شیر

مقدمه
شیر باارزش‌ترین ماده غذایی است که تقریباً کلیه مواد لازم جهت رشد و ادامه زندگی انسان را دارا بوده و اهمیت آن بخصوص در مورد تغذیه و رشد کودکان مشهود است و تنها ماده غذایی است که می‌تواند بطور متعادل اکثر نیازهای غذایی انسان را تأمین کند. پروتئین شیر کلیه اسیدهای آمینه ضروری لازم برای بدن را داراست. میزان مصرف سالانه مواد لبنی در یک کشور از نظر تغذیه و بهداشت، نشانه‌ای از وضع اجتماعی و نشان‌دهنده سلامت افراد و پیشرفت وضع اقتصادی و بهداشتی آن جامعه است.

در حال حاضر که دنیا با تراکم جمعیت و کمبود مواد غذایی و فقر پروتئین مواجه است شیر به عنوان مکمل غذایی و جبران‌کننده کمبود غذا مورد توجه خاص قرار گرفته است. از آنجا که شیر تقریباً غذای تکاملی است و کلیه عناصر لازم برای پرورش موجود را داراست بدیهی است نمی‌تواند از گزند میکروبها مصون باشد چنانچه در تهیه و توزیع آن دقت کافی به عمل نیاید و نکات بهداشتی رعایت نگردد.
به علت آلودگی به میکروبها و رشد و تکثیر سریع آنها به زودی فاسد می‌شود. بشر از ابتدای شناسایی شیر به عنوان غذا کوشش کرده است از فساد آن جلوگیری کرده و راهی برای نگهداری آن بیابد (جوشانیدن شیر و پیشرفت صنایع شیر).
ترکیب شیمیایی شیر:
آب ۸۷% (تقریبی)
چربی ۰/۴% (تقریبی)
لاکتوز ۷/۴% (تقریبی)
پروتئین ۷/۳% (تقریبی)
مواد معدنی ۶/۰% (تقریبی)
ترکیب فیزیکی شیر
۱- کلرورها، سیدم و پتاسیم به صورت یونی پخش شده‌اند.
۲- لاکتوز قسمتی از آلبدمین به صورت ملکولی است.
۳- کازئین و فسفات‌ها به صورت کلوئیدی است.
۴- چربی به صورت امولسیون است.

کنترل‌های شیر خام
شیر خام تحویلی به کارخانه یا مراکز جمع‌آوری شیر باید شیر تازه گاو، خالص و تمیز با بود و طعم طبیعی و عاری از آغوز و مواد نگهدارنده باشد. کیفیت بهداشتی شیر خام تابع شرایط بهداشتی دامداری هنگام دوشش و همچنین تابع شرایط بهداشتی وسایل حمل شیر و دمای نگهداری شیر خام می‌باشد.
هدف از انجام این روشهای کنترل، بررسی کلی شیر خام از نظر وضعیت بهداشتی و ویژگی‌های حسی بلافاصله بعد از ورود شیر به کارخانه یا مراکز جمع‌آوری و قبل از پذیرش آن است. این کنترل‌ها در مورد شیر خام تحویلی با تانکر، وانت و سایر وسایل حمل شیر و همچنین ظروف حمل در کارخانه یا مراکز جمع‌آوری و دامداری‌ها به کار می‌رود.
اصول و روش
عبارت است از بررسی وضعیت ظاهری شیر، ارزیابی کلی شرایط بهداشتی شیر خام و قضاوت ابتدایی در مورد قابلیت پذیرش آن به منظور انجام آزمایشات دقیق‌تر برای تصمیم‌گیری نهایی و مسائل و موارد مورد نیاز: دماسنج، همزن مناسب، وسیله نمونه‌برداری مناسب، چراغ‌قوه یا وسیله روشنایی مناسب برای استفاده هنگام شب، بشر، لوله‌آزمایش، پیمانه نمونه‌برداری، پیپت یا میله شیشه‌ای، شعله گاز یا چراغ الکلی
مهم‌ترین ابزار کنترل مقدماتی شیر خام، حواس دقیق انسانی است. متصدی شیر خام باید از نظر تشخیص رنگ، بو و طعم هیچگونه نارسایی حسی نداشته باشد. سرماخوردگی و استفاده از داروها، سیگار، مواد محرک مانند فلفل و ادویه بر حواس بویایی و چشایی تأثیر منفی دارد.
بررسی وضعیت بهداشتی تانکر یا وسیله حمل شیر
* تانکر حمل شیر باید از جنس فولاد زنگ نزن بوده و سطح داخلی آن صاف بدون ناهمواری باشد. سطح خارجی تانکر و درب مخازن آن باید تمییز باشد وجود رسوب شیر و اجرام داخلی نشانه عدم شستشوی مناسب تانکر است.
* پمپ درب مخازن تانکر باید سالم باشد.
* وسایل حمل شیرباید از نظر بهداشتی کاملا تمییز باشند. بعد از تخلیه شیر، در صورت امکان، وضعیت نظافت سطوح داخلی تانکر نیز کنترل شود.
بررسی وضعیت بهداشتی ظروف حمل شیر
* ظروف حمل شیر باید از مواد ساخته شده باشد که شستشو و ضد عفونی کردن آنها امکان‌پذیر باشد. بهتر است ظروفی از جنس فولاد ضد زنگ یا آلیاژ آلومیایی که نسبت به مواد شیمیایی پاک‌کننده مقاوم است برای حمل شیر بکار رود.
* سطرح خارجی و سطح داخلی ظروف حمل شیر و درب آنها باید تمیز و عاری از رسوب مواد بشری و سایر آلودگی‌ها باشد.
* بهتر است از ظروف پلاستیکی استفاده نشود چون شستشو و ضد عفونی کردن آنها مشکل است همچنین ممکن است بوی ظروف پلاستیکی به شیر خام منتقل شود.
طراحی ظروف حمل شیر باید به صورتی باشد که شستشو و بازرسی آنها به آسانی انجام شود.
بررسی وضعیت شیر خام
شیر خام داخل تانکر یا ظروف حمل شیر باید از نظر ویژگیهای فیزیکی و حسی به طور مستقیم از طریق نمونه شیر بررسی گردد. قبل از نمونه‌برداری باید شیر را به وسیله مناسبی کاملا بهم زد.
ویژگیهای نامطلوب فیزیکی عبارتند از:
* تغییر رنگ که هر نوع آن ناپذیرفتنی است. رنگ مایل به زرد ممکن است نشانه وجود چرک در شیر و رنگ صورتی ناشی از وجود خون در شیر باشد. (آزمایش سدیمان برای تشخیص خون و چرک می‌باشد.)
* وجود حشرات و اجرام خارجی

