طراحي خط توليد كشمش به روش مداوم

چكيد ه :
اين پروژه تحت عنوان طراحي خط توليد كشمش به روش مداوم مي باشد كه با استفاده از سورتينگ ليزري است و در نهايت كليه اطلاعات و استاندارهاي موجود ملي با استانداردهاي بين‌المللي و codex مقايسه مي شود ، تا بتوان مبادرت به توليد كشمكش مطابق با استاندارهاي بين‌المللي و به منظور صادرات توليد كرد، تا قادر به ورود به بازارهاي جهاني باشيم . ايران يكي از مناطق انگور خيز مي باشد كه سالانه بيش از يكصد هزار تن محصول انگورتوليد مي نمايد ، ولي

متأسفانه به جهت عدم وجود صنايع تبديلي متناسب و عدم جذب كامل محصول توليدي در بازارهاي داخلي، همه ساله قسمت عمدة محصول انگور باغداران از بين رفته و خسارت قابل توجهي به آنان وارد مي شود و از طرفي به دليل ريزش بارانهاي موسمي در هنگام برداشت انگور و تبديل آن به كشمش كه به صورت سنتي در بارگاههاي واقع در باغات انجام مي شود ساليانه صدمات زيادي به كشاورزان وارد مي آيد و به دليل امرار معاش اين دسته افراد از طريق توليد انگور و كشمش توليد مي شود . لذا با درك اين مشكلات مي توان با استفاده از روشهاي صنعتي خشك كردن انگور و ايجاد خشك كن نواري متحرك كه بتواند با ظرفيتهاي بالا و در مدت زمان كوتاه انگور را خشك نموده و به كشمش تبديل نمود ، اقدام به بررسي طرح توليد كشمش به روش صنعتي نمود و بدين ترتيب با توليد محصولي با كيفيت مناسب ، گامي مؤثر در بازارهاي جهاني برداشته شود .

فصل اول

 

 

مقدمه

مقدمه :
تاريخچه و ديرينگي انگور :
طبق روايتي كه بيشتر شبيه افسانه است مي گويند پس از طوفان نوح كشتي به سيسيل رسيد . حضرت نوح بزي را در زمين پر از گل و باطلاق رها كرد . اين حيوان شيطان با جست و خيزي كه داشت خود را به يك نبات وحشي رسانيد و از آن به مقدار زيادي خورد به طوريكه پس از برگشتن كاملاً مست بود.
انگور يكي از ميوه هاي تاريخي است كه از ديرباز مورد استفادة انسان قرار گرفته است . بطوريكه انگور پيش از پيدايش غلات و بطور وحشي و فراوان در جنگلها وجود داشته و قدمت آن را در حدود هفت هزار سال تخمين مي زنند و در كتب هنديها و چينيها از آن نامبرده شده و سي سال قبل از تولد مسيح به آنان آشنا بوده اند و اين ميوه اول به شكل نبات وحشي در آسيا مي روئيده است .
بر طبق روايات موجود ، حضرت نوح (ع) نخستين كسي بود كه به پرورش انگور پرداخت و در دوران فنيقي ها و آشوري ها در مصر ، پرورش انگور وجود داشته و در دوران هامورابي پادشاه بابل در ۱۶۷۰ سال قبل از ميلاد ، تاكستانهاي فراواني در منطقه بين رودخانه هاي دجله و فرات وجود داشته و بر طبق نظرية مورخين بذر انگور از مناطق نامعلوم توسط شخصي بنام سايبولد به جنوب آرارات و شرق دجله (تقريباً منطقة آذربايجان و كردستان ) منتقل شده است.

عربها نيز در كشت و پرورش انگور سهم بسزايي دارند و ملت يهود شراب فراواني در آن موقع پيدا كرده بود. از قرار معلوم ملت يهود انگور را به يونان و بعداً به ايتاليا وارد كردند و سپس در كشورهاي اروپا و مخصوصاً فرانسه كشت آن معمول شده است. انگور با شرط رسيدگي كامل از تمام ميوه ها بيشتر ويتامين دارد و مخصوصاً داراي ويتامين آ ، ب، ث ، مي باشد . به علاوه داراي قند ـ آلبومين ـ چربي ـ تاتن ـ منگنز ـ كلرـ فسفر ـ كلسيم ـ منيزيم ـ سديم ـ آهن و پتاسيم مي باشد .
ارزش غذايي انگور و كشمش :
همانطوري كه اشاره شد انگور داراي ويتامين و املاح مي باشد .
انگور بسيار قابل هضم بوده داراي غذائيت كامل است . انگور به بدن مواد معدني وارد مي كند و خنك كننده است، بعلاوه ملين بوده و براي مبتلايان به بيماري معده ، كليه ، كبد و رماتيسم بسيار مناسب است. همچنين براي رفع يبوست نافع مي باشد.
از زمان قديم به منافع اين ميوه آشنا بودند حتي از برگ آن نيز براي مداوا استفاده ميكردند.
همانطور كه در ايران نان و پنير و انگور مورد مصرف عموم است در كشورهاي ديگر هم به همين عنوان مورد مصرف است. اگر چه فرانسويان به داشتن انواع و اقسام انگور مباهات مي كنند ولي هيچ كشوري به اندارة ايران انگورهاي مختلف و گوناگون و خوش طعم ندارد. و اين ميوه علاوه بر اين كه يكي از غذاهاي اساسي و مقوي ملت ما است اگر توجه بيشتري به عمل آيد مي تواند بهشكل تازه و خشك شده مورد استفاده قرار گيرد.
ميزان مواد و عناصر در ميوة انگور بسته به نوع رقم و شرايط آب و هوايي محل كاشت و درجة رسيدگي آن ، متفاوت است.
از مهمترين مواد قندي انگور تازه : ساكارز، گلوكز، ذكستروز مي باشند و از اسيدهاي آلي اسيد فورميك ، اسيد ماليك، اسيد سيتريك و اسيد تارتاريك را مي توان نام برد . در اب انگور علاوه بر آب ، قند و اسيدهاي مختلف ، ۳/۵ تا ۴ در صد بي تارتارات پتاسيم و همچنين نمك هاي كاني مانند

آهن ، منگنز و سيليس وجود دارد .
مقدار انرژي موجود در هر ۱۰۰ گرم انگور تازه ۶۷ كيلو كالري و در هر ۱۰۰ گرم كشمش برابر با ۲۶۸ كيلو كالري است .
وضعيت توزيع محصول انگور در ايران :
ارقام مختلف انگور به صورت تازه خوري و كشمش در بين مردم مناطق انگور خيز كشور جايگاه ويژه اي داشته و در صد بالايي از محصول توليد شده به مصرف داخلي مي رسد .
به اين ترتيب كه مقداري از محصول برداشت شده توسط خود باغدار يا واسطه يا وسايل حمل و نقل معمولي و اغلب با ظروف غير استاندارد به بازارهاي داخلي انتقال مي يابد ، حدود ۳۰ تا ۳۵ درصد محصول توسط باغدار تبديل به كشمش مي شود .
در صد كمي از محصول در كارخانه هاي تبديلي به آب ميوه كنسانتره انگور يا شيره و سركه تبديل شده و به تدريج به مصرف بازار مي رسد .
ميزان تازه خوري انگور در ايران به ۵۰ در صد توليد داخلي مي رسد و اخيراً صادرات تازه خوري آن به كشورهاي بحرين ، كويت ، عمان ، پاكستان ، قطر ، عربستان ، امارات متحده عربي ، اطريش ، بلژيك ، چكسلواكي ، دانمارك ، آلمان و هندوستان افزايش يافته و در صورت انجام فعاليتهاي تجارتي ، مي توان ميزان صادرات تازه خوري را باز هم افزايش داد و يا با توليد صنعتي مطلوب كشمش گامي ديگر در اجراء سياست هاي خود كفايي و افزايش صادرات غير نفتي برداشته شود .
اهميت و جايگاه توليد انگور در ايران :
انگور يكي از مهم ترين ميوه هايي است كه كشت و توليد آن در كشور ما از سابقه بسيار طولاني برخوردار است . علاقه ايرانيان قديم به مصرف فراورده هاي مختلف انگور به خصوص به حالت تازه خوري ، شيره و خشكبار (كشمش) ، ناشي از شرايط طبيعي كشور براي پرورش تاك بوده است.
بنابراين كشور ايران يكي از سرزمين هاي اوليه كشت انگور در جهان به شمار مي رود و مردم كشورما از دير زمان با روش هاي كشت و توليد انگور آشنا بوده اند. به همين دليل است كه امروزه در اكثر نقاط ايران از نواحي سردسير شمال تا حواشي كوير و همچنين مناطق جنوب ، كشت انگور معمول مي باشد . علاوه بر انگور به طور وحشي و به مقدار فراوران در جنگل هاي ايران وجود دارد.
از آنجايي كه سطح زير كشت و ميزان توليد انگور نسبت به ساير محصولات باغباني بسيار چشمگير بوده و به صورتهاي مختلف در بازارهاي داخلي و خارجي مصرف دارد لذا به لحاظ اقتصادي يكي از معدود محصولاتي است كه مي تواند از اقلام صادرات غير نفتي را تشكيل دهد.
شايان ذكر است كه در بين ارقام مختلف و متنوعي كه در ايران توليد مي شوند رقم بيدانه كشمشي (سلطاني) جزو بهترين ارقام خشكباري انگور در دنيا بوده و از معروفيت جهاني برخوردار است. محصول اين رقم به خاطر اهميت صادراتي آن به صورت كشمش و شيره و حتي تازه خوري در بين ساير ارقام انگور ، رقم غالب به شمار مي رود .
تا قبل از جنگ جهاني دوم ، ايران بزرگترين و مهم ترين كشور توليد كننده كشمش و شيره انگور در جهان بوده و اغلب مقام اول يا دوم را حايز بوده است.

