سبزيكاري عملي

انتخاب زمين
زمين شوره سنبل بر نيارد در او تخم عمل ضايع مگردان
گرچه امروز مطابق اصول و قواعد فني مي‌توان با اصلاح سخت‌ترين و بدترين زمينها از آن استفاده كرد ولي اين اصلاح نسبت به وضعيت زمين كه از چه نوع باشد فرصت زيادي را توأم با خرج بسيار در بر دارد كه از موضوع عملي كه ما مي‌خواهيم انجام دهيم به دور است، زيرا در اين كتاب ما فقط مي‌خواهيم اين موضوع را روشن كنيم خوانندگاني كه داراي زميني حاضر براي كشت هستند براي حداكثر استفاده از زراعت خود بايد چه دقائق و چه نكاتي را در نظر بگيرند.

زميني كه براي سبزيكاري تخصيص مي‌دهيم بايد زميني باشد كه شرايط نمو و زندگي گياه در آن جمع باشد و گياه بتواند پس از روئيدن تغذيه كامل كند و محصول فراوان و سالم بدهد از لحاظ طبيعي زمينهاي سنگين رسي به هم فشرده و داراي خاك چسبنده يا زميني كه در خاك آن مقدار زيادي گل سفيد وجود دارد و نيز زمينهاي خيلي خشك از شن خالص يا باتلاقي يا ريگزار يا آنها كه داراي مقادير زيادي مواد نيمه‌پوسيده هستند براي زراعت خوب نيستند و همانطور كه گفته شد

هزينه اصلاح آنها بيش از استفاده‌ايست كه از آن منظور نظر است. زمين خوب طبيعي عبارت از زمين با خاك سبك و تيره‌رنگ و قوي و پر خلل و فرج است كه درون آن پر از قارچهاي ذره‌بيني و مواد غذايي است و همين‌كه روي آن راه روند چون فنر بالا و پائين مي‌رود و با جزئي صرف وقت مي‌توان از آن برداشت خوبي كرد.
علاوه از شرايط بالا موقعيت زمين از لحاظ نزديكي و دوري به آب، ميزان سايه و آفتاب، نزديك

ي به عمارات و كارخانجات و عوامل ديگر در نمو و خوبي محصول دخالت دارد و بايد قبل از شروع به كار آن را در نظر گرفت. چنانكه زميني اگر از حيث جنس طبيعي مساعد باشد ولي داراي نواقص زير باشد نمي‌توان استفاده منظور را از آن انتظار داشت.
۱٫ زمينهاي گود براي زراعت مفيد نمي‌باشند زيرا غالباً در اثر بارندگيهاي زياد يا طغيان آب رودخانه (اگر در مجاورت زمين باشد) آب به آن هجوم مي‌آورد و زراعت را مي‌شويد و خراب مي‌كند و به جاي آن قشري از گل و لاي مي‌گذارد كه علاوه از تباهي محصول زمين را هم خراب مي‌كند.
۲٫ فزوني دائمي رطوبت در زمين كه معلول بدي جريان آب اطراف آن باشد يا از مجاري دورتري نشت نمايد اثرات خيلي بدي در زمين مي‌گذارد و ريشه نباتات را مي‌پوساند يا اصولاً مانع روئيدن بذر مي‌شود.
در اينگونه زمين‌ها قبل از انجام زهكشي و خشك كردن زمين نبايد زراعت كرد.
۳٫ زمينهاي مردابي كه آنها را هم قبل از خشكانيدن نمي‌توان مورد استفاده قرار داد.
۴٫ نزديكي زمين زراعتي با بعضي از كارخانجات تهيه مواد شيميايي و كوره‌هاي گچ‌پزي و آهك‌پزي براي زراعت بسيار خطرناك است، زيرا اين كارخانجات يا كوره‌ها دائماً دودهاي اكال و مضر و گازهاي خطرناك و گرد و غبارهاي خشك‌كننده و سمي در فضا منتشر مي‌كنند و براي صحت كارگران مزرعه و گياه هر دو خطرناك مي‌باشند و غالباً سبزي‌هايي كه در اطراف اين كارخانه‌ها به دست مي‌آيند هميشه پلاسيده و داراي طعم و مزه‌اي است كه به ذائقه بد و نامطبوع است. بنابراين بايد هميشه سعي كرد كه مزرعه در كنار اين كارخانه‌ها يا كوره‌ها انتخاب نشود ولي اگر وضعيت طوري بود كه مزرعه را از آنجا نمي‌توان دور كرد بايد در جهت‌يابي مزرعه دقت شود كه بادهاي محلي و موسمي، بتوانند دودها و گازها را با خود در جهت مخالف برده و از محوطه سبزيكاري دور كنند.
۵٫ نزديكي مزرعه سبزي با جاده‌هاي بزرگ براي زراعت مضر است زيرا در اثر عبور و مرور وسائط نقليه و گرد و غباريكه دائماً از جاده برمي‌خيزد و روي سبزيها مي‌نشيند از نمو آنچه كاشته شده جلوگيري مي‌كند و آنها را ضايع مي‌كند.
آنچه كه گفته شد علل نامساعد براي سبزيكاري است كه در واقع بايد از ايجاد مزارع سبزي در اين شرايط و مواقع دوري كرد ولي آنچه براي مزرعه مفيد است و بايد در نظر گرفت اين است كه آب لازم براي مزرعه سبزي بايد حتماً تأمين شده باشد، به اين معني كه مزرعه در نزديكي رودخانه يا چشمه يا چاه پرآبي باشد كه در تمام مواقع بتوان به اندازه كافي و لازم به آن آب رسانيد و از

بي‌آبي و فاصله زياد بين مواقع آبياري جلوگيري كرد، ديگر اينكه وضعيت مزرعه از حيث جهت‌يابي مساعد با نمو گياه باشد و هرچه در اين قسمت دقت شود كاميابي در زراعت و برداشت و استفاده از آن بيشتر است، يعني زمين مزرعه طوري واقع شود كه از آسيب و ضرر حرارت زياد و مستقيم يا بادهاي شديد يا رطوبت‌هاي دائمي جلوگيري شود، مثلاً در مناطق شمالي اگر زمين درست شمالي جنوبي باشد خوب نيست زيرا قسمت رو به شمال آن از نظر بادهاي شمالي و

