نگه داری مواد غذایی

میزان محصول عامل بزرگی در ارزش محصول است. استفاده از دمای خیلی پایین برای هر دو انجماد و نگهداری محصولات منجمد به ارزش آن می افزاید. اما برای خیلی از محصولات در مدت نگهداری ، قابلیت خوشمزگی و ارزش تغذیه ای مطلوب است.

خشک کردن انجمادی: خشک کردن انجمادی میوه و سبزیجات ، شامل خشک کردن غذا تقریباً ۵۰% وزن و حجم اصلی اش و سپس انجماد غذا برای نگهداری آن می باشد . کیفیت خشک کردن انجماد میوه و سبزیجات و معادل میوه و سبزیجات بدون خشک کردن اولیه است . هزینه بدلیل نگهداشتن وزن و حجم بسته بندی ، انجماد ، انبار و حمل ، کمی انت پیدا می کند
انجماد مواد غذایی:

سبزیجات:بلانچینگ سبزیجات قبل از انجماد ، تعداد میکروارگانیم ها را کاهش می دهد ، کمی هوا از بافت ها خارج می شود، آنها را خیلی متراکم کرده و رنگ آنها را تقویت می کند.این عملکرد برای غیر فعال کردن آنزیم ها بسیار مهم است . در غیر اینصورت موجب افت در قابلیت خوشمزگی ، رنگ و محتوای اسیداسکوربیک در طول انبار داری خواهد شد. یکی از دلایل مهم در برگشت طعم ، فساد ماده چربی در سبزیجات منجمد غیر بلانچ شده است. علاوه بر گسترش فساد، کلروفیل و کاروتن ممکن است در طول انبار داری از سبزیجات سبز کاسته شود.

سبزیجات سالادی که خام خورده می شوند، بطور موفقیت آمیزی منجمد می شوند زیرا بافت شکننده و ظاهر آنها در پروسه های بلانچینگ و انجماد ، افت پیدا می کند.
میوه ها: مثل سبزیجات ، آنزیم های میوه می تواند با بلانچینگ غیر فعال شدند اما این همیشه انجام نمی شود زیرا طعم پخته و بافتی نرم را به میوه می دهد . میوه بهتر است برای جلوگیری از اکسیداسیون وجلوگیری از هوای اضافه بسته بندی فوراً داخل شربت یا شکر قطعه قطعه شوند.

شکر نه تنها شیرینی را افزایش می دهد بلکه به نگهداشتن بهتر مواد معطر فرار نیز کمک می کند.
موزها اگر در دماهای کمتر از c ° ۱۲ سرد شوند آسب می بینند. دماهای مناسب برای انبار c °۱ ± ۱۳ است.
گوشت و ماکیان : متفاوت از سبزیجات و میوه ها ، گوشت و ماکیان به جز لفافه زدن ، نیاز به آماده سازی مخصوص برای انجماد نیاز ندارند. فعالیت آنزیم و شکل کریستال های یخ می تواند تردی گوشتی که منجمد و نگهدارنده را توجیه نماید.
بعد از ذبح کردن حیوان ، گوشت خوک ، گاو وماکیان برای جلوگیری از فساد فوراً سرد می شود. تمایل چربی گوشت خوک و ماکیلن برای فاسد شدن در طی انبار داری در یک فریز کننده ، قبل از انجماد کردن، تسریع می شود. تردی گوشت گاو و بره می تواند با گذاشتن لاشه ها به مدت تقریباً ۵ روز در دماهای خیلی کمتر از نقطه انجماد ، قبل از انجماد ، افزایش یابد.
در آوردن استخوان گوشت قبل از انجماد ، جهت نگهدری در فریزر، مفید است زیرا گوشت بی استخوان ، فقط ۲/۳ تا۳/۴ از فضایی را که گوشت بدون استخوان گیری شده اشغال می کند می گیرد.
گوشت خوک به خوبی گوشت گاو یا بره در فریزر نگهداری نمی شود زیرا چربی خیلی سریع فساد ایجاد می کند . درجه غیر اشباعیت چربی گوشت خوک ، ماهی و ماکیان ، مسئول فساد است . ترکیب ذاتی رنگدانه ماهیچه و چربی که در زمینه گوشت اتفاق می افتد اینکه چرا آنها در طول انبار داری ، خیلی زودتر از بقیه برش های منجمد شده فاسد می گردند را شرح خواهند داد. چنانچه چربی گوشت در فریزر انبار فاسد شود ، رنگ میوگلوبین محو می شود.
تاثیر انجماد بر ارزش تغذیه ای :

