خمیر بیسکویت

۱- انواع خمیر بیسکویت
مقدمه
ماده اولیه اصلی تقریباً در تمام خمیر های بیسکویت آرد است به آرد ، شکر، چربی و احتمالاً طیف گسترده ای از سایر مواد اولیه نیز افزوده می شود خمیر با آب پیوند می خوردو. هر چه چربی بیشتری درفرمولاسیون خمیر گنجانده شود آب کمتری نیازخواهد بود .
خمیرپس ازمخلوط کردن به تکه های کوچکی با شکل واندازه های خاص کاملاً تقسیم می شود این تکه های خمیر به صورت بیسکویت پخته می شوند .
قوام خمیراعم از اینکه با دستگاه یا دست به صورت تکه هایی در آید بسیار حائز اهمیت است قوام ،حس وحالت خمیر اصولا ًبااستفاده از مقدارآب موجود و همچنین دمای خمیرتعیین میشود خمیرهای مرطوب تر (دارای مقدار آب بیشتر) وگرم تر،نرم ترمی باشند. مخلوط کردن آب با آرد تغییرات زیادیرا شامل میشود اما اساساً هیدراسیون (جذب آب) اجزاء تشکیل دهنده آرد فرایندی نسبتاً آهسته و کند است بدین معنی که ممکن است برخی تغییرات قوام خمیر تاثیرمی گذارند حتی پس از اتمام عملیات مخلوط کردن همچنان ادامه می یابند.

از این روهنگامی که فردی عملیات تولید خمیر بیسکویت را بررسی می کند نه تنها بایستی درباره آنچه که د رداخل میکسر اتفاق می افتد بلکه در مورد دوره پس از آن نیز بیندیشد.
اساساً خمیر بیسکویتهادو نوع می باشد : خمیر سخت و خمیر نرم ، تفاوت بین این دواز روی میزان آب لازم برای تشکیل خمیر مشخص می شود . وقتی که میزان آب بالاتری وجود دارد (ولذا میزان چربی نسبتاً پایین است ) مخلوط کردن آب با آرد مستلزم تشکیل گلوتن از پروتئین هیدراته می باشد تشکیل گلوتن نیازبه عملیات مکانیکی ورز دادن دارد و لذا وقتی می گوئیم خمیرهای سخت،خمیرهای توسعه یافته هستند منظورانجام کار مکانیکی است .
۲- ۲خمیرهای توسعه یافته
از خمیرهای سخت یا توسعه یافته در تولیدکراکرهاو بیسکویتهای نیمه شیرین استفاده می شود .
دراین خمیرهای میزان چربی و شکر نسبتا پایین است . در تمام موارد برای ایجاد گلوتن به عملیات اختلاط مستمر نیاز است. در موردکرم کراکرهاوسواداکراکرها ،پس از اختلاط خمیر وتشکیل شبکه گلوتنی ، این شبکه درحین دوره تخمیر توسط مخمرها بیشتر اصلاح شده وتغییر می یابد اما در موردخمیر بیسکویتهای نیمه شیرین تمام عملیات توسعه گلوتن در داخل مخلوط کن رخ می دهد و زمان اختلاط نیز نسبتاً طولانی می باشد .
در اینجا ابتدا اشاره ای به خمیر کراکر که تحت فرایند تخمیر کراکرکه تحت فرایند تخمیرقرار می گیرد می گردد . سلولهای مخمر قارچها ی زنده ای هستند که سرعت رشد و تولید گازدی اکسید کربن در آنها بستگی به دما دارد لذا در گام نخست باید خمیررا تا رسیدن به دمای نهایی مطلوب ،مخلوط کرد ( معمولا این دما در محدوده ی ۲۶ الی۳۰ درجه سانتی گراد قرار دارد ) با ادامه دادن عملیات اختلاط (بدلیل گرم شدن ناشی ازاصطکاک ) و نیز با تنظیم دمای مواد اولیه مصرفی (به ویژه آب ) می توان به هدف فوق نائل آمد.

