اثر سطوح مختلف سبوس برنج فراوری شده با حرارت بر روی مصرف خوراک

۱-۱-مقدمه
نظر به افزايش جمعيت جهاني از سطح ۷۲/۵ ميليلارد (۱۹۹۵، FAO) به ۱۱ ميليارد نفر در سال ۲۱۰۰ (نورس، ۱۹۹۲ و دمني، ۱۹۸۴) می¬رسد استفاده بهينه از منابع غذايي موجود و فرآورده¬هاي جانبي توليد شده در بخش كشاورزي در راستاي توليد منابع غذايي انساني امري ضروري به نظر مي¬رسد. جدول ۱-۱ برآورد جمعيت با توجه به آمار بانك جهاني ( برحسب میلیارد نفر )

اقتباس از منبع ۵۳ و ۳۴

برنج سهم زیادی از محصولات غلات دنیا را به خود اختصاص می¬دهد. که علت آن مصرف زیاد و قابلیت سازگاری با شرایط آب و هوایی مختلف می¬باشد. بد¬لیل قابلیت رشد و کشت در انواع زمین¬های کشاورزی، آن را تبدیل به مهمترین محصول غلات در دنیا کرده است(۲).
(مایکلسون و داتل ، ۱۹۹۱ ) برنج یک ماده غذایی پایه در کشور های در حال توسعه است و در سال ۲۰۰۰ برنج و فرآورده-های آن تأمین کننده انرژی ۴۰% از مردم جهان بود به طوری که از گندم پیشی گرفته است( هانگ و لو ، ۱۹۹۱ ). جمعیت زیادی در کشورهای در حال توسعه وجود دارد که با محدودیت در مصرف دانه غلات مواجه می¬باشند و این دلیل موجهی برای استفاده از دانه غلات در تغذیه انسان، و استفاده از غلات اضافی و پس¬مانده¬های آن در تغذیه دام می¬باشد. اين در حاليست كه حجم دور ريزی ضايعات كشاورزي در مزارع كشور قابل تأمل است. اين مسئله زماني اهميت خود را نشان مي¬دهد كه بدانيم ضايعات و پس¬مانده¬هاي مزارع در ديگر كشورها منبع اصلي تأمين خوراک دام است و نیز به ايران وكشورهاي مشابه صادر مي¬گردد. سالانه ميليونها دلار ارز جهت واردات غلات از كشور خارج مي¬شود و اين روند هرساله سير صعودي به خود مي-گيرد، بنابراین توسعه جیره¬های بدون غلات یا با دانه غلات پایین به طوریکه سطح تولید حفظ شود، لازم به نظر می¬رسد. از طرفی، در دنیا، مصرف سرانه شير درجهان به عنوان يكي از شاخص-های توسعه يافتگي محسوب مي¬شود و هر كشوري که از سرانه مصرفي بالاتري برخوردار باشد در مباحث توسعه از رتبه بالاتري برخوردار می¬گردد. توليد سرانه شير در جهان در حالي به عدد ۱۰۰ كيلوگرم رسيده است كه توليد شير ايران با شش كيلوگرم افزايش از شاخص ميانگين جهاني بالا زده است.

در حال حاضراز مجموع شش ميليون تن شيرتوليد داخلي ۱۷ ‬درصد متعلق به گوسفندو بز، ۸۰ درصدشيرگاو و مابقي شیرگاوميش است. براساس آمارهاي موجود، تراكم متوسط توليد شير كشور به حدود ۸/۳ تن در هر كيلومترمربع رسيده ‌است كه نزديك به ۴۰ ‬درصد شير توليدي از مجراي صنعتي و باقي¬آن به شكل سنتي فرآوري و عرضه مي‌شود. شیرکاملترین غذایی است

که می¬تواند مورد استفاده انسان قرار گیرد، به همین منظور یکی از فعالیتهای اساسی دامداری در دنیا پرورش دامهای شیری است. این ماده غذایی از یک ترکیب پیچیده تشکیل شده که شامل چربی، پروتئین، قند لاکتوز، عناصر معدنی، ویتامینها، آنزیمها و آب می¬باشد و فرآورده¬های شیری

بهترین منابع تأمین کلسیم بدن انسان هستند. شیر، دارای كليه اسيدآمينه-هاى ضرورى است. قند شير، لاكتوز نام دارد و شيرينى آن ۳۰ بار از قند و نيشكر كمتر است. لاكتوز چاق كننده نيست و مصرف آن براى بيماران مبتلا به ديابت مضر نمى¬باشد. چربى شير نيز بسيار سهل الهضم و انرژىزا است. انرژىزايى حاصل از چربى شير تقريباً دو برابر مواد قندى و يا پروتئينى است، املاح معدنى

در شير كه به شكل محلول و يا تركيب با مواد پروتئينى است، كمتر از يك درصد می¬باشد و مهمترين آنها شامل: كلسيم، پتاسيم، فسفر، سديم و مقدار بسيار كمى آهن و مقادير جزئى مس و روى است كه نقش اساسى در ساخت آنزيمها و هورمونهاى بدن دارند. مصرف شیر وفرآورده¬های مختلف آن به ویژه فرآورده¬های تخمیری، منجر به افزایش طول عمر، افزایش بازده جسمی وفکری، کاهش بیماریهای عفونی، کاهش بیماریهای استخوانی ورشد مطلوب کودکان ونوجوانان می-شود. تحقيقات نشان داده است شير در افراد مبتلا به زخم معده بهترين و مفيدترين ماده خوراكي¬است. پژوهشگران مي-گويند: در شير نوعي باكتريهاي مفيد وجود دارد كه باكتريهاي عامل ايجاد زخم معده را از بين مي¬برد. شير به ويژه با داشتن باكتري لاكتوباسيل در كنار آنتي¬بيوتيك¬ها بهترين مواد غذايي براي معالجه معده¬هايي با زخمهاي پيشرفته است. توليد شیر با صرف هزينه كمتر به عنوان يك فاكتور مهم اقتصادي در راستاي رقابت در بازار توليد محسوب مي¬گردد، از طرفي بخش اعظم كاهش هزينه از طريق تغذيه ميسر خواهد شد. در بيشتر كشورها به لحاظ ارزش بالاى غذايى شير، به منظور عرضه شير با قيمت ارزان و افزايش مصرف سرانه با هدف نهايى داشتن جامعه¬اى سالم و پويا، مبالغ هنگفتى يارانه از بودجه سالانه براى شير در نظر مى¬گيرند. اهمیت این امر مستقیماً مربوط به تمهیدات و تدابیری است که به منظورتأمین و رفع کمبود پروتئین مورد نیاز ۷۰ میلیون نفر جمعیت رو به تزاید کشور اتخاذ می¬شود، و به حل مشکل کمبود خوراک دام، افزایش میزان بهره¬دهی کمی¬وکیفی دامها، آبزیان و طیور کشور کمک خواهد کرد.
در کار تغذیه و تأمین خوراک دام بجز مواد اصلی شناخته شده نظیر یونجه، جو، ذرت، سبوس گندم، چغندر، کاه و …..، چه بسا ضایعات و پس¬مانده¬های غیرقابل مصرف حاصل از صنایع تولید مواد غذایی و کشتارگاهها و ….. وجود دارد که بخوبی می¬تواند در تهیه خوراک دام مورد استفاده قرار گیرد مثل انواع محصولات نامرغوب و غیر قابل استفاده در کشاورزی و باقی مانده¬های صنایع روغن¬کشی مانند انواع کنجاله ها ( مثل سبوس روغن¬کشی شده، کنجاله¬کلزا و غیره ) که با بهره-جویی از این همه مواد فراوان و گوناگون و فرآوری آنها براساس موازین فنی و بهداشتی می¬توان در تهیه و تولید خوراک¬های متراکم و متوازن برای انواع دامها بهره¬برداری نمود،