متأسفانه در اثر توجه نكردن به مسايل باغداري و از جمله تاكداري ، بوستان هاي ايران از فناوري صحيح و پيشرفته اي بهره مند نبوده است و اغلب با روش هاي اوليه كشت سنتي اداره مي شوند.
بررسي هاي اقتصادي نشان مي دهد كه محصول انگور و فراورده هاي آن كه شامل كشمش و شيره مي باشند، بعد از پسته و خرما مي تواند در رديف بزرگ ترين اقلام صادراتي كشور قرار گيرد.
با توجه به وسعت كشت انگور و اهميت اقتصادي آن و تسهيلاتي كه طبيعت مساعد كشور در اختيار تاكستان ها قرار داده است، اجراي يك تحول اساسي با برنامه ريزي اصولي و علمي در سيستم هاي تاكداري ايران به منظور كاهش هزينه توليد و افزايش عملكرد ، يكي از ضروري ترين وظايف وزارت جهاد كشاورزي محسوب مي شود.
نياز به چنين تحولي وقتي به خوبي احساس مي شود كه وضعيت فعلي موستان هاي كشور را مورد بررسي قرار داده و مسايل و مشكلات موجود در تاكستانهاي كشور را بشناسيم.
بديهي است كه شناخت مسايل و مشكلات تاكستان ، مستلزم داشتن آگاهي كافي از علوم و فنون موكاري و اطلاع از روشاي تاكداري پيشرفته و معمول در دنياي فعلي است.
اهميت اقتصادي توليد انگور و كشمش در ايران :
تاك يكي از قديمي ترين گياهاني است كه كشاورزان ، در اكثر نقاط ايران با كاشت و نگهداري آن آشنايي دارند. موكاري ايران در وضع حاضر عبارت است از تعدادي واحدهاي كوچك و متوسط در شرايطي اقليمي بسيار متغير و مختلف كه در ميان سه قطب بزرگ توليد يعني مشهد ، شيراز و اروميه قرار گرفته اند.
اغلب تاكستانهاي ايران به روش سنتي است . پائين بودن توليد در تاكستانهاي سنتي، به هيچ وجه متناسب با در آمد محصول انگور نمي باشد.
تغيير سيستم تاك داري در ايران علاوه بر اين كه راندمان محصول را به راحتي و حتي بدون كوچك ترين تيماري ، چند برابر مي كند بلكه كليه عمليات بهزراعي در سيستمهاي مدرن تاك داري مي تواند توليد را تا هفت برابر ميزان فعلي افزايش مي دهد . با اجراي اين طرح نه تنها محصول ايران بدون افزايش سطح زير كشت به چند برابر فعلي افزايش مي يابد بلكه با رعايت بهداشت توليد كشمش مي تواند به راحتي برتري خود را در بازارهاي جهاني باز يابد. زيرا با توجه به سازگاري اين گياه با شرايط مختلف آب و هواي و خاك ايران ، به راحتي توليد ۲٫۳ ميليون تني فعلي محصول انگور به ۱۶ ميليون تن افزايش يافته و صادرات كشمش ، آب و كنسانتره انگور بازهم افزايش مي يابد.
در حال حاضر كشور ما از نظر سطح زير كشت ، هشتمين كشور و از لحاظ ميزان توليد هفتمين كشور جهان مي باشد كه در صورت اجراي طرح ، صادرات كشمش ايران به ۱۵۰ هزار تن افزايش يافته و ۱۸۰ ميليون دلار درآمد ارزي حاصل از آن خواهد بود.
قابل توجه است كه در حال حاضر عمدتاً به جهت پائين بودن كيفيت كشمش ايران نسبت به كشمش توليدي كشورهاي پيشرفته ، در هر تن ۴۰۰ دلار زير قيمت بين‌المللي به فروش رفته است كه اميد است بر اساس طرح بهبود كشمش ، افزايش صادرات و افزايش قيمت كشور ، نصيب ميهن اسلامي ايران شده و نتايج درخشاني از لحاظ در آمد ارزي و ايجاد اشتغال نصيب كشورگردد.
مناطق مستعد كشت انگور در كشور :اع صفر تا ۱۴۰۰ متر از سطح دريا ديده مي شود.
ولي مناسب ترين عرض جغرافيائي براي كشت مو ۳۴ تا ۳۹ درجه مي باشد به شرطي كه ساير محدوديت هاي آب و هوايي از جمله سرماي زياد و گرماي شديد و رطوبت زياد مانع از توليد مطلوب انگور نباشند.
مناطق البرزي ايران :
شامل :
قزوين ـ كرج ـ شاهرود ـ دامغان ـ سمنان ـ گرمسار ـ ورامين ـ تهران ـ سبزوار ـ كاشمر
مجموع درجات حرارت فعال در اين مناطق ، حداقل ۲۱۵۰ تا ۳۳۵۰ درجه ثبت شده است كه شرايط كاملاً مناسب و مساعدي براي رسيدن كامل ارقام انگور حتي ديررس ترين ارقام آن را فراهم مي سازد.

مناطق شرقي ايران :
شامل :
تربت حيدريه ـ تربت جام ـ گناباد ـ سيستان ـ زاهدان
مناطق مركزي ايران :
تهران ـ ساوه ـ اصفهان
مجموع حرارت هاي فعال از ۲۷۳۱ درجه در اصفهان تا ۳۰۰۰ درجه در ساوه متغير بوده است.

مناطق جنوبي ايران :
شامل :