* وجود لخته‌های پروتئین به صورت ذرات کوچک در سطح شیر
* وجود ذرات کشدار ژلاتینی یا لزج: اگر نوت پیلت یا میله شیشه‌ای وارد شیر شود، رشته‌ای از شیر به سمت بیرون کشیده می‌شود
* وجود ذرات کره و روغن شناور در سطح شیر
* شیر موقع تحویل یخ زده نباشد.
* وجود جوش شیرین در شیر رنگ زرد تا نارنجی می‌ده

د. بوی غیر عادی دارد و اسیدیته آن بالاست ماده خشک شیر زیاد است و در آزمایش جوش و تست الکل لخته می‌شود.
ویژگیهای نامطلوب حسی (طعم و بو) عبارتند از:
طعم ترش طعم شور طعم تلخ
بوی تخمن بوی علوفه بوی ماندگی
بوی مواد ضدعفونی‌کننده بوی و طعم فلز بوی دامداری
سایر طعم‌ها و بوها
بوی مخصوص شیر تازه تمیز و سالم باید در حافظه حسی آزمایشگر وجود داشته باشد.
در مواقع مشکوک اگر نمونه کمی گرم شود (حدود ۴۰ درجه سانتیگراد) بوی غیر عادی شیر آسان‌تر مشخص می‌شود.
هنگام بررسی کیفیت شیر خام از نظر طعم و بو، محل آزمایش باید تمیز و عاری از بوهای خارجی باشد تا بر حواس آزمایشگر تاثیر نگذارد. به منظور آزمایش چشایی، نمونه شیر خام باید با یکی از روشهای پاستوریزاسیون آزمایشگاهی پاستوریزه شود.
روش معمولی: دمای به مدت ۳۵ دقیقه.
روش سریع: دمای به مدت ۱ ثانیه. دمای شیر خام تحویلی باید با دماسنج تعیین گردد.
نمونه‌برداری شیر خام
به منظور اخذ نتایج صحیح از آزمایش، نمونه‌برداری باید به طور صحیح و با رعایت کلیه نکات و اصول نمونه‌برداری صورت می‌گیرد. نمونه باید کاملا با خصوصیات مجموعه‌ای که نمونه از آن برداشت شده است مطابقت داشته باشد.
هدف و دامنه کاربرد
نمونه‌برداری به منظور تعیین ویژگیهای فیزیکوشیمیایی – میکروبی – بیولوژیکی و با تشخیص مواد افزودنی در شیر خام جهت تعیین بهای شیر، پرداخت جوایز، اخذ جرائم، استاندارد کردن محصول یا به منظور تحقیق و بررسیهای مختلف از شیر خام صورت می‌گیرد.
دامنه کاربرد این دستورالعمل برای نمونه‌برداری از شیر خام یک، سه دام، گله، از ظروف کوچک مانند بیرون در حجم یک یا چندین بیرون و یا ظروف بزرگ مثل تانکر حمل شیر و مخازن و سیلوهای نگهداری شیر خام قابل اجرا است. نمونه‌برداری باید به وسیله شخصی انجام گیرد که مجاز و متعهد بوده و آموزش فنی لازم را دیده باشد. در صورت امکان نمونه‌برداری باید در حضور مشهود و طرف انجام گیرد به عنوان مثال در دامداری، نماینده دامدار حضور داشته باشد.
نمونه‌ها باید همراه صورتجلسه‌ای که به امضای شخص نمونه‌بردار و طرف ذی‌نفع رسیده تحویل آزمایشگاه گردد موارد ذیل در آن قید شده باشد:
الف) تاریخ و ساعت و محل نمونه‌برداری
ب) تعداد نمونه‌ها و هدف از نمونه‌برداری
پ) شرایط نمونه‌برداری به عنوان مثال نمونه از مخزن از قبل دوشیده برداشت شده یا دوشش با نظارت شخص نمونه‌بردار صورت گرفته باشد و سپس نمونه شیر برداشت گردیده است.
ت) ثبت هر گونه اطلاعات که ممکن است حادث شده

باشد.
ث) ظروف نمونه باید دارای برچسبی باشد که اطلاعات ضروری را منعکس نماید.
پس ازبرداشت در آب یخ و محفوظ از آلودگی تا ارسال به آزمایشگاه محافظت گردند.
نمونه‌برداری از تانکر حمل شیر
شیر محتوی تانکر با استفاده از بهمزن یکنواخت گردد مدت بهم زد

