پیش گفتار
لواشک و آلوچه فرآورده هایی هستند که از گوشت برخی انواع میوه پس از عملیات های
جداسازی ، شستشو ، پخت….. و افزودن مواد اختیاری مجاز مانند نمک ، شکر و اسیدهای آلی تولید می گردند . این محصولات غالبا از میوه های درجه ۲ ( که بازار پسندی کمتری دارند ) و میوه های مازاد در مصرف بازار تهیه می شوند . لواشک و آلوچه فرآوری شده از دیر باز به عنوان تنقلات

مصرفی خانوارها ی ایرانی کاربرد داشته است . تولید این محصول علاوه بر جلوگیری از ضایعات میوه ها به دلیل ارزش غذایی بالا به ویژه از نظر میزان مواد معدنی و ویتامین ، قابلیت نگهداری طولانی مدت و طعم مطلوب همواره مورد توجه بوده است . این فرآورده ها به عنوان چاشنی نیز در مواد غذایی گوناگون استفاده می شوند .
امروزه ازدیاد محصولات کشاورزی و بالا رفتن فرهنگ جامعه در جهت مصرف فرآورده های غذایی به داشتی سبب گردیده است که تولید محصولات مذکور از قالب سنتی به نیمه سنتی و صنعتی سوق یابد . به دلیل دسترسی آسان به مواد اولیه سهولت تهیه و هزینه سرمایه گذاری اولیه اندک ، صنعت تولید لواشک و آلوچه فرآوری شده بهداشتی به سرعت گسترش یافته است .

ارائه محصولاتی با کیفیت مطلوب چندان ساده نمی باشد . از یک سو ماهیت محصولات تولیدی که جزء تنقلات سنتی کشورمان می باشند ، زمینه مناسبی را برای صادرات این فرآورده ایجاد
می نماید و از سوی دیگر قشر اصلی مصرف کنندگان داخلی این محصولات که کودکان می باشند لزوم توجه به کیفیت بهداشتی و مرغوبیت کالاهای مذکور را حائز اهمیت به سزایی می نماید . لذا انجام پژوهش توسط واحد های تحقیق و توسعه کارخانجات مربوطه ونیز دانشکده های صنایع غذایی ، کشاورزی و تغذیه کشور ضروری می باشد .

 

فصل ۱
مواد اولیه تولید لواشک و آلوچه
فرآوری شده
۱-۱-میوه ها
مواد اصلی تولید لواشک و آلوچه فرآوری شده ، میوه ها می باشند از این رو آشنایی با ویژگی ها ، ترکیب شیمیایی و خواص آنها ضروری می نماید . کیفیت این فرآورده ها به مقدار زیادی بستگی به نحوه انتخاب صحیح میوه ، میزان رسیدگی آن در موقع برداشت و روش حمل و نقل و نگهداری قبل از انجام فرآیند دارد . میوه مورد استفاده در تهیه این محصولات باید دارای شرایط زیر باشد :
۱- به درجه رسیدگی نسبی رسیده باشند و عطر و طعم و رنگ آن ها کاملا ظاهر شده باشد .
۲- دارای ماده خشک محلول بالا و PH پایین باشند .
لواشک و آلوچه فرآوری شده غالبا از میوه های درجه ۲ ( که بازار پسندی کمتری دارند ) و از میوه های مازاد بر مصرف بازار تهیه می شود .
برای تهیه این فراورده ها باید از واریته های مختلف میوه استفاده کرد . لواشک و آلوچه تهیه شده از میوه نارس گس و ترش مزه است و شیرینی کافی ندارد . در حالی که محصولات تهیه شده از میوه بسیار رسیده شیرین می باشد . با انتخاب ترکیب میوه های خاص می توان لواشک و آلوچه های فرآوری شده با طعم و رنگ متفاوت تولید نمود .
میوه ها بخش مهمی از رژیم غذایی را تشکیل می دهند و معمولا به آنها به عنوان غذاهای خوب می نگرند . آنها منابع اصلی ویتامین C ، اسید فولیک و فیبر غذایی هستند .
از نظر گیاه شناسی ، میوه تخمدان رسیده یک گل به انضمام تخم ( یا تخم ها ) و هر بخش دیگری از گل می باشد که چسبیده به آن باقیمانده است . میوه هایی که دقیقا با این تعریف مطابقت دارند میوه حقیقی نامیده می شوند . مانند میوه های گردویی به همراه بقولات ،میوه های انگوری یاتوتی،میوه های آلویی .میوه هایی مانند سیب و گلابی و توت فرنگی را که بخش بزرگ شده دیگری را با تخمدان رسیده به همراه دارند به نام میوه های کاذب می نامند .
۱-۱-۱-طبقه بندی میوه ها
میوه ها رامی توان به صورت های مختلف طبقه بندی نمود اما روشی که برای مقاصد ما مناسب است دسته بندی بر اساس خصوصیات فیزیکی است .
۱-۱-۱-۱- میوه ها ی سیبی
دارای یک بخش مغز درونی حاوی دانه هستند که اطراف آن را یک بدنه گوشتی سفت احاطه کرده است ؛ سیب و گلابی از آن دسته هستند .

۲-۱-۱-۱- میوه های آلویی
دارای یک هسته هستند که در قسمت گوشتی خوراکی قرار گرفته است ؛ گیلاس ، آلو ، هلو و زیتون نمونه های مشخص آن هستند .

