زنبور عسل

کلیاتی در راستای شناسایی محصول و ارتباط منطقی آن با زنجیره تولید
مقدمه:
ارتباط زنبور با انسان سابقه بسیار طولانی داشته و حتی قبل از آنکه انسان خواندن و نوشتن بیاموزد از این حشره مفید بهره برداری می کرده است. امروز نقش زنبور عسل در گرده افشانی بسیاری از گیاهان زراعی، درختان میوه، مراتع و جنگلها برای انسان بسیار حائز اهمیت می باشد. به طوری که سهم نسبتاً بزرگی از تولیدات مختلف گیاهی و دامی انسان که در تغذیه و ادامه

حیات بشر اهمیت دارند مربوط به همین یک گونه حشره می باشد زنبور عسل علاوه بر گرد افشانی گیاهان در حقیقت از این طریق بیشترین استفاده را به انسان می رساند به واسطه تولید فرآورده هایی مثل عسل و موم و غیره در صنعت زنبور داری و بسیاری از صنایع دیگر از جمله صنایع آرایشی، داروسازی، شمع سازی، قالب سازی، ریخته گری، نساجی، واکسن سازی، کاغذ سازی و غیره منشاء خدمات بسیار ارزنده ای نیز می باشد. مقدار متوسط محصول هر نوع جمعیت زنبور عسل در کشورهای مختلف متفاوت بوده و همیشه به سه عامل زیر بستگی دارد:

۱- آب و هوا:
آب و هوا که خوبی یا بدی آن روی وجود یا از بین رفتن گلها و شهد موجود در آنها اثر می گذارد. نقاط خوش آب و هوا می توانند انواع گلها را پرورش دهند در نتیجه برای زنبورداری مساعد می باشد ولی نقاط بد آب و هوا مثل اغلب بیابانها فاقد گل و گیاه بوده و زنبورداری در آنجا غیر ممکن است.
۲- نژاد زنبورها:
انتخاب نژاد خوب و پر محصول مقدار درامد زنبوردار را بالا می برد. نژادهای بد می توانند در پر گل ترین منطقه قرار داشته باشند و با وجود این به دلیل تنبلی و کار نکردن باعث ورشکستگی زنبوردار گردند.

۳- آشنایی با فن:
اساس و پایه کار است و برای یاد گرفتن آن باید هم به کتابها و نوشته مراجعه نمود و هم مدتی پیش متخصین فن آموزی کرد.
۱-۲- تعریف:
عسل ماده شیرین و غلیظی است که توسط زنبورداران عسل از شهد گل گیاهان جمع آوری و تغییر شکل یافته و سپس در داخل سلولهای مومی کندو ذخیره می شود. تعریف جامع تر عسل که در سال ۱۹۰۶ در آمریکا ارائه شد عبارتست از:
ترشح مواد قندی درختان و شهد گل نباتات که توسط زنبورداران عسل جمع آوری، تغییر یافته و درون سلولهای قاب ذخیره می شود. عسل ماده ای است که از نظر گردش نوری چپ گرا می باشد که حداکثر ۲۵% آب، ۲۵% مواد معدنی و ۸% ساکاروز است. زنبوران عسل دو نوع محصول تولید می نمایند.

اول آن عده از محصولاتی که وی به جستجوی شان به خارج از کندو پرواز کرده و پس از پیدا کردن با خود به کندو می آورد و ما آنها را محصولات خارج از کندو می نامیم و عبارتند از: عسل، عسلک، بره موم، گرده گل.
نوع دوم آنهایی هستند که زنبور آنها را در داخل بدن و به وسیله غدد معینی تولید نموده و در کندو مورد استفاده قرار می دهد و ما اسمشان را محصولات داخل کندو گذاشته ایم. مثل: موم، شان و ژله روآیال.

تاریخچه تولید عسل و زنبورداری در جهان و ایران:
زنبور عسل امروزه در تمام نقاط دنیا به جز مناطق قطبی زندگی می کند. تا قرن شانزده میلادی زنبور عسل منحصر به دنیای قدیم یعنی آسیا، افریقا و اروپا بوده است.
زنبور عسل از قسمت گرمسیری افریقا منشاء گرفته و سپس به اروپا و شرق آسیا گسترش یافته است. از قرنها پیش زنبور عسل در شکاف کوها و تنه درختان و مکانهای مناسب دیگر لانه کرده و دور از عوامل نامساعد محیط و موجودات شکاری به زندگی خود ادامه داده است.

