تاریخچه کشت و استفاده از قارچهای خوراکی در ایران و جهان
تاریخ مصرف قارچهای خوراکی به عنوان غذا و دارو به زمانی بسیار دور برقی گردد بطوری که استان های نخستین از خواصی ویژه قارچها اطلاع داشتند و گاهی به عنوان یک ماده توهم زا در فالگیری ها از آن استفاده می نمودند . مردم کشور های شرقی اولین کسانی بودند که به استفاده از قارچ دست زده بودند بطوری که نوعی قارچ به نام « اوریکولاریا» برای اولین حدود ۶۰۰ سال قبل از میلاد و نوعی دیگر بنام « فلامولینا و لوتیپس » در چین کشت می شده اند و همچنین نوعی دیگر از

قارچهای آسیای شرقی بنام های « vokvariella و lentinu edodes » در حدود ۲۰۰۰ سال قبل در چین و ژاپن مورد استفاده قرار می گرفتند و تکنولوژي کشت این قارچها جزء هنرهای خیلی قدیمی این سرزمین ها بوده است .
همچنین ذکر شده که دو قرن قبل از میلاد یک پزشک یونانی به نام نیکاندر «Nicander » قارچ را در بستری از کود حیوانی و خاکستر که شاخه و برگ درخت انجیر روی آن را پوشانده بود پرورش داد .
در اوایل قرن ۱۶ یکی از پزشکان گیاه داروئی در کشور اتریش برای اولین بار مبادرت به شناسائی قارچهای اطراف شهر وین نمود در همان قرن پرورش و استفاده از قارچ در كشور ایتالیا آغاز و با اختراع میكروسكوپ در قرن ۱۷ فعالیت شناسائی قارچها بیشتر و بیشتر شد و پرورش قارچ در گلخانه و سالنهای پرورش قارچ در انگلستان آغاز و به برخی دیگر از کشورهای اروپایی توسعه یافت و در سال ۱۸۰۹ شخصی بنام « لینک » ساختمان بازیدیوسپور را در بازدیدیومیستها مشاهده نمود و اصطلاح بازیدیوم و سیستیدیوم را شخصی به نام لویل در سال ۱۸۳۷ اشائه داد و در سال ۱۸۸۴ دو نفر فرانسوی بنامهای آقایان کنستانتین و ماترشو که عضو انیستیتو پاستور بودند برای اولین بار از روش پاستوریزاسیون ،اسپور قارچ را وادار به جوانه زدن كرده وبذر قارچ را در شرایط استریل ابداع نمودند ودر اوائل قرن ۱۹ كشت سنتی قارچ در غارهای طبیعی در كشور فرانسه آغاز شد ودر اوائل نیمه دوم قرن نوزده از اروپا به آمریكا انتقال ودر سال ۱۸۹۰ مزرعه داران در پنسیلوانیای آمریكا مبادرت به پرورش قارچ نمودند ودر سال ۱۹۲۱ در كشور هندوستان برای اولین بار فردی بنام بوس موفق به كشت دو نوع قارچ از جنس آگاریكوس (دكمه‌ای) بر روی كود حیوانی شد. سیندن Sinden در سال ۱۹۳۲ تهیه بذر قارچ بر روی غلات را ابداع و لامبرت Lambert از آمریكا اساس تكنولوژی مدرن پرورش قارچ را بنیان نهاد و از سال ۱۹۷۰ در كشور مجارستان پرورش نوعی قارچ بنام پلوروت بر روی كنده درختان انجام می‏گرفته است. در ایران برای اولین بار در سال ۱۳۳۵ كشت قارچ دكمه‏ای توسط فردی بنام احیایی در قسمت شمال تهران شروع شد و پس از مدتی در سالهای ۱۳۴۸ الی ۱۳۵۷ واحدهای كشت و تولید قارچ در تهران – كرج و شهر ری افتتاح و فعالیت خود را آغاز نمودند و در اواخر سالهای ۱۳۵۶ تولید بذر قارچ دكمه‏ای توسط آقای پیرایش شروع شد و كشت قارچ صدفی نیز برای اولین بار در سال ۱۳۶۵ توسط آقای مصطفوی كارشناس سازمان

كشاورزی در منطقه اوین تهران شروع شد و در سال ۱۳۷۶ ناصر وکیلی بعد از شش سال تلاش علمی وعملی اولین محصول بذر قارچ تولیدی خودكه شامل بذر قارچهای صدفی و دكمه‏ای بود را به همراه دستورالعمل پرورش ‏آن در منزل، در اختیار دانشجویان و پرسنل كادر دانشگاه ارومیه كه در كلاسهای آموزشی‏ پرورش قارچ شركت كرده بودند قرار داده وفعالیت تولیدی خود را در سطح استان آذربایجان غربی آغاز نمود. در حال حاضر در سطح استان آذربایجان غربی دو شركت

عمده تولید قارچ صدفی ودكمه‏ای بنام قارچ شیوا كه در محور ارومیه به سلماس و شرکت « کوهستان » در ۸۵ کشور تولید قارچ از مرز ۴۰۰۰۰۰۰ تن در سال فراتر رفته است و ایران یکی از این ۸۵ کشور تولید کننده قارچ خوراکی در … است که با تولید ۷۵۰۰ تن در سال در جایگاه ۲۴ قرار دارد که با افزایش اطلاعات علمی و استفاده از بذور مرغوب و استفاده از افراد متخصص و اهل فن می توان راندمان تولید را با همین امکانات موجود بالا برد . طبق آمار ارائه شده از طرف سازمان خوار و بار جهانی FAO حاکی از آن است که با توسعه اقتصادی رژیم غذایی تغییر کرده و مصرف روز افزون قارچ افزایش یافته بطوری که مصرف سرانه میزان تولید و خوراکی آن در چند کشور به شرح ذیل می باشد .
میزان تولید کشور ها بر حسب تن می باشد .

