آئين كار پاستوريزاسيون غذاهاي با اسيديته بالا و غذاهاي اسيدي

آشنايي با موسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران
موسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران به موجب قانون، تنها مرجع رسمي كشور است كه عهده دار وظيفه تعيين، تدوين و نشر استانداردهاي ملي(رسمي) مي‏باشد.
تدوين استاندارد در رشته‏هاي مختلف توسط كميسيون‏هاي فني مركب از كارشناسان موسسه ، صاحبنظران مراكز و موسسات علمي، پژوهشي، توليدي و اقتصادي آگاه و مرتبط با موضوع صورت مي‏گيرد. سعي بر اين است كه استانداردهاي ملي، درجهت مطلوبيت‏ها و مصالح ملي و با توجه به شرايط توليدي، فني و فن آوري حاصل از مشاركت آگاهانه و منصفانه صاحبان حق و نفع شامل:

توليد كنندگان، مصرف كنندگان، بازرگانان، مراكز علمي و تخصصي و نهادها و سازمان‏هاي دولتي باشد. پيش نويس استانداردهاي ملي جهت نظرخواهي براي مراجع ذينفع و اعضاي كميسيون‏هاي فني مربوط ارسال مي‏شود. و پس از دريافت نظرات و پيشنهادها در كميته ملي مرتبط با آن رشته

طرح و درصورت تصويب به عنوان استاندارد ملي(رسمي) چاپ و منتشر مي‏شود.
پيش‏نويس استانداردهايي كه توسط موسسات و سازمان‏هاي علاقمند و ذيصلاح و با رعايت ضوابط تعيين شده تهيه مي‏شود نيز پس از طرح و بررسي در كميته ملي مربوط و درصورت تصويب، به عنوان استاندارد ملي چاپ و منتشر مي‏گردد. بدين ترتيب استاندارهايي ملي تلقي مي‏شود كه بر اساس مفاد مندرج در استاندارد ملي شماره «۵» تدوين و در كميته ملي مربوط كه توسط موسسه تشكيل مي‏گردد به تصويب رسيده باشد.
موسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران از اعضاء اصلي سازمان بين‏المللي استاندارد مي‏باشد كه در تدوين استانداردهاي ملي ضمن توجه به شرايط كلي و نيازمندي‏هاي خاص كشور، از آخرين پيشرفت‏هاي علمي، فني و صنعتي جهان و استانداردهاي بين‏المللي استفاده مي‏نمايد.
موسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران مي‏تواند با رعايت موازين پيش‏بيني شده در قانون به منظور حمايت از مصرف كنندگان، حفظ سلامت و ايمني فردي و عمومي، حصول اطمينان از كيفيت محصولات و ملاحظات زيست محيطي و اقتصادي، اجراي بعضي از استانداردها را با تصويب شوراي عالي استاندارد اجباري نمايد. موسسه مي‏تواند به منظور حفظ بازارهاي بين‏المللي براي محصولات كشور، اجراي استاندارد كالاهاي صادراتي و درجه بندي آن را اجباري نمايد.

همچنين به منظور اطمينان بخشيدن به استفاده كنندگان از خدمات سازمان‏ها و موسسات فعال در ضمينه مشاوره، آموزش، بازرسي، مميزي و گواهي كنندگان سيستم‏هاي مديريت كيفيت و مديريت زيست محيطي، آزمايشگاه‏ها و كاليبره كنندگان وسايل سنجش، موسسه استاندارد اينگونه سازمان‏ها و موسسات را بر اساس ضوابط نظام تائيد صلاحيت ايران مورد ارزيابي قرار داده و در

صورت احراز شرايط لازم، گواهي نامه تائيد صلاحيت به آنها اعطا نموده و بر عملكرد آنها نظارت مي‏نمايد. ترويج سيستم بين‏المللي يكاها، كاليبراسيون وسايل سنجش، تعيين عيار فلزات گرانبها و انجام تحقيقات كاربردي براي ارتقاي سطح استانداردهاي ملي از ديگر وظائف اين موسسه مي‏باشد.

