مقدمه:
شتر نمادی از بقای زندگی انسان در صحراها می باشد که با تاریخ تمدن چادرنشینی در منطقه گرم و خشک نیمکره شمالی گره خورده است. شتر یکی از عوامل مهم فرهنگ و کشاورزی این نواحی می باشد. شتر به منظورهای مختلفی استفاده می شود

از جمله بعنوان باربری و حمل ونقل اجناس و انسان ها و همچنین تولید شیر استفاده می شود. شیر اغلب تنها منبع تغذیه برای صاحبانش است شتر از نظر جهانی نیز بسیار ارزشمند است. نقش اصلی شتر مستقیماً مربوط به سازگاری و با شرایط بسیار سخت می باشد. این حیوان می تواند در مناطقی که دیگر حیوانات اهلی نمی توانند زندگی کنند پرورش می یابند. این قابلیت ویژه در نتیجه ویژگیهای آناتومی و فیزیولوژی بدنی این حیوان است.

در سال ۱۹۸۵ ، جمعیت شتر دنیا حدود ۵/۱۶ میلیون یا بیش از ۸۰ درصد آنها در گله های آفریقا تخمین زده شد. سومالی و سودان دارای بیشترین جمعیت بودند و ۷۰ درصد از گله های آفریقا در این مناطق بوده است. در آسیا حدود ۷۰ درصد از آنها در شبه قارة هند گسترده شده اند.
محصول شیر براساس نوع چریدن، مراحل شیردهی، غذادادن و شرایط کنتر ل شده فرق می کند. طول مدت شیردهی از ۹ تا ۱۸ ماه متغیر می باشد در مقایسه با شیر گاو شیر شتر خیلی آرام تر ترش شده و بدون یخچال هم مدتی قابل نگهداری است. لازم به ذکر است که از گوشت، پشم، و چرم این حیوان نیز استفاده وسیعی می شود.
شتر و اهمیت آن
از نظر جغرافیایی، شتر در نواحی خشک گرمسیری و ناحیه استوایی آفریقای شمالی، غرب آسیا، و شمال غربی هند پراکنده شده است. محدودیت های توزیع طبیعی آن با آب و هوای مرطوب و وجود مگس تعیین می شود. در طول قرن گذشته شتر و شکل وسیعی در استرالیا پراکنده و معرفی شد. زندگی صحرایی او در بخشهایی از ایالات متحده آمریکا، جزایر دریای کاریبف آفریقای جنوبی و اروپا می باشد.
شتر رد صحراهایی با دوران گرمای خشک و طولانی هشت ماهه یا بیشتر و بارندگی کم و نامنظم بین ۵۰ تا ۵۵۰ mm بسیار حیوان اهلی ایده آلی است.

شتر بمنظور های مختلفی استفاده می شود که نقش آن بسیار مهم است. بعنوان حیوان باربر در حمل ونقل اجناس و انسان ها و همچنین تولید شیر استفاده می شود. شیر اغلب تنها منبع غذاییی منظم برای صاحبانش است، گوشت شتر و پشم و چرم آن نیز مصرف وسیعی دارد. در بعضی از بخشهای شرق آفریقا به صورت مرتب خون این حیوان گرفته می شود و به صورت تازه و یا با مخلوطی در شیر مصرف می شود .از نظر جهانی شتر حیوان بسیار ارزشمندی است و برای صاحبش یک جایگاه اجتماعی خاص را به همراه دارد.

نقش اصلی شتر مستقیماً مربوط به سازگاری واضح او با شرایط بسیار سخت است می تواند در هر جایی که دیگر حیوانات اهلی نمی توانند زندگی کنند پرورش یابند. این قابلیت ویژه او در نتیجه ویژگیهای اناتومی و فیزیولوژی اوست. علوفه سیر در جو ملایم در دسترس است. و شتر میتواند چندین ماه بدون نوشیدن آب سفر کند. تحت شرایط بسیار گرم ممکن است فقط هر هشت تا ده روز آب بنوشد و ۳۰ درصد از وزن بدنش را بخاطر آبزدایی اسز دست میدهد.
این خاصیت جالب توجه از متابولیسم بسیار کم و تطبیق با ذخایر آب نشأت می گیرد اتلاف آب از طریق تنفس و عرق کردن بسیار کم است که دلیل مقاومت شتر در باربر شرایط سخت و دامنه زیاد تغییرات دمای بدنش تا می باشد.حرارت زیادذ که در طول گرمای روی یا کار سخت جمع می شود با انتقال گرما، تنظیم جریان بدن و تشعشع موقعی که حیوان در حال استراحت است یا وقتی که

