زیتون

مقدمه :

زيتون درختي هميشه سبز با نام علمي olea europaea و از خانواده oleaceae و از قديمي ترين گياهان منطقه مديترانه و بويژه خاورميانه است در مورد زيتون ، عقايد در زمينه رويشگاه اصلي ، متفاوت است ، عده اي اصل آن را از ايتاليا مي دانند و معتقدند از آنجا به سوريه و ايران توسعه

يافته ولي عده أي ديگر وطن زيتون را ايران مركزي و بلوچستان دانسته كه بعدا به نقاط ديگر پراكنده گرديده است زیتون تقریبا از ۳۰۰۰ سال قبل از میلاد مسیح مورد استفاده قرار می‌گرفته است. این گیاه از نواحی گرم و نیمه گرم می‌باشد و موطن اصلی آن را در سوریه و جنوب ترکیه می‌دانند و ا

 

ز این نقاط به سایر نواحی که دارای آب و هوای مدیترانه‌ای هستند برده شد و اکنون از دامنه‌های غربی هیمالیا در شرق تا سواحل اقیانوس اطلس در مغرب و در دو طرف دریای مدیترانه درخت زیتون کاشته می‌شود. علاوه بر نواحی نامبرده در آمریکای شمالی و آمریکای جنوبی و استرالیا این محصول را نیز می‌کارند و مورد استفاده قرار می‌دهند. ساكنين مناطق حاشيه درياي مديترانه و خاور ميانه و ايران بيش از هزاران سال است كه با اين درخت آشنايي دارند و در طي زمان با پيشرفت فن و تكنولوژي از لحاظ غذايي و دارويي از آن استفاده مي كنند و در حال حاضر در سطح دنيا تهيه و خريد و فروش روغن زيتون و ديگر فرآورده هاي آن در اقتصاد كشورهاي توليد كننده عم

ده از جمله اسپانيا، ايتاليا، فرانسه، يونان، تونس و تركيه نقش بزرگي بازي مي كند و در كشور ما داراي قدمت چندين هزار ساله مي باشد و هم اكنون در بيشتر استانهاي كشور كاشته مي شود. این گیاه حدود ۶۰۰ سال پیش هم زمان با مهاجرت گروهی از کردان کرمانجی از حلب سوریه به منطقه رودبار وارد شد.این درحالی است که “ناصرخسرو”درسفرنامه خودازوجود زیتون درطارم سخن گفته است.

زيتون در اكثر استانهاي كشور كاشته مي شود و هم اكنون سطح زير كشت آن در كشور حدود يكصد هزار هكتار مي باشد و در استان در ۱۲ شهرستان اقدام به كشت زيتون گرديده كه تا پايان سال ۸۳ سطحي حدود ۱۵۰۰ هكتار از اراضي استان به كشت زيتون اختصاص يافته است.

گونه هاي موجود در جنس Olea :
اين جنس در ايران ۳ گونه دارد كه در مناطق نيمه مرطوب و نميه خشك نواحي شمال كشور مثلاً در رستم آباد – رودبار – منجيل – حسن آباد چالوس و در شمال شرقي حوالي گرگان – ارتفاعات بهشهر و نواحي جنوبي در مناطق جنگلي بين اسفند و سيرجان و بين بلوچستان و جيرفت مي رويند . این گونه ها عبارتند از

Olea aucheri
Olea europaea
Olea ferruginea

مشخصات گیاهشناسی

زيتون گياهي نيمه گرمسيري مي باشد و در مناطقي كه خطر يخبندانهاي شديد زمستانه و

جود نداشته باشد ميتوان اقدام به كاشت آن نمود. هميشه سبز بوده و برگهاي آن هر ۲ تا ۴ سال يكبار خزان مي كنند در صورتي كه همه ساله برگهاي جوان روي شاخه ظاهر مي گردند. برگها سبز تيره متقابل و ابعاد آنها در واريته هاي مختلف متفاوت مي باشد رنگ سطح فوقاني برگها سبز تيره و پوشيده از يك لايه بافت مومي و در سطح تحتاني كركهاي ستاره اي نقره اي وجود دارد كه دو عامل فوق موجب كاهش تبخير رطوبت و افزايش توان مقاومت در مقابل خشكي و گرما مي

شوند. گلهاي زيتون معمولاً ديرتر از گلهاي ساير درختان ميوه شكوفا مي شوند. گلها خوشه اي و هر خوشه از خوشه چه هاي تشكيل يافته و داراي ۸ تا ۲۵ گل است. رنگ گلها سفيد صدفي و داراي چهار گلبرگ و چهار كاسبرگ ۲ پرچم و مادگي ۲ خانه اي هستند. گلها بر دو نوعند. گلهاي كامل كه داراي اندامهاي نر و ماده هستند و گلهاي ناقص كه فقط اندام نر دارند تعداد گلها فوق العاده زياد است و در صورتي كه ۱ تا ۳ درصد گلها به ميوه تبديل گردد باردهي مناسب و اقتصاد

ي خواهد بود. تلقيح توسط باد و حشرات انجام مي گيرد. عدم سازگاري گرده ها با مادگي از مهمترين عوامل شناخته شده دگر باروري در زيتون است.
جوانه گل روی شاخه همان سال ظاهر می‌شود ولی میوه زیتون روی شاخه سال قبل قرار دارد. تعداد گل در هر خوشه و بنابراین در تمام درخت خیلی زیاد است لذا مقدار دانه گرده نیز زیاد می‌باشد ولی تمام گلهای یک درخت تبدیل به میوه نمی‌شوند. شکل تنه درخت زیتون خیلی نامنظم است یعنی تنه درخت صاف و عمودی رشد نمی‌کند و اغلب برجستگیها و غده‌هایی روی تنه و شاخه‌های آن مشاهده می‌شود. روی ریشه درخت زیتون نیز مجموعه‌ای از جوانه‌ها ساقه هوایی فشرده به یکدیگر به شکل غده که اندازه آن به درشتی یک تخم غاز است مشاهده می‌شود
ميوه زيتون گوشتي و هسته دار است كه در واريته هاي مختلف به اشكال گرد، بيضي، گلوله اي، دراز، نوك دار و داراي انحناء در يك طرف ديده مي شوند. وزن ميوه از يك تا دوازده گرم متفاوت مي باشد. ميوه زيتون شفت، پوست آن صاف و براق، گوشت نرم و بسيار تلخ و رنگ گوشت ابتدا سبز كه در نهايت به بنفش تغيير رنگ مي دهد. گوشت معمولاً چسبيده به هسته مي باشد. قسمت هسته ميوه چوبي و مغز آن گوشتي مي باشد.
برگهای آن سبز رنگ ، بیضوی و دراز و به وضع متقابل یکدیگر بر روی ساقه قرار گرفته‌اند. منشاء درخت زیتون احتمالا منطقه مدیترانه بوده و از آنجا به نقاط دیگر دنیا راه یافته است. زیتون معمولا در اوائل تابستان شروع به گل دادن می‌کند و میوه آن کم‌کم در اوایل تابستان شروع به گل دادن