بگونه¬ای که بسته به نوع و شرائط خاص دام مورد نظر، میزان پروتئین، مواد معد¬نی¬ و ویتامینی مورد احتیاج آنها را برطبق ارزیابی¬های مشخص علمی و استانداردهای مربوط تامین سازند، خوراکهایی که از قابلیت هضم و جذب بالا و مطمئن برخوردار بوده و انرژی لازم برای پرورش و تولید دام را در اختیار او قرار می¬دهند. براين اساس استفاده از فرآورده¬هاي جانبي بخش كشاو

رزي كه اغلب از قيمت كمتري برخوردارند، از ديرباز مدنظر محققان قرار گرفته است. و به دليل وجود برخي مشكلات در زمينه استفاده مستقيم اين فرآورده ها در تغذيه دام، فرآوري آنها به روشهای گوناگون ضروری به نظر مي¬رسد (۱۰).
در اين ميان محصولات فرعي حاصل از عمل¬آوري غلات نظير سبوس¬گندم و سبوس¬برنج، بدلیل توليد زياد و قيمت پايين از اهميت ويژه¬اي برخوردارند. در حال حاضر ساليانه بيش از ۲ ميليون تن شلتوك¬دراستان گيلان و مازندران توليد مي¬شود، كه حدود ۱۰ درصد آن سبوس مي¬باشد. به طوري كه سبوس برنج را مي توان یکی از عمده ترين محصولات فرعي فرآوري غلات در جهان نام برد. عمده¬ترين مشكل در استفاده از سبوس برنج فيتات، فيبر، روغن و سیلیس زياد موجود در آن ¬مي¬باشد. امروزه در اكثر كشورهاي توليد كننده برنج، سبوس به عنوان ماده اوليه توليد روغن خوراكي است، که این روغن برای سالاد، عالی و نیز برای مصارف پخت وپز و سرخ کردن بسیار مناسب می¬باشد، همچنین مزه غذاهای پخته شده را بهبود داده و سبب کاهش کلسترول می‌شود. روغن سبوس برنج از مواد با درجه آلرژیزایی بسیار کم محسوب شده و در تغذیه کودکان مفید است. گرانروی آن بالا بوده و موقع سرخ کردن روغن کمتری جذب مواد غذایی می‌شود و نيز در صنعت براي ساخت مواد دارويي، كنسانتره، ويتامين B، استخراج فيتين، كنسانتره پروتئين، توليد نوشابه¬هاي¬غني از پروتئين شبيه شير و غيره، مصرف مي¬شود. از عصاره طبیعی سبوس برنج در ساخت کرمهای پوستی استفاده می¬کنند تا خشکی و ترک¬خوردگی سر آرنجها، زانوها و پاها را رفع می¬نماید. عصاره سبوس برنج تأثیرات مختلفی روی پوست بدن دارد که شامل رطوبت¬دهی به پوست و جلوگیری از ترک¬خوردگی، نرم کردن پوست بطوری که همیشه حالت مرطوب داشته باشد، زدودن اکسیژن فعال از سطح پوست به منظور جلوگیری از تشکیل پروکسید چربی، اینوسیتول بعنوان یکی از خانواده ویتامین B، رشد سلولهای پوستی را افزایش می دهد، (۳۶).
تراكم مواد مغذي در سبوس برنج متنوع مي¬باشد، كه به طور عمده به دليل واريته برنج و فرآیند روغن¬كشي از سبوس و نيز نسبت پوسته خارجي به پوسته نرمتر يا پوسته¬داخلي مي¬باشد. در كشورهاي توسعه يافته به منظور جلوگيري از فساد زود هنگام سبوس برنج آن را روغن¬كشي نموده و از روغن حاصله جهت مصارف انساني و از باقي مانده آن در تغذيه دام و طيور استفاده مي¬نمايند. روغن سبوس برنج به لحاظ اثرات دارويي از جمله كاهش كلسترول سرم خون، غذاي سلامتي و روغن قلب ناميده¬ مي¬شود (۳۲).اين روغن داراي تركيب مناسبي از اسيدهاي

¬چرب است. همچنين حاوي آنتي اكسيدانها و ساير مواد مغذي مي باشد.
در آمريكا سبوس پايدار شده را به طور وسيع در فرمولاسيون غذايي كودك، تهيه نان، پنكيك شيريني و كيك، مورد استفاده قرار مي¬دهند. از سبوس پايدار شده براي تهيه خوراك دام و طيور و ماهي به طور وسيع استفاده مي¬شود. به عنوان مثال در كشور هندوستان در سال ۱۹۸۰ تو

ليدي معادل ۱۵۸۰۰۰ تن سبوس را به ساير كشورهاي صادر نموده است. علاوه بر آن امروزه توليد خوراك ماهي از سبوس برنج به طور وسيع در كشور تايلند رواج يافته است (۲۶).
۱-۲- ضرورت و اهميت تحقيق
با توجه به ميزان قابل توجه سبوس¬برنج در استان¬هاي شمالي كشور و قيمت پايين آن، مي¬توان آن را جايگزين بخشي از اجزاي کنسانتره جيره دام نمود. از طرفي به دليل وجود روغن در سبوس به نظر می¬رسد روغن¬کشی آن احتمالاً موجب افزایش مدت نگهداری و بهبود ارزش تغذيه¬اي آن خواهد شد. در همین راستا مطالعه حاضر به منظور بررسی ارزش غذایی سبوس برنج روغن¬کشی شده در تغذیه و با اهداف زیرانجام گرفت.
۱-۳-اهداف تحقیق
۱- استفاده از سبوس برنج روغن¬کشی شده و فرآوری شده با حرارت بجای سبوس¬گندم در جیره گاوهای شیری هلشتاین و تعیین بهترین سطح آن.
۲-بررسی اقتصادی بودن جایگزینی سبوس گندم با سبوس برنج فرآوری شده .
۳-تأثیر مصرف سبوس برنج فرآوری شده با حرارت بر متابولیتهای خونی گاوهای شیری هلشتاین.