۳-۱-۱-۱ میوه های توتی یا انگوری
دارای دانه هایی هستند که در یک قسمت گوشتی قرار گرفته است ؛ انگور و پرتقال از این دسته هستند .
۲-۱-۱- میوه های سیبی
مهمترین اعضای این دسته از میوه ها عبارتند از سیب و گلابی ، که هر دو در یک خانواده گیاهی قرار دارند یعنی خانواده رز یا رزاسئائه . مغز یک سی

ب یا گلابی در واقع تخمدان رسیده آن است که از پنج حجره تشکیل گردیده که در هر یک از آنها دو دانه یا تخم قرار دارند .
۱-۲-۱-۱- سیب
تقریبا در همه جا پرورش می یابد به جز در سردترین و گرم ترین مناطق دنیا ، اکثرا سیب ها را به صورت خام می خورند . بیش از ۶۰۰۰نوع سیب وجود دارد ، که منشاء همه آنها سیب وحشی صحرایی می باشند . سیب های دسری یا سیب های خوراکی ، معمولا کوچک و شیرین و دارای عطر و طعم دلپذیر هستند . سیب های پختنی معمولا بزرگ و سبز رنگ هستند و نسبت به
سیب های خوراکی طعم تند تری دارند که مربوط به وجود اسید بیشتر است و در اثر پختن به آسانی مغز آنها جدا می شود .سیب ها از نظر مواد مغذی منابع خوبی نیستند اما حاوی مقداری ویتامین C و حدود ۲ درصد فیبر غذایی می باشند . حدود یک سوم فیبر غذایی آنها به شکل پکتین است که جهت استفاده به عنوان یک عایق ژلاتینی کننده در تجارت از گوشت سیب استخراج می شود . مقادیر زیادی از سیب ها را به سایدر تبدیل می کنند .
۲-۲-۱-۱- گلابی ها
خیلی شبیه سیب ها هستند اما از نظر طعم با آنها تفاوت دارند و اغلب دارای ذرات سخت یا « سلول های سفت » می باشند که در قسمت گوشتی آنها قرار دارد .
از نظر تغذیه ای سیب و گلابی به طور کلی برابرند . همانطوری که آب سیب برای سایدر مورد استفاده قرار می گیرد ، از آب گلابی هم «پری» تهیه می شود .
۳-۱-۱- میوه های آلویی
میوه های آلویی آبکی هستند و حاوی یک دانه می باشند که با یک لایه سخت چوبی احاطه گردیده . و با یکدیگر هسته را به وجود آورده اند . آلو در اکثر مناطق دنیا پرورش می یابد و آن را به صورت تازه به عنوان میوه دسری می خورند و برای تهیه مربا یا کنسرو مورد استفاده قرار می گیرد . خشک شده آن به نام آلو بخارایی شهرت دارد .
۱-۳-۱-۱- گیلاس ها
از نظر رنگ از زرد تا سیاه و از نظر اسیدیته از ترش تا شیرین متغیر هستند .
۲-۳-۱-۱- هلو ها

دو نوع اصلی دارند . هلو های هسته جدا که هسته آنها به آسانی از قسمت گوشتی جدا می شوند . در مقایسه با هلو های هسته جدا ، هلو های هسته چسبیده معمولی سفت تر ، پر رنگ تر و از نظر نگهداری مقاوم ترند . نکتارین نوعی هلو است اماکوچک تر و بی مو میباشد .

۳-۳-۱-۱- شاه توت ها ، تمشک ها و توت فرنگی ها
این میوه ها را معمولا با هم در دسته میوه های نرم قرار می دهند . بر خلاف نامشان اینها توتی نیستند ، دو میوه اول آلویی هستند چون از به هم چسبیدن چندین آلوی کوچک درست شده اند . توت فرنگی ها میوه های کاذب هستند ، میوه های حقیقی تخم های برهنه کوچک برگ مانندی هستند که در سطح خارجی میوه قرار دارند .

شاه توت ها و تمشک ها به صورت وحشی در اکثر نقاط اروپا می رویند اما به صورت تجارتی نیز پرورش داده می شوند . بیشتر از آنها در آشپزی و تهیه مربا و ژلی استفاده می شود .
توت فرنگی ها دارای میزان ویتامین c بالا هستند .
توت فرنگی تازه را به صورت خام می خورند اما در کارخانه های مربا سازی از مقادیر زیادی میوه نگهداری شده استفاده می شود .
۴-۱-۱- میوه های توتی یا انگوری
۱-۴-۱-۱- میوه های خانواده مرکبات
میوه های مهم خانواده مرکبات عبارتند از پرتقال ، لیمو ، نارنگی ، گریپ فروت . دانه های آنها در
قسمت های مجزا یا حجرات قسمت گوشتی آبکی قرار دارند که به وسیله یک پوست سخت یا بافت سفید رنگ احاطه گردیده و محافظت می شوند .میوه های خانواده مرکبات از نظر ویتامین c غنی هستند مخصوصا در لایه سفید نرم که در زیر پوست قرار دارد . آب پرتقال فقط محتوی حدود ۲۰ تا ۳۰ درصد ویتامین c ، میوه و آب گریپ فروت حتی حاوی مقدار کمتری از آن است . مرکبات یک اثر تقویت کنندگی دارند که مربوط به آب و اسید سیتریک و سوکروز موجود در آنها می باشد . مقادیر نسبی این دو ماده تعیین کننده طعم ترش یا شیرین میوه است .
پرتقال مهم ترین خانواده مرکبات است . پرتقال را میتوان درمناطق گرمسیری و زیر گرمسیری پرورش داد . اما فقط در مناطقی که در طی مرحله رسیدن درجات دما زیر صفر باشد می تواند رنگ مخصوص خود را پیدا کند . پرتقال سبز رنگ ( اما رسیده ) را می توان با گاز اتیلن که آنها را تحریک می کند عمل آورده بدین طریق رنگ آنها را کامل نمود . از پرتقال تلخ یا نارنج جهت تهیه مارمالاد استفاده می شود . پرتقال انواع زیادی دارد و همچنین میوه های مشابه پرتقال نیز یافت می شوند مانند نارنگی ها ماندرین ها (نوعی نارنگی ) و سات سوماها ( نوع نارنگی ) که دارای طعم های مخصوصی هستند و پوست نرمی دارند که به آسانی کنده می شود . بعضی از میوه های نرم نوع مرکبات هیبریدهای پرتقال با نارنگی ها یا ماندارین ها هستند . لیموها به عنوان دسر مصرف نمی شوند چون میزان اسید سیتریک آنها بالا و در نتیجه طعم آنها ترش است .