در برخی موارد خمیرهای کراکر پس از سیری شدن دوره ی تخمیرمخلوط می شوند در این هنگام آرد وآب بیشتر نیز افزوده می شود درسایر خمیرهای کراکر از یک آنزیم به نام پروتئیناز استفاده می شودکه درطول دوره ی توقف پس از اختلاط باعث تغییرواصلاح شیمیایی گلوتن می گردداین واکنش باخمیرتوسط مخمرها، تفاوت زیادی ندارد.زیرا تمام سلولهای زنده برای تاثیربرمتابولیسم ازآنزیمهای بهره می گیرند. اما دراین مورد گاز تولید نمی شوند. در این مواردهم دمای خمیر حائز اهمیت است چرا که سرعت واکنش شیمیایی به دما بسیار حساس است . دمای خمیرهای پروتئینازی معولاً در حدود۳۵ درجه سانتی گراد است .
نوعا تمام انواع خمیر کراکر فقط در یک مرحله اختلاط ، مخلوط می شوندتمام مواد اولیه درمیکسر

ریخته شده و عملیات اختلاط آغازمی شود به این روش طریقه مخلوط کردن یکجا گویند.
خمیر بیستکویتهای نیمه شیرین با خمیرهای کراکر فوق دارنداین خمیرها نسبت به خمیر کراکر در فرمول خود شکر و چربی بسیار بیشتری دارند و پس ا زمخلوط نیز تحت فرایند تخمیر قرار نمی گیرند در مورد این خمیرها پیش ازآنکه گلوتن شرایط بهینه باشد نیاز به میزان قابل توجهی کارمکانیکی وجود دارد . برای تعمین شرایطی که تولیدیک خمیر کاملا مخلوط شده می نمایند تحقیق زیادی صورت گرفته است نتایج این تحقیقها این است که باید خمیرها را تا یک دمای نهایی خاص مخلوط کرد و به شرط آنکه زمان اختلاط از یک حداقل پیش بینی شده بالاتر باشد زمان لازم برای تولید مخلوط نهایی چندان مهم و بحرانی نمی باشد .
۲-۳خمیرهای کوتاه وخمیرهای آبکی
خمیرهای کوتاه گروهی از خمیرهای بیسکویت هستند که ازلحاظ فرمولاسیون متنوع می باشد در هیچکدام از این خمیرهای پروتئین هیدارته آرد به صورت گلوتن چسبنده در نمی آیند به خمیری که به سهولت پاره میشود و دارای حداقل الاستیسیته واتساع پذیری است خمیر ((کوتاه ))می گویند. در این خمیرها تشکیل گلوتن به صورت پوشیده یا بسیارمحدود صورت می گیرد چرا که مقدار چربی درفرمول آنها زیاد و مقدار آب کمی می باشد .
یکی از این اقدامات اساسی در تهیه خمیرهای کوتاه به منظور جلوگیری از تشکیل شبکه گلوتنی از پروتئینهای هیدارته ، پخش یکنواخت چربی و آب درآرد است معمولا این کار با تشکیل امولسیونی از چربی و آب و سپس فوری و سریع آن با آرد صورت می گیرد .
۲ انواع مخلوط کن خمیر
۲-۱ برای یک میکسر چه چیزی مورد نیاز است ؟
واژه مخلوط کردن دربرگیرنده انواع مختلف و متمایزی از عملیات می باشد که عبارتند از :
۱- به هم زدن مواد اولیه برای تشکیل یک توده یکنواخت
۲- پخش کردن یک جامد در مایع یا کی مایع درمایع
۳- انحلال ماده جامد در یک مایع
۴- مرز دادن وده حاصل از اختلاط برای تشکیل شبکه گلوتنی از پروتئینهای آرد که د رمرحله اولیه اختلاط هیدارته شده اند .
۵- ایجاد حرارت در نتیجه کار مکانیکی انجام شده .

۶- هوادهی یک توده برای کاهش دانسیته آن
۲-۲ انواع میکسر های مورد استفاده در بیسکویت سازی
میکسرهای از نظر اندازه و میزان دقت در کنترل قدرت و وزن کلی با هم تفاوت دارند اما می توان تمام آنها را درچندین نوع طبقه بندی کرد.

۱ ) میکسرهای ناپیوسته یا بچ
الف ) میکسرهای عمودی با مخزن قابل جدا شدن
در این میکسرها همزنها به طورعمودی نصب شده و به همراه ادوات چرخاننده آنها به درون یک مخزن فرو می روند یا اینکه مخزن بالامی آید تا به همراه همزن در پوش مستقر شود تیغه های همزن ممکن است درموقعیتهای ثابت دوران کنند که در این صورت معمولاً دو یا سه همزن وجود دارد که با یکدیگردر هم می روند و یا فقط یک تیغه وجود دارد که به طور عمودی دوران می کند و باعث می گردد تا یک همزن تکی ، بدون اینکه فقط به صورت دایره وار به حرکت در آید تمام خمیر موجود در مخزن برسد .
در میکسرهای عمودی کوچک سرعت همزنهامی توانند بالا باشد اما درمیکسرهای بزرگتر تا حدود یک تن خمیر را در یک با ر مخلوط میکنند همزنها به کندی دوران می کنند .