در شب هوای محیط سرد می شود از بین می رود. علاوه بر این آب که با تعرق و تنفس از بین می رود در مقایسه با کل وزن بدن حیوان بسیار کم است. اتلاف آب در ادرار مدفوع نیز بسیار محدود می باشد. شکل شناسی حیوان که باندازه گردن، دست و پا شکل مخروطی شکم مشخص است. سطح عظمیی را ایجاد می کند که انتقال گرما را بهبود می بخشد. جریان عادی گرما نیز با قرا رگرفتن بافت های چربی در کوهان او ظاهراً افزایش می یابد.چراگاههاست در مقایسه با دیگر پستانداران، شتر از لحاظ تنوع وسیع مواد غذایی شکل ویژه ای دارد، میتواند گیاهان علفی، بوته، جوانه ها، کاکتوس و در خت نخل تغذیه کند. در طول فصل خشک، اغلب با خوردن تیغ و گیاهان پژمرده با پروتئین کم و غیره و سلولز بالا زندگی می کند طبق تحقیقات اندکی که دراین مورد شده است به نظر می رسد که شتر نیتروژن و سلولز را بهتر از هرپستاندار دیگری جذب می کند این

قابلیت بالا در جذب سلولز ظاهراً مربوط به شیوة خاص جویدن اوست که باعث اشباع کامل بزاق دهانش در هر قطعه از غذا می شود. جایگاه سلول های آبخیز در دیواره شکم به رطوبت غذا در طول نشخوارکردن، کمک بیشتری کرده و جذب مواد حلال را بهبود می بخشد. علاوه بر این به نظر می رسد که شکم می تواند ذرات درشت را در خود نگهدارد و فقط ذرات ریز را وارد دیواره روده می کند که فرآیند هضم را بهبود می بخشند.
برخلاف پستانداران دیگر شترها دارای ساختار متمایز کلیه هستند که به صورت مشخصی اتلاف پیشاب در ادرار را کاهش می دهد از بین رفتن میزان اورة خون تحت تأثیر نفوذپذیری انتقالی شکم، و دیوارة روده می باشد. بعدها این ماده با فلورمیکروبی شکم در حفره هایی تلفیق میشود که

ترکیبات پروتئین با تضمین می نماید. شترهای جوان دارای دو دندان پیشین در فک بالا هستند، ولی هزارلا که در بخش سوم شکم پستانداران است و کار جذب مجدد آب شکم را انجام میدهد را ندارند، همچنین کیسه صفرا هم در بدنشان وجود ندارد و سم آنها در حدود انگشتانی پنجه شکل است که در کف پایشان

پیگیری روند تاریخی تعداد جهانی آنها به دلیل کمبود اطلاعات معتبر مشکل است و به هر حال به نظر می رسد که کاهش تعداد آنها از سال ۱۹۵۰ تا ۱۹۸۰ قابل توجه بوده است. دلایل بسیاری برای این مسئله وجوددارد از جمله مکانیزه شدن حمل ونقل، ساکن سازی صحرانشینان و کم شدن خشکسالی در طول دهة گذشته به غیراز چند مورد خاص، مرحله جدیدی در پرروش شتر ایجاشده این در نتیجه چندین عامل اتفاق افتاد که اصلی ترین آنها افزایش درخواست برای شیر و گوشت شتر در نتیجه افزایش جمعیت انسانی در آن مناطق است. عوامل دیگری با گسترش صحراها در نواحی ساحل و افزایش استفاده از شتر بعنوان حیوان باری در کشور هایی است که هزینه سوخت بالا می باشد. دلیل دیگر این تجدید فعالیت، تأثیر تحقیقات فنی و علمی اخیر است

. این کار نشان داده که شتر مفیدترین حیوان اهلی برای تبدیل یک حیوان گیاهخوار به کار، شیر و گوشت در مناطق بایر است. پیشرفتهای کنونی در درک آسیب شناسی و فیزیولوژی شتر در رابطه با محصولات آن منجر به فهم بهتر شیوه های پرورش و پردازش است .
تولید شیر شتر

اطلاعات موجود در مورد شیر حاصله از شتر بسیار زیاد است. بر طبق نتایج بدست آمده توسط چند نویسنده، دوران شیردهی از ۹ ماه تا ۱۸ماه به میزان شیر سالیانه بین ۸۰۰ تا ۳۶۰۰ لیتر تغییر می کند. میانگین محصول روزانه شیر بین ۲ تا ۶ لیتر تحت شرایط بیابانی و ۱۲ تا ۲۰ لیتر در سیستم فشرده پرورش گزارش شده است. این تفاوت فاحش با این حقیقت توصیف می شود که مراحل تغذیه ای نیز در تولید شیر اثر میگذارند. مواد غذایی تا با علوفه سبز مثل یونجه، شبدر یا کلم عنی شده اند. محصول شتر را افزایش می هد د رمقابل میزان شیر، بطور حاشیه ای زمانیکه نوشیدن

