ضد اکسایشی و ضد میکربی عمل میکند.
اختصارات:
LA = اسید لینولنیک
Mn-SOD = دیسموتاز سوپروکسید-Mn
OHEL = لاکتوباسیل های غیر تخمیری
TAA = فعالیت ضد اکسایشی کلی

مقدمه
پروبیوتیک ها بصورت مکمل های غذایی میکربی تعریف شده اند که برای سلامتی انسان مفید هستند. باکتریهای اسید لاتیک زیست پذیر غذاهای پروبیوتیک چندین تأثیر مثبت بر روی سلامتی دارد که بصورت علمی یا بالینی اثبات شده است (مانند کاهش و جلوگیری از اسهال با منشأ های مختلف، بهبود تعادل میکربی روده ای توسط فعالیت ضد میکربی، کاهش علائم عدم تحمل لاکتوز، جلوگیری از آلرژی نسبت به غذا، افزایش توان ایمنی، و فعالیت های ضد تومور). بعلاوه،تعدادی از مطالعات نشان داده اند که باکتریهای اسید لاتیک معینی دارای فعالیت ضد اکسایشی هستند. آنها قادر هستند که ریسک جمع شدن گونه های اکسیژن واکنشی در یک ارگانیسم میزبان را کاهش دهند و میتوان از آنها در مکمل های غذایی پروبیوتیک برای کاهش فشار اکسایشی استفاده کرد. در یک مطالعه قبلی، گزارش شده بود که گونه ماده مخمر لاکتوباسیل ME-3(DSM 14241) فعالیت ضد اکسایشی و ضد میکربی بالایی دارد. در داوطلبان سلامت، اثبات شده است که مصرف شیر مخمر حاوی این گونه ماده تخمیر لاکتوباسیل تأثیرات ضد میکربی و ضد اکسایشی بارزی را نشان میدهد. مناسب بودن پنیرهای مختلف بعنوان حاملانی برای گونه های لاکتوباسیل ضد اکسایشی هنوز ارزیابی نشده است. طبق معمول، پنیر در مقایسه با محصولات لبنی دیگر و اسیدی تر، مزایای معینی برای وضعیت حامل ارگانیسم های پروبیوتیک دارد. انواع مختلفی از پنیرهای پروبیوتیک در بازارهای سراسر جهان وجود دارد. بیفیدو باکتری ها متداول ترین مواد افزودنی پروبیوتیک مورد استفاده در پنیر هستند. البته گزارشات علمی نسبتاً کمی در مورد لاکتوباسیل های با منشأ انشانی بعنوان مواد افزودنی پنیر پروبیوتیک وجود دارد.
روشهای مختلفی برای ترکیب مواد افزودنی لاکتوباسیل پروبیوتیک در پنیر توصیف شده است. پروبیوتیک ها و همچنین مکمل های غذایی دیگر (ضد اکسایش ها، ویتامین ها، گیاهان داروی و غیره) به پنیر طبیعی رنده شده اضافه شده اند. باکتریهای با خصوصیات پروبیوتیک را میتوان با آغازگر های پنیر شامل ساخت که مستقیماً به شیر پنیر و یا به کشک قبل از حلقه زدن اضافه می گردند.
باکتریهای پروبیوتیک خصوصیات مطلوب زیادی (مانند ایمنی، مقاومت در مقابل صفر و اسید، چسبیدن به سلول های روده انسان، کولون سازی روده انسان، و تولید مواد ضد میکربی) دارند. داشتن منشأ انسانی اهمیت زیادی دارد. با این وجود، مسائل احتمالی ممکن است پیش بیاید وقتی که تلاش میکنیم که گونه پروبیوتیکی با منشأ انسانی را برای محصولات لبنی معرفی کنیم. یک گونه پروبیوتیک باید در مقابل فرآیند تولید بدون از بین رفتن زیست پذیری و یا داشتن تأثیر منفی بر روی خصوصیات حسی محصولات غذایی، مقاوم باشد. گونه و خصوصیات بیان شده برای آن باید در طی انجام فرآیند عمل آوری و همچنین در طی ذخیره سازی بعدی در محصول غذایی پایدار باشند، که ممکن است این مشکل را ایجاد کند که تعداد زیادی از ارگانیسم های زیست پذیر برای ایجاد تأثیر پروبیوتیک در محصول غذایی مورد نیاز باشند. فرض می شود که یک غذای پروبیوتیک فعال باید حداقل حاوی باشد و غذا باید بصورت روزانه مصرف شود تا تأثیر مفیدی داشته باشد. بنابراین این مسئله اهمیت زیادی دارد که پایداری تعداد پروبیوتیک ها و خصوصیات آنها در پنیر، و یا گونه های با منشأ انسانی را کنترل کنیم.
