بسمه تعالي
پيشگفتار
آئين كار تهيه پسته از مرحله برداشت محصول تا بسته‏بندي كه بوسيله كميسيون فني خشكبار تهيه و تدوين شده و در كميسيون نهائي خشكبار مورد تأييد قرار گرفته و در سي‏ودومين جلسه كميته ملي صنايع غذائي و بسته‏بندي مورخ ۶۲/۷/۹ تصويب و به استناد ماده يك ( قانون مواد الحاقي به قانون تأسيس مؤسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران مصوب آذر ماه ۱۳۴۹) به عنوان آئين كار رسمي ايران منتشر مي‏گردد .

براي حفظ همگامي و هماهنگي با پيشرفتهاي ملي و جهاني صنايع و علوم استانداردها و آئين كارهاي ايران در مواقع لزوم و يا در فواصل معين مورد تجديدنظر قرار خواهند گرفت و هرگونه پيشنهادي كه براي اصلاح يا تكميل اين استانداردها و آئين كارها برسد در هنگام تجديدنظر در كميسيون فني مربوطه مورد توجه واقع خواهد شد .
بنابراين براي مراجعه به استانداردها و آئين‏كارهاي ايران بايد همواره از آخري

ن چاپ و تجديدنظر آنها استفاده نمود .
در تهيه اين آئين كار سعي بر آن بوده است كه با توجه به نيازمنديهاي خاص ايران حتي‏المقدور ميان روشهاي معمول در اين كشور و روشهاي متداول در كشورهاي ديگر هماهنگي ايجاد شود .
لذا با بررسي امكانات و مهارتهاي موجود و اجراي آزمايشهاي لازم آئين كار حاضر با استفاده از منابع زير تهيه گرديد :
۱ ـ گزارشهاي طرحهاي ترويجي استانداردهاي مناطق كرمان , اصفهان و يزد در مورد پسته .
۲ ـ گزارش بررسي مسائل مربوط به آلودگي پسته‏هاي ايران به سم آفلاتوكسين دانشگاه اصفهان و مؤسسه بررسي آفات و بيماريهاي گياهي و بخش خصوصي .
۳ ـ دكتر طباطبائي ـ پسته كاري در ايران از انتشارات دانشكده منابع طبيعي دانشگاه تهران .
۴ ـ وزارت كشاورزي ۱۳۶۰ گزارش كميته برنامه‏ريزي پسته .
۵- processing of pistachio nuts by united states department of agriculture 1960

