در حدود ۹۵درصد چربی موجود در بدن انسان و غذا از تری گليسريدها تشکيل يافته است. تری گلسيريدها از اتصال گروه کربوکسل اسيدهای چرب با گليسرول(نوعی الکل) به وجود می آيد. اسيدهای چرب(FATTY ACID) از يک زنجيره هيدروکربن طويل و آبگريز و يک سر گروه کربوکسيل (-COOH) و آبدوست تشکيل يافته اند. بسته به موجود بودن و تعداد پيوندهای دوگانه (C=C)

اسيدهای چرب به دو دسته اشباع و غير اشباع تقسيم بندی ميگردند.در اسيدهای چرب اشباع يک يا چند اتم کربن ظرفيت پذيرش اتم هيدروژن شان تکميل نگرديده است. وجود پيوندهای دوگانه موجب پديد آمدن خميدگی در ساختمان زنجيره هيدروکربن و در نهايت پايين آمدن نقطه ذوب اسيدهای غير اشباع ميگردد.

اسيدهای غيراشباع می توانند به دو فرم و يا ايزومر آرايش يابند:
۱- ايزومرسيس(CIS): در اين ايزومر اتمهای هيدروژن هر دو در يک طرف پيوند دوگانه(هردو بالا و يا هر دو پايين) قرار گرفته اند.
۲- ايزومر ترانس(TRANS): در اين ايزومر اتمهای هيدروژن هر کدام در يک طرف پيوند دوگانه و در مقابل يکديگر (يکی بالا و يکی پايين) قرار گرفته اند.

۹۵درصد اسيدهای غير اشباع در طبيعت به شکل ايزومرسيس ميباشند اما دو عامل ميتواند ايزومرهای سيس را به ترانس تبديل کند.
۱-هيدروژناسيون: به افزودن هيدروين به اسيدهای چرب غيراشباع(روغنهای نباتی مايع) و تبديل آنها به اسيدهای چرب اشباع و جامد اطلاق می گردد . به همين خاطر اين روغنها را ترانس می نامند

۲-استفاده از روغن برای سرخ کردن مواد غذايي: استفاده از روغن به مدت طولانی, در حرارت بالا و استفاده مکرر از روغن مستعمل پيوندهای سيس را به ترانس تبديل ميکنند.
نکته: ايزومر ترانس در اسيدهای غيراشباع سرطانزا ميباشد.
تقسيم بندی اسيدهای چرب و يا روغن ها:
۱- اشباع شده (SATURATED):
مضرترين نوع چربی و روغن پس از نوع تراس ميباشد. فاقد پيوند دوگانه ميباشد ـ موجب بالا رفتن کلسترول تام (LDL – HDL) و تری گليسريدها ميشوند ـ سبب افزايش LDL وHDL ميگردند ـ نسبت به فساد مقاومت بيشتری دارند ـ در دمای اتاق و در يخچال جامد ميباشند. مثال:چربيهای حيوانی, کره, خامه, بستنی , شيرکامل , پنير, پيه, روغن نخل(خرما) و روغن نارگيل. اسيدهیا چرب اشباع مانند:ARACHIDIC-BUTYRIC-PALMITIC – LAURIC ACETIC – MYRISTIC – STEARIC

۲- هيدروژنه(HYDROGENATED): روغنها و چربيهای هيدروژنه و يا ترانس با فرايند هيدروژناسيون پديد مي آيند. در اين فرآيند روغنهای مايع نباتی به شکل جامد در می آيند. از آنجايي که اين فرآيند فسادپذيري روغنها را کاهش داده و ماندگاری آنها را افزايش می دهد در صنعت غذايي به صرفه ميباشد ـ بدترين و مضرترين روغن و چربی محسوب می گردند چراکه LDL را افزايش و HDL را کاهش ميدهد و در ضمن کلسترول تام و تری گليسريدها را افزايش ميدهد. مثال: مارگارين, تمام روغنهای هيدروژنه و نيمه هيدروژنه و اغلب فرآورده های صنعتی همچون شيرينی, بيسکوئيت, کيک, کلوچه, اسنک ها(پفک و چيپس) وغذاهای آماده سرخ کرده موجود ميباشند.
۳- تک غيراشباع و يا غيراشباع يگانه(MUFA)(MONOUNSATURATED): تمام روغنهای نباتی و حيوانی حاوی آن ميباشد اما در مقادير مختلف ـ اين روغنها در دمای اتاق مايع ولی در يخچال به حالت نيمه جامد در مي آيند. موجب افزايش HDL و کاهش LDL کلسترول تام و تری گليسريدها ميشوند. دارای يک پيوند دوگانه می باشند. بهترين و سالم ترين نوع اسيد های چرب محسوب ميگردند. مثال» روغنهای زيتون, کانولا, آوکادو, بادام زميني, مغز بادام زميني و بادام , و ديگر مغزها. اسيدهای چرب تک غير اشباع شامل: OLEIC – GADOLEIC – ERUSIC – MYRISTOLEIC – PALMITOLEIC ميباشد.

