چای

چای یک نوشیدنی است که با دم کردن برگها،جوانه ها یا شاخه های فرآوری شده بوته چای گونه Camellia sinensis به مدت چند دقیقه درآب داغ درست می شود. فرآوری آن می تواند شامل اکسیداسیون (تخمیر)، حرارت دهی، خشکسازی و افزودن گیاهان، گلها، چاشنیها و میوه های دیگر به آن باشد.

چهارنوع چای خالص وجود دارد: چای سیاه، چای اولانگ، چای سبز وچای سفید . اصطلاح چای گیاهی معمولا” به مواد دم کرده میوه ای یا گیاهی همچون چای دانه گل سرخ، چای بابونه و چای سنجد جیلان(Jiaogulan) که شامل برگهای چای نیست، گفته می شود. (موارد دیگر برای چای گیاهی که درآن از کلمه “چای” استفاده نمی شود “جوشیده” و “دم کرده گیاهی” است). این گفتار منحصرا” به تهیه و کاربردهای بوته چای “Camellia sinesis” می پردازد.

چای یک منبع طبیعی از کافئین، تئوفیلین، تیانین و آنتی اکسیدان ها است، اما تقریبا بدون چربی، کربوهیدرات ها، یا پروتئین . آن دارای طعمی مطلوب است که کمی تلخ و گس می باشد.

فرآوری و طبقه بندی
انواع چای براساس نوع فرآوری خود قابل تمایز هستند. برگهای بوته گیاه چای، اگربه سرعت پس از چیده شدن، خشک نشوند، پلاسیده و اکسیداسیون میشوند.این فرآیند مشابه با تبدیل جو به مالت است، که درآن نشاسته به انواع شکر تبدیل می شود؛ برگهای آن به سرعت تیره می شوند، و سبزینه آن تخریب شده و مواد جوهرمازو درآن آزاد می شود. گام بعدی در فرآوری، متوقف ساختن روند اکسیداسیون درمرحله ای ازپیش تعیین شده و از طریق زدودن آب برگها با حرارت دادن آنها می باشد.

اصطلاح “تخمیر”(احتمالا”به وسیله پرورش دهنده گان انگور، تاک ) برای تشریح این فرآیند بکاربرده شده، و حتی درمواردی که هیچگونه تخمیر واقعی (یعنی این فرآیند با مخمر انجام نگرفته و اتانول هم تولید نشود) صورت نگرفته باشد، استعمال شده است.اما، بدون کنترل دقیق رطوبت و دما، قارچ ها بروی سطح چای رشد می کنند. قارچها سبب تخمیرواقعی در چای می شوند که سبب آلودگی چای با مواد سمی و سرطان زا گشته، که درنتیجه آن چای را باید دور ریخت.

ازلحاظ سنتی، چای براساس درجه و دوره تخمیرشدن (اکسیداسیون) برگها، به گروه های زیر طبقه بندی می شود: ؛ چای سفید: برگهای تازه (جوانه ها) که تحت عمل اکسیداسیون قرار نگرفته اند؛ شکوفه های چای را برای جلوگیری از تشکیل سبزینه (کلروفیل) ازنورخورشید می توان دورنگهداشت. چای سفید نسبت به دیگر انواع چای در مقادیر کمتری تولید می شود و می تواند از همان نوع چای که با روشهای دیگر تولید شده ازلحاظ قیمت نسبتا” گرانتر تمام شود. این نوع چای درکشورهای دیگر به غیراز چین، کمتر شناخته شده است، اگرچه این شناخت با عرضه چای سفید به شکل کیسه ای، و نیز چای سفید سرد و فوری، بیشتر شده است. ؛ چای سبز: فرآیند اکسیداسیون پس از گذشت زمان اندکی از طریق حرارت؛ یا با بخار، که یک روش سنتی ژاپنی است؛ یا به وسیله بو دادن آن در تابه های داغ، به عنوان یک روش سنتی چینی متوقف می شود.

برگهای چای را می توان به شکل برگهای جداگانه یا تبدیل شده به حبه که برای تولید چای باروتی استفاده می شود، برای خشک کردن کنارگذاشت. فرآیند اخیر، زمان بر بوده و به عنوان نمونه تنها برای چای های سیاه pekoe با کیفیت بالا استفاده می شود. چای یک یا دو روز پس از چیدن، فرآوری می شود. ؛ چای اولانگ ( (Oollong: عمل اکسیداسیون در حدفاصل بین استانداردهای

زمانی مربوط به چای سبز و چای سیاه متوقف می شود. فرآیند اکسیداسیون دو تا سه روز به طول خواهد انجامید. ؛ چای سیاه|چای قرمز: می گذارند برگهای چای بطور کامل اکسیده شود. چای سیاه در بیشتر نقاط جنوب آسیا (هند، سریلانکا، بنگلادش، پاکستان و غیره)، و نیز درقرن اخیر دربسیاری ازکشورهای آفریقائی از جمله کنیا، بروندی، روآندا، مالاوی و زیمبابوه متداول بوده است.