ن بر حسب اندازه و طراحی تانکر متفاوت بوده و باید بوسیله آزمایشگاه تعیین شده باشد. برای تعیین زمان بهمزدن باید فاصله زمانی ۳ تا ۴ دقیقه و برای آزمایش چربی نمونه برداشت گردد. اختلاف چربی در نمونه‌های شیر نباید از ۰۸/۰% بیشتر باشد. مقدار نمونه بر حسب نوع آزمایش متفاوت می‌باشد. چنانچه در مسیر خروجی تانکر، تجهیزات نمونه‌گیر اتوماتیک و مطمئن وجود داشته باشد می‌تواند نمونه را از مسیر برداشت نمود.
نمونه‌برداری از مخازن شیر
اینگونه مخازن به بهمزن مجهز باشد قبل از نمونه‌برداری باید همزن را روشن کرد. مدت به‌همزن بر حسب گنجایش مخزن و حجم شیر متفاوت است. در مورد مخازن با حجم کمتر از ۵ تن، زمان ۵ دقیقه و در مورد مخازن بزرگتر از ۱۰ تا ۱۵ دقیقه کافی است. برداشت نمونه بر حسب طراحی مخزن از بالا یا خروجی مخزن می‌باشد.
دماسنج
از نوع مدرج جیوه‌ای یا رنگی که دقت آن کنترل شده است. برای تعیین دقت دماسنج می‌توان از یک دماسنج مرجع یا کنترل شده استفاده کرد. در صورت عدم تطبیق عدد صحیح را روی دماسنج مورد نظر ثبت نموده حساسیت دماسنج نباید از تجاوز کند.
برای ثبت دمای نمونه باید دماسنج را آنقدر در نمونه نگهداری کرد تا ستون جیوه در دماسنج ثابت بماند. این زمان به دمای نمونه و محیط بستگی دارد و باید به وسیله آزمایشگر تعیین گردد.
ملاقه
از جنس فولاد ضد زنگ با آلومینیومی با دسته و گنجایش مناسب با حجم نمونه مورد نظر برای آزمایش ردکتاز، ملاقه ml10 و برای چربی ml50 و برای برداشت نمونه‌های میکروبی می‌توان از سرنگ استریل استفاده نمود.
بهمزن
قبل از برداشت شیر را باید یکنواخت کرد. مخلوط کردن بر حسب حجم بیش ظرف نگهداری شیر و امکانات مختلف متفاوت است. برای بهمزدن شیر داخل بیرون یا تانک شیر از بهمزمانهای دستی استفاده می‌شود. جنس بهمزن باید از فولاد زن نزن یا آلومینومی باشد. به هیچ وجه نباید از بهمزن یا ملاقه آهنی استفاده کرد. بهمزن مخازن و سیلوهای بزرگ در سیستم تعبیه شده است.
نگهداری و حمل نمونه‌ها
نگهداری و حمل نمونه‌ها در مکان مناسب و ترجیحاً کمتر از ۵ درجه سانتیگراد صورت می‌گیرد. برای نگهداری نمونه‌هایی که به منظور آزمایش چربی برداشت می‌گردد می‌توان از قرص‌های بی‌کربنات دوپتاس که به این منظور در دسترس کلیه کارخانجات است استفاده کرد. در این صورت هر قرص برای نگهداری ۵۰ درجه سانتیگراد شیر کفایت می‌کند. به نمونه‌هایی که برای سایر آزمایشها اعم از شیمیایی و میکروبی برداشت می‌شود نباید مواد نگهدارنده افزوده شود. برای حمل نمونه‌ها از جعبه‌های ایزوله که می‌تواند نمونه‌ها را تا مدتی حفظ کند استفاده می‌شود و در این صورت یخ یا آب به عنوان ماده خنک‌کننده به کار می‌رود. نمونه‌ها باید به‌گونه‌ای در جعبه گذاشته شوند که واژگون نشود و امکان نفوذ آب یخ در آنها وجود نداشته باشد.
تحویل نمونه به ازمایشگاه حتی در بهترین شرایط نباید از ۲۴ ساعت تجاوز کند. بدیهی است در صورت عدم دسترسی به امکانات کاملا مطلوب به نمونه‌ها بلافاصله پس از برداشت و در اسرع وقت به آزمایشگاه تحویل شود.
جدول نحوه نمونه‌برداری، شرایط نگهداری نمونه‌ها و حداقل تکرار آزمایش
نوع آزمایش مقدار نمونه ml دمای نگهداری ظرف نمونه حداقل نگهداری حداقل آزمایش
چربی با روش ژوبر ۳۰

ظروف تمیز شیشه‌ای ۳ روز همه‌روزه
چربی با دستگاه ۳۰
ظروف تمیز شیشه‌ای ۳ روز همه‌روزه
وزن مخصوص ۲۰۰
ظروف تمیز شیشه‌ای ۳ روز همه‌روزه
ماده خشن با رطوبت‌سنج ۳۰

ظروف تمیز شیشه‌ای ۳ روز ماهی ۴ بار
نقطه انجاد ۱۰۰ انجماد یا
ظروف تمیز شیشه‌ای ۳ روز در صورت انجماد ۱۲ روز ماهی ۴ بار
اسیدیته ۳۰ انجماد یا
ظروف تمیز شیشه‌ای ۳ روز در صورت انجماد ۱۲ روز همه‌روزه
ردوکتاز ۱۰
لوله آزمایش استیل ۲۴ ساعت ماهی ۴ بار
آنتی‌بیوتیک و مواد بازدارنده ۱۰
لوله آزمایش استیل ۲ روز در صورت انجماد ۲ هفته ماهی ۴ بار
مبانی ۲۵۰
ظروف شیشه‌ای تمیز ۲ روز ماهی ۲ بار
پایت کانت و اسپرکانری ۱۰
لوله آزمایش استیل ۲۴ ساعت یک نمونه از مجموع همه نمونه‌ها
آزمایش‌های شیر
۱- وزن مخصوص و دانسیته شیر
کنترل وزن مخصوص شیر تا حدودی افزایش آب در شیر را نشان می‌دهد. وزن مخصوص شیر ثابت نبوده و نسبت به عواملی مانند شرایط محیط، دوره شیردهی، نژاد، تغذیه تغییر می‌کند و در شرایط طبیعی بین ۰۱۹/۱ تا ۰۳۴/۱ نوسان دارد.
روش اندازه‌گیری وزن مخصوص
مواد لازم: ترمومتر، لاکتودانسیمتر، جاردانسب‌متر (استوانه مدرج)
لاکتودانسیمتر از دو قسمت تشکیل شده است: (۱) قسمت پایین که شامل ترمومتر است؛ (۲) قسمت بالایی که دارای درجاتی برای تقسیم‌بندی دانسیته بر حسب هزارم است. نمونه شیر را چند بار بهم زده تا کاملا یکنواخته شود. باید دقت کرد که شیر کف نکند. درجه حرارت شیر بهتر است بین ۱۰ تا ۲۰ درجه سانتیگراد باشد. نمونه‌ای را به میزان جاردانسیمتر داخل آن ریخته و لاکتودانسیمتر را با مقداری از نمونه آغشته و داخل شیر قرار می‌دهیم. چنانچه درجه حرارت شیرها ۱۵ د رجه سانتیگراد باشد درجه حرارت خوانده شده روی لاکتودانسیمتر، دانسیته یا وزن مخصوص شیر را نشان می‌دهد و درجه حرارت شیر اگر از ۱۵ درجه بیشتر باشد تا ۲۰ درجه خواده شده به ازای هر درجه ۲/۰ به عدد خوانده شده اضافه می‌کنیم و بالاتر از ۲۰ درجه به ازای هر یک درجه ۳/۰ به عدد خوانده شده اضافه می‌نماییم. در صورتی که درجه حرارت شیر کمتر از ۱۵ درجه باشد تا ۱۰ درجه به ازای هر ۲/۰ درجه از اعداد خوانده شده کم می‌کنیم و اگر از ۱۰ درجه کمتر بود، به ازای هر درجه ۳/۰ کسر می‌کنیم. مثال دانسیته خواتنده شده در ۱۷ درجه سانتیگراد، ۳۱ باشد:

مخلوط شدن آب با شیر باعث کاهش دانسیته می‌شود و چربی گرفتن از شیر، دانسیته را افزایش می‌دهد. در صورتی که تقلب مضاعب باشد یعنی هم خامه شیر را گرفته و هم آب اضافه گردد، دانسیته شیر تغییر چندانی نمی‌کند و در این صورت با کنترل چربی و نقطه انجماد می‌توان قضاوت صحیح داشت.