خود انجماد تاثیر کمی بر ارزش تغذیه ای مواد غذایی دارد. کمی ویتامین های محلول در آب در آماده سازی سبزیجات برای انجماد ، بدلیل بلانچینگ و سرد کردن بعدی، از دست می رود . اگر دما در طول انبار داری کمتر از c ° ۱۸- باشد، اسید اسکوربیک افت پیدا می کند.لوبیای منجمد شده ، اسید اسکوربیک ویتامین را نسبت به لوبیای کنسرو شده بیشتر حفظ می کند . این بطور

قابل قبولی بهتر است. این اغلب برای پختن غذا در مقادیر بیشتر از نیاز برای یک عده مناسب است زیرا یک قسمت می تواند برای استفاده در آینده منجمد شود.
انبار مواد غذایی منجمد : معمولاً دمای انبار c ° ۱۸- برای غذاهای منجمد پیشنهاد شده است.
طول دوره ای که غذا می تواند انبار شود ، بطور موفقیت آمیزی با ماده غذایی همچنین با دمای انبار تغییر می کند.

حفاظت با دمای بالا :
دما و زمان مورد استفاده در فرآیند گرمایی یک غذا ، وابسته به تاثیر گرما بر ماده غذایی دیگر روشهای نگهداری بکار رفته است.
پاستوریزاسیون :
پاستوریزاسیون یک تیمار حرارتی است که قسمتی از میکروارگانیم های موجود را (نه همه را ) از بین می برد و معمولاً شامل استفاده از دماهای زیر c ° ۱۰۰ است. تیمار پاستوریزاسیون دو تفاوت اولیه آشکار دارد. برای از بین بردن میکرواگانیم های بیماری زا و غیر فعال کردن آنزیم ها . این عمر ماندگاری محصول را از نقطه نظر میکروبی و آنزیمی ، افزایش می دهد. این وقتی آبجو، شراب و آبمیوه پاستوریزه می شوند. قابل مشاهده است. حرارت دهی به منظور بخار ، آب داغ ، گرمای خشک یا جریان الکتریکی صورت می گیرد و محصولات بلافاصله بعد از تیمار گرمایی ، سرد می شوند.
روشهای بکار گیری نگهدارنده ها برای تکمیل پاستوریزاسیون عبارتند از :
• سردکردن بعنوان مثال شیر
• نگهداری میکروارگانیم ها، معمولاً توسط بسته بندی محصول در محفظه های بسته شده ( مهرومو شده ).
• محافظت شرایط بی هوازی مثلاً خلاء ایجاد شده ، محفظه های بسته شده.
جدول ۱٫ ۱۵ : دما و زمان پاستوریزاسیون برای محصولات مختلف
تداوم c) ° ) دما ماده غذایی
mts30 8/62 شیر
Sec15 7/71
Mts30 1/71 بستنی مخلوط
Sec20-16 2/82