كميسيون استاندارد آئين كار پاستوريزاسيون غذاهاي با اسيديته بالا و غذاهاي اسيدي

رئيس
كرباسي – احمد دكترا در ميكروبيولوژي غذايي هيئت علمي دانشگاه شيراز

اعضاء
خديوي – اعظم ليسانس صنايع غذايي شركت كشت و صنعت كاريون
خردي – شكوه ليسانس صنايع غذايي اداره كل صنايع استان فارس
رفعتي – ذبيح‏اله دكتر دامپزشك اداره نظارت استان فارس
سرايي – جواد ليسانس صنايع غذايي شركت كشت و صنعت تيوندشت
سيمي – احمد ليسانس صنايع غذايي شركت يك و يك
صدري – علي اكبر ليسانس تغذيه اداره كل استاندارد و تحقيقات صنعتي استان فارس

دبير
جزايري – مريم فوق ليسانس صنايع غذايي و علوم تغذيه اداره كل استاندارد و تحقيقات صنعتي استان فارس

فهرست مطالب

مقدمه
غذاهاي كنسروي با اسيديته پايين
غذاهاي كنسروي اسيدي
غذاهاي با اسيديته بالا
آئين كار پاستوريزاسيون غذاهاي اسيدي و غذاهاي با اسيديته بالا و غذاهاي اسيدي
هدف

دامنه كاربرد
اصطلاحات و تعاريف
فرآيند حرارتي

بسمه تعالي
پيشگفتار
استاندارد آئين كار پاستوريزاسيون غذاهاي با اسيديته بالا و غذاهاي اسيدي به وسيله كميسيون‏هاي مربوط تهيه و تدوين و در دويست و پنجاه و دومين جلسه كميته ملي صنايع غذايي مورخ ۷۸/۵/۱۱ مورد تصويب قرار گرفته , و اينك به استناد بند يك ماده ۳ قانون اصلاح قوانين و مقررات مؤسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران به عنوان استاندارد ملي ايران منتشر مي‏شود .
براي حفظ همگامي و هماهنگي با تحولات و پيشرفتهاي ملي و جهاني در زمينه صنايع و علوم , خدمات استانداردهاي ملي ايران در مواقع لزوم تجديدنظر خواهد شد و هرگونه پيشنهادي كه براي اصلاح يا تكميل اين استاندارد ارائه شود , هنگام تجديدنظر در كميسيون فني مربوط مورد توجه قرار خواهد گرفت .
بنابراين بررسي مراجعه به استانداردهاي ملي ايران بايد همواره از آخرين تجديدنظر آنها استفاده كرد . در تهيه و تجديدنظر اين استاندارد سعي شده است كه با توجه به شرايط موجود و نيازمنديهاي جامعه , در حد امكان بين اين استاندارد و استاندارد ملي كشورهاي صنعتي و پيشرفته هماهنگي ايجاد شود .
منابع و مأخذي كه براي تهيه اين استاندارد به كار رفته به شرح زير است :
۱- ۱- Heid, J. L. and Jonslyn, M. A. 1975 food processing operation. Avi pub. Co. Westport, Connecticut, P. 309-311
2- 2- Lopez, A. 1981 A complete course in canning. Pub. The canning trade inc. Baltimore, Maryland. Vol 1. P. 121-128
3- 3- Food and agriculture organization world health organization. 1993 codex committee on food hygiene twenty sixth session foodagri Rome P. 6-21

مقدمه
گونه‏هاي مختلف ميكروارگانيزم‏ها براساس pH مناسب جهت رشدشان درجه‏بندي مي‏گردند . ساير عوامل فيزيكي و شيميايي مواد غذايي نيز در رشد ميكروارگانيزم‏ها مؤثر مي‏باشد . يكي از عوامل مهم , تأثير pH بر روي مقاومت باكتريهاي به حرارت است . هرچه pH كمتر باشد يعني غلظت اسيد بيشتر باشد . مقاومت باكتريها و اسپور باكتريها به حرارت در دماي معين كمتر است . pH يكي از عوامل مؤثر در سرعت رشد و تكثير ميكروارگانيزم‏هاست و گونه‏هاي مختلف ميكروارگانيز‏ها در pH هاي معيني داراي سرعت رشد و تكثير بيشتري مي‏باشند .
بنابراين pH در صنعت مواد غذايي و در فساد مواد غذايي داراي اهميت زيادي است به همين علت مواد غذايي از نظر اسيديته به سه دسته تقسيم مي‏گردند .
۱ ـ غذاهاي كنسروي با اسيديته پايين۱ (۴/۵<pH)