۲- نقطه انجماد
نقطه انجماد شیر، درجه ثابتی است که در آن درجه حرارت، ملکولهای شیر شروع به یخ زدن می‌نمایند و تا انجماد کامل شیر ثابت می‌ماند. این درج

ه حرارت در مورد دمهای یک منقطه تقریبا ثابت است و تغییر فصل، نژاد، دوره شیردهی تغییر مخصوصی در آن نمی‌دهد. نقطه انجماد هر منطقه می‌تواند با نمونه‌برداری صحیح و مکرر از دامداری آن منطقه مشخص شود.
نقطه انجماد شیر طبیعی غالبا بین ۵۴/۰ تا ۵۶/۰ است.
روش آزمون
وسایل لازم: کریوسکوپ (دستگاه سنجش انجماد شیر)
دستگاه‌های مختلفی وجود دارند که به وسیله کارخانجات مختلف عرضه می‌شود. برای تعیین نقطه انجماد باید مطابق دستورالعمل سازنده دستگاه عمل کرد. اما به هر حال کلیه این دستگاهها شامل قسمت مبرو، برای خنک کردن شیر و ترموستر حساس برای خواندن نتیجه می‌باشد. جداولی نیز موجود است که با توجه به نقطه انجماد شیر حدود آب اضافه شده به شیر را مشخص می‌کند. این وسیله کمک موثری برای کشف تقلب در شیر است. برای بیان درصد آب موجود در شیر از فرمول زیر استفاده می‌شود:
A عددی که کریوسکوپ نشان می‌دهد. ۱۰۰×[(۵۴۷/۰)/(A-547/0)]
و ۵۴۷/۰ عددی است که به عنوان صفر (بدون آب بودن شیر) در فرمول قرار می‌دهیم.
دو میلی‌لیتر نمونه درون بجابت می‌کشیم و درون min cell می‌ریزیم و در محل آن درون دستگاه قرار می‌دهیم و پس از مدتی دستگاه نقطه انجماد شیر را نشان می‌دهد.
۳- اسیدیته شیر
اسیدیته شیر که تازه دوشیده شده باشد در حدود ۱۴ درجه دور نیک یا ۱۴/۰ درصد بر حسب اسید لاکتیک است. ترکیبات موثر در اسیدیته ابتدایی یا اسیدیته ظاهری شیر عبارتند از:
۱- ۰۲/۰ – ۰۱/۰ درصد
۲- سیتراتها ۰۱/۰ درصد
۳- کازئین ۰۸/۰ – ۰۵/۰ درصد
۴- آلبومین کمتر از ۰۱/۰ درصد
۵- فسفاتها باقیمانده اسیدیته
کازئین و فسفاتهای مهم‌ترین عوامل موثر در میزان اسیدیته ظاهری شیر هستند. هنگامی که شیر پاستوریزه می‌شود، خارج شده و اسیدیته شیر حدود ۰۱/۰ درصد کاهش می‌یابد. اسید لاکتیک حاصل از فعالیت باکتری‌ها و تخمیر لاکتوز، اسیدیته واقعی شیر است.
اسیدیته قابل تیتراسیون شیر بر حسب اسید لاکتیک، به وسیله تیتر کردن با یک محلول قلیاییِ استاندارد اندازه‌گیری می‌شود. معمولا از محلول استاندارد سود و معرف فنل فتالئین استفاده می‌شود.
(هر درجه به دور نیک = ۱/۰ سود = ۱ mg اسید لاکتیک در ۱۰ سی سی شیر)
گلوکز

اسید لاکتیک
لاکتات سدیم
N ، یک لیتر = gr 40 90 (وزن مولکولی اسید لاکتیک)
یک درجه دور نیک ۱/۰ میلی‌لیتر
آزمایش اسیدیته
بری این آزمون از محلول یک در هزارم بروموکروزول‌گرین استفاده می‌شود (یک گرم پودر بر موکروزول را در یک لیتر آب مقطر ۴۰ درجه سانتیگراد ریخته و خوب مخلوط می‌کنیم این محلول بعد از چند ساعت قابل استفاده است).
هنگام تحویل شیر چند قطره از این محلول را روی شیر ریخته و تغییر رنگ را مشاهده می‌کنیم. تغییر رنگ بستگی به ph شیر دارد. چنانچه شیر ترش باشد رنگ قطره به نارنجی می‌زند و در مورد شیر تازه و کمتر از ۱۸ درجه دورنیک کاملا بنفش است.
اگر به شیر آب اضافه شده باشد قطره روی سطح شیر پخش شده ولی اگر نرمال باشد قطره همانجا باقی می‌ماند. در زمینه پایین آوردن اسیدیته شیر تقلباتی وجود دارد. مثلا استفاده از جوش شیرین، سود، غلت که از نظر اقتصادی مقرون به صرفه است گاهاً نشاسته هم افزوده می‌شود در صورتی که این موارد وجود داشته باشند برموکروزول به رنگ آبی درمی‌آید که آزمایشات تکمیلی برای تشیخص نوع ماده وجود دارد.
ب) روش آزمون اسیدیته به وسیله تیتراسیون با سود
سود دورنیک را داخل بورت می‌ریزیم و ۱۰ سی سی از نمونه شیر را با پی‌پت برداشته و داخل ادلن مایر می‌ریزیم در خاتمه تیتراسیون رنگ صورتی ظاهر می‌شود و اولین قطره که رنگ شیر را تغییر می‌دهد خاتمه کار است.
اگر چنانچه تا ۷/۱ سی سی سود مصرف شده باشد شیر قابل دریافت است در غیر این صورت برگشت داده می‌شود.
اندازه‌گیری چربی شیر
الف) اندازه‌گیری چربی شیر با روش ژربر
به وسیله پی پت اتوماتیک مخصوص ۱۰ سی سی اسید سولفوریک داخل بوتیرومتر ریخته و آن را داخل پایه مخصوصی قرار می‌دهیم. ۱۱ سی سی از نمونه شیر مورد آزمایش را که قبلا کاملا یکنواخت شده به وسیله پی‌پت به آرامی روی اسید می‌ریزیم به طوری که سطح شیر و اسید کاملا مشخص باشد. یک سی سی الکل آمیلیک روی شیر ریخته و درب بوتیرومتر را به وسیله کلید مخصوص می‌بندیم. بوتیرومتر را از پایه خارج کرده و آن را به شدت تکان می‌دهیم تا شیر به طور کامل در اسید حل شود و سپس چند بار بوتیرومتر را واژگون کرده و به وضعیت اول برمی‌گردانیم به طوری که اسید قسمت مدرج بوتیرومتر با سایر قسمتها ترکیب یکنواختی به وجود آورد.
بوترومتر را درون سانتریفوژ قرار می‌دهیم. سانتریفوژ را به مدت ۵ دقیقه روشن کرده و بعد بوتیرومتر را در حمام آب گرم ۷۰ درجه قرار می‌دهیم و بعد از ۲ دقیقه آن را خارج می‌نماییم و میزان چربی را در قسمت مدرج بوتیرومتر می‌خوانیم.