سرما و سايه زياد قابل نمو دادن نباتات نيست و سرما و سايه آنچه كه در آن قسمت كاشته شده باشد از بين خواهد برد.
قسمت رو به مشرق هم از لحاظ اينكه پس از گذراندن شبهاي سرد مناطق شمالي كه غالباً يخهاي نازكي در پاي نباتات مي‌كند چون صبح با آفتاب مواجه مي‌شود و نور خورشيد به سرعت باعث ذوب يخ مي‌شود توليد واكنش بدي در زراعت مي‌كند و آن را از بين مي‌برد، قسمت رو به مغرب هم در اثر رطوبت زيادي كه نتيجه سايه زياد و ديرآفتاب گرفتن است چندان مناسب نيست و بين سبزي‌هايي كه در اين قسمت كاشته شوند غالباً ناخوشي‌هاي قارچي زياد پيدا مي‌شود، فقط قسمت رو به جنوب است كه براي زراعت مساعد است ولي البته نمي‌توان يك زمين بزرگ را فقط به منظور استفاده از يك جهت آن دائر نگاه داشت و همه سال مقاديري خرج آن كرد.
بنابراين بهترين زمين براي زراعت سبزي در اين مناطق آنست كه جهت‌يابي آن بينابين چهار جهت اصلي باشد كه عرصه جنوب آن از يك سمت جنوب غربي و از سمت ديگر جنوب شرقي و عرصه شمالي از يك سمت شمال غربي و از سمت ديگر شمال شرقي واقع شده باشد و ديگر از عوامل مساعد شيب ملايم زمين است زيرا شيب تند باعث مي‌شود كه مواقع آبياري آب آنچه در آنجا هست بشويد و همراه خود به نقطه گود زمين ببرد و در زمين هم به اندازه كافي آب نفوذ نكند تا ريشه نباتات را سيرآب كند. ولي شيب معتدل باعث مي‌شود كه آب به خوبي به تمام سطح مزرعه جاري شود و تا اعماق آن نفوذ كند در زمين‌هايي كه داراي شيب تند هستند مي‌توان به وسيله خاكريزي دستي و تشكيل كردها و بندها رفع نقيصه نمود.
نزديكي مزرعه به جنگل‌هاي انبوه يا تپه‌هاي مرتفع هم در بعضي مواقع براي سبزيكاري بسيار نافع ولي بعضي مواقع هم مضر است زيرا اگر زمين در فاصله معتدلي از اين پناهگاه‌ها قرار گرفته باشد كه سايه آنها مزرعه را نپوشاند چون اين عوامل در مقابل مسير بادهاي شديد محلي است و جلوگيري از شدت وزش مي‌كند بسيار مفيد است ولي اگر مزرعه زياد نزديك باشد كه سايه اين

موانع غالب اوقات روي زمين را بپوشاند براي زراعت سبزي مضر است و هيچگاه نمي‌توان استفاده لازم را برد، زيرا زمين زراعتي بايد به اندازه كافي داراي روشنائي و هوا باشد و در غير اين‌صورت در زمين سايه رشد نباتات كم مي‌شود و گياه در معرض غارت حشرات قرار مي‌گيرد و مستعد گرفتن انواع امراض مي‌شود.

آخرين قسمتي را كه بايد در موقع تشكيل مزرعه در نظر داشت نظارت كامل صاحب مزرعه است كه بايد خود در مزرعه منزل داشته باشد هميشه مراقب كارها باشد، زيرا بودن صاحب كار باعث مي‌شود كه دهقانان با جديت بيشتري كاركنند و زير نظر او رعايت قواعد و دقتهاي لازم را كه دستور داده شده است بكنند زيرا كوچكترين غفلت و لغزش باعث ضررهاي بسياري خواهد بود كه بزيان صاحب مزرعه و كارگران تمام خواهد شد بنابراين بايد در مزرعه ساختماني باشد كه داراي نشيمنگاه براي صاحب مزرعه باشد و در اطراف آن اصطبل و محل گذاشتن دوچرخه‌ها و لوازم حمل و نقل و جاي نگاه‌داشتن سبزيها كه براي فروش حاضر مي‌شود و مخزن افزار و لوازم كار باشد تا هميشه همه چيز در دسترس باشد و باعث اتلاف وقت نشود.
وسعت سبزيكاري
وسعت محلي كه براي مزرعه سبزي يا بستان در نظر گرفته مي‌شود زا لحاظ اينكه احداث آن براي تأمين سبزي يك خانواده است يا براي تجارت متفاوت مي‌باشد، در بستان‌هاي خانوادگي دست‌كم در هر آر زمين مي‌توان مصرف سبزي يك نفر را تأمين كرد ولي اين ميزان را نمي‌توان يك رقم قطعي تلقي كرد زيرا هم به نسبت وقتي كه براي سبزيكاري مصرف نمايند و هم به نسبت تنوع سبزي (سبزي درشت ـ مانند كلم و سيب‌زميني و چغندر و غيره و سبزي نازك چون تره، جعفري و ريحان و غيره) ميزان مذكور متغير مي‌باشد ولي به طور خلاصه بيشتر ميزان استفاده از زمين اعم از اينكه استفاده خانوادگي باشد يا براي تجارت تهيه شده باشد تابع كيفيت عملياتي است كه در آن به كار برده شود و البته اين را بايد در نظر گرفت كه يك قطعه زمين كوچك كه از روي اصول و قواعد اداره شود به مراتب بهتر و با فايده‌تر از زمينهاي زيادي خواهد بود كه بد كاشته شود، يك نفر سبزيكار خصوصي كه سه ماه تابستان را با يك كمك و بقيه سال را تنها كار كند مي‌تواند يك بستان كامل و خوب به مساحت ۳۰۰ متر مربع داشته باشد. در موارد تشكيل مزارع تجارتي البته وسعت آن بسته به نسبت سرمايه‌اي است كه در اين كار بايد مصرف شود ولي تنها سرمايه كافي نيست بلكه دقت وافر و عدم غفلت در مواقع انجام كار رسيدگي به عمليات و داشتن كمك كافي و ابزار و لوازم هم در برداشت محصول خوب و سالم دخالت دارد.
سالم‌سازي زمينهاي مرطوب

بعضي از زمينها گاهي از رطوبت زياد اشباع مي‌شوند و براي زراعت سبزي مفيد نيستند زيرا اين زمينها هميشه سردند و هوا به حد كافي در آن، نفوذ نمي‌كند به همين جهت كودي هم كه به آنها داده شود تجزيه و تركيب نمي‌شود و توليد مواد غذائي لازم را براي رشد گياه نمي‌كند بنابراين تخمي كه در اين زمينها افشانده شود بدون اينكه جوانه زند مي‌پوسد و از بين مي‌رود و اگر هم چيزي برويد چون ريشه آن محل كافي براي گسترش و تغذيه نخواهد داشت خيلي كند نمو مي‌كند و محصولي نخواهد داد، اينگونه زمينها را مي‌توان با عمليات ساده‌اي اصلاح كرد و از آن استف

اده برد.
اگر سبب اين رطوبت زياد ركود آب در زمين باشد بايد به وسيله شخم عميق سطح آب را پائين برد و زمين را خشكاند تا اصلاح شود ولي اگر در نشت آب از زمينهاي مجاور كه بلندتر است باشد آنوقت به وسيله زه‌كشي و كندن نهر اطراف زمين را بايد مجزا كرد تا نشت آب در اين مجاري جمع شود و به سمتي جاري شود، ولي بعضي از اوقات وجود رطوبت زياد در اثر غير قابل نفوذ بودن قشر زير زمين است كه در اين صورت بايد با احداث گربه‌روهاي زيرزميني براي خارج كردن آبهايي كه روي قشر غيرقابل نفوذ جمع مي‌شود اقدام كرد يا در صورت امكان قشر مذكور را شكسته و قابل نفوذ ساخت.
تهيه آب و طريقه آبياري مزارع
اگر در موقع تشكيل مزرعه دقت كافي در تسطيح و طراز سطح مزرعه و جدا كردن نهرهاي يك‌نواخت با شيب ملايم و مناسب بشود كه آب بتواند در آنها با سرعت جلو آيد و به سرعت قطعه‌اي را پس از قطعه ديگر سيراب كند بهتر از وضعيت نامرتب و نامنظمي است كه در بسياري از مزارع ايران مورد عمل است، همانطور كه قبلاً گفتيم آب مهمترين و اولين عامل زراعت است و با نداشتن آب كافي يا در دسترس نبودن آن هر عملي براي تشكيل مزرعه انجام شود بيهوده و بلااثر خواهد بود. بنابراين مزرعه‌اي كه مي‌خواهيم تشكيل دهيم بايد قبل از هر چيز وضعيت آب آن را تأمين كرد و سپس در تنظيم و تنسيق نهرهايي كه آب بايد در آنها جاري شود دقت كرد آن وقت با خاطري آسوده شروع به كشت سبزي كرد تا بتوان از آن حداكثر استفاده را برد.
منبع آبهايي كه در مزارع براي آبياري مورد استفاده قرار مي‌گيرد بسته به مناطق مخت