فصل دوم :
مرور منابع

۲-۱- برنج
برنج از گياهاني است كه در مناطق حاره¬اي و نيمه حاره¬اي رشد مي¬كند. نام عمومي آن Rice و نام علمي آن Oryza sativa مي¬باشد. برنج اولین¬بار حدود ۷۰۰۰ سال قبل در شرق چین و هند (لو و چانگ ، ۱۹۸۰) کشت می¬شده است. برنج یک غذای پایه برای دو سوم جمعیت جهان مي¬باشد، به طوري كه اغلب نيازهاي پروتئين و انرژي جيره¬اي غذايي انسان را تأمين مي¬نمايد. برنج بعد از گندم از عمده¬ترين غلات در جهان است. از ۵۶۲ ميليون تن توليد جهاني برنج، ۳/۲ ميليون تن آن در كشور ايران تو لید می¬شود.
(۱۹۹۶، FAO)، در زبان انگليسي به شلتوك (دانه برنج همراه با پوست آن ) Rice paddy گفته مي¬شود. مهمترين مركز توليد برنج در جهان قاره آسيا است، كه حدود ۹۰ درصد برنج توليدي جهان را به خود اختصاص مي¬دهد و بیش از ۴۵۰ میلیون تن در قاره آسیا تولید می¬گردد (ساندرز ، ۱۹۸۶)، كه اكثرآن در كشورهاي چين، هندوستان، ژاپن، كره، جنوب شرق آسيا و جزاير مجاور اقيانوس آرام كشت مي¬شود. در خارج از آسيا كشورهاي برزيل، ايالت متحده با توليد ۵/۰ درصد از برنج مصرفي جهان بيشترين مقدار توليد را دارند.
در ايران نيز هم اكنون استان¬هاي گيلان و مازندران با توليد ساليانه بيش از ۲ ميليون تن شلتوك از مناطق مهم زراعت برنج كشور محسوب مي¬شوند. برنج توليدی جهان كه ۲۵ درصد دانه غلات در جهان را شامل مي شود(۱۵).
۲-۱-۱- ساختار دانه برنج
دانه برنجي كه از خرمن كوبي بدست مي¬آيد، داراي پوسته سخت خارجي از جنس سيليس بوده و پريكارپ آن با دانه يكي شده است. دانه كامل برنج (تك لپه¬اي)، از قسمتهاي پريكارپ ، آندوسپرم نشاسته¬اي، رويان و اپيتيليوم يا اپيدرم تشكيل مي¬شود (شكل ۱).

از ويژگيهاي فيزيكي سبوس برنج مي¬توان به رنگ كرم روشن تا نخودي و بوي برنج تازه آن و نرمي و يكنواختي و فاقد چسبندگي بافت آن اشاره نمود(۸). در حين فرآوري برنج در كارخانه شاليكوبي پس از خارج نمودن پوسته سخت سيليسي اطراف آن محصولي شامل پريكاپ، آلئورون ، آندوسپرم و رويان به دست مي¬آيد كه به برنج قهوه¬اي مشهور است. در مراحل بعدي فرآوري زماني كه رويان و سبوس از برنج قهوه¬اي جدا شد، برنج سفيد به دست مي¬آيد. سلولهاي آندوسپرم به صورت اختصاصي مملو از گرانولهاي نشاسته ¬است. در حالي كه رويان و پريكارپ شامل

شلتوك برنج در كارخانه شاليكوبي شامل از برنج سفيد، پوسته برنج، سبوس برنج و برنج شكسته است(۱).
۲-۱-۲- سبوس برنج
سبوس برنج كه به دنبال آسياب نمودن برنج حاصل مي¬شود و حاوي اجزايي نظير پريكارپ، پوشش دانه، مغز برنج، لايه-آلئورون و جوانه اوليه يا رويان بوده و در حدود ۱۰ درصد برنج قهوه¬ای را تشکیل می¬دهد. در درصد فرآورده¬هاي فرعی حاصل از فرآيند توليد برنج سفيد از شلتوك در جدول زير آمده است.
جدول ۲-۱- درصد فرآورده های جانبی حاصل از فرآیند تولید برنج سفید از شلتوک در برخی از نقاط جهان
نوع فرآورده آمریکا اندونزی کلمبیا جنوب برزیل استرالیا
کل دانه برنج سفید (درصد) ۵/۶۵ ۶۸ ۵/۶۹ ۵/۶۵ ۷۰
برنج شکسته(درصد) ۲ – ۵/۸ ۸ ۳
سبوس نرم (درصد) ۵/۸ ۱۲ ۲۲ ۲۳ ۷
پوسته برنج (درصد) ۲۰ ۲۰ – – ۲۰
ضایعات (درصد) ۱ ۱ ۳ ۳ –
اقتباس از منبع (۲۶)
با توجه به اين كه سبوس¬برنج ۱۰ درصد از وزن برنج را به خود اختصاص مي¬دهد، توليد جهاني سبوس در حدود ۴۵ ميليون تن و توليد داخلي آن در حدود ۲۰ هزار تن مي¬باشد. که بیشترین مقدار آن در شرق دور و آسیا جنوب شرقی تولید می¬شود. در این مناطق پوسته بیرونی باعث کاهش کیفیت سبوس برنج می-شود. البته چون ميزان توليد سبوس از شلتوك به عوامل زيادي از قبيل ماشين آلات موجود در كارخانه و تنظيم اين دستگاهها بستگي دارد و از طرفي خط توليد كارخانه¬هاي جديد ميزان پوسته بيشتري¬را وارد سبوس نرم مي¬كنند، توليد سبوس از رقم فوق بيشتر بوده¬ولي بركيفيت¬آن به لحاظ
مواد مغذي اثر سوء دارد. ( هوستن ، ۱۹۷۲).

شکل ۲-۱- ساختمان دانه برنج اقتباس منبع از (۲۵)
محققان باروشهای سریع و ارزان قیمت و بااستفاده از محلول حاوی فلورگلوکینال مقدار پوسته¬خارجی سبوس برنج را تخمین می¬زنند. این معرف دچار تغییر رنگ

شدیدی در حضور پوسته خارجی می¬شود. که با دیدن، نمره¬ای داده می¬شود و بدین ترتیب مقدار پوسته خارجی سبوس برنج را ۱/۰ تا ۴۰۰ گرم در کیلوگرم تخمین می¬زنند. از دیگر مشکلات سبوس برنج، روغن و اسید فایتیک آن است. بعد از شالیکوبی شالی فوراً واکنش هیدرولیتیک اسیدهای¬چرب آغاز می¬شود و علاوه براین شکستن بوسیله لیپوکسیژناز نیز وجود دارد (شاهین¬وهمکاران، ۱۹۷۵). درجه ذخیره¬سازی و رطوبت سبوس برنج عوامل مهم در میزان هیدرولیز می¬باشد (شاهین و همکاران ۱۹۷۶ ). ۶۰ درصد روغن سبوس برن