 

ترجمه لغت به لغت عبارت “چای قرمز” را درزبان چینی، می توان برای عاشقان چای بکار برد. چینی ها آن را “چای سرخ” می نامند زیرا رنگ مایع دم کرده آن سرخ است. غربیها هم آن را “چای سیاه” می گویند چون برگهای چایی که معمولا” دم می کنند به رنگ مشکی است. اما چای قرمز به Rooibos نیز اشاره می کند، که یک ماده دم کردنی گیاهی tisane رایج درآفریقای جنوبی محسوب می شود. فرآیند اکسیداسیون از حدود دو هفته تا یک ماه طول خواهد کشید. چای سیاه در طبقه بندی دیگر به عنوان چای”ناب” ( (orthodox یا “CTC” (خرد، پخش و به هم پیچیده، روش تولیدی که درسال۱۹۳۲ابداع شده است) مطرح می شود. چای های سیاه غیر مخلوط نیز از طریق مکان، زمان و فصل (اول، دوم، یا پاییز) تولید خود شناخته می شوند. چای های ناب و CTC طبق کیفیت برگ پس از تولید و براساس سیستم Orange Pekoe نیز درجه بندی می شوند. ؛ پوئر( (Pu-erh:( در فلات کانتون چین به عنوان پولی(polee) نیز خوانده می شود)، دو نوع از این چای وجود دارد، “خام” و “رسیده”. نوع خام یا سبز آن را می توان بلافاصله مصرف نمود یا گذاشت تا رسیده تر شود. طی فرآیند رسیدن گیاه چای، چای متحمل عملیات تخمیر ثانویه و میکروبی (باکتریایی) می شود. پوئر رسیده از از برگ سبز چای ساخته می شود که بطور مصنوعی اکسیده می شود تا به طعم فرآیند رسیدن طبیعی خود نزدیک شود. این عمل تحت فرآیند مشابهی کنترل می شود تا آنها را با هم درآمیخته نماید که درآن هم رطوبت و هم دمای چای بطور دقیقی تحت نظارت قرار می گیرد. هردو نوع چای پوئر معمولا” به اشکال مختلفی متراکم می شوند ازجمله قالبی، قرص مانند، کاسه ای شکل یا قارچ مانند. درحالی که بیشتر انواع چای درهمان سال اول تولید خود، مصرف می شوند، اما چای پوئر را برای بهبود طعم آن می توان دِیرتر مصرف کرد و نوع خامش را بین ۳۰ تا۵۰ سال و نمونه رسیده اش را بین۱۰ تا ۱۵سال نگهداری نمود، اگرچه کارشناسان و طرفداران آن درمورد دوره زمانی بهینه توقف فرآیند رسیده شدن چای با هم اختلاف دارند. بیشتر اوقات، پوئر رابرای مدت ۵دقیقه درآب جوش خیس می کنند. علاوه براین، برخی از ساکنان تبت از پوئر را با کره گاو کوهاندار تبتی((Yak، شکر و نمک مِی جوشانند و چای کره گاوی که بسیار مقوی هم هست را تهِیه می کنند. چای هایی که همچون پوئر و لیوبائوLiu bao بر روی آنها اکسیداسیون ثانویه واقع می شود، در چین به عنوان چای سیاه شناخته می شوند. این را

نباید با اصطلاح انگلیسی چای سیاه اشتباه گرفت که درچین به آن چای قرمز می گویند. ؛ چای زرد: یا تحت نام چای باکیفیت در]] دربار سلطنتی[[ استفاده شود، و یا چای مخصوصی مشابه با