شکل ۱ نوعی میکسر دوکی عمودی نشان میدهد
مزایای میکسرهای عمودی می توانند از :
۱) در این میکسرهای می توان مخازن را به دور از میکسردر مکانهای مختلف از مواد اولیه پرنمود به نحوی که پر کردن و خالی کردن میکسر یک مقوله مهم و مشکل در چرخه زمان خمیر نیست .
۲) دراین میکسرهای خمیرهایی که لازم است مدتی بمانند تا خمیر گردند یا مخلوط شوند را می توان بدون آنکه روی آنها کار اضافی صورت گیرد در یک تغار چوبی نگه داشت .
۳) اعمال اختلاطی مخلتف را می توان با استفاده از بیش از یک میکسر یا با تغییر دادن همزنها روی یک میکسر به تنهایی به انجام رساند .
۴) در این میکسرها در بیشتر موارد می توان عملیات مخلوط کردن و حالت دادن را عیناً دنبال کرد (مشاهده کرد )
در این میکسرها امکان پر کردن مخزن از مواد اولیه نامطلوب از قبیل تراشه های خمیر یا ضایعات آسیاب شده بیسکویت توسط دست به سهولت فراهم است .
در این میکسرها میتوان مخازن حاوی خمیر را به سهولت به موقعیتهای مختلف جهت خالی کردن یا نگهداری منتقل کرد .
دراین میکسر سرعت بالای اختلاط به همراه هم زدن باعث می شود تا خمیرهای آبکی و وقیق مخلوط شده و هوادهی شوند.
معایب میکسرهای عمودی عبارتنداز :
۱- در این میکسرها تحمل مخلوط کردن مابین قسمتهای تحتانی و فوقانی مخزن برخی اوقات یکنواخت نیست واین امر منجر به توسعه و بسط بیشتر یاکمتر خمیر دربرخی قسمتهای خمیر می شود .
۲- دراین میکسرها آب همیشه قبل از شروع مخلوط کردن به قسمت تحتانی میکسر جریان می یابد .

۳- دراین میکسرها انجام کنترل مناسب دمای مخازن شکل است زیرا جداره های مخازن که حاوی آب چرخشی می باشند بایستی متصل و دوباره جدا گردند.
۴- دراین میکسر ها سنسورهای دمایی خمیر بندرت مورداستفاده قرار می گیرند چرا که این سنسورهای را نیز باید نصب و دوباره برداشت .

ب‌) میکسرهای افقی باسرعت بالا

در طراحی میکسرهای افقی دور تند تنوع نسبتا کمتری وجود دارد در برخی از این میکسرها مخزن ثابت بوده و یک دریچه که د رکنار یا زیرمخزن واقع است برای تخلیه خمیر تعبیه شده است اما اغلب مخزن روی یک محور افقی حول هم زدن دوران می کند تا امکان تخلیه خمیر فراهم شود . دراین میکسر ها همزنها درون مخزن به طور افقی به حرکت درمی آیند و به یک یا دو شافت ثابت شده اند در شرایطی که فقط ازیک شافت استفاده میشود همزنها معمولا شیب دارند تا نه تنها خمیر را به طرف بالا پرتاب کنندبلکه در حین دوران نیز باعث پرتاب شدن آن به طرفین مخزن بشوند تیغه های دراین میکسرهاممکن است از نزدیکی سطح مخزن یا با کمی فاصله از آن قرار گیرندو در نوع اول (که تیغه ها نزدیک سطح مخزن هستند ) این اطمینان حاصل می گردد که موادی در ته مخزن قرار می گیرند نیز جابه جا می شونداما نوع دوم ( که در آن تیغه ها با کمی فاصله از سطح مخزن قرار می گیرند) برای ورز دادن رول کردن و کش آوردن خمیر مناسبی تر و بهتر می باشد .
عملیاتی که بوسیله آن خمیر بریده تکه تکه می شود بستگی به شکل دقیق و سرعت تیغه ها دارد اما برخی اوقات وجود یک متوقف کننده یا استاتور که به مخزن ثابت شده است ابزاری اضافه برای برش خمیر جهت نیل به یکنواختی وهمگنی مناسب فراهم می آورد . (شکل ۲ را ببینید )
وقتی از دو شفت استفاده می شود ,قسمتهای تحتانی مخزن w شکل است و شفتها در جهت مخالف هم دوران کرده و خمیر را به سمت مرکز یا به سمت پائین در راستای مرکز مخزن یادر سایر جهات می رانند به این نوع میکسرهای معمولا میکسرهای z شکل می گویند . (شکل ۳ را ببینید )
در این میکسرها سرعت همزن می تواند بالاو به میزان ۶۰ دور در دقیقه باشد بدین معنی که درزمانهای نسبتا کوتاهی درمورد خمیرهای توسعه یافته احتمالا در حدود ۱۲ الی ۱۵ دقیقه مخلوط کرد .