آب محدود می شود کاهش می یابد. در نتیجه موادی دیگر هم در شیر می شوند این کاهش شیر یک واکنش فیزیولوژی به حرارت است و میتواند یک سازگاری طبیعی جهت اثبات نیاز بیشتر به آب باشد.
سختی شیردهی در حقیقت در مقایسه با شیر دهی دیگر پستانداران، تفاوت فاحشی را نشان می دهد. بعضی از منحنیها تولید کمی را در طول نیمه اول دوران شیردهی و افزایش در دوران دوم را بیان می کنند. نمودارهای دیگر تولیدشیر بیشتر را در آغاز و فرآیند روبه کاهش را در پایان نشا

ن می دهد. گاهی یک یا دو نقطه اوج قابل مشاهده است یا برعکس یک تولید یکنواخت در طول دوران شیردهی دیده می شود. اختلافات زیاد بین این اطلاعات متفاوت با تفاوت احتمالی در ژنتیک، آب وهوا، شرایط تغذیه و تکنیک های نمونه برداری توصیف می شود.
نوع دوشیدن شیر نیز در میزان آن تأثیر میگذارد . د رنتیجه میزان واقعی شیر ترشح شده قابل تشخیص نمی باشد. اگر دوشیدن شیر بدون هیچ تحریک مکانیکی قبلی پستان انجام شود شیر کمتری بدست می آید. دوشیدن شیر باید بوسیله فردی انجام شود که شتر او را می شناسد و اگر این شخص تغییر کنند کاهش قابل توجهی در شیر به چشم می خورد. همچنین به نظر می رسد که دوشیدن مرتب شیر بر محصول روزانه آن تأثیر می گذارد.معمولاً حیوان باید دو یا چهار بار در روز دوشیده شود اما گاهی اوقات این تعداد به شش یا هفت مرتبه نیز می رسد. تغییر دفعات دوشیدن از دو مرتبه به چهار مرتبه محصول شیر را از یک به ۵/۱ لیتر در روز می رساند. تخممین محصول شیر از کشور های مختلف در جدول ۱-۱- ( صفحه ۲۵) آمده است همچنین قابل ذکر است که در طول زمان شیردهی گوساله نیز از آن شیر می خورد که در نتیجه حجم واقعی شیر ترشح شده نسبت به آنچه در جدول آمده است.

در مناطق شمالی کنیا خون شتررا بخاطر آهن و سایر مواد معدنی دیگر جهت مکمل غذایی استفاده می کنند. ویتامین D بالای موجود در خون شتر برای کمک به فرم گیری استخوان های بدن ارزشمند است. امروزه در کشور هایی که گوشت حیوانات اهلی دیگر کمیاب است جهت تأمین

حداقل پروتئین حیوانی مورد لزوم جیره غذایی انسانهاا ز گوشت شتر استفاده می کنند.
در استانهای جنوبی کشور نظیر هرمزگان، سیستان و بلوچستان، کرمان و یزد که دارای مراتع فقیری می باشند می توان با کمترین هزینه مبادرت به پرورش شتر نمود و پس از کشتار می توان گوشت آن را به مناطقی که مصرف گوشت شتر متداول است صادر نمود. مسلماً گوشت شتر می تواند جایگزین مصرف گوشت های وارداتی گشته که در نتیجه به خودکفایی کشور کمک می کند

. تنها مسئله ای که در حال حاضر گوشت شتر را در مقایسه با گوشت سایر دامها متمایز نگه داشته مسئله مزه آن می باشد که با ذائقه پاره ای افراد ناخوشایند است. این موضوع نیز در مقطع فعلی که کمبود ها محسوس و هدف رهایی از وابستگی است قابل اغماض خواهد بود.
شیر شتر
دومین فرآورده حائز اهمیت شتر، شیر آن بوده که بیشتر جنبه خودمضرفی دارد. پستان ش

تر به چهار قسمت مساوی تقسیم شده که هر یک از این قسمت ها به یک پستانک ختم می شود. شیر توسط این چهار قسمت پستان ترشح شده و از راه پستانکها به خارج جریان پیدا می کند ترکیبات شیر طبق نظر چندین نفر از متخصصین در جدول زیر آمده است.

جدول شماره (۵-۷): ترکیبات شیر شتر
درصد مواد
۹/۸۶-۵۷/۸۶ آب
۹/۲-۰۷/۳ چربی
۷۸/۵- ۵۹/۶ قندی
۷۷/۰ -۶۶/۰ معدنی
در جدول شماره ۶-۷ مقایسه ترکیب شیر شتر با تعدادی از دامها را نشان میدهد. آمارها و داده ها در مورد ترکیب شیر شتر بسیار متفاوت بوده بهرحال بخشی از آن می تواند مربوط به استعدادهای ژنتیکی حیوان همچنین مربوط به سن، تعداد دفعات زایش و میزان شیردهی آن باشد. البته کیفیت و کمیت آب به غذا بطور قابل توجهی در کیفیت شیر تولیدی تأثیر دارند. شیر شتر به رنگ سفید مات بوده و معمولاً نسبت به سایر دامها شفاف تر به نظر می رسد.