چای سبز، این نوع چای مرحله کند تری از خشک را سپری می کند. ؛ کوکیچا (Kukicha) : همچنین چای زمستان نیز نامیده می شود، کوکیچا از شاخه های کوچک و برگهای کهنه و هرس شده گیاه چای طی فصل زمستانه و با برشته سازی برشته سازی خشک، عمل می آید. این ماده به عنوان یک غذای سالم در ژاپن و نیز در رژیمهای افزایش طول عمر بطور رایجی مصرف می شود. ؛ ژنمایکا(Genmaicha): درزبان ژاپنی به معنای چای برنج قهوه ای رنگ است، آن چای سبزی است که با برنج خشک قهوه ای برشته شده (برخی اوقات برنج بوداده) ترکیب می شود، و در ژاپن بسیارمتدام بوده اما درچین هم مصرف می شود. ؛ چای گل (عطری): چای هایی که با گلها فرآوری یا دم می شوند؛و هرنوع گلی هم برای گونه خاصی ازچای همچون چای سبز یا سرخ، استفاده می شود. معروفترین چای عطری، چای یاسمن (هیوآنگ پین در فلات کانتون، هوآچا که نوعی درخت گل در ماندارین چین است) یا چای سبز یا اولانگ معطر (یا دم شده ) با گلهای یاسمن است. گلهای رز، سدر، لیچی (Lychee)، گل Osmanthus، وگل داوودی نیز جزو گلهای رایج مورد استفاده در این نوع چای هستند.
< گالری> Image: مقطع برگ چای اولانگ داهونگ پائو. jpg| چای داهونگ پائو نوعی چای اولانگ . Image: برگ چای Bai Hao Yin Zhen ( شهر فودینگ). jpg| چای Bai Hao Yin Zhen، چای سفید. Image: Xiaguan Te JeTuo Che2004 . jpg| توچا سبز پوئر،نوعی چای متراکم پوئر. Image: مقطع برگهای چای Huoshan Huangya . jpg|چای Huoshan Huangya ، چای زرد <گالری/>
ترکیب و افزودنیها
تصویر:Prokudin –Gorskii-13.jpg
ایستگاه شمالی توزین چای Batumi،پیش ازسال ۱۹۱۵
الگو:دامنه تقریبا” کلیه چای های داخل کیسه و دیگر چای های فروخته شده در انگلستان مخلوط هستند. این ترکیب می تواند درسطوح نواحی کاشت چای (مانند،چای آسام)، یا چای های نواحی دیگری باشد که ممکنست با آن مخلوط شوند. هدف از ترکیب، ایجاد یک طعم ثابت و نیز قیمتی مناسبتر برای استفاده درسالهای مختلف می باشد. چای گرانتر و باطعم بهتر می تواند طعم

 

نامرغوب چای ارزانتر را تحت الشعاع قراردهد. چای های گوناگونی به جز انواع خالص وجود دارند که دارای افزودنیها و یا فرآوری متفاوتی می باشند. چای به سادگی هرنوع عطری را به خود می گیرد، که این موضوع موجب پدید آمدن مشکلاتی درحین فرآوری، حمل و نقل یا انبارسازی چای می شود، اما درعین حال کاربرد ممتازی در تهیه انواع چایهای معطر دارد.
محتویات

چای شامل کتچینز Catechins، یعنی نوعی آنتی اکسیدان است.دربرگ تازه چای، کتچینز می تواند %۳۰ کل وزن برگ خشک را تشکیل دهد. بالاترین مقدار کتچینز درچای های سفید و سبز متمرکز شده است، اما اساسا” چای سیاه به دلیل استعداد اکسید شوندگی خود کمتر از آن برخوردار است. چای همچنین دارای مواد محرکی چون کافئین (حدود %۳ وزن چای خشک و برابر با ۴۰میلیگرم به ازای هرفنجان چای دم کرده)، تئوفیلین و تئوبرومین است، که مقدار دو ماده اخیر بسیاراندک می باشد.
خاستگاه و تاریخچه اولیه آن درآسیا
الگو:Mergeto گاهواره گیاه چای ناحیه است که شرق و جنوب چین، میانمار شمالی، و ایالت آسام هند را دربرمی گیرد. رشد فوری (لجام گسیخته) گونه آسامی چای درنواحی قابل مشاهده است که از ایالت چین Yunnan تا بخش شمالی میانمار و آسام در هند را پوشش می دهد. گونه sinesis چای بطور طبیعی درنواحی شرقی و جنوب شرق چین می روید. [۲] شنونگ در کتاب لویو چا جینگ نیز که یک اثرقدیمی مربوط به این موضوع است، ذکر شده است. [۳]
یک اسطوره چینی که در مکاتب بودائیسم و بودیهارما (Bodhiharma) رایج است با کشف چای اعتبار یافته است. بودیهارما، راهب نیمه افسانه ای بودائی، پایه گذار مکتب بودائی Chan به چین سفر کرد. او چون طی عمل تمرکز حواس به خواب فرو رفته بود، خشمگین شد و ازاینرو پلکهای چشمان خود را قطع کرد. بوته های چای از نقطه ای روئید که وی پلکهای خود را درآنجا اندخت.خطای یادکرد ۲؛ برچسب <ref> نامعتبر؛ مراجع بدون مطلب باید نام داشته باشند. Chow p.20-21[۴] Evans p3. [۵]Okakura [۶][۷] آنها تلاش نمودند تا کسری تجاری خود را با فروختن تریاک به چین جبران نمایند که بعدها سبب جنگ اول تریاک در سالهای ۱۸۳۸ تا ۱۸۴۲ گردید. انجمن چای بوستون نوعی قیام بود که در آن ساکنان بوستون درسال ۱۷۷۳ در اعتراض به سیاست چای و مالیات آن، انبارهای چای بریتانیا تخریب کردند.پیش از اقدام این انجمن، ساکنان ۱۳مستعمره بریتانیا در آمریکای شمالی بیشتر چای مصرف می کردند تا قهوه. در بریتانیا قهوه بیشتر رایج بود. پس از اقدام معترضان علیه مالیاتهای مختلف مربوط به چای، استعمارگران