بشر برای استفاده از عسل زنبوران با روشهای بسیار ابتدایی زنبور را از این لانه ها بیرون رانده، عسل و موم را مورد استفاده قرار می داده است. امروزه در بعضی از نقاط دنیا من جمله ایران(بخصوص شمال ایران) استفاده از کندو های طبیعی متداول و معمولی می باشد.
بشر به مرور زمان دانست که باید برای بهره برداری بهتر و بیشتر کندوهای طبیعی را از نقاط مختلف نزدیک هم جمع نموده و در یک محل از آنها مواظبت و نگهداری کند. در بعضی دیگر از نقاط دنیا موفق به ساختن کندو شده و زنبورها را در داخل کندوهای ابتدایی نگهداری می کردند. نوع کندوهای ابتدایی بسته به شرایط محیطی منطقه و نوع مواد اولیه موجود و مهارت سکنه آن نا

حیه فرق می کرد. در نقاط جنگلی دنیا زنبور عسل را در لانه طبیعی خود یعنی تنه درخت نگهداری می کرد. در نقاط دیگر دنیا که فاقد جنگل بودند. اولین نوع کندو، کندوهای گلی بودند که بصورت خام یا پخته(سفال) مورد استفاده قرار می گرفتند. در مصر قدیم برای پرورش زنبور عسل از لوله های استوانه ای سفالی استفاده می کردند.

پرورش زنبور عسل و تولید عسل در ایران:
گرچه متأسفانه تاریخ ثبت شده و مستندی از وضعیت زنبورداری ایران وجود ندارد ولی با بررسی تاریخ گزارشات و نوشته های مختلف خصوصا ادبیات دیرینه ایران و همچنین آثار باستانی مختلف متوجه می شویم که زنبورداری از زمان های بسیارقدیم در ایران رایج بوده است. خصوصا در زمان هخامنشیان(حدود ۴۶۰سال قبل از میلاد) آثار مشخصی از وجود زنبورداری به عنوان حرفه و تفنن وجود دارد.

ولی آنچه که کاملا مشهود است عدم پیشرفت صنعت زنبورداری به حد کافی در طول تاریخ گذشته در ایران بوده است. زنبور عسل عمدتاً در کندوهای محلی یا بومی نگه داری شده و معمولا به صورت یک شغل جانبی و یا سرگرمی به آن نگاه شده است. کندوهای بومی نیز به اشکال مختلف تنه درختی، کوزه ای، سبدی، چلیکی و غیره بوده است.

خواص فیزیکی:
۱- خاصیت جذب رطوبت:
خاصیت جذب رطوبت یک ماده عبارتست از قدرت گرفتن رطوبت از هوا، درجه جذب رطوبت عسل بستگی به مواد متشکه آن و همچنین مقدار آن مواد دارد. بنا به ادعای ۱۹۳۹ martien عسل ۴,۱۷% آب دارد با رطوبت نسبی ۵۸% محیط در یک حالت توازن می باشد. حال این عسل در مجاورت هوایی که بیش از ۵۸% رطوبت نسبی دارد قرار گیرد، رطوبت محیط را جذب و اگر در

مجاورت هوای کمتر از ۵۸% رطوبت نسبی قرار گیرد آب خود را به محیط پس می دهد. در مجاورت رطوبت ابتدا سطح عسل رطوبت جذب نموده و به آرامی در داخل عمق عسل نفوذ می کند. به همین جهت سطح عسل به علت وجود رطوبت زیاد، محیط مناسبی برای رشد قارچ یا کپک بوده و عسل تخمیر می گردد. از یک لحاظ خاصیت جذب رطوبت عسل خاصیت خوبی به شمار می رود

. شیرینی هایی مثل بیسکویت و کیک که با عسل تهیه می شود به علت جذب رطوبت بیشتر نرم و تازه می ماند.
۲- غلظت:
مقاومت به جاری شدن یک ماده را غلظت آن ماده می گویند. غلظت عسل مانند سایر خصوصیات فیزیکی آن بستگی به مواد متشکله و رطوبت عسل دارد. درجه حرارت معمولا غلظت را پایین و سرما و برودت غلظت را بالا می برد.
۳- چگالی:
وزن هر ماده درواحد حجم را چگالی آن ماده می گویند. چگالی یک عسل مرغوب باید حداقل ۱۱ پوند و ۱۲ اونس(۵ کیلو و ۳۴۰گرم) برای هر گالن(۸/۳ لیتر) باشد.
۴- شاخص انگسار:
شاخص انگسار یک ماده در واقع نسبت سرعت نور در آن ماده به سرعت نور در هوا است. با این اندازه گیری ثابت و شاید دقیق می توان مقدار آب موجود در عسل را مشخص کرد. برای اندازه گیری مقدار آب می توان از دستگاه اندازه گیری شاخص انگسار استفاده کرد.

۵- گردش نوری:
با گردش نوری یا چرخش صفحه پولاریزاسیون نور پلاریزه می توان ترکیبات مواد عالی و عسل را اندازه گرفت همان طوری که گفته شد در گردش نوری، عسل که از شهد گلها به دست می آید چپ گرا بوده و عسلی که از مواد ترشحی شته ها به دست می آید راست گرا می باشد.

مواد متشکله:
۱- آب:
مقدار رطوبت عسل بستگی به نوع شهد گل، شرایط ذخیره شدن آن در داخل سلولهای قاب و همچنین شرایط جوی خارج از کندو دارد. عسلهای مختلف ممکن است بین ۱۳ تا بیش از ۲۰ درصد رطوبت داشته باشند. رطوبت عسل پس از استخراج ممکن است تغییر نماید. رطوبت عسل پس از استخراج ممکن است تغییر نماید. عسلهای درجه یک دارای رطوبتی حدود ۶/۱۸ درصد می باشند.