Min 85-82 شراب انگور
متغیر ۰/۶۰ آب جو
mts90-30 85-5/65 میوه جات خشک
mts90-30 7/76 آب انگور بطری شده
mts90-30 85-80 توده حجیم
mts90-30 6/65 آب میوه گاز دار

mts90-30 65-60 سرکه حجیم

کنسرو کردن :
کنسرو کردن عبارتند از استفاده از دما هایی برای مواد غذایی که به طور ضروری برای از بین بردن همه میکروارگانیم های موجود بعلاوه بسته بندی بدون منفذ در نحازدن استریلیزه شده جهت جل.گیری از آلودگی مجدد، کافی باشند . درجه حرارت و طول مدت حرارت دهی با نوع ماه غذایی و انوع میکروارگانیمی که احتمالاً ایجاد می شود ، متغیر است. بیشتر کنسرو ها از قوطی کنسروهای حلبی که از استیل با پوشش قلع درست شده است و یا در محفظه های شیشه ای ساخته می شوند اما کاربرد با وجود ظروفی که بطور نسبی یا همگی از آلمینویم ، پلاستیک ها همچنین کیسه ها یا ظروف جامد هستند ، افزایش می یابد.
روش کلی
۱٫ تولید خام بازرسی شده همه مواد خارجی یا نا مطلوب جدا می شوند. برای مثال نخود ها از پوست ، جدا شده و تمیز می شوند. سپس ماده غذایی ، برای جدا کردن مواد سطحی و کاهش حجم آنقدر که بهتر در ظروف پر شود، بلانچ می شود. آن همچنین رنگ و بافت نرمی ایجاد می کند.
۲٫ بعد از بلانچینگ ، ماده غذایی در محفظه های مکانیکی یا توسط دستس قرار داده می شود. پر کردن مکانیکی سریعتر و هوشمند است. اما محصولاتی مانند ساردین و مارچوبه باید برای جلوگیری از شکستگی با دقت با دست انجام می شود . آب شود به سبزیجات و شربت به میوه ها ، یک هفته اضافه می شود. نه در زمان پر کردن یا فوراً بعد از آن . در برخی موارد، فقط آب اضافه می شود.
۳٫ وقتی محصول در قوطی قرار داده شده و با مایع پوشیده شد، قوطی آماده اگزاستینگ می شود. هدف اصلی اگزاستینگ ، خروج هوا و گاز از قوطی است. آنقدر که فشار درونی بعد از حرارت دادن و سرد کردن در فشار اتمسفری باشد.
همچنین اگزاستینگ از بدرنگی برخی محصولات و اثرات اکسیدایتو نامطلوب جلوگیری می کند .
اگزاستینگ وقتی که محفظه ها سرد شوند ، در ایجاد خلاء به نتیجه می رسد. گاز ممکن است توسط گرما یا با پر کردن فضای گرم توسط بخار ، خارج شود. اگزاستینگ همچنین می تواند با بستن قوطی ها در اتاق کمتر از خلاء بالا تکمیل شود.
۴٫ بعد از فرایند اگزاستینگ ، قوطی های پر شده ، بطور دایمی بصورت مکانیکی بسته بندی می شوند .

۵٫ محفظه بسته شده دائمی ، تابع دمای طراحی شده برای تخریب بیشتر ارگانیم های احتمالی موجود مقاوم به حرارت است.
۶٫ بعد از گرما و قبل از انبار ، قوطی های فرایند شده توسط آب در یک کانال سرد کننده یا زیر یک اسپری سرد می شوند سپس دما به اندازه تقریباً (c°۳۸) f° ۱۰۰ ، کاهش می یابد.
۷٫ محصول نهایی در کنسرو کردن ، قوطی های جعبه شده و انبار شده در دماهایی است که بدون افراط و تفریط است. در روش بسته خام یا بسته سرد کنسرو کردن ، غذا خام یا غیر پخته شده داخل ظرف بسته بندی می شود. که می تواند قوطی قلع اندود شده یا یک ظرف