ردیف نام کشور تولید کننده میزان تولید قارچ در سال برحسب تن میزان مصرف سرانه برحسب gr
1 چین ۱۲۵۰۰۰۰
۲ ژاپن ۶۷۰۰۰
۳ انکلستان ۶۷۰۰۰
۴ امریکا ۳۹۰۰۰۰ ۱۴۷۰
۵ هلند ۲۸۰۰۰۰ ۲۰۰۰
۶ اسپانیا ۸۰۰۰۰
۷ کانادا ۷۷۰۰۰
۸ فرانسه ۱۵۰۰۰۰ ۲۸۳۰
۹ لهستان ۹۰۰۰۰
۱۰ ایتالیا ۷۰۰۰۰
۱۱ آلمان ۶۰۰۰۰ ۲۹۸۰
۱۲ ایران ۷۵۰۰ ۱۳۰

آشنایی با تقسیم بندی قارچ
قارچها به سه گروه تقسیم می شوند :
۱- قارچهای خوراکی ۲- قارچهای دارویی ۳- قارچهای سمی

قارچهای خوراکی

در اکثر کشورهای جهان خوردن قارچ متداول است . کشورهای آلمان ، سوئیس ، فرانسه در صدر مصرف کنندگان قرار دارند . از مهمترین قارچهای خوراکی می توان قارچ دکمه ای ، انواع قارچهای صدفی ، قارچ والواریا ( چینی ) ، مورالها ، قارچ مرغوب چوب یا رقص پروانه ای ، قارچ کوپرینوس یا مرد پشمالو ، قارچ گوش چوب و قارچ خوراکی شی تا که یا قارچ جنگل ، …. اشاره کرد .

این قارچها را می توان در محیط مصنوعی پرورش داد و جزء قارچهای زراعی می باشند . تعدادی از قارچها غیر زراعی بوده که به صورت وحشی در مراتع و مزارع دیده می شوند.
علاوه بر این قارچهای خوراکی دارای ویتامینهای محلول در آب B.K.C و ویتامینهای محلول در چربی A.D.E را دارا می باشد .

۲٫قارچ سمی

در طی قرون متمادی قارچها به خصوص انواع وحشی و سمی آن موجب ترس و وحشت مردم می شدند و راجع به سمی بودن قارچها بین مردم افسانه ها و داستانهای زیادی نقل گردیده است .
برخی از قارچها وجود دارند کممه اگر همراه با الکل مصرف شوند سمی و کشنده بوده ولی مصرف آنها به تنهایی اثر سوئی ندارد . از این قارچها می توان به قارچ های مرکب ( coprinus ) و مورالها (Morchella ) اشاره کرد.
مسمومیتهای ناشی از قارچهای سمی را در سه گروه زیر مورد بررسی قرار می دهند :
الف ) قارچهایی که بر روی سیستم عصبی اثر می گذارند . قارچهایی که حساسیت به الکل ایجاد می کنند .
آمانیت قرمز یا زرد ( A manita muscarica ) عامل بسیاری از مسمومیت های قارچی می باشد .
قارچهای مخدر نیز از جمله قارچهایی می باشند که بر سیستم عصبی تاثیر می گذارند . مصرف این قارچها باعث می شوند که شخص صداها و مناظری را که وجود ندارد ، حس کند و دچار اوهام می گردد . آمانیت قرمز یا زرد یکی از قارچهای مخدر می باشد .
ب ) قارچهایی که بر روی دستگاه گوارش اثر دارند .
ج) قارچهایی که مصرف آنها موجب از بین رفتن سلولها می شوند مانند آمانیتا فالوئید .

۳٫قارچهای دارویی
استفاده از قارچها به عنوان دارو از زمانهای دور مرسوم بوده به طوری که آزتکها از قارچ به عنوان مواد توهم زا در فالگیری استفاده می کردند .
یکی از مهمترین آنتی بیوتیکها که امروزه در مبارزه با بیماریهای عفونی کاربرد دارد ، پنی سیلین می باشد که ارزش حاصل از آن از قارچها می باشد .
رتین ( Retine) یکی از ترکیبات ضد سرطانی است که وجود آن در قارچ خوراکی (a.ca

mpestris) گزارش شده است .