ج بعد از ۴ هفته شالیکوبی تحت تأثیر این فرآیندها قرار می¬گیرد.
۲-۱-۲-۱- ارزش تغذیه ای سبوس برنج
تركيب و ميزان مواد مغذي موجود در سبوس برنج در جدول ۲-۲، ۲-۳، ۲-۴ آورده شده است .
جدول ۲-۲- ترکیب شیمیایی و مواد مغذی موجود در سبوس برنج
اجزای مغذی
( گرم در کیلوگرم) سبوس حاوی روغن
ماده خشک ۹۱۰ ۹۰۲ ۵/۸۸۹ ۵/ ۹۰۶ –
پروتئین خام ۱۳۵ ۱۲۸ ۱/۸۹ ۱۳۱ ۱۵۵ ۲/۱۲۶
عصاره ی اتری ۱۵۱ ۹۰ ۹/۶۰ ۱۶۵ ۱۵۲ ۱۵۰
فیبر خام ۱۱۰ ۲۲۹ ۲۹۰ ۶/۷۲ – –
عصاره عاری از ازت ۴۰۵ – ۶/۳۹۶ – – –
NDFِّّّّّّ – ۳۷۰ – – ۲۶۱ –
ADF – 240 – – 131 –

نشاسته – ۳۰۲ – – – –
خاکستر ۱۰۹ ۱۰۹ – ۲/۱۶۳ ۳/۶۸ – –
کلسیم ۶/۰ ۹/۰ ۳/۳ ۵/۱۶ – –
فسفر ۲/۱۸ ۱۱ ۴/ ۴ ۸/۱۲ – ۱/۱۰
منیزیم ۵/۹ ۵/۴ – – – –
سدیم – – ۶/۰ – – –

پتاسیم ۴/۱۷ – – – – –
فیتات(FTU/Kg) – – – – – –
اقتباس از منابع شماره ی ۷،۱۷،۲،۱

برخي عوامل منفي استفاده از سبوس برنج درخوراك دام و طيور عبارتند از :
۱- وجود بيش از حد قارچ ،كپك و ميكروارگانيسم¬ها
۲- تند شدن ناشي از اكسيداسيون اسيدهاي چرب
۳- وجود آفات انباری
۴- وجود سموم آفت¬كش
سبوس¬برنج حاوی روغن قابل استفاده برای انسان است، که باعث کاهش کلسترول سرم خون می¬شود و پروفیل لیپوپروتئین آن شبیه سایر روغن¬های گیاهی مانند روغن¬ذرت و روغن آفتابگردان است(۵۹). سبوس برنج یک منبع غنی از مواد مغذی وترکیبات دارویی است که علاوه بر استفاده در تغذیه دام وطیور بعنوان یک منبع فایتوکمیمال مثل فنولیکها، توکوتری¬انولها و گامااوریزانول می¬باشد. خصوصیات خاص روغن¬سبوس¬برنج، آن را تبدیل به یک روغن سرخ کردنی بدون نیاز به هیدرژناسیون نموده است. بطور مشخص با پیشرفت استخراج روغن در سالهای اخیر، قابلیت دسترسی به روغن¬های غیر مرسوم مانند روغن سبوس برنج افزایش پیدا کرده است که ناشی از آگاهی از درباره میزان سلامتی می¬باشد. اسیدهای¬چرب

پالمیتیک(۷۴/۱۶%)، استئاریک(۹/۱%)، ¬اولئیک(۷۹/۴۹%)و ¬لینو¬لنیک(۱۹/۰%)، بخش عمده اسیدهای¬چرب سبوس¬برنج ¬را تشکیل می¬دهند. ساندرز، (۱۹۹۸) بطور متوسط روغن سبوس برنج را در واریته¬های مختلف ۳ تا ۱۶ درصد گزارش¬کرد. پروفیل اسیدهای چرب روغن سبوس برنج که در جدول ۲-۵ آمده است بیانگر این مطالب می¬باشد. اسید¬لینولئیک و اسیداولئیک حدود ۷۷ درصد اسیدهای¬چرب را تشکیل می¬دهد. سایر ¬اسیدهای¬چرب شامل آرشیدونیک ایکوزانوئیک، بهنیک، کاپریک و میرستیک است (۴۸).

 

جدول۲ -۳- میزان اسیدهای آمینه موجود در سبوس برنج
نام خوراک
پروتئین خام
(درصد) آرزنین هیستیدین ایزولوسین لایزین متیونین سیستئین فنیل آلانین تراونین تریپتوفان والین
سبوس برنج

۵/۱۵ ۸/۷ ۸/۲ ۴/۳ ۱/۷ ۷/۴ ۱/۲ ۲/۲ ۹/۳ ۲/۱ ۲/۵
سبوس گندم
۳/۱۷ ۸/۶ ۸/۲ ۲/۳ ۲/۶ ۱/۴ ۶/۱ ۱/۲ ۳/۳ ۴/۱ ۵/۴
آب پنیرگاو
۶/۱۴ ۱/۲ ۹/۱ ۱/۵ ۹ ۴/۷ ۴/۱ ۲ ۶ ۵/۱ ۵
کنجاله سویا
۳/۴۶ ۴/۷ ۸/۲ ۶/۴ ۹/۷ ۳/۶ ۵/۱ ۵/۱ ۴ ۳/۱ ۷/۴
سورگوم
۶/۱۱ ۴/۱ ۴/۲ ۴ ۶/۱۳ ۴/۲ ۸/۱ ۹/۱ ۴/۳ ۱/۱ ۵
دانه یولاف
۲/۱۳ ۸/۶ ۴/۲ ۸/۳ ۳/۷ ۲/۴ ۷/۱ ۹/۲ ۲/۵ ۲/۱ ۲/۵
جوانه مالت جو
۲۱ ۳/۴ ۸/۱ ۴ ۶ ۴/۴ ۳/۱ ۱/۱ ۶/۳ ۹/۰ ۴/۵
ضایعات نانوایی
۱۵ ۷/۴ ۶/۲ ۴ ۸/۷ ۳ ۷/۱ ۱/۲ ۴/۳ ۲/۱ ۴/۴
کنجله کانولا
۸/۳۷ ۷ ۸/۲ ۸/۳ ۸/۶ ۶/۵ ۹/۱ ۵/۲ ۴/۴ ۵/۱ ۷/۴

درصدی از پروتئین خام
اقتباس از منبع (۱۷)

جدول ۲-۴- ترکیبات موادمعدنی موجود در سبوس برنج

نام خوراک ماکرو المنت (درصد) میکروالمنت (میلی گرم در کیلو گرم)
خاکستر کلسیم فسفر منیزیم پتاسیم سدیم کلر گوگرد مس آهن منگنز سلنیوم روی مولیبدن
سبوس برنج ۴/۱۰ ۰۷/۰ ۸/۱ ۸/۰ ۶/۱ ۰۳/۰ ۰۹/۰ ۱۹/۰ ۱۰ ۲۳۹ ۱۸۶ ۱۷/۰ ۷۱ ۸/۲
اقتباس از منبع (۳۹)

مقدار( درصد) اسید چرب شماره
۳۱ کاپریک ۱
۲ میرستیک ۲
۴۷/۱۶ پالمیتیک ۳
۲۲ پالمیتولئیک ۴