شیشه ای با آرام های بسته بندی باشد. در اینجا ماده غذایی به تنگی به هم بسته می شود زیرا حجم کمی بدلیل آب رفتگی سبزی یا میوه ، در طول فرایند به هدر رفته است.
سپس محفظه با مایع جوشیده ، پر می شود.
در روش بسته داغ کنسرو کردن ؛ ماده غذایی به (c°w )f °۱۷۰ در شربت ، آب ، بخار یا عصاره آبمیوه قبل از بسته بندی ظروف ، حرارت دهی می شود. مثل نخود ها ، سیب ها وآناناس ها . غذاهای گوشتی هم با این روش نگهداری می شوند . بسته داغ این مزیت را دارد که غذایی زیادی می تواند در یک ظرف بسته بندی شود.
شواهد بر این حاکی است که قابلیت خوشمزگی میوه ها ، سبزیجات بهتر شده محتوای ویتامین آنها وقتی که آنها خام بسته بندی می شوند نسبت به زمانیکه داغ بسته بندی می شوند ، بیشتر است . بسته بندی خام (بسته سرد).
مخصوصاً برای میوه هایی که بافت نازک مثل حبه یا دانه دارند خوب است. میوه ها احتمالاً وقتی تحت فشار فرایند شوند ، بیش از حد پخته (سوخته) می شوند.
کنسرو مواد غذایی اسیدی:
مواد غذایی اسیدی مثل گوجه فرنگی ، آبمیوه ها وآنهایی که ۴/۴ PH یا کمتر دارند ، آسانتر از مواد غذایی کم اسید فرایند می شوند. زیرا اسید به تخریب میکروارگانیم های حتمی توسط حرارت کمک می نماید. غداهای اسیدی می توانند در صورتیکه دمای در درونی آنها به c° ۲/۸۲ برسد ، با ایمنی فرایند شوند.
کنسرو مواد غذایی غیر اسیدی :
کنسرو کردن گوشت . آن پخته شده در قوطی همراه با آب گوشت پر شده ، باقی کمی سر خالی است.
قوطی با سرپوش شل ثابت مانده ، در یک ظرف خلاء قرار دارد ، جاییکه پایان عملیات بستن ثانویه است، کامل می گردد. قوطی بسته بندی شده در c° ۱/۱۲۱ در اتوکلا و برای ۶۰ دقیقه ، جهت تخریب میکروارگانیم ها گرم شدند. قوطی توسط فرو بردن در آب سرد، سرد می شوند.
ارزش تغذیه ای مواد غذایی کنسرو شده :
در مقایسه مطلوبیت با غذاهاب تازه ، افت کنسرو کردن حداقل می شود توسط:
۱٫ کاربرد روشهای جدیدی که شامل فرایند حرارتی با دمای بالا و کوتاه توسط سرد کردن سریع ، پیروی می کند.

۲٫ اگزاستینگ هوا از قوطی قبل از بسته بندی ، افت اکسیدتیو و ویتامینها را کم می کند .
۳٫ بهم زدن قوطی زمان را کم می کند و از سوختگی غذای ورودی در تماس با دیواره قوطی جلوگیری می کند.
ایجاد افت تغذیه ای در طی انبار : گوشت کنسرو شده تولید تیامین را وقتی دمای انبار c° ۱۸ یا بیشتر باشد، کم می کند.
بطور یکسان ، افت در میوه های کنسرو شده و سبزیجات انبار شده در دمای c° ۲۱ یا بیشتر اتفاق می افتد . وقتی دماهای انبار بالاتر از c° ۲۷ هستند ، افت اینها ممکن است مق