لف متفاوت است اين منابع عبارت از رودخانه (بهار آب يا دائم) قنوات يا بركه يا چاه و منابع نگهداري آب باران مي‌باشند به طور كلي آب هميشه بايد از نقطه‌اي كه نسبت به سطح مزرعه بلندتر باشد جريان يابد تا بتوان با آن به خوبي و سرعت زمين را مشروب كرد بنابراين در نقاطي كه آب مزرعه از رودخانه يا قنات تهيه مي‌شود اجراي اين عمل چندان مشكل نيست و محلي كه بايد مشروب شود به واسطه بلندي سرچشمه جريان آن شديد و سريع است و در آبياري اين نقاط اشكالي به هم نمي‌رسد، ولي در نقاطي كه از استخرها يا آب‌انبارها يا بركه و چاه استفاده مي‌كنند بايد به وسائل ديگري دست زد تا آب را در منبعي بلندتر از سطح مزرعه، چون استخر يا حوضهاي كوچكتر

به تناسب سطح مزرعه جمع‌آوري كرد و بعد در موقع آبياري به كار برد. بلند بودن منبع و جمع‌آوري آب در يك نقطه و بعد به مصرف آبياري رساندن هم از حيث صرفه‌جوئي در وقت بسيار مفيد است و هم فشار آب اعم از اينكه در جويهاي كوچك يا در لوله‌ها جريان يابد سبب مي‌شود كه كمترين وقت را براي مشروب كردن زمين بگيرد، اين نكته را نيز بايد متوجه بود كه در نقاطي كه آب آبياري فقط از بهارآب يا آب باران تأمين مي‌شود اگر نتوان به حفر چاه براي كسري آب دست زد چون ساختمان منبعي كه در تمام مدت تابستان و ماههاي اول پائيز آب مزرعه را تأمين كند بسي مشكل و با خرج زياد است بايد از تشكيل مزارع سبزي خودداري كرد و به كشت نباتات ديگري كه با وضعيت آب آن نقاط متناسب باشد دست زد. در نقاطي كه آب به واسطه هم‌سطح بودن زمين يا گود بودن نمي‌تواند جريان يابد از وسائل ماشيني براي بالا آوردن و جمع كردن آب در منبع مي‌توان استفاده كرد اين وسائل داراي انواع مختلف است كه تهيه آن به نسبت سرمايه و فضاي مزرعه و موقعيت محلي، بايد باشد ولي بهترين و سهل‌ترين وسيله همان دولابهاي قديمي ايران است كه در اروپا آن را تكميل كرده‌اند و به نام Noria مورد استفاده قرار داده‌اند. اين ماشين عبارت از دو زنجير طولاني است كه به موازات هم قرار داده شده و روي آن به فواصل معتدلي سطل‌هاي كوچكي نصب شده و اين زنجيرها به دور چرخي مي‌گردند به طوري كه سطلها معكوس داخل منبع آب شده و پس از پر شدن خارج و در موقعي كه مي‌خواهند دوباره داخل چاه شوند آب خود را در ناودان كوچكي خالي

مي‌كنند. با اين اسباب مي‌توان تا عمق ۴۰ متر هم به خوبي و بدون هيچ زحمتي آب به بالا رسانيد و مزرعه را سيرآب كرد و وسيله محركه آن مي‌تواند الاغ يا گاو و يا از موتورهاي نفتي باشد.
در اينجا از تذكر اين نكته نبايد غافل شد كه اگر در مزرعه منبع آب آنقدر بلند باشد كه بتوان به وسيله لوله‌هاي آهني يا لاستيكي قسمتي از آب را با فشار به تمام نقاط مزرعه انتقال داد و در موقع لزوم آب‌پاشي كرد بسيار مفيد خواهد بود.

در مناطقي كه هوا خشك و يا گرد و غبار زياد است سبزي‌ها نمي‌توانند به خوبي نمو كنند و غالباً پژمرده مي‌مانند، زيرا خشكي هوا و گرد و غبار مسام برگها را مسدود مي‌كند و جلوگيري از تنفس آن مي‌كند، بنابراين بهتر است به وسائل مصنوعي توليد رطوبت كرد و روي برگها را از گرد و غبار پاك كرد. انجام اين عمل در مزارع بزرگ يا در مزارع سبزي كوچك با دست عمله نه مقرون به صرفه است و نه عملي است، ولي در صورتي كه منبع آب داراي فشار باشد به خوبي و بدون هيچ‌گونه صرف وقت مي‌توان اين عمل را انجام داد ولي بايد در نظر داشت كه اينكار در مورد مزارع صيفي نبايد عمل شود زيرا پاشيدن آب روي بوته صيفي مخصوصاً روزهاي گرم بوته‌ها را مريض و خراب مي‌كند. در مواقع آبياري با لوله اين نكته را نيز مورد توجه قرار دهيد كه طرز نگاهداري لوله بايد طوري باشد تا آبي كه از لوله خارج مي‌شود پاي بوته‌هاي سبزي را نشويد و خاك اطراف ريشه را عقب نزند.
آبياري مزارع بسته به نوع سبزي كه در آنجا كاشته مي‌شود متفاوت است براي اينكه جريان آب در مزرعه منظم و سريع انجام شود مزرعه را به وسيله كرت‌بندي و پولك‌بندي و پشته‌بندي به قسمت‌هاي منظمي تقسيم مي‌كنند تا آب به هدر نرود و از مقدار آب تهيه شده بتوان حداكثر استفاده را برد.
عمليات مقدماتي
عملياتي كه قبل از كاشتن تخم در زمين بايد انجام گيرند عبارتند از جمع‌آوري سنگ از روي زمين، شخم، طراز نمودن و تقسيم‌بندي زمين، تهيه مقدار لازم رشوه و كود.