آئين كار تهيه پسته از مرحله برداشت محصول تا بسته‏بندي
مقدمه
پسته گياهي است از خانواده Anacardiaceaa كه گونه اهلي آن بنام Pistacia vera L مي‏باشد . درخت پسته دو پايه بوده و چنانچه تلقيح نشود ميوه مغز پيدا نكرده و پوك باقي مي‏ماند .
كشت درخت پسته در ايران از ازمنه قديم مرسوم بوده و موطن اصلي آن آسياي صغير مي‏باشد گياهي است كه زمينهاي شوره‏زار و گرماي زياد را به خوبي تحمل مي‏نمايد .
مغز پسته يك ماده غني از پروتئين و چربي و ويتامين و املاح است و به مقدار زياد حاوي ويتامينهاي A و B مي‏باشد . و محصولي انرژي‏زا بشمار مي‏آيد . علاوه بر مغز پسته كه خود يك منبع غذائي بشمار مي‏آيد ساير قسمتهاي ديگر درخت پسته نيز از قبيل برگ پوست و همچنين پوست سبز خارجي ميوه مي‏تواند موارد استفاده درماني و صنعتي داشته باشد .
مناطق مهم كشت پسته در ايران عبارتند از :
رفسنجان , كرمان , سيرجان , زرند , راور و شهر بابك كه جمعأ ۹۵ درصد سطح كشت را تشكيل مي‏دهد و همچنين اردكان يزد , دامغان , قزوين , خراسان , بلوچستان , اصفهان و زرند ساوه . در ضمن در شمال شرقي خراسان نيز در مرز ايران و شوروي و افغانستان جنگلهاي پسته به صورت خودرو وجود دارد كه محصول آن ريز و غالبأ در شيريني سازي به مصرف مي‏رسد .
ارقام مهم پسته ايران عبارتند از :
اوحدي , كله‏قوچي , ممتاز , اكبري , شستي ( استان كرمان ) و كله بزي و شمشيري ( قزوين ) و شاه پسند ( دامغان ) ارقام پسته ساير مناطق كشور مخلوطي از واريته‏هاي فوق مي‏باشد .
كشت پسته در كشورهاي ديگر نيز از قبيل تركيه , يونان , ايتاليا و اسپانيا مرسوم بوده و اخيرا در آمريكا و استراليا نيز كاشت مي‏شود كه مي‏توانند رقباي محصول پسته ايران باشند .
نظر به اهميت و موارد مصرف اين محصول و با توجه به توسعه باغات پسته در سنوات اخير به منظور كمك به تأمين احتياجات غذائي , صنعتي و صادراتي كشور ضرورت ايجاب مي‏كند با بهبود مسئله داشت و برداشت و با تأسيس كارگاههاي تهيه و بسته‏بندي مجهز در مناطق پسته خير و مستعد كشور بر بهبود كيفيت پسته افزوده تا محصول بيشتر و مرغوب‏تري به بازارهاي داخلي و خارجي عرضه نمود .
۱ ـ هدف
هدف از تهيه و تدوين اين آئين كار راهنمائي توليدكنندگان و تهيه‏كنندگان پسته جهت بهبود كيفيت محصول و تطبيق بيشتر آن با موازين استاندارد پسته مي‏باشد .

۲ ـ دامنه كاربرد
اين آئين كار در مورد تهيه محصول پسته از مرحله برداشت محصول در باغ تا مرحله بسته‏بندي در كارگاهها كاربرد دارد .
۳ ـ تعريف كارگاه
كارگاه در اين آئين كار به محلي اطلاق مي‏شود كه پس از برداشت پسته هر نوع عمليات بعدي اعم از فيزيكي , شيميائي و مكانيكي بر روي محصول انجام گيرد .
( در استان كرمان به كارگاههائي كه عمليات تهيه پسته پس از برداشت تا قبل از بسته‏بندي را انجام مي‏دهند دستگاه ضبط پسته گفته مي‏شود ).
۴ ـ مراحل تهيه پسته
۴ ـ ۱ ـ مراحل مقدماتي
۴ ـ ۱ ـ ۱ ـ مرحله برداشت ( چيدن 🙂 پسته بايستي در موقع برداشت رسيده باشد و زمان رسيدن محصول بستگي كامل به نوع و رقم پسته , شرايط آب و هوائي , منطقه كاشت و غيره دارد از اينرو بايستي پسته‏ها بتدريج كه مي‏رسند چيده شوند .
( منظور از رسيدن ميوه مرحله‏اي است كه پوست سبز خارجي پسته در عين حال كه سفت بوده به راحتي با انگشت از پوست مياني جدا شود .) چيدن پسته‏ها معمولا با دست انجام مي‏شود باين طريق كه خوشه‏هاي پسته را با دست از درخت جدا مي‏كند و در مورد شاخه‏هاي بالاي درخت و يا درختان بزرگتر بوسيله چوبهائي كه سر آنها داراي قلابهائي مي‏باشد ( كه در اصطلاح محلي كلارك گفته مي‏شود ) شاخه‏هاي بلند را به سمت پائين كشيده و خوشه‏هاي پسته را جدا مي‏سازند .

