شير

آنچه بايد درمورد شير بدانيم :

مقدمه:
ضرورت مصرف روزانه شير براي تمامي گروههاي سني همواره از سوي متخصصان علم تغذيه و سازمان هاي بهداشتي بين المللي از WHO و FAO توصيه شده است .
امروزه ميزان مصرف شير و فرآورده هاي آن در هر جامعه, يكي از مهمترين شاخص هاي توسعه فرهنگي به شمار مي آيد . بر اساس آخرين يافته هاي علمي در بررسي ارزش غذايي شير و فرآورده هاي آن مصرف ساليانه ۲۰۰ ليتر از اين ماده غذايي ارزشمند , علاوه بر افزايش رشد و تضمين سلامت جسمي افراد , موجب ارتقاي هوش و قدرت فراگيري آنان ميشود .

افزايش توان كاري , طول عمر و پيشگيري از كار افتادگي زود هنگام , از ديگر مزاياي مصرف روزانه آن است .
اين ويژگي ها زماني تحقق خواهد يافت كه مصرف شير در تمام طول زندگي تداوم داشته باشد و مصرف آن در هيچ مقطع سني قطع نشود. براي اينكه فردي به طور مداوم بتواند از شير استفاده كند و نسبت به مصرف آن دچار عدم تحمل نشود, لازم است بعد از دوران شير خوارگي نيز نوشيدن آن را ادامه دهد. در غير اين صورت , توليد آنزيم هضم كننده قند شير يا لاكتاز در بدن قطع شده و در نتيجه فرد نسبت به مصرف آن در ميانسالي و يا كهنسالي , دچار عدم تحمل ويا عوارض گوارشي ناشي از آن ,از جمله نفخ معده , دلپيچه و حتي اسهال خواهد شد.
بررسي هاي انجام شده در زمينه پذيرش شير و يا عدم پذيرش آن نشان مي دهد كه مردم كشورهاي اروپاي غربي ۲درصد و ساكنان آفريقايي و آسيايي بيش از۹۰ درصد نسبت به شيرعدم پذيرش دارند.اين ميزان عدم پذيرش صرفاً نشانگر قطع مصرف شير پس ازدوران شيرخوارگي در ميان مردم كشور هاي آفريقايي و آسيايي است.
اگر چه توليد شير در كشور ايران طي سال ۱۳۸۰ بالغ بر ۶/۵ ميليون تن بوده , اما بر اساس آمار موجود , مصرف سرانه شير و فرآورده هاي آن , با توجه به هدر رفتن بخش عمده اي از شير در توليد به صورت آب و پنير ويا ضايعات غير قابل اجتناب , ۷۵ كيلوگرم ويا كمتر از آن است.

رژيم غذايي

برنامه ريزي براي رژيم غذايي صحيح , بيش از هر چيز , نيازمند آگاهي از ميزان مواد ضروري مورد نياز بدن ازجمله پروتئين ها , املاح و ويتامين هاست.
شير و فرآورده هاي شيري به دليل تنوع و تعدد تركيبات موجود در آن , ارزش غذايي فراواني دارد كه به اختصار در جدول شماره دو ارائه شده است.
با مقايسه مقادير توصيه شده از سوي كارشناسان و متخصصان و همچنين تركيبات شير و فرآورده هاي آن , مي توان در يافت كه سهم اين مواد غذايي ارزشمند در تامين نياز بدن تا چه اندازه مهم و قابل توجه است . ميزان درصد تامين اين مواد در سنين مختلف با مصرف نيم ليتر شير در جدول شماره سه براي بهره گيري بيشتر فراهم شده است .

يادآوري:
كشورهاي مختلف از جمله آمريكا ، كانادا و كشور هاي اروپايي با توجه به شرايط اقتصادي و اقليمي ، هر كدام الگوي غذايي خاصي را پيشنهاد كرده اند كه به ميزان قابل ملاحظه اي با الگوي پيشنهادي WHOوFAO متفاوت است و بويژه از نظر پروتئين ، املاح و ويتامين ها ، مصرف مقدار بيشتري از آن توصيه شده است.

جدول ۱ _ جيره پيشنهادي غذايي FAO ، WHO (مرجع ۱)

سن سال وزن كيلوگرم
انرژي كيلوكالري
پروتئين
گرم مواد معدني ويتامين ها
كلسيم فسفر آهن A
ميلي
گرم D
ميلي
گرم گروه B C ميلي
گرم
B1 B2 نياسين اسيدفوليك B12
3_1 13 1360 16 500_400 500_400 10_5 25/0 01/0 5/0 8/0 9 100 9/0 20
6_4 20 1830 20 500_400 500_400 10_5 3/0 01/0 7/0 1/1 12 100 5/1 20
9_7 28 2190 25 600_500 600_500 10_5 4/0 0025/ 9/0 3/1 5/14 100 2 20
12_10 38_36 3600_2400 30 700_600 700_600 10_5 6/0 0025/ 1 6/1_4/1 17_15 100 2 20
15_13 51_49 2900_2500 37_30 700_600 700_600 24_10 8/0 0025/ 2/1 7/1_5/1 19_16 200 2 30
19_16 62_54 3000_2300 38_30 600_500 600_500 28_10 1 0025/ 2/1_

۸/۱_۴/۱ ۲۰_۱۵ ۲۰۰ ۲ ۳۰
بالغين ۶۵_۵۵ ۳۰۰۰_۲۲۰۰ ۳۶_۳۰ ۵۰۰_۴۰۰ ۵۰۰_۴۰۰ ۲۸_۱۰ ۱ ۰۰۲۵/ ۲/۱_۱ ۸/۱_۳/۱ ۱۹_۱۳ ۱۲۰۰ ۲ ۳۰
زن آبستن _ ۳۵۰+ ۳۸ ۱۲۰۰_۱۰۰۰
۱۲۰۰_۱۰۰۰ ۲۸ ۱ ۰۱/۰ ۰۱/۰+ ۲/۰+ ۳/۲+ ۴۰۰ ۳ ۳۰
زن شيرده _ ۵۵۰+ ۴۶ ۱۲۰۰_۱۰۰۰
۱۲۰۰_۱۰۰۰ ۳۴ ۵/۱ ۰۱/۰ ۲/۰+ ۴/۰+ ۷/۳+ ۳۰۰ ۲ ۳۰

(شير پاستوريزه به تنهايي غذايي كامل، با ارزش و سرشار ازمواد قندي است.)

(شير پاستوريزه ، منبع بسيار غني از ويتامين هاي گروهB است.)

(مصرف روزانه نيم ليتر شير ۵۰ درصد پروتئين مورد نياز افراد بالغ را تامين مي كند.)

كمبود كلسيم = پوكي استخوان
(با مصرف روزانه ۵۰ گرم پنير پاستوريزه ۵۰% كلسيم و فسفر مورد نياز بدن تامين مي شود.)