آشنایی با قارچ صدفی

قارچ صدفی قارچی مقاوم است. کشت وپرورش قارچ صدفی در مقایسه با سایر قارچ ها کم هزینه و ارزان است و می توان آن را در مقیاس کوچک و کارگاهی کشت کرد.قارچ صدفی از جمله قارچ های خوراکی است که در آب و هوای گرمسیری و نیمه گرمسیری رشد مطلوبی دارد. راند

مان بیولوژیکی این قارچ صد در صد می باشد که از نظر میزان تولید حداکثر میزان تولید محصول به این گونه قارچ می باشد.۱۵ تا ۳۵ درصد وزن خشک قارچ صدفی را پروتئین های اصلی و ضروری تشکیل می دهد علاوه بر پروتئین این قارچ دارای مقادیر قابل توجهی اسید آمینه آزاد می باشد.کربن و نیتروزن دو عنصر حیاتی برای قارچ می باشد قارچ ها کربن مورد نیاز خود را از مواد تشکیل دهنده سبز و نیتروژن را از مواد به دست می آورند.قارچ صدفی جزء توانایی تجزیه کردن مواد را دارد و می تواند از طریق تجزیه کردن مواد بستره ای مواد غذایی خود را به دست آورد که به این گروه از قارچ پروتروف یا تجزیه کننده اولیه می گویند.
قارچ صدفی یه رنگ های سفید،خاکستری ، آبی، طلایی،صورتی و … وجود دارد.یکی از ویژگیهای این نوع قارچ این است که توانایی تولید مواد ضدنماند را دارد.
مشکلاتی که در پرورش قارچ صدفی وجود دارد:
۱-این قارچ زود فاسد می شود و نمی توان آن را پیش از چند روز نگهداری کرد.
۲-به علت پخش گسترده اسپورهای قارچ در فضای سالن کشت و پرورش سلامت کارگرانی را که به اسپورها حساسیت دارند به خطر می افتد.
۳-حشرات زیادی به سالن پرورش قارچ صدفی جذب می شوند.
« انواع قارچ های صدفی»
۱-قارچ صدفی طلایی:

این قارچ به رنگ زرد و لیمویی است در حالت خام طعم تلخ و تند دارد پس از بخت بوی گردو می دهد .بسیار ترد و شکننده است و حمل و نقل آن بسیار مشکل می باشد این قارچ می تواند دمای بالا را تحمل کند اگر دما از ۱۸ کمتر باشد اندام باردهی قارچ ظاهر نخواهد شد. این قارچ برای درمان تورم ریه مفید می باشد.
۲-پلوروتوس استراتوس (صدف درخت):

این گونه از قارچ صدفی نسبت سایر گونه ها در برابر سرما مقاوم تر است و یکی از بهترین گونه های صدفی می باشد و به نام های قارچ صوفی،تپه صدفی،صدف درخت و حصیری شناخته شده است.کلاهک آن ابتدا محدود بوده به تدریج که قارچ رشد می کند از میزان تحدب آن کاسته می شود و در نهایت پهن می گردد.پلوروتوس استراتوس ماده ای به نام لواستانین تولید می کند از این ماده برای کنترل کلسترول خون استفاده می شود.

۳-پلوروتوس فلوریدا:

یکی از قارچ های پر محصول می باشد که ساقه ی آن چون نرم است قابل استفاده می باشد اندازه کلاهک آن کوچک است بین ۳ تا ۵ سانتی متر شکل ظاهری آن شبیه پلوروتوس استراتوس است و مهمترین اختلاف این دو گونه نیاز حرارتی یک فلوریدا برای اندام زایی است.
۴-قارچ صدفی خرمایی:
به نام های هندی و خرما نیز معروف است، کلاهک آن ابتدا محدب و یا رشد قارچ پهن می شود رنگ آن سفید مایل به خاکستری است این قارچ دارای ۱۴ تا ۲۷ درصد پروتئین،۲درصد چربی،۵۱درصد وزن خشک آن کربوهیدرات دارد.
۵-قارچ صدفی پلوروتوس ساجر کاجو (هندی):
این قارچ دارای مزه خوب و باردهی بسیار عالی و رشد و پرورش آسان می باشد.محصول آن نسبت به سایر گونه ها زودتر به دست می آید رنگ آن در هوای گرم سفید و در هوای سرد و خاکستری می شود. برای پرورش به دمای ۲۷ تا ۲۹ درجه سانتی گراد مناسب می باشد.
۶-قارچ صدفی سالمون:
این گونه به نام های صورتی ،ژاپنی،توت فرنگی و فلامینگو نیز نامیده می شود و رنگ آن صورتی است و دارای طعم خوبی می باشد و دمای ۲۷ تا ۲۹ درجه سانتی گراد برای پرورش آن مناسب می باشد و به شکل قیف باز است.
۷-قارچ صدفی پلوروتوس ارینجی (شاه صدف):
این قارچ به علت داشتن بوی دلپذیر و کیفیت پخت مناسب جزء مرغوبترین گونه های پلوروتوس به حساب می آید.قارچی مقاوم و خوش طعم است و دمای مناسب برای پرورش آن ۱۸ تا ۲۴ درجه سانتی گراد می باشد کلاهک آن ابتدا محدب می باشد و با رشد قارچ قیفی شکل و در نهایت مسطح می شود.
«اصول و تهیه بستر قارچ صدفی»
آماده سازی مواد اولیه تهیه بستر کشت قارچ صدفی شا

مل مراحل ذیل می باشد:
۱-انتخاب کلش مورد استفاده:
برای تهیه بستر می توان از ساقه خشک شده غلات مانند:کلش گندم ،جو،برنج و یا خاک اره استفاده کرده:کلش گندم چون بلندتر است دارای نشاسته بیشتری است به همین دلیل نسبت به سایر کلش ها مناسب تر می باشد. خاک اره چون از قسمت درونی چوب تهیه می شود نسبت به پوشال از نظر داشتن موادغذایی غنی تر است بنابر این در مقایسه

