جستجو و اندازه گیری عوامل نگهدارنده و مواد افزودنی در شیر

تعريف:
عوامل نگهدارنده گاهی برای نگهداری شير و جلوگيری از فساد و زمانی برای تبديل شير فاسد و خراب به شيری که دارای ظاهر معمولی باشد, اضافه ميگردند.
حالت اول طبيعی بوده و حالت دوم تقلب محسوب می شود.

۱- جستجو و اندازه گيری بيکرمات دوپتاس:
الف)جستجو:
اصول آزمايش:
بيکرمات دوپتاس معمولاً برای نگهداری نمونه های شير اضافه می گردد, بدين جهت اينگونه شيرها زرد رنگ ميباشند. برای تشخيص بيکرمات دوپتاس در شير ميتوان از نيترات نقره استفاده نمود که با آن رسوب کرمات نقره قرمز نارنجی ميدهد.
معرفهای لازم برای آزمايش:
-محلول ۱ درصد نيترات نقره

طرز عمل: در يک لوله آزمايش تقريباً يک ميلي ليتر از شير مشکوک و ۳ تا ۵ ميلي ليتراز يک محلول يک درصد نيترات نقرهوارد مينماييم چنانچه رنگ زرد شير مربوط بوجود بی کرمات دوپتاس باشد, تبديل به قرمز نارنجی ميشود. برای تشخيص بهتر رنگ ميتوان از يک لوله آزمايش حاوی شير معمولی بعنوان شاهد استفاده نمود.
دقت آزمايش:
آزمايش تقريباً ۱/۰ گرم بيکرمات دوپتاس را در يک ليتر شير نشان ميدهد.
ب) اندازه گيری:
اصول آزمايش:
آزمايش بر روی خاکستر شير انجام ميشود؛ بدين ترتيب که کرماتها را بکمک يک محلول سولفات فروز و آمونياک (يا ملح Mohr) بفرمول :
احيا نموده , زيادی اين محلول را با پرمنگنات دوپتاس تيتره مينماييم.
معرفهای لازم برای آزمايش:
– محلول آبکی ۸ گرم در ليتر سولفات فروز و آمونياک که در موقع استعمال تيتره ميگردد( برای پايدار نمودن اين محلول ميتوان به نسبت ۱۲ ميلی ليتر در ليتر به آن اسيد سولفوريک اضافه نمود).
– محلول پرمنگنات دو پتاس ۰۲/۰ نرمال که هر ميلي

ليتر آن معادل است با ۰۰۰۹۸/۰ گرم .
– اسيد سولفوريک بوزن مخصوص ۸۳/۱=d
طرز عمل:
خاکستر شير را ابتدا چند مرتبه با /اب مقطر و سپس با يک محلول آبکی اسيد سولفوريک ۵ درصد ميشوييم تا اينکه جمعاً ۲۵ تا ۳۰ ميلي ليتر مايع بدست آيد, بعد آنرا در يک بشر ريخته تقريباً ۵ ميلي ليتر اسيد سولفوريک و دقيقاً ۲۰ ميلي ليتر محلول سولفوريک يا ملح Mohr بآن اضافه مي نماييم. اسيد کرميک فوراً احيا ميگردد زيادی ملح مور را با محلول تيتره پرمنگنات دوپتاس تيتره مينماييم تا اينکه رنگ گلی پايدار بدست آيد فرض ميکنيم n تعداد ميلي ليترهای محلول پرمنگنات دوپتاس لازم باشد. ۲۰ ميلي ليتر از همان محلول سولفوريک (ملح مور) را درهمان شرائط با محلول پرمنگنات دو پتاس تيتره مينماييم و فرض ميکنيم تعداد ميلي ليترهای لازم باشد.

نتيجه گيری:
در اين صورت مقدار بيکرمات دوپتاس موجود در شير برحسب گرم در ليتر از رابطه زير بدست ميآيد:

۲- جستجوی فرمل:
شيری که به آن فرمالين اضافه شده باشد در موقع سنجش نسبت درصد چربی بروش ژربر علاوه بر بوی مخصوص برنگ بنفش نيز در مي آيد.
اصول آزمايش:
پروتيدهای شير حاوی هسته اندول(تريپتوفان) بوده و بدين جهت در حضور يک اسيد قوی مانند اسيد کلريدريک , يک اکسيدان ضعيف مانند کلرورفريک و مقدار جزئي فرمل و در مقابل حرارت رنگ بنفش (واکنسVoisenet.) توليد مينمايد و از روی رنگ بنفش ميتوان بوجود فررمال پی برد.

با توجه باينکه رنگ بنفش در حضور مقدار زياد فرمل(بيش از ۵ ميلي ليتر محلول افی سينال فرمالدئيد حاوی ۳۵ درصد متانول در يک ليتر شير) ظاهر نمی گردد چنانچه واکنش در اولين دفعه منفی باشد, قبل از نتيجه گيری بايد آزمايش را يکمرتبه نيز با شير رقيق شده تکرار نمود.
معرفهای لازم:
– اسيد کلريدريک خالص ۱۹/۱ =d
– کلرورفريک(کلورفريک( محلول ۵/۲درصد که تقريباً معادل محلول يکدهم کلرورفريک افی سينال بوزن مخصوص ۲۶/۱=d است) که در شيشه های قطره چکان نگهداری ميشود.

