ماهي تخميري

فهرست مطالب:
– فصل اول: فلور ميکروبي يک نوع ماهي تخميري ( Momoni )

فلور ميکروبي يک نوع ماهي تخميري (Som-fak)

 

– فصل دوم: تخمير و فلورميکروبي Plaa-som، يک فرآورده ماهي تخميري تايواني تهيه شده با مقادير مختلف نمک
– فصل سوم: شاخص هاي کنترل ايمني برايPlaa-som ، يک محصول ماهي تخميري تايلندي

– فصل چهارم: نقش آمين هاي بيوژنيک در ايمني غذا و سلامتي انسان

فهرست منابع و مراجع

فصل اول:
فلور ميکروبي يک نوع ماهي تخميري ( Momoni )

ادويه هاي تخمير شده به عنوان عوامل طعم دهنده در سوپ و سس ها در آفريقا مورد استفاده قرار مي گيرند. بر عکس در کشورهاي آسيـايي محصولات ماهي تخمير شده معمولاً بخشي از رژيم غذايي سنتي مردم نيستند. در غنا يکي از محصولات ماهي تخمير شده بنام momoni عموماً به عنوان چاشني براي تهيه سس ها مورد استفاده قرار مي گيرد.
تخمير ميکروبي ماهي در توليد سس ها و خمير هاي مختلف ماهي رخ مي¬دهد. سس ها و خميرهاي ماهي غلظت بالايي از نمک دارند ( ۱۵-۲۵ درصد وزني/ وزني) و بنابراين ارزش غذايي آنها به خاطر اينکه نمي توانند درمقادير زياد مصرف شوند محدود است.
Terasi هم يک غذاي تخميري بومي است که در اندونزي از خمير ماهي يا ميگو با تخمير طبيعي در حضور غلظت بالاي نمک تهيه مي شود. براي تهيه momoniانواع مختلفي از ماهيها به کار برده مي شود. ماهيها تميزشده و امحاء و احشاء آنها بيرون آورده شده و بوسيله آب به خوبي شسته مي شوند سپس نمک زني انجام مي شود که مقدار آن ۳۱۰-۲۹۴ گرم به ازاي هر کيلو گرم ماهي مي باشد. نواحي روده و شکم ماهي شديدتر نمک زده مي شوند. ماهي ها در سبدهايي که روي آن با سيني هاي آلومينيومي پوشانده شده و يا سبدهايي از جنس کنف قرار مي گيرند و اجازه مي دهند در طول۵-۱ روز تخمير اتفاق بيفتد. قبل از فروش ماهيهاي تخمير شده در آب نمک شسته مي شوند و با نمک ماليده شده و به قطعات کوچک بريده مي شوند، اين قطعات کوچک در آفتاب در سيني هاي چوبي و در هواي آزاد براي چند ساعت خشک مي شوند.
ايزوله کردن ميکرو ارگانيسم هاي momoni:
با ۱۰گرم از نمونه و ۹۰ ميلي ليتر آب پيتونه ي ۱ دهم درصد سوسپانسيون تهيه مي کنيم و بعد از هموژنيزاسيون رقت سازي انجام مي شود.
محيط کشت هاي زير براي ميکروارگانيسم هاي مختلف اين نمونه به کار برده شده است:
– PCA براي شمارش ميکروبي کل
–MRS آگار با ۵/۵ =PH براي باکتريهاي اسيد لاکتيک