جدول ۲_تركيبات اصلي صد گرم شير و فرآورده هاي آن
(مرجع ۱و۲)

نام فرآورده انرژي
كيلو كالري كربوهيدرات پروتئن چربي مواد معدني ويتامين ها
كلسيم فسفر پتاسيم سديم آهن A
D B1 B2 نياسين اسيدفوليك B12 C
شير كامل ۶۲ ۶/۴ ۳/۳ ۳/۳ ۱۲۰ ۹۴ ۱۴۰ ۵۰ ۰۴۹/ ۲/۰_۰۲/۰ ۰۰۰۲/ ۰۴/ ۱۷/ ۱/۰ ۶۱/۰
۲۵۷/۰ ۲_۵/۰
شير كم چربي ۴۲ ۸/۴ ۳/۳ ۱ ۱۲۳ ۹۶ ۱۴۵ ۵۲ ۰۴۹/ – _ ۰۴/ ۱۸/ ۱/۰ _ ۴/۰ ۱
ماست كامل ۶۲ ۹/۴ ۴/۳ ۴/۳ ۱۱۱ ۸۷ ۱۳۲ ۴۷ ت ۲/-۰۳/ _ ۰۳/ ۱۶/ ۱/۰ _ ۱۱/۰ ۱
ماست كم چربي ۶۰ ۴/۵ ¾ ۴/۲ ۱۶۰ ۱۳۶ ۱۳۲ ۴۷ ۰۵/ ۰۲/۰ – ۰۳/ ۱۶/ ۱/۰ _ ۱۱/۰ ۱
شير كاكائو ۶۳ ۵/۱۰ ۲/۳ ۱ ۱۱۵ ۱۰۲ ۱۴۵ ۵۲ ۲۴/ – – ۰۴/ ۱۸/ ۱/۰ _ ۴/۰ ۱
پنير فتا ۲۶۴ ۴ ۱۵ ۲۰ ۴۹۰ ۳۳۸ ۹۸ ۱۵۴۹ ۶۴/ ۲/۰ – ۰۷/ ۸۶/ ۴۰/ _ _ _
پنير خامه اي ۳۵۲ ۷/۲ ۶/۷ ۳۵ ۱۸۲ ۱۰۷ ۱۲۱ ۲۹۹ ۲/۱ ۵/۰ – _ _ _ _ _ _
خامه صبحانه ۳۰۰ ۶/۳ ۵/۲ ۳۱ ۸۵ ۶۷ ۱۰۲ ۳۶ ت ۴/۰ – ۰۲/ ۱۲/ ۱/۰ _ _ ۱
بستني وانيلي ۲۱۵ ۲۲ ۴ ۱۳ ۱۳۱ ۱۱۵ ۱۱۲ ۴۰ ۲۱/ ۲/۰ – ۰۴/ ۱۹/ ۱/۰ _ _ ۱
كره بدون نمك ۷۲۰ ۰۴/۰ ۸۵/۰ ۸۲ ۴/۲۳ ۸/۲۲ ۲۶ _ ۱۶/ ۲-۱ – _ _ _ _ _ _

(ارزش غذايي شير جوشانده بسيار كمتر از شير پاستوريزه است .)

(با مصرف روزانه ۲ ليوان شير ، استحكام استخوان بندي و سلامت دندان ها تضمين ميشود . )

( شير استريليزه فاقد مواد نگهدارنده و ارزش غذايي آن معادل شير پاستوريزه است . )

شير يعني زندگي

جدول ۳_ جيره پيشنهادي FAO و WHO با مصرف روزانه نيم ليتر شير كامل (دو ليوان) وتامين درصد مواد مورد نياز افراد در سنين مختلف
سن
سال وزن
كيلو گرم انرژي پروتئين موادمعدني ويتامين ها
كلسيم فسفر آهن A D B1 B2 نياسين اسيدفوليك B12 C
3-1 13 8/22% 100% 100% 100-94% 5-5/2% 40% 10% 30% 100% 5/5% 3% 100% 25%
6-4 20 16% 82% 100% 100-94% 5-5/2% 33% 10% 21% 77% 4% 3% 100% 25%
9-7 28 14% 66% 100-99% 94-78% 5-5/2% 25% 40% 16% 65% 5/3% 3% 100% 25%
12-10 36-28 13-12% 55% 100-85% 94_67% 5-5/2% 16% 40% 15% 56% 3% 3% 80% 25%
15-13 51-49 12-10% 55-44% 100-85% 94-67% 5/2-1% 5/12% 40% 5/12% 53% 8/2% 5/1% 100% 16%
19-16 62-54 13-10% 55-44% 100% 94-78% 1-8/0% 10% 40% 15-12 53% 8/2% 5/1% 80% 16%
بالغين ۶۵-۵۵ ۱۴-۱۰% ۵۵-۴۴% ۱۰۰% ۱۰۰_۹۴% ۱-۸/۰% ۱۰% ۴۰% ۱۵-۱۲ ۵۴% ۸/۳-۶/۲% ۵/۱% ۸۰% ۱۶%
زن آبستن – – ۴۳% ۶۰-۵۰% ۴۷-۳۹% – ۱۰% ۱۰% ۵/۱۱% ۴۲% ۲/۲% ۷۵/۰% ۵۹% ۱۶%
زن شيرده – – ۳۵% ۶۰-۵۰% ۴۷-۳۹% – ۷% ۱۰% ۱۰% ۳۸% ۱/۲% ۱% ۸۰% ۱۶%

ارزش غذايي اجزاي تركيبي شير و عوارض ناشي از كمبود هر يك در بدن
شير تنها ماده شناخته شده در طبيعت است كه مي تواند نيازهاي بدن را بطور متعادل تامين نمايد . عمده ترين ويژگي شير و وجه تمايز آن نسبت به ساير مواد غذايي ، تركيب پروتئيني و املاح موجود در آن نظير كلسيم و فسفر است . پروتئين شير مواد پروتئيني بعد از آب ، قسمت عمده بافتهاي نرم و ۱۸ درصد وزن بدن را تشكيل ميدهد . پروتئينها مسئول ساخت ، نگهداشت و ترميم بافت هاي بدن هستند وبايد به مقدار لازم در رژيم غذايي استفاده شوند . پروتئين ها مولكول هاي درشتي هستند كه از واحد هاي كوچكتري بنام اسيد آمينه ساخته شده اند. تاكنون ۲۰ اسيد

آمينه شناخته شده كه ۱۸نوع آن در شير موجود است. از نظر علم تغذيه ۸ نوع اسيد آمينه از مجموع بيست گانه آن ، از اسيد آمينه هاي ضروري بدن است : يعني بدن انسان قادر به ساخت آنها نيست و بايد با غذا تامين شوند . شير داراي تمامي اسيد آمينه هاي ضروري است.
بيشترين واكنش هاي مهم و پيچيده شيميايي بدن به وسيله گروهي از پروتئين ها به نام آنزيم ها و هورمون ها انجام مي شود . شير و فرآورده هاي آن منبع بسيار خوبي براي تامين پروتئين مورد نياز آنها است. در كشور هاي آمريكا ، كانادا و اروپاي غربي ۲۰ تا ۳۰ درصد پروتئين مورد نياز ب

دن افراد از مصرف شير تامين مي شود . اين رقم در كشور هاي آسيايي كمتر از ۱۰ درصد است .
عوارض كمبود مواد پروتئيني عمدتاً به نام سوء تغذيه شناخته مي شود و از علائم مهم آن مي توان لاغري مفرط ، بزرگ شدن شكم و عدم رشد مناسب را نام برد . در نقاطي از آفريقا كه مردم دچار فقر مواد پروتئيني اند ، اين عوارض
در كودكان به خوبي مشهود است.