آباده ـ نيريزـ اردكان ـ شهر منا ـ منسا ـ شيراز ـ فيروز آباد ـ كازرون
مناطق غربي و جنوبي غربي :
شامل :
مريوان ـ پاوه ـ كرمانشاه ـ نهاوند ـ ملاير ـ خرم آباد ـ ايلام
مناطق شمال غربي :
شامل :
اروميه ـ مياندوآب ـ ملكان ـ مراغه ـ آذرشهر ـ عجب شير
سطح زير كشت در ايران :
جمع كل انگور كاري در كشور حدود ۲۹۲ هزار هكتار است كه بيش از ۹۰ در صد آن را درختان بارور تشكيل مي دهد . استان فارس با سهم ۲۰/۱ درصد سطح زير كشت در جايگاه نخست و استانهاي خراسان ، قزوين ، آذربايجان شرقي ، آذربايجان غربي در رديف هاي بعدي قرار دارند . در مجموع ۷۵ در صد سطح زيركشت انگور كشور در اين پنج استان قرار دارد.
از لحاظ ميزان توليد ، استان خراسان ۱۸/۹ درصد از كل توليد را به خود اختصاص داده و در جايگاه نخست قرار دارد. استانهاي فارس و قزوين و همدان و آذربايجان شرقي در رتبه هاي بعدي توليد قرار دارند.
متوسط ميزان توليد در يك هكتار انگور آبي كشور ۱۱/۵ تن كه بالاترين آن ۲۲ تن متعلق به استان كهگيلويه و بوير احمد و كمترين راندمان توليد آبي۲ تن متعلق به استان سيستان و بلوچستان مي باشد.
شايان ذكر است كه كل انگور توليدي ساليانه كشور ۲۵۰۵ هزار تن مي باشد.
تقسيم بندي تجارتي انگور :
امروزه در دنيا از نظر تجارتي ، ارقام انگور را به چهار گروه اصلي و يك گروه فرعي تقسيم كرده اند كه عبارتند از :
۱- گروه ارقام روميزي براي مصرف تازه خوري
۲- گروه ارقام كشمشي كه براي توليد كشمش از آن استفاده مي شود
۳- گروه ارقام انگور براي تهيه آب و كنستانتره و صنايع تخميري و تهيه الكل
۴- گروه كوچكي از ارقام مناسب انگور براي تهيه كنسرو كمپوت
۵- گروه فرعي ديگري نيز مخصوص صنايع تخميري مانند تهيه سركه مي باشد.
به طور كلي در ايران حدود ۲۵۰ رقم انگور گزارش شده به دليل بررسي نكردن كامل انگورهاي ايراني ممكن است ارقام مشابهي با اسامي مختلف در نقاط موخيز ايران وجود داشته باشد ، وليكن اكثر آنها قابل خوردن يا تبديل صنعتي مي باشند.
براي ارقام كشمشي سه رقم اصلي و براي ارقام تازه خوري يا روميزي ۱۲ رقم اصلي و براي انگور آب ميوه كه در آمريكا و اروپا و اخيراً در ايران نيز متداول شده است ، از چندين رقم استفاده مي شود . همچنين براي صنايع كنسروي يك يا دو رقم بيشتر شناخته شده نمي باشد .
گروه ارقام كشمشي :
كشمش محصول خشك شده انگور مي باشد كه با استفاده از ارقام مختلف و با روش هاي مختلف تهيه مي گردد . ارقامي كه براي كشمش انتخاب مي شوند بايد داراي بافت نرم ، بدون هسته ، گوشت دار ، داراي طعم و مزه مطبوع شيرين بوده و خيلي درشت يا خيلي ريز ( برحسب نوع مصرف ) باشند.

در صنايع شيريني پزي از نوع ريز آن و براي محصولات خشكباري و مصرف مستقيم بيشتر از دانه درشت آن استفاده مي شود .
از ديگر خصوصيات خوب براي ارقام كشمشي ، زودرس بودن و سريع خشك شدن حبه آن است . در دنيا ارقامي كه اختصاصاً براي كشمش استفاده مي شوند ، تا مسون سيداس مي باشد كه در خاور نزديك به نام saltaniana يا saltanieh و در آسيا keshmesh oval و در آفريقاي جنوبي و استراليا به نام sultana ناميده مي شود و رقم هاي مهم ديگري نيز در دنيا براي خشكباري وجود دارد كه از ذكر آن در اينجا خودداري مي شود .
در ايران براي تهية كشمش از رقم بي دانه قرمز و سفيد عسگري واز بعضي ارقام دانه دار مانند پيكاني ، دست ارچين ، مخزي ، تبرزه و غيره نيز استفاده مي شود .
مشخصات ساير ارقام انگور كشمشي در ايران :
۱- انگور دست ارچين : حبه درشت به رنگ سبز كم رنگ (سفيد) هسته دار به شكل بيضي با خوشه نسبتاً بزرگ و بلند مي باشد .
مصرف تازه خوري آن كم و براي تهيه كشمش محلي و براي استفاده زمستان نگهداري ميگردد. از نظر ميزان توليد متوسط و كشمش آن به نام گرميان شهرت دارد . اين انگور در اروميه به نام دست چين و در مراغه به نام گرميان شناخته شده است .
۲- انگور داش قره : اندازه حبه به درشتي يك فندق ، هسته دار ، رنگ آن سياه متمايل به بنفش ،پوست حبه آن ضخيم و گوشت آن كم آب و داراي طعم گس مي باشد .مصرف عمده آن در تهيه كشمش محلي و شيره است . قابليت نگهداري و حمل و نقل متوسط و توليد آن نيز متوسط است .
۳- انگور مايه مو : حبه آن گرد ، هسته دار ، سفيد رنگ با گوشت آب دار از نظر حمل و نقل و نگهداري جزو ارقام خوب به شار مي ورد. مورد مصرف اين انگور بيشتر بصورت تازه خوري و تهيه شيره و كمي نيز براي تهيه كشمش به كار مي رود .
۴- انگور گندمه : اندازه حبه درشت ، هسته دار ، رنگ حبه قرمز تيره پوسته حبه كلفت گوشتي و شيرين است . خوشه آن از لحاظ انداره متوسط بوده و جزو انگورهاي زودرس محسوب مي گردد و پس از رقم خليلي به بازار مي آيد . مصرف عمدتاً بصورت تازه خوري است و از آن در تهيه كشمش هم استفاده مي شود .
قابليت نگهداري آن بسيار ضعيف چنانچه پس از رسيدن زود چيده نشود ، خوشه آن روي بوته مي پوسد از نظر توليد جزو ارقام متوسط توليد مي باشد .
۵- انگور ديز ماري : اندازة حبه متوسط ، به شكل بيضي كشيده ، هسته دار رنگ آن سفيده مايله به زرد ، طعم آن شيرين است . خوشه آن كوچك ، غير متراكم بصورت تازه خوري استفاده مي شود ولي در تهيه كشمش هم مورد استفاده است . اين رقم زودرس و مقدار توليد ان در واحد سطح كم مي باشد .
۶- انگور مراغه : مانند انگور كشمش بي دانه به رنگ سفيد مايل به زرد و شكل حبه آن بيضوي مي باشد . پوست حبه اين انگور نازك و گوشت آن پر آب است . كشمش اين انگور مانند بي دانه بسيار مرغوب مي باشد.
۷- انگور سياه سمرقندي : اندازه حبه درشت ، به رنگ سياه تيره ، هسته دار شكل

حبه استوانه اي ، قابليت حمل و نقل آن خوب و مصرف آن در توليد شيره ، مويز و آب ميوه بوده و به علت بازار پسندي مطلوب آن قسمت عمده اي از اين محصول صادر مي شود .
برداشت انگور براي تهيه كشمش :
نظر به اينكه كشمش در صادرات مواد كشاورزي جايگاه ويژه اي دارد ، در اين بخش سعي مي بوشد كه مطالب عمده اي در اين زمينه گفته شود و بتواند به حل مشكلات فرآوري تول