بریتانیایی به عنوان یک عمل وطن خواهانه از نوشیدن چای خودداری نمودند. همچنین، اهالی برایتون کمتر از قهوه مصرف نمودند. چای سرد(Iced) از سال ۱۹۰۴در آمریکای شمالی متداول شد،نمایشگاه جهانی سن لوئی. این روزها، سیاستهای متناقضی راجع به چای وجود دارد. چایکاران در ژاپن، تایوان و چین اغلب از درآمدهای بهتری نسبت به کشاورزان تولید کننده چای

سیاه در دیگر کشورها برخوردارند.
لغت “چای”
معادل چینی کلمه چای 茶 است، اما این نماد در لهجه های چینی مختلف بطور متفاوتی تلفظ می شود. دونوع تلفظ آن به درون دیگر زبانهای جهانی راه پیدا کرده اند. یکی از آنها ‘te ‘ (POJ :tě) بوده که از لهجه Min Nan گرفته شده در اطراف بندردریایی Xiaman (Amoy) به آن صحبت می شود. تلفظ دیگر آن Chá بوده که در لهجه فلات کانتون چین که در بنادر Guangzhou (کانتون)، هنگ کنگ، جزایر ماکائو و توابع خارجی چین و نیزلهجه ماندارین درشمال چین، صحبت می شود، اقتباس شده است. تلفظ دیگر آن ‘zu ‘ است که در گویش wu در اطراف شانگهای به آن تکلم می شود.
زبانهایی که در آنها مشتقاتی از کلمه Te وجود دارد عبارتند از آفریقائی، ارمنی، کاتالانی، ( te )، دانمارکی، (te )، هلندی، ( thee )، انگلیسی ، ( tea )، اسپرانتو، ( teo )، استونی، ( tee )، فاروئی، ( te )، فنلاندی ، ( tee)، فرانسوی ، ( thé )، (غرب فریزیان، ( tee )، گایلیک ایرلند ، ( té)، آلمانی ، ( Tee )، عبری ، ( /tei / یا /te /، תה)، مجاری ، ( tea)، ایسلندی ، (te )، اندونزیایی ، (teh )، ایرلندی ، (tae )، ایتالیایی ، (tè)، زبان علمی لاتین، (thea)، لتوانی ، ( tēja)، مالایایی ، ( teh)، نروژی ، ( te)، لهستانی ، (herbata که از ریشه لاتین herba thea گرفته شده است)، گایلیک اسکاتلندی ، ( teatha، ti )، سینگالی|، اسپانیائی ( té)، سوئدی، ( te)، تامیلی، (thè)، ولزی (te)، و Yiddish (/ tei/، טיי ).
آنهایی که ازمشتقات کلمه چا یا چای استفاده می کنند عبارتند از: آلبانیائی، ( Ҫaj )، عربی ، (شای )، آشوری، (تلفظ می شود chai )، آذری، (Ҫay )، بنگالی ، (চা)، بوسنیایی، ( čaj)، بلغاری، ( Чай )، کامپانگانی، (cha )، کوبایی ، ( tsa )، کرواتی، (čaj )، چک ، ( čaj )، یونانی ، (τσάι)، هندی ، (चाय)، ژاپنی ، ( cha茶, ちゃ, )، قزاقی ، ( шай )، کره ای، (‘차)، مقدونی، (čaj)، مالایامی و نپالی، (chai )، فارسی، (چای )، پنجابی ، (ਚਾਹ)، پرتقالی ، (chá)، رومانیایی، ( ceai)، روسی، (chai чай)، صربی، (чај)، اسلواکی ، (ajČ)، سومالی، (shaax)، سواهیلی ، (chai)،

تاگالوگی، (tsaa )، تای، ( ชา)، تبتی ، (ja )، ترکی، (çay )، اوکراینی، (чай )، اردو، ( چای )، ازبکی ، ( choy )، و ویتامی ، ( trà و chè مشتق مستقیم چینی 茶 هستند ؛ مورد اخیر عمدتا” در بخش شمالی بکار می رود).
لغت لهستانی czajnik برای کتری چای، مستقیما”از کلمه cha گرفته شده که ریشه آن یک