ب) اندازه‌گیری چربی با روش فتومتری
در این روش از دستگاهی به نام سیلکوتستر استفاده می‌شود و بر اساس این روش بر پایه جذب و عبور نور است و اندازه‌گیری بر اساس مقدار نور جذب شده و یا عبور کرده باشد. در جذب یا عبور نور، علاوه بر گلبولهای چربی مولکلوهای پروتئین شیر دخالت دارند و به منظور حذف نقش ملکولهای پروتئین از EDTA استفاده می‌شود. گلبولهای چربی تماماً یک اندازفتومتری، اندازه گلبولهای باید یکسان باشد زیرا بزرگی یا کوچکی آنها در جذب و عبور نور موثر است. برای یکسان کردن اندازه چربی، میلکوتستسر مجهز به هموژنیزاتور می‌باشد و گلبولهای چربی را کوچکتر و نیز حد فاصل بزرگترین و کوچکترین گلبولها را کمتر می‌کند به نحوی که اندازه گلبولها به ۵/۰ تا ۵/۱ میلی‌میکرون می‌رسد.
اساس کار میلکوتستر milkotester :
در این دستگاه با کمک قسمتی به نام سیستم توزیع و رقیق‌کننده توسط پی‌پت متحرک ۶/۱ سی‌سی شیر و ۱۵ سی‌سی رقیق‌کننده به ترتیب از ظرف نمونه شیر و مخزن ذخیره رقیق‌کننده در قیف مخلوط‌کننده ریخته می‌شود و در قیف توسط همزن، نمونه شیر و رقیق‌کننده با هم مخلوط می‌شوند به منظور افزایش قدرت جلالیت، رقیق‌کننده تا حدود ۵۵-۵۰ درجه گرم شده سپس به قیف افزوده می‌شود پس از این که شیر و حلال در داخل قیف مخلوط‌کننده ریخته شده با شروع کار هموژنیزاتور، مخلوط از قیف به درون هموژنیزاتور چهار مرحله‌ای وارد می‌شود و پس از عبور از هموژنیزاتور و هموژنیزه شدن گلبولهای چربی به مخلوط هموژن وارد کروت می‌گردد. کروت از دو عدسی تشکیل شده است که به فاصله mm4/0 از هم قرار گرفته‌اند. از یک طرف کروت، نور ساطع از یک لامپ تابنده و از طرف دیگر خارج می‌شود. هر چه چربی بیشتر در داخل کروت موجود باشد، نور بیشتری جذب و مقدار نور کمتری از کروت عبور می‌کند. پرتوهای نور عبور کرده از کروت چشم الکتریکی را تحریک کرده و جریانی متناسب با شدت و زیادی نور، تولید می‌کند. این جریان به قسمت دیجیتالی متصل شده و در نتیجه مقدار چربی را نشان می‌دهد.
۴- تست الکل
از این تست برای تعیین کهنگی و تازگی شیر استفاده می‌شود. اگر شیر کهنه باشد یا افزودنی داشته باشد با بریدن و دلمه شدن مشخص می‌شود. برای تعیین این که شیر برای استریلیزه مناسب است یا پاستوریزه، ابتدا از الکل ۶۸% استفاده می‌شود چنانچه پس از مخلوط شدن با الکل ۶۸% رسوب بدهد فقط مناسب پاستوریزه است ولی اگر با الکل ۶۸% رسوب ندهد با الکل ۷۲% آن را آزمایش می‌کنند تا مشخص شود که شیر توانایی عمل دمای استریل حدود ۱۱۰ درجه به بالا را داراست یا نه.
بسته به میزان بریدن (شدید / ضعیف / متوسط) تست الکل بین ۶۸ تا ۷۲ انجام می‌شود که اگر بریدگی که مربوط به تقلب نباشد، مربوط به کهنگی شیر است زیرا کهنگی باعث می‌شود که پیوند بین پروتئین‌ها ثبات خود را از نظر مولکولی از دست بدهد و توسط الکل شکسته شود.
روش آزمایش
مقدار ۲ سی سی از شیر دریافتی را داخل پلیت می‌ریزیم به میزان حجم به حجم یعنی ۱ به ۱ یا ۲ حجم الکل و ۱ حجم شیر، الکل به شیر اضافه می‌شود. در ص

ورت کهنه بودن بسته به میزان کهنگی رسوب خواهیم داشت.
۵- تعیین ماده خشک شیر (ماده خشک بدون چربی)
T : ماده خشک بدون چربی
F : چربی
D : دانسیته (۴/دانسیته) + (درصدچربی) × ۲/۰ = % ماده خشک بدون چربی
از صفحه آکرمن Acker man و خط کش محاسبه ژربر نیز می‌توان برای محاسبه ماده خشک بدون چربی استفاده نمود. در رابطه با تحویل شیر خام مسائل دیگری باید رعایت شود:
* ظرف حمل شیر باید تمیز باشد و زنگ زده نباشد.