در گریپ فروت میوه در روی خوشه های شبیه انگور که دارای ۳-۱۸ میوه است قرار دارند . بیش از ۲۵ نوع گریپ فروت شناسایی شده که رنگ بخش گوشتی آنها از صورتی تا سرخ متغیر و مربوط به وجود کاروتنوئید لیکوپن می باشد .
۲-۴-۱-۱- میوه های توتی دیگر
انگورهای سیاه به علت میزان ویتامین C بالایی که دارند مشهورند و یکی از مصارف مهم آنها تهیه آب انگور سیاه ، جهت استفاده در نوشابه های میوه ای غنی از ویتامین ا

ست . مقادیر زیادی از آنها را نیز به مربا تبدیل کرده یا جهت استفاده در کیک در آفتاب خشک می کنند . انگور ها نیز دو نوع هستند ، سرخ و سفید .
انگور ها شایددردنیا بیش از همه میوه ها کشت شوند ، فقط میزان کمی از انگور تولید شده به عنوان خوراکی مصرف می شود . حجم بزرگی از آنها به وسیله تخمیر به مصرف می رسد . اکثر انگورهای پرورشی از انواع انگور اروپایی هستند . انگورهای خشک شده در آفتاب یا کشمش ها را معمولا از انگورهای بی دانه تهیه می کنند . انگور ها از نظر مواد مغذی غنی نیستند و میزان ویتامین C آنها فقط به اندازه یک دهم پرتقال است .
موزها در اکثر کشورهای استوایی کشت می شوند . میوه موز را به طور نارس می چینند و در هنگام حمل توسط کشتی آن را در فضای زیر عرشه که دارای تهویه است در درجه حدود ۱۲ سانتیگراد نگهداری می کنند تا دیرتر برسد . پیش از فروش میوه در انبارهایی که درجه دمای آنها بالای ۱۵ درجه سانتیگراد قراردارد میرسد . در هنگام رسیدن پوست موز از سبز به زرد تغییر رنگ داده و بخش گوشتی میوه نرم تر و شیرین تر می شود . چون تمام نشاسته تقریبا به طور کامل به قند تبدیل می شود . موز معمولا به عنوان یک میوه دسری شیرین به صورت خام خورده
می شود . اما در بعضی از مناطق دنیا از موز سبز آب پز یا بخار پز به عنوان یک منبع مهم نشاسته استفاده می شود . موز تامین کننده انرژی و مقداری ویتامین C است . از نظر دانسیته مواد مغذی با سیب زمینی برابری می کند اما چون به مقدار کمتری مصرف می شود . بنابراین به عنوان یک تامین کننده مواد مغذی نمی تواند مهم باشد .

۵-۱-۱- ترکیبات شیمیایی میوه ها
میوه ها ترکیبات شیمیایی متعددی دارند که ساختمان میزان این ترکیبات می تواند کاملا متغیر باشد . خصوصیات کلی ترکیبات تعدادی از میوه های مورد استفاده درلواشک وآلوچه فرآوری شده خلاصه شده است .
ترکیبات شیمیایی میوه ها شامل آب و مواد جامد می باشد . آب فراوان ترین ترکیب موجود در این محصولات است . قسمت اعظم مواد جامد میوه ها از کربوهیدرات ها همراه با مقدار کمی پروتئین و چربی تشکیل شده است . این مواد به انضمام آب را می توان مواد تشکیل دهنده اصلی نامگذاری کرد . مواد دیگری که نسبتا به مقدار کم وجود دارند عبارتند از تعدادی مواد آلی و مواد معدنی مختلف . تعداد زیادی از این مواد جزئی می توانند روی خواص میوه ها و سبزی ها از جمله رنگ ، عطر و طعم ، ارزش غذایی ، و در بعضی حالات روی بافت آنها مهمترین تاثیر را داشته باشند .
۱- آب
۲- کربوهیدرات

۳- پروتئین
۴- لیپید
۵- ترکیبات نیتروژن دار با وزن مولکولی کم
۶- اسیدهای آلی
۷- رنگدانه ها
۸- مواد معدنی
۹- آنزیم
۱۰- ترکیبات تشکیل دهنده عطر وطعم
۲-۱- پکتین
پکتین از مواد مهم ترکیب میوه ها می باشد که در قوام ، پایداری و تشکیل ژل و ویژگیهای حسی آلوچه و لواشک نقش بسزائی دارد لذا در این بخش ساختمان و خواص آن به طور کامل توضیح داده شده است .

۱-۲-۱- ویژگیهای پکتین
پکتین پلیمر کربوهیدرات تلخیص شده ای است که عملا از تفاله سیب و لایه داخلی سفید رنگ پوست مرکبات به دست می آید و معمولا به روش استخراج اسیدی تخلیص می گردد . پکتین به عنوان امولسیفایر ، قوام دهنده ، پایدار کننده و ژل کننده در صنایع غذایی کاربرد دارد . این ماده به صورت پودر یا ذرات ریز تا درشت به رگ سفید تا متمایل به زرد و یا مایع غلیظ شربتی عرضه می گردد . پکتین بدون بو و دارای طعم مخصوص صمغ مانند است . این ماده در آب محلول و تشکیل کلوئید شفافی می دهد . پکتین عملا در الکل نامحلول است . سایر ویژگی های فیزیکو شیمیایی پکتین باید با حدود مندرج در جدول ( ۱۰-۱ ) مطابقت داشته باشد .