۷ هپتادکانوئیک ۵
۷۹/۱ استئاریک ۶

۷۹/۴۲ اولئیک ۷
۶۵/۳۴ لینولئیک ۸
۱۶ لینولنیک ۹
۶۴ آرشیدیک ۱۰

۷۰ ایکزانوئیک ۱۱
۲۰ بهنیک ۱۲
جدول۲ -۵- مقدار اسیدهای چرب موجود در روغن سبوس برنج

۲-۱-۲-۲- فواید اسیدهای چرب غیر اشباع
اسیدهای چرب غیر اشباع (PUFA) گروهی از اسیدهای¬چرب هستند که حاوی ۲ یا بیشتر باند دوگانه در زنجیره کربنی می¬باشند. و براساس قرار گرفتن باند دوگانه درزنجیره کربنی به اسیدهای چرب امگا- ۳ و امگا- ۶ تقسیم می¬شوند. در اسیدهای چرب امگا -۳ اولین باند دوگانه در سومین کربن از متیل انتهایی قرار گرفته است. مهمترین اسیدهای¬چرب شامل اسیدلینولئیک، آلفا لینولئیک، گامالینولنیک، دکوزاهگزاانوئیک است(۱۲).
اسیدهای¬چرب ¬غیراشباع دارای ¬دو وظیفه ¬مهم در پستان¬ می-باشند. اولین وظیفه آنها در تنظیم ساختاری، جنبشی، مرحله انتقال و نفوذپذیری غشا، تنظیم کردن عملکرد پروتئین که با غشا در ارتباط هستند مانند گیرنده¬ها، ATPaseها، پروتئینهای انتقال¬دهنده و کانالهای¬یونی، تنظیم در کنترل تجلی ژنها، بیوسنتز برخی اسیدهای¬چرب و انتقال کلسترول در بدن است. دومین وظیفه اسیدهای¬چرب غیراشباع بعنوان پیش¬ساز خیلی از متابولیتها مانند پروستاگلاندینها، لئوکوترین و هیدروکسی اسیدهای¬چرب و در تنظیم وظایف بیولوژیک می¬باشد. و کمبود آنها باعث عملکرد غیر طبیعی در پوست، سیستم عصبی و سیستم ایمنی، سیستم قلبی-عروقی، سیستم غدد درون¬ریز، کلیه-ها و سیستم تنفسی و تناسلی می¬شود (کرتیک و شیمیز ، ۱۹۹۹).
۲-۱-۲-۲- ۱- تأثير روغن سبوس¬برنج بر فراسنجه¬هاي خوني
درمطالعه¬اي تأثير منابع فيبري جيره، اعم از فيبر سويا، سبوس برنج روغن دار، سبوس¬جو ، سبوس يولاف و مخلوط همه آنها بر ميزان كلسترول خون و كبد موشها بررسي گرديد. كلسترول كبدي گروهي كه سبوس برنج دريافت كرده بودند، كمترين ميزان را در بين ساير گروه¬ها داشت و همچنين ميزان كلسترول خون در گروه سويا و سبوس برنج اختلاف معني¬داري با ساير گروه¬ها نشان داد. در مطالعه سوگانو و تيسيوجي در سال ۱۹۹۷، مصرف مخلوط روغن سبوس برنج و روغن آفتابگردان با نسبت ۷ به ۳ اثر بهتری در كاهش كلسترول خون در مقايسه با هريك از آنها به تنهايي نشان داد، كه علت اين امر به روشني مشخص نيست ولي احتمالاً تحت تأثير وجود

اوريزانول و توكوترينول در روغن سبوس بوده است. تأثير تغذيه طولاني مدت روغن سبوس¬برنج بر سطح ليپيد و ليپوپروتئين در موشها توسط ريني و هارهاران ، (۱۹۹۵) مورد بررسي قرار گرفت. موشهايي كه جيره حاوي ۲۰ درصدروغن سبوس برنج و بادام زميني دريافت كردند، وزن بيشتر و سطح كلسترول و تري¬گليسيريد و فسفوليپيد كمتري در مقايسه با گروه شاهد داشتند(۲۳).
۲-۱-۲-۲- ۲- فساد هیدرولیتیکی

روغن موجود در شلتوک و برنج قهوه¬ای نسبتأ تثبیت شده است. چون بصورت دست نخورده (یعنی شرایط برای فعالیت آماده نیست)در داخل پوست¬برنج و ممزوج با پوشش دانه قرار دارد، در صورتیکه در این موقع بیشتر روغن ذخیره¬ای در لایه¬آلورون و جنین قرار دارد. در طی مرحله شالیکوبی و جداسازی فیزیکی آنزیم لیپاز با روغن ارتباط برقرار کرده و باعث تبدیل چربی به اسیدهای چرب فرار و گلیسرول می¬شود(۱۲).
ارزش غذایی سبوس¬برنج با فساد هیدرولیتیک کاهش پیدا می-کند و در استفاده از اجزای مغذی آن بخاطر قابلیت زیاد در فساد هیدرولیتیکی، محدودیت بوجود می¬آید(ملکیان و همکاران، ۲۰۰۰). تفاوت در فساد هیدرولیتیکی روغن¬سبوس برنج در طول ذخیره¬سازی در دو واریته سبوس¬برنج توسط گوفمن و برگمن در سال ۲۰۰۳ گزارش شد. ژنوتیب بطور معنی-داری(۰۵/۰>p) بر فساد هیدرولیتیکی تأثیر می¬گذارد. محیط (فصل) تأثیر معنی¬دار بر صفات ذکر شده نداشت. این بدین معنی است که در این صفات ژنتیک بر فصل تأثیر می¬گذارد و همچنین بیان¬کننده این موضوع است که بیشتر تفاوتها ناشی از تفاوت ژنتیکی در میان واریته¬های مختلف می¬باشد و می¬توان با استفاده از تکنیکهای اصلاح نژادی سبوس¬برنج را در مقابل هیدرولیز لیپیدی تثبیت کرد.
تسوزوکی و همکاران در سال ۱۹۹۴ مشاهده کردند که فعالیت استراز در واریته¬های مختلف متفاوت است. فساد هیدرولیتیکی قابلیت استفاده از سبوس¬برنج را محدود می¬کند و ارزش تغذیه¬ای آن را کاهش می¬دهد. بطور مشخص، پایین بودن فساد هیدرولیتیکی با مهارکنندگی تانن¬ها بر فعالیت لیپاز ارتباط دارد.
گوفمن و برگمن در سال ۲۰۰۲ متوجه شدند که در ژنوتیپهای سبوس¬برنج¬قرمز که بطور متوسط ۵۰ برابر تانن بیشتری نسبت به سبوس¬برنج قهوه¬ای داشتند، فعالیت لیپاز با حضور تانن کاهش پیدا کرده بود (هوریگوم و همکاران، ۱۹۸۸ و لانگ¬استاف و مک¬ناب ۱۹۹۱). بنابراین احتمالاً مقدار کمتر فساد هیدرولیتیک در سبوس نوع قرمز بخاطر اثرات مهارکنندگی تانن بر روی فعالیت لیپاز می¬باشد تفاوت در واریته¬ها باعث تفاوت در هردو، فساد هیدرولیتیکی و فعالیت استرازها است. پیشنهاد شده است که کاهش قابلیت فساد هیدرولیتیکی سبوس برنج با استفاده از تکنیکهای