می‌کند و میوه آن کم‌کم ظاهر می‌شود. در اواخر تابستان میوه آن به ثمر می‌رسد. در این هنگام زیتون سبز است و به تدریج تبدیل به بنفش و قهوه‌ای و سپس سیاه می‌شود،‌ بطوری که در اواخر پائیز که موقع برداشت میوه است رنگ آن به کلی تیره است.
ارقام زیتون :

مهمترين ارقام زيتون در كشور كه به دو دسته ارقام داخلي و خارجي تقسيم مي شوند بشرح ذيل مي باشند:

ارقام داخلي: زرد-روغني محلي- ماري- شنگه- فيشمي- دزفول-گرگان- رشيد – شيراز
ارقام خارجي: بيشتر از كشورهاي اسپانيا، يونان، فرانسه و ايتاليا مي باشد. كه ميتوان به ارقام كنسرواليا – والانوليا – سويلانا- آربكين – ميشن – لچينو – فرانكيونتو- آمفي سيس- كرونايكي- بليدي آميگداليفوليا اشاره نمود.
معرفی گونه ها :
گونه Olea aucheri :
اين درخت در جنوب ايران – استان كرمان و جنگلهاي بين اسفندقه در سيرجان در ۲۵۰۰ – ۲۰۰۰ متر ارتفاع ودر ايرانشهر و نيز از جبل اخضر در مسقط نامبرده شده است . درختچه يا درختي كوچك است تنه آن به هم پيچيده و شاخه دار مي باشد . ارتفاع آن در حدود سه متر و برگهايش چرمي است و روي آن سبز تيره براق و پشت آن نقره اي و كمي طلائي رنگ است حاشيه برگ آن قطور مسطح است و هيچگاه پيچيده نشده ، پهنك ان در شاخه هاي كوتاه نيزه اي شكل و ابعاد آن ۴۵ در۱۸ ميلي متر مي باشد در صورتيكه در انشعابات اصلي باريك تر نيزه اي كشيده ، باريك و موكرونه بطول يك ميلي متر و بيشتر پهناي آن در وسط پهنك است . دمبرگ آن كوتاه است و ۳-۷ ميلي متر طول دارد رگبرگ آن از پشت به نحوي نمايان است . گل آذين آن محوري و كوتاه ، در حدود ۱۵ ميلي متر و ميان گره هاي گل آذين آن كوتاه است .
ميوه آن ناصاف و سياه رنگ است و داراي ميان گوشتي نازكي است شكل آن و اژ تخم مرغي بطول ۶-۸ ميلي متر است نام محلي آن در استان كرمان زيتون است .
گونه Olea europaea :
اين درخت زيتون خوراكي مي باشد و در نواحي مديترانه مي رويد و در مناطق نيمه مرطوب و نيمه خشك ايران ديده مي شود و در شمال كشور جائي كه جنگلهاي زربين وجود دارد با آن همراه است . در رستم آباد و رودبار ومنجيل كاشته مي شود و از بهشهر تا راميان و سه راه آزاد شهر نيز بيشه هاي متروكه از سابق كاشته شده است برروي اولين دامنه هاي ميان بند ديده مي شد

ه که بر اثر توسعه این شهر بيشه هاي آن دراین ناحيه از بين رفته است . در دره حسن آباد چالوس نيز نمونه كهن سالي از اين درخت ديده مي شود . زيتون داراي قامتي با ارتفاع ۱۵ متر و قطر بيش از ۱ متر است .
برگهاي آن متقابل – چرمي – كشيده و نيزه ايست و پهناي برگ معمولاً در سمت انتهاي آن است .
نوك برگ كند و حاشيه آن پيچيده است روي برگ سبز تيره با خالهاي سفيد و پشت آن نقره اي ف

ام يا متمايل به زردي است و هيچ گاه سرخ رنگ به نظر نمي رسد . گلهاي آن سفيد و ميوه آن شفت بيضي شكل است . برون چوب زيتون سفيد و درون چوب آن شكري و زرد با رگه هاي قهوه اي است و به واسطه صيقل پذيري مورد توجه صنايع دستي و ظريفه ا ست .
زيتون با بذر و قلمه از جست ها و يا حتي با كاشت يك قطعه چوب پوست دار تكثير مي شود و

 

ارقام مختلف آن با پيوند ازدياد مي یابد .
بعضي اصل اين درخت را از ايتاليا مي دانند و معتقدند كه از آن منطقه به سوريه و ایران انتشار يافته است برخي ديگر تصور مي نمايند كه موطن زيتون ايران مركزي و بلوچستان بوده است و از اين نقاط يا بدست انسان و يا بوسيلة پرندگان به نقاط دیگر منتشر شده است .
نام عمومي اين درخت در تمام نقاط زيتون است ولي در سپيد دشت لرستان آن را كلكم مي نامند در آزاد شهر و گرگان نيز اين درخت را چوب سيد مي گويند چوب آن در رشت بمصرف خراطي و تهيه ادوات محتلف مي رسد . نامهاي آن غتم و اتم است و صمغي كه از آن بدست مي آيد سطركا گفته مي شود .
از ميوه زيتون روغن زيتون تهيه مي شود كه بيشتر تركيب آن اسيداولئيك است روغن زيتون در تغذيه مصرف شده و اثر نرم كننده ملين و خلط آور دارد برگ زيتون داراي اثر كم كننده فشار خون است .
اين درخت روشنايي پسند است و به فراواني جست مي دهد .
چوب زيتون سبز رنگ و داراي اليافي فشرده و همگن است خوب رنده مي شود و در هنرهاي زيبا مصرف مي شود . هيزم و زغال آن بسيار خوب است .
گونه Olea ferruginea
اين گونه در بلوچستان در ايرانشهر و كوه بم پشت در ۱۳۵۰ متر ارتفاع نام برده شده و شايد در جيرفت نيز وجود داشته باشد و تا افغانستان و پاكستان امتداد مي يابد .
گونه یاد شده شباهت زيادي به زيتون معمولي دارد با این تفاوت که برگهايش بزرگتر و پشت برگ قرمز رنگ است اختلاف آن نيز با گونه ديگر كه از جنوب نامبرده شده بواسطه دارا بودن برگهاي

