عفونتها و مسموميتهاي غذائي

مقدمه
عفونتها و مسموميتهاي غذائي
عوامل آلودگي مواد غذائي كه براي مصرف كنندگان مخاطره آميز مي باشند عبارتند از برخي از :
ـ باكتري ها
ـ ويروس ها
ـ بعضي از انگلها مثل پروتوزوآ
اين آلودگيها مي توانند اوليه و يا ثانويه باشند و مي توانند در انسان ايجاد بيماريهاي عفوني و يا توسط سموم ايجاد مسموميت بنمايند . در بعضي مواقع مسموميتها و عفونتها مي توانند تواماً ايجاد گردند . در اين صورت ما از يك عفونت سمي صحبت مي كنيم . مواد سمي متابوليكي را فقط باكتريها و قارچ ها ترشح نمي كنند بلكه بعضي از پروتوزوآها Protozoa نيز قادر به ترشح سموم ايجاد Intoxication مي باشند .

طبق نظريه Park & Harrigan مسموميتهاي ايجاد شده توسط ميكرو ارگانيسم ها به مراتب بيشتر از مسموميتهاي شيميايي اتفاق مي افتند . اين مطلب را آمارها ي ارائه شده توسط ممالكي كه از نظر استاتيستيك بسيار دقيق و معتبر مي باشند نيز تأييدمي نمايند . در ممالك متحد آمريكا بين سالهاي ۱۹۷۷ تا ۱۹۸۱ حدود ۹۵۴ اپيدمي يا ۳۲۹۲۹ مورد بيماري ثبت گرديده است كه همگي به علت مصرف غذاي آلوده ايجاد گرديده اند .
جدول شماره ۱ : بيماريهاي اپيدميك ناشي از مواد غذائي بين سالهاي ۷۷ تا ۸۱ در كشور آمريكا
تعداد مواردبيماريها ( افراد بيمار ) تعداد اپيدمي علت ايجاد اپيدمي

۲۹۸۲۵ ۶۴۶ باكتري ها
۱۸۳۰ ۲۲۷ مواد شيميائي
۴۰۵ ۴۸ انگل ها
۸۶۹ ۳۳ ويروس ها
۳۲۹۲۹ ۹۵۴ جمع

همان گونه كه در جدول شماره ۴ مشاهده ميشود ، علاوه بر اينكه تعداد اپيدمي هاي ايجاد شده توسط باكتريها بيشتر مي باشد ، تعداد افراد بيمار نيز بمراتب بيشتر از موارد مسموميتها در اثر مواد شيميايي است . متأسفانه در كشور هاي جهان سوم و حتي در بسياري از ممالك اروپائي آمار دقيقي از اپيدمي ها وبويژه تعداد انواع مسموميتها و بيماريهاي ناشي از مصرف غذاي آلوده در

دسترس نيست و اغلب تعداد واقعي افرادي كه به علت بيما و يا دچار مرگ مي شوند به صورت نامشخص باقي مي ماند . بد نيست بدانيم كه متخصصين و كارشناسان سازمان بهداشت جهاني FAO / WHO تعداد نوزادان شير خوار و اطفال زير پنج سال را در سال ۱۹۸۰در اثر اسهال هاي ناشي از مصرف مواد غذاي آلوده جان خود را از دست داده اند پنج ميليون نفر گزارش كرده اند و اين آمار تنها مربوط به كشور هاي جهان سوم مي باشد يعني تعداد مرگ و مير فوق الذكر در كل جهان بيشتر از اين مقدار مي باشد.

الف ) عفونتهاي غذائي Food Infection
بسياري از بيماريهاي عفوني مي توانند بين مهره داران و انسان به يكديگر منتقل گردند كه آنها را زئونوزمي مي نامند : بسياري از زئونوزها مي توانند از طريق خوردن مواد غذاي آلوده ، منتقل گردند يا به عبارت ديگر مواد غذاي مي توانند يكي از راههاي آلودگي باشند .
عفونتهاي غذائي معمولاً بيماريهائي هستند با عوارض گوارشي از قبيل استفراغ ، اسهال ، دردهاي عضلات شكم و تشنجات عصبي . اين عفونتها بخشي از عوارضي هستند كه در اثر مصرف مواد غذائي آلوده ايجاد مي گردند . در جدول شماره ۲ عوامل مسبب ايجاد عفونتهاي غذائي در چهار گروه منعكس مي باشد .

