تعریف
خشک کردن، یکی از روش های نگهداری طولانی مدت از غذاهاست. این فرایند با گرفتن آب موجود در ماده غذایی صورت می گیرد. آب خود سبب فساد ماده غذایی شده و به رشد موجودات ریز زنده کمک می کند. معمولاً آب موجود در ماده غذایی ضمن تبخیر از دست می رود (خشک کردن در جریان هوا، خشک کردن زیر نور آفتاب، دودی کردن یا خشک کردن به وسیله باد). اما در خصوص خشک کردن ماده غذایی به وسیله منجمد کردن آن، ماده غذایی را ابتدا در فریزر قرار می دهند و پس از یخ بستن، آب موجود در آنرا طی فرایند تصعید (تبدیل جامد به گاز) می گیرند.

روش های مختلفی برای خشک کردن مواد غذایی وجود دارد. هر کدام از این روش ها، مزایای خاص و کاربردهای مخصوص به خود را دارند.
بسیاری از غذاها و میوه ها را با استفاده از این روش می توان تا مدت طولانی نگهداری نمود، از جمله گوشت گاوی که در نور آفتاب خشک شده باشد، میوه هایی که آب بسیار زیادی دارند همچون کشمش، آلو، انجیر و خرما.
استفاده از گوشت های نمک سود و خشک شده در تهیه غذاهای سنتی کاربرد دارد. ابتدا گوشت را به مدت چند روز داخل آب نمک قرار می دهند تا گوشت همچنان سالم بماند. سپس گوشت را در برابر نور آفتاب قرار می دهند تا خشک شود. این کار را در فصل های سرد انجام می دهند؛ زمانی که دمای هوا در روز، زیر صفر باشد. سپس گوشت حاصله را طی فرایندهای دیگری عمل آورده و بعد از آن می توان از این گوشت برای تهیه سوپ یا دیگر غذاها استفاده نمود.
روش هايي جديد براي نگهداري غذا
اين روزها فناوري در جاي جاي زندگي شهري و حتي روستايي ما ريشه دوانيده است، بخصوص در زمينه صنايع غذايي فناوري هاي جديد پيشرفت هاي قابل توجهي در زمينه فرآوري و بسته بندي نشان داده اند که به اين ترتيب مي توانيم يک نوع ماده غذايي را مدتها حتي دور از شرايط ويژه ، سالم نگه داريم ، اما با توجه به اثرات بيماري زاي مواد نگهدارنده اقبال عمومي به سمت موادغذايي خشک شده افزايش يافته است.
شايد با شنيدن نام موادغذايي خشک شده به ياد لواشک ها و برگه هاي زردآلويي بيفتيم که از دوران کودکي همراهمان بود و در بساط مادر بزرگ و پدر بزرگ بيشتر پيدا مي شد، اما امروزه اين صنعت فقط به چند ماده غذايي محدود نمي شود و طيف وسيعي از محصولات غذايي را در بر مي گيرد.