كربوهيدرات ها
كربوهيدرات ها منابع مهم انرژي را در غذا تشكيل ميدهند . كربوهيدرات ها به مواد پر انرژي تجزيه مي شود و انرژي لازم را در بدن ايجاد مي كند.
قند شير لاكتوز نام دارد و شيريني آن يك سوم نيشكر است . لاكتوز مانند ساير قندها چاق كننده نبوده و مصرف آن براي بيماران مبتلا به ديابت مضر نيست.
آنزيم هضم كننده لاكتوز، لاكتاز نام دارد كه در بدن انسان مانند ساير حيوانات پستاندار ساخته مي شود . توليد لاكتاز در بدن بعد از تولد بسيار زياد است ولي پس از دوران شير خوارگي ، مقدار آن كاهش مي يابد و چنانچه شير از برنامه غذايي روزانه حذف شود ، ساخت اين آنزيم نيز در بدن متوقف مي شود .
عدم پذيرش شير در اشخاص بويژه بزرگسالان كه منجر به ناراحتي هاي گوارشي مثل نفخ ، دل پيچه و اسهال ميشود ، به دليل ساخته نشدن لاكتاز در
بدن است. در اشخاصي كه مبتلا به عدم تحمل لاكتوزند ، لاكتوز شير در روده كوچك هضم نشده و وارد روده بزرگ مي شود وبه دليل تخمير آن به وسيله باكتري هاي روده ، در انسان ايجاد نفخ ، اسهال ودل پيچه مي كند.
بررسي هاي اخير نشان مي دهد كه اروپاي غربي فقط دو درصد از مردم دچار عدم تحمل لاكتوز هستند ، در حالي كه اين رقم در كشور هاي آسيايي بيش از ۹۰ درصد مردم را در بر مي گيرد.

نكته:
با مصرف تدريجي شير ، آنزيم لاكتاز مجدداً در بدن ساخته شده و عدم تحمل بدن به لاكتوز رفع مي شود . بهترين جايگزين براي كساني كه به دليل عدم تحمل لاكتوز ، نمي توانند شير بخورند ، استفاده از فرآورده هاي تخميري شير بويژه ماست است.

(قند شير دير هضم است و براي بيماران مبتلا به ديابت مضر نيست)

چربي
چربي شير كه براحتي هضم مي شود ، نقش عمده اي در توليد انرژي دارد. ساير مواد از جمله قندها و مواد پروتئيني نمي توانند به اندازه چربي مولد انرژي باشند . انرژي حاصل از چربي ، تقريباً دو برابر مواد قندي يا پروتئيني است. ۵۰ درصد انرژي شير كامل ، از مواد چربي در آن تامين ميشود.

انرژي زايي شير
انرژي توليد شده در بدن با مصرف مواد غذايي ، حاصل واكنش هاي شيميايي اي است كه در بدن انجام مي شود . واحد اندازه گيري انرژي كيلو كالري و عبارت است از مقدار حرارتي كه مي تواند دماي يك ليتر آب را از ۱۵ درجه سانتيگراد به ۱۶ سانتيگراد برساند. انرژي مورد نياز بدن با توجه به سن،جنس و نوع فعاليت افراد متفاوت است. جدول شماره يك انرژي لازم و مورد نياز گروه هاي سني مختلف را نشان مي دهد. در بين اجزاي تركيبي شير ، چربي ها انرژي زايي بيشتري دارند. جدول زير بيانگر ميزان انرژي حاصل از يك گرم تركيبات شير است (مر جع۷)
مقدار كالري حاصل از يك گرم تركيبات شير
(بر حسب كيلو كالري)
پروتئين چربي كربو هيدرات
۲۷/۴ ۷۹/۸ ۸ ۷/۳
مواد معدني و آب از تركيبات انرژي زا محسوب نمي شوند .با توجه به ارقام داده شده محاسبه ميزان كالري موجود در شير و ساير فرآورده هاي آن بسيار ساده است.

مواد معدني
املاح معدني در شير به صورت محلول يا تركيب با مواد پروتئيني و مجموعه آن در شير كمتر از يك درصد است . مهمترين مواد معدني موجود در شير عبارتند از : كلسيم ، فسفر ، پتاسيم و سديم . آهن شير بسيار كم است.

كلسيم
تقريباً ۶/۱درصد از وزن بدن را كلسيم تشكيل مي دهد كه نسبت به ساير مواد معدني ت

 

شكيل دهنده بدن ، بيشتر است.
۸۵درصد خاكستر اسكلت بدن را فسفات كلسيم تشكيل ميدهد ومقاديري از آن در مايعات بدن ، اعصاب ، قلب و عضلات وجود دارد . مقدار مناسب كلسيم در بدن ، در تنظيم ضربان قلب و فشار خون موثر است و مصرف آن به عنوان يك فاكتور مهم سلامتي ، به ميزان نسبتاً زياد توصيه مي شود.

جدول شماره يك ، مقدار كلسيم مورد نياز بدن را در سنين مختلف نشان مي دهد. غذاي روزانه هر فرد بايد حداقل حاوي ۶۰۰ميلي گرم كلسيم باشد . اين ميزان در مورد زنان باردار و شيرده از ۱۵۰۰ تا ۲۰۰۰ ميلي گرم توصيه شده است .
شير و فرآورده هاي آن منبع بسيار غني كلسيم است ، ضمن آنكه كلسيم موجود در سبزيجات نمي توانند مانند كلسيم شير براي بچه ها مفيد و قابل جذب باشد . مصرف روزانه دو ليوان شير ، كلسيم مورد نياز بدن كودكان را تامين مي كند.
جوشاندن شير ، جذب كلسيم را به ميزان ۲۰ درصد كاهش ميدهد . ويتامين D نقش عمدهاي در جذب كلسيم دارد . تابش نور خورشيد به بدن بخش عمده اي از ويتامين D مورد نياز بدن را تامين مي كند.
عوارض ناشي از كمبود كلسيم
در كودكان ، نرمي استخوان ، كاهش رشد ، خرابي دندان ها و لثه و در بزرگسالان ، پوكي استخوان است.
(اگر ميخواهيد با آرامش بخوابيد هر شب قبل از خواب يك ليوان شير گرم مصرف كنيد)

فسفر
فسفر از تركيبات مهم سلول هاي بدن است و در واكنش هاي شيميايي بدن وهمچنين فعال كردن آنزيم ها ، ويتامين ها و در نهايت رشد و ترميم بافت هاي بدن نقش عمده اي به عهده دارد. فسفر به همراه كلسيم ، در تشكيل و استحكام استخوان ها عمل مي كند ودر ساخت بافت هاي عضلاني ، مغز و اعصاب دخالت دارد . مقدار مصرف روزانه فسفر برابر كلسيم پيشنهاد ميشود . غذاهايي كه به اندازه كافي حاوي پروتئين و كلسيم اند از فسفر كافي نيز برخوردارند.
عوارض كمبود فسفر در بدن مشابه عوارض كمبود كلسيم است.

سديم و پتاسيم
اگر چه خواص سديم و پتاسيم از نظر شيميايي مشابه است ولي هيچ يك از آنها را در بدن نميتوان جايگزين ديگري كرد.
سديم ۲/۰درصد از وزن بدن را تشكيل مي دهد وعمدتاً در مايعات بدن و خون يافت مي شود . افزايش سديم در بدن موجب خروج آب سلولي و آماس اندام هاي تحتاني ميشود.
پتاسيم ۰۹/۰درصد وزن بدن را تشكيل مي دهد و عمدتاً از تركيبات داخل سلولي است . پتاسيم تنظيم كننده اي مناسب براي حالت اسيدي و بازي خون است و در ايجاد تعادل سلولهاي بدن و مايع اطراف آنها اهميت دارد.
نياز روزانه افراد به پتاسيم بر حسب سن ۵/۱ تا۵/۴ گرم است.
شير و فرآورده هاي آن براي تامين پتاسيم مورد نياز بدن منبع بسيار خوبي محسوب مي شود.