يد كشمش در ايران كمك نمايد.
در ايران سه نوع كشمش به بازار عرضه مي شود كه عبارتند از :
كشمش پلويي ، كشمش سبز و كشمش درشت يا مويز .
كشمش درشت يا مويز بر خلاف كشمش پلويي يا كشمش سبز دانه دار بوده و ميزان توليد ان نسبت به كل كشمش توليد شده بيش از ۲-۳ درصد نبوده و از لحاظ تجاري فاقد اهميت مي باشد .
بيش تر ارقامي كه امروزه براي تهية كشمش مورد استفاده قرار مي گيرند ارقام انگور بي دانه مي باشند . كه مهم ترين انها عبارتند از رقم كشمشي يا سلطانين يا تامپسون بي دانه كه بيش تر در ايران ، تركيه ، يونان ، آمريكا مورد استفاده قرار مي گيرند.
سلطاني سياه در هندوستان و كنكورد بي دانه در آمريكا به كار مي روند.
يكي از ارقام انگور كه امروزه از لحاظ تهيه كشمش در مقام دوم اهميت قرار دارد ، رقم فخري يا ريز ماري است كه مخصوص نواحي آذربايجان مي باشد . از مهم ترين مراكز توليد كشمش ايران مي توان اروميه ، قزوين ، ملاير ، قوچان و شاهرود را نام برد.
پيش از ورود به موضوع چگونگي تهية كشمش ، بايستي عوامل مؤثر در تهيه كشمش مرغوب را شناخت و از ويژگيهاي يك كشمش خوب آگاه شد .
از مهمترين عوامل تهية كشمش خوب مي توان به اندازه ، رنگ ، طعم و پاكي و تميزي پوست ، لطافت و نرمي آن توجه شود .
درشتي يا نرمي دانه هاي كشمش ،بستگي مستقيم به درشتي و يا ريزي حبه هاي انگور دارد . ضمناً نبايد فراموش كرد كه درشتي و ريزي يك رقم انگور تحت تأثير آب و هوا ، نوع خاك ، انجام هرس ، تنك كردن خوشه و استفاده از هورمونهاي گياهي قرار مي گيرد.
رنگ كشمش بايستي يك دست و شفاف باشد . كدر بودن رنگ و تفاوت رنگ ها در داخل يك جعبه باعث نامرغوبي و كم ارزشي آن خواهد شد .
باد و باران نامناسب مي تواند باعث خساراتي از لحاظ تفاوت رنگ و كدر شدن پوست كشمش ها شود . بديهي است كه رنگ كشمش و كيفيت توليد آن تحت تأثير چگونگي روش تهيه آن نيز مي باشد .
ميزان مواد قندي انگور بايستي در موقع برداشت در حدود ۳۳ تا ۳۵ در صد باشد . بنابراين ارقام كشمشي را بايد پس از رسيدن كامل ، برداشت نمود.
رطوبت كشمش هايي كه پس از تهيه به بازار عرضه مي شوند ، بايستي بيش از ۱۸ درصد باشد . اگر ميزان رطوبت به كمتر از ۱۵ درصد برسد كشمش سفت و سخت خواهد شد.
پاكي و تميزي كشمش نيز عواملي است كه بايد مورد توجه قرار گيرد. كشمش هايي كبيل كشمش ها را قبل از بسته بندي بايستي در كارخانه شسته و سپس بسته بندي نمود.
ضريب تبديل انگور به كشمش در روش تهيه كشمش آفتابي ۴ به ۱ كيلو مي باشد. يعني از ۴ كيلو انگور يك كيلو كشمش آفتابي حاصل مي شود ولي ضريب تبديل در روش هاي ديگراز جمله استفاده از روغن استراليايي يا كاليفرني كردن كشمش عبارت است از ۵ به ۱ و اگر كشمش خيلي پاك و تصفيه شده تهيه و بسته بندي شود ضريب تبديل ۶ به ۱ نيز مي رسد.

فصل دوم

فرآوري و تكنولوژي توليد كشمش
به روش سنتي

فرآوري و تكنولوژي توليد كشمش :
انواع انگور مناسب براي تهية كشمش و ارتيه هاي بي دانه مانند انگور معروف به كشمش در آذربايجان و قزوين مي باشند. اين نوع انگورها علاوه بر بي دانه بودن ، گوشتي بوده و داراي درصد قند زيادي هستند . از انواعي كه در خارج براي اين كار استفاده مي شود مي توان واريته هاي Thompson seedless ، Muscat Sultanina را نام برد.
در صد قند مطلوب انگورهاي كشمش ۲۴ يا ۲۵ درجه بريكس مي باشد .اغلب انگورهايي كه براي خشك كردن چيده مي شوند بدون هيچ عملياتي از روي بوته چيده شده روي سيني ها قرار داده مي شوند تا در زير سايه و يا آفتاب تبديل بر كشمش سبز يا قرمز شوند .
براي تهية كشمش هاي صادراتي و مرغوبتر ممكن است كه آنها را ابتدا به مدت چند ثانيه در آب جوش (۹۵ تا ۱۰۰ درجه سانتيگراد ) يا سود داغ ۰٫۲۵ درصد فرو برد تا خشك شدن سريعتر شود .
در صورتيكه از سود سوزآورد استفاده شود حتماً مي بايستي خوشه هاي انگور به ضخامت يك خوشه (حدود ۲۰ كيلو درهر متر مربع ) روي سيني هاي چوبي شكافدار قرار داده سپس براي خشك شدن زير آفتاب قرار دهند.
اگر بخواهند كشمشي با رنگ زرد طلايي تهيه كنند ، معمولاً سيني هاي انگور را حدود ۴ ساعت در معرض گاز گوگرد قرار مي دهند .
براي اين منظور از ۲-۳ كيلو گوگرد براي يك تن انگور استفاده مي شود .
مرحلة خشك كردن ممكن است زير آفتاب و يا در خشك كن هاي تونلي انجام گيرد .
كشمش هاي طلايي بايد حدود ۲۰۰۰ ميليونيم گاز گوگرد داشته باشند .
كشمش هايي كه پس از خشك شدن بايد انبار شوند معمولاً حدود ۱۰-۱۴ درصد رطوبت دارند كه پس از عمليات تميز كردن ، دم گيري ، بالا بردن رطوبت ، نم گيري و واكس زدن معمولاً داراي ۱۷-۲۴ درصد رطوبت با ظاهري شفاف و بافتي مطلوب براي خوردن مي باشد .
كشمش هاي طلايي را در اين مرحله دوباره گوگرد مي دهند تا گاز گوگرد به حدود ۲۰۰۰ ميلونيم برسد.
در ايران براي تهية كشمش سبز ، انگورهاي مختلف را در سايه و جريان هواي خنك و كم حرارت قرار مي دهند .

مهم ترين روشهاي تهية كشمش كه امروزه در دنيا مرسوم است عبارتند از :
۱- كشمشهاي آفتابي
استفاده از گرمايي خورشيد براي خشك كردن مواد غذايي يكي از روشهاي بسيار قديمي و ارزاني بوده كه امروزه نيز كم و بيش براي اكثر مواد غذايي مي توان استفاده نمود .
سبزيها و بخصوص ميوه ها جزء مواد غذايي متداولي هستند كه در اكثر نقاط دنيا مثل

آمريكا ، استراليا ، يونان ، اسپانيا ، تركيه و ايران با استفاده از گرمايي خورشيد خشك مي شوند .
در ايران خشك كردن سبزيهاي سبز در منازل و همچنين خشك كردن انگور براي كشمش و يا ساير ميوه ها از قبيل زرد آلو ، انجير و هلو توسط باغداران بسيار متداول بوده است .
مراحل و عواملي كه براي خشك كردن آفتابي ميوه ها بايستي در نظر گرفت .
۱- كارگاه خشكبار ساز ي: محيطي است كه براي خشك كردن مواد غذايي در هواي آزاد بكار مي رود . محوطة اين كارگاهها بايد كاملاً دور از جاده هاي خاكي و يا اصطبل حيوانات باشد زيرا گرد و خاك و يا حشراتي از قبيل مگس و زنبور باعث آلودگي مواد غذايي مي شوند .
وسعت اين حياط كه معمولاً در كنار مزرعه محصول در نظر گرفته مي شود بستگي به دما و رطوبت نسبي محيط دارد . در مناطقي كه رطوبت آن كمتر از ۶۰ در صد ، دماي متوسط آن بيش از ۳۰ درجه است مسلماً مساحت كمتري براي پخش كردن مواد لازم است .
هر چه قدر رطوبت بالا و درجه حرارت كمتر باشد بايستي مساحت بيشتري در نظر گرفت .
در مناطقي كه رطوبت بيش از ۸۰ در صد باشد ، راندمان خشك كردن بسيار كم خواهد بود . وسعت كارگاه نيز بسته به نوع محصول متفاوت خواهد بود .
در صورتيكه توليد در سطح بسيار بزرگ انجام گيرد حتماً مي بايستي براي سهولت كار محل سايباني در كنار اين حياط با ميزهاي چوبي در نظر گرفت تا مواد غذايي شستشو شده توسط كارگران لكه گيري ، تميز و قطعه قطعه شود و مرتباً روي سيني هاي مخصوص گذاشته شود .
۲- سيني ها : ظروفي كه براي قرار دادن قطعات ميوه جهت خشك كردن در افتاب از آنها استفاده مي كنند معمولاً سيني هاي پلاستيكي يا چوبي (چوب كاج ) سبكي هستند به ابعاد ۰٫۹×۰٫۶ متر تا ۲٫۴ ×۰٫۹ متر كه معمولاً از عرض داراي شكافهاي باريكي بود . كه به فاصلة يك سانتيمتر از يكديگر تعبيه شده اند .

دو انتهاي اين سيني ها يا كناره هاي ان معمولاً باز است و لبه ندارد تا در موقع قرار دادن سيني ها بر روي يكديگر ايجاد فضاي بسته نكند و تهويه مخصوص در موقع گاز گوگرد دادن و يا ضمن خشك شدن با استفاده از جريان باد طبيعي ، بخوبي انجام گيرد .