شکل ۲نوعی از میکسرهای افقی تک تیغه با سرعت بالا

شکل ۳ نوعی میکسر افقی دو تیغه Z شکل با سرعت بالا
مزایای میکسرهای افقی با سرعت بالا عبارتنداز :
۱- از آنجایی که در این میکسرها در هر انتها شافتها دارای یا تاقانهایی هستند این میکسرها بسیارقدرتمند بوده و قادرندبسیار سریع تر از اکثر میکسرهای عمودی خمیرهایی سفتی به وجود آورند .
۲- دراین میکسرها به شرط آنکه عمل تخلیه موثر وکارا انجام پذیرد امکان مستقر کردن مستقیم میکس روی قیف دستگاه شیتر (پهن کننده ) وجود دارد و این امر نیاز به نگهداری خمیرازطریق استفاده از تغارهای چوبی را مرتفع می سازد .
۳- اگر لازم باشد برای انتقال خمیر به محل دیگر می توان ازتغارهای چوبی نیز استفاده کرد .
۴- دراین میکسر ها امکان کنترل مناسب و دقیق دمای مخزن مخلوط کن توسط دیواره دو جداره که در آن آب یا ماده مبرد به طور ثابت در گردش است فراهم می باشد.
معایب میکسرهای افقی با سرعت بالا به شرح ذیل می باشد .
۱- دراین میکسرها پر کردن مخزن از مواد اولیه معمولا دوره زمانی قابل توجهی را در برمی گیرد و همه دستگاههای فیدر(تغذیه کننده) مواداولیه بایستی در فضای بالا میکسر مستقر شون

د یا اینکه کار تغذیه به شکل دستی صورت می گیرد .

۲- در این میکسرها ،همزنها باعث پرتاب شدن مواد به درپوش (سقف) میکسر شوند که این امر می تواند منجر به ایجاد نقاط کور در جائی که دهانه لوله های تغذیه کننذه قرار دارند بشود .
۳- در این میکسر تمیز کردن یک عملیات مهم باشند واز آنجا که برخی قسمتهای درمخزن وجود دارند که جاروب وتمیز نشده اند دراین صورت با استفاده ازیک کاردک باید به تمیز کردن این قسمتها پرداخت .
۲) میکسرهای پیوسته
در این میکسرها به طور کلی نوعی وسیله متشکل از یک چرخنده درون یک مخزن می باشند با ترتیب دادن بازوهاواستاتورهای مختلف درامتداد طول میکسر امکان تغییر دادن اعمال اختلاط در محدوده همزدن پخش کردن هوادهی و ورز دادن حاصل می شود وجود بخشهای دو جداره چند قسمتی شرایط را برای تبادل عالی گرمایی کنترل دما فراهم می سازد و با تنظیم طول مخزن زمانهای نگهداری و مخلوط کردن خمیر را می توان درحد مطلوب حفظ کرد . معمولا ًبا تنظیم سرعت روتور وتغذیه کننده مواد اولیه ، ظرفیت کلی میکسر قابل انعطاف است . دراین میکسرامکان پرکردن تمام مواد اولیه درلحظه راه اندازی میکسر یا وجود دریچه های متوالی در امتداد مخزن چوبی یا بشکه به گونه ای که بتوان افزایشهای مختلف پس از بازده های زمانی مناسب انجام داد وجود دارد .
مزایای میکسرهای پیوسته عبارتنداز :
۱- بدون شک این نوع میکسرهابهترین و تمیز ترین امکانات را برای تهیه خمیر ها و خمیرهای رقیق و آبکی درروش بهینه فراهم می آورد .
۲- بازده این میکسرها می تواند دقیقا ً با بازده باقیمانده دستگاههای تولید برابری و مطابقت کند به طوری که تمام خمیرتولید شده دوره وسن یکسانی دارد .
۳- در این میکسرها به هنگام اختلاط و کار میکسر ها به حداقل نظارت و کنترل نیاز می باشد .
معایب و میکسر های پیوسته عبارتند از :
۱- شروع به کارو توقف میکسرهای پیوسته آسان نیست و مشکلی که به وجود می آورد آن است که بقیه دستگاهها نیز بایستی متوقف گردند.
– راه اندازی میکسرهای پیوسته کارمشکلی است و متضمن داشتن شناختی از شرایط بهینه اختلاط و توالی عملیات است به همین دلیل استفاده از این میکسرها برای محدود ه ای از فرمولاسیونهای مختلف ممکن است دشوار باشد زیرا هر یک از این فرمولاسیونها ممکن است نیاز به شرایط یکسانی نداشته باشند .
۲- اندازه گیری وتوزین تمام مواد اولیه بایستی مستمرباشد و خرید این نوع میکسر و نگهداری آن می تواند به نهایت هزینه بر باشد .
۳- اندازه گیری میزان تراشه های خمیر به شکلی یکنواخت و ثابت آسان نیست به منظور تقلیل تعداد تغذیه کننده های مواداولیه بهترین کار ملحوظ ساختن تهیه پیش مخلوطهایی از مواد جامدو مایع است و این امر ممکن است مستلزم صرف سرمایه هنگفت و نظارت باشد .