ميكروارگانيزم هايي كه در اين دسته مواد غذايي رشد مي‏نمايند به قرار زير مي‏باشند .
الف ـ باكتريهاي هوازي و غير هوازي اختياري اسپوردار , مقاوم به حرارت ۲
اين نوع باكتري‏هاي در كنسرو سبزيجات و مواد غذايي با اسيديته پائين توليد اسيد مي‏نمايند . توليد گاز نداشته در نتيجه كنسروهايي كه به وسيله اين باكتريها فاسد مي‏گردند بادكردگي ندارند از جمله اين باكتريها باسيلوس استئار و ترموفيلوس ۳ ‌‌‌ميباشد.
ب ـ باكتريهاي غيرهوازي گرمادوست۴
اين باكتريها مقاوم به حرارت , غير هوازي اجباري , توليدكننده اسيد و گاز مي‏باشند در نتيجه باعث بادكردگي قوطي كنسرو مي‏گردند . نمونه‏هاي اين گونه كلستريديوم ترموساكاروليتيكم ۵
ج ـ باكترهاي هوازي گرمادوست توليد كننده گاز (H2S) 6
اين باكتريها در كنسروهاي مواد غذايي با اسيديته پايين ايجاد گاز H2S نموده كه در تماس با ظروف آهني ايجاد سولفيد مي‏نمايند نمونه اين گونه كلستريديوم نيگريفيكانس ۷مي‏باشد .
د ـ باكتريهاي بي هوازي اجباري۸
اين باكتري‏ها مزوفيل بوده , اسپوردار و ايجاد گاز مي‏نمايند . نمونه اين گروه كلستريديوم بوتولينم ۹ است . از بين بردن كليه اسپورهاي باكتري كلستريديوم بوتولينم استانداردي جهت فرآيند حرارتي غذاهاي با اسيديته پايين مي‏باشد.
ه ـ باكتري‏هاي اسپوردار مزوفيل هوازي۱۰
اين گروه از باكتريها كمترين مشكل را در غذاهاي با اسيديته پايين ايجاد مي‏نمايند . زيرا :
ـ به علت خلاء درون قوطي قادر به رشد نمي‏باشند .
ـ تغيير عمده‏اي در مواد غذايي ايجاد نمي‏نمايند .
ـ اسپور آنها كمترين مقاومت را نسبت به حرارت داراست .
در استرليزاسيون غذاهاي با اسيديته پايين اساس كار را بر روي از بين بردن اسپور ميكرب غيرهوازي به نام كلستريديوم بوتولينم كه در غذاهاي با اسيديته پايين سم بسيار خطرناكي توليد مي‏كند قرار داده‏اند . ولي چون كاركردن با اين ميكرب خطرات بسياري در بر دارد لذا ميكرب اسپوردار غير هوازي ديگري كه از بسياري جهات به استثناي توليد سم به آن شبيه است استفاده مي‏گردد . اين ميكرب نوعي از كلستريديوم اسپوروژنز مي‏باشد كه PA3679 ناميده مي‏شود . مقاومت اين ميكرب به گرما كمي بيشتر از كلستريديوم بوتولنيم مي‏باشد .
۲ ـ غذاهاي كنسروي اسيدي ۱۱(PH 4-4/5)

در غذاهاي اسيدي با PH 4 تا ۴/۵ باكتري كه توليد سم نمايد وجود ندارد و بسياري از ميكروارگانيزم‏ها قادر به رشد در اين شرايط نمي‏باشند و يا در مدت كوتاهي طي فرآيند حرارتي از بين مي‏روند . اين نوع غذاها احتياج به فرآيند حرارتي كمتري جهت نگهداري دارند و فرآيند حرارتي طوري تنظيم شده كه باكتريها و كپك و مخمرها را از بين ببرد و ميكروارگانيزم هايي كه در اين گروه مي‏توانند رشد نمايند عبارتند از :
الف ـ باكتريهاي هوازي اسپوردار۱۲