۲- قندها:
۹۵ تا ۹/۹۹ درصد مواد جامد عسل را قندها تشکیل می دهند قندهای عسل بر حسب پیچیدگی و اندازه مولکولهایش طبقه بندی می شوند. قندهای اصلی عسل را قندهای ساده مانند دکستروز(گلوکز) و لوولوز(فروکتوز) تشکیل می دهند علاوه بر قندهای ساده فوق الذکر قندهای مرکب که از دو، سه و یا چند قند ساده درست شده اند در عسل وجود دارد.
برای مثال:
مالتوز، سوکروز و لاکتوز از دو قند ساده تشکیل شده اند. تا کنون بیش از ۲۰ نوع قند مختلف در عسل شناسایی شده اند ولی همان طور که گفته شد قسمت اعظم قندهای عسل را لوولوز(Levuiose) و دکستروز(Dextrose) تشکیل می دهند که حدود ۸۵ تا ۹۵ درصد از قندها می باشند. شیرینی عسل عمدتا مربوط به همین دو نوع قند ساده است. شیرینی عسل ۲۵ برابر بیشتر از شیرینی قند معمولی یعنی سوکروز(Sucrose) است.

۳- اسیدها:
در عسل اسیدهای مختلفی وجود دارند که به علت شیرینی زیاد عسل آشکار نیستند. تا مدتها فکر می کردند که بیشترین اسیدی که در عسل وجود دارد اسید سیتریک است.
Nclson، Mottern در سال ۱۹۳۱ عسل را تجربه کرده و متوجه شدند که علاوه بر اسید سیتریک اسیدهای دیگری چون استیک، بوتیرک، مالیک و سوکسینیک در عسل وجود دارد.
Stinson و همکاران در سال ۱۹۶۰ مشخص کردند که مهمترین اسید عسل اسید گلوکونیک است که از تجزیه دکستروز در مجاورت آنزیم اکسید(Glucose oxidasc) بدست می آید.

غیر از اسیدهای بالا اسیدهای دیگری مانند اسید لاکتیک و اسید پیروگلوتامیک در عسل وجود دارند. از اسیدهای معدنی، اسید فسفوریک و اسید کلریدریک به مقدار خیلی کم در عسل موجود می باشد. Komamine در سال ۱۹۶۰ مشخص کرد که در عسل همچنین ۱۶ اسید آمینه وجود دارد. اسیدهای آمینه پایه تشکیل پروتئین می باشند. بنابراین عسل خاصیت اسیدی دارد و PH آن تا ۵/۴(متوسط ۹/۳) می باشد. باید توجه داشت که خاصیت اسیدی عسل به واسطه شیرینی بیش از حد آن تحت الشعاع قرار گرفته است.

۴- مواد معدنی عسل:
مقدار مواد معدنی در عسل به طور متوسط ۱۷/۰% وزن عسل را تشکیل می دهند این مقدار از ۲% تا بیش از ۱ درصد متغیر می باشد. بیشترین مقدار عناصر موجود در عسل به ترتیب کلسیم، فسفر، گوگرد، پتاسیم، سدیم، کلر و منگنز می باشند. عسلهای تیره رنگ، مقدار مواد معدنی بیشتری در مقایسه با عسلهای روشن دارند.
۵- آنزیم ها:
آنزیم ها مواد پیچیده ای هستند که در سلولهای زنده تشکیل شده و در فعل و انفعالات حیاتی موجود نقش مهمی را بازی می کنند بدون شک مهمترین آنزیم در عسل اینوتاز (Invertase) است که بنامهای ساکاراز و یا سوکراز هم گفته می شود. این آنزیم در اصل از غدد بزاقی زنبور عسل ترشح و ساکارز موجود در شهد گل را به لوولوز و دکستروز تبدیل می کند. آنزیم مهم دیگری که در عسل وجود دارد دیاستار یا آمیلاز است. منشاء و عمل این آنزیم مشخص نیست ولی ۱۹۴۹ Ammcn معتقد است که این آنزیم توسط زنبوران عسل تهیه می گردد.

آنزیمهای دیگری که در عسل گزارش شده اند، کاتالاز و فسفاتاز می باشند.
White و همکاران در سال ۱۹۶۳ وجود آنزیم دیگری بنام گلوکز اکسیداز را گزارش دادند.
این آنزیم از غدد شیری زنبور عسل ترشح می شود. گلوکز اکسیداز باعث اکسید شدن گلوکز و تبدیل آن به اسید گلوکونیک و پراکسیدئیدروژن می شود.
اینحیبین(Inhibine) آنزیم دیگری است که خاصیت باکتری کشی دارد و از شدت باکتری در عسل جلوگیری می کند آنزیمها در عسل به مرور زمان و با درجه حرارت کم شده و ممکن است از بین بروند.
۶- ویتامین ها:
Haydak و همکاران در سال ۱۹۴۲ مشخص کردند که ویتامینها به مقدار کم در عسل وجود دارند. ویتامینهایی که در عسل وجود دارند شامل ویتامین(B1) و ریبوفلاوین (B2)، اسید اسکوربیک(C)، پیریدوکسین(B6)، اسید پنتوتنیک و اسید نیکوتینیک (Niacin) می باشند.
مقدار ویتامینها در نوع عسلها بسیار متغیر بوده و به نوع شهد و گرده گل که توسط زنبور عسل جمع آوری می شود بستگی دارد.