جدول ۱۰-۱- ویژگیهای فیزیکو شیمیایی پکتین
ویژگیها حدود قابل قبول
خاکستر کل ۱۰ درصد
خاکستر نا محلول در اسید ۱ درصد
درجه استریفیکاسیون(پکتین باحدبالای استر)(حداقل )۵۰ درصد
درجه استریفیکاسیون(پکتین با حدپایین استر)(حداکثر) ۵۰درصد
درجه جانشینی آمید(پکتین باحدپایین استر )(حداکثر) ۴۰درصد
میزان کل گالاکتوروئیدهای بی آب درپکتین(حداقل) ۷۰درصد
کاهش وزن بر اثر خشک شدن ( حد اکثر ) ۱۲ درصد
سدیم متیل سولفات ( حد اکثر ) ۱/۰ درصد
ارسنیک(حداکثر) ۳ قسمت در میلیون
سرب(حداکثر) ۱۰ قسمت در میلیون
فلزات سنگین برحسب سرب(حداکثر) ۴۰ قسمت در میلیون ۳-۱- نشاسته

نشاسته از پلیمر دی – ان هیدروگلوکز تشکیل شده است که به اشکال خطی و شاخه ای وجود دارند . آمیلوز شکل خطی نشاسته و یک ترکیب اصلی و ابتدایی است و مسئولیت عمل تورم
( افزایش ویسکوزیته ) دانه های نشاسته را برعهده دارد . آمولوپکتین پلیمر دیگر موجود در نشاسته است که ساختمان شاخه ای داشته و در برابر ژلاتینه شدن مقاومت می کند . از نشاسته در فرمولاسیون فرآورده های غذایی نظیر مواد غذایی کم اسید که تحت فرآیند حرارتی قرار
گرفته ، پودینگ ها ، غذاهای اسیدی نظیر سس های سالاد ، سس های کبابی ، چاشنی ها ، غذاهای ترکیبی خشک نظیر پودینگ های فوری ، سوپ ها ، آب نبات های روکش دار و آدامس استفاده می گردد . بر طبق استاندارد ایران استفاده از نشاسته در لواشک و آلوچه فرآوری شده مجاز نمی باشد .

نشاسته ترکیبی است از گروه کربوهیدرات ها که رنگ سفید و طعم و بوی مخصوص به خود بوده و بر حسب منشا تهیه ،شکل میکروسکوپی واندازه مشخص دارد و فرمول عمومی آنn ( C6H10O5 ) است که در این فرمول مقدار n متجاوز از ۱۰۰۰ می باشد . نشاسته به وسیله اسید و یا آنزیم ها هیدرولیز و تبدیل به گلوکز می گردد .
۱-۳-۱- ویژگیهای نشاسته
نشاسته به صورت پودر یا گرانول تهیه می گردد .این ماده به وسیله محلول ید رنگ آبی به خود می گیرد و در اثر حرارت این رنگ از بین می رود و پس از سرد شدن دو مرتبه به رنگ آبی بر
می گردد . نشاسته درآب سرد و حلال های آبی حل نمی شود . قدرت دلمه شدن نشاسته د

ر صورتیکه رطوبت آن از ۱۲ درصد تجاوز ننماید باید حد اکثر ۷ باشد و در مورد نشاسته پودر شده مقدار باقی مانده پس از الک به شماره ۱۰۰ در انواع نشاسته از حد اکثر ۵/۰ در صد نباید تجاوز نماید .

۴-۱- آب
از آب برای تنظیم رطوبت محصول به ویژه زمانیکه میوه های خشک شده مانند آلوی خشک ، برگه زرد آلو ، برگه هلو برای تهیه لواشک و آلوچه فرآوری شده به کار میرود ، استفاده می شود . آب مورد استفاده در این محصولات باید دارای ویژگیهای عمومی ، شیمیایی و بهداشتی آب آشامیدنی باشد .
۵-۱- اسیدهای آلی
از اسیدهای آلی برای تشدید طعم ترش و تنظیم PH اسیدی لواشک و آلوچه فرآوری شده استفاده میگردد . بر طبق استاندارد ایران استفاده از اسیدهای آلی در این محصولات مجاز است .
۶-۱- شیرین کننده های طبیعی
از شیرین کننده های طبیعی به ویژه شکر برای توازن طعم و تعدیل طعم ترش استفاده می شود . بر طبق استاندارد ایران استفاده از شیرین کننده های طبیعی مانند ساکاروز و گلوکز در لواشک و آلوچه فرآوری شده مجاز می باشد .
۱-۶-۱- ساکاروز
شکر یا ساکاروز از چغندر قند یا نیشکر به دست می آید . شکر بایستی سالم ، خالص ، خشک و دارای دانه بندی یکنواخت و روان و بدون مواد بیگانه باشد .

۱-۱-۶-۱- ویژگیهای ساکاروز
ویژگیهای شیمیایی شکر سفید در جدول ( ۱۲-۱ ) آورده شده است .

جدول ۱۲-۱- ویژگیهای شکر سفید

نوع ویژگی حدود قابل قبول
پلاریزاسیون ( در صد ) حداقل ۷/۹۹
قند وارو ( اینورت ) ( در صد ) حداکثر۰۴/۰
انیدریدسولفورو(میلی گرم درکیلو گرم ) حداکثر۱۵
رطوبت(درصد) حداکثر۰۶/۰
فلزات ( میلی گرم در کیلو گرم )
ارسنیک حداکثر ۱
مس حد اکثر ۲