خاک اره و پوشال بهتر است از خاک اره استفاده شود .در تهیه کلش باید دقت شود ه کلش های سبز وجود نداشته باشد. در انتخاب مواد دو عاما را باید در نظر داشت اول در دسترس بودن دوم اقتصادی بودن.با توجه به این دو عامل و امتیازات هر کدام یک کلش را انتخاب و تهیه می کنیم.
۲-خرد کردن کلش ها:
پس از اینکه کلش مناسب را انتخاب و تهیه کردیم باید کلش ها را به طول قطعات ۵ الی ۷ سانتی متر خرد کنیم.این عملیات را به سه منظور انجام می دهیم. ۱-افزایش قدرت جذب آب در کلش ۲-افزایش سطح تماس میسیلیوم قارچ با بستر ۳-سهولت پرکردن کیسه ها .اگر اندازه قطعات کلش بیشتر از ۸ سانتی متر باشد در طویت سریعتر از بین برود و دیرتر به کمپوست تبدیل شود زیرا در چنین شرایطی عمل تخمیر به کندی صورت می گیرد.
۳-سیراب کردن کلش ها:
کلش ها را به مدت ۱۲ ساعت در ظرف یا حوضچه حاوی آب قرار می دهیم به طوریکه کاملا سطح کلش را آب گرفته باشد.با این عمل کلش متورم می شود و فضای مناسب برای گسترش میسیلیوم ها ایجاد می شود دیگر اینکه نشاسته موجود در ساقه گندم فعال می شود.
۴-پاستوریزه کردن کاه و کلش:
برای پاستوریزه کردن مواد بستره ای می توان از روش های گوناگونی استفاده کرد.از جمله جوشاندن در آب،پاستوریزه کردن با بخار آب داغ و استفاده از مواد شیمیایی در مقیاس کوچک روش جوشانیدن بهترین روش می باشد. پاستوریزه کردن به روش جوشانیدن:بعد از آماده کردن مواد اولیه،مواد را داخل گونیهای کنفی می ریزیم در گونی را می بندیم چند سوراخ کوچک د روری گونی ایجاد می کنیم بعد از اینکه آب جوش آمد گونی های حاوی کلش را در آب جوش قرار می دهیم به طوری که زیاد فشرده نشود به مدت ۴۵ تا ۶۰ دقیقه در آب در حال جوشیدن بماند تا پاستوریزاسیون انجام شود بعد از اتمام زمان مناسب گونی ها را از ظرف خارج می کنیم و بدون اینکه در گونی ها را باز کنیم در اتاق کشت آویزان می کنیم تا آب اضافی خارج شود و خنک شود پس از سرد شدن و قبل از عمل کاشت باید کلش ها رطوبتی معادل ۷۲% داشته باشد.باید دقت کرد که وزن مواد بستره ای بعد از پاستوریزاسیون ۳برابر وزن اولیه

مواد شده باشد یعنی هریک کیلو کاه خشک ۳ کیلو پاستوریزه شده باشد.در مرحله پاستوریزاسیون برای جلوگیری از تجمع مواد باز دارنده رشد در ظرف

ی که عمل جوشاندن را در آن انجام می دهیم باید بعد از هربار جوشاندن آب ظرف را عوض کرد. برای افزایش محصول می توان مکملهای غذایی مانند سبوس گندم و برنج،آرد نخودچی،سویا،پودر یونجه و … اضافه کرد اضافه کردن سبوس گندم یا برنج حدود ۱۰ الی ۱۵ درصد محصول را افزایش می دهد.
تهیه بذر(spuwn) قارچ صدفی
مواد مورد نیاز برای بذر قارچ صدفی
۱-یک عدد قارچ صدفی که کاملا رسیده باشد قطر کلاهک آن حدود ۵ سانتی متر باشد.
۲- پنج عدد لوبیا سبز
۳-یک گرم آگار یا ۵ گرم پودر سیب زمینی
۴-چهارصد گرم گندم
ابتدا ساقه قارچ را می بریم و کلاهک آن را بر روی یک پارچه رنگی می گذاریم و روی آن یک لیوان یک بار مصرف می گذاریم و یک سوراخ کوچک روی لیوان ایجاد می کنیم.و روزنه را با پنبه می پوشانیم مدت ۵ تا ۶ ساعت در این حالت بماند تا اسپورهای قارچ بر روی پارچه بریزند.۳ الی ۵ لوبیا سبز را در یک لیوان آب جوشیده سرد شده یا آب مقطر با دستگاه مخلوط کن به صورت محلول در می آوریم. غلظت این محلول باید به اندازه ای باشد که

رنگ سبز آن روی انگشت دیده شود.گندم را به مدت یک ساعت می جوشانیم محلول لوبیا را با آگار مخلوط می کنیم(مرحله کشت دادن)پس از آن هاگ را به مخلوط اضافه می کنیم سپس مخلوط به دست آمده را با گندم مخلوط می کنیم ،مخلوط نهایی را داخل بطری شیشه ای می ریزیم و در بطری را می بندیم و روی در بطری یک سوراخ به قطر یک سانتی متر ایجاد می کنیم و آن را با پنبه می پوشانیم به مدت ۴۸ تا ۷۲ ساعت در شیشه نگهدا