هدف مطالعه ما اینست که پنیر پروبیوتیک اصلی با و خوشمزه ای بر مبنای پنیر نیمه نرم رسیده و با ساختار باز اصلی استونی با نام Pikantne را تولید کنیم. پایداری ماده تخمیر پروبیوتیک ME-3 بعنوان یک ماده افزودنی برای پنیر آزمایش شد و توانایی آن برای حفظ زیست پذیری و پتانسیل ضد اکسایشی و ضد میکربی در محیط پنیر نیز ارزیابی شد.
مواد و روشها
منشأ و خصوصیات گونه میکربی
ماده تخمیر گونه لاکتوباسیل پروبیوتیک ME-3 قبلاً از روده یک بچه سالم جدا شد. این گونه توسط سیستم و توسط جداکننده PCR با استفاده از مرجع گونه ماده تخمیر شناسایی شد. ماده تخمیر ME-3در مجموعه کشت قرار داده شد. کاربرد حق امتیاز آن برای نمایندگی حق امتیازات استونی و همچنین برای هیئت بین المللی بیان شد. سلول ها و تجزیه سلولی ماده تخمیر ME-3 پتانسیل ضد اکسایشی قوی دارد. سلول ها دیسموتاز سوپروکسید-Mn را تولید میکنند، شامل گلوتاتیون کاهش یافته و عناصر اصلی هیدروکسیل اسکاونج هستند. همچنین، سلول های ME-3 مقدار فعالیت ضد اکسایشی کلی (TTA) دارند . ماده تخمیر لاکتوباسیل ME-3 از لحاظ تولید در یک بررسی کیفی و همچنین توسط یک روش کمی آزمایش شده است. مقدار مبنای تولید در سلول های روده بود.
تولید پنیر
یک پنیر پروبیوتیک حاوی گونه ماده تخمیر ME-3 در بخش میکرب شناسی دانشگاه تارتو در همکاری با یک کارخانه تولید پنیر واقع در قسمت جنوبی استونی تولید شده است. پنیر پروبیوتیک بر اساس پنیر استونی Pikantne آماده شد. ماده تلقیحی پنیر منجمد-خشک Probat 505 حاوی Lactococcus lactis ssp. lactis ، Lactococcus lactis ssp. cremoris، Lactococcus lactis ssp. lactis biovar، diacetylactis، و Leuconostoc mesenteroides ssp. mesenteroides بعنوان آغازگر مورد استفاده قرار گرفت. پنیر با ۳۰ لیتر شیر خالص (با چربی) پاستوریزه شده (در دمای ۷۰ تا ۷۶ درجه سانتیگراد بمدت ۲۰ تا ۲۵ ثانیه) تولید شد. لاکتوباسیل پروبیوتیک به دو شیوه مختلف در پنیر ترکیب شد. در مورد پنیر A ، ۰٫۰۴ درصد تعلیق گونه پروبیوتیک ME-3 در ۰٫۹ درصد به شیر گاو پاستوریزه شده، همراه با ۰٫۵ درصد آغازگر پنیر و (۲۵ گرم در هر ۱۰۰ کیلوگرم) قبل از دلمه شدن پنیرمایه اضافه شد و بمدت ۳۵ دقیقه در دمای ۳۵ درجه سانتیگراد نگه داشته شد. کشک بریده شد و تا دمای ۳۹ درجه سانتیگراد جوشانده شد. این روند حدود ۱۰۰ دقیقه طول کشید. قدرت اسیدی کشک در پایان روند بود. کشک پس از جوشاندن، در قالب ریخته شد