سرب حداکثر ۲
۷-۱- نمک طعام
نمک طعام فرآورده ای متبلور ، شور مزه و بدون بو است که عمدتا حاوی سدیم کلراید می باشد و باقیمانده آن را مواد طبیعی ثانویه ای تشکیل میدهد که ترکیبات و مقادیر آن با توجه به منشاء
( دریا ، معدن یا آب شور طبیعی )و روش تولید نمک متغیر است . نمک در بهبود طعم و عمر نگهداری لواشک و آلوچه نقش به سزایی دارد .
۱-۷-۱- ویژگیهای نمک طعام
نمک طعام به رنگ سفید شفاف تا مات می باشد . این ماده باید شور مزه و عاری از هرگونه طعم و بوی خارجی و فاقد هرگونه مواد خارجی قابل رویت باشد . اندازه ذرات نمک سفره بین ۴۰ تا ۶۰ مش معادل ۳۵۴ تا ۲۵۰ میکرون می باشد . میزان سدیم کلراید در نمک طعام باید حداقل ۹۷ گرم در صد گرم باشد . مجموع مقادیر مواد نا محلول در آب در صورت استفاده از افزودنیها حد اکثر ۲ گرم در صد گرم و در صورت عدم استفاده از افزودنی ها حد اکثر ۵/۰ گرم درصدگرم باشد . سولفات محلول در آب باید حداکثر باید ۸/۰ گرم در صد گرم باشد . رطوبت نمک طعام نباید از ۵/۰ گرم در صد گرم تجاوز نماید . حداکثر مقدار مجاز آلوده کننده های فلزی بر حسب قسمت در میلیون عبارت است از ؛ ارسنیک ۵/۰ ، مس ۲ ، سرب ۲ ، کادمیم ۵/۰ ، جیوه ۱/۰ . نوع مواد
اولیه ، روش تولید و شرایط بهداشتی تهیه لواشک و آلوچه فرآوری شده باید به نحوی باشد که از افزودن نمک اضافی با توجه به عوارض آن به این محصولات خودداری شود .

۸-۱- تمر هندی
گیاهی است از خانواده حبوبات به صورت درخت بزرگ ( تا ۲۴ متر ) بومی مناطق استوایی آفریقا و آسیا که در مصر ، هند ، مالزی و غیره کاشته می شود . میوه آن با طعم ترش و شیرین مطبوع مصارف گوناگونی مانند استفاده به عنوان چاشنی در تهیه غذا و نوشابه ها دارد . تمر هندی به عنوان یکی از مواد اولیه تولید لواشک و آلوچه فرآوری شده و نیز به عنوان محصولی مجزا استفاده می گردد .
۹-۱- قره قروت
از محصولات قدیمی سنتی شیر است که در ایران تولید و مصرف آن هنوز هم

رایج است . ماده ای است سفت ، تیره رنگ ، ترش و قابل جویدن که از جوشاندن آب ماست که حاصل از تهیه کشک به دست می آید . قره قروت به عنوان یکی از مواد اولیه تولید لواشک و نیز به عنوان محصولی مجزا استفاده میگردد . قره قروت را هم مستقیما مانند لواشک آلو و … آنرا می مکند و هم به عنوان چاشنی ترش به آش و غیره اضافه می کنند . PH این ماده ۸/۲ – ۴/۲ می باشد . قره قروت از بهترین منابع کلسیم می باشد .
در جدول ( ۱۳-۱ ) ترکیبات غذایی قره قروت ارائه شده است .
جدول ۱۳-۱ ترکیبات قره قروت در یک صد گرم قسمت خوراکی
ترکیبات قره قروت
انرژی ( کالری ) ۲۴۵
رطوبت(گرم) ۲۴/۲۱
پروتئین(گرم) ۶۳/۹
چربی ( گرم ) ۳۲/۰
فیبر(گرم) –
خاکستر ( گرم ) ۹۰/۱۷
کربوهیدرات بدون فیبر(گرم) ۹۱/۵۰
کلسیم (میلی گرم) ۲۸۲۸
آهن(میلی گرم) ۵۰/۱۶
سدیم(میلیگرم( –
پتاسیم(میلی گرم) –
فسفر(میلی گرم( –
تیامین(میلی گرم) ۳۷/۰
ریبوفلاوین(میلی گرم) ۲۰/۳
نیاسین(میلی گرم) –
اسید اسکوربیک( میلی گرم) –
اکی والان رتینول(میکروگرم) –
باقیمانده غیرخوراکی(گرم) –

فصل دوم
اصول آماده سازی و فرآورش لواشک وآلوچه فرآوری شده
۱-۲- اصول آماده سازی
۱-۱-۴- شستشو
کمتر عملیات تولید مواد غذایی است که به نوعی به عمل شستشو با آب احتیاج نداشته باشد . شستشو با آب متداول ترین روش تمیز کردن مواد غذایی است ، و آبی که برای این منظور به کار می رود باید دارای خصوصیات خاصی باشد که از آن جمله میتوان به قابل شرب بودن ، نداشتن باکتری های بیماری زا و مضر دیگر ، پایین بودن شماره کل باکتری های موجود در آن و یا بدون طعم بودن آن اشاره کرد . علاوه بر اینها سختی کل آن نباید از ppm 200-150 تجاوز کند . عدم شستشوی مناسب علاوه بر مشکلات بهداشتی موجب ورود ذرات ماسه به محصول و بالا رفتن میزان خاکستر نا محلول در آب در آلوچه و لواشک می گردد .
شستشو با آب جهت جدا سازی خاک و گل و حذف باقیمانده سموم دفع آفات و کاهش شدت آلودگی میکروبی برای اکثر میوه ها ضروری است . این روش ایجاد گرد و خاک نکرده و کمتر از سایر روشها به غذا آسیب می رساند . برای شستشوی بهتر مواد خارجی می توان از مواد شوینده و ضد عفونی کننده در دماهای مناسب استفاده کرد . در مورد محصولاتی که باقیمانده سموم آلکالوئیدی در آنها زیاد است ، از محلول های اسیدی برای شستشو استفاده به عمل می آید . معمولا به منظور صرفه جویی در هزینه و کاهش حجم فاضلاب ، آب مورد استفاده برای شستشو را باز یابی کرده و پس از عبور دادن از صافیها و کلرینه کردن مجدد مورد استفاده قرار می دهند . ولی در آخرین مرحله شستشو استفاده ازآب تازه معمولا به صورت پاششی ضروری است.
دستگاه های شستشو با آب بسیارند و در انواع مختلف می باشند ، خیس خوردن ، مخلوط شدن
( با کمک هوا و یا استفاده از پمپ ) ، پاشیدن و عمل سایش ( به کمک برس های مخصوص ) ، در