تعداد كمي از باكتريهاي اسپوردار در كنسروهاي غذاهاي اسيدي مي‏توانند رشد نمايند مانند باسيلوس پلي ميكسا۱۳و باسيلوس كوآگولانز ,۱۴باسيلوس ترمواسيدورانس ۱۵كه هوازي بوده زياد مقاوم به حرارت نمي‏باشد . گرمادوست و عامل ايجاد فلت سور در غذاهاي كنسرو اسيدي است .
ب ـ باكتريهاي بي هوازي اسپوردار۱۶
كلستريديوم پاستوريانوم۱۷و كلستريديوم بوتيريكم ۱۸كه اسپوردار , غيرهوازي , تجزيه كننده ساكاروز و توليدكننده گاز مي‏باشند .
بطور كلي اسپور باكتريها در محيط اسيدي به حرارت خيلي حساس‏تر مي‏گردند .
۳ ـ غذاهاي با اسيديته بالا۱۹ (۴>pH)
در اين غذاها باكتريهاي اسپوردار قادر به رشد و ايجاد فساد نيستند . ميكروارگانيزم هايي كه در اين دسته رشد مي‏نمايند عبارتند از :
الف ـ باكتريهاي غير اسپوردار۲۰
باكتريهاي توليدكننده اسيد لاكتيك مانند لاكتوباسيلوس ۲۱و لوكونوستوك ۲۲ spكه بعضي از آنها ايجاد گاز مي‏نمايند و در شرايط كمبود اكسيژن رشد خوبي دارند .
ب ـ مخمر۲۳
مقاومت مخمرها به حرارت خيلي كم است و فساد كنسروها به وسيله مخمر نشانه آنست كه فرآيند حرارتي كامل نبوده و يا مخمر در اثر شكاف روزنه بدنه قوطي به داخل آن وارد شده .
پ ـ كپك۲۴
كپك‏ها در كنسروها داراي اهميت زيادي نمي‏باشند باستثنأ باي سوكلاميس فولوا ۲۵ كه عامل مهمي در فساد كمپوت‏هاي ميوه و آب ميوه‏جات مخصوصأ آب انگور مي‏باشد . باعث شكستن فرمول پكتين مي‏گردد و نسبت به كپك‏هاي ديگر به حرارت مقاوم است . كپك‏هاي ديگر در اين زمينه باي سوكلاميس نيوآ۲۶بطور كلي قارچ‏ها در غلظت پايين اكسيژن مي‏توانند رشد نمايند .
اصولا مشكل اساسي غذاهاي كنسروي با اسيديته بالا (pH كمتر از ۴) صرفأ به علت وجود باكتري‏هاي غير اسپورزا نظير گونه‏هايي از لاكتوباسيلوس ولوكونوستوك و مخمر و كپك مي‏باشد . مقدار D150 براي اين گونه ميكروارگانيزم‏هاي بين ۱ ـ ۰/۵ دقيقه است كه در مقايسه با استرليزاسيون غذاهاي با اسيديته پايين كه از دماي ۱۲۱ºC يا ۲۵۰ºF استفاده مي‏شود به فرآيند حرارتي غذاهاي با اسيديته بالا و غذاهاي اسيدي كه از دماي پايين‏تر ( معمولا زير صد درجه سانتيگراد ) استفاده مي‏شود اصطلاحأ پاستوريزاسيون گويند .
گونه‏هايي از كپك مثل باي سوكلاميس فولوا و باي سوكلاميس نيوآ به حرارت مقاوم بوده كه اولي دماي ۸۷/۸º سانتيگراد را به مدت ده دقيقه و دومي دماي ۸۲/۲º سانتيگراد را به مدت ۱۰ دقيقه تحمل مي‏نمايند .

در واحدهاي توليدي اكثرا براي تنظيم زمان و دما جهت پاستوريزاسيون از روش تجربي استفاده مي‏گردد .