شیر شتر دارای طعم شیرین، تند و گاهی طعم نمکی دارد.
که این تغییر مزه شیر شتر بعلت نوع آب و علوفه ای است که حیوان مصرف می نماید. PH شیر شتر شبیه شیر گوسفند بوده و معمولاً بین ۵/۶ تا ۷/۶ می باشد و غلظت آن بین ۰۲۶/۱ تا ۰۳۵/۱ می باشد. میزان تولید شیر شتر در دنیا در جدول شماره ۷-۷ آمده است.
آغوز
آغوز(Colostrum ) شتر در مقایسه با آغوز گاو کمی سفیدتر و آبکی تر است ترکیبات آغوز شیر شتر بطور متوسط در ذیل آمده است.

چربی لاکتوز موادمعدنی اسیدلاکتیک
چربی ۰۷۹/۱ ۷۸/۴ ۶۰/۲ ۳۸/۰
رنج ۴/۰-۱/۰ ۱۳/۵-۹۸/۳ ۸۰/۲-۴۴/۱
آغوز به علت دارابودن آنتی کور زیاد مفید و قابل هضم برای نوزاد بوده که مصرف آن الزامی است و در رشد و سلامتی آینده نوزاد تأثیر به سزایی دارد. بعلت بالابودن مواد موجود در آن در مصرف بایستی جانب احتیاط را حفظ نموده و زیادتر از حد معمول به نوزاد داده نشود چه در غیر اینصورت احتمال اسهال و مرگ و میر زیاد می باشد.
ترکیبات کلی شیر

ترکیبات کلی شیر شتر در نقاط مختلف دنیا در جدول شماره۹-۷ نشان داده شده است. آنالیز شیر شتر در ششمین، دوازدهمین، جهاردهمین، و هفدهمین ماه یک روز کامل شیردوشی نشان می دهد که در اولین ماه شیردوشی یک ترکیب متوسطی از مواد و سپس برای شش ماه ثابت میماند(Sestuzhera 1985 ). مهمترین فاکتور شیر شتر اب آن است که بین ۹۰-۸۴ درصد تغییر می کند. این میزان به کمیت کیفیت آب موجود در مواد غذایی بستگی دارد که در مواقع خشکسالی و کم آبی تقلیل و درحالت عکس افزایش می یابد. این عمل با مکانیسم یک حالت سازش طبیعی می تواند تلقی گردد که دام نه تنها مواد غذاییی را برای بدن خود تنظیم میکند بلکه مایعات موردنیاز

بدن خود را هم در زمان کمبود آب تأمین می کند به طوریکه وقتی شتر در شرایط کم آبی قرار می گیرد مقدار ترشح هورمون ADH افزایش می یابد. عمل این هورمون افزایش آب شیر است که از بدن گرفته و به شیر اضافه میکند. اکسی توسین(Oxitocin ) هورمون دیگری است که جهت جاری شدن شیر در پستان ضروری است و از بخش Neurohypophysis ترشح می گردد. تحریک پستان در اثر مکیدن احتمال بخش خلفی غده هیپوفیز را تحریک می کند و منجر به جاری شدن شیر می

شود و با تشنه نگهداشتن شتر می تون آب شتر را افزایش داد در عین حال چربی آن از ۳/۴ درصد به ۱/۱ درصد کاهش می یابد. نوع چربی شیر شتر با نوع چربی شیر سایر دامها متفاوت است . نسبت چربی به کل ماده خشک موجود در شیر ۶/۳۱ درصد و ارزش چربی شیر(Reichert ) شتر کم و در حدود ۴/۱۶ می باشد(Dhingra 1934 )
اسیدهای چرب شناخته شده در شیر شتر برحسب درصد وزنی به شرح زیر می باشد:
اسیذبوتیریک ۱/۲% اسیدکاپروئیک ۹/۰%
اسیدکاپریلیک ۶/۰% اسیدکاپریک ۴/۱%
اسیدلوریک ۶/۴% اسیدمیریستیک ۳/۷%
اسیدپالمتیک ۳/۲۹% اسیداستئاریک ۱/۱۱%
اسیداولئیک ۹/۳۸% اسیدلینولئیک ۸/۳%
در مقایس با شیر گاو، بوفالو، و میش چربی شیر شتر شامل اسید های با زنجیره کوتاهتری هستند درصد مولکولی گلیسریدها در چربی شیر شتر به شرح زیر است:
۱- گلیسریدهای اشباع شده ۶/۲۵%
۲- گلیسیریدهای منو- اولئوغیراشباع ۸/۳۷%
درصد فسفولیپیدهای شیر با توجه به درصد مولکولی فسفولیپیدها به شرح زیر می باشد:
۳۵٫۹ Phosphatidyl etanolamine
24.0 Phosphatidyl choline
4.9 Phosphatidyl serine
5.9 Phosphatidyl inositol
28.3 Sphigomyelin
1.0 Lysophosophatidyl etanolamine
0.0 Lysophosophatidyl choline
52.3 Total choline Phospholipids