۴- چند غير اشباع و يا چند گانه(PUFA)(POLYUNSATURTED): دارای يک يا چند پيوند دوگانه ميباشند ـ هم در دمای اتاق و هم در يخچال مايع می باشند ـ باعث کاهش LDL وکلسترول تام ميگردند ـ اما در عين حال کلسترول خوب (HDL) را نيز کاهش ميدهند. مثال:روغنهای آفتاب گردان, ذرت, سويا و بذر کتان و ماهی هايي همچون قزل آلا و تون, و گردو , اسيدهای چرب چند اشباع و يا چندگانه خود به دو دسته امگا ۳ و امگا ۶ تقسيم بندی ميگردند.

۱-اسيدهای چرب امگا ۳(OMEGA3): ALPHA-LINOLENIC ACID(ALA)-EICOSAPENTAENOICACID(EPA)–DOCOSAHEXATAENOIC ACID(DHA)
2-اسيدهای چرب امگا۶(OMEGA6): LINOLEIC ACID(LA)-GAMMA-LINOLENIC ACID(GLA)-ARACHIDONIC ACID(AA)
نکته: بدن انسان برای فعاليت خود به ۲۰ نوع اسيد چرب نياز دارد که خود قادر به سنتز همه آنها ميباشد به استثنای LINOLEC و ALOHA – LINOLENIC که بايستی از طريق رژيم غذايي دريافت گردند . به اين اسيدهای چرب ضروری به اصطلاح ويتامين F نيز ميگويند. برای اطلاع بيشتر درباره ميزان مصرف امگا۳ و امگا۶ به مقاله امگا۳ رجوع کنيد.
وظايف چربيها در بدن:توليد ميکند, يعنی دو برابر پروتئين ها و کربوهيدراتها.
۲- در ساختمان غشاء تمام سلولهای بدن وجود دارد.
۳- در ساختمان غلاف عايق کننده سلولهای عصبی موجود ميباشند.
۴- در توليد و انتقال کلسترول به ديگر نقاط بدن نقش دارند.
۵- حاملين ويتامينهای محلول در چربی A-D-E-K ميباشند.
۶- در سنتز هورمونهای حياتی بدن نظير پروستاگلاندينها نقش دارند.
۷- برای سلامتی پست ضروری ميباشند.
۸- به عنوان ذخيره انرژی به شکل تری گليسريدها در بافتهای چربی انباشته ميگردند.
۹- چربی زير پوست به عنوان يک عايق حرارتی درجه حرارت بدن را تنظيم ميکند.
۱۰-چربی پيرامون اعضای حياتی همچون قلب, کليه ها, کبد و ششها به عنوان يک ضربه گير و حايل محافظ عمل ميکند.

۱۱-چربيها به غذا طعم و بافت مي دهند. از آنجايي که چربيها دير هضم ميشوند پس از مصرف احساس سيری پديد می آورند.
نکته: ۲۰تا۳۵ درصد انرژی(کالری) دريافتی روزانه بايستی با مصرف چربيها تامين گردد. که از اين ميزان کمتر از ۷درصد مي يابد از چربيهای اشباع, ۱۰درصد از چربيهای غير اشباع چندگانه, ۱۵درصد از چربی های تک غير اشباع و در کمترين حد ممکن از چربی های ترانس (صفردرصد) تامين گردد.
روغن های جايگزين:

اخيراً چربيهای جايگزين و سنتزی به بازار عرضه شده اند. اين روغنها تمام و يا برخی از خصوصيات روغن های طبيعی را دارا بوده اما فاقد مضرات روغنهای ترانس و اشباع ميباشند. اين روغنها ا

ز پروتئين(مثل ريز ذرات پروتئين سفيده تخم مرغ) مثل(SIMPLESE) و پلی ساکاريدها (نشاسته دار) اولستا(OLESTA) و يا چربيهای دستکاری شده تهيه مي گردند. يک نوع از اين روغن های پايه چربی اولستا(OLESTA) نام دارد. اين روغن تمام خصوصيات يک روغن معمولی را دارا بوده اما بدون تغيير و جذب از بدن دفع می گردد. عوارض احتمالی مصرف دراز مدت اينگونه روغنها در دست مطالعه است اما اينگونه روغنها هيچگاه نميتوانند جايگزين روغنهای مفيد غير اشباع گردند پرا که ديگر با مصرف اينگونه چربيها ويتامينهای محلول در چربي و اسيدهای چرب ضروری تامين نخواهند شد.
مراحل فرآوری و استخراج روغنهای نباتی (روغن کشی):
۱- خرد کردن دانه ها و حرارت دادن آنها
۲- پرس کردن دانه ها با افزايش تدريجی فشار. چنانچه فشار تا حد معينی باشد که حرارت بالا توليد نکند پرس سرد و اگر فشار زياد اعمال گردد پرس گرم ناميده ميگردد.
۳- روغن باقي مانده در دانه ها توسط حلالها استخراج ميشوند. با اين روش تمام روغن از دانه ها خارج خواهد شد. برای اينکار از هيدروکربن های فرار نظير هگزان(HEXANE) استفاده ميگردد که روغن داخل دانه ها در خود حل کرده و خارج ميسازد. سپس اين حلال با عمل تقطير از روغن جداميگردد. روغنهايي که با کمک حلال استخراج ميشوند بيشتر مواد مغذی خود را از دست ميدهند. اما ماندگاری و نقطه دود آنها افزايش مييابد.
۴- تصفيه روغن خام. در اين مرحله روغن رنگبری, بو بری و صمغ گيري شده و ناخالصی های آن گرفته ميشود. روغن خام يا بصورت مکانيکی تصفيه ميگرد و يا با استفاده از ترکيبات شيميايي که در مورد دوم تمام ذرات معلق , سمی, رنگ, بو و طعم روغن حذف گرديده و يک روغن زلال و با مزه ملايم توليد ميگردد. روغنهايي که بيش ار حد تصفيه ميگردند مواد مغذی و طعم خود را از دست داده و ممکن است مقادير اندکی از ترکيبات شيميايي و حلالها در آنها باقی بماند همچنين حرارت بالا در فرآيند بوگيری ممکن است اسيدهای چرب غيراشباع چندگانه را به ترانس مبدل کند.

فساد روغنها(RANCIDITY):
به اکسيداسيون روغنها اطلاق ميگردد. واکنش اکسيژن با اسيدهای چرب غيراشباع باعث تخريب و فساد چربيها و روغنها مي گردد. روغن فاسد بوی نامطبوع و طعم تندی دارد. مصرف روغنهای فاسد شده موجب بيماريهای کرونری قلب, تصلب شراين(سخت شدن رگها) و پيري زودرس ميگردند. روغن فاسد شده سرطانزا بوده و اغلب مواد مغذی خود را از دست داده است.
نکته:هرچه ميزان اسيدهای چرب غيراشباع به ويژه غيراشباع چندگانه در يک روغن بيشتر باشد(همان امگا۳و۶), فساد پذيري آن روغن بيشتر خواهدبود.