 

جدول شماره ۲ : عوامل بيماريزاي آلوده كننده مواد غذائي
گروه اول گروه دوم گروه سوم گروه چهارم
Staph . aureus
M.tuberculosis Salmonella Bacillus anthracis Listeria
M.bovis,Brucella E.coli Francisella Erysipelothrix
Streptococcus Enterobacteriaceae tularensis Leptospira
hamolyticus
Yersinia enteroco

Str.agalactiae Litica
Coxiella Vibrio parahaemolyt
FMD virus icus
Vaccinia virus Campylobacter
Proteus, Pseudomonas

راههاي انتقال بيماريهاي فوق از نظر مواد غذائي به شرح زير مي باشد:
گروه اول : مهمترين ماده غذائي واسطه انتقال اين بيماريها و آلودگيها شير مي باشد و آنها را Milkborne Infection نيز مي نامند .

گروه دوم : عبارتند از عوامل عفونتهاي روده اي “ وبا ” مسموميت و عفونتهاي روده اي ‏Toxi – infedions نشانه عمومي اين عفونتها اينست كه تعداد نسبتاً زيادي از ميكروارگانيسم ها لازمند تا بيماري را بوجود آورند . در اينجا اغلب باكتريها دسته Enterba Cteriaceas از عوامل مؤثر در ايجاد بيماريها مي باشند . از آنجا كه محل زيست اين ميكروبها روده ها هستند آلودگي مواد غذائي اغلب به صورت ثانويه ( تماس با مدفوع ) و يا اوليه در مورد فرآورده هاي دامي انجام مي گيرد . اين ميكرو ارگانيسم ها مي توانند به سه طريق از انسان و حيوانات مختلف دفع گردند .

۱)زمان دوران حاد عفونت
۲)توسط ناقلين ظاهراً سالم (Carries)
3)بندرت تحت شرايط خاص
بهر حال عوامل بيماريزائي كه مواد غذائي را آلوده مي سازند ممكن است مستقيماً روي آنها منتقل شوند و يا مواد واسطي مانند تجهيزات ووسايل ، آب ويا موجوداتي مانند مگس وساير حشرات باعث انتقال گردند .

بيماريها اپيدميك صرفاًمحدود به سالمونلوز ، شيلگلوزو يا عفونتهاي كلي با سيلوز ناشي از برخي از سروتيپ هاي اشريشياكلي نميشوندبلكه موارد ديگري از قبيل عفونتهاي ناشي از Arizona ، Proteus ، Proridencia نيز مشاهده شده اند كه ايجاد اپيدمي مي نمايد لكن به معني واقعي جزو زئونوزها بحساب نمي آيند .
به طور كلي ميكرو ارگانيسم هاي دسته Enterobacteriaceae در اغلب مواد غذاي يافت مي شوند ولي اهميت آنها يكسان نيست و بين آنها عوامل بسيار خطرناكي وجود دارند .
گروه سوم :در اين گروه زئونوزهاي بسيار مسري قرار گرفته اند كه انتقال آنها از راه اوليه گوارش امكان پذير بوده ولي معمولاً در اثر تماس با حيوانات بيمار و يافرآورده هاي آنها انجام مي گيرد .

گروه چهارم : عفونتهاي ثبت شده در اين گروه را نيز جزو عفونتهاي غذائي به طور مطلق بحساب نمي آورند ، اگرچه در ب

رخي از مواد بويژه در مورد ليستريا ، بيماري از راه مصرف مواد غذائي امكان پذير مي باشد.
ب ) مسموميتهاي غذائي ميكروبي ( Food Intoxication )
مسموميتهاي غذائي كه توسط ميكرو ارگانيسم ايجاد مي گردد به علت توكسيني است كه از آنها يا در مواد غذائي و يا در روده انسانهاي مصرف كننده ترشح مي گردد به هر صورت در اين گونه بيماريها هيچ گونه عفونتي ايجاد نمي گردد و اكثر مسموميتهاي غذائي بستگي به ميزان ورود ميكروبهاي زنده به بدن انسان ندارد .