-MEA براي مخمرها
– PDA با ۵/۳ : PH براي کپک ها
– VRBDبراي اينترو باکترياسه وNA براي ديگر گونه هاي ميکروبي و ميکرو ارگانيسم هاي مقاوم به نمک.
زمان ها و دماي گرمخانه گذاري به ترتيب مورد: ۴۸ ساعت در ۳۰ درجه سانتيگراد- ۷۲ ساعت در ۳۰ درجه سانتيگراد-۷۲ ساعت در ۳۰ درجه سانتيگراد- دو مورد آخر ۴۸ ساعت در ۳۰ درجه سانتيگراد. کلوني هاي بدست آمده به طور تصادفي برداشته شده و در محيط کشت واسطه به روش خطي کشت داده مي شوند. در پايان کار براي تائيد شناسايي ميکرو ارگانيسم با استاندارد مقايسه مي شود.
۶۷ گونه ميکروبي از momoni ايزوله شده است. اين¬ها از ۹ جنس باسيلوس- لاکتوباسيلوس- سودوموناس- پديوکوکوس- استافيلوکوکوس- کلبسيلا- دباريومايسس هانسولا و آسپرژيلوس مي باشند. باسيلوس با ۷/۳۷ درصد غالب بوده و کلبسيلا و مخمرها با ۴ درصد کمترين مقدار را داشته اند. بار ميکروبي نمونه cfu/g گزارش شده است.

ماهي تخمير شده Som-fak:
محصولات ماهي تخمير شده نمک¬زده شده سنتي در جنوب شرقي آسيا گستردگي زيادي دارد. اين ها معمولاً از گونه هاي مختلف ماهي- نمک ( ۷-۲ درصد) – منبع کربوهيدراتي ( برنج پخته – ارزن- قند يا ميوه)- ادويه ( سير- فلفل- زنجبيل) تشکيل شده¬اند.
Som-fak يک غذاي تايواني است که از ترکيب فيله ي ماهي- نمک (۵-۲ درصد)- برنج (۱۲-۲درصد) و سير ( ۴ درصد) تهيه مي شود. اين مخلوط در برگهاي موز پيچيده شده و براي ۵-۲ روز دردماي ۳۰ درجه براي تخمير رها مي شود. در اين غذا رشد سريع باکتريهاي اسيد لاکتيک باعث کاهش PH تا ۵/۴ مي شود به اين ترتيب در مقابل فساد محافظت مي شود. محصولات ماهي تخميري براي تخمير بوسيله باکتريهاي اسيد لاکتيک محسوب مي شوند. افزايش درصد برنج در اين محصول از۵ درصد تا ۲۰ درصد باعث کاهش زياد PH مي شود. ن

قش برنج کاهش سريع PH است. سير در اين محصول علاوه بر طعم دهندگي از ۲ راه به روي

فلور ميکروبي اثر مي گذارد:
۱- با عمل به عنوان يک عامل ضد ميکروبي خصوصاٌ در مقابل باکتريهاي گرم منفي.
۲- با تحريک رشد باکتريهاي اسيد لاکتيک.
باکتريهاي زير از اين محصول ايزوله شده اند: لاکتوکوکوس لاکتيس زير گونه¬ي لاکتيس و لوکونوستوک سيتروم- لا کتوباسيلوس پاراکازئي- لاکتو باسيلوس پلانتاروم و پديوکوکوس.

فصل دوم:

تخميرو فلورميکروبي Plaa-som، يک فرآورده ماهي تخميري تايواني تهيه شده با مقادير مختلف نمک
Plaa-som يک فرآورده ماهي تخميري تهيه¬شده از ماهي کله ماريSnakehead fish ، نمک، شيره پالم و گاهي برنج بو داده شده مي¬باشد. اثرات غلظت¬هاي گوناگون نمک در کاهش PH و اثر آن بر روي ترکيب فلور ميکروبي در طي تخمير مورد بررسي قرار گرفته است. دو بچ کم نمک که حاوي ۶% و ۷% وزني/وزني نمک بودند و به همين شکل دو بچ پر نمک که حاوي ۹% و ۱۱% نمک بودند، تهيه گرديدند. در بچ¬هاي کم نمک، PH به سرعت از ۶ به ۴٫۵ کاهش يافت در حالي که در بچ¬هاي پر نمک، کاهش PH کند بود يا اصلاً کاهشي مشاهده نگرديد. باکتري¬هاي اسيد لاکتيک (LAB) و مخمرها به عنوان ميکروارگانيسم¬هاي غالب تخمير، ايزوله گرديدند. در همه بچ¬ها تعداد باکتري¬هاي اسيد لاکتيک به ميزان Cfu/gr109- 108 و تعداد مخمرها به ميزان Cfu/gr 107*5-107 گزارش گرديد، به استثناي بچ ۱۱% نمک که تعداد باکتري¬ها ۲-۱ log کمتر بود.
تست¬هاي فنوتيپي، ITS-PCR، تخمير کربوهيدرات و ژن SrRNA16 منجر به تعيين باکتري¬هاي اسيد لاکتيک ايزوله شده از جمله پديوکوکوس پنتوزاسوس، لاکتوباسيلوس آلمنتاريوس/ فارسيمينس، ويسلا کانفوسا، لاکتوباسيلوس پلانتاروم و لاکتوکوکوس گارويا گرديد. گونه¬هاي آخري فقط از بچ¬هاي پرنمک ايزوله گرديد.
مشخصات ظاهري، ITS-PCR و جذب کربوهيدرات نشان داد که ۹۵% مخمرهاي موجود زيگوساکاروماسيس رئوکسي مي¬باشند. نتيجه به دست آمد که تخمير plaa-som در غلظت ۹% نمک به علت اثر مهارکنندگي برروي رشد باکتريهاي اسيد لاکتيکي به تاخير مي¬افتد. رشد زيگوساکاروماسيس رئوکسي اثري برروي شدت تخمير ندارد اما ممکن است اثر مثبتي بر ظهور طعم فرآورده داشته باشد.
فرآورده¬هاي ماهي تخميري تايلندي اغلب بر طبق سنن خانوادگي و سلايق جغرافيايي و محل

ي توليد مي¬شوند. بنابراين تفاوت¬هاي عمده¬اي در روش¬هاي توليد، مصرف و نسبت¬هاي مواد خام و در نام¬هاي به کار رفته براي مواد غذايي مختلف وجود دارد. فرآورده¬ ماهي تخميري plaa-som به طور خاص تشکيل گرديده است از ماهي آب شيرين، نمک، برنج پخته و سير و عمدتا” در نواحي مرکزي و شمال شرقي تايلند توليد مي¬گردد. اگرچه در استان Songkhla در جنوب تايلند، يک نوع محلي plaa-som توليد مي¬شود که در آن به جاي برنج پخته و سير از شربت پالم و گاهي اوقات برنج بوداده استفاده مي¬گردد. مشابه با اين، plaa-som، يک نوع ديگري از ماهي

تخمير شده تايلندي يافت مي¬گردند. نقش اصلي و اوليه باکتري¬هاي اسيد لاکتيک،تخمير کربوهيدرات موجود و کاهش PH است. تلفيق فاکتورهاي PH پايين و اسيدهاي آلي (عمدتا” اسيد لاکتيک) عامل اصلي نگهداري فرآورده¬هاي تخميري است.
به طور کلي PH مي¬بايست به کمتر از ۵-۴٫۵ کاهش يابد تا باکتري¬هاي پاتوژن و مولد فساد را مهار کند. به علاوه نمک و ادويه جات (مثل سير، فلفل يا زنجبيل) ممکن است به منظور تامين ايمني به محصولات اضافه گردند. همچنين در برخي محصولات ممکن است سير به عنوان منبع کربوهيدرات براي عمليات تخمير مورد استفاده قرار گيرد.
مخمرها به مقادير زيادي از فرآورده¬هاي ماهي تخميري گوناگوني ايزوله شده¬اند، البته خصوصا” در محصولاتي که استارتر کالچرکپکي يا مخمري (angkak يا khao-mark) بکار رفته است. اگرچه هنوز نقش مخمرها در فرآيند تخمير روشن نشده¬است. در sam-fak که يک فرآورده ماهي تخميري تايلندي است، رشد مخمرها نشانه فساد است.
غلظت نمک در محدوده ۱ تا ۱۰% وزني/وزني در انواع و بچ-هاي مختلف ماهي تخميري قراردارد. احتمالا نمک داراي اثر آشکاري بر روي رشد ميکروبي و نرخ تخمير و در نتيجه برروي کيفيت چشايي و ايمني محصول اثر دارد. بنابراين لازم است که غلظت بهينه نمک تعيين گردد.، که اين غلظت بهينه موجب مهار رشد ميکروارگانيسم¬هاي تخمير شده نمي-گردد و از طرفي اثر مثبتي در طعم¬دهي و بر روي بافت فرآورده دارد.
باکتري¬هاي اسيد لاکتيک و فلور مخمري plaa-som توليدي در Songkhla در اين مطالعه مورد بررسي قرار گرفته¬اند. مقادير نمک در plaa-som در محدوده تقريبي ۱۱-۶% نمک محلول در فاز آبي در نظر گرفته شد. هدف اين تحقيق، تعيين گونه¬هاي ميکروبي غالب و ارزيابي اثر و مقادير