آهن
اگر چه آهن فقط ۰۰۴/۰ درصد وزن بدن را تشكيل ميدهد ، اما اهميت و نقش ويژه اي در انتقال اكسيژن خون به سلول هاي بدن دارد . مقدار آهن حدود ۰۵/۰ درصد و به نسبت ديگر مواد موجود در شير كم است . در رژيم غذاي روزانه ، مصرف آهن براي بچه ها ۵ تا ۱۰ ، مردان ۱۰ و زنان ۱۸ ميلي گرم توصيه مي شود.
نوع آهن مصرفي براي جذب در بدن بسيار اهميت دارد ، به طور مثال اگر چه

 

اسفناج به عنوان يك ماده غذايي ، حاوي درصد بالايي آهن است ، اما فقط يك چهارم آن قابليت جذب در بدن را دارد . اين در حالي است كه آهن موجود در شير و تخم مرغ به طور كامل جذب بدن مي شود.

منيزيم
منيزيم از عناصر اصلي در تغذيه به شمار مي آيد و همراه كلسيم و فسفر در ساخت و استحكام استخوان بندي دخالت دارد.
منيزيم نقش عمده اي در ساخت پروتئين هاي بدن از اسيد آمينه ها دارد . مقدار مصرف روزانه آن نسبت به سن و وزن بدن از ۱۵۰ تا ۳۰۰ ميلي گرم توصيه مي شود .۱۰۰ ميلي ليتر حاوي ۱۴ ميلي گرم منيزيم است .

(با مصرف روزانه ۲ ليوان شير ۲۰ تا۴۰ درصد نياز بدن افراد بالغ به منيزيم تامين مي شود)

يد
شير منبع مهم يد است كه ميزان آن بر اساس نوع و فصل تغذيه دام ۰۵/۰ تا ۴/۰ ميلي گرم در يك ليتر شير متغير است . بدن فرد بالغ روزانه به ۱۵/۰ ميلي گرم يد نياز دارد .
شير علاوه بر املاح ذكر شده ، حاوي مقدار جزيي مس ، روي و منگنز است كه عمدتاً در ساخت آنزيم ها و هورمون هاي بدن نقش اساسي دارد .

ويتامين هاي شير
ويتامين ها مواد آلي با تركيبات پيچيده اي هستند كه به مقدار كم در حيوانات و گياهان موجود است . ويتامينها نقش عمده اي در فرآيندهاي طبيعي زندگي به عهده دارند.
شير حاوي ويتامين هاي مهم و مورد نياز بدن از جمله ويتامين هاي A ، B1 ،B2 ،B12 ، C و D است و به لحاظ داشتن ويتامين هاي مختلف ، منبع غذايي مغذي و مناسبي براي تامين نيازهاي بدن است.
(شير ماده غذايي با ارزش به لحاظ تامين ويتامين هاي مورد نياز بدن است )

ويتامين A
ويتامين A از ويتامين هاي محلول در چربي است. مقدار آن در شير نسبت به چربي شير ، نژاد و تغذيه ، متفاوت و ۰۲/۰ تا ۲/۰ ميلي گرم در ۱۰۰ ميلي ليتر متغير است . كره پاستوريزه يكي از فرآورده هاي شيري است كه از نظر ويتامينA بسيار غني مي باشد.
مصرف روزانه آن براي افراد بالغ ۱ تا ۵/۱ ميلي گرم توصيه مي شود.
عوارض ناشي از كمبود ويتامين A عبارت است : شب كوري ، ناراحتي چشمي ( خشك شدن موكوس چشم ) و كاهش مقاومت بدن در مقابل بيماري هاي عفوني.

( مصرف روزانه نيم ليترشير، ۱۰ درصد از ويتامين A مورد نياز افراد بالغ را تامين مي كند)

ويتامين B1 ( تيامين )
مقدار ويتامين B1 در شير كم است. در افراد بالغ مصرف روزانه آن ۱ تا ۵/۱ ميلي گرم توصيه مي شود .
عوارض ناشي از كمبود ويتامين B1 عبارتند از:
بي اشتهايي ، بي حوصلگي ، خستگي جسمي و روحي.
۱۰ تا ۲۰ درصد ويتامين B1 در حرارت پاستوريزاسيون تخريب مي شو

د.
(مصرف روزانه نيم ليتر شير ،۱۵ درصد از ويتامين B1 مورد نياز افراد بالغ را تامين مي كند)

ويتامين B2 ( ريبوفلاوين )
شير منبع خوبي براي تامين ويتامين B2 بدن است . اين ويتامين از ويتامين هاي محلول در آب است و در آب پنير به مقدار زياد وجود دارد .
مقدار ويتامين B2 در ۱۰۰ميلي ليتر شير ۱۷/۰ ميلي گرم است و مصرف روزانه آن ۱ تا ۲ ميلي گرم توصيه مي شود.
عوارض ناشي از كمبود ويتامين B2 عبارت است از:
التهاب بدن، خشك و پوسته پوسته شدن پوست اطراف دهان ، گوش وبيني. در صورت كمبود شديد اين ويتامين در بدن ، در بينايي اختلال ايجاد مي شود.

(با مصرف روزانه شير، بيش از ۵۰درصد ويتامين B2 مورد نياز افراد بالغ تامين مي شود)

ويتامين B6 ( پيريدوكسين )
اين ويتامين براي ساخت پروتئين هاي بدن ضروري است . ويتامينB6 در شير به مقدار كم وجود دارد . در اثر پاستوريزاسيون مقدار آن كاهش مي يابد.

ويتامين B12
يكي از عناصر ضروري براي تشكيل گلبول قرمز خون ويتامين B12 است كه در بافت هاي بدن حيوانات و شير يافت مي شود و حرارت پاستوريزاسيون روي آن تاثير ندارد.
مقدار ويتامين B12 در ۱۰۰ميلي ليتر شير ۳۵/۰ ميكرو گرم و مقدار نياز بدن افراد بالغ ۳ ميكرو گرم در روز است.
عوارض ناشي از كمبود ويتامين B12 عبارتند از:
كم خوني و خستگي .
(با مصرف روزانه نيم ليتر شير ۸۰درصد ويتامين B12 مورد نياز بدن افراد بالغ را تامين ميشود)

ويتامين C (اسيد اسكور بيك )
ويتامين C از ويتامين هاي محلول در آب است و در ساخت دندان ها و تشكيل استخوان بندي نقش عمده اي دارد . اين ويتامين موجب تقويت بدن در مقابل بيماري هاي عفوني مي شود در متابوليسم اسيد هاي آمينه موثر است . مصرف روزانه آن ۳۰ ميلي گرم توصيه مي شود. مقدار ويتامين C در شير تازه ۵/۰ تا ۲ ميلي گرم در صد گرم و كاهش آن در شير پاستوريزه توليد شده با روش HTST ( حرارت بالا ، زمان كوتاه ) بسيار كم است .
عوارض ناشي از كمبود ويتامين C عبارتند از :

بي حالي ، عفونت لثه و كم شدن مقاومت بدن در مقابل بيماري هاي عفوني.