اصلاح¬نژاد کلاسیک امکانپذیر می¬باشد. و از آنجایی که تحت¬تأثیر فصل نمی¬باشد می¬توان با سرعت بیشتری پیشرفت حاصل نمود. نتیجه اینکه، در واریته¬های مختلف فساد هیدرولیتیک و فعالیت استرازها به ژنوتیپ وابسته است. فعالیت استرازها مهمترین فاکتور برای شکل¬گیری چنین صفاتی است بنابراین، می¬توان یک واریته به وجود آورد که دارای خصوصیاتی باشد تا آنها را بر

علیه فساد هیدرولیتیک و فعالیت استرازها تثبیت کند.
۲-۱-۲-۳- انواع لیپاز سبوس برنج
سبوس¬برنج حاوی چندین نوع لیپاز مانند فسفولیپاز، گلیکولیپاز و استرازها می¬باشد(تاکانو ، ۱۹۹۳). آنزیم لیپاز موجود در سبوس¬برنج در شرایطpH ایده¬ال ۵/۷-۸، ودر درجه حرارت ۳۷ درجه سانتی¬گراد فعالیت دارد(۱۸). این آنزیمها باعث شکستن استراسیدهای چرب در سایتهای¬۱و۳ می¬شود (آزینو و همکاران، ۱۹۷۱). فسفو لیپاز شامل فسفو لیپازA، فسفو لیپاز A2، فسفو لیپازB می¬باشد که هر کدام در بخشی از استراسیدهای¬چرب تأثیر می¬گذارند. و سایر فسفولیپازها شامل فسفولیپاز C و فسفولیپازD بر قسمت فسفات اثر می-گذارند (تاناکو، ۱۹۹۳). تری¬گلیسرید یکی از اجزا مهم روغن سبوس¬برنج است که دراسفروزوم قرار دارد(تاکانو،۱۹۹۳). مکانیسم تخریب روغن در سبوس¬برنج بصورت زیر می¬باشد :
فسفاتیدیل¬کولین به¬عنوان که یکی از اجزا مهم¬ از اسفروزوم، توسط فسفولیپاز D به اسید فسفایتدیک تبدیل می¬شود که ترکیب حاصل¬مطلوب نیست و درنتیجه¬اسفروزوم فاسدمی-

شود بنابراین تری¬گلیسریدها که توسط¬ این¬عضو (اسفروزوم) محافظت می¬شدند در اثر ارتباط با آنزیم لیپاز تخریب می¬شود واین عاملی برای افزایش اسیدهای¬چرب ودر نتیجه افزایش اسیدیته است.
۲-۱-۲-۳- ۱- فعالیت لیپاز
در تصفیه ¬روغن¬خام، بیش از ۱۰درصد از اسیدهای¬چرب -ترکیبات غیراقتصادی ¬هستند

¬درصورتیکه
روغن سبوس¬برنج به طور طبیعی حاوی ۵/۱ تا ۲ درصد اسیدهای-چرب فرار می¬باشد. و برای تولید روغن در اهداف تجاری کمتر از ۵ درصد مطلوب است.(انچاین و همکاران ۱۹۸۰) اسید¬های¬چرب با چند باند دوگانه یک سوبسترای خوب برای آنزیم لیپوکسیژناز می¬باش

د. به همین خاطربیش از ۵ درصد اسیدهای-چرب فرار چند ساعت بعد از شالیکوبی تخریب می¬شوند. بنابراین آنزیم لیپاز باید بسرعت غیر فعال شود. درصد اسیداولئیک تولیدی به فرم غیر قابل مصرف بعنوان شاخص کیفیت چربیها وروغن¬ها در نظر گرفته می¬شود. اساس این آزمایش بر پایه استخراج با الکل و تیتراسیون با سدیم هیدروکسید برای خنثی¬سازی و استفاده از m-cersol بعنوان شاخص می¬باشد (هوف پایور ۱۹۹۴).
۲-۱-۲-۳-۲- تثبیت سبوس برنج
تثبیت یا غیر فعال کردن آنزیم لیپولیتیک در سبوس برنج-تازه(تازه شالیکوبی شده) مورد توجه خیلی از محققان قرارگرفته است. طبق گزارشات آزینو و همکاران در سال ۱۹۷۱، pH ایده¬آل برای فعالیت لیپاز ۵/۷ تا ۸ است، اگر pH افزایش و یا کاهش یابد فعالیت لیپاز نیز کاهش می¬یاب

د. پراب¬هاکار و ونکاتش در سال ۱۹۶۸ متوجه شدند که لیپاز در۵/۴pH= فعال است و با کاهش pH به پایین¬تر از ۴ فعالیت آنزیمی¬کمتر می¬شود. حتی در ۴pH= ¬نیز ۳/۰-۳/۹ درصد¬از اسیدهای¬چرب در ۵۱روز ذخیره¬سازی(انبار داری) تولید می¬گردد. بعلاوه پراب¬هاکار و و

نکاتش در سال ۱۹۶۸ به این نتیجه رسیدند که روشهای شیمیایی در تثبیت سبوس برنج موثر نیست. در روغن¬گیری پوسته قهوه¬ای برنج با اتانول، کمتراز ۳ درصد روغن در دمای ۲۴ درجه سانتیگراد خارج می¬شود. استخراج روغن در ۷۰درجه سانتیگراد باعث افزایش در مقدار اسیدهای¬چرب و قابلیت فسادپذیری در طول ۶ ماه نگهداری (انبار داری)از خود نشان داد(چامپاگن و همکاران ۱۹۹۲). تنها روش عملی در بعد تجاری، استفاده از فرآوری حرارتی د

ر سبوس برنج¬تازه است (دسیکاچار ، ۱۹۷۴). یک همبستگی بین نوع فرآوری حرارتی و میزان تخریب لیپاز وجود دارد. چندین روش حرارتی برای تثبیت سبوس برنج وجود دارد که شامل حرارت مرطوب (لین و کارتر ، ۱۹۷۳) استفاده از تغییرات pH (پراب¬هاکار و ونکاتش ، ۱۹۸۶)، بخار