تا آب پنیر آن جدا شود. در مورد پنیر B ، همان نسبت از گونه پروبیوتیک پس از گرفته شده آب کشک اضافه شد. پنیر تولید شد بدون اینکه ماده افزودنی بصورت یک کنترل عمل کند. بلوک های پنیر (هر کدام ۳ کیلوگرم) بمدت ۲۱۰ دقیقه گهگاهی چرخانده می شدند تا کشک با هم ترکیب شود. پس از آن، پنیر از قالب برداشته میشود، در ۱۸ درصد شوراب در دمای ۹ درجه سانتیگراد قرار داده میشود، سپس از شوراب خارج می گردد و بمدت ۲ روز نگه داشته

میشود تا کاملاً خشک شود، و سپس بمدت ۳۰ روز در دمای ۱۲ درجه و با رطوبت هوای نسبی ۸۵ تا ۹۰ درصد قرار داده میشود. در سراسر دوره رسیدن، بلوک های پنیر چرخانده میشوند و با ۵ تا ۷ درصد شوراب مالیده میشوند تا تشکیل لکه بر روی سطح پنیر بصورت یکنواخت انجام شود. پس از رسیدن، بلوک های پنیر از لکه تمیز می شوند، و بمدت ۳ روز خشک می گردند، و در دمای ۱۲۰ تا ۱۵۰ درجه بمدت ۲ ثانیه با پارافین پوشانده میشوند و بمدت ۳۰ روز در دمای ۶ درجه نگهداری میشوند. سه آزمایش همتا از پنیرهای A و B انجام شد.
ارزیابی حسی پنیر
استاندارد EV ST 616-92 استونبی برای درجه بندی پنیر اعمال شد. این ارزیابی بر مبنای چهار ویژگی اصلی (مانند ظاهر بیرونی، طعم و رایحه، یکنواختی غلت، رنگ و بافت) است که منجر به حداکثر ۵ امتیاز برای هر یک از این خصوصیات می گردد. مطابق این سیستم، چهار طبقه برای پنیرها وجود دارد: مانند عالی (۵٫۰۰ تا ۴٫۵۰ امتیاز)، استاندارد (۴٫۰۰ تا ۴٫۴۹ امتیاز)، درجه ۲ (۳٫۵۰ تا ۳٫۹۹ امتیاز) و درجه ۳ (کمتر از ۳٫۵۰ امتیاز). پنیر A ، پنیر B ، و پنیر کنترل به شیوه عدم مشاهده ۳۰ روز پس از رسیدن توسط ۵ متخصص از یک کارخانه تولید پنیر محلی، و بخش تکنولوژی غذایی دانشگاه کشاورزی استونی درجه بندی شدند. میانگین حسابی امتیاز کاراکتر تعیین شد. ترکیبات پنیر در آزمایشگاه اداره خوراک و دامپزشکی تارتو، استونی مورد تحلیل قرار گرفت.
تحلیل میکربی شیر پنیر و پنیر پروبیوتیک
شیر پس از پاستوریزه شدن و قبل از آماده سازی پنیر مورد تحلیل قرار گرفت. نمونه های آماده شده برای تحلیل های میکرب شناسی بصورت سترون شده از شیر و از مرکز پنیر گرفته شدند. نمونه های پنیر هموژنیزه شدند، محلول های ردیفی شیر و پنیر هموژنیزه شده یا ۰٫۹ درصد محلول NaCl آماده شد و ۰٫۱ میلی لیتر از هر محلول در محیط آگار منتشر شد. ظرف ها بمدت ۲ روز در دمای ۳۷ درجه سانتیگراد در یک خسپانگر جو متغیر با جو میکرو-هوازی روبرو عمل آورده شدند: .