بلندتر و نازكتر و با حاشيه پيچده با پشت سرخ رنگ است و گل آذين آن هم داراي ميان گره هاي بلندتر مي باشد . گلهايش سفيد و شفت آن داراي ۸ ميلي متر طو ل و ۵ ميلي متر قطر است .
ازدياد زيتون:

توليد نهال زيتون به دو صورت جنسي و غير جنسي انجام ميگيرد. توليد نهال از طريق جنسي بصورت كاشت بذر و انجام عمل پيوند با استفاده از ارقام برتر انجام مي شود. ازدياد غير جنسي بصورت قلمه هاي نيمه خشبي پاجوش و تقسيم انجام مي شود كه با توجه به طرح توسعه باغهاي زيتون كشور نياز به تعداد بالايي نهال بهترين و با صرفه ترين راه ازدياد از طريق قلمه هاي نيمه خشبي برگدار مي باشد كه در گلخانه هاي ميست با پايه هاي گرم كننده و پوشش پلاستيكي ريشه دار و سپس در گلخانه هاي انتظار پس از رسيدن به اندازه مناسب بصورت گلداني در زمان مناسب توزيع ميگردد. که در مورد این بخش بعدا توضیحات کامل تری داده خواهد شد .

احتياجات آب و هوايي:
دما: زيتون در مناطقي بهترين عملكرد و بهترين كيفيت را خواهد داشت كه داراي زمستانهاي معتدل و تابستانهاي گرم و خشك و طولاني باشند در اين شرايط ميوه ها امكان رسيدن پيدا مي كنند. زيتون درختي نيمه گرمسيري بوده بنابراين به يخبندانهاي شديد حساس است. دماي اين حساسيت در دوره هاي مختلف رشد گياه فرق مي كند. اگر درجه حرارت هوا در دوره استراحت گياه بتدريج كاهش يابد حتي اگر به ۱۳- درجه سانتيگراد هم برسد خسارت وارد شده به درخت قابل توجه نخواهد بود اما اگر در همين زمان درجه حرارت بطور ناگهاني كاهش يابد ممكن است به نابودي گياه منجر گردد. همچنين شاخه هاي بارده درخت در درجه حرارت ۵- سانتيگراد ممكن است از بين برود.
اولويت بندي سازگاري زيتون با دما
درجات اولويت ۱ ۲ ۳ ۴ غير قابل قبول
عوامل محيطي خيلي مناسب مناسب نسبتاً مناسب مناسبت كم
متوسط درجه حرارت سالانه سانتيگراد ۱۸-۱۶ ۱۶-۱۵
۲۰-۱۸ ۱۵-۱۴
۲۲-۲۰ ۱۴-۱۳
۲۴-۲۲ ۱۳>
24 <
متوسط حداقل دما سانتيگراد ۲- تا ۰ ۴- تا ۲-
۲ تا ۰ ۶- تا ۴-
۴ تا ۲ ۸- تا ۶-
۶ تا ۴ ۸- >
6 <

مراحل رشد نباتي درجه حرارت سانتيگراد
دوره استراحت زمستانه ( خطر سرما ) ۱۰- تا ۱۲-
بيداري بهاره ( خطر سرما ) ۵- تا ۷-
آغاز رشد گياهي ۹ تا ۱۰
نمو اندام گلدهي ۱۴ تا ۱۵
شكوفان ۱۸ تا ۱۹

تلقيح ۲۱ تا ۲۲
توقف رشد نباتي ۳۵ تا ۳۸
خطر سوزش ۴۰+ >

نور: محصول رضايت بخش و اقتصادي زيتون در مناطقي كه بيش از ۱۵۰۰ ساعت آفتاب در سال داشته باشد به دست مي آيد در مناطق كم نور رشد رويشي درخت بيشتر بوده و شاخه ها در همديگر فرو رفته توليد محصول را كم مي نمايد.

خاك: درخت زيتون معمولاً در اغلب خاكها محصول مي دهد اما بهترين خاك براي زيتون كاري خاك سبك رسي، شني با زهكش كافي و عميق مي باشد و بهترين PH براي درخت زيتون در محدوده ۸-۷ مي باشد. درخت زیتون را در هر نوع زمین می‌توان کاشت ولی مقدار محصول همیشه متناسب با درجه حاصلخیزی و مرغوبی خاک می‌باشد برای برداشت محصول کافی و مرغوب باید درخت زیتون را در زمینهای عمیق و حاصلخیز کاشت. در زمینهایی که سطح‌الارضی کم عمق می‌توان زیتون کاری کرد. از کاشت این درخت در اراضی مرطوب و یا زمینهای شور باید خودداری شود.

اولويت بندي سازگاري زيتون با عوامل محيطي
درجات اولويت ۱ ۲ ۳ ۴ غير قابل قبول
عوامل محيطي خيلي مناسب مناسب نسبتاً مناسب مناسب كم
ميزان PH خاك ۵/۷-۷ ۷-۶
۸-۵/۷ ۶-۵/۵
۲/۸-۸ ۵/۵-۵
۵/۸-۲/۸ كمتر از ۵
بيشتر از ۵/۸
ميزان Ec خاك تا ۸/۲ ۸/۳-۸/۲ ۵/۵-۸/۳ ۸-۵/۵ بيشتر از ۸
درصد گچ خاك ۱۰-۵ ۱۵-۱۰ ۲۰-۱۵ ۲۵-۲۰ بيشتر از ۲۵ درصد
عمق خاك ۵/۱ ۲/۱ ۸/۰ ۷/۰ كمتر از ۷/۰
ارتفاع از سطح دريا تا ۷۰۰ ۱۰۰۰-۷۰۰ ۱۲۰۰-۱۰۰۰ ۱۴۰۰-۱۲۰۰ بيشتر از ۱۴۰۰

آب : زيتون را گياهي كم توقع و مقاوم به خشكي مي شناسند اما محصول مطمئن و اقتصادي در صورتي حاصل مي شود كه براي هر هكتار زيتون بطور خالص حدود ۴۰۰۰ متر مكعب آب تأمين شود اين ميزان در مناطقي كه ميزان تبخير و تعرق زياد است به ۵۵۰۰ تا ۶۰۰۰ متر مكعب مي رسد. كاشت ديم زيتون نيز در مناطقي كه بين ۴۰۰ تا ۶۰۰ ميلي متر بارندگي ساليانه با پراكنش مناسب داشته باشد عملي خواهد بود.
رشد ساليانه گياهي
گياه زيتون پس ازيك دوره خواب زمستانه بين آبان تا اسفند ، دراواخر اسفند و فروردين با ظهور نوجست هاي انتهايي و بازشدن جوانه هاي جانبي بيدار مي شود .