 

مهمترين عوامل مسموميتهاي غذائي عبارتند از :
۱ ـ استافيلوكوك بيماري زا ( Staphylococcus aurcus )
2ـ كلستريديوم بوتولينوم ( Cl .botulinum )
3ـ كلستريديوم پرفرنژانس ( Cl.perfringens )
4ـ استرپتوكوك ها ( Streptococcaceae )
5ـ باسيلوس سرئوس ( Bacillus cereus )
6ـ مسموميتهاي قارچي ( Mycoloxicosis )
جدول شماره ۳ : درصد بخش تجزيه نشده اسيدهاي نگاه دارنده در PH هاي مختلف
اسيدهاي نگاه دارنده
۷۲/۹۹
۶۶/۹۹ ۹۶/۹۹ ۹۹/۹۹ ۹۹/۹۹>
71/0 67/6 7/41 6/87 5/98 اسيد پروپيونيك
۵۴/۰ ۱/۵ ۹/۳۴ ۵/۸۴ ۵/۹۸ اسيد استيك
۴۸/۰ ۱/۴ ۱/۳۰ ۰/۸۲ ۴/۹۷ اسيد سوربيك
۱۴۴/۰ ۴۴/۱ ۸/۱۲ ۳/۵۹ ۵/۳۹ اسيدبنزوئيك
۰۶۴/۰ ۶۴/۰ ۰۵/۶ ۲/۳۹ ۶/۸۶ اسيد لاكتيك
۵۶/۰ ۵۶/۰ ۳۹/۵ ۲/۳۶ ۰/۸۵ اسيد فرميك
۰۰۱/۰< 006/0 41/0 9/18 0/53 اسيد سيتريك

ميزان خطرات مواد غذائي
مجموعه عوامل خارجي و داخلي و شرايط محيطي تعيين كننده ميزان خطرات يك ماده غذائي از نظر بهداشتي مي باشند . برخي از آنها موجب بالا بردن خطرات فوق و برخي ديگر سبب پائين آوردن آن مي شوند . در نمودار شماره ۱۱ اين شرايط براي مواد غذائي با منشاء دامي به طور ساده اي بيان مي گردد .با توجه به شكل فوق اهميت رعايت موازين بهداشتي و فني در كارخانه هاي مواد غذائي ، آشپزخانه ها و كانتين و نيز در منازل كاملا مشهود است .

كمسيون بين المللي ويژگيهاي ميكربي مواد غذائي ( ICMSF ) بر حسب ميزان خطراتي كه مواد غذائي مختلف احتمالا براي مصرف كنندگان ايجاد مي نمايند ، آنها را به پنج گروه به شرح زير تقسيم بندي نموده است :
گروه اول : مواد غذائي بي خطر
عبارتند از مواد غذائي كه ميزان آلودگي ميكربي در آنها بسيار پائين ، عاري از هرگونه ميكروارگانيسم پائورن بوده و هيچ گونه علائم فساد در آنها مشاهده نگردد .

ـ حرارت دادن كافي قبل از مصرف
ـ بسته بندي طبق موازين بهداشتي
ـ حفظ زنجير سرما تا هنگام مصرف
ـ تهيه ماده غذائي در سالن هاي بهداشتي و در دماي پائين عاري از آلودگيها ثانويه ـ قطعه كردن يا خرد كردن
ـ حرارت ناكافي

ـ بدون بسته بندي و يا بسته بندي مغاير با اصول بهداشتي
ـ آلودگيهاي ثانويه
ـ نگهداري به مدت زياد در دماي بالا و يا سرد نكردن بالافاصله پس از تهيه
ـ رشد يكدست ميكروارگانيسم هاي پاتوژن ـ بالا بودن ميزان aw (95/0 > )
ـ بدون عمل آوري
ـ بالا بودن PH (5/4>)
ـ بدون دود دادن
– بدون مواد نگاه دارنده ـ پائين بودن آب فعال ( ۹۵/۰ <)
ـ افزودن نيترات يا نيريت
ـ پائين بودن PH ( 5/ 4(<
ـ استفاده از دود
ـ استفاده از مواد نگاه دارند