۱۵ Ethanolamine plasmalogen
چربی شیر شتر از ۶/۲ تا ۵/۵ درصد متغیر بوده که بستگی به کیفیت مواد غذایی مصرف شده توسط حیوان دارد. چنانچه شیر شتر را مدتی به حال خود بگذارید چربی شیر بصورت گلبولهای ریز در سطح پراکنده می گردد. پروتئین شیر شتر ۲ تال ۵/۵ درصد می باشد که مقدار پروتئین موجود در غذای مصرف شده اثر مستقیمی روی کیفیت آن دارد.
Dihanyan 1959 گزارش کرده که مقدار کازئین شیر شتر یک کوهانه و دوکوهانه چیزی

در حدود ۷/۲-۸۹/۰ درصد می باشد و آلبومین آن در حدود ۸/۳-۹/۰ درصد شر را تشکیل می دهد کازئین شیر شتر و مشتقاتش در مقایسه با شیر گاو از از نظر پروتئینهای خام فقیر می باشد. ترکیبات پروتئینی شیر شتر دوکوهانه در اواخر شیردهی کاهش می یابد. میزان متیونین، والین، فنیل آلانین و لوسین شیر شتر از شیرگاو بیشتر است. میزان ازت شیر شتر ۶/۱۵ گرم می باشد.
اسیدهای آمینه موجود در شیر شتر بشرح زیر می باشد:

Sestwheva 1985 مشخص کرد که میزان لاکتوز شیر شتر از اولین ماه تا اواخر شیردهی از ۸/۲ تا ۸/۵ درصد متغیر است.
شیر شتر از نظر کلراید غنی بوده و با توجه به این مطلب شیر شتری که در حالت تشنگی بسر می برد مقدار چربی، پروتئین و لاکتوز آن کاهش یافته ولی مقدار سدیم کلراید آن افزایش می یابد از این رو شیر شتر شورمزه است.
شیر شتر از نظر ویتامینC غنی بوده و مقدار آن ۷/۵ تا ۸/۹ میلیگرم درصد گرم می باشد. ویتامینC موجود در شیر شتر سه برابر شیرگاو و یک و نیم برابر شیر انسان است. ویتامینهای B1 و B2 در شیر شتر بحد کافی وجود دارد و مقدار آن از شیر گوسفند بیشتر است(Knoess1976). ویتامین B12 در شیر شتر در یک و نیم ماهگی دو شش کمتر از ug/1 9/1 و در چهار ماهگی ug/l 3/2 می باشد. میزان کاروتن در شیر شتر در یک و نیم ماهگی mg/l 46/0 می باشد که در چهارماهگی به mg/l 16/0 کاهش می یابد. میزان ویتامین A موجود در شیر شتر از ug/l 037/0 تا ug/l 5/7 در موارد گوناگون گزارش شده است.
بدیهی است که مزه و کیفیت شیر شتر مستقیماً بستگی به نوع آب و کیفیت مواد غذایی که شتر می خورد دارد. میزان چربی و پروتئین و املاح این دو با توجه به مقدار آبی که شتر مصرف نموده و نوع مرتعی که چرا شده تغییر می کند. چرای شتر بر روی گیاه آتریپلکس شیر را شورمزه و برروی گیاهPurpured و Schouwia به شیر شتر بویی شبیه بوی کرفس میدهد. بطورکلی شتر را روزانه دوبار می دوشند. چند بار دوشیدن راندمان شیر را ۱۵-۱۰ درصد افزایش میدهد. در سومالی اکثراً شتر را چهار بار و گاهی هفت بار در روز و حتی یکبار در شب می دوشند. تحقیقی برروی ۵ نفر آروانه انجام شده و رابطه بین راندمان شیر و تعداد دفعات دوشش در روز را اندازه گرفته اند که نتیجه آن در جدول زیر آمده است. حداکثر راندمان شیر در ماه سوم دوره شیرواری است.