ری می کنیم و پس از گذشت ۷۲ ساعت ۱۰ تا ۱۲ روز بذر برای کشت آماده است.نسل بذر با نمادf3،f2،f1 نشان می دهند هرچه شماره ی f بزرگتر باشد بذر مرغوبتر است و میزان و کیفیت محصول افزایش می یابد.
روش های بذر زنی
به بذر زنی به روش لایه به لایه:ابتدا مقداری کلش آماده شده را می ریزیم کمی آن را فشرده می کنیم تا هوای اضافه خارج شود و ارتفاع هر لایه کلش نباید بیشتر از ۱۲ سانتیمتر باشد پس از آماده یک لایه اسپاون می باشیم با ید دقت داشته باشیم که در وسط نسبت به اطراف بذر کمتری پاشیده شود. این کار را چند بار انجام می دهیم و بعد از آخرین لایه کاه و کلش روی آن را می پوشانیم.
بذرزنی به روش مخلوط:این روش که یک روش قدیمی و منسوخ شده می باشد پس از اینکه کاه و کلش آماده شد اسپاون و کاه و کلش با زیرو کردن با یکدیگر مخلوط می کنند.
بذر زنی به روش لایه به لایه:در این روش اولین لایه کاه و کلش به ارتفاع حدود ۳۶ سانتی متر آماده می کنیم و اولین لایه بذر را روی آن می پاشیم سپس لایه دوم کاه و کلش را به ارتفاع ۱۲ سانتی متر آماده می کنیم و لایه دوم اسپاون را روی آن می پاشیم دوباره یک لایه کاه و کلش به ارتفاع ۱۲ سانتی متر بر روی اسپاون درست می کنیم در این روش در واقع دو لایه اسپاون مورد استفاده قرار می گیرد.

۵٫سالن کشت و پرورش:

برای پرورش قارچ صدفی به محیط سر پوشیده ای که امکان هوا دهی خوب در آن وجود داشته باشد و همچنین رطوبت را در خود نگه دارد و نیاز است وسعت سالن نسبت مستقیم با مقدار کشت دارد میزان کشت باید به قدری باشد که به راحتی بتوان اعمال حفظ و نگهداری ،مانند سم پاشی،مواد دهی،برداشت و… را ب

ه آسانی انجام داد.در مناطق گرمسیری بهتر است سقف و دیوارهای سالن را به وسیله نایلون پوشاند تا از تبخیر رطوبت جلوگیری شود.ارتفاع سالن نباید بیشتر از ۳ متر باشد.عرض آن باید به اندازه ای باشد که بتوان در آن راهروهایی را ایجاد کرد که به راحتی بتوان از آن ها عبور کرد و به بستر قارچ دسترسی داشت عرض راهرو ها در روش کشت کیسه ای حداقل باید ۷۰ سانتیمتر باشد.
دیوارهای سالن:
دیوارها باید عایق گرما،سرما،و رطوبت باشند با قرار دادن پشم شیشه با عایق های دیگر می توان این شرایط را به وجود آورد.دیوارها بهتر است از داخل دارای نوعی پوشش مانند سرامیک و … باشند که قابل شستشو باشد تا از نفوذ عوامل بیماری جلوگیری شود.
سقف سالن:
در شرایط استاندارد سقف بهتر است دو جداره و عایق بندی شده باشد و ارتفاع سقف بیش از ۳ متر نباشد تا تبادل حرارتی و رطوبتی با محیط بیرون به حداقل برسد.
کف سالن:
کف سالن حتما باید شیب دار باشد تا آب اضافی از سالن خارج شود دیگر انیکه حرکت هوای داخل سالن به خوبی انجام گیرد.میزان شیب کف سالن باید ۱ متر در ۶۰ متر باشد تا هوای گرم از یک طرف به بالا حرکت کند در سالنهایی که هوا ساکن است باید بوسیله تهویه هوا را به جریان انداخت بخصوص در سالن

هایی که کف آنها بدون شیب است.
روشنایی:
سیستم روشنایی باید به وسیله عایق بندی و کابلهای مخصوص سیم کشی شود تا در مواقع سم پاشی یا استفاده از دستگاه رطوبت ساز اتصالی به وجود نیاید.
لوله کشی آب:

به نسبت وسعت سالن باید شیرهای آب تعبیه شوند تا برای انژکتورها که آب را به صورت پودر در سالن پخش می کنند یا برای مصارف دیگر مورد استفاده قرار می گیرند.
حوضچه ی ورودی:
جلوی در ورودی سالن باید حوضچه ای برای ضدعفونی کردن ایجاد شود.
«ضد عفونی سالن کشت»
درحوضچه ی ورودی سالن باید آب آهک یک نوع و قارچ کش مانند نبومیل کابتان،سولفات مس و … استفاده شود تا تمام افراد که وارد سالن می شوند کفش های آن ها ضدعفونی شود تا از ورود عوامل بیماریها به داخل سالن جلوگیری شود.
«سم پاشی داخل سالن»
برای ضدعفونی کردن داخل سالن کشت می توان به یکی از سه روش عمل کرد.
۱-سم پاشی با مواد ضدعفونی کننده،مانند:فرمالین،مایع سفید کننده،
۲-بخار گاز ضدعفونی کننده،مانند:فرمالین،پرمنگنات
۳-سموم قارچ کش. مانند:بنومیل،سولفات مس،زینب،مانب،کاپتان،اکسید کلردرمی.
ضدعفونی به وسیله فرمالین مایع
الف-سم پاشی:فرمالین مایع را به مقدار ۱۰ تا ۱۵ درصد با آب مخلوط می کنیم و به صورت یکنواخت به تمام محیط داخل سالن می پاشیم.به جای فرمالین می توان از مایع سفید کننده با آب به نسبت ۳۰ به ۷۰ استفاده کرد اما ۱۰ تا ۱۵ درصد کاهش داشت.
ب-بخار گاز فرمالین:مقدار ۴۰ سی سی فرمالین مایع را با مقدار ۲۰ سی سی پرمنگنات به صورت محلول در می آوریم در داخل ظرف سرباز وسط سالن قرار می دهیم . از ترکیب این دو ماده گاز تولید می شود و سالن را ضدعفونی می کند این مقدار برای ۳ متر مکعب کفایت می کند پس از ترکیب کردن این دو محلول باید بلافاصله سالن را ترک کنیم و تمام روزنه های ورود هوا را مسدود کنیم و به مدت ۲۴ ساعت درهای سالن را بسته نگاه می داریم تا کاملا فضای داخل سالن ضد عفونی شود.