آئين كار پاستوريزاسيون غذاهاي اسيدي و غذاهاي با اسيديته بالا و غذاهاي اسيدي

۱ ـ هدف
هدف از تدوين اين آئين كار ارائه روش قابل اجرا براي پاستوريزاسيون غذاهاي اسيدي و غذاهاي با اسيديته بالا مي‏باشد كه اينگونه غذاهاي كنسرو شده در زمان ماندگاري و در شرايط متعارف تغيير شكل نداده و فاسد نگردد .
۲ ـ دامنه كاربرد
اين آئين كار در مورد كنسروهاي با اسيديته بالا و كنسروهاي اسيدي (pH < 4/5) قابل اجرا مي‏باشد .
۳ ـ اصطلاحات و تعاريف
در اين استاندارد اصطلاحات و يا واژه‏ها با تعاريف زير به كار مي‏رود :
۳ ـ ۱ ـ پاستوريزاسيون
پاستوريزاسيون در صنايع غذايي عبارت است از بين بردن ميكروبهايي كه در محيط با ۴/۵ pH و كمتر فعاليت نموده و ايجاد فساد مي‏نمايند . در اينجا منظور از بين بردن و غير فعال كردن كليه آنزيم‏ها و ميكروبهايي مي‏باشد كه مي‏توانند زمان ماندگاري غذاهاي كنسرو شده با pH هاي كمتر از ۴/۵ را كاهش دهند . در اين حال رعايت اصولي كه در بند ۳ ـ ۱, ۳ ـ ۲, ۳ ـ ۳, استاندارد آئين كار غذاهاي با اسيديته پائين گفته شد الزامي است .
۴ ـ فرآيند حرارتي
پاستوريزاسيون غذاهاي كنسرو شده شامل يك فرآيند حرارتي است كه از سه مرحله متوالي تشكيل شده است ( منحني شماره ۱)
مرحله اول : افزايش سريع دما تا دماي حد مورد نظر
مرحله دوم : نگهداري در دماي مورد نظر در زمان مناسب
مرحله سوم : كاهش دما تا دماي مطلوب
اساس زمان بندي اين فرآيند حرارتي بر درجه حرارت مركز قوطي مي‏باشد,

ميزان دما و زمان در هر يك از مراحل بستگي به شرايط زير دارد :
ـ نوع محصول
ـ اندازه قوطي
ـ يكنواختي يا غير يكنواختي
ـ كيفيت فرآورده مورد نظر
ـ نوع بسته بندي
نكته حائز اهميت كوتاه شدن زمان در مرحله اول و سوم است كه نتايج مناسبي در كيفيت نهايي خواهد داشت .
فرآيند حرارتي دو اثر دارد :
ـ كاهش جمعيت ميكربي بسته به ميزان پاستوريزاسيون
ـ تغييرات ارگانولپنيك و كيفيت تغذيه‏اي كه نسبت به ميزان حرارت دادن متغير است انتخاب اين ميزان بايد توسط افراد متخصص و آموزش ديده انجام شود .

 

روش‏هاي مختلفي براي پاستوريزاسيون غذاهاي اسيدي و غذاهاي با اسيديته بالا وجود دارند .
ساده‏ترين روش گرم كردن جهت پاستوريزه كردن غذاهاي اسيدي و غذاهاي با اسيديته بالا , استفاده از روش غوطه ورشدن در آب ۲۷است كه به دو صورت انجام مي‏گيرد .
۴ ـ ۱ ـ روش مرحله‏اي ۲۸
در روش مرحله‏اي معمولا مخازن آب ۲۹جهت گرم كردن و پاستوريزه كردن و سرد كردن , تانك‏هاي استيل به صورت مكعب مستطيل بوده و يا از اتوكلاوهاي عمودي استفاده مي‏شود .
ابتدا ظروف محتوي غذا درون سبدهاي مخصوص چيده شده و در داخل مخازن آب جهت پاستوريزه شدن قرار مي‏گيرد . سردكردن ظروف محتوي غذا ممكن است در همان تانك كه جهت گرم كردن استفاده شده است انجام گيرد يا اينكه از تانك‏هاي گرم كننده وارد تانك ديگري كه به نام تانك سرد كننده است گردد . گرم كردن و سرد كردن دو مرحله جدا از هم مي‏باشد كه در هر كدام اصول مربوطه به خود بايد رعايت شود . اساس اين مراحل براي تمام فرآورده‏ها از جمله شوريجات و بعضي سس‏ها و بقيه غذاهاي اسيدي و غذاهاي با اسيديته بالا يكسان است فقط از نظر زماني با يكديگر متفاوت است .
۴ ـ ۲ ـ روش مداوم
روش مداوم نسبت به روش مرحله‏اي پيش رفته‏تر بوده و مانند روش مرحله‏اي در مورد آب ميوه جات و هم شوريجات استفاده مي‏شود و معمولا در مواقعي كه توليد بيشتري مورد نظر است از اين روش استفاده مي‏گردد .
الف ـ پاستوريزه كردن به روش غوطه ور كردن۳۰
در اين روش ظروف محتوي غذا به وسيله تسمه‏هايي بطور اتوماتيك به داخل تانك پاستوريزه آمده , سرعت تسمه‏ها را با زماني كه جهت پاستوريزاسيون لازم است تنظيم مي‏نمايند .
بعد از پاستوريزاسيون به تانك يا تانك‏هاي ديگري جهت سردكردن وارد مي‏شود . در هر تانك جداگانه حرارت لازم را ايجاد نموده و كنترل مي‏نمايند .
در بعضي موارد دستگاه شامل دو تسمه مي‏باشد ( با سرعت‏هاي متفاوت ) كه دو اندازه مختلف ظرف غذا هم زمان وارد تانك پاستوريزاتور شده و از يك تانك هم زمان جهت پاستوريزه كردن دو اندازه مختلف قوطي استفاده مي‏شود.
ب ـ روش مداوم از طريق پاشيدن آب ۳۱
در مواردي كه شيشه جهت بسته بندي فرآورده مورد نظر استفاده مي‏شود , چون شيشه‏ها هنگامي كه وارد آب گرم و سرد مي‏شوند هم هنگام انتقال و هم از طريق شوك حرارتي ۳۲ايجاد ضايعاتي مي‏نمايند در مورد شيشه بايد از روش مداوم با استفاده از دستگاه پاستوريزاتور با بخار آب يا روش مداوم دستگاه پاستوريزاتور از طريق پاشيدن آب استفاده كرد .
از اين روش نيز جهت پاستوريزه كردن غذاهاي اسيدي و يا غذاهاي با اسيديته بالا استفاده مي‏گردد . در اين روش شيشه يا ظروف محتوي غذا بوسيله تسمه‏هايي وارد دستگاه پاستوريزاتور كه شامل ۶ مرحله با دماي مختلف است مي‏گردد .
۱ ـ مرحله آمادگي اوليه ۳۳جهت گرم كردن