راندمان روزانه به لیتر تعداد دفعات دوشش در روز

۲
۳
۴
۵

معمولاً شیر شتر را پس ز از دوشیدن بلافاصله بعد از دوشیدن تازه تازه می نوشند. مخصوصاً در بعضی نقاط معتقدند که شیر شتر خیلی مقوی بوده ودر رشد نوزادان بینهایت تأثیر می گذ

ارد بدین جهت در تغذیه کودکان استفاده زیادی از شیر شتر می شود همچنین شیر شتر حساسیت کمتری نسبت به شیر گاو و گاومیش از خود در مقابل حمل و نقل و انبار نشان داده و دیرتر تغییر ماهیت می دهد.
نگهداری شیر شتر حتی در حرارت ۳۰ درجه سانتیگراد باعث مختصر افزایشی در مقدار اسیدیته آن می شود و در مزه آن نیز تقریباض تغییری حاصل نمی شود.
گرفتن کره از شیر شتر تا حدی مشکل می باشد و باید از متدهای بخصوصی ا ستفاده شود. این کره بی رنگ، سفت و دارای بو و مزه خاصی است. علاوه بر کره می توان کشک و پنیر نیز از شیر شتر تهیه نمود.
پروتئین شیر
پروتئین یکی از عناصر اصلی شیر برای تغذیه انسان است. آنها نقش های زیادی در ندام های بدن در ایجاد ساختار تا بازسازی دارند. عنصر اصلی پروتئین شیر مادة پنیری و آب پنیر( کشک) است. مادة پنیری در هیچ محصول دیگری به غیر از شیر یافت نمی شود. وقتی که شیر ترش می شود و یا به آن اسید یا رنین اضافه می گردد، رسوب می کند. در ساخت پنیر، شیر ماده پنیری با چربی شیر ترمیم می گردد. در شیر شتر، میزان ماده پنیری نسبت به شیر گاو بین ۷۲% تا ۷۶% ازکل

پروتئین است.
ماده پنیری موجود در شیر به شکل ذرات مجزای ریزی است که شباهت به گل در آب گل آلود دارد. این ذرات، علاوه بر پروتئین دارای میزان قابل توجهی فسفات کلسیم است. ذرات قابل مشاهده در ماده پنیری شیر گاو دارای قطر ۴۰ تا ۱۶۰ نانومتر است( یک نانومتر= سانتی متر). درشیر شتر، ذرات ماده پنیری دارای قطر ۲۰ تا بیش از ۳۰ نانومتر است.
پروتئین آب پنیر در شیر شتر بین ۲۲% و ۲۸% از کل متغیر است

که اندکی بیشتر از شیر گاو است.
برای اینکه محصولی با کیفیت بدست بیاید باید توصیه های زیر را دنبال کنید:
• شیری با کیفیت شیمیایی و میکروبی خوب انتخاب کنید.
• پنیر را در محیطی تمیر و به دور از هرگونه گردوغبار تهیه کنید.
• از دستگاههای کاملاً تمیز و ضدعفونی شده استفاده کنید.
• افرادی سالم، تمیز و آموزش دیده را بکار بگیرید.
• با استفاده از فعالیت های اصلاحی مثل حرارت دادن، و یا اضافه کردن نمک جامد و کلسیم، قابلیت شیر شتر را بالا ببرید.( بخش تهیه شیر در صفحه ۱۱۸ را مطالعه نمایید).
تعداد کمیت های پروتئینهای آب پنیر در شیر شتر نسبت به شیر گاو بالاتر است. به ترتیب۹/۰ تا۵/۱ درصد و ۷/۰ تا ۸/۰ درصد قطعات مجزا براساس تغییر پذیری کروماتوگرافی و الکتروفوتیک و ترکیب کلوئید زنجیره اسید آمینه های دیگر تعیین می شود در شیر شتر دو نوع آلفالاکتابومین مشابه با شیر گاو بودند و جدا شدند. ولی بتالاکتالبومین کاملاً مشخص نشده است.
ثبات گرمایی پروتئین کشت شیر شتر نسبت به شیر گاو نسبتاً بیشتر بوده است.
چربی شیر
چربی شیر از نظر غذایی یک منبع انرژی است که بعنوان محلول در ویتامین های محلول چربی بوده و اسید های چرب مفیدی را در بردارد. حدود ۹۹% از چربی شیر ترکیبی از اسید چرب( تری گلیسرید) با زنجیره متفاوت بین ۴ تا ۲۰ اتم کربن می باشد.

اسیدهای چرب براساس رابطه اتمهای کربن به اسید چربی های اشباع شده و اشباع نشده تقسیم می شوند. در اسیدهای چرب اشباع شده اتمهای کربن در زنجیره ای با یک پیوند بهم مرتبط می شوند. در اسیدهای چرب اشباع نشده به یک پیوند یا دو تا احتیاج است. عامل خاص چربی شیر شتر درصد کمتر زنجیره کوتاه اسیدهای چرب تا است غلظت زنجیره از اسیدهای چرب مثل اسید لاکتیک و استریک نسبتاً بالاست.
توده چری موجود در شیر به شکل گلبول های دایره ای کوچک باندازه های مختلف وجود دار سطح این گلبول ها با یک لایه نازک بعنوان غشاء گلبول چربی پوشانده شد اند که به عنوان ذرات معلق در شیر هستند و کاملاً محدود به پروتئین است.