۳- آغشتن به گاز گوگرد : مواد غذايي مخصوصاً ميوه هايي از قبيل زرد آلو، هلو ، گلابي و انگور را قبل از خشك كردن بايستي چندين ساعت در معرض گاز گوگرد قرار داد . براي اين منظور از اطاقكهاي كوچك گاز گوگرد و سيني هاي چوبي استفاده مي شود .
۴- فرو بردن در محلول سود سوز آور: ميوه هايي از قبيل آلو ، گيلاس ، انگور را قبل از گاز گوگرد دادن در محلول داغ و رقيق هيدروكسيد سديم يا ساير محلولهاي بازي از قبيل كربنات سديم ،بي كربنات سديم و يا مخلوطي از همة اينها به مدت چند ثانيه فرو مي برند و سپس ممكن است يك شستشوي سريع با آب بدهند عمل فرو بردن ميوه ها در محلول رقيق سود به خاطر از بين بردن لايه مومي است كه در پوست قرار داده و مانع خروج آب از آن مي شود .
اين عمل ايجاد شكافهاي بسيار ريزي روي پوست ميوه مي كند كه نتيجتاً عمل خشك شدن را سريعتر مي كند .
غلظت محلول سود بسته به نوع ميوه متفاوت است . براي انگور محلول ۰٫۱ تا ۰٫۷۵ در صد استفاده مي شود و زمان غوطه ور سازي ۳ تا ۶ ثانيه منظور شده است .
معمولاً اين محلولها را در تانكهاي چدني يا فولاد زنگ نزن كه توسط يك منبع حرارتي دائماً داغ ( ۹۰ تا ۹۵ درجه سانتيگراد ) نگهداري مي شود و ميوه ها را توسط زنبيل هايي براي مدت معين در آن غوطه ور ساخته سپس يك شستشوي سريع مي‌دهند.
۵- مرحله خشك كردن : ميوه هاي آماده شده را بطور منظم و يك لايه اي روي سيني هاي چوبي قرار مي دهند و آنها را به رديف در آفتاب مي گذارند . معمولاً پس از اينكه ميوه ها حدود نصف يا آب خورد را از دست دادند سيني ها را روي همديگر قرار داده و يك سيني خالي روي آنها بر مي گردانند تا ميوه ها از حملة حشرات و پرندگان محفوظ مانده و صدمه اضافي از نور آفتاب نبينند .
بقيه خشك شدن با دو جريان هوايي كه از لابلاي سيني ها عبور مي كند انجام خواهد شد . براي اغلب ميوه هاي لطيف معمولاً يك الي دو روز آنها را در معرض گرماي شديد آفتاب قرار مي دهند سپس آنها را به سايه منتقل ميكنند ، زيرا خروج آب از مواد غذايي در ابتداي خشك شدن بسيار سريع و پس از آن كندتر مي شود و بنابراين قبل از سياه شدن و يا سوخته شدن محصول زير آفتاب مستقيم بايستي آنرا به سايه منتقل كرد .
انتهاي عمل خشك شدن را ميتوان با آزمايشي ساده تعيين كرد :
هر گاه مقداري ميوه را در دست گرفته و آن را فشار دهند ، بايستي بهم چسبيده و با يك ضربه از هم جدا شوند . چسبندگي بيشتر ، علامت ناقص خشك شدن دست و نچسبيدن دانه ها علامت زياده از حد خشك شدن خواهد بود .
۶- متعادل نمودن رطوبت : معمولاً پس از اينكه ميوه ها به ۱۲ تا ۱۸ درصد رطوبت رسيدند آنها را وارد سيلوهايي مي كنند تا در عرض دو هفته يا كمي بيشتر در دماي ۲۵ درجه سانتيگراد ،رطوبت بطور يكنواخت در بين قطعات ميوه خشك پخش شود . در اين مدت لازم است كه ميوه ها را چند بار بهم زد . اين عمل باعث مي شود كه تمام قطعات ميوه به يك نسبت رطوبت داشته باشند و براي مراحل بعدي از قبيل تميز كردن يا شستن و نمگيري آماده باشند .
زيرا چنانچه قطعه اي بيش از حد خشك شده باشد شكرك زده و اگر هنوز مقدار زيادي رطو

بت داشته باشد اشكالاتي از قبيل كپك زدگي پيدا خواهد كرد .
معمولاً پس از اينكه قطعات ميوه خشك شده تماماً به روطبت متعادل رسيد ، عمل تميز كردن و آماده ساختن براي بسته بندي را انجام مي دهند .
در مورد كشمش پس از خارج كردن ساقه و دم و يا ساير مواد خارجي از آن يك شستشوش سريع داده تا مجدداً ۸ تا ۱۰ درصد آب جذب كند ، سپس آب اضافي و سطحي آن را در مرحلة نم

گيري گرفته تا خشك شود و كشمش نرم تر و مرغوب تر شود و شيره اي كه هنگام خشك شدن به سطح آمده و باعث چسبندگي مي شود ، پاك شود . اين عمل را آماده ساختن خشكبار براي بسته بندي نهايي مي گويند .
۷- انبار كردن خشكبار : از آنجائيكه فصل ميوه تازه كوتاه بوده و در آن فرصت كوتاه امكان همة كارها نيست معمولاً ميوه ها را مقداري بيشتر از حد لازم خشك كرد تا حين انبار داري كپك نزند ، و سپس آنها را بصورت توده در انبارها محفوظ نگهداري مي كنند تا پس از اتمام فصل ، آنها را براي عرضه به بازار بسته بندي كنند .
از مسائلي كه ممكن است در اين مرحله پيش آيد حلمه حشرات بدانها مي باشد . از عمده افات انباري خشكبار مي توان انواع زير را نام برد :
a – پروانه هندي c- شپش آرد
b- شپش برنج d- شپش دندانه دار
براي جلوگيري از حمله اين قبيل حشرات لازم است كه هميشه انبارها را تحت گازهاي كنترل كننده مانند برمورد و متيل به مقدار حدود ۲٫۵ kg براي هر ۱۰۰ m 3 و يا مخلوصي مساوي از دي كلر و راتيلن و تترا كلرور كربن (۲۵-۳۰ kg براي هر ۱۰۰ m 3 ) قرار دارد . غلظت اين گازها در انبار بايد مرتباً كنترل شود تا هر وقت لازم باشد گاز بيشتري تزريق شود . مقدار و يا اثر اين گازها بستگي به دماي محيط دارد ، بدين ترتيب كه در درجه حرارتهاي بالا مي توان مقدار كمتري از اين گازها را مصرف كرد .
۸- آماده سازي خشكبار براي بسته بندي نهايي : اين عمليات براي انواع خشكبار بسيار متفاوت است ولي بطور عموم منظور تميز كردن نهايي ميوه ها و رساندن رطوبت به حد لازم و بسته بندي مناسب براي عرضه به بازار مصرف مي باشد . در بعضي از ميوه اي خشك ممكن است با دادن گاز سولفور اضافي در اين مرحله ، غلظت آن را بار ديگر به حدود ۲۰۰۰ ميلونيوم رسانيد .
عمليات تميز كردن ممكن است شامل شستشو يا روغن زدن ( در مورد كشمش ، آلو ، گيلاس ) دم گيري و بازرسي بوده كه بسته به نوع ميوه ها فرق مي كند .
عمل تعديل رطوبت يا اضافه كردن در صد آب ممكن است همراه همان شستشو باشد ولي در بسياري از موارد توسط نجار انجام مي شود .(مانند انجير و خرما ) براي اين كار ممكن است ميوه هاي خشك را براي چند دقيقه در اتو كلاوهاي بار قرار دهند .
عمل روغن زدن شبيه آن هست كه براي كشمش شرح داده خواهد شد .
عمل دم گيري كشمش در اثر سايش آنها به جدار توري يك مخروط مي باشد كه در آن بتدريج فشار بر روي كشمش ها اضافه مي شود .