ويتامين D
ويتامين D از ويتامين هاي محلول در چربي و براي جذب ، تعادل و تثبيت كلسيم و فسفر در بدن عنصري ضروري است.
شير ، كره ، تخم مرغ و جگر حاوي مقدار كافي ويتامين D است.
عوارض ناشي از كمبود ويتامين D عبارتند از:
نرمي استخوان در كودكي و پوكي استخوان در ميانسالي و كهنسالي.
مصرف روزانه ويتامين D در افراد بالغ ۰۰۲۵/۰ ميلي گرم توصيه مي شود . ۱۰۰ ميلي ليتر شير حاوي ۰۰۰۲/۰ ميلي گرم ويتامين D است . تابش نور خورشيد در تامين ويتامين D بدن نقش موثري دارد.

ويتامين E
ويتامين E از ويتامين هاي محلول در چربي و مقدار آن در شير گاو بسيار
كم است .
عوارض ناشي از كمبود ويتامين E عبارتند از :
نازايي ، عقيم شدن و ضعف عضله قلب .

غذا و ارزش آن
غذا به ماده جامد يا مايعي مي گويند كه بعد از خوردن و هضم شدن ، جذب بدن مي شود و براي ادامه حيات ، رشد و نمو ، توليد مثل سلولي ، تنظيم فعل و انفعالات حياتي ، تامين انرژي و ترميم بافت ها در بدن به مصرف مي رسد . وظيفه غذا در اين است كه ما را زنده و تندرست نگهدارد . بنابراين هر چه ما مي خوريم غذا محسوب نمي شود . چاي ، قهوه و نوشابه كه در حال حاضر بيش از اندازه مصرف مي شود ، در حقيقت هيچكدام جز‌ء غذا نيستند.
اجزاي مختلف مواد غذايي را ماده مغذي مي نامند . بعضي از مواد غذايي از چندين ماده مغذي تشكيل شده است .
شير يكي از مواد غذايي بسيار با ارزش و كامل و حاوي چنان تنوعي از مواد مغذي است كه مي تواند تمامي وظايف غذا را در بدن انجام دهد . در حالي كه مواد غذايي ديگر مانند قندها كه تركيب اصلي نوشابه را تشكيل ميدهند ، اگر به دليل داشتن مواد رنگي ، اسانس و تركيبات مصنوعي زيان آور نباشند ، فقط قادر به توليد انرژي اند و مواد مغذي و ضروري بدن را تامين نمي كنند . آمار تاسف بار افزايش بي رويه مصرف نوشابه هاي گازدار در كشور و ثابت ماندن مصرف سرانه شير با توجه به رشد جمعيت ، نشان دهنده عدم شناخت مردم از اصول انتخاب رژيم غذايي سالم است .
مواد مغذي به شش دسته تقسيم مي شوند كه همه آنها بايد در رژيم غذايي وجود داشته باشد . عدم مصرف هر يك از مواد مغذي ضروري به ميزان حداقل آن ، منجر به سوء تغذيه خواهد شد و كمبود عمومي آنها ، عوارض بسيار به همراه دارد كه نهايتاً منجر به مرگ انسان مي شود . شش دسته ماده مغذي ضروري بدن عبارتند از : پروتئين ها ، چربيها ، كربوهيدرات ها ، آب ، مواد معدني و ويتامين ها .

جايگاه شير و فرآورده هاي آن در هرم استاندارد غذايي
يكي از راهكارهاي اساسي در تامين سلامت و بهداشت جامعه ، فرهنگ سازي براي شيوه درست مصرف كردن ، چگونگي تغذيه سالم و استفاده از رژيم هاي مناسب براي حفظ سلامتي و افزايش كارآيي است . رژيم مناسب به رژيم متعادل و متنوع گفته مي شود كه انحراف از آن از يك طرف منجر به كمبود مواد مغذي و بيماري هاي ناشي از سوء تغذيه خواهد شد و از سوي ديگر با زياده روي در مصرف بعضي از مواد مثل چربي ها ، قند و نمك سبب بروز بيماري هاي مزمن ميشود.

تحقيقات بسياري نشان داده كه بيماري هاي غير واگير مانند بيماري هاي قلبي عروقي _ سكته مغزي _ ديابت _ چاقي و بعضي از سرطان ها كه موجب ناتواني و مرگ زودرس ميشود ، با رژيم غذايي فرد در ارتباط است .
متخصصان تغذيه براي رژيم غذايي مناسب توصيه هايي دارند كه يكي از بهترين آنها رعايت هرم راهنماي غذايي است . در اين هرم واحد مصرفي هر گروه از مواد غذايي مشخص شده است ك

ه بر پنج گروه تاكيد دارد:
هر يك از واحدهاي غذايي هرم به شرح زير است :
يك واحد نان و غلات برابر با ۳۰ گرم .
يك واحد ميوه معادل نصف ليوان و انواع آب ميوه يك ليوان.
يك واحد سبزيجات به صورت خام معادل يك ليوان و پخته معادل نصف ليوان.
يك واحد انواع گوشت معادل ۴۵ تا ۶۰ گرم ، حبوبات پخته نصف ليوان ، تخم مرغ يك عدد.
يك واحد شير يا ماست معادل يك ليوان يا ۲۲۵ گرم .
يك واحد پنير معادل ۴۵ تا ۶۰ گرم .
يك واحد كشك معادل نصف ليوان .
يك واحد بستني معادل نصف ليوان .
ارزش غذايي هر يك از گروه هاي مواد غذايي هرم استاندارد متفاوت است . مثلاً نان و غلات موادي اند كه مي توانند سير كننده و تامين كننده نياز انرژي باشند ولي گروه شير و فرآورده هاي آن نه تنها انرژي زا بلكه تامين كننده نياز سلول هاي بدن و ريز مغذي هاي بسيار حياتي اند . ميزان مصرف شير و فرآورده هاي آن اگر چه در هرم ۲ تا ۳ واحد قيد شده ، اما مصرف بيشتر آن نيز مفيد است . در حالي كه ساير گروه هاي غذايي محدوديت مصرف دارند .
از سوي ديگر همانگونه كه در هرم غذايي ذكر شده ، شير و فرآورده هاي آن هيچگونه جايگزيني ندارد ، در حالي كه براي گروه مواد غذايي گوشتي مي توان تخم مرغ ، حبوبات ، انواع آجيل ( مثل پسته و بادام ، گردو ) و بعضاً حتي پنير را جايگزين نمود . اين موضوع نمايانگر آن است كه هيچ جيره غذايي روزانه بدون استفاده از شير و فرآورده هاي شيري صحيح و كامل نيست . از مزاياي ديگر شير دسترسي آسان ، قيمت ارزان و سهولت مصرف آن است .
به لحاظ اقتصادي نيز قيمت يك گرم پروتئين شير يك سوم قيمت يك گرم پروتئين گوشت قرمز است . ضمن آنكه ارزش تغذيه اي پروتئين هاي شير بالاتر از گوشت و ساير جايگزين هاي آن است .
بررسي هاي انجام شده از سوي وزارت بهداشت ، درمان و آموزش پزشكي و انستيتو تحقيقات تغذيه ايران از وضعيت تغذيه ايران جامعه كشور نشان ميدهد كه مصرف شير و فرآورده هاي شيري حدود ۷/۰ واحد و بسيار كمتر از ميزان استاندارد مصرف است. نمودار مقايسه چگونگي مصرف كالاهاي اساسي نسبت به سبد مطلوب ( كمبود و مازاد ) كه از سوي سازمان مديريت و برنامه ريزي انتشار يافته است ، وضعيت كنوني تغذيه جامعه ايران را نشان مي دهد.