لغت روسی است. اما، چای درزبان لهستانی herbata احتمالا” از ریشه لاتین herba thea به معنای گیاه چای اقتباس شده شده است.
شاید بتوان این اسامی را از لحاظ ریشه به هم ربط داده که برای توزیع چای در این فرهنگها استفاده شده، اما لین ارتباط به این سادگی هم نیست. به عنوان مثال، چای درابتدا به بریتانیا رسید و از طریق هلند از فوجیان تجارت شد که از کلمه te استفاده می کردند، و گرچه بیشتر تجارت بریتانیا از طریق کانتون صورت می گرفت که از لغت cha استفاده می نمودند، اما تلفظ اهالی فوجیان بیشتر رایج شده است.
در ایرلند یا دست کم در شهر دوبلین اصطلاح cha اغلب برای چای بکار می رود و گویش مشترک tay در سراسر این سرزمین (گرفته شده از ریشه tae در زبان گایلیک ایرلند)، و char به عنوان اصطلاح محاوره ای slang برای لغت چای در سراسر امپراطوری بریتانیا وبین نیروهای نظامی commonwealth در قرون ۱۹ و۲۰ در یک کاربرد محلی رایج بوده است. درشمال آمریکای شمالی، لغت chai تقریبا” فقط به نوشیدنی هندی chai ( یا masala chai ) اشاره دارد.
شاید تنها مکانی که در آن یک لغت نامرتبط با چای استفاده می شود بیان این نوشیدنی در آمریکای جنوب (به ویژه کشورهای دامنه رشته کوه آند) باشد، زیرا دارای یک نوشیدنی محرک مشابه هستند :hibera mate، که بسیار پیشتر از ورود چای در آن مناطق مصرف میشده است. در نواحی مختلف آمریکای شمالی هرنوع چای را با عنوان مکمل می نامند.
فرهنگ چای
الگو:دامنه چای اغلب در مناسبتهای اجتماعی همچون afternoon tea و مهمانی چای (خوری) نوشیده می شود. در اوایل روز برای افزایش هوشیاری می توان صرف نمود ؛ زیرا آن شامل تئوفیلین و پیوند کافئین (که معمولا” تئین نامیده می شود) می باشد،اگر چه چای های بدون کافئین هم وجود دارد. انواع Tea ceremonies وجود دارد که منشاء آن فرهنگهای مختلف می باشند، مراسم پیچیده، رسمی و بی سر وصدای ژاپنی آن بیشتر شناخته شده است. نمونه های دیگر عبارتند از مراسم چای کره ای یا روشهای سنتی دیگر نوشیدن چای در فرهنگ چای چینی . < !—این مستلزم بررسی خلاصه ای از موضوع اصلی می باشد< —
تهیه
این بخش درباره رایجترین روشهای تهیه چای می باشد. روشهای کاملا” متفاوتی در شمال آفریقا، تبت و شاید نقاط دیگراستفاده می شود.در آمریکای جنوبی، چای سرد نیز به طریقی متفاوت تهیه می شود. معمولا” این طور تصور می شود که بهترین روش برای تهیه چای یا قرار دادن مستقیم آن در یک قوری یا در یک چای دم کنی است که اغلب با استفاده از چای کیسه ای انجام می شود. اما، چای کاملا” قابل قبول از لحاظ مصرف را می توان با استفاده نوع کیسه ای آن دم نمود. برخی

افراد هم مرحله استفاده از قوری را دور(میانبر) می زنند و چای را بطور مستقیم در یک فنجان یا لیوان تهیه می کنند. این روش بیشتر متداول است. اما، برای دستیابی به کیفیت قابل قبول چای، لازم است از اصولی برای تهیه آن پیروی شود همچون اختصاص زمان کافی دم کشیدن از طریق قرار دادن چای کیسه ای در داخل فنجان پیش از ریختن آب داغ. از لحاظ تاریخی درچین، روش دم کردن چای به چند دسته تقسیم می شود. مرحله اول دم کردن که عبارتست از شستن فوری چای ب