۳) میکسرهای ناپیوسته اتوماتیک
میکسرهای بچ اتوماتیک در نتیجه تلفیق بین میکسرهای بچ و پیوسته وارد بازار شده اند این میکسرها دارای سیستمهای تغذیه کننده مواداولیه ای هستند که تماماً به طور اتوماتیک کنترل میشوند و در آنها گردش اختلاط طوری برنامه ریزی می شود که با ریختن موجودی خمیر به د

اخل قیفی که مستقیماً زیر میکسر قرار دارد شروع به کار نماید .
این چرخه اختلاط با فراخوانی تمام مواد اولیه آغاز می شود پس از دوره مخلوط کردن مخزن میکسر به طور کامل وارونه شده و خمیر به درون قیف زیر آن تخلیه می شود هنگامی که خمیر مصرف شد و میزان آن به مقداری که ازپیش تنظیم شده رسیده این چرخه دوباره آغاز می شود . این نوع میکسر ها هیچ نیازی به دخالت انسان نیست مگردرواقع که اشتباهی رخ می دهد .
اندازه میکسر و میزان خمیری که هر بار مخلوط می شود طوری انتخاب می شود که تا حد امکان کوچک باشد به طوری که متناوباً تعداد زیادی خمیرهای بچ آماده شده ودر مقدار کم تولید شوند بدین طریق سن یا زمان اقامت خمیر در زمانی که دردستگاه پخت فراورش قرار می گیرد و تقریبا ًبسیار یکنواخت خواهد بود .
در این میکسر ها معمولاً سنسوری نیز طراحی می شود که می تواند برای مقایسه شرایط میکسر به کار رود به عنوان مثال برای مقایسه دمایا مصرف توان وابسته به زمان به ازاء یک مقدار از پیش تعیین شده می تواند استفاده شود اگر شرایط در میکسر منطبق بر حالت ا زپیش تعیین نشده باشند خمیر به درون قیف فرستاده نمی شود و آژیری به صدا در می آید و اپراتوربایستی بررسی کند که آیا خمیر برای تخلیه نرمال ، مطلوب ، و رضایت بخش است (یانه ؟ )
مزایای میکسرهای اتوماتیک عبارتند از :
۱- این میکسرهای ا زسلسله عملیاتی استفاده می کنند که هرکس از قبل در مورد میکسرهای بچ استاندارد با آنها آشنا می باشد .
۲- سلسله مراحل و توالی عملیات را در هر منطقه برای بازرسی عینی مواد درون میکسر می توان متوقف کرد .
۳- در این میکسر ها برنامه ریزی مجدد سیستم با یک فرمول متفاوت یا با زمانها و سرعت متفاوت مخلوط کردن به سهولت انجام پذیر است .
۴- انجام وقفه هایی در دستگاه پخت که عملاً متناوبی است نیازی به توجه خاص به سلسله اعمال اختلاط ندارد.
۵- در این میکسرها در صورت بروز نقص می توان به سادگی خمیر با کیفیت نامطلوب و زیر استاندارد را به شرط این نقص از ریخته شدن خمیر به داخل فیق شناسایی گردد از سیستم خارج کرد.
معایب میکسرهای اتوماتیک شرح ذیل می باشند :
۱- دستگاههای میکسر اتوماتیک در مقایسه با میکسرهای پیوسته بزرگترند اما لزوماً گران تر نیستند .
۲- درمیکسرهای اتوماتیک هیچگونه محدودیتی برای تغذیه دستی مواد اولیه وجود ندارد ، یعنی اینکه ممکن است در فرمولاسیونها برخی محدویتهای وجود داشته باشد و در این فرمولاسینها ازمواد ویژه که کارکردن دستی با آنها مشکل است استفاده شود .
۳) مخلوط کردن خمیر
برای آنکه دستگاهها ی پخت به طور موثر باکارایی بالا عمل کنند باید خمیری با کیفیت یکنواخت به طور مداوم به سیستم تغذیه می شود ایجاد وقفه درامر تولید مشکلات عدیده ای به بار می آورد و از این رو گران تمام می شود ممکن است ایجاد وقفه درصورتی پیش آید که تغذیه خمیر، حتی به طور موقت تمام شود یا اینکه ثبات خمیر برای دستگاههای فرم دهی خمیر نامناسب باشد بدین