برای تعیین لاکتوفلور پنیر، کولونی هایی با شکل های مختلف که در MRS آماده شده بودند انتخاب شدند. شناسایی اقدامات گوییزه (cocci) بر مبنای تحلیل های میکروسکوپی پس از لکه دار شدن Gramو آمادگی وانکومیسین بود. قسمت های مجزا شده لاکتوباسیل spp. مطابق ۵ آزمایش شناسایی شد: الگوهای تخمیر کربوهیدرات، تشکیل گاز از گلوکز، آبکافت آرژنین، فعالیت کاتالاز، و مقاومت وانکوسیمین. بقای گونه ME-3 ذر پنیر و تعداد آن در هر گرم در حین دوره رسیدن و ذخیره سازی در روزهای ۱۰، ۲۴، ۳۸، ۵۴ و ۶۶ پس از آماده سازی پنیر تحلیل شد. کولونی های Putative L. fermentum ME-3 بر اساس ریخت شناسی کولونی (سفید، کولونی های محدب با لبه های قائم)، ارزیابی میکروسکوپی پس از لکه دار شدن Gram (منظم، شکل گیری غیر هاگ، میله های محکم گرم-مثبت، متغیر از لحاظ طولی، مواردی که اغلب بصورت جفت های موازی رخ میدهند)، واکنش کاتالاز منفی، رشد در دمای پایین، و تولید لیزوزیم و تولید گاز از گلوکز انتخاب شدند. جنبه آخر ویژگی اصلی لاکتوباسیل های غیر تخمیری (OHEL) است که گروه تخمیر خود را از لاکتوباسیل های جور-تخمیری و لاکتوباسیل های غیر تخمیری اختیاری متمایز می سازد. تولید لیزوزیم بصورت مثبت L. fermentum را از گونه های دیگر گروه OHEL متمایز می سازد.
تغییرات در فعالیت مخالفت آمیز نسبت به میکرب های بیماریزای روده و همچنین فعالیت ضد اکسایشی ری ایزوله ها در مقایسه با کشت خالص ME-3 در روزهای ۲۴، ۳۸، و ۶۶ پس از آماده سازی پنیر بررسی شد.
فعالیت ضد میکربی
لاکتوباسیل ها بمدت یک شبانه روز در محلول MRS پرورش داده شد و توسط نیروی گریز از مرکز در دمای ۴ درجه سانتیگراد بصورت قرص های گرد در آورده شد، و سپس با آب نمک هم کشش شسته شد و سپس دوباره در آب نمک هم کشش نگهداری شد. مدت این نگهداری برابر با تنظیم شد. TAA ماده تخمیر ME-3 و ری ایزوله های پنیر با استفاده از آزمایش پیش-اکسایش لیپید ارزیابی شد. TAA نمونه بصورت درصد پیش اکسایش اسید لینولنیک (LA) برای نمونه بیان شد. ارزش عددی بالا نشاندهنده فعالیت ضد اکسایشی کلی بالای نمونه است. پیش-اکسایش استاندارد LA در آب نمک هم کشش بعنوان کنترل عمل میکرد.
تحلیل آماری
تغییرات در فعالیت مخالفت آمیز و TAA کشت ME-3 اولیه و ری ایزوله های ME-3 در زمانهای مختلف از پنیر با آزمایش مجموع درجه مان-ویتنی مقایسه شد. همچنین از برنامه کامپیوتری Sigma Stat برای ویندوز ۲٫۰ استفاده شد. تفاوت ها زمانی از لحاظ آماری مهم تلقی می شدند که .
نتایج
ارزیابی حسی
پنیرهای A ، B و پنیر کنترل با توجه به معیارهای حسی پس از ۱ ماه بعد از رسیدن پنیر بصورت پنیرهایی با درجه تجاری توصیف شدند. مشخص شد که هر دو متغیر پنیر با مواد افزودنی پروبیوتیک دارای طعم و ساختار مشابه با پنیر کنترل بودند. مقدار امتیاز پنیر کنترل ۴٫۵ امتیاز بود. پنیر A دارای امتیاز ۴٫۲ و پنیر B بخاطر درجه غلظت بیشتر و طعم کمی تلخ تر خود دارای امتیاز ۳٫۷ بود. پنیر A بخاطر خصوصیات حسی بهتر خود، برای آزمایش بیشتر زیست پذیری و خصوصیات پروبیوتیک آن انتخاب شد.