نکته:روغنهايي که ظاهری کم رنگ دارند ديرتر از روغنهای تيره تر فاسد ميشوند.
نکته:روغنهای تصفيه نشده زودتر از روغنهای تصفيه شده فاسد ميشوند.
نکته:روغنهای آفتابگردان, دانه کتان و گلرنگ زودتر از روغنهای زيتون و کانولا فاسد ميشوند.
نکته:حضور آنتی اکسيدان در روغنهای خوراکی روند فساد را کند ميکند, مثل ويتامين E.
نکته: نور, گرما و اکسيژن سه عامل مهم در فساد روغنها ميباشند.
نکته: ميزان حل پذيري اکسيژن در روغنها هشت برابر بيشتر از حل پذيري آن در آب است.
نکته: روغن فاسد شده حاوی راديکالهای آزاد است که سرطانزا ميباشد.
نحوه نگهداری روغنها:
۱- روغن های خوراکی بايستی ظرف ۱۲-۶ ماه پس از گشوده شدن درب آنها مصرف گردند.
۲- اغلب روغنها در ظروف پلاستيکی شفاف عرضه مي گردند بنابراين پس از خريد يا آنها را در ظروف شيشه ای مات و يا فلزی دربسته نگهداری کنيد و يا در کابينت و يا در يخچال و محيطهای تاريک و بدور نور.
۳- روغنها را حدالامکان در يخچال نگه داری کنيد. ممکن است روغنها در يخچال اندکی کدر و نيمه جامد گردند اما چند دقيقه پس از خارج کردن از يخچال در حرارت اتاق به حالت اوليه باز خواهند گشت.
۴- پس از هر بار استفاده از روغن درب ظرف آن را کاملاً ببنديد.
نکته:بنابراين روغنهای خوراکی بايستی در محيطهای خنک و تاريک و در ظروف دربسته نگه داری شوند.
نقطه دود(SMOKE POINT):
به درجه حرارتی گفته ميشود که در آن از سطح روغن دود متصاعد ميگردد که بوی تندی به مشام ميرسد , در واقع در اين درجه حرارت روغن شروع به تجزيه شدن ميکند.
نکته: دودکردن روغن موجب بدمزه شدن غذا ميگردد.
نکته: نقطه دود روغنهای نباتی بالاتز از روغنهای حيوانی ميباشد.
نکته: سرخ کردن مواد غذايي بايسعتی پايين تر از نقطه دود روغن صورت گيرد.
نکته: روغنهای با نقطه دود بالا بايستی برای پختن و سرخ کردن استفاده گردند و از روغنهای با نقطه دود پايين بايد در تهيه سس سالاد, ديگر سسها و چاشنی استفاده کرد.
نکته: حرارت زياد در هنگام سوختن و دود کردن روغنها گليسرول اسيدهای چرب را به آکرولئين

(ACROLEIN) تبديل ميکند. اين ماده بسيار سمی و سرطانزا ميباشد. علت سوختن چشمها در هنگام دود کردن روغن نيز همين ماده ميباشد. اکرولئين موجب تحريک چشمها, بينی و ريه ها گرديده و مصرف آن همراه با مواد غذايي موجب تحريک معده و روده کوچک ميگردد.
نکته: روغنهای تصفيه شده برای سرخ کردن مواد غذايي مناسب ميباشند.
نکته: درجه حرارت مطلوب سرخ کردن مواد غذايي ۱۷۰تا ۱۹۰ درجه سانتی گراد ميباشد. بنابراين

نقطه دود روغن مصرفی بايستی بالاتر از ۱۹۰ درجه سانتی گراد باشد.
نکته: روغنهای تصفيه شده نقطه دود بالاتری نسبت به نوع تصفيه نشده دارند.
نکته: نقطه دود روغنها به تعداد اسيدهای چرب آزاد آنها بستگی دارد. هرچه مقدار اين اسيدهای چرب آزاد بيشتر باشند نقطه دود پايين تر است.
نکته:هرقدر وزن مولکولی روغنها پايين تر باشد نقطه دود نيز پايين تر است.
نکته: هرچه ميزان مدت نگهداری روغن (کهنگی)طولانی تر باشد نقطه دود کاهش مي يابد. شرايط نگهداری نيز بسيار موثر است.

عوامل موثر ديگر در کاهش نقطه دود روغنها:
۱- نمک موجود در غذا نقطه دود را کاهش می دهد.
۲- تعداد دفعات استفاده از روغن, حرارت دادن مکرر روغن باعث تجمع يافتن پسمانده مواد غذايي و ترکيبات خاص و کاهش نقطه دود مي گردد.
۳- مدت زمان حرارت ديدن روغن.
۴- وجود مواد غذايي و ذرات خارجی در روغن