طرز عمل:
در يک لوله آزمايش تقريباً ۲ ميلي ليتر از شير مورد آزمايش, قريب ۲ ميلي ليتر اسيد کلريدريک خالص و حداکثر يک قطره از محلول ۵/۲ درصد کلرورفريک داخل نموده بهم زده و تا نقطه جوش حرارت ميدهيم. چنانچه رنگ بنفش ظاهر گردد, شطر حاوی فرمالدئيد خواه

د بود.
دقت آزمايش:
آزمايش تا ۰۰۵/۰ ميلي ليتر محلول فرمالدئيد افی سينال(حاوی ۵/۳ درصد متانول) را در ليتر شير تشخيص می دهد.
توجه اگر بجای رنگ بنفش رنگ خاکستری قهوه ای ظاهر گردد, آزمايش را تکرار کرده و بجای ۲ ميلي ليتر شير مورد آزمايش تقريباً ۲ ميلي ليتر شير عاری از فرمل و يک قطره شير مورد آزمايش برداشت مي نماييم. در اين صورت چنانچه رنگ بنفش ظاهر شود, شير مورد آزمايش حاوی بيش از ۵ ميلي ليتر فرمل در ليتر ميباشد و اگر رنگ خاکستری قهوه ای ظاهر شود شير حاوی فرمالدئيد نمی باشد.

در مورد شيرهايي که جهت نگهداری بآنها بيکرمات دوپتاس اضافه گرديده است نمي توان با اين آزمايش بوجود فرمالدئيد پی برد.
۳-جستجوی آب اکسيژنه:
اصول آزمايش:
برای جستجوی آب اکسيژنه ميتوان از واکنش Dupouy. استفاده نمود. اين واکنش براساس وجود آنزيم پراکسيداز در شير استوار است که در ح

ضور آب اکسيژنه موجب اکسيداسيون گائياکل و تغيير رنگ آن به گلی ميگردد. ظاهر شدن اين رنگ دليل بروجود آب اکسيژنه در شير ميباشد.
ولی چنانچه شير خيلی ترش شده باشد(ترشی بيش از ۵۰درجه درنيک) يا قبلاً حرارتی بالاتر از منحنی انهدام آنزيم پراکسيداز حرارت داده شده باشد, در اينصورت پراکسيداز در شير موجود نخواهد بود. از اين جهت برای جستجوی آب اکسيژنه در يک نمونه شيرناشناس, لازم است به آن شير طبيعی(که حرارت نديده و آب اکسيژنه به آن اضافه نشده باشد) اضافه نموده و از اين راه به آن آنزيم پراکسيداز وارد نمود.
معرفهای لازم:
– گائياکل (محلول اشباع شده تقريباً ۲درصد).
طرز عمل:
در يک لوله آزمايش تقريباً:
– يک ميلی ليتر از شير مورد آزمايش
– يک ميلي ليتر از شير معمولی
– يک ميلي ليتر از محلول اشباع شده گائياکل.
وارد نموده و تکان ميدهيم. چنانچه شير مورد آزمايش حاوی آب اکسيژنه باشد, در حرارت معمولی بلافاصله در کمتر از يک دقيقه رنگ گلی ظاهر ميگردد, در غير اينصورت رنگ سفيد باقی مي ماند.
دقت آزمايش:
با اين آزمايش می توان تقريباً تا ۱ ميلي ليتر آب اکسيژنه ده حجمی (آب اکسيژنه افی سينال) را در يک ليتر شير تشخيص داد.
توجه:
بايد توجه داشت که وقتی به شير آب اکسيژنه اضافه ميشود آب اکسيژنه به تدريج تحت تأثير آنزيم کاتالاز موجود در شير تجزيه شده و از بين ميرود. بدين جهت آزمايش بايد حتی المقدور به موقع انجام شود. همچنين در موارديکه پس از اضافه کردن آب اکسيژنه شير جوشيده باشد, واکنش هميشه منفی خواهد بود.

۴- جستجوی اسيدبوريک(وبوراتها):
اصول آزمايش:
جستجوی اسيدبوريک براساس ظاهر شدن رنگ سبزيست که بور به شعله منتقل مينمايد.اين رنگ هنگامی کاملاً واضح خواهد بود که تمام عناصر آلی موجود در شير بوسيله تکليس از بين برده شده باشند.
معرفهای لازم برای آزمايش:

– اسيدسولفوريک بوزن مخصوص ۸۴/۱=d
– الکل متيليک.
طرز عمل:
۵ ميلي ليتر از شير مورد آزمايش را در يک ک÷سول چينی با ته گرد بگنجايش تقريباً ۲۵۰ ميلي ليتر وارد نموده و آنرا بملايمت ميجوشانيم تا آب آن کاملاً تبخير شود. سپس حرارت را ادامه ميدهيم تا تمام عناصر آلی شير کاملاً سوخته و خاکستر آن بدست آيد و بعد کپسول را سرد مينماييم.
وقتی کپسول کاملاً سرد شد خاکستر را با تق

ريباً يک ميلي ليتر از اسيدسولفوريک ۶۶ درجه بومه بوزن مخصوص۸۴/۱ مرطوب ساخته و سپس با احتياط ۲ تا ۳ ميلي ليتر الکل متيليک به آن اضافه مينماييم و بکمک يک بهمزن بهم ميزنيم و بعد مخلوط را در يک لوله آزمايش وارد ميکنيم. سپس محتوی لوله را در حرارت شعله گرم نموده و آنرا بجوش ميآوريم و بخارهايي را که از دهانه لوله آزمايش متصاعد ميگردد مشتعل ميسازيم. چنانچه در شير مورد آزمايش اسيدبوريک يا يک بورات قليايي موجود باشد, رنگ شعله سبز خواهد بود.