براي چيدن پسته در باغاتي كه نحوه كاشت و فرم درختان مناسب باشد مي‏توان از ماشين‏هاي خاص چيدن پسته استفاده نمود ولي در حال حاضر در اكثر باغات ايران امكان استفاده از ماشين‏آلات فوق ميسر نمي‏باشد .
هنگام چيدن بايد در زير درختان از چادر و يا پوشش مناسبي به منظور جلوگيري از آلوده شدن پسته به خاك و خاشاك و گل و لاي و غيره استفاده شود .
يادآوري ۱: در مواردي كه شاخه‏هاي درخت با زمين در تماس مستقيم هستند بايستي اين شاخه‏ها بريده شوند بهتر است و محصول آن نيز نابود گردد تا با بقيه محصول مخلوط نگردد . زيرا اختلاط آن با محصول سالم باعث ايجاد آلودگي و پائين آمدن كيفيت بقيه محصول مي‏شود .
يادآوري ۲: در باغهائي كه ارقام مختلف پسته كاشت شده‏اند هنگام برداشت بايستي دقت شود كه ارقام مختلف با يكديگر مخلوط نگردند .

يادآوري ۳: توصيه مي‏شود كه در موقع چيدن از ضربه زدن بر روي شاخه‏ها خودداري گردد تا به شاخه‏هاي جوان و جوانه‏هاي سالم بعد خسارتي وارد نشود .
يادآوري ۴: دقت شود كه پسته‏ها به محض رسيدن چيده شوند و روي درخت باقي نمانند .
يادآوري ۵: توصيه مي‏شود كه مقدار محصول در هر برداشت متناسب با حجم كار و ظر

فيت كارگاههاي محلي باشد .
۴ ـ ۱ ـ ۲ ـ حمل محصول به كارگاههاي محلي:

پسته چيده شده را به تناسب حجم آن توسط وسائل نقليه مختلف از قبيل فرقون , گاري , وانت , كاميون , تريلي و نظاير آن به كارگاههاي محلي منتقل ميكنند در موقع حمل و نقل بايد دقت شود كه ارقام مختلف پسته با يكديگر مخلوط نشوند و مقدار پسته‏هاي منتقل شده به كارگاههاي محلي متناسب با حجم كار و امكانات كارگاهها باشد تا از رويهم ريخته شدن و انباشته

شدن محصول جلوگيري شود بطوريكه ظرف مدت يك روز تمام اعمال لازم انجام گيرد .
يادآوري : كارگاههاي محلي بايد سرپوشيده باشد تا در مواقع بارندگي از باران خوردن محصول جلوگيري شود .
۴ ـ ۱ ـ ۳ ـ پوست‏گيري :

سابقأ پوست‏گيري بوسيله دست انجام مي‏شده است در اين نوع پوست‏گيري پسته‏ها از خوشه‏ها جدا شده و سپس پوست خارجي بوسيله دست از پوست مياني جدا مي‏گردد , در اين روش با وجود آنكه رنگ پوست مياني سفيدتر مي‏شود ولي به دليل صرف وقت زياد مقرون به صرفه نمي‏باشد و امروزه پوست‏گيري بوسيله ماشين انجام مي‏گردد كه در اين روش هم مي‏توان پسته‏ها را از خوشه جدا كرد و پسته‏هاي جدا شده را درون ماشين پوست‏گيري بدون آب ريخت و هم مي‏توان پسته‏ها را با خوشه وارد ماشين ساخت كه در اين مرحله به علت حركات دوراني غلطك آج‏دار دستگاه پوست‏گيري پوست خارجي از پوست مياني جدا مي‏شود و از يكديگر تفكيك مي‏گردد . كه به دنبال آن پسته‏هاي و پوست‏گيري شده در داخل سبدهائي ريخته مي‏شود . ممكنست در اين مرحله بعضي از پسته‏ها به خوبي پوست‏گيري نشده باشند كه اين دانه‏ها مجددا در دستگاه پوست‏گيري ديگري كه با آب كار مي‏كند ريخته شده و در نتيجه حركت دوراني شديد و سائيدگي و نيروي گريز از مركز پوست پسته‏ها جدا و كنده شده و سپس پسته‏هاي پوست‏گيري شده از دستگاه خارج گرديده و به داخل سبدهائي ريخته مي‏شود .
يادآوري ۱ ـ بايد دقت شود كه پوستها و فاضلاب خارج شده از ماشينهاي پوست‏كن هر چه سريع‏تر به خارج از كارگاه منتقل شود تا از آلودگيهاي مختلف قارچي و ميكروبي جلوگيري به عمل آيد .
يادآوري ۲ ـ هنگام پوست‏گيري بايد دقت شود ارقام مختلف پسته با يكديگر مخلوط نشود .
۴ ـ ۱ ـ ۴ ـ جدا گردن پسته‏هاي خندان از ناخندان :