جوانه هاي جانبي بصورت جوانه هاي چوبي يا جوانه هاي گل دهنده تغيير شكل مي دهند و با افزايش حرارت روزانه در فصل بهار و طولاني شدن تدريجي روزهاي آفتابي ، شكوفه ها متناوبا“ در ارديبهشت وخرداد شكفته مي شوند در ماههاي تير و مرداد ، پوسته داخلي ميوه زيتون ، خشبي و هسته ميوه ، سخت و سفت و ميوه درشت و درشت تر مي شود . تا آنكه در شهريور ومهر بر حسب نوع رقم به رسيدگي كامل مي رسند .زمان برداشت محصول سبز زيتون در ارقام مختلف در ايران از شهريور تا مهر ماه به طول مي انجامد .
مراحل فنولوژي گياه با توجه به عوامل اقليمي
۱- رشد سرشاخه و تشكيل جوانه برگي

در اين مرحله سرما و حفاظت درختان در برابر آن بسيار مهم بوده چون زمانيكه درجه حرارت از منهاي ۱۲ درجه سانتيگراد زير صفر پايين تر باشد ، نه تنها سرشاخه ها و بازوها بلكه تنه درخت زيتون نيز آسيب مي بيند . بايد توجه داشت كه اگر درجه حرارت هوا در دوره استراحت و خواب بتدريج پايين برود وحتي به منهاي ۱۳ درجه سانتيگراد نيز برسد خسارت وارده چندان قابل توجه نخواهد بود ولي اگر حرارت بلافاصله و ناگهاني سقوط كند كشنده است . اصولا“ درخت زيتون در درجه حرارت ۱۲-۱۰ درجه شروع به فعاليت كرده و بيدار مي شود و رشد گياهي ( رشد سر شاخه و تشكيل جوانه برگي ) آن در ۱۵ درجه سانتيگراد صورت مي گيرد . به طور كلي در طول دوره فعاليت حياتي متوسط درجه حرارت لازم ، در درخت زيتون براي ادامه رشد ۱۲ تا ۲۲ درجه سانتيگراد مي باشد . در اين مرحله اگر آب به اندازه كافي و آبياري درحد ظرفيت مزرعه باشد نوجست هاي جوان ( جوانه هاي برگي ) زودتر و سريعتر رشد مي نمايد .
۲- تشكيل جوانه گل و گلدهي
مرحله گلدهي زيتون نيز مانند ديگر انواع هسته داران است . بديهي است تحولات گلدهي بستگي زيادي به عوامل جوي و ژنتيكي دارد ( از قبيل پيش رسي و پس رسي گلها در ارقام مختلف و يا سرماي زمستانه و تاثير آن در اين تحولات و يا تاثير دماي بهاره در تسريع رشد نباتي ) به طور كلي بهترين دما براي نمو اندام گلدهي (تشكيل جوانه هاي گل ) دماي ۱۸ تا ۱۹ درجه بوده و بهترين دما براي شكوفان و تلقيح گلها دماي ۲۱ تا ۲۲ درجه سانتيگراد بالاي صفر مي باشد . همچنين رطوبت در اين مرحله نيز بايد در حد ظرفيت مزرعه باشد . در صورت افزايش دما در بهار براي تحقق اين امر نياز به بارشهاي مناسب در ارديبهشت دارد . در غير اين صورت كمبود بارندگي را بايد با تنظيم دوره هاي آبياري ۱۵-۱۰ روز يكبار جبران نمود ، در اين صورت مي توان نوجستهاي جوان را زودتر و سريعتر فعال كرده و از طرفي چون ميوه زيتون روي شاخه هاي سال قبل ظاهر مي شود آبياري اضافي در اين مرحله مي تواند از عارضه تناوب ( سال آوري ) محصول جلوگيري نمايد . لازم به ذكر است وجود باد با توجه به دگرگشني زيتون امري ضروري است ، در ضمن وقوع بارندگي در زمان تلقيح وپراكنش دانه هاي گرده از درصد تلقيح مي كاهد .
۳- تشكيل ميوه

پس از تلقيح ، ميوه زيتون خارج از كاسبرگ ظاهر مي شود . بهترين دما براي تلقيح و تشكيل ميوه دماي ۲۱ تا ۲۲ درجه سانتيگراد بالاي صفر مي باشد و اگر دما بالاتر از ۳۵ درجه سانتيگراد باشد درخت زيتون بابستن منافذ گياهي جهت تنظيم حرارت اندامهاي داخلي خود وارد دوره ركود يا توقف رشد گياهي مي شود .در مرحله پيدايش اوليه و تكثير سلولي شديد پس از تلقيح كه رشد ميوه وهسته تسريع ميگردد تاثير حرارت محيط و عوامل ديگر مانند آب آبياري ، قدرت و سن درخت نقش بسزايي دارند . رطوبت و بارندگي اگر در اين مرحله در حد مطلوب و مناسب باشد و به حد ظرفيت مزرعه برسد در رشد ميوه و تشكيل آن نقش مهمي ايفاء مي نمايد . همچنين درجه روشنايي و ساعات آفتابي از شرايط ديگر در تشكيل ميوه بوده و درختان دامنه هاي رو به جنوب از تشكيل ميوه و تلقيح گل بيشتري برخوردار مي باشند .

۴- مرحله رشد ميوه

لازم به ذكر است كه پس از تشكيل ميوه مقدار زيادي از آن مي ريزد كه به ريزش خردادي ياتنك طبيعي ميوه معروف مي باشد ( تقريبا“ ۵۰ درصد ميوه هاي بسته شده را در برمي گيرد ) اولين ميوه هاي ريخته شده معمولا“ آنهايي هستند كه بر اثر تلقيح ناقص بسته شده اند . سوء تغذيه ، سرما و رطوبت زياد نيز تاثير زيادي روي اين ريزشها دارند .ميوه زيتون در طول دوره رشد خود سه مرحله پي در پي را طي مي كند .