۲ ـ مرحله آمادگي ثانويه ۳۴جهت گرم كردن
۳ ـ مرحله پاستوريزاسيون ۳۵
۴ ـ مرحله پيش سردكردن ۳۶
۵ ـ مرحله سردكردن ۳۷

۶ ـ مرحله سردكردن نهايي ۳۸
دماي آبي كه بر روي ظروف محتوي غذا پاشيده مي‏شود طوري تنظيم مي‏گردد كه دماي آب را در مرحله آمادگي اوليه جهت گرم كردن با دماي آب در مرحله پيش سردكردن يكي است و نيز آب مصرفي در اين دو مرحله يكي است . زيرا براي گرم كردن اين آب مقدار كمي حرارت لازم است و از حرارت حاصله از مرحله پيش سردكردن استفاده مي‏گردد همچنين در مرحله پيش سردكردن مقدار كمي آب سرد لازم است . آب سرد نيز در دستگاه بصورت چرخشي ۳۹مورد استفاده قرار مي‏گيرد .
از مزاياي اين سيستم صرفه جويي در آب و انرژي مي‏باشد . شيشه‏هاي محتوي مواد غذايي بعد از اتمام عمل پاستوريزاسيون نبايد در معرض شوك حرارتي شديد قرار گيرند . در مورد شيشه‏هاي مواد غذايي در مرحله گرم كردن اختلاف نبايد بيشتر از سانتيگراد ۲۱/۱º (فارنهايت ۷۰) بوده و تحت هيچ شرايطي نبايد بيشتر از سانتيگراد ۳۷/۸º (فارنهايت ۱۰۰º) باشد .
در مرحله سردكردن اختلاف دماي شيشه و محصول نبايد بيشتر از سانيتگراد ۱۰º (فارنهايت ۵۰) بوده و تحت هيچ شرايطي نبايد تغييرات دما بيشتر از سانتيگراد ۲۱/۱º (فارنهايت ۷۰) باشد . براي ظروف غذايي شيشه‏اي بهتر است از دستگاه پاستوريزاتور با بخار۴۰استفاده كرد .
ج ـ دستگاه پاستوريزاتور با بخار
اين دستگاه بطور ساده تشكيل شده است از تونلي كه ابتدا و انتهاي آن باز است و جداكننده‏هاي پارچه‏اي قسمت‏ها را جدا مي‏كند وليكن اين پارچه‏ها كافي جهت اينكه بخار را در پاستوريزاتور در برابر جريان هوا نگهدارد نمي‏باشد و ميزان بخاري كه به ظروف غذا در دستگاه پاستوريزاتور يا بخار مي‏خورد ثابت نمي‏تواند باشد و با دما بخار و به سرعت بخار تغيير مي‏نمايد . اطراف دستگاه پاستوريزاتور بايد محفوظ باشد . در هر قسمت دستگاه كنترل دما بايد وجود داشته باشد و حرارت ( بخار ) هم از بالا و هم از پايين تسمه‏ها تأمين مي‏گردد زيرا بدين طريق حرارت يكنواختي توليد مي‏گردد . در انتخاب لوله‏هاي مشبك جهت تأمين بخار بايد دقت شود كه مقاوم و يكنواخت باشند و طوري فشار بخار در آنها تنظيم شود كه فشار بخار در بالاي تسمه‏ها و در زير آنها يكسان باشد .