اتانول

(چامپاگن و همکاران، ۱۹۹۲)، حرارت با اضافه کردن رطوبت (ساندرز، ۱۹۸۵)، حرارت¬خشک با فشارهوا (لوب و همکاران، ۱۹۷۳)، استخراج همراه با پختن (سایر و همکاران، ۱۹۸۲)، حرارت حاصل از مایکرویو (تائو ۱۹۸۹، ملکیان ۱۹۹۲) می¬باشد.
تمام این روشها برای غیرفعال کردن لیپاز و افزایش مدت نگهداری¬مورد استفاده قرار می¬گیرد. در این روشها علاوه بر تخریب لیپاز از فعالیت پراکسیداز نیز جلوگیری می¬شود. تأثیر این روشها بر ذخیره (انبار کردن) به مدت طولانی مورد بررسی قرار گرفت و نتایج نشان دهنده اثر تثبیت بر کاهش تولید اسیدهای¬چرب فرار بود بطوریکه می¬توان سبوس¬برنج را تا ۴ ماه نگهداری کرد (راندل وهمکاران، ۱۹۸۵). در مقابل، در اکثر روشهای بکار رفته در تثبیت با حرارت خشک مدت پایداری کوتاهتر بوده است. البته مشکل بزرگ روشهای مرطوب قابلیت انعطاف کم و گران قیمت بودن آن است.
۲-۱-۲-۴- مکا نیسم اثر لیپوکسیژناز
لیپوکسیژناز(لینولئات:اکسیژن-اکسیدوردوکتازC.E.،۱۳،۱،۱۳)سرعت اکسیداسیون متیل¬های جداشده از اسیدهای¬چرب غیراشباع و استرهای آنها مانند اسیدلینولئیک و اسید¬لینولنیک را افزایش می¬دهد. pH ایده¬آل برای فعالیت ۵/۸ ودرجه حرارت مطلوب یعنی ۲۵ تا ۳۰ درجه سانتیگراد می¬باشد. به چند دلیل آنزیم لیپوکسیژناز در علم تغذیه مهم است. لیپوکسیژناز بر رنگ، بو ( بوی بد سبزیجات یخ زده، غلات انبار شده، غذاهای حاوی پروتئین زیاد)، و خصوصیات تغذیه¬ای تأثیر می¬گذارد. برای مثال باعث کاهش ویتامین A، کاهش ¬اسیدهای¬چرب با چند باند دوگانه (مثلاً اسیدلینولئیک)، و واکنش آنزیمی با برخی از اسیدهای¬آمینه -ضروری ودر نتیجه باعث کاهش کیفیت پروتئین می¬شود (ریچاردسن وهیسلوپ ۱۹۸۵).

۲-۱-۲-۴- ۱¬- مهار کردن و غیر فعال کردن آنزیم لیپوکسیژناز

لیپوکسیژناز مشکلات زیادی از جمله بوی بد و غیره را در تولیدات گیاهی حاوی روغن ایجاد می¬کند تحقیقات بسیاری در مورد غیر فعال کردن لیپوکسی¬ژناز در چنین تولیداتی انجام گرفته است.
روشهایی همچون اضافه کردن آنتی¬اکسیدانها، تنظیم pH و حرارت (ابرایان و اکانر ، ۲۰۰۰).و خیساندن دانه قبل از حرارت دادن با مایکروویو، مدت زمان لازم برا

ی غیرفعال کردن آنزیم را کاهش می¬دهد. فرآوری سبوس¬برنج با مایکروویو باعث غیر فعال شدن لیپاز و آنزیمهایی¬می¬شود¬که باعث فساد هیدرولیتیک در طی ¬انبار کردن سبوس¬در مدت ۸ هفته می¬شوند. اطلاعاتی¬که چطور فساد اکسیداتیو، نشأت گرفته از آنزیم لیپوکسیژناز در طول انبار کردن کنترل شود در دسترس نمی-باشد. همچنین هیچ اطلاعاتی مبنی بر تأثیر گرمای ¬مایکروویو برروی فعالیت لیپوکسیژناز ¬در سبوس¬برنج در دسترس نیست. در تخریب اکسیداتیو، اسیدهای¬چرب بعنوان سوبسترا عمل می¬کند.
۲-۱-۲-۵- كيفيت پروتئين سبوس برنج
پروتئین سبوس¬برنج ۱۱-۱۵ درصد می¬باشد که تحت¬تأثير نوع-برنج، نحوه¬ء سبوس¬گيري، حاصلخيزي خاك، زمان برداشت و غيره متغير مي¬باشد. به علاوه از نظر اسيدهاي¬آمينه خصوصاً ليزين و متيونين نسبت به ساير غلات نظير ذرت، گندم و خود برنج غني-تر است. با اين وجود به دليل داشتن عوامل ضد تغذيه¬اي نظير فيبرخام بالا، اسيد فايتيك، آنتي¬تريپسين و هموگلوتينين قابلیت هضم پروتئين و اسيدهاي¬آمينه و ساير مواد مغذي را در دام و طیور كاهش می¬دهد. متيونين، ايزولوسين و ليزين به ترتيب اولين تا سومين اسيدهاي¬آمينه محدودكننده در معرف سبوس در تغذیه طیور مي¬باشند. مكي و تاشير در سال ۱۹۸۳ پس از جداسازي پروتئين سبوس برنج توسط¬محلول ۱ درصد سديم كلرايد و تجزيه¬ي اسيدهاي آمينه¬ء آن نشان دادند كه پروتئين استخراج شده به لحاظ كيفي مشابه با كازئين¬است.
۲-۱-۲-۶- بررسي فاكتورهاي ضد تغذيه¬اي سبوس برنج
اثرات عوامل ضد تغديه¬اي در گياهان مستقيماً با توانايي آنها در ايجاد اختلال در روند گوارش ميكروارگانيسم¬ها و حشرات مرتبط مي¬باشد. دليل اصلي وجود عوامل ضد تغذيه¬اي نبود آنزيمهاي موثر بر آنها در دستگاه¬گوارش حیوانات تک-معده¬ای و دام است. اين عوامل ضمن تشكيل كمپلكس با مواد مغذي و يونهاي معدني باعث عدم جذب آنها شده و از طرفي با مهار

مستقيم آنزيمهاي گوارشي، اثرات سوء خود را اعمال مي-كنند. از عوامل ضد تغذيه¬اي شناخته شده در سبوس برنج مي-توان به فيتات، باز دارنده¬هاي پروتئيني مثل آنتي¬تريپسين و هماگلوتينين (لكتين) اشاره كرد.
۲-۱-۲-۶-۱- فيتات

فسفر كه از عناصر ضروري براي موجودات تلقي مي¬شود در اغلب دانه¬هاي گياهان به صورت مشتقات حاوي حلقه اينوزيتول ذخيره مي¬گردد. به صورتي كه شش مولكول فسفر به يك حلقه اينوزيتول متصل شده و تشكيل اسيدفايتيك–مايواينوزيتول–هگزاكيس فسفات را مي¬دهد. نمكهاي اسيدفايتيك، تحت عنوان فيتاتها شناخته مي¬شوند. در حقيقت فيتاتها، شكل ذخيره¬اي فسفر در دانه غلات و دانه¬هاي روغني مي¬باشند. به طوري كه بيش از ۹۰ درصد كل فسفر موجود در اين دانه¬ها ،به شكل فسفر فيتاته است(۲۸).
سيستم گوارشي حيوانات قادر به استفاده از كل فسفر موجود در تركيبات فيتاته نمي¬باشند و مازاد فسفر موجود در غذا را از طريق مدفوع دفع مي¬نمايند. لازم به ذكر است كه با افزايش سطح فسفر فيتاته در خوراك، عملكرد حيوان كاهش يافته و اثرات ضد تغذيه¬اي¬فيتات مشهودتر مي¬شود. اثرات ضد تغذيه¬اي فيتات تنها به كاهش قابليت دسترسي عناصر معدني محدود نمي¬شوند. بلكه پروتئين¬ها و اسيدهاي¬آمينه با اتصال به فيتات و تشكيل تركيبات پيچيده از دسترس حيوان خارج مي-شوند. به عنوان مثال مي¬توان به تشكيل مولكول پيچيده پروتئين فيتات در گياه، تشكيل مولكول پيچيده پروتئين– فيتات در دستگاه گوارش، اتصال فيتات به آنزيم¬هايي با منشاء داخلي، تشكيل صابون كلسيمي ناشي از تأثير اسيدهاي چرب بر تركيب كلسيم–فيتات، اتصال مولكول نشاسته–فيتات، اشاره نمود(۳۰).