بقای گونه در پنیر
شیر پنیر حاوی گوییزه های شناسایی نشده مختلف و دو گونه لاکتوباسیل با نامهای و بود. در پنیر کنترل رسیده، تعداد گوییزه های اسید لاتیک به می رسید. تعداد گوییزه های مختلف در پنیر پروبیوتیک تفاوت زیادی با پنیر کنترل نداشت. در پنیرهای کنترل و پروبیوتیک ، تعداد یکسان بود ( ) ، اما تعداد L. casei در پنیر پروبیوتیک رسیده کمی کمتر بود. ME-3 در حین ۶۶ روز آزمایش در پنیر A باقی می ماند. البته در دوره روزهای ۲۴ و ۵۴، کاهش هایی مشاهده شد ، اما تعداد لاکتوباسیل های پروبیوتیک تا روز ۶۶ به سطح اولیه خود رسید .
فعالیت مخالف آمیز
ماده تخمیر لاکتوباسیل ME-3 هیچ تأثیر ضد میکربی را بر روی باکتریهای اسید لاتیک پنیر آغازگر نشان نداد. در مقایسه با کشت اولیه ME-3 ، ری ایزوله های ماده افزودنی پروبیوتیک کاهشی را در فعالیت مخالفت آمیز در مقابل همه عوامل بیماریزای آزمایش شده نشان داد. مقادیر مبنای فعالیت مخالفت آمیز ME-3 و پنیر در جدول ۳ بیان شده است. ماده تخمیر لاکتوباسیل ME-3 در حین دوره رسیدن و ذخیره سازی کاهش فعالیت مخالفت آمیز در مقابل عوامل بیماریزای گرم-مثبت و گرم-منفی را نشان داد، جدا از و که در همان سطح از ۶۶ روز توسط کشت خالص و اصلی ME-3 معلق شده بودند. فعالیت ضد میکربی پنیر پروبیوتیک رسیده ضعیف تر از ماده افزودنی پروبیوتیک مجزا شده بود.

مشخص شد که تمایل رو به رشد TAAتوسط ری ایزوله های گونه ها در سراسر آزمایش بصورت روبرو بیان میشود: ۱۷ درصد در روز ۲۴ و ۲۰ درصد در روز ۳۸٫ در پایان آزمایش (روز ۶۶)، TAA سلول های لاکتوباسیل پروبیوتیک تقریباً مقدار یکسان با کشت خالص ME-3 را بدست آورد.
بحث
نقطه هدف اصلی لاکتوباسیل پروبیوتیک، روده انسان است و پنیرها فقط بعنوان حاملان پروبیوتیک عمل میکنند. پیش بینی میشود که برخوردار بودن از مزیای پروبیوتیک ها برای خصوصیات ضد میکربی و ضد اکسایشی با عث بدست آوردن محبوبیت برای استفاده از آن برای انسان ها باشد. از گونه های مختلف پنیر بعنوان حاملان ارائه پروبیوتیک استفاده شده است. نوعی از پنیر که بیشترین بررسی ها بر روی آن بعنوان یک حامل پروبیوتیک انجام شده است، پنیر چدار است. اطلاعات کمی در مورد پنیرهای نیمه نرم یا پنیرهای نرم رسیده-لکه دار بعنوان حاملان پروبیوتیک وجود دارد. در این مطالعه، ما اثبات کرده ایم که پنیر Pikantne استونی یک حامل خوب برای گونه پروبیوتیک ME-3 است. Pikantne به پنیر نوع تیلسیت تعلق دارد. این پنیر بعنوان حامل مواد افزودنی پروبیوتیک انتخاب شد چون دوره رسیدن آن نسبتاً کوتاه است (زمان رسیدن پنیر Pikantne با توجه به وزن بلوک های پنیر بین ۲۰ تا ۳۰ روز است) و همچنین رسیدن آن از سطح پنیر آغاز می گردد. قسمت داخلی پنیر برای مدت نسبتاً طولانی نسبتاً ثابت است، و گونه پروبیوتیک شانس سازگاری با محیط پنیر را دارد. مزیت دیگر آنعدم فعالیت مخالفت آمیز بین ماده افزودنی پروبیوتیک و آغازگر پنیر (باکتریهای اسید لاتیک) است. کارخانه لبنیات سازی خصوصی کوچکی بعلت اندازه کوچک مناسب آن و موقعیت نزدیک آن به دانشگاه تارتو، برای آماده سازی پنیر پروبیوتیک آزمایشی انتخاب شد.