گروه دوم : مواد غذائي با ميزان خطر پائين
عبارتند از مواد غذائي كه از آنها ميكروارگانيسم هاي انديكاتور ( مانند كليفرم ها ) به ميزان متوسط ولي زير استاندارد جدا شده باشند .
گروه سوم : مواد غذائي با ميزان خطر متوسط
عبارتند از مواد غذائي كه ميكروارگانيسم هاي جدا شده از آنها از انواع با پراكندگي محدود باشند مانند مواد غذائي خشك حاوي باسيلوس سرئوس

گروه چهارم : مواد غذائي با ميزان خطر بالا
عبارتند از مواد غذائي مانند گوشت و فرآورده هاي آن و نيز شير و لبنيات كه از آنها سالمونلاتيفي موريوم و يا اشرشيياكلي آنتروپاتوژن ( EEC ) جدا شده باشند ، البته در اين صورت شيوع و پراكندگي بيماريهاي حاصل زياد خواهد بود .
گروه پنجم : مواد غذائي بسيار خطرناك
عبارتند از كنسروهاي حاوي كلستريديوم بوتولينوم و آب و سبزيهائي كه حاوي سالمونلاتيفي ، سالمونلاپاراتيفي و يا شيگلاديسانتري ( Shigelladdyscnteriae ) باشند اين گونه آلودگيها از نظر اپيدسيولوژيك حائز اهميت فراواني مي باشند .

هركدام از گروههاي فوق بر حسب وضعيتي كه در رابطه با مصرف در آنها پديد آمده و درنتيجه تغييراتي كه در ميزان خطر آنها ايجاد مي گردد به سه دسته قابل تقسيم بندي مي باشند .
الف ـ مواد غذائي كه ميزان خطر در آنها پائين مي آيد و آن در مواردي است كه بتوان به وسيله حرارت دادن به اندازه كافي ، فرآورده اي از ماده غذائي مربوط تهيه نمود مثلا تبديل گوشت آلوده ، كالباس هاي پخته تحت شرايط خاص .

ب ـ مواد غذائي كه ميزان خطر در آنها تغييري حاصل نمي نمايد و آن در مواردي است كه ماده غذائي به همان صورت مصرف شود و هيچ گونه تغييري و تبديلي نتوان به آن داد .
ج ـ مواد غذائي كه ميزان خطر در آنها بالا مي رود و آن در مواردي است كه فاصله زماني بين آماده كردن و مصرف ماده غذائي به طول انجامد و قبل از مصرف هيچ گونه حرارتي به آن داده نشود .

از گروه بنديها و دسته بنديهاي فوق مي توان براي اظهار نظر و قضاوت روي مواد غذائي مختلف استفاده نمود . علاوه بر آن در صورتي كه مواد غذائي جهت مصرف افراد حساسي مانند بيماران ، سالمندان ، قحطي زدگان و آوارگان جنگي و يا نوزادان اختصاص داده شده باشد بديهي است كه ميزان خطرات فوق بمراتب بيشتر خواهد بود . سرانجام در صورتي كه ماده غذائي مورد قضاوت ، وارداتي باشد ، مي بايد اطلاعات كافي از وضعيت بهداشتي مملكت صادر كننده و احتمالا درباره

توليد كننده و شرايط توليد در دست باشد . يك متخصص مواد غذائي زماني قادر به تفسير نتايج آزمايشهاي ميكربي يك ماده غذائي خواهد بود كه آشنائي كافي با تكنولوژي تهيه آن داشته و نيز داراي اطلاعات كافي در مورد زيست شناسي ميكربي باشد . در غير اين صورت قضاوتها صرفا به شمارش ميكروارگانيسم ها محدود خواهد شد كه به هيچ وجه دقيق نخواهد بود ، زيرا در برخي از