ا آب، و سپس مراحل دوم وبعدی آن انجام می گیرد. از مرحله سوم تا پنجم تقریبا” همیشه به عنوان بهترین بخشهای عمل دم کردن چای به حساب می آید، اگرچه انواع چای بطور متفاوتی پاک و شسته می شوند، و ممکنست برای دم کردن آنها نیاز به مراحل بیشتری ازاستفاده از آب جوش باشد. به عنوان نمونه، بهترین دما برای دم کشیدن چای را براساس نوع آن می توان تعیین نمود. چای هایی که دارای دوره اکسیداسیون کوتاه باشند و یا اصلا” این دوره را طی نکرده باشند، همچون چای سبز یا سفید، به خوبی در دمایی پایین حدود C°۸۰ دم می کشند، درحالی که چای های دارای دوره طولانی اکسیداسیون، با دردمایی بالاتر از C°۱۰۰ دم بکشند.
تصویر:پیاله ای از چای Earl Gray .دم کردن چای سیاهjpg
؛ چای سیاه : آبی که به چای سیاه افزوده می شود باید در دمای جوش (C°۱۰۰ یاf°۲۱۲ ) باشد، به استثنای چای های مرغوبتر که در آنها دمای پایینتری توصیه می شود. این این می تواند تاثیر فراوانی بر طعم نهایی نوع چای مصرفی داشته باشد. یکی از معمولترین اشتباهات زمانی رخ می دهد که چای سیاه با استفاده از آبی با درجه حرارت پایین دم شود. چون نقطه جوش آب با افزایش ارتفاع زمین کاهش می یابد، درست دم کردن چای سیاه در نقاط کوهستانی بیشتر با مشکل مواجه است. همچنین توصیه می شود که قوری چای پیش از دم کردن آن گرم شده باشد که این کار را می توان به سادگی با افزودن مقداری آب جوش در آن و کمی گرداندن در آن پیش ازخالی کردن آن، انجام داد. چای سیاه را نباید کمتر از ۳۰ثانیه یا بیشتر از ۵ دقیقه جوشاند . (به این فرآیند دم کردن یا [از لحاظ گویشی] در بریتانیای کبیر “جا افتادن” (mashing) یا گویند) پس از آن ماده تانین(tannin) آزاد شد، با عامل تحریک کننده تئوفیلین و کافئین مقابله نموده و چای را تلختر می سازد. (این نقطه در زبان انگلیسی بریتانیایی “جوشیده” (stewed) گفته می شود) بنابراین برای عمل آوردن چای، نباید اجازه داد که چای برای بیش از ۳-۲ دقیقه بجوشد. هنگامی که چای به حد کافی دم کشید تا باب میل نوشنده آن باشد، در زمان مصرف باید تفاله آن را گرفت. ؛ چای سبز: برای چای سبز برطبق بیشتر موارد باید درحدود C°۸۰ تا C°۸۵ (f°۱۸۵-۱۷۶) دما داشته باشد ؛ هرچه کیفیت برگها بهتر باشد این دما پایینتر است. آب داغتر موجب سوختن برگهای چای سبز و درنتیجه طعم تلخ برای آن است. ترجیحا”، ظرف محتوی چای در هنگام دم

کردن، لیوان دسته دار، یا قوری باید از قبل گرم شده باشد تا چای فورا”سرد نشود. ؛ چای اولانگ : انواع چای اولانگ باید دردمایی بین C°۱۰۰تا۹۰ (f°۲۱۲-۱۹۴) دم شود و مجددا” ظرف دم کنی باید پیش از ریختن آب باید گرم باشد. قوری ها ی ایزیانگ Yixing purple، ظروف ایده آلی برای دم کردن چای اولانگ می باشند. برای دستیابی به نتیجه بهتر استفاده از آب چشمه مناسب است زیرا املاح معدنی موجود در آب چشمه موجب بیشتر معلوم شدن طعم چای می شود. چای ممتاز