* شیر خوندار یا مرضی نباشد. با توجه به رنگ و طعم شیر تا حدودی می‌توان آن را تشخیص داد. در صورتی که مشکوک باشیم مقداری از نمونه را ۱۰ سی‌سی داخل لوله آزمایش مخصوص سدیمان که انتهای آن مخروطی شکل است ریخته و آن را برای مدت ۱۰ دقیقه سانترینوژ می‌کنیم. اگر خون یا چرک داخل شیر باشد در رسوب انتهای لوله مشخص می‌شود و این نوع شیر قابل دریافت نمی‌باشد.
* رنگ و طعم بوی شیر تحویل باید طبیعی باشد که برای کنترل آن مقداری از شیر را در لوله آزمایش جوشانده مورد آزمایش قرار می‌دهیم.
کنترل‌های میکروبی
چهار گروه از باکتری‌های در صنایع شیر اهمیت دارند: کلی‌فرم‌ها، گرمادوست،، میکروب‌های مقاوم به حرارت، سرمادوست.
کلی‌فرمها: این ارگانسیم‌ها گروه بزرگی را تشکیل می‌دهند. باکتری‌های این گروه در دو جنس اشرشیا و ائروباکتر طبقه‌بندی می‌شوند که ممکن است منشاء مدفوعی یا غیرمدفوعی داشته باشند. کلی‌فرم‌های هوازی و بی‌هوازی اختیاری گرم منفی باسیل‌های غیرهاگزا هستند و لاکتوز را در ۳۲ درجه سانتیگراد به مدت ۴۸ ساعت در محیط کشت مایع تخمیر کرده و تولید گاز و اسید می‌کنند. اشرشیا کلی در کود، وسایل کثیف و خاک و همچنین در روده انسان و حیوان وجود دارند و بنابراین وجود این احتمال آلودگی مدفوعی را نشان می‌دهد.
آثروباکترآمرو جنس هم در روده انسان و حیوانات و معمولا در خاک، دانه‌ها، خوراک دام و گرد و خاک وجود دارد. در کارخانه شیر منطقه خراسان برای اندازه‌گیری بار میکروبی از دستگاه دانمارکی به نام باکتو اسکن استفاده می‌شود که خیلی سریع جواب گرفته می‌شود.
دریافت شیر
شیر توسط تانکر به کارخانه حمل می‌شود. ابتدا کامیون حامل شیر روی باسکول قرار می‌گیرد و وزن شیر و ماشین مشخص می‌شود. بعد از تخلیه وزن ماشین خالی دوباره توسط باسکول مشخص می‌شود و به این ترتیب وزن شیر تعیین می‌گردد. قبل از تخلیه در هنگام ورود کامیون شماره دامداری کل، نام واحد دامداری و نام دامدار، تاریخ، ساعت، تعداد تانکر نوشته می‌شود و امضا و مهر می‌گردد. از بالای ماشین همزن‌هایی دارد که نمونه‌برداری می‌شود و دانسیته، اسیدیته، دما، درصد چربی، بار میکروبی و تست الکلی انجام می‌گیرد.
دانسیته نباید از ۰۳۲/۱ بالاتر و از ۰۳۰/۱ کمتر باشد. اسیدیته نیز نباید از ۱۶ بالاتر و از ۱۳ پایین‌تر باشد. دما نباید از ۱۰ درجه بالاتر و از صفر کمتر باشد. درصد چربی باید کمتر از ۳% نباشد اگر با الکل ۶۸% شیر ببرد، کیفیت آن پایین است و اگر هم با الکل ۶۸% و ۷۲% جواب منفی باشد شیر کیفیت خوبی دارد.
اگر شیر مشکلی نداشته باشد مجوز تخلیه می‌گیرد. دریافت شیر در کارخانه از سه خط تشکیل شده است:
تانکر (شیلنگ) صافی بالانس تانک پمپ دریافت (نمونه‌گیر شیر) کل رینایر پلیت کولر تانک سیلو (۵ تانک ۲۵ تنی تا ۳۵ تنی)
دریافت شیر از دو قسمت تشکیل شده است: (۱) دریافت شیر برای خط پنیر (۲) شیر پاستوریزه و استریلیزه.
شیر از روی صافی لوله‌ای عبور کرده و مواد خارجی مثل ذرات علوفه، فضولات و غیره گرفته می‌شود. در بالانس تازن هواگیر وجود دارد. سطح شیر در بالانس تانک پر اس

ت تا کف در شیر تولید شود چون در نمونه‌گیری شیر قبلی درصد واقعی چربی معلوم نمی‌شود. در طول مسیر از شیر نمونه‌گیری شده در جهت اندازه‌گیری چربی به آزمایشگاه ارسال می‌شود سپس شیر وارد کلاریفایر شده که از صفات مخروطی که ۱۶۰۰-۱۴۰۰ دور بر دقیقه می‌چرخد تشکیل شده و نیروی گریز از مرکز باعث جدا شدن ذرات معلق که جرم حجمی آنها با شیر متفاوت است می‌شود. ذرات وارد فاضلاب می‌شوند.ی ۴۵ درجه خارج می‌شود. آب نیز گرم شده به ۳ تا ۴ درجه سانتیگراد می‌رسد و به سردکن رفته، دوباره سیرکوله می‌شود. بعد از این مرحله شیر وارد تانک‌های سیلو شده و در تانک سیلو یر را باید استاندارد کنیم که دو مرحله دارد. شیرهای بسته‌بندی شده ۵/۲% چربی دارند. شیرهای ورودی درصد چربی متفاوتی دارند که باید برای استاندارد کردن شیر پس چرخ به آن اضافه کنیم.
(درصد چربی شیر پس چرخ – ۵/۲) / [(۵/۲ – چربی درصد شیر خام) × میزان شیر خام] = میزان شیر skim
پاستوریزاسیون شیر
ابتدا شیر وارد قسمت تبادل حرارتی با شیر پاستوریزه و گرم می‌شود. در یک حرارت مقدماتی دریافت می‌کند.
قبل از این که شیر وارد پاستوریزاتور شود یک بالانس تانکی هست که فشار شیر ورودی به پاستوریزاتور را تنظیم می‌کند. حالا دمای شیر به رسیده است که این دما بهترین دمایی است که می‌تواند هر عملیاتی را روی شیر انجام داد.
این شیر ۶۰ درجه را به طرف سپراتور می‌رانند. چربی و شیر از هم بر اساس نیروی گریز از مرکز و اختلاف دانسیته جدا می‌شوند. چربی از قسمت مرکزی خارج می‌شود در حالی که شیر از کناره‌ها خارج می‌شود.
دانسیته شیر ۰۳۲/۱ است در حالی که چربی دانستیه‌ای برابر ۹۳/۰ دارد و خامه‌ای که حاصل می‌شود می‌تواند به ۳ قسمت تقسیم گردد: (۱) ۳۰% چربی که خامه صبحانه را می‌سازد. (۲) چربی ۴۵-۴۰% خامه‌ای است که برای تهیه کره از آن استفاده می‌شود. برای این که درصد چربی در خامه ایجاد شود سپراتورها را تنظیم می‌کنند که چگونه و از کدام قسمت چربی را جدا کنند. در این شرایط شیر کاملاً عاری از چربی می‌شود اما درصد چربی خام بر اساس این که مقدار شیر داخل خامه چقدر باشد فرق می‌کند ولی خامه نسبت عکس با چربی است دارد. دانسیته خامه بیشتر به کناره‌ها نزدیک می‌شود در نتیجه شیر در داخل آن می‌ماند، در نتیجه درصد چربی آن کاهش می‌یابد.
شیر هیچگاه عاری از چربی نیست. حداقل می‌توان گفت گویچه‌های ۲ میکرونی در شیر باقی می‌مانند و یک تعداد کمی چربی را در شیر باقی می‌گذارند. این شیر بی‌چربی جهت تنظیم شیری که قرار است پاستوریزه شود و تهیه شیرخشک به کار می‌رود و میزان این که چقدر شیر skim پاستوریزه جهت پاستوریزاسیون لازم است ادامه پاستوریزاسیون را طی می‌کند که دمای آن به می‌رساند. سپس در هوا در باقی می‌ماند و بعد در قسمت تبادل سرد می‌شود و نهایتا شیر با ۲۰ درجه سانتیگراد دما خارج می‌شود. شیر skim با شیر اولیه ترکیب شده حالا آماده پاستوریزه کردن است در حالی که چربی آن ۵/۲% است این شیر برای تهیه ماست نیز به کار می‌رود که البته بایستی مطابق شرایط خاص خود پاستوریزه شود. در این شرایط مایه ماست هم تهیه و اضافه می‌شود. خامه نیز مطابق شرایط خاص خود پاستوریزه می‌شود و در ظرف کوچک آرسیل بسته‌بندی شده به عنوان خامه صبحانه وارد بازار می‌شود.