دم هاي جدا شده توسط باد ، از كشمش جدا گشته و قبل از بسته بندي نهايي محصول، يك بازرسي دقيق انجام مي گيرد تا دانه هاي نامطلوب جدا شوند .
۹- بسته بندي ميوه هاي خشك : ممكن است در جعبه ها يا بسته هاي كوچك تك مصرفي يا مصارف خانگي باشد ، كه در ان صورت ممكن است از جعبه هاي مقوايي و يا كيسه هاي پلاستيكي استفاده كرد .
براي خرده فروشي و يا مصارف هتلها و غيره معمولاً بسته ها kg 5-20 مي باشند . بسته بندي بيشتر از ۱ kg را معمولاً در جعبه هاي چوبي پوشيده از كاغذ مومي كه داراي مقداري سربات مي باشد انجام مي دهند تا بدينوسيله از خطر كپك زدگي جلوگيري شود . براي صادرات و حمل و نقل هاي طولاني ممكن است به هر يك از جعبه ها ۱۰ ml از مخلوط گازهاي اكسيد اتيلن و دي كلرور اتيلن ( به نسبت ۲۵ به ۷۵ درصد ) و يا ۵ ml از گاز فرمات اتيل زد .
تهيه كشمش :
مراحلي كه در بالا براي خشك كردن ميوه ها ذكر گشت عيناً و يا كم و بيش در مورد انگور نيز استفاده مي شود ، تا كشمش توليد گردد . انواع انگور مناسب براي تهية كشمش واريته هاي بي دانه مانند انگور معروف به كشمش در آذربايجان و قزوين مي باشند . اين نوع انگورها علاوه بر بي دانه بودن ، گوشتي بوده و داراي درصد قند زيادي هستند .
در صد قند مطلوب انگورهاي كشمش ۲۴ يا ۲۵ درجه بريكس مي باشد . اغلب انگورهايي كه براي خشك شدن چيده مي شوند بدون هيچ عملياتي از روي بوته چيده شده روي سيني ها قرار داده مي شوند تا در زير سايه و يا آفتاب تبديل به كشمش سبز يا قرمز شوند .
براي تهيه كشمش هاي صادراتي و مرغوبتر ممكن است كه آنها را ابتدا به مدت چند ثانيه در آب جوش (۹۵-۱۰۰ درجه سانتيگراد ) يا سود داغ ۰٫۲۵ درصد فرو برد تا خشك شدن سريعتر شود .
در صورتيكه از سود سوز آور استفاده شود حتماً مي بايستي خوشه هاي انگور به ضخامت يك

خوشه روي سيني هاي چوبي شكافدار قرار داده سپس براي خشك شدن زير آفتاب قرار دهند . اگر بخواهند كشمشي با رنگ زرد طلايي تهيه كنند ، معمولاً سيني هاي انگور را حدود ۴ ساعت در معرض گاز گوگرد قرار مي دهند . براي اين منظور از ۲-۳ kg گوگرد براي يك تن انگور استفاده مي شود . كشمش هايي كه پس از خشك شدن بايد انبار شوند معمولاً حدود ۱۰-۱۴ در صد رطوب

ت دارند كه پس از عمليات تميز كردن ، دم گيري ، بالا بردن رطوبت ، نم گيري و واكس زدن معمولاً داراي ۱۷-۲۴ در صد رطوبت با ظاهري شفاف و بافتي مطلوب براي خوردن مي باشد . كشمش هاي طلايي را در اين مرحله دوباره گوگرد مي دهند تا گاز گوگرد به حدود ۲۰۰۰ ميلونيم برسد .
در ايران براي تهية كشمش سبز ، انگورهاي مختلف را در سايه و جريان هواي خشك و كم حرارت قرار مي دهند .
بطور كلي بسته به نوع محلول شيميايي كه انگور را قبل از خشك كردن در آن فرو مي برند ، روش هاي مختلفي براي تهية كشمش منظور كرده اند كه به ذكر مهمترين آنها مي پردازيم .
۱- روش سود سوز آور رقيق
در اين روش از محلول سود ۰٫۵ درصد با دماي ۹۵ سانتيگراد استفاده مي شود . انگور را به مدت چند ثانيه در آن فرو مي برند و پس از اينكه شكافهاي ريز و يكنواخت روي پوست نمودار شد آنرا بلافاصله با آب سرد شستشو داده و به مراحل بعدي خشك كردن مي برند .
۲- روش استراليايي داغ
در اين روش انگور را در محلولي مخلوط از ۰٫۳ در صد سود ، ۰٫۵ در صد كربنات پتاسيم و ۰٫۴ در صد روغن زيتون با دمايي برابر ۹۰ درجه سانتيگراد به مدت ۲-۳ ثانيه فرو برده و بدون شستشو با اب سرد در سيني ها قرار مي دهند ممكن است بجاي روغن زيتون از مشتقات چربي ديگر مثل اولئاتها و اتيل استرهاي اسيدهاي چرب استفاده كرد . اين عمل باعث مي شود كه علاوه بر تشكيل شكافهاي ريز ، به خاطر وجود مواد چربي در مخلوط انگور پس از خشك شدن شفافيت و براقي خاصي را دارا باشد .
۳- روش استراليايي سرد

در اين روش از فرمول ۵ درصد كربنات پتاسيم و ۰٫۴ درصد روغن زيتون به مدت ۱- ۴ دقيقه استفاده مي شود .
دماي محلول بين ۳۷- ۴۰ در حد سانتيگراد مي باشد ازاين رو آن را روش استراليايي سرد نامگذاري كرده اند . پس از خشك شدن انگور در اين روش كشمش توليد شده را با محلول ۰٫۵ درصد كربنات پتاسيم كه داراي ۰٫۴ درصد روغن زيتون باشد شستشو داده و يكي دو روز ديگر در آفتاب مي گذارند تا رنگ كشمش بهتر شود.
امروزه از كشمش فراورده هاي ديگري هم توليد مي كنند از قبيل خمير كشمش و يا شيره آن.
شيره انگور نيز كه سابقاً در ايران رواج زيادي داشته و يك محصول فرعي از انگور است . اين فراورده ها را مستقيماً از كشمش تهيه مي كنند درجه بريكس اين فراورده هاي كشمشي حدود ۷۰ درجه است و بنابراين در حرارت معمولي قابل نگهداري است.
معمولاً در ممالك خارجي كشمش را پس از تهيه با پوشش هاي روغني آغشته مي كنند تا علاوه بر نچسبيدن دانه ها رطوبت آنها در انبارها از دست نرود. براي اين منظور از روغن هاي گياهي هيدروژنه شده مثل روغن نارگيل كه در مقابل اكسيد اسيون مقاوم هستند و در ضمن درجه ذوب آنها معمولاً برابر با درجه حرارت اطاق است ، استفاده مي شود . در اين صورت دانه هاي كشمش بهم نچسبيده و نه تنها ظاهر و مرغوبيت بهتري دارد بلكه از نظر مقاومت در مقابل عوامل فيزيكي ، شيميايي و بيولژيكي بهتر خواهد بود . بهترين شرايط براي انبار كردن كشمش دماي كمتر از ۸ درجه سانتيگراد و رطوبت ۴۵-۵۵ درصد مي باشد .
دردرجات بالاتر از انبار كشمش را حتماً مي بايستي با گاز بر مورد و متيل اندود كرد تا محصول از گزند حشرات مصون باشد .
۲- كشمش سايه خشك :
در اين روش خوشه هاي انگور را در اطاق هاي مسقف كه ميخ هايي به فاصله ۲۰-۳۰ cm در سقف آن قرار داده شده است آويزان مي كنند .دوران خشك شدن انگورها در اين اطاق ها طولاني بوده و معمولاً بده ۴۰-۵۰ روز مي رسد ولي از آنجايي كه باران خسارتي به اين نوع كشمش