لازم به ذكر است كه علاوه بر گروه هاي غذايي ذكرشده ، مصرف بعضي از كالاها مثل نوشابه ها نيز بسيار افزايش يافته است . جدول شماره چهار مقايسه ارزش غذايي يك ليتر شير را با يك ليتر نوشابه غير الكلي گازدار است.

نمودار شماره ۵-۱۱: مقايسه چگونگي ( كمبودومازاد ) مصرف كالاهاي اساسي نسبت به سبد مطلوب

جدول ۴ _جدول مقايسه اي ارزش غذايي شير نوشابه هاي غير الكلي گازدار ( در يك ليتر )
رديف نام ماده مغذي ميزان آن در شير ميزان آن در نوشابه توضيحات
۱ پروتئين ۳۵ گرم صفر پروتئين شير حاوي اسيدهاي أمينه اساسي براي رشد كودكان است.

۳ كربو هيدرات ۴۷ گرم ۲۰ (-+) ۱۳۰ گرم عمدتاًدرصنايع نوشابه سازي از شربت ساكاروزاستفاده ميشودومقدارآن متفاوت است.
۴ آب ۸۷۵ سي سي ۲۰(-+)۸۷۰ سي سي
۵ كلسيم و فسفر ۲۲/۲ گرم صفر(*) * بسته به املاح موجود در آب مورد استفاده در نوشابه ، متغير است.
۶ پتاسيم،سديم،كلر،منيزيم،گوگرد ۳ گرم صفر
۷ ويتامين A ميليگرم *۲-۲/۰ صفر * كليه مقادير ويتاميني بر حسب ميلي گرم در ليتر است.
۸ ويتامين B1 4/0 صفر
۹ ويتامين B2 7/1 صفر
۱۰ ويتامينC 20-5 * بسته به نوع اسيد به كار رفته در نوشابه ،متفاوت است
۱۱ ويتامين D 002/0 صفر
۱۲ موادرنگي صفر * بر اساس نوع نوشابه داراي مقادير متفاوت است
۱۳ دي اكسيد كربن صفر * بعنوان طعم دهنده كاربرد داشته و مقدار آن متفاوت است
۱۴ انرژي ۶۵۰ ۵۲۰

ارزش غذايي يك ليتر
شير نوشابه
۳۵ پروتئين صفر
۳۵ چربي صفر
۲۲/۲ كلسيم وفسفر صفر
۲-۲/۰ ويتامين A صفر
۴/۰ ويتامينB1 صفر
۷/۱ ويتامينB2 صفر
۰۰۲/۰ ويتامين D صفر
لاكتوز۴۷ قند ۱۳۰ ساكاروز
۸۷۵ آب ۸۷۰
ندارد مواد نگهدارنده دارد
۶۵۰ انرژي ۵۲۰
با نوشيدن نيم ليتر(۲ليوان) شير در روز ۱۰۰% كلسيم و فسفر و۵۰% پروتئين مورد نياز بدن را تامين مي شود. مي شود)

(شير پاستوريزه فاقد هر گونه ميكروب بيماري زاست و نياز به جوشاندن ندارد)

مصرف سرانه شير ، پنير و ماست در ايران و چند كشور جهان در سال ۱۳۷۷
همانطور كه گفته شد امروزه مصرف سرانه شير و فرآورده هاي آن در هر جامعه ، از شاخص هاي رشد و توسعه فرهنگي آن جامعه محسوب مي شود .
جدول ۵ _ سرانه مصرف شير و فرآورده هاي شير در سال ۱۳۷۷
نام كشور مصرف شيرمايع (كيلو گرم) مصرف پنير (كيلو گرم) مصرف ماست (كيلو گرم)
فرانسه ۱/۹۵ ۴/۲۳ ۹/۲۶
فنلاند ۵/۱۴۳ ۲/۱۶ ۸/۳۸
دانمارك ۸/۹۵ ۴/۱۶ ۸/۲۹
آلمان ۱/۹۵ ۵/۲۰ ۲۵
هلند ۸/۱۲۱ ۶/۱۶ ۴۵
بلغارستان ۶۱ ۶/۸ ۶/۱۵
ژاپن ۳/۳۹ ۷/۱ آمار ندارد
آمريكا ۸/۹۲ ۱/۱۳ آمار ندارد
كانادا ۷/۹۱ ۸/۱۰ ۷/۳
آفريقاي جنوبي ۲/۲۸ آمار ندارد ۱/۳
زيمباوه ۳/۸ ۱/۰ آمار ندارد
ايران ۵/۲۹ ۵ ۵/۲۴

دولت ها به منظور عرضه شير و فرآورده هاي شيري با قيمت ارزان و افزايش

مصرف سرانه براي داشتن جامعه اي سالم و پويا ، مبالغي را به عنوان يارانه از بودجه سالانه به اين امر اختصاص ميدهند.

جدول ۶ _ مصرف سرانه نوشابه و فرآورده هاي آن( بر حسب شير) از سال ۱۳۵۷ تا ۱۳۷۹
سال مصرف سرانه نوشابه(ليتر) مصرف سرانه شير(ليتر) سال مصرف سرانه نوشابه مصرف سرانه شير
۱۳۵۷ ۸۲/۰ ۰۵/۷۰ ۱۳۶۸ ۶۴/۲ ۷۸/۶۹
۱۳۵۸ ۸۷/۰ ۳۲/۶۷ ۱۳۶۹ ۶۴/۳ ۹۱/۶۹
۱۳۵۹ ۹/۰ ۰۳/۶۸ ۱۳۷۰ ۰۴/۶ ۰۶/۷۰

۱۳۶۰ ۸۷/۰ ۶۷/۶۶ ۱۳۷۱ ۹/۱۰ ۹۷/۷۰
۱۳۶۱ ۴۲/۱ ۳۰/۶۵ ۱۳۷۲ ۷۲/۱۱ ۲۶/۷۲
۱۳۶۲ ۵۵/۱ ۹۳/۶۳ ۱۳۷۳ ۳۲/۱۴ ۰۳/۷۴
۱۳۶۳ ۶۵/۱ ۵۵/۶۲ ۱۳۷۴ ۳۰/۱۶ ۴۱/۷۴

۱۳۶۴ ۳۱/۱ ۲۵/۶۵ ۱۳۷۵ ۰۱/۱۹ ۹۵/۷۵
۱۳۶۵ ۷۶/۱ ۷۲/۶۳ ۱۳۷۶ ۱۳/۲۰ ۸۱/۷۷
۱۳۶۶ ۹۰/۱ ۱۲/۶۴ ۱۳۷۷ ۲۲ ۸۷/۷۹
۱۳۶۷ ۹۴/۱ ۵۲/۶۳ ۱۳۷۸ ۰۷/۲۱ ۶۷/۸۵
۱۳۷۹ ۱۱/۲۰ ۲۱/۸۷

در جدول شماره پنج ، ميزان مصرف شير ، پنير و ماست در ايران و چندين كشور جهان مقايسه شده است.(مرجع ۵و۸)
با نگاهي اجمالي به اعداد و ارقام جدول شماره پنج ، وضعيت تاسف بار نحوه تغذيه جامعه ما تا حدودي روشن مي شود.
نا گفته نماند كه اين نتيجه تنها زاييده مسايل و مشكلات اقتصادي مردم نيست و عمدتاً به علت عدم آگاهي و شناخت مردم از ارزش غذايي نهفته در موادي است كه خداوند به سهولت در دسترس بشر قرار داده است.
جدول شماره شش ، حاوي آمار تاسف بارتري در مورد سرانه مصرف نوشابه ها و مقايسه آن با مصرف شير و فرآورده هاي آن است . روند رو به رشد مصرف نوشابه عمدتاً حاصل تبليغات بي رويه رسانه ها و بي توجهي عمومي است و حاصلي جز سوء تغذيه و عواقب ناشي از آن براي مردم به همراه ندارد.