کلیه این عملیات اثر پاک کنندگی باید حد اکثر بوده به ماده غذایی صدمه ای وارد نسازد و مصرف آب آن حد اقل باشد . خیس کردن کمک موثری در عملیات بعدی شستشو است . دمای آب در خیس خوردن کثافات بسیار موثر می باشد و دمای آبی که برای این منظور به کار می رود به طور معمول ۵۰-۴۰ درجه سانتیگراد می باشد . آب مصرفی باید دارای فواصل لازم عوض شده و در غیر

این صورت اثر آلودگی آن می تواند بسیار نا پسند باشد . اغلب این نوع دستگاه ها به هوای فشرده متصل بوده و به کمک آن ، آب همراه محصول مخلوط می شود و در اثر سایش محصول به یکدیگر عمل پاک کردن بهتر انجام می گیرد . برای این منظور در بعضی از دستگاه های شستشو از پمپ

استفاده می شود . در بسیاری از موارد ، فرآورده های خیس خورده هنگام عبور از روی نقاله های گردان از زیر یک سری آب فشان های قوی گذشته و همانطور که چرخ می خورند فشار قوی آب ، کثافات خیس خورده را شسته و غذا را به طور کامل تمیز میکند . فرم آبفشان ها و جهت پاشید

ن آب و فشار آن بسیار مهم می باشد . آب کم با فشار بیشتر اثر تمیز کنندگی قوی تری از آب زیاد با فشار کم دارد . فشار آب ممکن است ۶۰-۴۰ اتمسفر باشد ولی در عملیات دیگر مانند پوست پیاز و غیره ممکن است از فشارهای خیلی بالاتر نیز استفاده شود . در یک شستشوی کامل همه سطوح غذا باید کاملا با آب در تماس باشند لذا در بعضی از دستگاه ها آبفشانها در دو ردیف زیر و بالای کمربند قرار دارند و محصول از دو طرف با فشار آب قوی شسته می شود .
دستگاه های مورد استفاده برای شستشو بر حسب خصوصیات محصول متفاوت هستند . به این ترتیب که برای محصولاتی که دانسیته بالاتری دارند (d> 1 ) معمولا از روش غوطه وری و شناور سازی استفاده می شود . در صورتی که برای آن دسته از موادی که دانسیته کمتری دارند بیشتر
( d > 1 ) بیشتر روش افشانی را به کار می برند . از سوی دیگر روش اخیر برای محصولاتی که بافت نرم و حساسی دارند مانند توت فرنگی و تمشک مناسب می باشد . در ساده ترین روش افشانی محصول در حالی که به آرامی روی نوار نقاله حرکت می کند ، از روی آبفشان های قوی عبور کرده و شسته می شود . استفاده از آب کم با فشار بالا اثر تمیز کنندگی بیشتری از آب زیاد با فشار کمتر دارد . فشار آب حدود ۲۰ پوند در لینج مربع می باشد معمولا از دو ردیف افشان استفاده می کنند که دسته اول در فشار بالا و دسته دوم با فشار متوسط کار می کنند . برای این که تمامی قسمت های محصول با آب شسته بشوند در برخی از سیستم ها ، آبفشان ها در دو ردیف زیر و بالای تسمه کار گذاشته می شوند و محصول از هر دو طرف با فشار قوی آب تمیز
می گردد .
در انواع دیگر آبفشان ها به خصوص در مورد محصولاتی کروی نظیر سیب از نقاله غلطکی استفاد

ه به عمل می آید . چرخش غلطک ها موجب می شود که محصول در حال شسته شده به دور خودش نیز بچرخد و تمامی سطوح آن در معرض پاشش آب قرار گیرد . جنس این غلطک ها معمولا از برنج یا استیل ضد رنگ بوده و قطر آن ها حدود ۳ اینچ می باشد . در برخی دیگر از این دستگاه ها ، محصول در زیر آبفشان های قوی از روی برس های ریزی که هر جفت از آنها به طرف هم می چرخند عبور کرده و در اثر سایش برس ها ، کاملا تمیز می گردد .

از دیگر انواع دستگاه های شستشوی پاششی از استوانه های افشان نام برد که برای مرکبات و
میوه جات حاوی پوست نسبتا ضخیم مناسب می باشند . این دستگاه متشکل از استوانه مشبکی است که بدنه آن از نوارها و یا میله های فلزی گرد که به صورت افقی قرار گرفته اند ، ساخت