ضدعفونی با فرمالین جامد(پیرافرم):
فرمالین جامد به شکل بلوک های آجری قرمز رنگ می باشند که قابلیت سوختن دارند.از سوختن پیرافرم گازی تولید می شود که خاصیت ضدعفونی کنندگی دارد هر قالب آن برای ۵۰۰ متر مکعب فضا کافی است.پس از آتش زدن پیرافرم س

ریع از سالن خارج می شویم و به مدت ۲۴ ساعت کلیه ی درها را می بندیم.
استفاده از قارچ کش ها:
برای از بین بردن قارچ های احتمالی موجود در سالن کشت باید از سموم قارچ کش مانند:سولفات مس که یک قارچ کش قوی است استفاه کرد. بهتر است به همراه قارچ از سموم حشره کش مانند مالاتیون یا دیازیتون و … نیز استفاده کرد.

سولفات مس را باید نسبت ۵ کیلوگرم د رهر ۱۰۰۰ لیتر آب حل کرد و استفاده کرد،پس از استفاده از قارچ کش به مدت ۲۴ ساعت کلیه درهای سالن را بسته نگه می داریم.
«روش های کشت قارچ»
۱-روی زمین (الف:کپه ای. ب:نهرو جوی)
در روش فوق قدیمی و منسوخ شده است.
۲-روش قفسه ای (هلندی) ۳-روش کیسه ای ۴-روش جعبه ای
۵-استفاده از تنه درخت.
کشت قارچ به روش کیسه ای:
پس از پاستوریزه کردن کلش ها و سرد شدن آن ،کیسه های پلاستیکی که به ابعاد ۴۰ در ۷۰ الی ۸۰ سانتیمتر تهیه کرده ایم با استفاده از دستکش ضدعفونی شده مقداری کلش داخل کیسه می ریزیم و با کف دست می فشاریم تا هوای داخل کلش ها خارج شود و کلش ها کمی فشرده شوند ارتفاع لایه کلش باید در حدود ۱۲ سانتیمتر باشد بعد روی این لایه کلش مقداری بذر می پاشیم بهتر است در وسط بذر کمتری ریخته شود مجددا مقداری کلش داخل کیسه می ریزیم و اقدامات قبلی را تکرار می کنیم تا لایه دوم هم کامل شود این اقدامات را پنج یا شش بار تکرار می کنیم مقدار مواد بستره ای باید به اندازه ای باشد که دمای داخل بستر از ۳۰ درجه تجاوز نکند.لازم به یاد آوری است که کاه و کلش ها هنگام کشت باید ۷۰ درصد رطوبت داشته باشند اگر رطوبت کلش کم باشد می توانیم حین پر کردن کیسه مقداری آب روی کلش ها به صورت پودر اسپری کنیم.بعد از اینکه آخرین لایه کلش را ریختیم در کیسه را با نخ نایلونی ضدعفونی شده می بندیم.و کیسه ها را درمحل هایی که قبلا آماده کرده ایم با طناب با ارتفاع مناسب آویزان می کنیم. هنگامیکه کیسه ها را وارد سالن کشت میکنیم دمای سالن باید بین ۲۰ تا ۲۴ در جه و رطوبت ۸۰ تا ۸۵ درصد باشد.بعد از اینکه کیسه ها را وارد سالن کردیم در سالن را می بندیم ۱ تا ۴۸ ساعت هیچ کاری به کیسه ها نداریم.
مرحله دوم:روز سوم تا هشتم
در روز سوم دو سوراخ در زیر کیسه ایجاد می کنیم تا آب اضافی موجود در کیسه خارج شود.سطح کیسه را با پنبه آغشته به الکل و مالاتین.سپس در انتها پنبه را در سوراخ های ریز کیسه قرار می دهیم.۲۰ تا ۳۰ سوراخ به صورت پراکنده در اطراف کیسه ایجاد می کنیم بهتر است بیشتر سوراخ ها را در نیمه بالایی کیسه ایجاد کنیم این عمل از دو نظر حائز اهمیت است اول آنکه از افزایش دی اکسید کربن که باز دارنده رشد میسیلیوم است جلوگیری می کند دوم اینکه از افزایش درجه حرارت داخل بستر جلوگیری می شود.در این مرحله نور نیاز ندارد رطوبت محیط ۸۰ تا ۸۵ درصد باشد و تهویه یک ساعت در روز کافی است. غلظت دی اکسید کربن(۵۲) موجود در بستر قارچ صدفی بین ۲ تا ۲۸ مناسب است اگر غلظت بین ۲۸ تا ۵/۳۷ باشد از رشد قارچ جلوگیری می کند و اگر از ۵/۳۷ بیشتر باشد قارچ ها را نابود می کند.
مرحله سوم روز هشتم تا هفدهم
روزهای هشتم تا چهاردهم:دمای سالن باید بین ۲۰ تا ۲۴ باشد.رطوبت را افزایش دهیم تا به ۹۰% برسد.زمان تهویه هم