فرآورده هاي غذائي مانند گوشت چرخ شده بالا بودن ميزان آلودگي به مزوفيل ها اجتناب ناپذير و متداول بوده و در بعضي ديگر مانند غذاهاي گرم آماده براي مصرف كه احتمال آلودگي ثانويه ( Post Process Contamination ) در آنها بسيار زيادي مي باشد ، همين مقدار آلودگي زيانبخش و قابل توجه بوده و عاقبت در برخي ديگر از مواد غذائي مانند كنسروها كمترين آلودگي ميكربي مي تواند موجب « غير قابل مصرف » بودن آنها گردد . برحسب نوع تكنولوژي تهيه فرآورده هاي غذائي مي

توان ميزان و احيانا نوع آلودگي آنها را كه مورد انتظار مي باشد تخمين زد .
فرآورده هاي خام
در اين گونه فرآورده ها مانند گوشت تازه ، گوشت مرغ و ماهي اغلب داراي شمارش كلي ميكربها به ميزان ميليونها در هر گرم مي باشند و در صورت قطعه كرده بويژه چرخ كردن آنها تعداد ميكرارگانيسم ها بيشتر خواهد شد . علاوه بر آن ميكروارگانيسم هاي با منشاء مدفوعي نيز كم يا بيش از آنها جدا مي شوند .

فراوده هائي كه در تهيه آنها روشهاي شيميائي به كار گرفته شده
يعني فرآورده هائي كه در پروسه توليد آنها از نمك ، مواد عمل آورنده ، دود ، مواد اسيدي و نگاه دارنده استفاده شده باشد ، مانند كالباس ها و گوشتهاي عمل آورده و بعضي از انواع پنير كه اغلب حاوي مقدار زيادي لاكتوباسيل و ديگر ميكرو ارگانيسم هاي گرام مثبت مولد اسيد مي باشند .
جدا شدن ميكروارگانيسم هاي گرام منفي ( آنتروباكستر ياسه و سرما گراها ) به ميزان بالا از آنها نمايانگر نواقصي در توليد از قبيل عدم دقت در طول زمان « رسيدن » و يا مرطوب بودن بيش از حد محل نگهداري و يا آلودگيهاي ثانويه مي باشد . در اين صورت حدود PH فرآورده ها نيز بالاتر از حد معمول خواهد بود .
فرآورده هاي خشك
اين نوع فرآورده ها مانند پودر تخم مرغ و شير خشك معمولا حاوي فلورميكربي مواد اوليه شان مي باشند و نظر به اينكه پس از خشك شدن ، ميكروارگانيسم ها تكثير پيدا نمي كنند مي توان تا حدودي به ميزان آلودگي مواد اوليه آنها پي برد .

فراورده هاي حرارات ديده
وضعيت اين گونه فرآورده ها برحسب ميزان حرارتي كه ديده اند متفاوت مي باشد . كنسروها مي بايد عاري از هرگونه آلودگي ميكربي باشند و نيمه كنسروها مي توانند حاوي مقادير بسيار كمي از ميكروارگانيسم هاي گرام منفي از اين گونه فرآورده ها ، هميشه نشانگر آلودگيهاي ثانويه بوده و بالا بودن تعداد ميكروارگانيسم ها در هر گرم از محتواي نيمه كنسروها نشانه عدم رعايت مدت زمان و يا ميزان حرارت در طول پروسه تهيه آنها مي باشد . كالباس هاي حرارت ديده و پخته و نيز مواد غذائي پخته و آماده براي مصرف معمولا داراي بار ميكربي كمي مي باشند . بالا رفتن بار ميكربي

آنها نمايانگر وجود نواقص در امر نگهداري آنها ( نگهداري در درجه حرارت بالا و يا به مدت طولاني ) و يا آلودگيهاي ثانويه مي باشد . شمارش كلي ميكربها و نيز ميكروارگانيسم هاي انديكاتور ( شاخص ) در قضاوت بهداشتي آنها بسيار مؤثر مي باشد . شايان ذكر است كه انواع مبتني نيز جزء مواد غذائي پخته و آماده براي مصرف محسوب مي گردد زيرا در تهيه آنها نيز از حرارت ( جوشانيدن شير و يا پاستوريزاسيون ) استفاده مي گردد .