بد نيست بدانيم که تنها راه خشک کردن موادغذايي تازه حرارت دادن به آنها نيست. در توليد محصولات خشک شده چند عامل اصلي بيشتر از هم جلب توجه مي کند.
شماري از اين عوامل که از همه مهتر است حفظ شکل ظاهري ، رنگ ، بو و مزه آنهاست. شايد خود شما هم بارها و بارها براي اين کار اقدام کرده ايد و نتيجه چيز مطلوبي از آب در نيامده باشد.
دکتر سيدعلي مرتضوي ، عضو هيات علمي دانشگاه فردوسي مشهد مي گويد: در بسياري از مواقع ، حفظ ساختار اوليه سلولي نه تنها به نوع فرآيند خشک کردن محصولات بلکه به چگونگي انجماد آنها بستگي دارد.
هنگام خشک کردن محصولات آبداري مثل ميوه ها و سبزيها امکان دارد در طول فرآيند غشاهاي سلول آسيب ببينند يا سالم باقي بمانند.
فرآيند خشک کردن نه تنها آب ماده غذايي را تقليل مي دهد، بلکه خواص فيزيکي بيوشيميايي و شيميايي مثل فعاليت آنزيمي ، فساد ميکروبي ، تردي ، سفتي ، طعم و رايحه ماده غذايي را هم دستخوش تغيير مي کند.
شايد براي شما هم پيش آمده باشد که در حين خشک کردن سبزيها به صورت سنتي دچار همين مشکل شده باشيد و نتيجه کار چيز چندان جالبي از کار در نيامده باشد اين موضوع اغلب به شيوه غلط خشک کردن بر مي گردد و چيزي که عامل اصلي آن است ، اغلب ميزان آب موجود در سبزيها و ميوه ها است ؛ اما در صنعت سعي شده است با ترفندهايي جلوي تخريب بيشتر را بگيرند يکي از اين فوتهاي کوزه گري تعيين ميزان آب در موادغذايي و پايداري آن است.
پايداري آب
فساد ميکروبي و تخريب شيميايي موادغذايي تا حد بسيار زيادي به آب بستگي دارد. معمولا با توجه به فعاليت آب و محتواي موادغذايي تغييرات ميکروبي ، فيزيکي ، ساختماني ، واکنش هاي آنزيمي و غير آنزيمي ، تخريب مواد مغذي ، عطر و طعم موادغذايي و… مورد بررسي قرار مي گيرند.
دکتر مرتضوي مي گويد: سلولهاي زنده به وضعيت آب محيط اطرافشان حساس هستند، توانايي ميکروارگانيسم ها براي رشد و توليد سموم به فعاليت آب محيط بستگي دارد، حتي ثابت شده که حداقل فعاليت آب مورد نياز براي توليد توکسين (سم مهلکي که بر اثر فعاليت ميکروارگانيسم هاي مضر توليد مي شود) اغلب از حداقل فعاليت آب مورد نياز براي رشد بيشتر است.

اما فعاليت هاي آنزيمي در فرآورده هاي غذايي با فعاليت آب کمتر از ۷۵درصد مهار مي شود و معمولا تيمار حرارتي کوتاه مدت مثل سفيد کردن سبزي هاي خام ، براي غيرفعال سازي آنزيم ها استفاده مي شود.
البته در بعضي موارد فعاليت هاي آنزيمي مثل توليد گلوکز از نشاسته در حين فرآوري خوراک

دام ، موجب بهبود خصوصيات حسي مواد غذايي مي شود؛ اما در موارد ديگر به دليل تاثيرات نامناسب اين نوع مواد بر ترکيبات تغذيه اي در مواد غذايي نامطلوب به نظر مي رسد.
متداول ترين واکنش هاي غيرآنزيمي در فرآورده هاي غذايي با رطوبت کم ، واکنش قهوه اي شدن است. قهوه اي شدن مشکل بزرگي در سر راه خشک کردن مواد غذايي است اما قهوه اي شدن بسياري از مواد غذايي با توجه به تاثيري که در رنگ ، بو و مزه مي گذارد، در بعضي صنايع مطلوب و در بعضي ديگر نامطلوب است.
در بسياري از موارد جلوگيري از واکنش قهوه اي شدن ، از افت مواد مغذي مثل اسيدهاي آمينه جلوگيري مي کند که به نظر مي رسد هدف بسياري از توليدکنندگان باشد.
مزه و طعمي که مي پرد
ترکيباتي که در ايجاد مزه نقش دارند. به طور طبيعي ترکيبات شيميايي هستند که در مواد غذايي ، فشار جزيي نسبتا بالايي دارند. نتيجه خشک کردن ، تبخير و از دست دادن اين ترکيبات است که در حين گرم کردن محصول و از دست دادن آب اتفاق مي افتد.
به همين دليل است که اغلب راههاي سنتي براي خشک کردن مواد غذايي چندان مطلوب نيست.
خشک کردن با هواي داغ
هدف عمده خشک کردن ماده غذايي، افزايش ماندگاري محصول نهايي است. کاهش رطوبت محصول ، در فرآيند خشک کردن تا حدي انجام مي شود که رشد ميکروبي واکنش هاي شيميايي را محدود کند.
در اکثر فرآيندهاي خشک کردن ، از هواي داغ استفاده مي شود؛ اما ساليان متمادي است که در سراسر جهان خشک کن هاي هوايي مورد استفاده قرار مي گيرد. به نظر مي رسد اين خشک کن ها با سرعتي که در خشک کردن مواد غذايي دارد براي حفظ رنگ ، بو و مزه آنها موثر باشند.
خشک کن هاي هوايي باعث کريستاله کردن مواد غذايي شده و آنها را شبيه تر به شکل اوليه خود خشک مي کنند. دکتر مرتضوي مي گويد: «ساختمان اصلي هر خشک کن اتمسفري شامل يک اتاقک است که ماده غذايي در آن جاي مي گيرد و مجهز به يک دمنده و تعدادي لوله است تا امکان رد و بدل شدن هواي داغ را در اطراف ماده غذايي فراهم کند.