تهیه ماست
برای تهیه ماست نیز شیر ابتدا وارد مخازن خاص ماست می‌شود و در آنجا دو آزمون لاکتیکی و آنتی‌بیوتیک روی آن انجام می‌شود. چرا که آنتی بیوتیک داشته باشد استارترها نمی‌توانند رشد کنند و تست لاکتیکی از نظر این که چه ماستی می‌دهیم مهم است.
برای تهیه ماست از شیر ۵/۲% چربی استفاده می‌شود. ظرفیت تولید ماست ۶۰ تن در روز است. قبل از هر کاری یک تست آنتی‌بیوتیک انجام می‌دهیم. اگر روند اسیدیتهd و set استفاده می‌شود. در حال حاضر در کارخانه شیر پاستوریزه فقط از روش set استفاده می‌شود.
برای تهیه ماست ۲% پودر شیر برای افزایش دانسیته اضافه می‌شود که دانسیته را به ۰۴۰/۱-۰۳۸/۱ می‌رساند دو پاستوریزاتور هر کدام به ظرفیت دارند. شیر تغلیظ شده وارد بالانس تانک شده سپس به پاستوریزاتور می‌رود. شیر پس از رسیدن به دمای ۷۵ درجه به هموژنیزاتور می‌رود و با فشار ۱۰۰ بار هموژن می‌شود. سپس دمای به مدت ۵-۵/۴ دقیقه پاستوریزه شد. در اینجا برای حذف کردن از آب معمولی استفاده می‌کنیم. دمای شیر خروجی ۴۹ درجه سانتیگراد می‌باشد.
شیر خرجی پاستوریزاتور با دمای ۴۲ درجه داخل تانک‌ها می‌شود و در مسیر انتقال به ظروف بسته‌بندی هلمیگن وجود دارد که در اینجا مایه به شیر زده می‌شود و شیر مایه زده شده در ظروف پر می‌شود پس از درب‌بندی وارد گرمخانه می‌شود به مدت ۳-۲ ساعت در گرمخانه ۴۲ درجه باقی می‌ماند و بعد از این مرحله باید سرد شود که ماست وارد سردخانه به مدت ۸ ساعت در دمای ۴۰ درجه قرار می‌گیرد.
دستگاه بسته‌بندی آرسیل برای ماست استفاده می‌شود. مواد اولیه بسته‌بندی پلی استایرن می‌باشد که گرانول‌های ریزی است و به صورت ورقه آن را درمی‌آورند. ابتدا ورقه‌ها در دستگاه تا ۱۶۰-۱۵۰ درجه سانتیگراد هم از بالا و هم از پایین گرم می‌شود، بعد قالب می‌خورد، بعد ماست طی دو مرحله اضافه می‌شود. یعنی اول نصف ظرف پر می‌شود و بعد توسط فیلترهای دیگر نصف دیگر ظرف پر می‌شود تا از تشکیل حباب که می‌تواند منشاء آلودگی باشد جلوگیری شود و بعد فویل آلومینومی روی درب قرار می‌گیرد و عمل درب‌بندی انجام شده و بعد برش می‌خورد.
یک نوع دیگر از بسته‌بندی ماست پیورپک است که در پاکت‌های یک لیتری که از پلی‌اتیلن و مقوا ساخته شده‌اند ماست پر می‌شود.
کره
از خامه ۴۵-۴۰% برای تهیه کره استفاده می‌نماییم. خامه کره در دمای به مدت ۵/۱ دقیقه پاستوریزه می‌شود به ۳ تانک ذخیره منتقل می‌شود. ۲۴ ساعت بعد اگر جواب میکروبی منفی بود، وارد chern می‌شود. در دمای ۱۰ تا ۱۴ درجه به مدت ۴۰ درجه می‌چرخد. ظرفیت chern 2 تن

است. دو نوع کره از کره جدا شده و مجدداً به تانک سیلو برمی‌گردد ره هم در تانک‌های یاوان‌هایی تخلیه شده و در بسته‌های توسط دستگاه کروز بسته‌بندی می‌شود.
خامه
پس از جدا شدن چربی شیر در سپراتور آن را به پلیت کولر انتقال داده تا زیر ۱۰ درجه خنک شود. سپس خامه پاستوریزه می‌شود. پاستوریزاسیون برای خامه ۳۰% با ظرفیت ۵ تن در ساعت و فشار هموژن در هموژنیزاتور برابر ۲۰۰-۱۵۰ بار و دما ۹۵ درجه سانتیگراد به مدت ۵/۱ دقیقه می‌باشد. این خامه در بسته‌های ۱۰۰ گرمی تتراپک بسته‌بندی می‌شود.