الف – پيدايش و تكثير سلولي شديد پس از تلقيح كه رشد ميوه را تسريع و هسته را به حجم طبيعي خود نزديك مي كند .
ب – ركود يا توقف موقت در رشد ميوه كه به علت رشد سريع جنين و سفت شدن هسته موقتا انجام مي گيرد .
ج – آغاز رشد مجدد ميوه كه به سرعت خود را به مرحله رسيدن وحجم كامل نزديك مي كند . در اين مرحله ( رشد ميوه ) بهترين دما ، دماي بين ۳۰-۲۲ درجه سانتيگراد بوده و اگر بارندگي در شهريور ومهر ماه به اندازه كافي باشد و يا دوره آبياري منظم اجرا گردد به درشت شدن ميوه و رسيدن ميوه كمك خواهد نمود .
مراحل ريزش ميوه
۴-۱- ريزش خردادي ( تنگ طبيعي ) كه ميزان ريزش به سوء تغذيه ( كمبود ازت و آب ) بادهاي شديد ، باد گرم ، خشكسالي ، سرما و رطوبت زياد و ….. بستگي دارد .
۴-۲- دومين دوره ريزش ( تير ومرداد ) كه ميزان آن بسته به تاثير عوامل محيطي غذايي ( آب ، ازت ، آفت و بيماريها ) متغير است .
۴-۳- سومين دوره ريزش ( شهريور و مهر ) اين ريزش در هنگام برداشت محصول صورت گرفته و عواملي مانند مگس زيتون ، باد و ساير عوامل اقليمي و غيره ……. ميتواند منجر به ريزش شود .
مرحله رسيدگي فيزيولوژيكي و برداشت
اين مرحله زماني است كه ميوه زيتون كاملا“ رسيده باشد و از نظر روغن غني شده باشد . در همين دوره از رشد نباتي است كه ميوه زيتون حاوي كليه مواد غذايي لازم و حياتي و چربي هاي آلي مي شود و بهترين فصل و زمان چيدن آن از درخت مي باشد . براي مرحله رسيدگي بهترين دما مابين ۲۵ –۲۲ درجه بوده و هر قدر آب قابل دسترس گياه بهتر و يا بارندگي پاييزه به اندازه كافي باشد ميوه ها در زيتون خوراكي درشت تر و همچنين افزايش روغن در زيتون را در پي خواهد داشت . طوفان و تگرگ در هنگام برداشت محصول باعث فساد ميوه و ريزش آن قبل رسيدن مي شود و به عنوان يك عامل محدود كننده در عملكرد محسوب ميگردد . همچنين بادهاي گرم با تاثير مكانيكي و منفي خود باعث ريزش ميوه و شكستن شاخه ها و سوختگي درختان ، كوچك شدن و سياه شدن ميوه مي شود .

كاشت نهال و احداث باغ:
كاشت نهال زيتون از آبان تا فروردين ماه در استان امكان پذير مي باشد در مناطقي كه زمستان معتدل دارند بهتر است زودتر اقدام به درخت كاري شود و در نقاط سردتر بايستي پس از برطرف شدن سرما اقدام به كاشت نمود. بهترين تراكم و فاصله كاشت درختان زيتون در استان ۶ × ۵ مي باشد كه ميتوان تا ۵ × ۵ هم اقدام به كاشت نمود ولي فاصله كمتر از اين موجب در هم رفتن شاخه هاي درختان مجاور در هم شده و باعث كاهش محصول ميگردد. روشهاي كاشت متداول عبارتند از روش كاشت مربع، روش كاشت مستطيل و روش كاشت لوزي كه در اســـــتان بيشتر روش كاشت بصورت مربع مي باشد لازم است قبل از كاشت از محل دقيق چاله ها مشخص و چاله بصورت عميق حداقل در ابعاد ۷/۰ × ۷/۰ × ۷/۰ متر حفر گردد و خاك زراعي رويي با كود دامي پوسيده و در صورت آزمايش خاك و توصيه آزمايشگاه با كودهاي شيميايي توصيه شده توسط آزمايشگاه مخلوط و سپس اقدام به كاشت نهال نمود و بلافاصله آبياري گردد و در صورت امكان

بوسيله يك قيم نهالها ثابت گردد.
هرس:
با هرس مناسب ميتوان به درخت شكل مناسبي داد و تعادل موزوني بين رشد رويشي و زايشي بوجود آورد و حداكثر باردهي و عدم سال آوري و در نهايت به تأخير افتادن پيري و مرگ درخت را فراهم ساخت و در انجام هرس به مراحل مختلف زندگي درخت بايد توجه نمود نهال زيتون بايستي در نهالستان بصورت يك تنه پرورش يابد و پس از انتقال به زمين اصلي بايستي نسبت به فرم دهي آن اقدام نمود توصيه ميگردد زيتون بصورت يك تنه پرورش يافته و فاصله بين درختان رعايت گردد زيرا تجربه نشان داده است ميوه هاي بوجود آمده بر روي شاخه هاي تاج بيروني هم بزرگتر و هم داراي روغن بيشتري مي باشند.

آفات و بيماريهاي زيتون:
از جمله آفات مهم زيتون كه در ايران شناسايي شده است ميتوان شپشك سياه زيتون، پروانه برگخوار (جوانه خوار) زيتون، پروانه چوبخوار زيتون، كنه گالي زيتون و اخيراً مگس ميوه زيتون كه بسرعت در چند استان كشور شايع شده و لازم است جهت جلوگيري از شيوع آن نسبت به انتقال نهالهاي سالم و با گواهي بهداشت از استانهاي ديگر اقدام نمود. از بيماريهاي مهم زيتون ميتوان پژمردگي ورتيسيليومي زيتون، بيماري لكه طاووسي زيتون و بيماريهاي پوسيدگي قلمه هاي ريشه دار و نهال جوان زيتون نام برد.
برداشت زيتون:
زيتون پس از رسيدن تغيير رنگ داده و از سبز تيره به طرف زرد شدن و سپس به طرف سياهي مي رود كه اين عمل موجب ميگردد برداشت زيتون بسته به نوع مصرف متفاوت بوده بدين صورت كه جهت مصارف كنسروي بايستي زمانيكه رنگ ميوه از سبز تيره به زردي گرائيد محصول را برداشت نمود ولي جهت مصارف روغني نياز مي باشد كه رنگ ميوه تيره و سياه گردد كه هر چه رنگ ميوه تيره تر شود درصد روغن آن بيشتر مي شود. برداشت معمولاً بصورت دستي و اخيراً با توسعه

محصول را بوسيله سبدهاي مخصوص حمل و به كارخانه انتقال نمود. درخت زيتون معمولاً از سال پنجم شروع به ميوه دهي نموده و بار اقتصادي آن از سال دوازدهم شروع ميگردد متوسط توليد در ايران ۴ تن در هكتار مي باشد كه در صورت مراقبت هاي لازم ميتوان تا ۸ تن در هكتار هم محصول برداشت نمود