به اين ترتيب آب از سطح محصول حذف شده و طي يک مرحله از خشک کن خارج مي شود. اين نوع خشک کن ها به طور وسيعي در توليدکلوچه ، ميوه خشک ، سبزي خرد شده و غذاي حيوانات خانگي مورد استفاده قرار مي گيرند. گاهي به طور خاص ، گرمترين هوا را در تماس با سردترين ماده غذايي قرار مي دهند تا سرعت خشک شدن محصول را در ابتداي عمليات خشک کردن افزايش دهند.
خشک کردن با ماکروويو
ماکروويوها، امواجي با فرکانس بالا هستند که در آن انرژي به يک جسم برخورد کرده و از آن رطوبت در خشک کردن ماده غذايي با حرارت دهي مايکروويو بايد در نظر گرفته شوند.
از جمله مزاياي اين روش جذب انرژي تنها توسط محصول است که بايد حرارت داده شود و همين طور هوا يا ديواره هاي کوره هر چند به عنوان کاهش دهنده حرارت محسوب مي شوند اما اين افت قابل صرف نظر کردن است.
مصارف ويژه حرارت دهي مايکروويو در صنايع غذايي عبارتند از: خشک کردن چيپس سيب زميني ، سفيد کردن سبزي ها، باز کردن سريع ماهي منجمد، پختن اولويه ، جوجه و جلوگيري از رشد و حذف قارچها در ديواره هاي خشک شده و فرآورده هاي لبني در خشک کردن شير هم گزارش شده است.
نگهداری سبزی و میوه : ( کاربردی )
حتما شما هم تا به حال با مشکل له شدن و سیاه شدن سبزی های خود در یخچال مواجه شده اید ؟ نگهداری سبزی و میوه به مدت طولانی تر کاری ساده است .
سبزی های خوردن را پس از پاک کردن و شستشو مدتی در سبد قرار دهید تا آب آن به طور کامل خارج شود . سپس سبزی ها را درون یک ظرف از جنس روی ریخته که درب هم داشته باشد و آن را در یخچال نگهداری نمایید . با این کار ساده ماندگاری سبزی های شما دو تا سه برابر می گردد .
اما برای سبزی های خورشتی مشکلی که وجود دارد این است که در هنگام خورد کردن له می شوند برای جلوگیری از این اتفاق کافی است سبزی ها را پس از شستشو در یک سبد ریخته و اجازه بدهید خوب خشک شود . برای اینکه سبزی های شما سریع و کامل خشک شود می توانید سبزی ها را درون یک کیسه پارچه ای ( نخی ) ریخته و در در خشک کن لباسشویی خود قرار دهید و چند دقیقه ای اجازه بدهید لباسشویی کار کند . مشاهده خواهید کرد که آب سبزی کاملا گرفته شده و بدون هیچ مشکلی می توانید آن را خرد نمایید و سبزی های شما اصلا له نمی شود .

ماندگاری بیشتر میوه ها :
تا به حال شنیده اید که یک سیب گندیده می تواند یک سبد سیب سالم را گندیده کند . خوب کافی است پس از خرید میوه ها و شستشوی آنها میوه های خراب تر را از میوه های سالم تر جدا کرده و جدا از هم قرار دهید و به محض مشاهده اینکه یکی از میوه های سالم در حال خراب شدن است آن را خارج کرده و سریعتر مصرف نمایید . با این روش در منزل شما همیشه میوه درجه یک وجود خواهد داشت .
نکته : در صورتی که مقدار زیادی میوه خریداری نموده اید و مصرف آن ها مدت زیادی طول می