نگهداري مواد غذائي
بشر هميشه از ابتداي خلقت به موازات تلاش براي معاش روزانه هميشه در فكر ذخيره و نگهداري مواد غذائي نيز بوده است . هدف از نگهداري مواد غذائي ، ممانعت از بروز فساد توسط عوامل خارجي و يا داخلي و يا به تعويق انداختن آن مي باشد كه در نتيجه آن مواد غذائي بتوانند براي مدت معيني قابل مصرف باقي بمانند . نگهداري مواد غذائي اغلب با آماده كردن آنها توام مي باشد . روشهاي نگهداري غالبا روي فلورميكربي مولد فساد و يا روي آنزيم هاي موجود در مواد غذائي تأثير منفي مي گذارند . براي نگهداري مواد غذائي روشهاي مختلفي بكار برده مي شود كه بيشتر براي از بين بردن ميكروارگانيسم ها به كارگرفته مي شوند .

روشهاي بكار رفته جهت نگهداري مواد غذائي را به صورت شماتيك نشان مي دهد . اكثر اين روشها از عوامل در ارتباط با فرآيند ( ‍Processfators ) مي باشند .

در بسياري از موارد روشهاي مختلف به صورت مركب اعمال مي گردند ، به عبارت ديگر تعدادي از روشهاي مختلف نگهداري تواما يا يكي پس از ديگري به كارگرفته مي شوند تا اينكه نهايتا افزايش مدت زمان نگهداري حاصل گردد . جهت شناسائي بهتر مواد غذائي از نظر بهداشتي و ميكروبيولوژيك ، شناخت اهداف روشهاي مختلف نگهداري كاملا ضروري مي باشد .

اين اهداف به طور كلي عبارتند از :
الف ـ از بين بردن فلورميكربي موجود در مواد غذائي به طور كامل ( استريليزاسيون ) و يا زا بين بردن ميكروارگانيسم هاي ياتوژن و خطرناك يا به عبارتي ديگر نابود كردن بخشي از فلورميكربي ( پاستوريزاسيون )
ب ـ جلوگيري از تكثير ميكروارگانيسم ها به طور مداوم و يا در زماني معين ( استفاده از سرما ، تغييرات در aw و انواع نگهداريها به طريق شيميايي )

در رابطه با ( ب ) ميكروارگانيسم ها در يك حالت « انتظار » بسر مي برند . انتظار براي زماني كه شرايط مساعد شده و آنها بتوانند مجددا شروع به تكثير نمايند . شبيه چنين حالتي را فرآورده هاي پاستوريزه نيز مي توانند داشته باشند زيرا در شرايط مساعد باقيمانده فلورميكربي زنده ( Residualflora ) قادر به تكثير خواهند بود . علاوه بر آن مواد غذائي استريل و يا پاستوريزه در صورتي كه اشكالات و نواقصي در طول زنجير پروسه ( بويژه بسته بنديها ) ايجاد گردد هميشه در معرض خطر آلودگيها ميكربي مجرد(Recontamination )مي باشند . اين آلودگيها مي توانند توسط

ميكربهاي مولد فساد و يا حتي ميكروارگانيسم هاي عامل عفونتها و مسموميتهاي غذائي انجام پذيرند . آلودگي مجرد اين گونه فرآورده ها با ميكروارگانيسمهاي بيماري زا بمراتب خطرناك تر از ساير انواع آلودگيها مي باشد . تكثير آنها با شدت و سرعت بيشتري انجام مي يابد زيرا فلورميكربي معمولي در اثر اعمال روشهاي نگهداري قبلا از بين رفته و يا از ميزان آنها بشدت كاسته شده است و هيچ گونه رقابتي از نظر تكثير وجود ندارد .
۱ ـ روشهاي فيزيكي
۱ـ۱ـ روشهاي حرارتي