جمع‌آوري سنگ زائد از زمين زراعتي يكي از اصول مقدماتي شروع به كار است زيرا وجود سنگهاي بزرگ و كوچك چه در روي زمين و چه داخل خاك باعث خرابي و از بين رفتن محصول است و از زمين سنگلاخ انتظار استفاده كافي نمي‌توان داشت. بنابراين قبل از شروع به شخم بايد سنگهاي روي زمين را جمع‌آوري كرد و در نقطه‌اي نگاهداري كرد و پس از شخم هم اگر سنگي از زير زمين بيرون آمد بايد جمع كرد و اين سنگها را نبايد بدون مصرف پنداشت زيرا در مزرعه يا بستان از وجود اين

سنگها براي خيابان‌سازي مي‌توان استفاده كرد. آنها را در خيابان بزرگ بستان يا مزرعه مي‌ريزند و روي آن غلطك مي‌زنند و محكم مي‌كنند كه هم دوام خيابان زياد شود و هم عبور و مرور وسائط نقليه و كارگران آن را خراب نكند و در بارندگي‌ها هم توليد گل و لاي نكند و عبور و مرور را مشكل نكند.
شخم
شخم زدن زمين يكي از مهمترين عمليات زراعتي است كه در نتيجه زمين داراي وضعيت مساعدي براي رويانيدن نباتات مي‌شود و خلل و فرج كافي در خاك مي‌شود تا بتواند به خوبي آب و هوا و مواد غذايي را بخود جذب كند و به توسعه ريشه نباتات كمك كند. به طور كلي عمل شخم اعم از اينكه در باغ يا مزرعه انجام شود به چهار طريق است:
۱٫ شخم سطحي
۲٫ شخم متوسط
۳٫ شخم عميق
۴٫ شخم شكافي يا خيلي عميق
شخم سطحي براي اين است كه قشر اوليه خاك را به قطر حداكثر ۱۰ تا ۱۲ سانتيمتر شكسته و برگردان كنند. شخم متوسط مي‌تواند ۲۰ تا ۲۵ سانتيمتر و شخم عميق ۳۰ تا ۴۵ سانتيمتر زمين را شكافته و خاك آن را سست و حاضر براي زراعت كند.

از زمين شقه‌اي كه به اين سله بسته باشند محصول خوبي نمي‌توان برداشت
شخم كافي يا خيلي عميق در زمينهايي انجام مي‌شود كه لازم باشد آن را به مقدار بيشتري از اندازه‌هاي مذكور زير و رو كرد يا اينكه لازم باشد قشر زيرين خاك را شكسته قابل نفوذ نمايند يا بخواهند با قشر روئي مخلوط نمايند.
عوامل حاصلخيزي زمين
نيازمندي سبزي به مواد معدني
براي به دست آوردن وضعيت زمين و ميزان حاصلخيزي آن و دانستن اينكه زمين تا چه اندازه قدرت بار آوردن محصول صحيح و خوب را دارد بايد دو چيز را در نظر گرفت.
۱٫ احتياج سبزيهايي كه بايد كاشته شود به مواد غذايي اصلي
۲٫ مقدار لازم هر يك از مواد معدني مفيد مانند ازت و اسيد فسفريك و پتاس و آهك و منيزي، براي كاشت سبزيها.
زيرا عدم يا وجود بيش از اندازه يكي از همين مواد مفيد كافي است كه زراعت را از بين ببرد و خسارت بزرگي به بار آورد، سبزيها به طور عموم بيش از ساير گياهها مواد غذائي زمين را جذب مي‌كنند، براي نشان دادن مقدار مواد غذائي كه سبزيها در هر زراعت از زمين برداشت مي‌كنند، جدول زيرين كه از كتاب «كود مزارع و باغات» مسيوگراند و Grandeux اقتباس شده به نظر خوانندگان مي‌رسد اين صورت نشان مي‌دهد كه در ريشه و پياز و برگ و ميوه يا دانه هر يك از

سبزيها به نسبت محصول يك جريب چه مقدار از اين مواد سه‌گانه موجود است و نشان مي‌دهد كه به همين مقدار از مواد موجود در زمين زراعتي برداشت شده است.
مقدار موجود هر يك از مواد مغذي در مجموع محصول برداشت شده
محصول هر هكتار آزت اسيد فسفريك پتاس
كيلو كيلو كيلو كيلو
هويج
سيب‌زميني
پياز
كلم قمري
كلم‌پيچ
كلم گل
كاهو
خيار
نخود
لوبيا ۵۰۰۰۰
۲۵۰۰۰
۳۰۰۰۰
۳۰۰۰۰
۷۰۰۰۰
۲۴۰۰۰

۱۴۰۰۰
۶۰۰۰۰
۲۶۰۰
۱۸۰۰۰ ۱۳۳
۹۶
۸۱
۲۰۶
۱۶۸

۱۵۶
۳۱
۹۶
۱۲۶
۹۴ ۵۳
۴۵
۴۲
۸۹
۹۹
۵۹
۱۳
۶۳
۳۳
۲۵ ۱۵۳
۱۵۵
۸۱
۲۳۰
۴۰۶
۲۰۴
۵۴
۱۳۰
۵۷
۵۷
در صورتي كه محصول گندم يك هكتار زمين بيش از ۱۰۰ كيو ازت و ۵۰ كيلو اسيد فسفريك و ۱۲۰ كيلو پتاس از زمين برداشت نمي‌نمايد.

بنابر آنچه گفته شد به علت احتياج زياد سبزيجات مواد معدني در زمين‌هاي عادي يا متوسط نبايد اقدام به سبزيكاري كرد و از آن انتظار نتايج نيكو داشت بلكه بايد در نظر داشت كه زمين سبزيكار داراي حداكثر مواد مذكور باشد.

تابلوي بالا نشان مي‌دهد كه هر نوع از سبزي به كدام يك از مواد سه گانه بيشتر احتياج دارد، ولي از نظر عمومي مي‌توان انواع سبزي را به نسبت احتياجاتشان به شرح زير تقسيم كرد.
۱٫ سبزيهاي برگي
يعني سبزيهايي كه برگ آن به مصرف تغذيه مي‌رسد به طور كلي احتياج زيادي به ازت دارند، بنابراين استعمال كود شيميايي يا طبيعي ازته در مزارع اين نوع سبزيها اهميت فراوان و مخصوصي دارد. به استثناي دو نوع سبزي (كلم‌پيچ و

كاهوي پيچ) كه بايد از افراط در استعمال ازته در مزرعه آن خودداري كرد زيرا به عوض پيچيدن برگ آنها بزرگ و باز مي‌شود.
۲٫ سبزيهاي ريشه‌اي است كه هرچند ازت در آن نقش مهمي را داراست اما بايد تذكر داد كه مصرف كودهاي فسفاته و پطاسيك براي اينگونه سبزيها مهم‌تر و قابل ملاحظه‌تر است.
۳٫ سبزيهاي ميوه يا دانه‌دار، بالاخص براي باروري و زود رسيدن ميوه آن احتياج زياد در وهله اول به مواد پطاسيك و در وهله دوم به مواد فسفاته است، فقط مي‌توان تا موقعي كه اينگونه سبزيها به گل بنشينند كود ازته در مزارع آن مصرف كرد. ولي پس از گل دادن بايد كودهاي پطاسيك و فسفاته به مزرعه داد در غير اين صورت ميوه و دانه نداده يا اگر بدهند كاملاً به ثمر نخواهد رسيد.
۴٫ سبزيهاي از تيره بقولات (Legumineuses) كه داراي خاصيت جذب ازت از هوا هستند و به وسيله باكتريهاي مخصوصي كه در غدد ريشه آنها هميشه موجودند به حد كافي ازت از هوا مي‌گيرند و به زمين مي‌دهند كه پس از برداشت اين سبزيها از زمين بدون استعمال كود ازته مي‌توان جاي آنها اقدام به زراعت ديگري كرد.
انواع كود
كودهاي طبيعي، كودهاي شيميايي.