در اين روش دما به مقدار زياد در نوسان است .
در هر قسمت دستگاه مسئولين جهت كنترل بايد حضور داشته باشند .
در روش پاستوريزه كردن به وسيله بخار و پاستوريزه كردن به وسيله پاشيدن آب به علت وجود چندين مرحله گرم و سردكردن امكان استفاده از دماي بالا و دماي پايين , با داشتن كمترين ضايعات در اثر شوك حرارتي وجود دارد .

اصولا مشكل اساسي غذاهاي كنسروي با اسيديته بالا (pH كمتر از ۴) صرفأ به علت وجود باكتريهاي غير اسپوراز نظير گونه‏هايي از لاكتوباسيلوس ۴۱و لوكونوستوك ۴۲و مخمر۴۳و كپك ۴۴مي‏باشد .
مقدار D 150 براي اينگونه ميكرواورگانيزم‏ها بين ۱ ـ ۰/۵ دقيقه است در مقايسه با استراليزاسيون غذاهاي با اسيديته پايين كه از دماي سانتيگراد ۱۲۱º (فارنهايت ۲۵۰) استفاده مي‏شود به فرآيند حرارتي غذاهاي با اسيديته بالا و غذاهاي اسيدي كه از دماي پايين‏تر ( معمولا زير صد درجه سانتيگراد ) استفاده مي‏شود اصطلاحأ پاستوريزاسيون گويند .
گونه‏هايي كه از كپك مثل باي سوكلاميس فولوا۴۵, باي سوكلاميس نيوا ,۴۶به حرارت مقاوم بوده كه اولي دماي سانتيگراد ۷۸/۸º را به مدت ده دقيقه و دومي دماي سانتيگراد ۸۲/۲º را به مدت ۱۰ دقيقه تحمل مي‏نمايند .
قابل ذكر است كه باكتري اسپورزا نظير باسيلوس ۴۷و كلستريديوم ۴۸قادر به فعاليت در غذاهاي با اسيديته بالا و اسيدي نمي‏باشند .
در واحدهاي توليدي اكثرا براي تنظيم زمان و دما جهت پاستوريزاسيون از روش تجربي استفاده مي‏گردد .

۱- Low acid foods
2- Flat sour producing thermophlllc bacteria
3- Bacillus stearo-thermophilus
4- Thermophillc anaerobic bacteria

۵- Clostrdlum thermosaccharolytlcum
6- Sulphide spollage (thermophilic bacteria)
7- Clostridium nighriflcans
8- Putrefactive anaarobic bacteria
9- Clostridium botullum

-۱۰ Aerobic mesophillc spore-formers
11- Acid foods
12- Aerobic spore forming bacteria
13- B.polymyxa
14- Bucilius coagulans
15- Bacilius thermoacidurans
16- Anaerobic spore forming bacteria
17- pasteurianum Cl.
18- butyricum Cl.
19- High acid foods
20- spore forming bacteria Non –
21- Lactobacilius
22- Lauconostoc
23- Yeast
24- Mold
25- Byssochlamys fulva
26- Nives B.
27- Water bath pasteurization

۲۸- Batch water bath pausteurization
29- Water batch
30 – Continious water bath pasteurization
31- Continious water spray pasteurzation
32- Thermal shock
33- First Pre-heat
34- Second Pre-heat
35- Pasteurizing Zone
36- pre cool zone
37- Cooling
38- Final Cooling zone
39- Recirculated
40- Steam heated pasteurizer
41- Lactobacilluo

۴۲- Leuconostoc
43- Yeast
44- Mold
45- Byssochiamys Fulva
46- Byssochiamys nivea
47- Bacillus
48- Clostridium