نمک بر روي ترکيب فلورميکروبي و نرخ تخمير بوده است.

۱٫ مواد و روش¬ها:
۱٫۱٫ توليد plaa-som :

 

دو بچ از محصول به وسيله يک توليد کننده محلي در استان Songkhla در جنوب تايلند فراهم گرديد و به آزمايشگاه آورده شد. دو بچ ديگر در آزمايشگاه تهيه شدند که افزودني¬ها و مواد اوليه براي آن¬ها از همان توليد کننده محلي تهيه گرديد. گونه¬هاي ماهي آب شيرين، ماهي کله ماري راه راه (Channe Striatus) به عنوان ماهي جهت تخمير مورد استفاده قرار گرفت.
امعاء و احشاء ماهي خارج گرديد، تميز شد و کل ماهي در آب نمک حاوي نمک دريا و شيره پالم، به طور کامل ميکس گرديد. برنج بوداده و پودر شده به ترتيب به يکي از دو بچ توليد شده توسط توليد کننده محلي (بچ¬هاي کم نمک) و در آزمايشگاه ( بچ¬هاي پر نمک) افزوده شد. ميزان مواد اوليه و افزوده بکار رفته در بچ¬هاي توليد کننده محلي تقريبا عبارتند از ۷۵/. Kg ماهي، ۱۰۰gr نمک خشک دريا، ۱۲۵ ميلي ليتر شيره پالم با و بدون ۸۰ گرم برنج بو داده شده. ميزان مواد اوليه در بچ¬هاي توليدي آزمايشگاه عبارتند از: ۶/. Kg ماهي، ۱۰۰gr نمک خشک دريا، ۱۲۵ ميلي ليتر شيره پالم با و بدون ۸۰ گرم برنج بو داده شده.
محصولات در کيسه¬هاي پلاستيکي بسته¬بندي گرديد و در دماي محيط (ºc38 – 30) به مدت ۸ و ۱۲ روز به ترتيب براي بچ-هاي مک نمک و پر نمک تخمير گرديدند. نمونه¬ها در روزهاي ۰ و ۱و ۲و۳و۴و۵و۸و۱۲ براي اندازه¬گيري PH آن¬ها و آناليز ميکروبي (ميکروسکوپي و پليت کانت) بيرون کشيده شدند. در روز ۰، ماهي ، شيره پالم و برنج بوداده براي آناليز ميکروبي نمونه¬برداري گرديدند.

۱٫۲٫ آناليز شيميايي:
ميزان نمک و رطوبت در روزهاي ۰ و ۵ و۸ با روش AOAC انداز¬گيري گرديد. PH در رقت ۱:۱ نمونه¬ها اندازه¬گيري گرديد. محتواي مواد جامد خشک شيره پالم با خشک نمودن gr 2 از شيره به مدت ۱۴-۱۲ ساعت در دماي ۱۰۵-۱۰۲ درجه سانتي گراد صورت گرفت. غلظت ساکاروز، فروکتوز و گلوکوز در شيره پالم به وسيله يک کيت آنزيمي تعيين گرديدند.