انواع كود طبيعي
كود گاوي
كود گاوي در اراضي شني يا آهكي زود تجزيه مي‌شود و براي اينگونه زمينها كود بسيار مفيدي است و البته هرچه در خوراك گاو دقت شود كود آن بهتر خواهد بود.
كود گوسفندي
كود گوسفند زودتر از كود گاوي در زمين تجزيه مي‌شود

و اثر مي بخشد. به اين معني كه سال اول مقداري از آن در زمين جذب و مصرف مي‌شود و سال دوم بقيه آن جزء خاك شده و از بين مي‌رود، اين كود براي اراضي رسي سرد بسيار مفيد است زيرا حرارت زمين را زياد مي‌كند.
كود مرغ و كبوتر
فسفر فضولات مرغ و كبوتر بسيار و ابداً با كودهاي ديگر قابل مقايسه نيست و ارزش زياد دارد.
كود سبز
كود سبز را از نباتات گل پروانه مانند شبدر و عدس و اسپرس و ماش و غيره تهيه مي‌كنند و نباتات اين طايفه به واسطه عددي كه در ريشه خود دارند ازت هوا را جذب و خاك را اصلاح مي‌كنند، به اضافه چون بوته آنها خيلي زود پوسيده و تجزيه مي‌شود از اين نباتات و انواع ديگر آن را مي‌توان كاشته و پس از اينكه سبز شد و نمو كرد قبل از آنكه گل كند خاك را برگرداند و بوته‌ها را زير خاك كرد.
انواع كودهاي شيميايي
گرچه كودهاي طبيعي و فضولات حيوانات سهم مهم و بسزائي در تغذيه و نمو و به ثمر رساندن نباتات و سبزيها دارند ولي مي‌توان كودهاي شيميايي را مكمل آنها دانست زيرا در اثر فعل و انفعالي كه در زمين توليد مي‌كنند در تدارك مواد حاصلخيز كننده زمين تسريع مي‌كنند. كودهاي شيميايي در نباتات صنعتي و غلات ارزش خاصي دارند و به همان ترتيب براي سبزيكاري نيز مفيدند و چون تأثير كودهاي شيميايي در خاك بيشتر و حل و تركيب آن سريعتر از كودهاي طبيعي صورت مي‌گيرد در ازدياد و نمو سبزي و محصول تأثير نيكويي دارند و همچنين در اصلاح نباتات هم نقش مهمي را بازي مي‌كنند

.
لازمه استعمال صحيح و به مورد كودهاي شيميايي شناسايي وضعيت تشكيل زمين و درجه حاصلخيزي آن است، و براي اين كار بهترين وسيله تجزيه شيميايي خاك است، ولي در مواردي كه وسيله اين كار در دسترس نباشد بايد تركيباتي را كه براي استعمال كودهاي شيميايي تعيين شده در سطح كوچكي به معرض آزمايش گذارد و از هر كدام كه نتيجه نيكويي به دست آمد، آن را براي تمام زراعت استعمال كرد. در سالهاي اخير كارخانه‌هاي سازنده كودهاي شيميايي فرمولهاي متنوع و مخصوصي براي همه‌نوع كشت و زمين تهيه و در دسترس عموم گذرانده‌اند ولي بايد دانست كه

بهترين نوع آن منظور نظر يك زارع را كه حداكثر استفاده است تأمين نمي‌كند و فقط مي‌تواند زمين را به طور متوسط حاصلخيز كند، بنابراين براي هر نوع كشت در زمينهاي مختلف فرمول مخصوصي بايد تهيه و استعمال كرد و در اين كار شخص عمل كننده بايد دقت و تجربه لازم و كافي را به كار برد.
كودهاي شيميايي عبارت از كودهايي هستند كه به وسيله مواد معدني مانند پطاس، سود و فسفر و غيره كه مواد عامل تقويت گياه هستند و در كودهاي طبيعي نيز وجود دارند مصنوعاً ساخته مي‌شوند، كودهاي مذكور را به تناسب مواد ضروري نباتات به سه دسته تقسيم مي‌كنيم:
۱٫ كودهاي ازته
۲٫ كودهاي فسفاته
۳٫ كودهاي پطاسيك
انواع كود ازته
ازت در نمو و رشد نباتات يكي از عوامل مهم است و همچنين در رنگ‌آميزي گل نباتات زينتي تأثير فراوان دارد، ولي در نباتات ميوه‌دار و درختها استعمال خارج از اندازه آن گذشته از اينكه مفيد نبوده گاهي مضر مي‌باشد. زيرا زيادي ازت باعث ازدياد شاخ و برگهاي درخت مي‌شود و در نتيجه از بارور شدن آن جلوگيري مي‌كند.

كودهاي ازته خود بر دو نوع است:
الف ـ كودهاي نيتريك
ب ـ كودهاي آمونيكال
الف ـ كودهاي نيتريك: در كودهاي نيتريك ازت مورد احتياج گياه از نيترات‌ها به دست مي‌آيد و اين كودها در خاك خيلي تند جذب شده و اثر سريعي در نمو نباتات دارند بنابراين كودهاي نيتريك را بايد هميشه موقعي كه نباتات سبز شده‌اند در آب محلول كرد و پاشيد، ميزان استعمال آنها براي هر آر (صد متر مربع) ۲ تا ۳ كيلوگرم است كه به نسبت هر ۱ تا ۲ گرم در يك ليتر آب حل مي‌كند و روي زمين مي‌پاشند، فاصله هر دفعه پاشيدن اين محلول با دفعه بعد نبايد كمتر از سه هفته باشد. مهمترين انواع كودهاي نيتريك به شرح زير است:
۱٫ نيترانت دامونياك: نمك متبلور جاذب رطوبتي است كه حاوي ۳۵ درصد ازت است كه نيمه آن به شكل نيترات و نيم ديگر به شكل امونياك است.
۲٫ اوره: نمك سفيدرنگي است كه داراي قابليت انحلال زياد در آب است و داراي ۴۶ درصد ازت امونيكال است.
انواع كودهاي فسفاته
۱٫ فسفات طبيعي: چون فسفات طبيعي غير قابل انحلال در آب است به همين جهت اثر آن در زمين تدريجي است و از اين نظر براي زمينهاي ترش و تورب‌دار خيلي مفيد است، فسفات طبيعي را بايد مدت زيادي قبل از كاشتن بذر با خاك مخلوط كرد.
۲٫ سوپرفسفات: سوپر فسفات از عمل اسيد سولفوريك روي فسفات طبيعي يا استخوان به دست مي‌آيد، و برخلاف فسفات طبيعي اثر آن خيلي سريع و غالباً داراي ۱۴ درجه اسيد فسفريك محلول در آب و سيترات است، سوپر فسفات استخوان يك درصد هم ازت دارد.