تمايل فيتات به تشكيل مولكول هاي پيچيده در طيف وسيع pH به اثبات رسيده است، به طوري در محيط بسيار اسيدي معده، اسيدهاي¬آمينه خصوصاً لايزين، متيونين، آرژينين و هيستيدين مستقيماً به فيتات متصل¬مي¬شوند و توليد تركيب پيچيده و نامحلول پروتئين فيتات¬را مي¬نمايند. در بخشهايي از روده كه خاصيت اسيدي كمتر است، عناصر معدني با ابر الكتركي مثبت (از قبيل كلسيم ،منيزيم ،روي ،آهن) به صورت پل¬ارتباطي بين فيتات و پروتئين عمل كرده، مولكولها پيچيده پروتئين–عناصر معدني– فيتات را تشكيل مي¬دهند. ميل تركيبي فيتاتها براي

 

اتصال به نشاسته زياد می¬باشد. دليل ديگر اين كه تركيب پيچيده كلسيم فيتات، در فضاي روده با اسيدهاي¬چرب ايجاد صابونهاي نامحلول كرده و موجب كاهش قابليت هضم چربيها مي¬گردد. فيتات سبوس برنج در مقايسه با ذرت به مراتب بالاتر است(۴۲).
۲-۱-۲-۶-۲- بازدارنده هاي پروتئاز
بازدارنده¬هاي پروتئیني به صورتهای مختلف در گياهان وجود دارند كه خود ساختار پروتئيني داشته و مانع از هضم پروتئينها می¬شوند و اكثراً به صورت گسترده¬اي در غلات يافت مي¬شوند. اين تركيبات به طور ضد¬سرين پروتئازها(تريپسين و كيموتريپسين) عمل مي¬كنند. ممانعت¬كننده¬ء تريپسين مهم ترين فاكتور ضد تغذيه¬اي از نوع پروتئاز سبوس برنج مي¬باشد. ممانعت كننده¬هاي تريپسين، عمدتاً در دانه¬ها وجود دارند، اگرچه در برخي موارد در برگها نيز يافت مي¬شوند. ساير گياهاني كه حاوي ممانعت كننده¬هاي تريپسين مي¬باشند، عبارتند از، باقلا، سيب¬زميني، يونجه و دانه¬هاي غلات نظير جو، گندم، ذرت، يولاف، سورگوم می¬باشد. تغذيه موشها و

جوجه-ها با سويا خام موجب ضعف رشد وكاهش مو و پردرآوري و تخريب روند هضم می¬گردد،كه به دليل ممانعت كننده¬هاي ¬تريپسين و كيمو¬ترپيسين مي¬¬باشد(۱۷).
۲-۱-۲-۶-۳- لكتين¬ها (هموگلوتنين) هموگلوتنين¬ها، پروتئينهايي هستند كه تمايل زيادي براي چسبيدن به مولكولهاي قندي خاص داشته و سبب به هم چسبيدن گلبولهاي قرمزخون مي¬شوند. با مواجه ساختن اين پروتئينها با كربوهيدراتهاي درون سلولي به طور موثري ديواره¬ء سلولها را تخريب نموده و در نتيجه ساز و كار دفاعي بدن سبب ترشح زياد موكوس و همچنين دفع سلولهاي مرده و كاهش جذب مواد غذايي در روده مي¬شود. هموآگلوتنين¬ها بر اساس نحوه

¬ء تأثير خود بر گلبولهاي قرمز خون، دسته¬بندي مي¬گردد. لكتين اولين بار از دانه كرچك بدست آمد و بدين دليل ريسين ناميده شد. بسياري از اين تركيبات داراي پيوند كووالانسي با مولكولهاي قند بوده و مي¬تواند در دسته¬ء گليكوپروتئينها قرار گيرند. بيش از ۷۰ نوع لكتين از دانه-هاي لگوم بدست آمده است. هر كدام از اين پروتئينها معمولاً از ۲ تا ۴ واحد تشكيل شده¬اند و هر كدام از آنها جايگاه ويژه¬اي براي اتصال با كربوهيدرات مورد نظر دارد. همچنين لكتين¬ها بوسيله حرارت مرطوب از بين ¬مي¬روند در حالي كه در مقابل¬گرماي خشك مقاومند. پلي¬آمين¬ها سبب افزايش رشد سلولهاي روده¬اي و تقسيمات آنها شده و نهايتاً سبب كاهش برخي از اثرات مضر لكتين بر موكوس¬روده¬ها مي¬گردد. دیامنت در سال ۱۹۸۴ ادعا کردکه لکتین مخصوص سبوس¬برنج -مسئول کاهش عملکرد طیور است.
۲-۱-۲-۷- بهبود ارزش تغذيه اي سبوس برنج
به منظور افزايش ارزش تغذيه¬اي سبوس برنج از ر¬وشهاي متنوعي استفاده شده است، كه هركدام داراي معايب و محاسني مي¬باشند.مرطوب، دماي انبارداري و غيره اشاره كرد.
۲-۱-۲-۷-۲- فرآيند گرمادهي
در اين روش از گرما دادن به منظور افزايش ارزش تغذيه¬اي سبوس برنج استفاده مي¬شود. گرما سبب غير فعال شدن آنزيم¬هاي ليپوليتيك می¬گردد كه طي عمليات سفيد كردن برنج آزاد شده و موجب فساد روغن سبوس مي¬شوند، لوئب و همكاران ، (۱۹۴۹)، بر اساس تحقيقات خود نشان دادند كه استفاده از حرارت خشك با رطوبتي معادل ۲ تا ۳ درصد در سبوس مي¬تواند روشي براي غير فعال كردن آنزيمها باشد. اگر رطوبت سبوس پس از غير فعال نمودن آنزيم، در حين انبارداري به ۱۰ تا ۱۳ درصد افزايش يابد، آنزيم ليپاز مجدداً فعاليت خود را آغاز نموده و باع

ث توليد اسيدهاي چرب آزاد بيشتري خواهد شد.
دسيكاچار و همكاران، (۱۹۶۹) و وايراكتامات ، (۱۹۷۱) نشان دادند كه بخار دادن شلتوك به مدت ۱۰ تا ۱۵ دقيقه عامل موثري در غير فعال كردن آنزيم ليپاز است. اگر سبوس پايدار شده توسط بخار به اندازه¬ي كافي خشك نشده باشد، در معرض حمله ميكروبها قرار گرفته و بر اثر فعاليت ليپاز ميكروبي اسيدهاي¬چرب آزاد آن افزايش مي¬يابد.

تجددي و همكاران، (۲۰۰۲) نشان دادند. كه دماهاي بالا و زمان حرارت¬دهي نسبتاً طولاني اثر بيشتري بر كاهش فعاليت ليپواكسيداز و ايجاد اسيدچرب آزاد كمتر نسبت به نمونه با فرآيند حرارتي كوتاه مدت دارد،