۷- پروتئین و اسیدهای آمینه:
مقدار پروتئین های عسل بین ۱/۰ تا ۶/۰ درصد و مقدار اسیدهای آمینه بین ۰۰۳۴/۰ تا ۰۰۵۸/۰ درصد گزارش شده اند این مواد گر چه در عسل مقدارشان کم می باشند و اهمیت غذایی زیادی ندارند ولی تأثیر زیادی روی طعم و مزه عسل دارند.
۸- چربیها یا لیپیدهای عسل:
مقدار بسیار کمی از لیپیدها مختلف در عسل شناسایی شده اند از جمله اسیدهای چرب، استرول ها و فسفولیپیدها و غیره.

۹- غیره:
موارد دیگری که در عسل وجود دارند شامل کلوئیدها و مواد آنتی بیوتیکی می باشند.
عسلهای تیره تر دارای کلوئیدهای بیشتری بوده و تا حداکثر یک درصد مواد جامد عسل را تشکیل می دهند. در عسل همچنین انواع مواد معطری وجود داشته که تا به حال حدود ۵۰ نوع آن را تشخیص و گزارش داده اند.
متوسط ترکیب عسل و حدود تغییرات آن

مواد تشکیل دهنده عسل
متوسط (درصد) حدود تغییرات (درصد)
رطوبت ۲/۱۷ ۹/۲۲- ۴/۱۳
فروکتوز(لوولز) ۲/۳۸ ۳/۴۴- ۲/۲۷

گلوکز(دکستروز) ۳/۳۱ ۷/۴۰- ۲۲
سوکروز ۳/۱ ۶/۷- ۲/۰
مالتوز ۳/۷ ۱۶- ۷/۲
قندهای بزرگتر ۵/۱ ۵/۸- ۱/۰
اسیدهای آزاد ۴۳/۰ ۹۲/۰- ۱۳/۰
لاکتن ۱۴/۰ ۳۷/۰- ۰

انواع عسلها:
عسل هایی که همه ساله در ایران تولید می شوند طبق خواص یا وضع به خصوصشان به انواع زیر تقسیم می گردند:
– متناسب با منبع و یا عضوی از گیاه که زنبور شهد را از روی آن جمع آوری کرده:
الف) عسل گل: که منحصرا از شهد گلهای مختلف تهیه شده.
ب) عسل برگ یا عسلک: از مواد چسبناک و شیرینی که روی برگ ها وجود دارند یعنی از شیره گیاهی تهیه می شوند.
– با در نظر گرفتن این که عسل از روی یک یا چند نوع گل جمع شده است.
الف) عسل تک گلی یا عسل یکدست:
MONOFLOR مثل عسل اقاقیا که عسلش فقط از روی درخت اقاقیا جمع شده یا عسل گز که شهدش تنها از گل گز به کندو آورده و تبدیل به عسل شده است.

الف) عسل چند گلی یا عسل مخلوط:
POLYFLOR که عسلش را زنبورها از روی چند یا چندین گل جمع آوری کرده اند مثل عسل میوه که از گل انواع درختان میوه مانند گیلاس و آلبالو و سیب و هلو و گلابی و زردآلو جمع می کنند.
– متناسب با زمان تولید:
الف) عسل بهار، مثل عسل همه درختان و مرکبات و عسل اقاقیا که زنبور در اوایل بهار برای جمع آوری دسترسی به آنها دارد.

ب) عسل تابستانی که گاهی از اوقات آن را عسل پائیزه می نامند و وقت جمع آوری آنها اواسط تابستان یا حتی اوایل پائیز است مانند عسل گز و عسل آویشن و عسل اسپرس.
– متناسب با رنگ عسل:
الف) عسل بی رنگ مثل عسل اقاقیا
ب) عسل زرد مثل عسل اسپرس
ج) عسل قرمز مثل عسل آویشن
د) عسل تیره مانند عسل درختهای برگ سوزنی مانند سرو و کاج و همچنین مثل خیلی عسلکها
– متناسب با محل تولید آن:
الف) عسل خوانسار
ب) عسل سبلان
ج) عسل سهند
د) عسل دماوند
ه) عسل گیلان
رنگ عسلهای گیاهان مختلف
ردیف نام گیاه رنگ عسل
۱ اقاقیا روشن مثل آب
۲ افرا لیمویی
۳ اسپرس زرد طلایی
۴ انواع میوه زرد متمایل به قهوه ایی
۵ شبدر سرخ زرد قرمز
۶ زیرفون زرد متمایل به سبز
۷ گل قاصد زرد تیره
۸ تارون قهوه ایی
۹ صنوبر، زبان گنجشک و خیلی از عسلکها سبز تیره تا سیاه