انواع كودهاي پتاسيك
۱٫ كلروردوپتاسيم: نمك سفيد مايل به خاكستري است كه داراي ۵۰ درصد پتاس است و آن را در پائيز يا ماه اسفند سه هفته قبل از بذركاري با خاك مخلوط مي‌كنند براي هر آر ۲ تا ۳ كيلوگرم كافي است.
كرته نوبركاري ـ خزانه
كرته نوري‌كاري

عبارت از كرتي است كه مي‌توان براي استفاده از فضاي پاي ديوار براي تهيه بعضي نباتات پيشرس به فاصله ۶۰ سانتيمتر از پاي ديوار و به طول تمام ديوار يا در نقاط رو به جنوب مزرعه اگر ديوار نباشد احداث كرد، عرض اين كرت‌ها بايد مساوي با بلندي ديوار باشد و از سمت ديوار به ست درون باغ به اندازه ۱۵ تا ۲۰ سانتيمتر شيب داشته باشد.
كرته‌هايي كه در پاي ديوار رو به جنوب تهيه مي شوند محصول روي آنها دو يا سه هفته زودتر از حاصل بستان به دست مي‌آيد و محصول كرته‌هاي رو به مشرق و مغرب با يك تفاوت كمتري در پيشرسي محصول مؤثر است.
فايده اينگونه كرته‌ها اين است كه در زمستان سبزيهاي روي آنها در نتيجه محافظت ديوار از جريان هوا و باد از سرما و يخبندان محفوظ مي‌ماند، و در بهار هم زودتر براي كشت حاضر مي‌شوند،

چنانكه روي كرت‌هاي مقابل جنوب در پائيز مي‌توان اقدام به كشت انواع كاهوي سالاد و كاهوي پيچ زمستاني و كمي پياز سفيد پيشرس و كلم بهاره كرد و در ماه آبان نخودهاي كوتاه پيشرس و بعد در اواخر بهمن‌ماه تا اواسط اسفند سيب‌زميني پيشرس و كاهوي بهاره به جاي كاهوي زمستاني و قدري ديرتر به جاي بعضي از آنها اولين لوبياي سبز را كاشت و بعداً به جاي كلم بهاره گوجه‌فرنگي كاشت كه پس از نمو در محل دائم آن را نشاء كرد و از حاصل آن زودتر بهره برد.

كرت‌هاي رو به شمال هم بدون استفاده نيستند، زيرا در تابستان براي سبزيهايي كه احتياج به هواي خنك دارند و نمي‌توان آنها را در معرض آفتاب كاشت مانند جعفري‌پيچ و تره تيزك و تربچه به خوبي از آنها مي‌توان استفاده كرد.
با اين ترتيب هم از حرارت آفتاب و هم از سايه كه داراي هيچ بهايي نيستند يه خوبي مي‌توان استفاده كرد.
پشته نوبركاري
در مزارعي كه ديوار ندارند به جاي كرت پاي ديوار در محل مناسبي پشته خاكي عريض به هر طولي كه لازم باشد براي كشت سبزي پيش‌رس تهيه مي‌كنند اين پشته بايد رو به آفتاب و داراي شيب معتدلي باشد زيرا در سطوح شيب‌دار بهتر از سطح افقي كشت پيش‌رس استفاده مي‌دهد، اگر وضعيت زمين اجازه دهد اطراف اين كرت را با تخته محصور مي‌كنند و شيب آن را ۲۰ تا ۳۰ سانتيمتر در هر متر مي‌نمايند.
تهيه اين نوع پشته براي مزارعي است كه در آنجا نمي‌توان اقدام به ساختن خزانه كرد و روي اين پشته‌ها با استعمال حباب در زمستان هم مي‌توان از كشت بعضي نباتات بهره فراوان برد.
خزانه
در مزارع معمولي زارعين كمتر اقدام به كشت نوبر در خزانه مي‌نمايند زيرا تصور مي‌كنند تهيه خزانه و برداشت محصول در غير فصل خود كار بسيار مشكلي است، در صورتي كه با كمي صرف وقت و جديت هيچ كاري سهلتر از آن نمي‌باشد و از آن مي‌توان استفاده خوبي برد.
خزانه با جعبه‌هاي بزرگي كه روي آن را قاب‌هاي شيشه محفوظ مي‌سازند تهيه مي‌شود يا اگر وضعيت اجازه دهد به جاي جعبه در زمين محل آن را حفر مي‌كنند و فقط روي آن را به وسيله

درب‌هاي شيشه‌دار مي‌پوشانند، اطراف و كف خزانه در ايام سرما بايد از مواد قابل تخمير مانند پهن اسب و الاغ و قاطر و يا برگ پوشاند و در مواقعي كه سرما شديد باشد روي دربهاي شيشه را نيز با كلش يا حصيرني پوشانيد، در اين گونه خزانه‌ها انواع سبزيجات از قبيل كاهو، تربچه و غيره را در فصولي كه متناسب با تهيه آنها نيست مي‌كارند، و همچنين هندوانه و خيار و گوجه‌فرنگي و كدوي نوبر را ممكن است در خزانه گرم به خوبي به عمل آورد.

براي گرم نگاه داشتن اطراف خزانه از پهن اسب و قاطر و الاغ بهتر مي‌شود استفاده كرد ولي بايد دانست پهن تازه و نو كه از طويله خارج شده باشد براي اين منظور چندان مناسب نيست. زيرا موقعي كه روي هم، آن را توده نمايند توليد حرارت سريعي مي‌كند ولي پس از مدت كمي سرد مي‌شود، در صورتي كه كودهاي كهنه خوابانده شده آهسته‌تر تخمير مي‌شوند و حرارت آن دائمي و طولاني تر است، بهتر آن است كه نصف از پهن كهنه كه آن را رطوبت زده باشند و نصف از پهن نو مخلوط كنند و اطراف خزانه را بپوشانند.

به جاي پهن از برگ درختان هم استفاده مي‌نند ولي برگ ممكن است توليد بعضي حشرات مانند حلزون و ليسه و غيره بنمايند كه وجود آنها هميشه براي نباتات خطرناكست. به اضافه گرماي لازم را نيز ندارد، مثلاً برگ نمدار هميشه مستور از تخم كرم خاكستري و يا فوماژين است و بايد اينگونه برگها را از خزانه يا گلخانه دور نگاه داشت.

خزانه را حتي‌الامكان درمحل محفوظ از بادهاي سخت و جريان هوا مي‌سازند و اگر ديواري نزديك به آن نباشد به وسيله كاشتن بعضي درخت‌ها در اطراف آن از شدت جريان هوا بايد كاست، زميني كه خزانه را روي آن مي‌سازند خوبست كاملاً قابل نفوذ باشد زيرا در صورتي كه آب زائد به زمين جذب نشود توليد لجن و رطوبت مي‌كند و علاوه بر اينكه خزانه ناسالم خواهد شد هواي آنجا را هم سرد خواهد كرد.

طرز ساختن خزانه
قبلاً مواد گرم‌كننده (پهن تازه و پهن كهنه و برگ) را پاي كار جمع‌آوري و خوب مخلوط مي‌كنند و سپس زمين مستطيلي را براي نصب جعبه‌هاي ساخته صاف و حاضر مي‌كنند.
عرض زمين مذكور بايد به اندازه طول يك جعبه به اضافه ۸۰ سانتيمتر و طول زمين به اندازه مجموع عرض جعبه‌ها به اضافه ۸۰ سانتيمتر باشد.
فرض كنيم براي درست كردن خزانه چهار جعبه ساخته‌ايم كه عرض هر جعبه ۱ متر و طول آن ۳۰/۱ متر است فضاي لازم مطابق حساب زير خواهد بود.
طول (۱*۴)+۸۰/۰=۸۰/۴ متر
و عرض= ۳۰/۱+۸۰/۰=۱۰/۲ متر
اينك فضايي را كه براي اين كار اختصاص داده شده است به وسيله كوبيدن چهار ميخ چوبي بلند و پوشاندن اطراف آن را با سيم خاردار (مگر از يك طرف براي رسيدگي و آوردن كود) محدود مي‌كنيم سپس سطح زمين را با يك قشر از مواد گرم كننده مي‌پوشانيم و آن را با غلطك فشار مي‌دهيم و روي آن قشر ديگر مي‌ريزيم تا به اندازه كافي برسد، اين مواد اگر خشك باشد به وسيله يك يا دو آب‌پاش آب آن را مرطوب مي‌نمائيم، سپس اطراف جعبه‌ها را با فاصله ۸ تا ۱۰ سانتيمتر شيشه به درب خزانه مانده از خاك برگ و خاك سياه پر مي‌كنيم در موقع گذاشتن جعبه‌ها بايد سراشيبي آنها رو به جنوب باشد. سپس اطراف جعبه را از بيرون با مقدار كافي از پهن كه قبلاً حاضر شده باشد مي‌پوشانيم، تا به خوبي بتواند بدنه خزانه را گرم نگاه دارد، روزهاي خيلي سرد روي دربهاي شيشه خزانه را با كلش يا حصير ني بايد پوشانيد.
در باغهاي خانوادگي كه بيش از ۴ جعبه براي خزانه ب