مشخص شد که گونه پروبیوتیک ME-3 در مقابل فرآیند تولید پنیر مقاوم است و در حین دوره رسیدن و ذخیره سازی زنده می ماند بدون اینکه تأثیر منفی بر کیفیت پنیر داشته باشد. ماده تخمیر لاکتوباسیل ME-3 تأثیر کوچکی بر روی ترکیبات، طعم، و رایحه پنیر داشت. پنیر A حاوی پروبیوتیک بعنوان پنیری با درجه تجاری انتخاب شد، و تحلیل حسی مشخص ساخت که این پنیر در مقایسه با پنیر کنترل کمی متفاوت است. علیرغم اینکه هر دو روش ترکیب ME-3 در پنیر موفقیت آمیز بود، اما اضافه سازی ME-3 در شیر همراه با آغازگرهای پنیر باید در تولید صنعتی پنیر بعنوان روش مقدم و اصلی استفاده گردد چون روش آسان تری برای بدست آوردن تعداد سلول های بالاتر است. مواد افزودنی پروبیوتیک وقتی که به کشک اضافه شوند، میتوان آب آنها را گرفت. گزارشات نسبتاً کمی در مورد L. fermentum بعنوان فلور ثانوی در پنیر وجود دارد، اگرچه بعضی از گونه های دیگر گروه OHEL (از جمله پنیر نیمه سفت استونی) از پنیر جدا شده اند. ما پی بردیم که ME-3L. fermentum از باکتریهای اسید لاتیک غیر آغازگر پنیر قابل تشخیص است چون شیر پنیر حاوی هیچ لاکتوباسیل غیر تخمیری نیست. بنابراین روشهای سنتی میکرب شناسی مورد استفاده برای شناسایی اولیه لاکتوباسیل های پنیر برای تأیید حضور آن در ماده افزودنی ME-3L. fermentum کافی هستند.
ME-3 وقتی که همراه با میکرب های آغازگر در شیر پنیر ترکیب شد، در پنیر تکثیر شد و تعداد سلول را حفظ کرد، که حداقل معیار درمانی پیشنهاد شده، و همچنین غلظت پیشنهادی پروبیوتیک در غذا را دارد . بعلاوه، شرایط مختلف تغذیه در داخل دانه های کشک ممکن است برای بقا و خصوصیات پروبیوتیک گونه لاکتوباسیل اضافه شده حیاتی باشد. محیط پنیر پروبیوتیک حاوی مقدار قابل توجهی از کربوهیدرات ها نبود. با این وجود، لاکتوباسیل های غیر آغازگر میتوانند از شکرهای آزاد شده از طریق تجزیه آنزیمی و چندین ترکیب دیگر موجود در محیط پنیر بعنوان منابع احتمالی انرژی استفاده کنند پس از اینکه لاکتوز در حین ۲۴ ساعت اول دوره رسیدن، توسط گونه های آغازگر مصرف می گردد. از طرف دیگر، میتوان از آرژنین بعنوان یک منبع انرژی برای لاکتوباسیل های غیر تخمیری استفاده کرد. غیر تخمیری قادر است که از آرژنین بعنوان یک منبع انرژی استفاده کند. در هر حالت، فعالیت پروبیوتیک ME-3 نیازمند بررسی بیشتری است.
فعالیت ضد میکربی بالای لاکتوباسیل ها با تولید و فعالیت همکاری اسیدهای ارگانیک و همراه است. مشخص شده است که تولید ترکیببات ضد میکربی به محیط رشد وابسته است. فعالیت مخالفت آمیز لاکتوباسیل در مقابل باکتریهای هدف گرم-منفی و گرم-مثبت به گروه تخمیر لاکتوباسیل ها وابسته است که معرف گروه OHEL هستند و قوی ترین مخالفان به شمار می آیند. ME-3 در مقایسه با گونه های دیگر یک تولید کننده نسبتاً مؤثر اسیدهای لاتیک و جوهر سرکه است. تولید توسط لاکتوباسیل ها عمدتاً مختص به گونه است، اما وابستگی بین گروه تخمیر و تولید نیز وجود دارد: لاکتوباسیل از گروه OHEL دومین تولید کننده قوی است.