ها وارد نمي كند ، مرغوبيت آن حفظ شده و مزه و طعم خوبي خواهد يافت . گفتني است كه اين نوع كشمش از مرغوب ترين انواع كشمش به شمار مي رود . اين روش نيز به علت اقتصادي نبودن آن كم تر مورد استفاده قرا رمي گيرد .
۳- كشمش تيزابي :
اين روش از رايج ترين شيوه هاي تهيه كشمش در ايران است كه از طريق به كارگيري مايعات قليايي به دست مي آيد . ماده قليايي كه براي تيزابي كردن كشمش به كار مي رود از گياهي به دست مي ايد به نام شوران كه نام علمي آن سالسولا سودا است . اين گياه مقادير زيادي املاح پتاسيم و سديم به صورت بي كربنات در رتشه خود انباشته و بر اثر سوختن و خاكستر شدن مقدار زيادي املاح قليايي از خود به جاي مي گذارد . خاصيت اين املاح بر روي حبه هاي انگور عبارت است از ايجاد شكاف هاي ريزي كه باعث شدت تبخير حبه ها و خشك شدن آنها شده و رنگ آنها را تثبيت مي كند . از مهمترين مزاياي تهيه كشمش با اين روش مي توان كوتاهي دوره خشك شدن ، روشني رنگ و مرغوب تر بودن آنها نسبت به كشمش هاي آفتابي را نام برد . يكي از معايب كشمش هاي تيزابي تأثير بوي بد قليايي بر روي آن است . همچنين بر اثر فرو بردن حبه هاي انگور در محلول جوشان ، ترك ها ي ريزي بر روي پوست كشمش ها پديد مي آيد كه باعث ورود ذرات ريز گرد و خاك بدرون آنها شده و باعث نامرغوبي آن مي شود .
روش تهيه كشمش در ديگر كشورها :
كشمش در هر پنج قاره جهان تهيه مي شود . اما بخش عمده اي از كشمش دنيا در آمريكا و استراليا تهيه مي شود .
در كاليفرنيا و استراليا ، بيش ترين قسمت انگور كشمشي را به وسيلة حرارت آفتاب بطور طبيعي در داخل باغ بين كاشت بوته هاي مو خشك مي كنند . به اين ترتيب كه ابتدا زمين بين خطوط كشت با كمي شيب به طرف جنوب به وسيلة دستگاههايي كه به جلو يا عقب تراكتور بسته مي شود ، به طول هاي مختلف و عرض ۳۰-۴۰ cm آماده مي كنند .
پس از آماده سازي اقدام به چيدن انگور نموده و خوشه ها را جهت تهيه كشمش در داخل طبق ها به ابعاد ۹۰ cm ×۷۵ چيده و بين خطوط كاشت مو بر روي سطح شيب دار قرار مي دهند . در بعضي از مناطق به جاي طبق هاي چوبي مي توان از ورق هاي كاغذ ضخيم نيز به همان ابعاد استفاده نمود . پس از ۱۰-۱۲ روز ، براي يكنواختخشك شدن كشمش آنها را زير و رو مي كنند تا

هنگامي كه رطوبت كشمش به ۱۵ درصد و پائين تر رسيد آن را جمع آوري مي كنند . اين نوع كشمش پيش از بسته بندي مي بايستي شستشو داده و درجه بندي شوند.
روش تهيه انگور تيزابي در خارج ، همانند روش مرسوم در ايران است با اين تفاوت كه نوع محلول قليايي مورد استفاده در خارج با محلول قليايي ايران فرق دارد . انواع محلولهاي قليايي مورد استفاده در كاليفرنيا استراليا و يونان را مي توان به دو دسته تقسيم كرد. يكي محلولهاي قليايي ساده ، ديگري محلولهاي قليايي روغني.
علاوه بر اين محلولها ، در بعضي از كشورها براي بعضي از انواع كشمش دود گوگرد يا ايندريد سولفورو نيز مورد استفاده قرار مي گيرد .
محلول سود ساده :
اين محلول داراي ۲-۳ در صد سود سوز آورد بوده و معمولاً براي تيزابي كردن انگور بي دانه تامپسون مورد استفاده قرار مي گيرد . در جه حرارت اين محلول به هنگام مصرف ، بايد بين ۹۳-۱۰۰ درجه سانتيگراد باشد .
خوشه هاي انگور را فقط ۲ يا ۳ ثانيه در آن فرو مي برند . خوشه انگور پس از خروج از محلول سود با آب سرد خالص شسته و در آفتاب خشك مي كنند .
اگر مدت قرار دادن انگور در محلول ، بيش از ۳ ثانيه باشد حبه ها فاسد مي شوند به همين دليل بعضي از باغ داران براي تضعيف محلول ، به جاي سود سوز آور از كربنات سديم يا بي كربنات سديم استفاده مي كنند . پس از آن انگورها را سه روز در معرض آفتاب قرار مي دهند و آن را زير و رو كرده و يك هفته بعد گرد آوري مي كنند . رنگ كشمش حاصله قهوه اي مايل به قرمز شفاف خواهد بود .
محلول قليايي روغني :
مواد قليايي مورد استفاده در اين محلول عبارت است از بي كربنات دو سود ۱۳٫۵ kg ، سود ۴۵۳ g ، ۳۷۸ ليتر آب و مقدار كمي روغن زيتون تهيه مي شود به اندازه اي كه ورقه نازكي از چربي روي محلول را بپوشند ، مدت زمان انگور در اين از ۳۰ ثانيه تا ۳ دقيقه متغير است .
رنگ كشمش حاصله از اين محلول ، قهوه اي كم و بيش تيره است . بايد متذكر شد كه بخ

ش عمده كشمش در كشورهاي پيشرفته آمريكا به طريق طبيعي بدون محلول قليايي تهيه مي شود .
طرز تهيه كشمش طلايي يا كشمش سبز بدين ترتيب است كه پس از تميز كردن خوشه ها آن ها را ۲-۳ ثانيه در محلول قليايي فرو برده و فوراً با آب سرد مي شويند .
بلافاصله پس از شستشوي خوشه ها ، آنها را بر روي طبق هاي چوبي به اطاق دود گوگرد منتقل مي كنند و در اين اطاق مدت ۲-۴ ساعت در معرض دود گوگرد قرار مي دهند .
هر ۱-۲ كيلو گوگرد ، براي يك تن انگور مصرف مي شود . دود گوگرد براي انسان سمي بوده و ايجاد ضايعاتي در مجاري تنفسي انسان مي كند . بنابراين پس از عمليات دود دهي بايد ۳-۴ ساعت در و پنجره هاي اطاق را باز گذاشت تا دود سمي گوگرد خارج شود .
پس از ورود انگور ، خوشه ها را به دستگاه خشك كن كه دماي ان ۶۰-۷۱ درجه سانتيگراد مي باشد منتقل مي كنند . پس از پايان خشك شدن انگور ، رنگ كشمش حاصله زرد ليمويي خواهد شد .
شاخصهاي كيفي كشمش :
بطور كلي پارامترهايي مانند طعم ، رنگ ، بافت ، شدت قهوه اي شدن شكرك زدگي و چروكيدگي مورد توجه مي باشد . در اينجا بطور مختصر به برخي از شاخصهاي كيفي كشمش كه از اهميت بيشتري برخوردار بوده و در اين تحقيق مورد بررسي قرار گرفته اند ، مي پردازيم :
۱- شدت قهوه‌اي شدن
واكنش هاي قهوه اي شدن پديده هاي متداولي هستند كه طي نگهداري و فراوري مواد غذايي در آنها روي مي دهند . اين واكنش ها بعلت تغييراتي كه در ظاهر ، طعم ، ارزش غذايي ، حلاليت محصول ايجاد مي كنند اهميت دارند كه شامل واكنش هاي قهوه اي شدن آنزيمي و قهوه اي شدن غير آنزيمي است .

گوگرد دادن يا اضافه كردن به مواد خام به خصوص ميوه ها قبل از خشك كردن ، يك روش بسيار متداول براي جلوگيري از قهوه اي شدن غير آنزيمي آنهاست . چنانچه ميوه خشكي با رطوبت ۱۵-۲۵ در صد حدود ۲۰۰۰ ppm داشته باشد ، تحت شرايط انبار داري مي تواند رنگ مطلوب خود را به مدت ۶-۸ حفظ كند . مقدار در خشكبار در طول زمان نگهداري كاهش مي يابد و در ميوه هاي خشك تا حدود ۶۰۰ ppm مدت جلوگيري از تغيير رنگ را خواهد داشت .
۲- چروكيدگي
يكي ديگر از انواع فساد مواد غذايي ، ايجاد تغييرات در فرم فيزيكي آنهاست كه چروكيدگي بافتها، جابجا شدن مواد محلول و سخت شدن سطح مواد غذايي مثالهايي از اين نوع فساد ا

ست و در ميزان بازار ؟؟‌محصول اثر مي گذارد.
درجة چروكيدگي رابطة مستقيمي با رطوبت از دست رفته داشته و مقدار آن بستگي به روش خشك كردن متفاوت است.
معمولاً چروك شدن در مراحل اوليه خشك شدن اتفاق مي افتد براي كم كردن آن بايد دما را كاهش داد تا گراديان رطوبت در حد كمينه خود باشد.
۳- جذب مجدد آب
سرعت و دامنه جذب مجدد آب توسط مواد غذايي خشك شده از اهميت خاصي برخوردار است. ميزان جذب مجدد آب، به ساختمان مواد غذايي، تغييرات شيميايي در طي خشك كردن،‌شرايط فرايند، بعضي آماده سازيها قبل از خشك كردن و تركيب مادة غذايي بستگي دارد.
۴- اسيديته
يكي از فاكتورهاي اصلي تعيين كننده طعم در مواد غذايي مي باشد اسيديته يك مادة غذايي را بر حسب اسيد غالب موجود در آن مادة غذايي بيان مي كنند بر اين اساس،‌اسيديته ميوه جات و فراورده هاي آنها معمولاً بر حسب اسيد ماليك، اسيدسيتريك و يا اسيد تارتاريك بيان مي گردد.