پسته‏هاي پوست‏گيري شده را روي چادر و يا پوشش مناسب و تميزي پهن كرده و پسته‏هاي خندان ( دهان باز ) را از پسته‏هاي ناخندان ( دهان بسته ) جدا مي‏سازند البته براي جدا كردن پسته‏هاي خندان از ناخندان مي‏توان از دستگاههاي اتوماتيك نيز استفاده نمود .
در اين مرحله نيز بايد دقت شود كه ارقام مختلف پسته با يكديگر مخلوط نشود .
۴ ـ ۱ ـ ۵ ـ جدا كردن پسته‏هاي پوك از پسته‏هاي رسيده :

براي جدا گردن پسته‏هاي پوك از پسته‏هاي رسيده كه بيشتر در دستگاههاي آبي پوست‏گيري شده‏اند پسته‏ها را داخل حوضچه‏هاي تميزي كه از سيمان , سفال و امثال آن ساخته شده ( در اصطلاح محلي گوكي گفته مي‏شود ) و فاضلاب آن شيب مناسب داشته باشد ريخته و روي آنها آب تميز معمولي مي‏ريزند بطوريكه پسته‏هاي پوك روي آب بطور شناور قرار گيرند . براي اينكه اين عمل بهتر انجام گيرد مرتبأ با دست روي پسته‏ها در داخل آب فشار وارد مي‏آورند , با اين عمل پسته‏هاي رسيده كه سنگين‏تر مي‏باشد در زير آب جمع شده و پسته‏هاي پوك روي آن قرار مي‏گيرند و نيمه مغزها در وسط به حالت معلق باقي مي‏مانند كه مي‏توان پسته‏هاي پوك و نيمه مغز را جدا نمود .
براي جدا كردن پسته‏هاي پوك از پسته‏هاي رسيده مي‏توان از دستگاههاي اتوماتيك استفاده نمود .
يادآوري ۱ ـ حوزچه‏هاي شست و شو بايد طوري ساخته شود كه نظافت و شست و شوي آنها به راحتي انجام پذيرد.
ياد آوري ۲ ـ آب مورد استفاده در حوضچه‏ها بايد در فاصله زماني معيني تعويض شود و بهتر است آب مورد استفاده بوسيله پركلرين ضد عفوني گردد .
۴ ـ ۱ ـ ۶ ـ خشك كردن
خشك كردن پسته‏ها را مي‏توان به دو صورت انجام داد :
۴ ـ ۱ ـ ۶ ـ ۱ ـ خشك كردن در آفتاب : پسته‏ها را برحسب رقم , خندان و ناخندان بودن بطور جداگانه بر روي محوطه‏هائي كه به همين منظور ساخته مي‏شود و در اصطلاح محلي ميدان گفته مي‏شود پهن كرده و در زير آفتاب آنرا خشك مي‏كنند و بايستي دقت شود كه پسته‏ها بطور يك لايه روي زمين ريخته شود و از انباشته شدن روي هم جلوگيري به عمل آيد .
معمولا مدت زمان خشك شدن بستگي به شدت تابش آفتاب و درجه حرارت محل داشته و بطور متوسط ۳ روز مي‏باشد و در اين مدت هر چند وقت يكبار بايستي پسته‏ها ر