– متناسب با وضع و حالتی که به بازار عرضه می گردد:
الف) عسل قابی و شانی: از شان استخراج نگشته و با موم فروخته می شود.
ب) عسل تصفیه شده: که از موم استخراج و تصفیه شده و در شیشه های کوچک و بزرگ آن را می فروشند.
– متناسب با وضع فیزیکی عسل:

الف) عسل روان که سیال و صاف است.
ب) عسل متبلور که ته نشین و نسبتاً منجمد و سخت می باشد.
رنگ عسلهایی را که زنبور از گیاهان مختلف جمع کرده و به کندو می آورد نیز متفاوت است به طوری که خیلی از اوقات از رنگ آن می توان کم و بیش تشخیص داد که عسل از روی کدامیک از گیاهان جمع شده است. برای نمونه در جدول رنگ تعدادی از گیاهان را ذکر کرده ایم.
ارزش غذایی و دارویی عسل:
مصرف عسل در کودکان و کهنسالان به علت هضم و جذب سریع آن اهمی

ت زیادی دارد. عسل به علت جذب سریع در داخل دستگاه گوارش، تخمیر الکلی ایجاد نمی کند. وجود اسیدهای آزاد در عسل جذب مواد چربی شده و کمبود آهن را جبران می کند.
ورزشکاران در فواصل ورزش، عسل مورد استفاده قرار می دهند استفاده از عسل به عنوان منبع انرژی در ورزشهایی چون فوتبال، بسکتبال، شنا، دو، کشتی و دوچرخه سواری بسیار معمول می باشد عسل را به علت داشتن مقدار کمی پروتئین در کارخانجات تهیه آب سیب جهت زلال نمودن آن به کار می برد. عسل از زمانهای بسیار قدیم در پزشکی مصرف داشته است.
۱۹۵۵ Bulmanمعتقد است که عسل به علت داشتن قند زیاد، مواد معدنی و همچنین خاصیت باکتری کشی آن برای پوشش محل جراحی ها مورد استفاده قرار گرفته است.
۱۹۷۳ Blomfieidگزارش کرد که عسل برای معالجه زخمهای سطحی زخم معده توصیه می شود. عسل همچنین برای پوشش داروهای بد مزه و تلخ مورد استفاده قرار می گیرد. علاوه بر این عسلبرای ساختن بسیاری از داروها خصوصا شربتهای سینه به کار برده می شود. مهمترین مورد مصرف عسل به عنوان غذای انسان می باشد که به روشهای مختلف از جمله مصرف مستقیم، تهیه انواع شیرینیها، مصرف در ساختن نوشابه ها و غیره به کار برده می شود.
برخلاف تصور بعضی ها که عسل را برای مرض قندی بی ضرر می دانند عسل برای بیماران قند مضر بوده و مصرف عسل در رژیم غذایی این افراد باید زیر نظر پزشک متخصص باشد.

بررسی و برآوردهای فنی
۱-۱- استخراج عسل:
پس از برداشت عسل در زنبورستان، طبقات و شانهای عسل به اطاق استخراج منتقل می شوند در این جا شانهای عسل در پوش برداری شده و عسل موجود در آنها بوسیله دستگاه اکستراکتور که با استفاده از نیروی گریز از مرکز کار می کند از شان خارج می گردد.

۱-۱-۱- تأمین رطوبت مناسب در عسل:
با توجه به خاصیت جذب رطوبت از هوا توسط عسل پس از برداشت محصول ممکن است میزان رطوبت عسل بیش از حد مجاز باشد لذا باید در حدود امکان نسبت به تقلیل رطوبت اقدام نمود.
بدین منظور می توان از روشی که خود زنبورها برای کاهش رطوبت استفاده می کنند اقدام کرد به عبارت دیگر طبقات حاوی شانهای عسل را در اطاق گرمخانه روی یکدیگر قرار داده و هوای گرم و خشک که درجه حرارت آن بیش از ۳۸- ۳۵ درجه سانتیگراد نباشد را از یک طرف وارد و از طرف دیگر خارج می کنیم به طوری که کلیه شانهای عسل در جریان این هوای گرم و خشک قرار می گیرند.
در نتیجه مقداری از رطوبت عسل از طریق درپوشهای شان به هوای در حال جریان منتقل شده و رطوبت عسل کاهش می یابد.
۲-۱-۱- درپوش برداری شانها:
عسل رسیده در سلولهای شانها معمولاً بوسیله یک لایه نازک مومی توسط زنبورها پوشانیده می شود برای استخراج عسل از اینگونه شانها لازم است درپوش سلولهای حاوی عسل برداشته شود

برای این کار از کاردهای مخصوص استفاده می شود که به وسیله آب داغ یا بخار و یا الکتریسته آنها را حرارت داده به طوری که به راحتی بتوانند سطح شان و یا درپوش سلولها را بریده و عسل را روباز نمایند.
۳-۱-۱- استخراج عسل بوسیله دستگاه اکستراکتور:
خارج کردن عسل از شانهای عسل بوسیله دستگاه اکستراکتور انجام می شود این دستگاه دارای مخزن استوانه ایست که در داخل آن زنبیل مخصوصی به اشکال مختلف حول محور عمومی می چرخد. شانهای عسل را پس از درپوش برداری در مجاور دیواره های زنبیل اکستراکتور قرار داده و آنرا به چرخش در می آوردند عسل توسط نیروی گریز از مرکز از داخل سلولهای شان به خارج پرتاب

شده و به دیواره اکستراکتور پاشیده می شود و به تدریج در ته مخزن اکستراکتور جمع می گردد.