روشهای تکثیر ( بذر جنسی و غیر جنسی )
اصولاً بقاء هر گياه به امكانات و چگونگي تكثير آن در طبيعت وابسته است. درخت زيتون نيز مانند ساير درختان ميوه با روشهاي جنسي و غيرجنسي قابل تكثير است.
الف)تكثير گياه يا روش جنسي (بذري)
يكي از روشهاي عمدة توليد و تكثير درختان زيتون، كاشت دانه يا بذر آن مي‌باشد. كاشت بذ معمولاً با دو هدف جداگانه همراه است. ابتدا براي توليد گونه هاي جديد يا عين گياه يعني بدون تغييرات ژنتيكي والدين به منظور توليد نهايي و بهره برداري از آن بدون هيچ تغيير يا تبديلي، دوم به منظور توليد انبوه پايه براي انجام عمل پيوند در سطح وسيع توليد و تكثير. يكي از مهمترين مسائلي كه در تكثير گياهان به وسيلة بذر مطرح است، چگونگي جوانه زني و سبز شدن بذر مي باشد. اصولاً سبز شدن و جوانه زني هر بذري تابع عوامل مختلفي است كه از مهمترين آنها وجود رطوبت كافي در اطراف بذر و امكان جذب آن از طريق بذر مي باشد. زيرا زماني جنين گياه مي تواند از مواد غذايي ذخيره شده در دانه (هسته) استفاده نمايد كه آن مواد به وسيلة آب جذب و قابل حل گردند. بنابر مطالب ذكر شده روغن موجود در مواد تشكيل دهندة پوسته و دانه مانع نفوذ رطوبت به داخل هسته مي شود. بنابراين براي از بين بردن چربي روي هسته زيتون براي تبادل رطوبت بين محيط بستر و داخل بذر (هسته) بايد از خاصيت صابوني شدن چربي‌ها به وسيلة محلول‌هاي قليايي استفاده كرد، و با قرار دادن بذرهاي روغني در محلول‌هاي قليايي براي مدتي معين، تقريباً تمام چربي‌ها موجود بر روي پوستة بذر را حل نمود و امكان نفوذ آب را به داخل هسته فراهم آورد. پس از مدت معيني (با توجه به غلظت محلول و نوع بذر)، بذرها را از محلول قليايي بيرون آورده و در آ

ن خالص شستشو مي دهيم تا اثرات منفي مواد قليايي بر روي جنين ظاهر نشود (ايجاد نشود)، سپس بذور آماده شده را در خاك كاشته و در مراحل بعدي مراقبت از كاشت بذر را انجام مي دهيم تا بذور جوانه زده و سبز گردند (معمولاً كاشت بذر زيتون در فصل بهار و يا اوايل پاييز صورت مي گيرد) ولي از آنجايي كه طول عمر دانه هاي روغني به علت فرار بودن روغنها بسيار كم است، و زمان برداشت محصول نيز اواخر پاييز است، بنابراين در فصل بهار براي بهتر سبز شدن آنها از محصول همانسال براي تهية بذر استفاده مي شود. گياهان حاصل از رشد بذر اغلب براي انجام عمل پيوند مورد استفاده قرار مي گيرند ولي گاهي نيز براي ايجاد گونه هاي جديد و هيبريدهاي مناسب، از كاشت بذر استفاده مي كنند و گياهان جديدي با خصوصيات ژنتيكي خاص توليد

مي‌نمايند.
ب)تكثير به روش غيرجنسي (غيربذري)
تكثير به روش غيرجنسي يا غيربذري استفاده از اعضاء مختلف گياه غير از امبريون (بذر) به عنوان مادة اوليه تكثير است، در اين روش به دليل استفاده از اعضاء غيرجنسي گياه براي تكثير. هيچگونه تغييرات ژنتيكي در گياهان حاصله ايجاد نخواهد شد مگر در مواردي خاص و كمياب آنهم در روش پيوند و ايجاد متاسيون كه ممكن است تغييراتي در وضع گياه جديد حاصل شود. طرق مختلف تكثير غيرجنسي باتوجه به روند عملياتي و چگونگي امكان توليد متفاوت بوده و در زيتون حالتهاي زير را مي‌توان عملي كرد.
پيوند: پيوند يكي از روشهاي تكثير به شمار مي رود. چون نهال‌هاي حاصل از كاشت بذر، محصول يكدست، مرغوب و ايده آل توليد نمي كنند و دير به ثمر مي‌رسند، با پيوند گونه ها مرغوب و موردنظر بر روي آنها (پايه هاي بذري) نهالهاي مناسبي مي‌توان توليد نمود.
از مهمترين انواع پيوندي كه در درخت زيتون مورد استفاده قرار مي گيرد، مي توان پيوند شكمي (جوانه)، پيوند تاجي و اسكنه (شاخه بريده) را نام برد. درختان توليد شده با اين روش، يكدست با نوع محصول همگن از نظر كميت و كيفيت همانند پايه مادري پيوندك مورد استفاده خواهند بود. اصولاً در نهال‌هاي جوان از پيوند شكمي (جوانه) و در درختان مسن يا بزرگ از پيوندهاي تاجي و اسكنه استفاده مي شود. در پيوند شكمي كه بر روي پايه هاي جوان صورت مي گيرد، محل پيوند بايد نزديك سطح زمين اطراف طوقه باشد. زمان انجام عمل پيوند موقعي است كه شيره گياهي كاملاً در جريان بوده و پوست درخت به آساني از روي چوب شاخه جدا شود. پيوندك از بين شاخه هاي رشد يافته در همان سال انتخاب مي گردد و هريك از جوانه ها همراه با دمبرگ و مقداري از پوست، يك پيوندك را تشكيل مي دهد. اين شاخه اغلب از اواخر زمستان و اوايل بهار بر روي درخت شروع به رشد مي كند و در اواخر بهار به رشد مطلوب خود مي رسد كه به عنوان پيوندك قابل استفاده است. زمان پيوند جوانه اواخر خرداد تا اوايل تيرماه يا اواخر تابستان تا پاييز است. پيوندهاي اسكنه و تاجي بيشتر براي اصلاح و جوان نمودن باغهاي قديمي يا درختان خودرو به كار مي رود. البته در نهال‌هاي جوان نيز مي‌توان از اين پيوندها استفاده كرد اما سرعت عمل كم و دقت بيشتري را به همراه خواهد داشت. براي منطبق كردن لايه هاي زاينده برهم بستن آنها با نخ پيوند و نيز پوشاندن تمام محل زخم با چسب پيوند، به دقت عمل بيشتري نياز است. بيشترين كاربرد اين پيوندها در اصلاح باغهاي قديمي است كه به اين منظور عمل پيوند بر روي طوقه حتي پايين تر از آن و گاهي