یا مرغوب : برخی چای ها به خصوص انواع چای سبز و یا چای مرغوب اولانگ یا دارجلینگ طی مدت کوتاهتری دم می کشند، وبرخی اوقات کمتر از۳۰ثانیه. با استفاده از چای صاف کن در پایان زمان دم کشیدن اگر از چای کیسه ای استفاده نشده باشد، می توان برگهای آن را از آب جداکرد. ؛ دم کردن : به منظور حفظ ماده اولیه (تانین) در چای بدون نیاز به ریختن تمام آن در فنجانها، می توان از یک قوری دیگر استفاده نمود. بهترین نوع قوری دم کشیدن چای، جنس سفالی وغیر بلوری آن است ؛ قوری های ایزیانگ بهترین نمونه بوده و به خاطر استفاده از گل سفال دارای کیفیت بالا درساخت شان معروف هستند. قوری دم کنی چای عموما” از جنس چینی است تا گرما رادرخود بهتر نگه دارد. قوری های ساخته شده بزرگتر قرن ۱۹ برای دم کردن چای، بسیار کمیاب و گرانقیمت بودند. مصرف کنندگان مجرب اغلب تاکید می کنند که به هنگام دم کشیدن چای نباید آن را به هم زد یا جابجا کرد. (برخی اوقات این عمل را در بریتانیا “هم زدن” (winding) گویند) آنها میر گویند که این عمل موجب کاهش رنگ چای خواهد شد اما احتمالا” اسید تانیک (tannic acid) هم از آن خارج می شود که همان کاری می کند که جوشیدن طولانی آن با چای خواهد نمود. به همین دلیل نباید با فشاردادن چای کیسه ای آخرین قطرات آن را گرفت ؛ اگر چای پررنگ تری می خواهید باید از برگهای بیشتر چای استفاده شود.
؛ افزودنیها: افزودنیهای متداول به چای شامل شکر یا عسل، لیمو، شیر، عصاره میوه جات است. برخی از کارشناسان از افزودن سرشیر(غذا) به آن به دلیل تقویت بیش از حد طعم آن خودداری می کنند. آنچه از این قاعده مستثناست، استفاده از چای های بسیار مقوی همچون معجون چای جزایر فریزلند شرقی است. اما، تصور براین است که شیر مقدار ماده تانین باقی مانده را خنثی کرده و اسیدیته آن را کاهش می دهد.
تصویر:قند حبه.jpg
. حبه های قند برای افزودن به فنجان چای آماده اند.
زمانی که در چای از شیر استفاده می کنیم، برخی افراد به هنگام استفاده از چای، شیر سرد را به چای اضافه می کنند ؛از جوشاندن شیر جلوگیری می نماییم، که در نتیجه موجب ایجاد امولسیون و طعم بهتر آن می شود. [۸]

از لحاظ اجتماعی ترتیب صحیح به این صورت است: چای، شکر، شیر، اما این روال پیش از ابداع یخچال رسم بوده است. اهمیتی ندارد که این روال تنها در قرن بیستم رایج شده باشد- مقدم بر این، لیوان های معمولی سفالی بکار رفته قادر به حفظ دمای چای نبوده اند، واز این جهت روال بر افزودن چای به شیر بوده است. این روال در مورد چینی ظریف (فراتاب) صادق نیست.
درابتدا افزودن شیر، چای را غلیظتر می کند و شکر در آن سخت تر حل می شود درصورتی

که مایع مزبور در فنجان داغ نباشد. علاوه براین، مقدار شیر مورد استفاده بطور طبیعی تعیین کننده رنگ چای است، از اینرو تا جایی شیر افزوده می شود که از آن رنگی مطلوب به دست آید. اگر اول شیر افزوده شود، تعیین نتیجه این کار بیشتر براساس حدس و گمان خواهد بود. البته، اگر چای در داخل یک لیوان دسته دار دم شود، زمانی که چای کیسه ای برداشته شد باید شیر به آن افزوده شود. درنواحی سردسیر تر همچون مغولستان و نپال، کره برای تامین انرژی و کالری بدن به آن افزوده می شود. چای کره تبتی شامل نمک سنگی و کره گاو تبتی است، که پس از آن تقریبا”همچون ظرف کره گیری (خیک)، آن را به شدت هم زده و تکان می دهند. طعم این نوشیدنی بیشتر شبیه یک آبگوشت پرملات می شود تا چای، و ممکنست افرادی که عادت به نوشیدن آن ندارند با دیده اغماض آن را دارای طعمی مطلوب بیان کنند. ؛ مراسم : (فرقه) زن بودائیسم ریشه بسیار ناب مراسم چای ژاپنی است. ایالت فوجیان چین خاستگاه مراسم چای Gong Fu است، که هیچ ربطی به هنر رزمی کونگ فو(توا) ندارد اگرچه ویژگیهای آن شبیه به هم است : یعنی مفهوم واژگانی آنها زمان-انرژی است یا به عبارتی مقدار زیادی زمان و انرژی برای آن صرف می شود. آن استفاده سریع از انبرها (نگهدارنده ظرف) و ظروف مختلف را درتهیه چای نشان می دهد. فروشندگان برگ سبز چای در چین اغلب از این روش برای تهیه چای جهت مشتریان خود استفاده می کنند. مراسم چای کره ای بیشتر به مراسم چای چینی شبیه است. ؛
در بریتانیای کبیر، افزودن شیر در ابتدای تهیه آن از لحاظ تاریخی یک روش منسوب به طبقه پایینتر جامعه برای تهیه چای است ؛ طبقات بالاتر جامعه همیشه بعد از آن شیر به آن می افزایند. ریشه این تفاوت را چنین می توان بیان نمود که لیوانهای دسته دار کمتر مرغوب سفالی طبقه کارگر ممکنست بشکند اگر چای جوشان و داغ بطور مستقیم به آنها افزوده شود، درحالی که فنجانهای چینی لعابدار طبقه بالای اجتماعی نمی شکند. هم اکنون، انتخاب این روش بیشتر می تواند به سلیقه و ترجیح شخصی مربوط شود.
بسته بندی
کیسه های چای
؛ کیسه های چای: برگهای چای را در داخل کیسه کوچک (معمولا” کاغذی) tea bag بسته بندی می کنند. امروزه، تولید چای کیسه ای برای بسیاری از مردم کار آسان ومتداولی است. اما، چون ضایعات و خاک حاصل از فرآوری جدید چای نیز در بیشتر چای های کیسه وجود دارد، از نظر بیشتر طرفداران چای، این روش دارای طعم و کیفیت پایینی است. کاغذ مورد استفاده در کیسه چای نیز ممکنست دارای مزه خاصی باشد که از طعم اصلی چای بکاهد.