۴-۱-۱- صاف کردن عسل:
پس از استخراج عسل، ذرات موم، پوسته های لاروها و شفیده ها، دانه های گرده، حبابهای هوا و سایر ناخالصیها در داخل عسل وجود دارد که باید از آن جدا کرده و خلوص و کیفیت عسل را بالا برد بهترین موقع برای صاف کردن عسل بلافاصله پس از استخراج از شان است که هنوز مایع و گرم می باشد روش صاف کردن عسل بستگی به حجم عسل استخراج شده و در حقیقت وسعت عسل تولید کننده دارد. در صورتی که تولید کننده خود مایل به تصفیه و بسته بندی عسل باشد باید حداقل شرایط لازم برای بسته بندی عسل را در نظر بگیرید که مهمترین آن صاف کردن و تصفیه آن است. ذرات موم و حبابهای هوا و سایر ذرات خارجی موجود در عسل معمولاً سبکتر از عسل بوده و در صورتی که عسل برای مدتی(حدود چند روز) در داخل تانک ثابت و آرام بماند. این گونه ناخالصیها به سطح عسل منتقل شده و قسمتهای زیرین تا حدودی صاف و خالص می شوند و می توان از طریق شیر خروجی که در زیزر تانک نصب شده است آنرا در شیشه یا ظروف دیگر بسته بندی نمود.
لذا برای تولید کننده ای که در مقیاس کوچک عمل می کند ساده ترین راه صاف کردن عسل و بسته بندی آن به همین روش است. ولی برای تولید کننده های بزرگ لازم است عسل را در تانک های مخصوص که دارای شبکه های صافی بوده و از پارچه های صافی نیز استفاده می شود صاف کرده و تصفیه نمود تانک های صافی بسته به حجم عسل تولید کننده در ابعاد مختلف ساخته

شده اند و دارای شبکه های صافی متعددی هستند که اندازه منافذ شبکه های بتدریج از درشت تا ریز پشت سر هم و با فاصله مناسبی قرار گرفته اند که عسل از آنها عبور می کند و در نهایت در مخزنی جمع می شود و در این روش در صورتی که عسل سرد باشد غلظت آن زیاد بوده و سرعت آن کند می باشد لذا عمل صاف کردن به خوبی انجام نمی شود بنابراین برای رفع این مشکل قبل از این که عسل وارد ظروف صافی شود به روشهای مختلف حرارت داده می شود درجه حرارت مناسب برای این کار۴۳- ۳۸ درجه سانتیگراد است که در تانک قبلی بوسیله حرارت الکتریکی آب

داغ یا بخار حرارت داده شده و سپس بوسیله لوله های انتقال به ظروف صافی منتقل می گردد.
۵-۱-۱- محل استخراج عسل:
خصوصیات اطاق یا محل سرپوشیده ای که عملیات استخراج عسل در آن انجام می شود بسته به عوامل مختلف متفاوت می باشد. مثلاً در کشور ما که اساساً زنبورداران از طریق کوچ دادن و مهاجرت کلنی ها تولید عسل می نمایند و با توجه با نامناسب بودن جاده های ارتباطی، استخراج عسل معمولاً در مجاورت کلنی ها و در محل کوچ صورت می گیرد برای این کار اکثر زنبورداران از چادر صحرائی خود به عنوان اطلاق استخراج عسل استفاده می کنند گر چه با این روش سرعت