۱٫۳٫ آناليز ميکروبي:
براي آناليز ميکروبيولوژيکي، gr10 از نمونه (۵ گرم ماهي / ۵ گرم مايع) با ۹۰ ميلي ليتر سرم فيزيولوژي به مدت ۳۰ ثانيه در يک seward stomacher 40 هموژن گرديد. مشاهده ميکروسکوپي تباين فاز بر روي رقت -۱ ۱۰ انجام گرفت. شمارش هوازي ها و مزوفيل¬ها برروي محيط کشت تريپتون سوي آگار انجام شد.
۱٫۴٫ فنوتيپ (ويژگي¬هاي ظاهري) باکتري¬هاي اسيد لاکتيک و مخمرها:
کليه باکتري¬هاي اسيد لاکتيک ايزوله شده از نظر ظاهري به وسيله روش Paludan- Muller و همکاران مورد بررسي و توصيف قرار گرفتند. ايزوله ها از نظر توانايي تخمير ساکاروز و نشاسته، ترکيبات کربوهيدراتي مهم و اصلي که در plaa-som هستند مورد بررسي قرار گرفتند.
۳٫۱٫آناليز شيميايي:
درصد Nacl در شربت در طي فرآيند تخمير در هر ۴ بچ کاهش يافت. افزودن برنج بو داده سبب کاهش اندکي در درصد NaCl مي¬شود. در بچ¬هاي کم نمک، غلظت نمک در شربت ا

 

ز ۷٫۵ % به ۶٫۲ % در plaa-som بدون برنج و از ۶٫۸ % به ۵٫۱% در plaa-som با برنج کاهش مي¬يابد. اين امر نشان دهنده افزايش غلظت نمک در ماهي خيسانده شده در شيره از ۲٫۴% به ترتيب به ۵٫۲% و ۴٫۲% بعد از ۸ روز در plaa-som بدون برنج و با برنج مي¬باشد. در بچ¬هاي پر نمک، غلظت نمک به ترتيب از ۱۱٫۵ به ۱۰٫۵ براي بچ بدون برنج و از ۹٫۸ به ۸٫۹ براي بچ با برنج گزارش گرديد.
در بچ¬هاي کم نمک، PH در plaa-som بدون برنج در طي ۵ روز تخمير به ۵ کاهش يافت در حاليکه در plaa-som با برنج، PH بعد از ۳ روز، ميزان ۴٫۸ بود. (شکل۱)
در بچ¬هاي کم نمک، PH در plaa-som بدون برنج برابر با ۶ بود که بعد از ۱۲ روز PH به ۵ کاهش يافت. PH در plaa-som بدون برنج به کمتر از ۶ نرسيد. (شکل ۱)
PH شيره پالم ۵٫۱ بود که ترکيب آن شامل gr45 ساکاروز،gr5 گلوکز و gr1 فروکتوز در هر gr100 ميباشد.

شکل ۱
۳٫۲ تغييرات ميکروبي:
مقادير اوليه باکتري¬هاي اسيد لاکتيک ۱۰۶-۱۰۵ Cfu/gr بود. (شکل ۲) . در بچ کم نمک بدون برنج، تعداد باکتريهاي اسيد لاکتيک در طي سه روز به Cfu/gr 108 افزايش يافت در حالي ¬

که تعداد باکتريهاي اسيد لاکتيک در بچ کم نمک با برنج به Cfu/gr 109 افزايش پيدا کرد. (شکل ۲)
رشد باکتريهاي اسيد لاکتيک در بچ¬هاي پرنمک plaa-som کندتر بود. در plaa-som با برنج، تا روز پنجم به Cfu/gr 109 رسيد و در plaa-som بدون برنج از طريق انکوبه¬گذاري به مقدار تقريبا Cfu/gr 107 رسيد. (شکل۲)