بر روي محل انشعاب ريشه ها صورت مي گيرد و گاهي نيز مي توان بر روي شاخه هاي اصلي و تنة درخت عمل پيوند را انجام داد. در اين نوع پيوند، پس از انتخاب محل استقرار پيوندك، قسمتهاي بالاي منطقة مزبور را به كلي بريده و مقطع برش را كاملاً صاف و بدون ترك و له شدگي آماده مي كنند، بعد از بريدن شاخه هاي يكساله به قطر ۵/۰ تا ۱ سانتيمتر و طول ۱۵ تا ۲۰ سانتيمتر كه داراي ۳ تا ۵ جوانه باشد، پيوندك را باتوجه به نوع پيوندي كه درنظر داريم برش مي دهيم و برش ايجاد شده را در روي پايه قرار مي دهيم و با نخ پيوند بسته و روي آن را با چسب كاملاً مي پوشانيم.

زمان انجام عمل پيوند شاخه (اسكنه و تاجي) اغلب هنگامي است كه گياه فعاليت خود را شروع مي كند (در ابتداي فصل قبل از بيداي كامل گياه).
تكثير با روش قلمه:
در اين روش از انواع قلمه علفي تا خشبي مي توان استفاده كرد. در گذشته قلمه هاي زيتون را از شاخه هايي به قطر ۳ تا ۵ سانتيمتر و طول ۵/۱ متر تهيه مي كردند و آن را در محل اصلي يا در خزانه مي كاشتند. استفاده از اين نوع قلمه و شرايط تكثير سبب طولاني شدن يشه زايي قلمه ها مي گرديد. و به علت عدم ريشه زايي سريع قلمه ها، رشد جوانه هاي هوايي نيز به دليل عدم جذب مواد غذايي و آب به تأخير مي افتاد و گاهي قسمت اعظم قلمه ها به علت طولاني شدن زمان لازم برا ريشه زايي و شروع فعاليت جوانه ها، خشك شده و از بين مي رفتند. از طرفي در اين روش براي تهية تعداد زيادي قلمه با توجه به طول قلمه ها (۵/۱ متر) به تعداد بيشتري پايه مادر با توان رويشي بالا لازم است كه اين امر از نظر اقتصادي مقرون به صرفه نيست. امروزه به جاي استفادبه از قلمه هاي ۵/۱ متري خشبي، از قلمه هاي نيمه خشبي با طول ۱۵ الي ۲۰ سانتيمتر (يعني از هر قلمه، بين ۸ تا ۱۰ قلمه مي توان تهيه كرد) استفاده مي كنند. قلمه‌ها را در اواخر تابستان يا اوايل پاييز هنگامي كه شاخه ها سبز و به طور كامل خشبي (چوبي) نشده اند، از پايه هاي مادري جدا كرده و سريع به محل آماده سازي و كاشت منتقل مي كنند. در آن محل قلمه ها را به يك اندازة ۱۵ الي ۲۰ سانتيمتر بريده و برگهاي قسمت پايين قلمه يك تونل كوچك ايجاد مي كنند. اين عمل به شرايط خزانه (بستر كاشت) و امكانات مركز توليد بستگي دارد. در هر حال جنس آن بايد از شيشه يا پلاستيك روشن باشد به طوري كه نور به حد كافي به محل خزانه بتابد و قابليت نفوذ نسبت به نور بالا باشد. ايجاد پوشش بر روي بسترهاي كاشت قلمه به منظور كاهش تبخير رطوبت قلمه ها انجام مي گيرد كه اين سبب شادابي آنها در هنگامي كه هنوز ريشه نداوانده اند، مي گردد و درنتيجه حفظ شادابي آنها، تلفات قلمه ها نيز به حداقل مي رسد. مدت زمان لازم براي ريشه زايي قلمه ها بدون مصرف هورمون، ۲ الي ۵/۲ ماه مي باشد كه با مصرف هورموني (مثل هورمون روتون Rooton يا اسيد ايندول بوتيريك) اين مدت كاهش پيدا مي كند. پس از ريشه دار شدن قلمه‌ها، رطوبت محيط را كم نموده و قلمه هاي ريشه دار را به محيط جديد عادت مي دهيم (آداپته مي كنيم). هنگامي كه كاملاً با شرايط عادي محيط سازگار شدند آنها را از اوايل تا اواسط فصل بهار به خزانة اصلي منتقل نموده و مدت دو سال در آنجا مراقبتهاي لازم را انجام

مي‌دهيم تا نهال به شكل سالم و قوي توليد شود و سپس به محل اصلي كشت خود منتقل گردد.
تكثير با روش پاجوش:
يكي ديگر از روشهاي تكثير زيتون، استفاده از پاجوش‌هايي است كه در اطراف گياه مادري رشد مي كنند. پاجوشها ممكن است از محل پايه، زير پيوندك و يا از بالاي قسمت پيوندك توليد شوند. در حالت اول به دليل رشد پاجوش‌ها از داخل خاك، اغلب داراي ريشة جداگانه اي هستند كه مي توان آنها را با مقداري از ريشه به منظور تكثير جدا نمود و به عنوان پايه مورد استفاده قرار داد. تعداد پاجوش‌هاي توليد شده بسيار اندك است و ارزش اقتصادي آن در توليد انبوه به علت محدود بود

ن امكان توليد پاجوش بسيار كم مي باشد. پاجوش‌هايي كه از بالاي محل پيوندك و خارج از خاك بر روي طوقه تنة درخت توليد مي شوند و به آنها تنه جوش يا ساقه جوش نيز مي گويند اغلب فاقد ريشه هستند واز ريشة گياه مادر تغذيه مي كنند. اين پاجوش‌ها بيشتر در مواقعي به كار مي روند كه قسمت هوايي گياه مادر به عللي از بين رفته باشد. در اين صورت مي توان يكي از پاجوش‌هاي مناسب را انتخاب و تربيت كرد و با به كارگيري اصول صحيح پرورش و جايگزين سازي، مجدداً قسمت هوايي را ايجاد و از انهدام درخت يا باغ جلوگيري نمود.