ا زير و رو كرد تا همه محصول بطور يكنواخت خشك گردد .
يادآوري ۱ ـ كف محوطه خشك كردن بايد از سيمان يا موزائيك و نظاير آن بوده و عاري از خس و خاشاك و گرد و غبار و امثال آن باشد و داراي شيبي ملايم و مناسب و روبه جنوب باشد و در ضمن محل عبور و مرور افراد نبوده و هيچ نوع حيواني در آن محل نگهداري نشود .
يادآوري ۲ ـ توصيه مي‏شود بهنگام بارندگي از پوشش‏هاي غير قابل نفوذ به آب از قبيل انواع پلاستيك نايلون و غيره جهت پوشاندن محصول استفاده نمود .
۴ ـ ۱ ـ ۶ ـ ۲ ـ استفاده از گرمخانه : استفاده از تونلهائي با هواي گرم در فضا

ي سرپوشيده يكي ديگر از راههاي كردن محصول مي‏باشد . مزيت اين روش اين است كه اولا از آلوده شدن پسته بخاك و خاشاك و ساير مواد خارجي جلوگيري مي‏شود و همچنين مشكل باران خوردگي نيز در ميان نمي‏باشد و زمان خشك شدن محصول نيز كوتاه‏تر مي‏باشد بطوريكه با استفاده ا

ز دماي ۳۶/۶ ـ ۳۵ درجه سانتيگراد مي‏توان پسته‏ائي با رطوبت ۲۲ تا ۳۵ درصد را در عرض مدت ۱۲ ساعت و پسته‏هاي با رطوبت بالاي ۴۵ درصد را در عرض مدت ۱۸ ساعت خشك نمود و رطوبت آنها را به ۵ تا ۶ درصد رساند .
و نيز مدت زمان خشك شدن محصول در حرارت ۷۰ ـ ۶۰ درجه سانتيگراد بين ۶ تا ۴ ساعت مي‏باشد . در اين مرحله نيز بايد دقت شود ارقام مختلف پسته با يكديگر مخلوط نشود .
تذكر : توصيه مي‏شود كه ميزان برداشت محصول به اندازه‏اي باشد كه تمامي مراحل ذكر شده از قبيل پوست‏گيري , جدا كردن خندان از ناخندان , پوك از رسيده و خشك كردن در ظرف يك روز انجام گيرد .
۴ ـ ۱ ـ ۷ ـ انبار كردن : پس از خشك شدن محصول آنرا جمع‏آوري كرده و سپس در انبارهاي كاملا خنك و خشك و قابل تهويه و تميز و بهداشتي كه حتي‏المقدور غيرقابل نفوذ حشرات و آفات انباري باشد نگهداري مي‏كنند تا بعد به كارگاههاي بسته‏بندي انتقال داده شوند . در ضمن محل انبار كردن پسته نيز بايد حداقل سالي يكبار مرمت و نظافت و ضد عفوني گردد .

۴ ـ ۱ ـ ۸ ـ ضدعفوني : در صورتي كه قبل از انبار كردن پسته احتمال آلوده بودن آن كه آفات انباري برود بايد آنرا ابتدا ضدعفوني و سپس انبار نمود . در غير اينصورت بايد هفته‏اي يكبار از پسته‏هاي انبار شده بازديد و در صورت مشاهده آلودگي به آفات انباري آنرا ضدعفوني كرد در فصول گرمتر سال كه احتمال فعاليت آفات انباري زيادتر مي‏باشد بهتر است هر يك ماه و نيم تا دو ماه يكبار عمل ضدعفوني بر روي محصول انبار شده طبق آئين كار ضدعفوني خشكبار و حبوبات شما

ره ۲۳۳۹ صورت گيرد .
۴ ـ ۲ ـ كارگاههاي درجه‏بندي و بسته‏بندي :
پس از انجام عمليات مقدماتي در كارگاههاي محلي پسته جهت درجه‏بندي و بسته‏بندي به كارگاههاي صادراتي و يا مراكز بسته‏بندي برده مي‏شود و در اين مرحله اعمالي بشرح زير انجام مي‏پذيرد .