غشا از چربی محافظت کرده و از ترکیب گلبول ها ذرات کره جلوگیری می نماید و با ابزار مکانیکی قابل تفکیک است.
میزان چربی شیر بین ۹/۲% و ۴/۵% متغیر است و اندازه میانگین( متوسط) گلبول چربی آن تقریباً برابر با گلبول های چربی شیر گاو است طبق مطالعات موجود تفاوت اصلی بین چربی شیر گاو شیر شتر در زیر آمده است.
۱ – سرشیر طبیعی شیر شتر به طرز قابل توجهی با شیر گاو تفاوت دارد. در اصل سرشیر شیر شتر نسبت به شیر گاو سریعتر و کامل تر ایجاد می شود و هیچ سرشیری بعد از گذشت چندین روز باقی نمی ماند.
۲- در مقایسه با چربی شیر گاو، چربی شیر شتر دارای زنجیره کوتاهتری از اسیدهای چرب است زنجیره طولانی اسیدهای چرب اشباع نشده در هر دو تقریباً به ترکیب شکل ایجاد می شود.
۳- کره از شیر شتر فثط در دمای بالای کره گیری حدود ۲۰ تا ۲۵ درجه بدست می اید.این مقدارها نسبت به شیر گاو که بین ۸ تا ۱۲ درجه سانتیگراد است خیلی بالاتر می باشد.

۴-نقطه ذوب میانگین کره شتر حدود ۵/۴۱ درجه است و نسبت به همین مقدار در کره شیر گاو ۸ درجه بالاتر است.
لاکتوز
لاکتوز عنصر اصلی کربوهیدرات درشیر و منبع انرژی برای گوسالة جوان است از دو نوع قند گلوکز وگالاکتوز بدست آمده که وقتی شیر ترش می شود باعث ایجاد اسیدلاکتیک می گردد.
میزان لاکتوز در شیر شتر حدود ۴۸% تا ۸/۵% بوده و نسبت به شیر گاو نسبتا بالاست. به نظر می رسد میزان لاکتوز در شیر شتر در طول زمان شیردهی نسبتاً ثابت است.
سنگهای معدنی و یتامنها

سنگ های معدنی شیر در اصل کلریدها، فسفاتها، سیترات سدیم، کلیسم، و منیزیم استو گرچه نمک کمتر از ۱% شیر را تشکیل می دهد. بر میزان لختگی و دیگر ویژگیهای ان اثر می گذارد. مواد معدنی شیر شتر در خاکستر از ۰/۶% تا ۰/۸% است. اطلاعات اندکی درباره مواد معدنی شیر شتر و جود دارد. بهرحال اطلاعات موجود نشان میدهد که شیر شتر دارای کلریدها و فسفر بالا و کلسیم پائین است همچنین به نظر می رسد بخشهای کلسیم حلال و فسفر به ترتیب تا ۶۱ و ۷۵ درصد درزمان جمع شدن شیر در فصل گرم از حیوانات کنترل شده به شیوه سنتی افزایش می یابد.شیر شتر دارای ویتامینهای اسیدفولیک و اسیدپانتوتتیک کمتری نسبت به شیر گاو است در حالیکه آن هم دارای ویتامین با میزان برابر با شیر شتر می باشد. میزان پتانسیل و ویتامین C آن نیز از شیر گاو بیشتر است برعکس میزان ویتامین A آن بسیار کم است و بین و تغییر می کند.
بخصوص میزان بالای ویتامین C در شیر شتر در چندین تحقیق ثابت شدهاست و در دسترس بودن میزان زیادی از ویتامین C ( که در متون حدود می باشد در شیر شتر جزء مواد غذایی مهم مردم ساکن در نواحی بایر است. زیرا در آن مناطق میوه ها و سبزی هایی که ویتامین C داشته باشند بسیار نادر است.
انعقاد حرارتی شیر شتر
شیر شتر یک عنصر مهم در رژیم غذاییا سنان در بسیاری از بخش های جهان است. این شیر دارای تمام مواد مغذی لازم وده و ترکیباتش مشابه با شیر گاو است دانش کنونی درباره مواد موجود در شیر شتر بسیار محدود است. اطلاعات موجود نشان می دهد که شتری که بخوبی تغذیه شده می تواند در هر زمان شیردهی I 2000 شیر تولید می کند و حتی میزان بیشتر از این هم گزارش شده است. شیر شتر به صورت تازه و به شکل تخمیرشده نوشیده می شود. فرآیند حرارتی مثل پاستوریزه و استریلیزه کردن بعنوان وسیله ای برای حفظ شیر شتر ناشناخته است. اطلاعات در مورد ثبات حرارتی شیر شتر بسیار کم است. در مطالعات اولیه شیر شتر تا دمای ۶۳، ۸۰ و ۹۰ درجه سانتیگراد به مدت ۳۰ دقیقه حرارت داده می شود و توزیع N بین کل پروتئین ها، N غیرماده پنیری و اجزاء N غیر پنیری تعیین می گشت. پروتئین آب پنیر نیز از طریق PAGE مشخص می شد. پروتئین آب پنیر شیر شتر معمولاً نسبت به شیر گاو ثبات حرارتی بالاتری را داراست.