نکاتی در مورد بذر زیتون
* بعد از برداشت بذر زیتون بلافاصله یک دوره خواب و استراحت را شروع میکند و تا پاییز سال آینده بهمین وضع باقی میماند از این رو ۱۸ ماه قبل از کاشت بذر را در محلی انبار میکنند .
* بذر درماسه وپيت شني سبز مي شود . زمان كاشت آن در فصل پائيز مي باشد .
* میوه درخت زیتون میوه ای شبیه آلو است که از یک قسمت گوشتی و یک هسته تشکیل شده است . قسمت گوشتی را پوست احاطه میکند که بسته به گونه گیاه ضخامت آن متفاوت است . هسته یا بذر در میان قسمت گوشتی قرار دارد . بازده میوه زیتون برابر ۲٫۴۵ تن در هکتار بوده و به ازای هر ۱۰۰ کیلو میوه ۱۹٫۶ کیلو گرم روغن حاصل میشود .
* زیتون میوه است هسته دار به شکل بیضوی یا مخروطی که لایه وسطی آن گوشتی و خوراکی و غنی از روغن میباشد. گوشت میوه زیتون ۸۳-۶۵ درصد از کل وزن میوه و هسته زیتون ۳۰-۱۳ درصد از وزن کل میوه را تشکیل می دهد . ابعاد و شکل هسته زیتون بر حسب ارقام مختلف آن متفاوتند .
* پوسته داخلی زیتون که از یک هسته دوکی شکل و بسیار سخت تشکیل شده است و حاوی یک دانه مرکب از آلبومین سلولی به نام بادامک میباشد .

* بیشتر روغن در قسمت گوشتی میوه قرارداشته و در حدود ۴۰-۶۰ درصد وزن میوه را تشکیل میدهد . هسته چوبی دانه ای را در برگرفته که روغن موجود در آن به دلیل دارا بودن مقدار زیادی اسید لینولئیک به مراتب غیر اشباع تر از روغن قسمت گوشتی زیتو ن است . نسبت روغن میوه به روغن هسته در حدود ۵۰ به ۱ است
ترکیبات شیمیایی اجزاء میوه زیتون در جدول زیر ارائه شده است

آب

چربی
پروتئین
کربوهیدرات
خاکستر

گوشت
۳۴٫۲
۵۶٫۴۰
۶٫۸
۹٫۹
۲٫۶۶

هسته
۴٫۲
۵٫۵۲
۱۵٫۶
۷۰٫۰۳
۴٫۱۶

بادامک
۶٫۲
۱۲٫۲۶
۱۳٫۸
۶۵٫۶
۲٫۱۶

 

* خواب بذر زیتون از نوع مکانیکی می باشد که این به دلیل پوسته ی ضخیم و محکم آن میباشد که در اکثر مواقع یک لایه ی روغنی نیز بر روی آن قرار گرفته است .
* وزن هزار دانه ی زیتون بین ۷۵۰ تا ۱۰۰۰ گرم می باشد .
* قوه نامیه بذر زیتون در حدود ۱۵ تا ۲۰ درصد میباشد .
* هسته زیتون بسیار سخت و آغشته به روغن است و باید آنرا به بنحوی آماده کرد که آب به مغز هسته آن برسد تا هسته قادر به جوانه زدن شود. برای این منظور روشهایی وجود دارد به در زیر به برخی از آنها اشاره میکنیم .

۱- خیساندن هسته در محلول یک درصد بیکربنات دو سود به مدت معین که بستگی به سختی و ضخامت هسته دارد سپس هسته باید با آب شسته شود .
۲- خیساندن بذر به مدت ۱۰ روز در آبیکه دائما در حال تعویض است .
۳- خواباندن بذر به مدت چند ساعت در یک محلول قلیایی رقیق و سپس شستشوی آن
* عمل اصلی برای جوانه زنی بذر زیتون خراش دهی یا اسکاریفیکاسیون نام دارد که در آن خراش دادن بذر به وسیله ساییدن بذر روی کاغذ سمباده یا سوهان و یا یک سطح خشن انجام میشود . این عمل به دلیل ایجاد شکاف در این بذر برای هموار شدن راه نفوذ رطوبت و یا اکسیژن صورت میگیرد . در طبیعت این عمل به وسیله حیوانات – شرایط آب و هوایی – میکروارگانیسم ها به صورت طبیعی صورت میگیرد .
* طبق نظریه عده ای از کارشناسان حذف نوک هسته با وسیله مخصوص یا حتی از بین بردن کامل پوسته خارجی هسته در ازدیاد سبز کردن هسته ها موثر است .

ترکیبات شیمیایی و خواص درمانی روغن زیتون :
زیتون رسیده در حدود ۳۰ درصد روغن دارد. این روغن مخلوطی از اولیئک اسید Oleic acid ، لینولئیک اسید Linolenic acid و پالمیتیک اسید Palmitic acid می‌باشد. روغن زیتون مایعی است زلال به رنگ زرد روشن مایل به سبز یا زرد طلایی برای استخراج روغن زیتون میوه‌ها را له کرده و در داخل کیسه‌ای می‌ریزند و سپس کیسه را تحت فشار قرار داده تا روغن آن خارج شود. البته از باقیمانده تفاله زیتون که روغن آن گرفته شده تحت اثر آب جوش حرارات و فشار روغن زیتون معمولی را استخراج می‌کنند که ارزش روغن فشار اول را ندارد. زیتون دارای سدیم ، ویتامین A و E و آهن می‌باشد.ن و زخم‌های عفونی است. شیرابه‌ای قندی تحت نام (مان زیتون) از ساقه این درخت ترشح می‌شود که مصرف خوراکی دارد. همچنین برگ زیتون نیز حاوی گلوکزید،‌مواد قندی، مواد تلخ، کلروفیل، اسید گالیک، تائن، موم و مانیت است. روغن زیتون، سوزش و درد ناشی ازسوختگی را تسکین داده و از بروز تاول جلوگیری می‌کند. کمپرس پوست در موارد آفتاب زدگی،

سرمازدگی، گزش مار، عقرب و حشرات با روغن زیتون سبب تسکین درد و سوزش و التیام می‌شود. همچنین ماساژ پوست با روغن زیتون، تعریق زیاد را کاهش داده،‌مژه و ابرو را تقویت می‌کند. این درحالی است که ماساژ پوست سر با روغن زیتون سبب تقویت پوست و مو گشته و شوره سر را برطرف می‌سازد و موهای سپید شده را سیاه می‌نماید. چند قطره روغن زیتون سریعا خارش و سوزش چشم و پلک راتسکین داده و آبریزش چشم را برطرف ساخته و قوه بینایی را تقویت می‌کند.
مخلوط مساوی روغن زیتون و گلیسیرین نیز نقش مفیدی در معالجه پوست پای ترک خورده، درمان شوره سر و ریزش مو، جلوگیری از سفیدی مو دارد. پوست و برگ درخت زیتون دارای خواص تب‌بر است.