دلایل دیگری که به عنوان علت نامرغوب بودن طعم چای کیسه ای مطرح می شود عبارتند از:
• چای خشک، به سرعت طعم خود را در معرض هوا از دست می دهد. بیشتر چای های کیسه ای
(اما نه همه آنها) دارای برگهای خرده شده ای هستند ؛که نسبت بالای فضای سطح اشغال شده به حجم این برگها در کیسه های چای آنها رابیشتر در معرض هوا قرار می دهد، و بنابراین سبب

می شود تا آنها زودتر بیات شوند. برگهای سبز چای ممکنست دارای اندازه های بزرگتری باشد و کلا” دست نخورده و بدون نقص باقی بماند.
• پهن کردن برگها دراین کیسه ها روغنهای چاشنی دار آن را خارج می سازد.
• برگ سبز چای مرغوب به صورت آکبند بسته بندی می شود.
کیسه های سه گوش چای
(شرکت) لیپتون اخیرا” شکل جدیدی را برای چای کیسه ای عرضه کرده است:
کیسه های سه گوش(مثلثی) توری از جنس یک لایه توری ظریف ساخته شده اند و به جهت آن ممکنست برای محیط زیست مضر (غیرقابل تجزیه) باشند، مورد انتقاد قرار گرفته اند.
چاشنی های مختلفی را در این کیسه های سه گوش چای می توان برای خرید عرضه کرد، همچنین محتویات آن به شرح زیر از سوی شرکت لیپتون بیان می شود:
• چای سفید- چای سفید، چای سبز، برگهای پرتقال، بذرهای گل سرخ (رز)، چاشنی لیموئی، ریشه شیرین بیان، و چاشنی های طبیعی.
• چای سبز، خشکبار میوه ای (زردآلو، هلو، انبه)، چاشنیهای طبیعی.
• چای سرخ – Rooibos (آفریقائی)، چای سیاه، گلهای بامیه، برگهای پرتقال، برگهای گل سرخ، گرد خشک توت فرنگی، چاشنی لیموئی، چاشنیهای طبیعی، ریشه شیرین بیان.
• شکلات کارامل وانیلی-چای سیاه، کارامل، نشاسته ذرت، چاشنیهای طبیعی، روغن نخل.
• توت وحشی باواریائی – چای سیاه، گرد خشکبار میوه (سیب، توت جنگلی، مویز سیاه، سنبل کوهی )، برگهای گل سرخ، ریشه بوداده کسنی، ریشه دارچین، ریشه شیرین بیان، پوست های پرتقال و زنجبیل، چاشنیهای طبیعی.
• مروارید سیاه- چای مرغوب دستچین و پرتقالی پوئر.
؛ “‘برگ سبز چای (فله)”‘: برگهای چای که بطور فله در داخل یک محفظه یا کانتینر دیگر تلنبار می شوند. این برگها باید شخصا” از سوی مشتری با صرف آن در فنجان، لیوان یا قوری ارزیابی شوند. این اجازه می دهد که درعین انعطاف پذیری فراوانتر، مشتری بتواند چای دلخواه کمرنگ یا پررنگ

خود را امتحان کند، اما کیفیت آن فدا می شود. الکها، چای صافکنها، قوریهای صافی دار وچای کیسه ای برای دم کردن موجود است تا از لحاظ تجاری بتوان بدون وجود برگهای معلق تفاله چای، آن را نوشید. روش سنتی تر و یا شاید کارآمدتر برای حل این مشکل، استفاده از فنجانهای سه تکه درپوشدار است که
چای دم کن گایوان (gaiwan) نامیده می شود. درپوش گایوان را به هنگام ریختن چای به فنجان دیگرجهت مصرف، می توان برای خارج کردن برگهای تفاله چای، جابجا کرد.