کشد بهتر است آن ها را نشسته باقی بگذارید . یک اصل کلی این است که میوه های نشسته ماندگاری بیشتری دارند .
آلوی سردرختی
آلو یکی از میوه‌ها است.
اگر آلو بصورت تازه و از درخت مصرف شود خوشمزه تر است اما به صورت خشک شده نیز خوراک مختصر خوبی بشمار می‌آیند. اثر فیبر این میوه در بدن انسان که از دیرباز شناخته شده به علت وجود ماده‌ای در پوست آلو است که مسئول این عملکرد است.اگر پوست آلو را جدا کنید تأثیر این فیبر از بین می‌رود اما همچنان تأمین کننده مواد غذایی است.
قبلاً آلوها مثل کشمش، روی درخت و در نور خورشید خشک می‌شدند اما اکنون آنها را در تونل هوا که با گاز گرم می‌شود خشک می‌کنند تا آنها ظاهری هماهنگ داشته باشند. آلوهائی که برای خشک کردن چیده می‌شوند نسبت به آنهایی که برای مصرف تازه یا خوشاب (کمپوت) برداشت می‌شوند رسیده تر هستند.
آلوها به دو گروه اصلی تقسیم می‌شوند: آلوی ژاپنی و اروپایی یا آلوی ویژۀ خشک کردن. آلوی ژاپنی بصورت تازه، کمپوت، مربا یا داخل ژله مصرف می‌شود. آلوی اروپایی را خشکی می‌نامند چون آنها را می‌توان بدون خارج کردن هسته خشک نمود. در واقع مردم بیشتر این نوع آلو را بصورت خشک شده می‌بینند.البته آلوی اروپایی را می‌توان به شکل تازه یا درون غذا مصرف کرد. تقریباً ۹۰ درصد آلوی مصرفی آمریکا در کالیفرنیا کشت می‌شود که بیشتر آنها در دره San Joaquin پرورش می‌یابند. و گونه ژاپنی سه چهارم تولید آلوی کالیفرنیا را تشکیل می‌دهد. آلو همچنین در واشنگتن، آیداهو، میشیگان و نیویورک بعمل می‌آید.
بجز آمریکا، کشور شیلی عمده تولید کننده گونه‌های ژاپنی و اروپایی آلو است.درصد زیادی از محصول آنها به آمریکا صادر می‌گردد. کشورهای دیگر تولیدکننده آلو عبارت‌اند از آلمان، ایران، ترکیه و ژاپن. آلوهای اروپایی (خشکی) همیشه هسته جدا هستند یعنی گوشت میوه به هسته نچسبیده همچنین رنگ آنها همیشه آبی یا ارغوانی است.
هنگام انتخاب آلو به دنبال انواعی باشید که رنگ خوبی از گونه خود را داشته و قدری سفت هستند اما آلوهایی که در مقابل فشاری اندک، کمی اثر نشان می‌دهند نیز خوب هستند.از آلوهایی که هنگام فشردن خیلی سفت یا خیلی شل هستند، رنگشان خوب نیست یا پوستی چروک، کبود یا شکسته دارند اجتناب کنید. بهترین زمان چیدن آنها هنگام بلوغ است اما زمانیکه کاملاً نرسیده اند. آنها را تا قبل از رسیدن کامل و آماده شدن برای خوردن در دمای اتاق (بین ۵۱ تا ۷۷درجه فارنهایت) نگهداری کنید. برای افزایش فرآیند رسیده هنگام آوردن آلو به خانه آنها را میوه‌های تولید کننده گاز اتیلن از قبیل موز، سیب یا گلابی درون پاکتهای کاغذی قراردهید.آلوها زمانی کاملاً رسیده‌اند و آماده خوردن هستند که بوی خوش آنها ساطع شود و زیر فشار کم انگشتان نرم باشند.هنگام رسیدن آنها را در یخچال نگهداری کنید اما دور از میوه‌های تولید کننده اتیلن باشند در این صورت آلوها بیش از حد پخته نمی‌شوند.

آماده‌سازی
برای جدا کردن هسته در انواع هسته جدا شکاف میوه را تا رسیدن به هسته برش دهید سپس دو نیمه را در جهتهای مختلف بپیچانید. بعد می‌توان هسته را به آسانی درآورد.گوشت انواع هسته دار به هسته چسبیده ازاینرو بهتر است این آلوها را از پوست تا هسته قطعه قطعه کرد.پوست آلو را می‌توان به آسانی جدا کرد برای این کار باید مدت ۳۰ ثانیه آن را جوشاند سپس فوراً در آب یخ قرار داد. پوست آلو را می‌توان با همان روشی که در مورد گوجه فرنگی انجام می‌شود جدغذا مورد
حفظ و نگهداري غذاها
عليرغم اينکه مواد غذايي به طرق مختلف نگهداري مي شوند اما به محض چيدن ، درو شدن يا ذبح شدن شروع به فاسد شدن مي کنند. روش هاي اصلي حفظ و نگهداري مواد غذايي که آنها ر