يادآوري : هنگام حمل و نقل بايد دقت شود كه هيچ نوع آلودگي و ضايعاتي در پسته ايجاد نشود و توصيه مي‏شود كه مراكز بسته‏بندي محصول حتي‏الامكان به مراكز توليد نزديك باشد .
۴ ـ ۲ ـ ۱ ـ جدا كردن پسته‏هاي خندان و ناخندان از يكديگر :
با توجه به اينكه عمل تفكيك پسته خندان و ناخندان اصولا بايستي در كارگاههاي محلي انجام گيرد معهذا براي اطمينان بيشتر بهتر است عمل جدا كردن پسته‏هاي خندان و ناخندان مجددا در مراكز بسته‏بندي پسته بشرح زير صورت گيرد :
ساده‏ترين روش و طريقه متداول جدا كردن پسته‏هاي خندان از ناخندان آنست كه آنها را روي زميني خشك و عاري از گرد و غبار و آلودگي ريخته و پسته‏هاي دهان بسته را از پسته‏هاي دهان باز ( خندان ) جدا مي‏كند بايد دقت شود كه در مورد هر رقم پسته اين عمل بصورت جداگانه صورت گيرد . روش ديگر جداكردن پسته‏هاي خندان از ناخندان اينست كه پسته‏ها را به صورت يك لايه نازك روي نوار نقاله ريخته و در دو طرف نوار نقاله كه سرعت حركت آن قابل تنظيم مي‏باشد پسته‏هاي ناخندان و خندان را از يكديگر جدا نمايند و همچنين مي‏توان از دستگاههاي اتوماتيك سوزني نيز براي جدا نمودن پسته‏هاي خندان از ناخندان مي‏توان استفاده نمود .
پسته‏هاي ناخندان را به صورت زير مي‏توان خندان نمود :
ابتدا پسته‏ها را به مدت ۸ ـ ۶ ساعت در آب سرد مي‏خيسانند سپس يا بوسيله انبرهاي مخصوص با دست و يا به صورت اتوماتيك با دستگاه مخصوص خندان كن پسته‏هاي ناخندان را خندان مي‏نمايند و پسته‏هاي خندان شده بلافاصله بايد در آفتاب و يا گرمخانه ( دستگاه خشك‏كن ) بهمان ترتيبي كه قبلا شرح داده شد خشك شود .
يادآوري : توصيه مي‏شود كه حتي‏المقدور پسته‏هاي ناخندان را بهمان صورت مغز كرده و به صورت مغز پسته مورد مصرف قرار داد زيرا از مشكلات عمده آب خنداني احتمال ايجاد و اشاعه قارچ آسپرژيلوس‏فلاوس و توليد سم آفلاتوكسين در پسته مي‏باشد .
۴ ـ ۲ ـ ۲ ـ طبقه‏بندي ( سورت )
در اين مرحله پسته‏هاي ريز و درشت و ارقام مختلف هر كدام بطور جداگانه بوسيله غربالهاي دستي و يا اتوماتيك جدا مي‏شوند كه در اين مرحله بايستي بسيار دقت شود تا پسته‏ها چه از نظر اندازه و چه از نظر رقم بطور يكدست و يكنواخت باشد و پسته‏هاي ريز و درشت و يا ارقام مختلف با هم مخلوط نشوند كه اين عمل خود از مسائلي است كه از كيفيت محصول مي‏كاهد سپس پسته‏ها بايد تميز شوند به نحوي كه هر گونه مواد خارجي و آلودگي نظير خاك و خاشاك , برگ درخت , شن , سنگ , پوست پسته و نظاير آن از پسته جدا شود و نيز پسته‏هاي صدمه ديده , آفت زده تفكيك شوند كه اين عمل را نيز مي‏توان بوسيله پخش نمودن پسته بر روي زمين و يا استفاده از نوار نقاله انجام داد .

يادآوري : پس از سورت كردن در صورت تمايل مي‏توان پسته‏ها را با استفاده از مواد افزودني مجاز به صورت بوداده تهيه نمود . بودادن پسته مي‏تواند در فرمهاي مخصوص با حرارت ۱۶۰ درجه سانتي‏گراد و به مدت ۱۲ ـ ۱۰ دقيقه انجام گيرد و سپس در دستگاه خنك كننده قرار گرفته و سرد شود .