ه كار نمي رود ممكن است محل پهن گرم‌كننده زيرا خزانه را به وسيله حفر گودالي كه عرض و طول آن از جعبه‌ها قدري كمتر باشد تهيه كرد و جعبه ها را روي زمين قرار داد.
اقسام خزانه
خزانه نسبت به درجه حرارت لازم براي هر فصل به سه نوع قسمت شده است خزانه گرم، خزانه معتدل، خزانه سرد.
براي تهيه نباتات در سرماي زمستان است و گرماي خزانه بايد با گرماي موقعي كه معمولاً سبزي در زمين رشد و نمو مي‌كند مساوي باشد براي اين از پهن زير خزانه و اطراف آن بايد خيلي زياد باشد كه به خوبي بتواند حرارت لازمه را در خزانه ايجاد كند.
خزانه معتدل
براي استفاده در ماههاي بهمن و اسفند و فروردين است و پهن زير و اطراف آن كمتر و حرارات آن معتدل‌تر از خزانه گرم است.
خزانه سرد
بدون پهن تهيه مي‌شود و فقط جعبه‌هاي چوبي يا حفره‌هايي را كه در زمين حفر مي‌كنند از خاك برگ و خاك پر كرده براي استفاده تخم‌كاريو يا نشاي فصل بهار از آن استفاده مي‌كنند.
تجديد حرارت خزانه
اگر موقعي مشاهده شود كه حرارت خزانه كم مي‌شود و پهن زير يا اطراف جعبه سرد شده است بايد فوراً پهن اطراف را برداشته با مقداري پهن تازه مخلوط كرد و دومرتبه اطراف جعبه را پوشاند، اگر در جعبه‌ها سبزي كاشته نشده باشد مي‌توان به وسيله شكافتن زمين از يك سمت پهن را نيز به همين نحو عوض كرد.

باقلا
Feve ف
Vicia faba ل
Legumineuses ت

Broad bean ا
باقلي ـ فول ع

اسمي ديگر: باقلي، كوسك، كالوسك، فول، جمي، جرجر، باقله
انواع: باقلاتنكا، باقلا مازندراني، باقلا سويا (سوژا)
مبدأ و مشخصات آن
تصور مي‌كنند باقلا بومي آسياي غربي يا آفريقاي شمالي است و كشت آن به عقيده بعضي از گياه‌شناسان و علماي طبيعي در قرون ماقبل تاريخ نيز معمول بوده است.
باقلا گياهي است يكساله با ساقه‌هاي ساده و صاف كه از ۳۰ سانتيمتر تا يك متر بلند مي‌شود. برگهايش مركب از ۲ تا ۴ زوج برگچه بيضي‌شكل است و گلهايش سفيد و با خالهاي سياه و معطر است. دانه‌هاي در غلاف گوشتي كه بسته به قسم آن رنگ و اندازه‌اش متفاوت است.
باقلاي پخته به انواع زياد در غذا مصرف مي‌شود. دانه‌هاي باقلا به واسطه وجود مقدار زيادي مواد پروتئين و آرد مغذي است.
امروزه ۷ قسم مختلف آن در مزارع كاشته مي‌شود.
زراعت آن
در مناطق گرم و مرطوب و زمينهاي تازه و كود داده شده و كمي سنگين باقلا به عمل مي‌آيد.
بوته‌هاي آن به خوبي در مقابل سرما تا ۴ درجه زير صفر مقاومت مي‌نمايد.
زمين زراعتي باقلا را در پائيز شخم عميق مي‌زنند و مقدار كافي به آن كود مي‌دهند و بذر آن را در نقاط گرمسير و مرطوب و معتدل پائيز و در نقاط سرد بهار مي‌كارند.
تخم باقلا را به طور دست‌پاش يا رديف مي‌‌توان كاشت ولي كشت رديف آن مرجح است و بين بوته‌ها بايد ۲۰ تا ۴۰ سانتيمتر فاصله باشد. در طول مدت نمو يك يا دو مرتبه زمين را سيخك مي‌زنند و آبياري كافي مي‌كنند و علفهاي هرزه را وجين مي‌كنند و پاي بوته‌ها را خاك مي‌دهند.
محصول هر هكتار زمين باقلا در حدود ۲۰۰۰ كيلوگرم است.

ناخوشي و حشرات موذي آن
زنگ و ميلديو و گرده سفيد و شته و پيچك و گل جاليز يا علف شيطان و سوسك بقولات بيش و كم به محصول باقلا خسارت وارد مي‌كنند.
براي مبارزه با آفات قارچي مزرعه را بايد با محلول بوردوله سمپاشي كرده و حشرات را با محلولهاي ساخته شده از گرد (د.د.ت) از بين برد.
پياز
Oignon ف
Allium cepa ل

Likiacees ت
Onion ا
بصل ع
اسامي ديگر: بصل، سوخ
انواع: پياز اسپانيولي، پياز كوهي (بلبوس)، پياز بهاره، پياز تابستاني، پياز تازه، پياز سگ، پياز پاريس (تره‌فرنگي، بوآرو)، پياز تر (تر پياز)، پياز دشتي، پياز وحشي
مبدأ و مشخصات
تاريخ مصر حاكي از آن است كه پياز از زمان اسارت عبري‌ها در آنجا زراعت مي‌شده و ورود بذر آن نيز متعلق به ازمنه خيلي پيش مي‌باشد، مبدأ اصلي اين نبات، به خوبي معلوم نيست و مشكوك است ولي عده زيادي معتقدند كه زادگاه آن نواحي آسياي مركزي يا غربي است.
پياز گياه دوساله يا دائمي است كه از ته ساقه آن ريشه‌هاي زياد ساده در زمين فرو رفته و در قسمت علياي ريشه‌ها پياز تشكيل مي‌شود كه متشكل از ورقه‌هاي گوشت‌آلود است و فقط قشر روي آن نازك و نسبت بجور آن سفيد يا رنگين است، كه در اصطلاح عموم آن را پوست پياز مي‌نامند.
از وسط پياز در سال دوم ساقه گل آن بيرون مي‌آيد كه يك تا يك متر و نيم بلند مي‌شود در نوك ساقه گل آن در جلد غشائي سبزرنگ ظاهر مي‌شود. گل پياز چتري و به رنگهاي سفيد مايل به سبز ـ مايل به ارغواني يا بنفش است، در جوري از پياز به جاي گل پيازهاي ريزه‌اي نمودار مي‌شود كه مي‌توان آنها را به جاي بذر استعمال كرد، تخم پياز دانه‌هاي سياه و زاويه‌دار است.
مصرف آن
پياز در تهيه غذا و آشپزي نقش مهمي دارد خاك آن يا نگاهداري شده آن در سركه (ترشي پياز) به عنوان چاشني و ادويه با غذاها خورده مي‌شود. طعم پياز نسبت به