ضرورت استفاده از شير و فرآورده هاي پاستوريزه
انسان از ديرباز ارزش غذايي شير و نقش آن را در تغذيه شناخته ودر اين زمينه تاكنون مقالات و كتاب هاي زيادي نيز نوشته است . اما مي دانيم كه شير با داشتن ويژگي ها و صفات ممتاز غذايي ، به سرعت در معرض آلودگي هاي گوناگون قرار دارد و اگر بهداشت آن در مراحل مختلف شير دوشي ، جمع آوري ، حمل و نقل ، تبديل فرآوري در كارخانه ، توزيع و مصرف رعايت نشود، ميتواند بيماري ها و عوارض مختلفي را از حيوان و يا از انسان به انسان منتقل كند . مهمترين بيماري هايي كه احتمالاً از طريق مصرف شير دام بيمار به انسان انتقال مي يابد عبارتند از:
_ تب مالت ( بروسلوز )
_ سل
_ ليستريوز ( سقط جنين و عوارض چشمي )
_ اسهال هاي خوني
_ ناراحتي هاي گوارشي
از سال ۱۹۳۰ كه استفاده از دستگاه هاي پاستوريزاسيون در فرآوري شير متداول و عرضه فرآورده هاي غير پاستوريزه در كشورهاي صنعتي ممنوع شد، شيوع اين گونه بيماري ها به مقدار قابل ملاحظه اي كاهش يافته و با استناد به گزارش هاي بي شمار ، تاكنون شيوع هيچ گونه بيماري ناشي از مصرف شير و فرآورده هاي آن كه به طور صحيح پاستوريزه شده باشد ، ديده نشده است . ( ۹ )
متاسفانه در كشورهاي در حال توسعه هنوز چنين وضع مطلوبي پديد نيامده و به همين دليل احتمال بروز بيماريهاي بسياري با مصرف شير و فرآورده هاي غير پاستوريزه آن وجود دارد.
اين در حالي است كه به دليل فقدان يا عدم كفايت شيوه هاي پژوهشي و گزارشي موجود ، وسعت و دامنه حقيقي موضوع هنوز در مرحله حدس و تخمين باقي مانده است .
در حال حاضر فقط حدود يك سوم شير توليد شده در كشور به كارخانه هاي فرآوري شير

تحويل مي شود كه مشمول استاندارد اجباري است و علاوه بر كنترل هاي لازم بر روي فرآورده هاي توليد شده ، مراكز ذي صلاح كشور از جمله اداره كل نظارت بر مواد غذايي و موسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي نيز بر آن نظارت دارند . اما دو سوم باقي مانده شير توليدي در كشور به دليل تعدد كارگاه هاي كوچك و ناشناخته در كشور قابل كنترل نيست . با توجه به اينكه عرضه فرآورده هاي شيري غير پاستوريزه هنوز در كشور ممنوع نشده ،در صورت عدم استفاده مردم از شير خام و فرآورده هاي غير پاستوريزه ، شير خام بيشتري جذب كارخانه ها شده و به تبع آن بهداشت و تندرستي جامعه حفظ خواهد شد .

فرآيند توليد شير پاستوريزه
در فرآيند صنعتي ، شير قبل از دريافت ، در كارخانه به لحاظ كيفي مورد آزمايش قرار مي گيرد و در صورت اسيديته بالا، بار ميكروبي بيش از حد ، مواد افزودني ، آنتي بيوتيك و… ، شير خام عرضه شده تحويل گرفته نمي شود .
نكته:
متاسفانه شيرهاي برگشتي و غير قابل قبول در صنعت ، وارد چرخه توليد
غير صنعتي شده وبه صورت فرآورده هاي شيري سنتي وغيرپاستوريزه
در بازار عرضه مي شود .
علاوه بر كنترل هاي فوق ، تركيبات اصلي شير نيز به لحاظ ميزان چربي ، پروتئين ، آب و بار ميكروبي جهت پرداخت بهاي شير ، دريافت جايزه بهداشتي و يا جريمه متعلقه مورد آزمايش قرار مي گيرد.
شير آزمايش شده پس از دريافت و توزين ، با عبور از دستگاه هاي صافي ، عاري از اجسام و اجرام خارجي شده و كاملاً تميز ميشود.
سپس با استفاده از دستگاه هاي تبادل حرارتي تا ۵ درجه سانتيگراد سرد و در مخازن شير خام ذخيره مي گردد . با توجه به اينكه چربي بايد در انواع شير پاستوريزه پر چربي ، كم چربي و بي چربي استاندارد باشد ، ابتدا چربي شير خام تنظيم و سپس از پاستوريزاتور عبور داده شود .
حرارت پاستوريزاسيون ، بر مبناي مقاومت مقاوم ترين ميكروب بيماري زا شناخته شده ، در مدت زمان مشخص تعيين شده است . ميزان دما و زمان در روشهاي مختلف پاستوريزاسيون تفاوت دارد.
در حال حاضر روش متداول پاستوريزاسيون در بيشتر كارخانه ها روش تند يا مداوم است . دراين روش دما ۷۵ درجه سانتي گراد و زمان پاستوريزاسيون به مدت ۱۵ ثانيه است . شير پس از طي اين شرايط ، به سرعت تا دماي ۵ درجه سانتي گراد خنك مي شود .
به منظور جلوگيري از جداشدن چربي شير، غالباً قبل از وارد شدن شير به دستگاه پاستوريزاتور ، آن را هموژن مي كنند .
شير هموژن يا همگن شيري است كه با استفاده از دستگاه هاي مكانيكي ، چربي آن كاملاً ريز و يكنواخت شده باشد .

(پاستوريزاسيون عملي است حرارتي ،براي از بين بردن تمامي ميكروب هاي بيماري زا شير با حفظ حداكثر ارزش غذايي آن)

بسته بندي شير پاستوريزه
شير پاستوريزه در بطري هاي شيشه اي، پلي اتيلني ، ظروف پاكتي و يا كيسه هاي نايلوني چند لايه بسته بندي مي شود .
چنانچه از بطري شيشه اي براي بسته بندي استفاده شود ، ابتدا شيشه ها در دستگاه هاي بطري شويي با استفاده از سود سوزآور و دماي ۷۵ درجه سانتي گراد شسته شده و سپس با آب گرم و سرد كاملاً تميز مي شوند .
شير پاستوريزه پس از بسته بندي به سردخانه منتقل و در حرارت كمتر از پنج درجه سانتي گراد نگهداري مي شود و روز بعد پس از بررسي نتايج آزمون ها و اطمينان از صحت عمليات انجام شده برروي آن ، با كاميون هاي مجهز به سرد خانه در سطح شهر توزيع مي گردد.