فصل سوم

فرآيند توليد كشمش به روش صنعتي و
با استفاده از Laser Sorting

فرآيند توليد كشمش به روش صنعتي :
روش توليد بدين طريق است كه ابتدا گوني ( كيسه ) كشمش بر روي دستگاه

بوجاري تخليه شده تا بواسطه حركت لرزشي آن، علاوه بر جدا شدن كشمش ها از يكديگر، چوبهاي درشت و سنگ ريزه هاي آن جدا مي گردد.
سپس بوسيله نوار نقاله به قسمت شستشو جهت پاك نمودن كشمش از گرد و غبار و گل و لاي چسبيده به آن، كه بواسطه محيط خشك شدن و ساير عوامل به آن چسبيده، شسته و كشمش شسته شده، توسط نوار نقاله به قسمت شن گير جهت گرفتن شن و ماسه بوسي

له آب منتقل و پس از اتمام عمل مزبور به قسمت آبگير (سانتريفيوژ ) منتقل، تا آب همراه با كشمش گرفته شود و پس از آبگيري به داخل طبق ها ريخته شده و بعد از تكلميل واگن ها از طبق ها به قسمت دودخانه اطاقك گوگردزني منتقل مي شود. بدين طريق كه پس از تكميل شدن از ده واگن، روي هر واگن بصورت طبقه اي است ده طبق كه هر كدام حاوي تقريباً ۱۱ كيلوگرم كشمش مي باشد، درب دودخانه بسته شده ضمناً قبل از بستن درب دودخانه، حدود ۳۳۵/۱ كيلوگرم گوگرد را آتش زده و در داخل اطاقك گذاشته مي شود و پس از مدت ۵/۳ ساعت درب خروجي دودخانه را باز نموده و واگنها به قسمت گرمخانه ( اطاقك خشك كن ) منتقل شده كه اين اطاقك داراي دمايي بين ۵۰ تا ۵۵ درجه سانتيگراد مي باشد و مدت زمان نگهداري كشمش در گرمخانه، حداكثر ۱۵ دقيقه است.
سپس واگنها از خشك كن خارج و كشمشهاي داخل طبق ها به ظرف جمع آوري منتقل و از آنجا جهت ريزگيري به دستگاه ريزگير بوسيله كارگر منتقل تا پس از جدا شدن ريزه هاي كشمش توسط نوار نقاله به قسمت دمگيري منتقل مي شود. در بالاي نوار نقاله، مكنده اي جهت گرفتن پوشهاي احتمالي تعبيه شده كه پوشهاي همراه كشمش را اخذ و در كيسه اي كه در پشت پوش گير مكنده بسته شده، جمع آوري مي گردد.
بعد از عمل دمگيري و پوشگيري، كشمش مزبور بوسيله نوار نقاله به قسمت سورت منتقل مي شود كه در اين قسمت نيز دمهاي باقيمانده همراه كشمش و چوبهاي احتمالي همراه آن اخذ مي گردد و ضمناً در بالاي نوار نقاله، دستگاه سورت، منبعي تعبيه گشته كه داراي شير قابل تنظيم است و در آن پارافين مايع مي باشد و بصورت چكه اي بر روي كشمشهاي در حال عبور ريخته تا كشمشها كاملاً آغشته به پارافين گردند و از طرفي در دستگاه سورت، بدليل لرزش، عمل مزبور ( آغشته شدن كشمش به پارافين ) كاملتر مي شود.
بعد از عمليات فوي كشمش آماده بسته بندي است و از آنجا كه فعاليت واحد دو شيفت در روز مي باشد، در هر شيفت محصولات آماده شيف قبلي كه در ظرف مخصوص كه در انتهاي دستگاه سورت است، نگهداري شده است، بسته بندي مي گردد.

ماشين آلات و تجهيزات خط توليد كشمش:
ماشين بوجاري:
ماشين بوجاري بصورت الك لرزاني است كه بواسطه حركتهاي مداوم لرزشي خود (Vibrating Screen)، باعث جدا شدن كشمشهاي چسبيده از يك طرف مي شود، زيرا صفحه مشبك لرزشي، داراي سوراخهايي به قطر ۵ ميليمتر ( قطر كشمش حداكثر ۵/۴ ميليمتر است ) مي باشد كه كشمش از داخل آن بر روي صفحه زير كه ثابت است، ريخته مي شود، اين صفحه نيز مانند صفحه لرزان، شيب دار بوده و ضمن حركت لرزشي صفحه لرزان، چوبها و سنگ ريزه ها جلو رفته و به داخل ظرف مخصوص جمع آوري ريخته مي شوند.

دستگاه مزبور، در ارتفاع ۱۲۰ سانتيمتري از سطح زمين قرار دارد. اندازه صفحه مشبك لرزان و ورقه ثابت زير، ۵/۱ متر در ۵/۲ متر مي باشد و اين دستگاه بوسيله الكتروموتوري به قدرت ۵/۷ اسب كار مي كند. ظرفيت عملي اين دستگاه ۳۰۰ كيلوگرم در ساعت است.
ماشين شستشو:
دستگاهي است كه بمنظور جدا كردن گل و لاي چسبيده به كشمش مورد استفاده قرار مي گيرد. اين دستگاه بصورت استوانه اي مشبك و توري شكل است كه قطر سوراخهاي آن در حدود ۵/۳ ميليمتر مي باشد كه حول محور خود و در درون استوانه اي بزرگتر با قطر از ۱۵ سانتيمتر بيشتر، كه از ورق بدون سوراخ آهني تشكيل شده، در گردش است. كشمش وارد استوانه اي توري شكل شده و از آنجا بوسيله فشار اب شسته و توسط كفگيرك هايي كه بصورت مورب قرار دارند، به جلو رانده مي شوند. اين كفگيركها به عمل شستو نيز كمك مي كننند. كشمشهاي شسته شده، پس از خروج از استوانه توري شكل بر روي نوار نقاله ريخته و به قسمت شن گير منتقل مي گردد. اين ماشين داراي الكتروموتوري به قدرت ۱۰ اسب بخار است. قطر استوانه توري شكل ۹۰ سانتيمتر و قطر استوانه پوشش ( بدون سوراخ ) ۱۰۵ سانتيمتر و طول استوانه ۲۰/۲ متر مي باشد و ظرفيت آن نيز ۳۰۰ كيلوگرم در ساعت مي باشد و دستگاه مزبور در ارتفاع ۹۰ سانتيمتري است. يعني

اينكه استوانه توري در امتداد نوار نقاله قرار دارد. آب پاكيزه از يك قسمت وارد قمست توري شكل شه و آب كثيف، از زير قسمت بدوت سوراخ خارج مي گردد.
ماشين شن گير:
ساختمان اين ماشين بصورت استوانه اي فلزي است به قطر ۵/۱ متر و طول ۳ متر كه بصورت ثابت و ارتفاع ۹۰ سانتيمتر از سطح زيمن قرار گرفته است و در مركز اين استوانه بطور افقي، محوي است كه بر روي آن دستك هايي نصب شده است. در اين ماشين نيز به كمك جريان آب در جهت ورودكشمش ها و اين دستك ها، كشمشها به جلو رانده شه و از آنجائي كه وزن مخصوص كشمش از سنگ ريزه همراه آن كمتر است بصورت معلق مي ماند و سنگ ريزه ته نشين مي شود و همراه آب خروجي، خرج مي گردد. و كشمشها از جلو بر روي نوار نقاله ريخته شده و جهت آبگيري به ماشين آبگير منتقل مي شوند.
اين دستگاه داراي الكتروموتوري است به قدرت ۵ اسب بخار و ظرفيتي برابر با ماشين شستشو يعني ۳۰۰ كيلوگرم رد ساعت.