ه شده است . به طوری که مواد خارجی و نا خالصی های حاصل از شستشو به راحتی از بین میوه ها به خارج می ریزند . دستگاه همچنین مجهز به یک لوله آبفشان می باشد که در مرکز آن به صورت سر تا سری ( در طول محوری ) قرار گرفته است . استوانه به حالت کمی مایل نصب شده و در حالی که با سرعت کم به دور خود دورانی می کند ، محصول از یک طرف آن وارد و از سوی دیگر در اثر به هم سائیدن و فشار آب افشان کاملا شسته و خارج می گردد .
در انواع دیگر از استوانه های گردان ، علاوه بر آبفشان در داخل استوانه موانع کوچکی مانند طاقچه وجود دارد که محصول را در هنگام گردش استوانه بالا برده و از اواسط آن رها می کند و در نتیجه به عمل شستشوی محصول کمک می کند . کارآیی سیستم شستشوی افشانی به عواملی نظیر فشار آب ، مقدار آب ، و نیز فاصله نازل ها از محصول بستگی دارد .
در روش شستشوی غوطه وری نیز دستگاه های متنوعی در دسترس می باشند . برای محصولات لطیف نظیر هلو به خصوص بعد از مرحله پوست گیری قلیایی دستگاه شستشوی چرخان بسیار مناسب است . این دستگاه از یک یا چند سری استوانه مشبک تشکیل شده است که در داخل نقاله مارپیچی قرار دارد . استوانه در داخل مخزنی که آب آن به صورت مداوم یا متناوب تعویض می شود می چرخد و نقاله محصول را در داخل آن حرکت می دهد . کارآیی این دستگاه بستگی به سرعت حرکت محصول از داخل استوانه ، مقدار آب مصرفی ، دمای آب و عمل ، آب در داخل دستگاه دارد . روش دیگری که برای آلو و میوه های نرم مورد استفاده قرار می گیرد به این ترتیب است که محصول روی یک تسمه مشبک به صورت غوطه ور از داخل مخزن عبور می کند برای افزایش کارآیی شستشو ، پرده ای در داخل مخزن تعبیه گردیده است که با ملایمت آب را به هم می زند .
برای محصولات با بافت مقاوم و دانسیته بالا از حوضچه های شستشو استفاده به عمل می آید که در داخل آنها همزن مکانیکی به صورت طولی وجود دارد . در اثر عمل همزن مواد به هم سائیده شده و ضمن شستشو به طرف جلو حرکت می کند و به این ترتیب کارآیی شستشو افزایش
می یابد . در برخی دیگر از دستگاه های شستشو از دمیده هوا برای افزایش کارآیی فزاینده استفاده می گردد که نمونه آن را در دستگاه شستشوی گوجه فرنگی می توان مشاهده کرد . سیستم شستشوی گوجه فرنگی معمولا مخزن طویلی است که در وسط آن توری تعبیه گردیده است . گل و خاک و سنگ ریزه های محصول از این توری عبور کرده و در زیر جمع می شوند در حالی که گوجه ها در مخزن شناور بوده و توسط یک سیستم دمیدن هوا مرتب به هم زده شده و تمیز می گردد.
بالاخره برای محصولاتی که مقاومت مکانیکی بیشتری دارند از سیستم شستشو دهنده شناوری استفاده می شود که شکل ساده تر و ابتدایی آن به نام سیستم « دو» معروف است . در این روش ابتدا محصول وارد قسمت سنگ گیر می شود . جریان آب به طرف بالا باعث می گردد که

محصول به حالت شناور باقی بماند . در حالی که گل و خاک و سنگ ریزه ها به علت داشتن دانسیته بیشتر نشست کرده و جدا می شوند . در قسمت دوم محصول وارد قسمت علف گیر می گردد . در این قسمت در حالی که خود محصول پایین می رود و مواد آلوده کننده سبکتر مانند غلاف و علوفه و برگ در سطح آب شناور مانده و با سر ریز شدن جدا می شوند در نهایت در قسمت سوم محصول از روی نقاله مجهز به آبفشان عبور می کند .

نکته قابل توجه این است که علاوه بر شستشوی اولیه معمولا بعد از عملیات آماده سازی مانند پوست گیری ، دم گیر و غیره و گاها بعد از بلانچینگ نیز این کار صورت می گیرد و معمولا عملیات شستشو در چند مرحله از خط تولید به کار برده می شود و از روش های مختلف به صورت توام استفاده به عمل می آید . نکته ای که در مورد کار کردن با دستگاه های شستشو قابل ذکر می باشد این است که در بعضی از کارخانه ها بدون در نظر گرفتن ظرفیت دستگاه های شستشو

آنها را به مقدار بیشتر از حد ظرفیت پر می کنند و این باعث اشکال در شستشو می شود .
۲-۱-۲- جداسازی
جداسازی شامل تمیز کردن ، درجه بندی و جداسازی مواد ناپسند می باشد . منظور از تمیز کردن آن است که میوه ها را عاری از مواد خارجی کرد . بدین ترتیب محصولی تمیز و یکنواخت و بدون عیب برای تهیه لواشک آماده ساخت . عمل جدا کردن در بسیاری از کارخانه ها با دست انجام می شود و در این صورت باید کارگران مخصوص این قسمت از بین کارگران باهوش و دقیق انتخاب شده و ترتیبی اتخاذ شود که حداکثر ساعت کار یک گروه در آن پست از چهار ساعت تجاوز نکند و پس از آن برای چند ساعتی به کار دیگر گماشته شوند و در صورت لزوم دوباره سر خط جدا کردن آورده شوند . بدین ترتیب یکنواختی و خستگی کار و در نتیجه کمی دقت جبران می شود . افراد مسئول جدا کردن باید به دقت سرپرستی شوند و در صورت لزوم در مقابل هر حجم خاص از مواد جدا شده مبلغی به آنها پرداخت و در صورتی که در یک حجم مواد جدا شده ، واحد های نا سالم از تعدادی تجاوز کند آنها را باید جریمه کرد و برعکس چنانچه فردی کیفیت بهتری از کار ارائه کرد مورد تشویق واقع شود . کمربند های جدا کن باید دارای نور کافی باشد ارتفاع لامپ ها باید طوری تنظیم شوند که زیر سطح چشم قرار گرفته و نور به طور مستقیم به روی فرآورده بتابد .
۱-۲-۱-۲- جدا سازی قسمت های زائد
میوه های مختلف ممکن است شامل قسمت های زائدی نظیر کله ، دم ، برگ ، هسته و تخمدان ، پوسته و غیره باشند که باید به طریقی جدا گردند . اگر چه اکثر این عملیات به صورت دستی انجام می شود با این حال ماشین آلات مختلفی هم در هر مورد طراحی و ساخته شده اند که مورد بررسی قرار می گیرند .
۱-۱-۲-۱-۲- لکه گیری
در بسیاری از موارد میوه یا سبزی دریافتی سالم و قابل استفاده بوده ولی ممکن است به دلایل مختلف مانند صدمه تگرگ ، حشره و آفت ، ضربه مکانیکی و غیره لکه دار شده باشند . به طوری که اگر این قسمت های معیوب را جدا سازیم بقیه محصول قابل استفاده خواهد بود . این عمل را لکه گیری می گویند . همچنین جدا کردن ریشه ، طوقه و دم گیری را می توان جزئی از این عملیات دانست در کارخانه های تهیه لواشک میوه های لکه دار جدا شده و پس از لکه گیری برای تهیه لواشک استفاده می شود . در این عملیات جدا شدن با دست و خرد شده با ماشین انجام می شود . برای لکه گیری میوه های مختلف از چاقو های مخصوص استفاده می شود .