ما اثبات کردیم که کشت اصلی تأثیر ضد میکربی بالایی در مقابل عوامل بیماریزای روده ، ، ، و دارد، اگرچه فعالیت ضد میکربی نسبتاً پایین تری از قسمت های مجزا شده ME-3 از پنیر رسیده و در حین تاریخ مصرف مشاهده شد. فعالیت ضد میکربی پنیر رسیده نسبتاً پایین تر از قسمت های مجزا شده ME-3 از پنیر رسیده است و این امکان وجود دارد که تحت تأثیر غلظت پایین تر مواد افزودنی پروبیوتیک در پنیر قرار گیرد و ماتریس پروتئین پنیر احاطه کننده سلول های لاکتوباسیل نیز تأثیر ضعیف کننده ای بر روی فعالیت ضد میکربی دارد.

Pikantne از شیر پاستوریزه تولید می گردد و ایمن ترین پنیر برای مصرف کنندگان است. مطابق هیئت بازرسان حفظ سلامت استونی، هیچ بیماری همه گیری بخاطر مصرف محصولات بدست آمده از شیر از سال ۱۹۹۷ گزارش نشده است. البته ماده افزودنی پروبیوتیک ME-3 پتانسیل متوقف سازی عوامل بیماریزا را دارد، که گهگاهی به کشک پنیر نیز سرایت میکند. بعضی از باکتریهای اسید لاتیک قادر هستند که ریسک جمع شدن گونه های اکسیژن واکنش پذیر را در ارگانیسم های میزبان کاهش

دهند و بصورت بالقوه میتوان از آنها بعنوان مکمل های غذایی پروبیوتیک کاهش دهنده فشار اکسایشی استفاده کرد. کشت اصلی ME-3 مقادیر TAA بالایی را نشان میدهد. در داوطلبان سالم، اثبات شده است که مصرف شیر مخمر حاوی L. fermentum ME-3 تأثیرات ضد میکربی و ضد اکسایشی مهمی را نشان میدهد. سلول های ME-3 وقتی که در پنیر ترکیب

شوند، احتمالاً متحمل فشار ایجاد شده توسط فرآیند تولید پنیر و کاهش در تعداد سلول ها می گردند. توانایی تحمل دمای پایین ME-3 را از گونه های L. fermentum دیگر متمایز می سازد، و این، ME-3 را قادر می سازد که در حین دوره رسیدن پنیر (و حتی در دماهای پایین تری در حین ذخیره سازی) در دماهای نسبتاً پایین زنده بماند و تکثیر گردد. البته جالب ترین یافته

مطالعه ما، رابطه موجود بین فعالیت جوانه زنی ME-3 و خصوصیات پروبیوتیک آن است. میتوان پیشنهاد کرد که خصوصیات کاربردی ME-3 برای مطابقت با محیط غیر عادی پنیر به زمان نیاز دارند. سلول های زیست پذیر در پنیر تقریباً بصورت همزمان با رشد TAA شروع به تکثیر می کردند و پس از ۲ ماه قادر بودند که به مقادیر TAA یکسان با کشت ME-3 اصلی برسند. با این وجود، مزایای سلامتی پنیر پروبیوتیک باید در مطالعات بالینی دیگر اثبات گردد.

نتیجه گیری
مطالعه حاضر نشان میدهد که گونه برای استفاده بعنوان یک مکمل پنیر پروبیوتیک جدید مناسب است. این گونه خصوصیات پروبیوتیک خود را حفظ میکند: فعالیت ضد میکربی و ضد اکسایشی. ما اثبات کرده ایم که Pikantne (پنیر نرم دارای ساختار باز استونی) حامل مناسبی برای ارائه پروبیوتیک برای ME-3 است.