لحاظ وجود اپراتور در حین مخلوط کردن خمیر یک نیاز کلیدی است تا خمیر رادرموقع نیاز نه خیلی زود نه خیلی دیر ، فراهم آوردو این اطمینان حاصل گردد که ثبات خمیر از بچ به بچ بعدی مشابه و رضایت بخش باشد.

برا ی هرنوع فراورده دستورالعملهای اختلاط وویژگیهای خمیر تعیین شده و در اختیار اپراتور مخصوص عمل مخلوط کردن قرار می گیرند .
قوام خمیر
واژه ((قوام )) تمام جوانب یک خمیر از قبیل مقاومت در برابر تغییر شکل و چسبندگی را که می توان در یک خمیر احساس کرد تحت پوشش قرار می دهد هنگامی که یک توده خمیر فشرده یا کشیده می شود تمام ویژگیهای آن از قبیل نرمی،پلاستیسیته ،الا ستیسیته و چسبندگی را می توان تخمین زد نقطه اشتراک خمیر بااکثر سایر مواد در این است که با افزایش دما ، خمیر نرم تر می شود بنابراین دما خصوصیت دیگری است که در یک خمیر می توان آن را حس کرده و اندازه گرفت و از آن درتخمین قوام خمیر استفاده کرد .
خمیرهای بیسکویت ترکیبات پیچیده ای هستند که ا زیک فازمایع که چربی و آب می باشد و یک فاز جامد مشتمل بر نشاسته ،پروتئین ، شکر و تعداد زیادی ازسایر مواد است تشکیل میشوند قسمتی ا زچربی ممکن است جامد باشد و بخشی ا زمواد جامد نیز ممکن است درآب حل شوند علاوه بر اینهاخمیر در اثر ماندن تغییر می کند . در برخی آب توسط یک ماده اولیه پس از پایان دوره اخلتلاط به آهستگی جذب می شود (پولکهای یولاف نمونه خوبی از این مواد اولیه هستند ) این امر باعث سفت شدن یا سخت شدن قوام خمیر می گردد درسایر موادلاستیسیته پروتئین آرد که هیدارته شده و به طریقه مکانیکی توسعه یافته است که پس از این تغییرات گلوتن نامیده می شود دراثرماندن انسباط پذیری آن کمتر می شود و این امر منجر به تغییر عمده ای درحالت ورفتارخمیر می گردد.به طور کلی خمیری که تازه توسط میکسر یا دست روی آن کار شده و ورز داده شد ه است. نسبت به خمیری که مدتی مانده است قوام نرم تری دارد این خاصیت تحت عنوان تیکستروپی معروف است .
قوام خمیربه منظور عملکرد آرام و یکنواخت دستگاههای تولید کننده تکه های خمیر (واحد فرم دهی خمیر ) از اهمیت زیادی برخورداراست این دستگاهها خمیر را به طورمداوم ومستمر فشرده و پهن کنند به نحوی که هر گونه تغییر در قوام چسبندگی خمیر تاثیرات عمده ای بر انجام این اعمال دارد .
اعمال لازم درصورت بروز مشکلات کیفی خمیر
خمیرهای توسعه یافته
محتمل ترین مشکلی که ممکن است پیش آید آن است که در پایان عملیات اختلاط قوام خمیر مطلوب و رضایت بخش نباشد بانظری به آنجه پیرامون قوام خمیر گفته شد تعریف آنچه ( غیر رضایت بخش ) است مشکل می باشد در نتیجه بایستی با ارزیابی آموخت که چه نوع خمیری و چه اندازه تغییر حال یک خمیربرای فرایند بعدی که معمولاًتشکیل تکه های خمیراست قابل قبول می باشد
اگر در پایان اختلاط خمیر مورد پسند و مطلوب به نظر نرسید لازم است سعی کنید تا بفهمید چرا این حالت رخ داده است این مشکل معمولاً درارتباط با اندازه گیری ضعیف مواد اولیه به عنوان آرد یا آ ب و روغن ناکافی می باشد معمولاً شناخت علت واقعی مشکل مدتی طولانی وقت لازم دارد مگر اینکه به دستگاه اندازه گیری مواد اولیه یک سیستم ثبت و نمایش داده ها متصل باشد درصورتی