جهت مطالعه توانایی شیر شتر برای مقاومت در مقابل دمای بالای پردازش، زمان انعقاد حرارتی(HCT ) در حدود ۱۰۰تا ۱۳۰ درجه سانتیگراد و PH تعیین شده و بار سنجشهای موجود از شیر گاو مقایسه شد.
آزمایش( تجربی)
نمونه های شیر
نمون های شیر شتر در مزرعه شتر گرفته شد که تقریباً در شمال خط استوا در محدوده دیاکیپیا در کنیا در ارتفاعات بین ۱۷۶۷و ۱۸۸۹ m باالای سطح دریا قرار گرفته است. حیوانات به صورت بومی تغذیه می شوند در طول سال به چراگاه می رفتند. نمونه های شیر از ۱۰ شتر گرفته شد. PH ده نمونه شتر تعیین گشت. شترها در یخچالی با سانتیگراد حافظت شده و ظرف ۲۴ ساعت به آزمایشگاهها منتقل شد. به محض رسیدن نمونه های شیر تجزیه و تحلیل شد برای مقایس

هاز شیر گاو آزمایشگاهها زوریخ نیز استفاده کردیم.
تعیین ثبات گرمایی
شیر مطابق با PH درمحدوده ۳/۶ تا ۱/۷ باا ضافه کردن یا قرار گرفت.HCT در استخر روغنی که از نظر گرمایی کنترل می شد و مطابق با شیوه دیویس Davies و وایتWhite در دمای ۱۲۰ و ۱۳۰ سانتیگراد قرار گرفت.
بحث و نتایج
ثبات گرمایی شیر در اصطلاح زمان مورد نیاز برای تحریک انعقاد دردمای ارائه شده قابل تعریف است در مورد شیر گاو بیشترین دمایی که برای انعقاد حرارتی استفاده می شود ۱۳۰ یا ۱۴۰سانتیگراد می باشد. آزمایشات اولیه نشان میدهد که در شیر شتر HCT در ۴۰ درجه سانتیگراد برای متن موجود بسیار کوتاه است( دقیقه ای ) شکل یک منحنی HCT-PH برای شیر شتر و گاو مخزنی را نشان میدهد با یافته های گزارش شده قبلی می باشد. این گزارشها حداکثر PH 7/6 و حداقل PH 8/6 را بیان می کند. ثبات حرارتی تا بالای ۹/۶ PHنیز افزایش می یابد.
شکل منحنی HCT-PH برای شیر شتر در دمای پائین از این منحنی در دمای بالا تفاوت دارد. شیرهای که تا دمای ۱۳۰ و ۱۲۰ حرارت داده می شوند در تمام PH ها بی ثبات بوده و در ۲ تا ۳ دقیقه منعقد می شوند. در دمای ۱۰۰ در جه سانتیگراد HCT ابتدا با PH افزایش یافته و بین PH 4/6 و ۷/۶ ثابت مانده و سپس با افزایش PH بالا می رود.
شیرهای گرفته شده از نمونه های مختلف از نظر ثبات حرارتی با هم تفاوت دارند. تفاوت های ترکیبی و واکنشی تحریک حرارتی بین ماده پنیری و پروتئین آب پنیر بخصوص ماده پنیری K و بتالاکتوگلوبین، مسئول این تفاوتها گزارش شده اند.
تشابه ذرات ماده پنیری با ماده پنیری a وft گاوی تفکیک شده و به وسیله PAGE و کروماتوگرافی تبادل یونی شناسایی می گردد. در این مطالعات هیچ بخش پروتئین مطابق با ماده پنیری K- براحتی قابل شناسایی نمی باشد. ممکن است که ماده پنیری شیر شتر آنقدر ماده پنیری K- کمی داشته باشد که شناسایی نشود و یا با ذرات دیگر ماده پنیری اشتباه گردد.
از طرف دیگر پروتئین ماده پنیری درست از شیر شتر جدا می شود.دو پروتئین مشابه با آلبومین سوم و الفا لالتالبومین و دو پروتئین خاص شیر بدون تشابه ساختاری به دیگر

پروتئینهای شیر، مدارک دال بر وجود بتالاکتوگلوبین در شیر شتر نیز با هم تضاد دارند.
مطالعات موجود نشان می دهد که ثبات گرمایی شیر شتر با ماده پنیری شیر گاو تفاوت واضحی را دارد و بتالاکتوگلوبومین در ثبات شیر گاو نقش مهمی را دارد. در نتیجه کمبود یا نقص این دو پروتئین در شیر شتر ممکن است علت ثبات ضعیف آن در برابر دمای بالا باشد بهر حال این نظریه هم باید تأئید شود.