یم ساعت اضافه می شود یعنی ۵/۱ ساعت تهویه در روز باید انجام شود.در این مرحله هم به نور نیاز نداریم.
روزهای چهاردهم تا هفدهم
در روز چهاردهم کیسه های پلاستیکی را می بریم و بطور کامل بر می داریم از روز چهاردهم به بعد باید بستر قارچ را با پاشیدن آب به صورت پودر آبیاری کرد رطوبت هوا باید ۹۰ %باشد و دمای هوا بین ۱۸ تا ۲۰ باشد و تهویه ۲ ساعت در روز انجام شود از ابتدای این مرحله برای تحریک قارچ به تولید کلاهک روزانه باید ۱۶ ساعت نور لامپ تابیده شود.از روز هفدهم اندام های گره مانندی که به آنها pinhead گفته می شود ظاهر می کردند به این مرحله ،مرحله جوانی زنی گفته می شود.این اندام های گره مانند رشد می کنند و کلاهک قارچ را به وجود می آورند.حدود یک هفته بعد از تشکیل این گره ها اولین قارچ قابل برداشت می شوند.
«اصول برداشت قارچ»
بهترین موقع برداشت قارچ زمانی است که کلاهک قارچ به اندازه کافی رشد کرده باشد در این موقع لبه های کلاهک به طرف پایین برمی گردد و قطر کلاهک در حدود ۸ تا ۱۰سانتی متر می باشد.هنگام چیدن قارچ استفاده از دستکش ضروری می باشد.برای چیدن قارچ ابتدا قارچ را از پایه گرفته و به آرامی پیچ داده و سپس آن را به طرف بیرون می کشیم به طوریکه بستر قارچ به هم نخورد و تمامی اجزای پایه به طور کامل از بستر خارج شود.اگر هنگام چیدن قارچ پایه بر روی بستر ماند با استفاده از چاقو باقی مانده را از بستر خارج می کنیم. هنگام برداشت قارچ نباید بیش از پنج کیلو قارچ را روی هم انباشته کرد این باعث فشار آمدن به محصول و قهوه ای شدن رنگ قارچ می گردد.معمولا هرکارگر می تواند در هر ساعت ۱۲ تا ۱۵ کیلوگرم قارچ را بچیند.۲۴ ساعت قبل از برچیدن نباید قارچ را آبیاری کرد.چون طول نگهداری قارچ می شود و باعث آلودگی (کپک زدن)قارچ می شود.اگر ۴۸ ساعت قبل از برداشت آبیاری نشود می توان قارچ را پس از چیدن تا ۱۵ روز نگهداری کرد . بهتر است قارچ ها را زمانیکه جوان هستند برداشت کرد . در شرایط عادی از یک کیلوگرم ماده خشک بستری حدود ۸۰۰ تا ۹۰۰ گرم قارچ صدفی به دست می آید .
روش قفسه ای
با استفاده از آلومینیوم و توری مرغی قفسه ها را درست می کنیم و هر قفسه ۳ الی ۵ طبقه . کف طبقه پایین باید ۲۵ سانتی متر از زمین بالاتر باشد و فاصله بین طبقات ۷۰ سانتی متر باشد. در طبقات یک لایه کلش ضد عفونی شده به ارتفاع ۱۲ سانتی متر و یک لایه اسپان یا بذر روی آن لایه می پاشیم . این کار را تا سه لایه ادامه می دهیم ارتفاع لایه ها نباید از ۳۶ سانتی متر بیشتر شود .

پس از آخرین لایه به روی آن نایلون می کشیم . برای اینکه مگس و حشرات به بستر کشت دسترسی نداشته باشند دور تادور قفسه را توری می کشیم رطوبت را با آبپاشی گونی های کنفی که روی دیوار نصب کرده ایم و آب پاشی کف سالن تامین می کنیم .
روش کشت جعبه ای
در این روش می توان از انواع مختلف جعبه های پلاستیکی

مانند جعبه های شیر و … استفاده کرد. اندازه ی این جعبه ها باید ۱ متر در ۵/۰ و ۱۵/۰ متر باشد . باید جعبه ها را قبل از کش با محلول فرمالین ۵% یا وایتکس و آب گرم ضد عفونی کرد و دو ورق نایلونی بزرگ به صورت ضربدر ته جعبه و اطراف آن قرار می دهیم و بعد به روش بذر زنی لایه به لایه داخل جعبه را پر می کنیم . ارتفاع لایه ها باید در حدود ۲۵ الی ۳۰ سانتی متر باشد . بعد از پر شدن جعبه ادامه نایلونها را که در داخل جعبه قرار داده بودیم روی توده را می پوشاند . و چند سوراخ ریز روی نایلون ایجاد می کنیم . و برای جلوگیری از ورود حشرات سوراخها را با پنبه های آغشته به محلول الکل و مالاتیون می بندیم .
روش های تامین رطوبت در سالن
رطوبت مورد نیاز سالن را به روش های مختلف می توان تامین کرد . این روشها را به دو گروه سنتی و مکانیزه دسته بندی می کنند.
تامین رطوبت به روش سنتی
در این روش دور تا دور دیوارهای سالن کشت از داخل گونی کنفی نصب می کنند و با خیس کردن گونی های نصب شده و آبپاشی کف سالن رطوبت تامین می شود . با توجه به این که در دوره های مختلف پرورش میزان نیاز به رطوبت متفاوت می باشد تنظیم این مقدارها با این روش مشکل می باشد و در صورت عدم تطابق رطوبت سالن با نیاز رطوبتی در دوره