زمان ماندگاري شير پاستوريزه محدود به چند روز است و بايد بلافاصله پس از توليد تا هنگام مصرف در يخچال نگهداري شود .
با مصرف روزانه يك ليوان شير (يك چهارم ليتر) تقريباً ۲۵ درصد پروتئين ، ويتامين B2 ، ۴۰درصد ويتامين B12 مورد نياز بدن افراد بالغ تامين مي شود .
استفاده از شير خام ، به دليل انجام نشدن آزمايش هاي لازم و ضروري بر روي آن ، ممكن است حاوي مواد افزودني ، باقي مانده سموم و يا داروهاي مختلف باشد .
(براي حفظ شير پاستوريزه ، رعايت زنجيره سرما از توليد تا مصرف ضروري است.)
(براي نگهداري شير پاستوريزه آن را جابجا نكنيد. شير پاستوريزه در ظرف خود سالم تر مي ماند.)

فرآيند توليد شير استريليزه يا UHT
يكي از روش هاي سالم سازي شير به روش صنعتي ، استريل كردن آن است .
دماي استريليزاسيون شير ۱۳۵تا ۱۴۵ درجه سانتي گراد به مدت ۲ تا ۴ ثانيه است . شير استريل به لحاظ ماندگاري و به منظور جلوگيري ازجدا شدن چربي آن در طول زمان نگهداري ، بايد هموژنيزه شده باشد .
روش توليد
ابتدا كيفيت شير خام از نظر شيميايي و ميكروبي آزمايش و مطابق شير پاستوريزه ، چربي آن استاندارد مي شود . سپس با استفاده از دستگاه هاي تبادل حرارتي دما ابتدا به ۸۰درجه و سپس تا حدود ۵(-+)۱۴۰ درجه سانتي گراد مي رسد و آنگاه تا ۲۰ درجه خنك مي شود . پس از آن در ظروف پاكتي و يا كيسه نايلوني استريل و مناسب بسته بندي مي گردد . براي اطمينان از صحت عمل دستگاه ها و سلامت شير ، هر روز به مدت ۱۰ روز قرنطينه شده تا آزمايش هاي لازم روي محصول انجام و سپس توزيع شود.

فرآيند توليد ماست
ماست يكي از فرآورده هاي تخميري شير است كه در اثر افزودن مايه ماست به شير و نگهداري آن در شرايط خاص حاصل مي شود .

فرآيند توليد صنعتي ماست
ابتدا كيفيت شير خام مصرفي درتوليد ماست به خصوص از نظر مواد افزودني وآنتي بيوتيك مورد آزمايش با استفاده از مخازن دو جداره و يا پاستوريزاتور حرارت داده مي شود .
دماي اعمال شده براي شير مورد مصرف در تهيه ماست بايد حداقل ۹۵ درجه سانتي گراد به مدت حداقل ۵ دقيقه باشد.
ميزان مواد جامد شير مصرفي براي تهيه ماست بايد حداقل ۱۰ تا ۲۰ درصد نسبت به شير افزايش داده شود .
در صنعت چنانچه از مخازن دو جداره براي آماده سازي شير استفاده شود ، در اثر تبخير شير در زمان دما دهي به مدت ۲۰ دقيقه تغليظ حاصل خواهد شد و اگر از دستگاه هاي تبادل حرارت صفحه اي استفاده شود كه امكان تبخير وجود ندارد ، به ميزان ۱ تا ۲ درصد شير خشك به آن

اضافه خواهد شد. افزايش ماده خشك در شير ، موجب بهبود بافت و قوام مناسب در ماست مي شود . شير پس از حرارت دادن تا دماي ۴۲ درجه خنك شده و ميزان ۲ درصد مايه ماست كه همان ميكروب هاي مفيد ترشي زا در شير است ، به آن اضافه ميشود . در صنعت به لحاظ توليد ماست با ويژگي مطلوب و يكنواخت ، همواره از مايه هاي مطمئن استفاده ميشود
شير مايه زده شده در ظروف مناسب بسته بندي و در گرم خانه هاي ۴۲درجه سانتي گراد به مدت ۳ تا ۶ ساعت نگهداري شده و پس از كنترل ميزان قوام و ترشي به سردخانه منتقل مي شود .
براي اين كه ماست از نظر بافت و قوام وضع مناسبي داشته باشد بايد حداقل به مدت ۲۴ ساعت در سرما نگهداري شود . اين زمان را زمان رسيدن ماست مي گويند .

ميزان پروتئين و املاح موجود در ماست با توجه به فرآيند توليد آن و عمل تغليظ ، بيشتر از شير است .
ارزش غذايي ماست بلحاظ داشتن مجموعه پروتئين با ارزش و املاح بسيار زياد و به دليل اسيد لاتيك موجود درآن ، مانع خوبي براي جلوگيري از تكثير بسياري از عوامل بيماري زاي روده اي است .
ماست غذايي كامل و آرام بخش است . مصرف يك ليوان آن بويژه شب هنگام توصيه مي شود .
امروزه ماست در فرآيند صنعتي در انواع مختلف ساده و طعم دار و با درصد چربي متفاوت توليد مي شود و مصرف آن در جهان با استقبال روبرو است.

(ماست بهترين جايگزين شير براي افرادي است كه به مصرف شير حساسيت دارند)
(اگر مي خواهيد آرام بخوابيد ، حتماً هر شب يك ليوان ماست بخوريد)

فرآيند توليد پنير با روش صنعتي
پنير يكي از فرآورده هاي شيري است كه در اثر انعقاد شير به وسيله مايه پنير و يا هر ماده منعقد كننده مناسب ديگر و آبگيري آن حاصل ميشود.
پنير يكي از متنوع ترين فرآورده هاي شيري است و تاكنون متجاوز از ۴۰۰ نوع آن شناسايي شده و به طور قطع با توجه به عادات غذايي در كشورهاي مختلف جهان ، تنوع اّن بيشتر از عدد ذكر شده است . در اين مختصر به روش ساخت دو نوع پنير كه در كشور ايران به ميزان زيادي توليد مي شود ، اشاره شده است.

 

توليد پنير در سيستم صنعتي بر پايه روش سنتي
ابتداكيفيت شير بويژه از نظر مواد افزودني، باقي مانده داروها، چربي وپروتئين مورد آزمايش قرار مي گيرد . سپس با استفاده از سيستم پاستوريزاسيون در دماي ۷۲ درجه به مدت ۱۵ ثانيه پاستوريزه شده و تا دماي ۳۲ تا ۳۷ درجه (نسبت به نوع پنير) خنك مي شود . در اين دما به ميزان يك درصد مايه ماست به آن افزوده شده و سپس مايه پنير كه عمدتاً آنزيم هاي منعقد كننده شير اتفاده از صافي هاي قالبي مخصوص، آب پنير را از لخته جدا مي كنند. بعد از عمل آبگيري و خروج پنير از قالب ، آن را به مدت ۸ تا ۱۲ ساعت در آب نمك ۱۲ تا ۱۸درصد غوطه ور مي نمايند . در سيستم هاي صنعتي ، اين پنير بسته بندي نايلوني و كيومي و يا در حلب مناسب نگهداري مواد غذايي و آب نمك بسته بندي مي شود .

توليد پنير با استفاده از صافي غشايي يا UF
در سال هاي اخير توليد پنير با استفاده از اين روش بسيار متداول شده است . در اين روش پس از انجام آزمون هاي لازم بر روي شير خام و تاييد ويژگي هاي شير خام به لحاظ كيفيت بهداشتي آن ، مقدار چربي شير استاندارد وسپس پاستوريزه مي شود .