۲-۱-۲-۱-۲- دم گیری و هسته گیری
برای جدا کردن دم میوه ها از دستگاه های دم گیر مکانیکی استفاده می شود . در نوعی از این دستگاه ها غلظت هایی به صورت جفت جفت وجود دارد که در جهت عکس همدیگر می چرخند . ساقه و دم های محصول به وسیله این غلطک ها کشیده شده و جدا می شوند . دستگاه دم گیر دیگری که برای میوه جاتی نظیر گیلاس و آلبالو مورد استفاده قرار می گیرد شامل است

وانه دواری است که شبیه قفس از میله های صاف طولی تشکیل شده است ( در برخی از این دستگاه استوانه دارای تعداد زیادی حفره در اندازه میوه در سطح خود می باشد و در انتهای هر حفره سوراخی وجود دارد که بعد از قرار گرفتن میوه در حفره دم آن در سوراخ بیرون می آید ) . با چرخش استوانه دم میوه ها از فضای بین میوه ها بیرون آمده و به وسیله یک نوار پلاستیکی که روی سطح خارجی استوانه فشرده می شود کنده و جدا می گردند .
میوه های بی دم در اثر شیب مناسب استوانه به صورت منظم به طرف قیف خروجی دستگاه هدایت می شوند . یک لوله افشان آب که در دستگاه نصب گردیده است امکان شستشوی میوه ها ضمن عبور از استوانه را فراهم می سازد . برای جدا کردن حبه های انگور از خوشه اخیرا دستگاه ساخته شده است که شامل میز کوچکی است که در روی آن تعداد ۴ الی ۵ عدد استولانه دوار وجود دارد. در سطح این استوانه ها زائده های سیخک مانندی تعبیه گردیده است که در خلاف جهت هم می چرخند . خوشه های انگور بین دو استوانه قرار می گیرند . حبه ها توسط سیخک های استوانه ها کنده شده و در مخزن موجود در پایین دستگاه جمع آوری می گردند . بیرون آوردن هسته و تخمدان میوه جات معمولا به وسیله چاقو های مخصوص به صورت دستی انجام
می گیرد . برای حذف تخمدان میوه جاتی نظیر سیب و گلابی دستگاه های مکانیکی نیز ساخاته شده اند که ضمن پوست گیری محصول به روش برشی چاقوی شیار داری را در مرکز میوه فرو
می برند و مغز و هسته آن را بیرون می آورند دستگاه های هسته گیر گیلاس و آلبالو از یک استوانه آلومینیومی ( که سطح آن روکش لاستیکی دارد ) به قطر حدود ۱۸ اینچ تشکیل شده است . در سطح این استوانه حفره هایی به اندازه میوه به صورت ردیفی تعبیه گردیده است که
میوه جات بر روی آنها مستقر می شوند . همچنان که استوانه به صورت متناوب حرکت می کند حفره ها در زیر یک ردیف میله های فلزی که به صورت عمودی در روی استوانه ها وجود دارد قرار می گیرند . در هر توقف موقتی استوانه ، ردیف میله ها با حرکت متناوب از بالا به پایین به داخل میوه ها فرو رفته و هسته آنها را از میان سوراخ حفره ها بیرون می اندازد . میوه های هسته گیری شده روی یک صفحه مشبک می افتد و آبکشی می تواند هسته های خارج شده معمولا حاوی مقداری از گوشت میوه چسبیده به آنها هستند که می توان از آنها برای تهیه شربت استفاده نمود . برای این کار هسته ها را با مقدار کمی آب می جوشانند و بعد از آبکشی عصاره حاصله را در تهیه شربت مورد استفاده قرار می دهند .
استوانه دستگاه هسته گیر فوق الذکر قابل تعویض بوده و می توان آن را با اندازه میوه تغییر داد . از سوی دیگر برای محصولاتی نظیر هلو و آلبالو نیز دستگاه های مشابهی ابداع شده است . که اساس آن مشابه دستگاه قبلی بوده ولی اندازه حفره ها بزرگتر است . در این دستگاه میله هایی به شکل هشت ضلعی وجود دارد که حرکت الکتروموتور دستگاه به وسیله زنجیر مخصوص به محور آنها منتقل شده و باعث فرو رفتن سیخک ها در محصول می شود .

برای زرد آلو و هلو دستگاه مخصوص دیگری ساخته شده است که عمل هسته گیری و دو نیم کردن را تواما انجام می دهد . برای این کار ، میوه ها را به صورت دستی روی بالشتک مخصوص دستگاه می چینند . بلافاصله بالشتک دیگری روی آن قرار گرفته و میوه را محکم نگه می دارد . در این هنگام تیغه مخصوص داس مانندی زردآلو را بریده و انتهای اره مانند آن هسته زرد آلو را گرفته و خارج می سازد . لازم به یاد آوری است پوست گیری که از عملیات های لازم در تهیه کنسرو بسیاری از میوه ها است برای تهیه لواشک مرسوم نمی باشد .
۳-۱-۲ تجهیزات خرد کردن