های مختلف پرورش سبب ایجاد بیماریهایی در قارچ و کاهش محصول و افت کیفیت محصول می شود .باید توجه داشت که آب مصرفی برای آب پاشی و آبیاری کلر نداشته باشد و دمای آن بین ۲۵ تا ۳۰ درجه سانتیگراد باشد .

تامین رطوبت به روش مکانیزه
در این روش با استفاده از وسایل صنعتی مانند رطوبت ساز و دستگاه بخور رطوبت مورد نیاز تامین می شود . بالا بودن هزینه تامین وسایل و انرژی مصرفی از معای

ب این روش است .
اصول بسته بندی و انبار کردن
پس از جدا سازی قارچها بر اساس درجه برای ارائه به بازار باید بسته بندی شود . قارچ را معمولاً به سه درجه یک و دو و سه و در اوزان ۲۰۰ ، ۴۰۰ و ۹۰۰ گرم بسته بندی می کنند . ظروف بسته بندی باید از کیفیت لازم برخوردار باشد . و به گونه ای نباشد که داخل ظرف دیده نشود . و برای پوشش روی ظرف از نایلون شفاف به رنگهای مختلف و جذاب استف

اده کرد . و در زیر ظرف چند سوراخ ریز ایجاد کرد .
بسته بندی باید دارای برچسب حاوی مشخصات مانند تاریخ تولید و انقضا مواد غذایی تشکیل دهنده درجه محصول قیمت و نام شرکت تولید کننده و …

پس از بسته بندی در دمای ۴ درجه سانتیگراد به مدت ۷ تا ۱۰ روز قابل نگهداری می باشد .
آفات و بیماریهای قارچ صدفی
آفات :
۱٫ مگس سرکه : scarid phorid
2. نماتد
وقتی که کمپوست بوی ترشیدگی بدهد مگسها را به خود جذب می کند . مگس سرکه با ورود به محیط پرورش با تخم ریزی بر روی بستر ساقه و کلاهک قارچ و بوجود آمدن لاروها و حمله ی آنها به قارچ در دوره ی زایشی بیشترین خسارات را به وجود می آورد . با سمپاشی سالن قبل از شروع کشت با سم دیازینون یا مالاتیون می توانیم از حمله حشرات جلوگیری کنیم .
نماتد ها که حشرات ریزی هستند براری قارچ صدفی هیچ اثر سوئی ندارند چون جسم آنها از کربن می باشد . و توسط قارچ صدفی جذب می شوند .
بیماری ها
۱٫ بیماریهای کپکی ( زیتونی ، سبز ، قهوه ای ، ماتیکی ، سیاه ) ۲٫فوزاریم ۳٫ تریکودرما ۴٫مومی ۵٫تیغه های اشک ریز ۶٫بیماری باکتریایی
بیماری کپکی زیتونی :
این بیماری به علت افزایش دمای محیط ( بیش از ۳۰ درجه ) و دمای بستر ( ۶۰ درجه سانتیگراد ) که ناشی از تحویه کم می باشد ایجاد می شود . این بیماری به کپک سرطانی هم مشهور .
کپک سبز : قارچهای مضر عامل ایجاد کننده این بیماری هستند در صورت ابتلا روی کمپوست لکه های سبز رنگ دیده می شود برای مبارزه با آن باید از سموم قارچ کش مانند بنومیل یا زینب استفاده کرد . قسمتی که قارچ کش زده ایم روی آن پلاستیک می کشیم تا بخار آن پراکنده نشود .
کپک قهوه ای : بالا بودن دمای سالن پرورش که ناشی از تهویه نامناسب می باشد علت بروز این بیماری می باشد . هنگام بروز ابتدا سفید رنگ و زبر است.
کپک ماتیکی : با افزایش دمای سالن قارچهای مضر که عامل ایجاد کننده ی این بیماری هستند رشد می کنند . این بیماری به رنگ صورتی و نارنجی

دیده می شود برای مبارزه با آن باید دمای سالن را به ۴ الی ۵ درجه سانتیگراد رساند. و به مدت ۴۸ تا ۷۲ ساعت دمای سالن در این دما

نگه داشت البته قارچهای مبتلا به کپک ماتیکی قابل مصرف می باشند .
کپک سیاه : افزایش گاز نیتروژن علت ایجاد کپک سیاه می باشد .برای جلوگیری از آن باید بعد از جوشاندن کلش نباید با خاک آلوده تماس پیدا کند . هنگام بذر پاشی بهتر است زیر کلش پلاستیک پهن کرد . وقتی که کپک سیاه ایجاد شود قارچ های کوچک کلاهک دار به وجود می آیند که به آنها پیتیوم