دار ۲۵ درصد کل در یک سال باشد. افت تغذیه ای در مواد غذایی کنسرو شده ، وقتی دمای انبار حدود قابل قبول c° ۲۱-۱۳ نگه داشته شود، حداقل می شود. درصد ویتامین های باقیمانده در برخی غذاهای کنسرو شده در جدول ۲-۵ آورده شده است.
اسید آسکوربیک خوب حفظ شده در آبمیوه ها می تواند بدلیل اسیدته بالا باشدو محصولات اسیدی مثل هلو، گوجه فرنگی و آب گوجه ، تیامین را خوب حفظ می کنند. زیرا آنها به حداقل میزان گرما در طول کنسرو کردن نیاز دارند، بدلیل PH کم آنها . باقیمانده های ویتامین اگر ماده غذایی بلافاصله بعد از برداشت اگر امکان دارد همان روز کنسرو شوند ، بهبود می یابد. گرمای سریع در تخریب آنزیم ها و بهبود اکسیژن اهمیت دارد . ماندن کمی فضای بالای سر نیز در کاهش میزان اکسیژن موجود ، مفید است.

 

در میوه ها و سبزیجات کنسرو شده ، وزن جامدات ۱/۲ تا ۳/۴ وزن کل محتویات قوطی است.ویتامین های محلول در آب بدنبال این توزیع بین جامدات و مایع نسبتاً از نزدیک ، اگر مایع استفاده نشود ۱/۴ تا ۱/۲ یا مغذی های محلول در آب به هدر می رود. مایع می تواند در سوپ های سس ها و آب گوشت ها بکار رود.
جدول ۲-۱۵ : درصد ویتامین های باقیمانده در میوه ها و سبزیجات کنسرو شده تجاری:
نیاسین ریبوفلاوین تیامین کاروتن اسیداسکوربیک ماده غذایی
– – – ۹۷ – هویج
۸۶ ۹۷ ۳۴ ۹۷ – ذرت زرد
– – – – ۹۶ آب گریپ فروت
– – – – ۹۸ آب پرتقال
۸۹ – ۷۶ ۸۵ ۷۱ هلو
۶۵ ۸۲ ۵۴ ۹۷ ۷۲ نخود
۹۸ ۱۰۰ ۹۶ ۸۰ ۸۸ گوجه فرنگی

انواع فساد در غذاهای کنسروی :
فساد توسط مخمرها و کپک ها تنها زمانی اتفاق می افتد که غذاهای کنسرو شده به شدت تحت فرآیند قرا رگرفته یا بعد از بسته بندی مجدداً آلوده شوند.
فشار ترشح مسطح:این یک نوع فساد در مواد غذایی بشدت اسیدی است. اما اغلب ظاهری عادی دارند و شکل بدون گاز نشان می دهند . باکتری مسئول فساد ترش مسطح یک گونه با سیلوس است و ممکن است در شکر و تجهیزات غیر قابل استریل یافت شوند.فساد اصولاً در مواد غذایی کم اسید مثل سبزیجات توسط یک گونه ترموفیلوس خاص ، با سیلوس کوآلانس اتفاق می افتد.

اگر هنگام آماده سازی عصاره یا مرحله گرمادهی نهایی به درستی عمل نکنید، عصاره گوجه فرنگی ترش می شود. تاخیر در مراحل آماده سازی و قصور در خنک سازی فوری کنسروها پس از آماده سازی هم یکی دیگر از دلایل ترش شدن عصاره است.
فساد سمی:باکتری کلوستریدیوم بوتولینوم (Clostridium botulinum) ضایعات سمی را ایجاد می کند. می توان اسپورهای باکتری در محیط کشت اسیدی پس از ۶ تا ۱۰ ساعت جوشاندن از میان برد.کران پایین رشد این ارگانیسم ph 4.6 است برای مواد غذایی هایی که ارزش اسیدی بالاتر از ph 4.6
دارند ، از روشهای گرما دهی نسبتاً شدید مانند فرآوری با فشار (pressure pro

cessing) استفاده می کنند. ۱/۱۰۰۰۰۰۰ گرم از سمی که باکتری کلوستریدیوم بوتولینوم تولید می کند انسان را از پای در می آورد. بهتر است برای سبزیجات با اسید پایین از دمایی بین ۱۴ تا۱۱۹ درجه سانتیگراد استفاده کنید. در صورت تولید این سم، در کنسرو کمی برجسته می شود، مواد غذایی ی درون آن نرم می شود و بوی تعفن می دهد . تلفات جانی ناشی از این سم ۶۵% است.