که یک خمیر ، معیوب تولید شده است لازم است در طول دوره بعدی مخلوط کردن خمیر ، مراقبت و نظارت خیلی دقیق تری بر توالی سنجش مواد اولیه کل عملیات مخلوط کردن مبذول گردد. به خاطر داشته باشید که به دنبال کمبود آرد در یک مخلوط وجود مقادیر مازاد آرد درمخلوط بعدی غیر معمول نیست ! این امر به این خاطر است که قسمتی از آردی که می بایست میکسر منتقل شود نگه داشته شده و در شارژ بعدی وارد میکسر شده است

 

شکل ۴- حل مشکل در پایان برنامه مخلوط کردن خمیرهای توسعه یافته خمیر حاصله خیلی سخت یا خیلی سفت

شکل ۵- حل مشکل در پایان برنامه مخلوط کردن خمیرهای توسعه یافته خمیر حاصله خیلی نرم می شود .

شکل ۶- حل مشکل : در پایان مخلوط کردن خمیر کوتاه خمیر حاصله خیلی خشک یا خیلی سخت می شود .

شکل ۷- حل مشکل : در پایان مخلوط کردن خمیر کوتاه خمیر خاصله خیلی نرم می شود .
۴) توزین مواد اولیه به داخل میکسرها
یک بیسکویت از خمیری باترکیب خاص تهیه می شود این ترکیب را دستورالعمل یا فرمول خمیر می گویند نوعاً خمیر در یک میکسر بچ مخلوط می شود واندازه محدودی تنظیم کرد چرا که درغیر این صورت میزان بیسکویتهای تولید شده تغییر خواهد کرد این تنظیمها نوعاً منحصر به میزان آبی (که بر قوام خمیر اثر دارد ) ومواد شیمیایی عمل آورنده خمیر ( که بر تشکیل ضخامت بیسکویت در طول فرایند پخت اثر می گذارند ) می شوند .

۲-۴جابه جایی وانتقال مواد اولیه
۲-۴-۱ توزین دستی
در بسیاری از کارخانجات بخشی یا تمام مواد اولیه به صورت دستی به میکسر منتقل شده و توزین می شوند این کار بسیارپرزحمت و کند است اما در صورت بذل دقت و توجه دقیقترین و مطمئن ترین روش برای تجمع تمام اجزا تشکیل دهنده خمیر است .
۲-۴-۲ انتقال فله ای مواداولیه خشک
به منظور سرعت بخشیدن به فرایندپر کردن میکسر و همچنین کاهش کارمکانیکی سخت لازم بسیاری از کارخانجات برای حداقل برخی از مواد اولیه برای تخمیر سیستمهای انتقال فله ای را مورد استفاده قرار داده اند .انتقال فله بدین معناست که ماده اولیه از یک ظروف بزرگ (یا سیلو ) منتقل شده و در صورت نیاز مستقیماً با میکسر اندازه گیری می شود .
۵) انتقال خمیر پس از مخلوط کردن
۱-۵ خارج کردن خمیر مخلوط کن
پس از این که عمل اختلاط یک مخزن بچ خمیر به اتمام رسید معمولاً آن را بلافاصله خارج کرده و به داخل یک تغار چوبی و یا ظرف دیگری یا مستقیماً به درون قیف تغذیه کننده خمیر منتقل می کنند .