ا سالم و بهداشتي نگه مي دارند کنسرو کردن، انجماد و خشک کردن مي باشند.
نگهداري غذا در خانه به معني داشتن مقدار فراواني از مواد غذايي متنوع که هنگاميکه محصولات تازه به سهولت در دسترس نباشند مانند مرباي توت فرنگي يا مرباي انجير يا چاشني گوجه فرنگي سبز که هميشه قابل خريدن و تهيه کردن نيستند.
کنسرو کردن
کنسرو کردن فرآيندي است که در آن مواد غذايي در شيشه ها يا قوطي هاي حلبي قرار داده شده و حرارت داده مي شوند تا درجه اي که ميکرواورگانيسم ها (ميکروب ها ) و آنزيم هاي غيرفعال نابود شوند. اين دما و حرارت و سرما دادن پس از آن يک خلاء بسته بندي شده را ايجاد مي کند. اين خلاء درون بسته بندي از دوباره فاسد شدن غذاي درون شيشه يا قوطي جلوگيري مي کند. مواد غذايي با اسيديته بالا مانند ميوه ها، گوجه فرنگي ها مي توانند در آب جوش پرورده و يا کنسرو شوند ، در حاليکه سبزيجات و گوشت با اسيديته پائين بايد تحت دستگاه کنسرو کننده در ۲۴۰ درجه فارنهايت کنسرو شوند.
نمک سود کردن (شور گذاشتن): محصولات نمک سود شده اسيديته افزايش يافته اي دارند که محيط و شرايط رشد را براي باکتري ها بسيار مشکل مي سازد. اين محصولات همچنين در شيشه ها حرارت داده مي شوند تا به نقطه جوش برسند. اين کار بقيه باکتري ها و ميکروارگانيسم ها را از بين برده و محصولات نمک سود شده در شيشه به شکل وکيوم شده و در خلاء نگه داري مي شوند.
مربا ها و ژله ها: مرباها و ژله ها حاوي مقدار فراواني شکر هستند. شکر با آب موجود ترکيب شده و شرايط رشد ميکروارگانيسم ها و باکتري ها را دشوار مي نمايند.
انجماد
انجماد دماي مواد غذايي را کاهش مي دهد تا ميکروارگانيسم ها و باکتري هاي محيط شرايط مناسبي براي رشد نداشته باشند. اما با اين وجود مقداري از آنها ممکن است به حيات خود ادامه دهند. در طي فرآيند انجماد فعاليت آنزيمي آهسته مي شود اما متوقف نمي شود.
– آنزيم هاي درون سبزيجات: اين آنزيمها بايد از طريق سفيد کردن غير فعال شوند تا از دست دادن ارزش غذايي و رنگ و طعم سبزيجات جلوگيري شود. سبزيجات به مدت معيني در معرض تماس با آب جوش و يا بخار قرار مي گيرند و به سرعت در آب يخ خنک شده تا از پخته شدن آنها جلوگيري به عمل آيد. عمل سفيد کردن همچنين به از بين بردن ميکروارگانيسمهاي سطح سبزيجات کمک مي نمايد.
– آنزيم هاي درون ميوه ها: اين آنزيم ها مي توانند باعث ايجاد رنگ قهوه اي ميوه ها و از دست دادن ويتامين C آنها بشوند و توسط اسيد اسکوربيک اضافي( ويتامين c) تحت کنترل قرار بگيرند.
خشک کردن
روش خشک کردن، آب و رطوبت را از مواد غذايي گرفته و در نتيجه باکتري ها و ميکروارگانيسم ها نمي توانند رشد کرده و تکثير پيدا کنند و فعاليت آنزيم ها نيز آهسته مي شود. مواد غذايي خشک شده بايد در ظروف دربسته نگهداري شوند تا از نم کشيدن و رطوبت رساني دوباره آنها و در نتيجه رشد ميکروب ها جلوگيري بعمل آيد.
روش هاي نامطمئن کنسروسازي

روش سنتي: اين روش قديمي و منسوخ شده ، روشي نامطمئن و ناسالم محسوب مي شود. در اين روش مواد غذايي درون يک کتري حرارت داده شده و سپس درون شيشه ها ريخته شده و دري هم روي شيشه گذاشته مي شود. هيچ فرآيند و پرورش خاص مواد غذايي روي آن انجام نمي شود.