د است، برگ پياز را نيز مانند پيازچه در سبزيهاي خام مصرف مي‌كنند و يا در غذاهاي تهيه شده از سبزيجات داخل مي‌كنند.
اقسام آن
پياز بسته به اندازه و شكل و رنگ و همچنين پيشرس بودن و يا دير رسيدن آن اقسام زياد و متفاوتي دارد و آنچه بيشتر مورد استفاده زراعت است و كاشته مي‌شود به شرح زير است:
پياز سفيد: پياز سفيد داراي جورهاي متعددي به شرح زير است.
پياز سفيد خيلي پيش‌رس، پياز سفيد چرخي هلندي، پياز سفيد بزرگ پيش‌رس.
پيازهاي زرد: در اين قسم پوست آن به رنگ زرد كاه و پنج جور آن در سبزيكاري كشت مي‌شود.
پيازهاي قرمز: پيازهاي قرمز داراي ۸ جور است و جوري از آن كه معروف به پياز مصري است در سرشاخه گل آن‌چنان كه قبلاً ذكر شد پيازچه‌هاي ريز كوچكي توليد مي‌شود كه به جاي بذر به كار مي‌رود، اين پياز خيلي شيرين ولي بسيار زود پوسيده و خراب مي‌شود.
احتياجات آن
زراعت پياز در زمينهاي سبك شني كه به اندازه كافي در آن مواد پوسيده كهنه باشد يا در زمينهاي بستان كه سنوات قبل آن را با كود تقويت كرده باشد نتيجه خيلي خوبي مي‌دهد، برعكس در زمينهاي رسي و چسبنده و مرطوب غالباً پياز پوسيده و از بين مي‌رود.
در مزارعي كه كود تازه با آن مخلوط كرده باشند زراعت پياز مستعد به ابتلاي امراض زيادي مي‌شود و محصول آن خيلي ناچيز و پست مي‌شود، بهتر است مزرعه‌اي را براي كاشتن پياز تخصيص داد كه پائيز سال قبل آن را تقويت كرده باشند و كود داده باشند تا در بهار بعد بتوان در آنجا به كاشتن پياز اقدام كرد.
پياز به طور مسلم احتياج زياد به اسيد فسفريك و پتاس دارد و بايد از زياد دادن كودهاي ازته به آن خوداري كرد. به عقيده يكي از آماتورها از يك زمين كه با كود كهنه تقويت شده باشد و در هر هكتار آن ۳۰۰ تا ۴۰۰ كيلوگرم فسفات دوپتاس اضافه كرده باشند بهترين نتيجه را نمي‌توان به دست آورد و براي زميني كه قوت آن متوسط باشد مخلوط زير توصيه شده است:
براي هر صد متر مربع ۳ تا ۴ كيلو نيترات دوسود و ۴ كيلو فسفات دوپتاس، براي اين كه كمتر نيترات دوسود كه كود ازته است استعمال شود، مي‌توان آن را به دو كيلو تقليل داد و به جاي آن ۳ تا ۷ كيلو فسفات دوشو و دو تا سه كيلو فسفات دوپتاس اضافه كرد در زمين‌هايي كه خاك آن به خوبي نرم و بدون وجود كلوخه‌هاي سخت و سنگهاي درشت باشد محصول پياز خوب مي‌شود و پيازهاي آن چرخي و به شكل منظم درمي‌آيد.

زراعت پياز در پائيز
غير از پيازهاي مصري كه به وسيله پيازهاي ريزه آن زراعت مي‌شود بقيه اقسام پياز را مي‌توان در دو فصل زراعت كرد. در مناطق معتدل و خنك اقسام پيازي را كه در مزارع بزرگ مي‌كارند بسته به نوع خاك (سبك يا چسبنده و مرطوب) مي‌توان از اواسط اسفندماه تا اوايل خرداد زراعت كرد. بذر پياز ممكن است به طور دست‌پاش يا در رديف منظم كه فواصل آن ۲۰ تا ۲۵ سانتيمتر (بسته به اندازه پياز) باشد كاشت. براي طريقه اول در هر صد متر مربع زمين ۳۰۰ گرم و در طريقه دوم ۱۵۰ تا ۲۰۰ گرم بذر كافي است. در صورتي كه بذر پياز را با وسال توجهي مواظبت از زراعت و مخصوصاً عمل وجين كردن را آسان مي‌سازد و محصول آن هم به مراتب بهتر از كشت دست‌پاش است.
پس از آنكه بذر را كاشتند روي آن را دندانه و سپس غلطك مي‌زنند. ولي در بستانهاي كوچك روي بذر را با قشر نازكي از مواد پوسيده مي‌پوشانند كه در مدت كوتاهي سبز مي‌شود. معمولاً بذر پياز تقريباً پس از سه هفته سبز مي‌شود، در زراعت دست‌پاش پس از اينكه بوته آن قدري قوي شد زيادي آن را وجين مي‌كنند تا فاصله بوته‌ها ۱۰ تا ۱۵ سانتيمتر (به نسبت جور آن) بشود.
بذر پياز را مي‌توان در خزانه كاشت و بعد در مزرعه نشا كرد. براي هر صد متر مربع خزانه ۸۰۰ تا ۹۰۰ گرم بذر لازم است، و پس از آنكه سبزي بوته‌ها به اندازه ۱۵ تا ۲۰ سانتيمتر شد خزانه را آبياري مي‌كنند و به كمك بيل پيازچه ها را از خزانه بيرون مي‌آورند و در مزرعه به فواصل معين به سوراخهايي كه با انگشت يا با ميله مخصوص نشا كردن احداث كرده‌اند يكي يكي مي‌گذارند و اطراف آن را با خاك نرم پر مي‌كنند و پس از اتمام عمل مزرعه را آبياري مي‌كنند.
در تمام مدتي كه زراعت سبز است و هنوز موقع برداشتن محصول نرسيده است بايد دقت كرد كه مزرعه خالي از علفهاي هرز و موذي باشد و مرتباً زمين را سيخك بزنند، در نواحي خنك و مرطوب مزرعه را نبايد زياد آبياري كرد و برعكس در مناطق گرمسير كه محتاج به آبياري بيشتري مي‌باشند

معمولاً ۱۵ روز تا سه هفته قبل از برداشت محصول بايد آبياري را قطع كرد و ديگر به مزرعه آب نداد، براي تسريع در رسيدن محصول سبزيكاران سبزي‌هاي پياز را با ماله زدن مزرعه روي زمين مي‌خوابانند. موقعي كه برگهاي پياز زرد شد اعلام رسيدن پياز است و بايد براي بيرون آوردن آن از زمين اقدام كرد، معمولاً اواخر تير و مرداد در مناطق گرم و شهريور و مهر در مناطق خنك محصول پياز قابل برداشتن است. بيرون آوردن پياز مزارع كوچك با بيلچه و بيل در مزارع بزرگ با گاو‌آهن و دندانه انجام مي‌شود.
ميزان محصول بسته به موقعيت سال و قسم پياز از ۲۰٫۰۰۰ تا ۲۵٫۰۰۰ كيلوگرم در هكتار ا

ست.
كشت پياز در بهار