کار کم و زحمات آن بیشتر است ولی با توجه به شرایط و امکانات موجود بهتر از انتقال شانهای عسل به محل دائمی زنبورستان جهت استخراج عسل است.
هدف از ابتدای تولید تا عرضه شدن کالا به مصرف کنندگان نکات متعددی وجود دارد که کیفیت بهتر کالا، نظافت و بهداشت، بسته بندی مناسب و قیمت قابل رقابت در بازار را شامل می گردد. توجه هر چه بیشتر با این نکات در شهرت کالای تولید کننده موثر است از طرف دیگر تبلیغات صحیح جهت معرفی کالا و تاثیر آن در زندگی مصرف کننده و مقایسه منطقی با سایر کالاهای هم ردیف می تواند نقش موثری در بازاریابی آن کالا داشته باشد.
از طرف دیگر عمده فروشی که علاقه ای به بسته بندی و فروش مستقیم عسل به بازار ندارد محصول خود را پس از استخراج در ظروف بزرگ عمده فروشی از قبیل حلبهای ۲۰ لیتری و یا بشکه های ۲۰۰ لیتری به واسطه ها، تجار و یا کارخانه های پاستوریزه و بسته بندی عسل فروخته و خود را با مشکلات بسته بندی و بازاریابی روبرو نمی کند ولی به هر حال تولید کننده و عمده فروش عسل نیز مجبور است بازارهای مناسب فروش برای عسل خود را پیدا کند و آن را با قیمت مناسب به فروش برساند فروش عسل از دو طریق امکان دارد یکی فروش عسل از طریق تعاونیهای زنبورداران و دیگری از طریق اتحادیه های زنبورداران.
۶-۱-۱- تصفیه و بسته بندی عسل:
وسعت کار، نوع وسایل و عملیات روی عسل در کارخانه تصفیه و بسته بندی تا حدود زیادی به حجم عسل ارسالی به کارخانه، استانداردهای کشور مربوط و امکانات موجود دارد. در یک کارخانه ممکن است مراحل مختلف عملیات ساده تر و بالطبع وسایل و ماشین آلات آن نیز ساده باشد و بر عکس در کارخانه دیگری ممکن است این مراحل بیشتر و پیچیده تر و در نتیجه تجهیزات کارخانه نیز گسترده تر باشد.

۷-۱-۱- روشهای مختلف تولید:
در صورتی که هدف فقط بسته بندی عسل باشد به طور صاف کرده از تولید کنندگان عسل خریداری می شود و سپس با اعمال تعدادی از روشهای کنترل کیفی عسل بسته بندی و سپس به بازار عرضه می گردد. در این روش صرفه جویی زیادی در سرمایه ثابت شده است. زیرا که تا مرحله صاف کردن عسل نیاز به دستگاههای متعددی است که مطمئناً هزینه بسیار زیادی صرف خود می کند. تولیدات چنین کارگاههائی بیشتر برای مصرف داخلی مناسب است زیرا در مصرف داخلی فاصله زمانی بین تولید و مصرف طولانی نمی باشد.
۸-۱-۱- طرحهای تولیدی مناسب:
در این قسمت دو روش متداول و بهداشتی ارائه می گردد که اولین روش بیشتر مناسب برای تولید کنندگان عسل(زنبورداران یا افراد با سرمایه کم) می باشد. که البته تولید آن کم و فصلی می باشد و برای صادرات و رقابت در بازارهای جهانی دارای کیفیت مناسبی نیست.
روش دوم طرح تولید عسل به صورت صنعتی و با کیفیت بالا می باشد که برای صادرات مناسب است و قابلیت رقابت در بازارهای جهانی را دارا می باشد و خط تولید آن می تواند به صورت مداوم کار نماید که در این صورت کیفیت عسل بسیار یکنواخت و بالا خواهد بود.
روش اول:
ابتدا در داخل اکستراکتور عسل خام از داخل شانها خارج می گردد و کم کم از جداره اصلی آن پایین می آیند و به داخل تانک دو جداره وارد می شوند در این مرحله با استفاده از حرارت حدود c40 عمل مخلوط کردن و کف گیری عسل انجام می شود. سپس برای حرکت در بقیه خط تولید پمپی تعبیه شده است تا فشار هیدرولیکی لازم را تامین نماید.

بعد از این مرحله عسل به داخل صافی رفته و موم آن جدا می گردد و موم های اضافی به مخزنی که تعبیه شده منتقل می گردد عسل صاف شده به داخل یک تانک دو جداره دیگر می رود و در آنجا مقداری حرارت می بیند تا ویسکوزیته آن پایین و در مرحله بعد(بسته بندی و پرکن) اشکال ایجاد نکند. روند خط تولید در شکل(۱-۳) به صورت نمادین آمده است.

روش دوم:
در این روش هم مانند روش اول ابتدا عسل خام در اکستراکتور از شانهای عسل خارج می گردد و به داخل تانک دو جداره وارد می شود و در حرارت حدود c40 عسل مخلوط و کف گیری می شود سپس در داخل مسیر یک پمپ تعبیه می شود ولی پس از این مرحله مقداری با روش قبل تفاوت دارد و روش جداسازی پیچیده تری اجرا می گردد.