شیر کاکائو
بعد از عملیات تهیه و فرمولاسیون شیر وارد تانک می‌شود و مجدداً پاستوریزه شده و بعد وارد تانک‌های ۷ تنی شده و تا ۵ درجه سانتیگراد خنک شده و در این کارخانه بسته‌بندی می‌شود.
دوغ
دوغ جدا شده از chern کره‌گیر را استفاده کرده یا این که از فرمول (عرق کاکوتی، ماست، آب، نمک) استفاده کرده و مخلوط می‌کنند و دستی بسته‌بندی می‌شود.
تهیه پنیر UF
از ابتدای تحویل شیر از جداست. ابتدا آزمایشات اولیۀ دریافت اجام می‌شود و در صورت مثبت بودن به باسکول رفته توزین می‌شود و سپس در محل تانک‌ها عمل تخلیه انجام می‌شود و شیر صاف شده بعد از فیلترها دستگاهی به نام رادیاتور (هواگیر) وجود دارد که هوای مخلوط شده با شیر را جدا می‌کند.
دارای یک فلومتر است که میزان شیر تخلیه شده را اندازه‌گیری می‌کند، سپس شیر وارد سالن می‌شود و با یک پنیت کولر با دمای صفر درجه به دمای شیر به ۴ درجه سانتیگراد می‌رسد سپس به مخازن نگهداری شیر خام می‌رود و حجم شیر ۱۰۵ تن و از منابع مختلف تامین می‌شود و آنها را مخلوط و همگن می‌کنند و بعد آماده فرایند می‌باشد و بعد شیر وارد پاستوریزاتور شده و تا حدود ۵۵ درجه گرم می‌شود پس به قسمت سپراتور می‌رود و چون شیر کامل برای پنیرسازی استفاده می‌شود بیشتر به منظور گرفتن کثافات استفاده می‌شود.
بعد از این شیر به باکتریفوژ ۱ و ۲ می‌رود که حدود ۹۰% بار میکروبی شیر را کاهش می‌دهد. کاسه‌های استیلی که دارای سوراخ بوده و حول محور مرکزی می‌چرخد و با نیروی گریز از مرکز میکروبها و اسپورها را خارج می‌کنند. شیر دوباره وارد پاستوریزاتور شده و با آب داغ ۹۰ درجه به ۷۲ درجه می‌رسد و به مدت ۱۶ ثانیه باقی مانده و بعد تا ۴۰ درجه سرد می‌شود و به مخازن نگهداری شیر پاستوریزه که دو تا هستند و هر کدام با ظرفیت ۱۰۵ تن ریخته شده و نگهداری می‌شود. در این روش شیر آبگیری شده و تغلیظ می‌شود و بعد هم مایه به آن می‌زنند ولی در روش سنتی اول مایه بعد آبگیری و قدرت استارترها بیشتر می‌باشد آب کم کمک بیشتری به مرحله رسیدن می‌کند اما در UF آب نمک نداریم بنابراین رسیدن آن سریعاً انجام می‌شود.
شیر پاستوریزه تا ۵۰ درجه گرم می‌شود (پلیت هیتر) و بعد وارد دستگاه UF می‌شود که شامل ۳ لوپ و ۶ مودرن می‌باشد. لوپ ۲ ، ۶ تا مولون و لوپ ۱ ، ۵ تا دارد. در این روش از هر یک کیلو شیر، یک کیلو رتفتیت بدست می‌آید ولی در روش سنتی از هر ۸ یا ۹ کیلو شیر، یک کیلو تنتیت بدست می‌آید.

داخل هر لوپ از جنس پلی سولفون است و جنس خود لوله‌ها از فولاد ضد زنگ می‌باشد. در این قسمت پرمیت و رتنیت از هم جدا شده و خارج می‌شوند. ماده خشک شیر کامل وقتی از لوپ ۱ خارج می‌شود به ۵/۱۶% می‌رسد، از لوپ ۲ که خارج می‌شود به ۲۴% می‌رسد. این رتنیت دوباره پاستوریزه شده و دمای آن از ۵۰ درجه به ۶۵ درجه می‌رسد و بعد از این وارد هموژنایزر با دمای ۶۵ درجه شده و دوباره به پاستوریزاتور برمی‌گردد و در دمای ۷۸ درجه سانتیگراد به مدت ۱ دقیقه پاستوریزه می‌شود. بعد از این تا دمای ۳۵ درجه سرد می‌شود و به مخازن نگهداری رتنتیت منتقل می‌شود با PH4/7-6 که بهترین راندمان عمل آنزیم رنت ۴/۶=PH است (ترمونی

می‌رسد و در روش قارچی از قارچ موکور استفاده می‌کنیم.
سپس رتنیت به دستگاه فیلنگ برده می‌شود و داخل هر لیوان ۴۵۰ سی‌سی رتنیتت + ۱۵ سی‌سی رنت ریخته می‌شود و لیوان پر شده و به تحفل کواگوالاتور منتقل می‌شود تا با گذشت زمان ۲۰ دقیقه لخته تشکیل شود. با دمای سالن تولید ۳۳-۱۷ درجه سانتیگراد روی سطح پنیر یک لایه کاغذ پارچمنت قرار می‌گیرد و ۱۷-۱۴ گرم نمک خشک روی آن ریخته می‌شود.
* کاغذ پارپمنت را برای جلوگیری از تماس هوا با پنیر و تعادی iteda space جلوگیری می‌کند، از دست دادن آب محصول
* آوردن چربی در سطح
* مهمترین هدف جهت یکنواخت شدن غلظت

* کاغذی است که با اسید سولفوریک عمل‌آوری می‌شود و در کلیۀ

صنایع غذایی کاربرد دارد.
فویل آلومینیوم، دربندی، تاریخ زنی شده.
بعد از این وارد گرمخانه می‌شود که مدت زمان گرمخانه گذاری بسته به نوع استارتر متفاوت می‌باشد، اما حداقل زمان ۱۸ ساعت می‌باشد. بعد وارد گرمخانه با دمای ۳۵-۲۶ درجه سانتیگراد منتقل شده و PH آن به ۶/۴ می‌رسد و بعد از آن به سردخانه به مدت زمان ۴۸ ساعت می‌ماند تا جواب آزمایشات میکروبی مشخص شود سپس به بازار می‌رود.