۲-۵ استراحت خمیر (نگه داشتن خمیر)
دوره زمانی و شرایط دمایی درهنگام استراحت خمیر قبل از مصرف ، برای تمام انواع خمیرها مهم و بحرانی است .
۱-۵-۱ خمیر نیمه شیرین
این خمیرها را تا یک دمای ویژه نسبتاً بالا(مثلاً ۴۱ درجه سانتی گراد) مخلوط کنیم این خمیرها ، پس ازخروج از میکسردر سطح شروع به سرد شدن وخشک می نماید که درنهایت این سطح سخت و شکننده می شود درنتیجه عملیات مخلوط کردن و گرمای حاصله از آن گلوتن انبساط پذیر

(متسع ) می شود (به طوری که بدون پاره شدن می توان آنرا کشید ) هنگامی که خمیر مدتی می ماند یا سرد می شود انبساط پذیری (قابلیت اتساع ) و قوام خمیر به طور نسبتاً سریع و از بین می رود و لذا مصرف بی درنگ خمیرهای نیمه شیرین مطلوب خواهد بود و همیشه باید آنها را از سرد شدن و خشک شدن محافظت کرد اندازه هر مخلوط آماده شده خمیر بایستی حتی الامکان متناسب وسازگار باچرخه زمانی توزین مواد اولیه و اختلاط لازم برای تولید خمیرجدید و نیز سرعت

مصرف خمیر باشد .
۲-۵-۲ خمیر کراکر تخمیر شده (کرم کراکر و سوداکراکرها)
برای اصلاح کیفیت بسیاری از خمیرهای کراکر از فرایندتخمیر توسط مخمرها استفاده می شود . که به این خمیرها خمیر کراکر تخمیر شده می گویند.
خمیرهای کراکر نسبتاً آبدار بوده و بایستی از خشکیدن محافظت شوند عمل میکروارگانسیمها تا حدود زیادی متاثراز دمای خمیر می باشد لذا مخلوط کردن خمیرتا یک دمای نهایی خاص نگهداری آن در دمای مشابه به گونه ای که عمل تخمیر درداخل خمیر و نیز از خمیری به خمیر دیگر ،یکنواخت باشد بسیار مهم و حیاتی است .
۲-۵-۳ خمیرهای پفی
خمیرهای پف کرده نوع خاصی از خمیرهای توسعه یافته هستند و در این خمیرها موقع تشکیل یا فرم دهی تکه های خمیری ،باید یک ساختار ورقه ای به وجودآید و لایه های خمیر توسط چربی نیمه جامد خمیری شده از هم مجزا شونداین چربی بایستی به صورت سرد نگهداری شود یعنی اینکه خمیری شده بایستی خنک یا کاملا سرد باشد بنابراین خمیرهای پف کرده را باید مخلوط کرده و مدتی بمانندکه دردماهای پایین (معمولاً درحدود ۱۵ درجه سانتی گراد) به دمای خنک برسند و به هنگام مخلوط کردن خمیر از آب یخ زده نیز استفاده می شود و برای نگهداری خمیر به یک مکان سرد احتیاج می باشد .
۲-۵-۴ خمیرهای کوتاه
در این نوع خمیر مرحله ای که در آن آرد با سایر مواد خمیر مخلوط می شود نوعاً مدت کوتاهی دارد این مدت کوتاه باعث می گردد تا گلوتن کمی تشکیل شده یا اصلاً تشکیل نشود . خمیر حاصله کوتاه گفته می شود که در نقطه مقابل خمیر انبساط پذیر (قابل اتساع) قرار دارد . یعنی اینکه خمیر کوتاه را نمی توان بدون پاره شدن کشید . پس از مخلوط کردن ،دوره دیگری نیز وجود دارد که در آن آب توسط آرد و سایر مواد اولیه غله ای خمیر جذب می شود از این رو به نظر میرسد که خمیر درحال خشکیدن است و چسبندگی آن در حال کاهش می باشد از این روبه نظر می رسد از این دوره سخت ترمی شود. این تغییرات به سرعت ثابت می شوند و از آن پس در صورتی که خمیر

مخلوط شود یا در دستگاه فرم دهی روی آن کار مکانیکی انجام شود گلوتن اندکی در آن تشکیل خواهد شد .
نیاز به وجود گلوتن کم در یک خمیر نرم ودر عین حال در قوام یکنواخت تریا غیر یکنواخت خمیر در شرایطی که مخزنی از خمیر در حال فرم دهی به صورت تکه های خمیر می باشد نیازهای ملزومات خاصی در نگهداری واستفاده از خمیرهای کوتاه ایجاب می کند.