پس از این که عسل پمپ شد از داخل صافی درشت رد شده و مقداری از ذرات درشت موم از آن جدا می شود. سپس به داخل گرمکن رفته و تا حدود c77 گرم می گردد سپس از صافی ریزی عبور می کند و باقی مانده موم نیز از آن گرفته می گردد محصول این قسمت عسلی صاف، بدون ناخالصی و یکنواخت می باشد. برای صاف کردن معمولاً از صافی های شنی استفاده می گردد عسل سپس داخل یک خنک کننده می شود و تا حدود c7 خنک می گردد سپس داخل تانک ذخیره انبار می گردد تا دستگاه پر کن همیشه بتواند کار نماید و بعد از پر شدن به قسمت بسته بندی برده می شود.
روند این روش در شکل(۲-۳) آمده است.
توضیح:
پمپ یکی از وسایل هزینه بر می باشد به همین دلیل می توان در طرحهای بالا به جای پمپ از اختلاف ارتفاع در خط استفاده کرد تا عسل به کمک نیروی پتانسیل زمین به جریان در بیاید به عنوان مثال اکستراکتور و تانک دو جداره را در طبقه فوقانی و تجهیزات بعد از تانک را در طبقه همکف قرار داده تا عسل با استفاده از نیروی ثقل خود حمل شود.
تذکر:
در صورتی که کارخانه استخراج و تصفیه عسل دو طبقه نباشد استفاده از پمپ ضروری است.
انتخاب روش تولید:
در این پروژه به دلیل اختصاص دادن بخشی از محصولات برای صادرات روش دوم اجرا شده است این انتخاب بدین دلیل صورت گرفته که رنگ عسل در دراز مدت کدر و بسیاری اوقات شکرک می زند که دلیل کدر شدن آن وجود مقدار زیادی آب در عسل می باشد و دلیل شکرک زدن آن وجود ذرات ریز که بتعث انعقاد ذرات دیگر نهایتاً شکرک زدن می شود. در روش دوم به دلیل برخورداری از گرمکن، آب موجود در عسل قابل کنترل می باشد. همچنین وجود دو فیلتر شنی در طول پروسه باعث جذب ذرات ریز و درشت می شود.

۲-۱- تشریح دقیق و جامع فرآیند منتخب:
عسل خریداری شده از تولید کنندگان عسل که معمولاً به صورت شان از تولید کنده خریداری می شود. شانهای عسل پس از درپوش برداری در مجاور دیواره های زنبیل اکستراکتور قرار داده و آنرا به چرخش در می آوردند. عسل توسط نیروی گریز از مرکز از داخل سلولهای شان به خارج پرتاب شده و به دیواره اکستراکتور پاشیده می شود و به تدریج در ته مخزن اکستراکتور جمع می گردد.

عسل جمع شده از ته مخزن اکستراکتور به تانک مخزن دو جداره هدایت می شود. در مخزن دو جداره عسل را با آب گرم که در جداره تانک جریان دارد تا c40 گرم می شود در این دما کف موجود در عسل که روی عسل جمع می شود جدا می شود. عسل بدون کف بوسیله پمپ یا نیروی ثقل حاصل از اختلاف ارتفاع وارد یک صافی درشت می شود این صافی دارای ۳۵ سوراخ در سانتیمتر

مربع می باشد و در این صافی موم از عسل جدا شده که این موم به مخزن موم هدایت می شود.
عسل خروجی از صافی درشت وارد یک گرمکن می شود در این گرمکن عسل c77 گرم می شود. برای پاستوریزاسیون عسل دمای عسل در زمان حداقل نیم ساعت روی c77 نگه داشته می شود.
عسل خروجی از گرماده با صافی ریز فرستاده می شود تا ذرات ریز آن جدا شود این صافی دارای ۶۰ سوراخ در سانتیمتر مربع ماسه روی شبکه عسل صافی است.

عسل خروجی از صافی ریز از یک کولر آبی گذارنده می شود تا عسل c57 خنک شود و به دنبال آن عسل به مخزن ذخیره ارسال می شود.
عسل پاستوریزه کاملاً صاف کرده موجود در تانک ذخیره جهت بسته بندی به دستگاه پر کن و بسته بندی فرستاده می شود. شماتیک جریان فرآیند منتخب در شکل(۲-۳) ترسیم شده است.
٭ قابل ذکر آنکه در این طرح عسل جدا شده از شان به صورت ظروف ۲۰ لیتری وارد کارخانه شده و لذا از دستگاه اکستراکتور استفاده نمی شود.

۳-۱- کنترل کیفیت عسل:
۱-۳-۱- کنترل رنگ:
رنگ عسل بر حسب نوع گیاهان تولید کننده شهد آنها را سفید تا کاملا تیره متفاوت است. البته رنگ عسل به عوامل مختلف دیگری از جمله مواد جامد، کلوئیدها و سایر ترکیبات عسل بستگی نیز دارد.
در هر کشور یا منطقه رنگ متفاوتی از عسل ترجیح داده می شود. لذا تولید کننده ترجیح می دهد عسل را در رنگهای مختلف و حتی المقدور بسته به نوع گیاه مبداء آن را به بازار عرضه نماید. در کارخانه های تصفیه و بسته بندی عسل، معمولاً برای دستیابی به استانداردهای مشخص، انواع عسل را مخلوط کرده و لذا می توانند رنگ مورد نظر را در عسل به وجود آورند.

برای اندازه گیری رنگ عسل نیز دستگاههای متفاوتی وجود دارد که مورد استفاده قرار می گیرند. مهمترین آنها دستگاه اندازه گیری رنگ عسل موسوم به فاند می باشد.
همچنین دستگاه دیگری که حاوی یک سری شیشه های رنگی استاندارد می باشد که هر شیشه رنگ مشخصی را شامل می شود.