برجستگی هیدروژن : وقتی درون کنسرو گاز تولید می شود ، بخش های انتهایی آن برجسته می شود. قوطی های که در اثر تشکیل گاز هیدروژن برجسته می شوند، سوراخ شده و باکتری های خارجی وارد آن ها می شوند. کنسروهایی که محتویات آن ها گوشت یا سبزیجات کم اسید است و برجسته شده اند را حتما دور بیندازید.
نمک های فلزی : قوطی های کنسرورا از آهن یا فولاد با روکش قلع می سازند. به واسطه روکش بسیار نازک قلع که آهن را کاملا می پوشاند، ممکن است نمک آهن یا قلع در اثر واکنش های ترکیبات مواد غذایی با قوطی ایجاد شود و مواد غذایی مزه و بوی فلز می گیرد و ظاهر آن نیز عوض شود.
حفظ مواد غذایی با استفاده از مواد نگهدارنده
جاکوب مواد نگهدارنده را چنین توصیف می کند: عوامل شیمیایی که برای ایجاد تاخیر ، ممانعت یا پنهان کردن تغییر در مواد غذایی به کار می روند . این تغییرات را میک

روارگانیسم های مواد غذایی یا واکنش های شیمیایی ایجاد می کنند.
PFA آن ها را به دو نقطه نگهدارنده های کلاس │ و ║ تقسیم می کند . نگهدارنده های کلاس │ شامل نمک، شکر، ادویه جات ، سرکه ، عسل و روغن های گیاهی خوراکی هستند. نگهدارنده های کلاس ║ شامل بنزوییک اسید و نمک های سدیم و پتاسیم آ

ن و اسید سوربیک و نمک سدیم وپتاسیم آن هستند .
مواد نگهدارنده ای که برای میوه و سبزیجات به کار می روند به دو دسته ی نگهدارنده های آلی و معدنی تقسیم می شوند . نگهدارنده های آلی شامل بنزوییک اسید، نمک آلی پی – هیدروکسی بنزوییک اسید، یا اسید o-chlorobenzoi یا سالیسیلیک اسید می باشند . تنها نگهدارنده معدنی مجاز دی اکسید سولفور است که عموما به صورت سولفیت (Sulphite) مصرف می شود. در هند نگهدارنده های مجاز میوه و سبزیجات شامل نمک ها و املاح اسید بنزوییک سدیم ، سولفیت و سوربیک اسید می شوند.
اکسید سولفور( اسید سولفوررو)، سولفیت ها و متابی سولفیت ها در ملاس ها ، صنعت شیر سازی ، میوه و آب میوه و شراب به کار می روند . دی اکسید سولفور را به میوه خشک می زنند تا رنگشان را حفظ و از رشد میکروارگانیسم ها جلوگیری کند. به کار گیری دی اکسید سولفورو به خاطر آزاد کردن یون هیدروژن آزاد روشی موثر است. از رشد اسپور باکتری جلوگیری می کند و در متابولیسم کربوهیدرات ها از طی مراحل وابسته به NAD جلوگیری می کند . سولفیت ها مانع بالقوه لاکتات و هیدروژناز هستند که پایه ضد میکروبی خود را تشکیل می دهد است. سولفیت یک تاثیر همه جانبه و ماده افزودنی مقرون به صرفه است. اسید سولفورو در محیط های با ارزش اسیدی پایین (کمتر از ۵/۴) حاکم می شود و از رشد مخمرها کپک ها جلوگیری می کند. در محیط هایی با ارزش اسیدی بالا هم باکتری زدایی می کند اما جلوی رشد مخمر ها را نمی گیرد.
براساس اعلامیه کمیته مشترک تخصصی مواد افزودنی خوراکی (JECFA) دو مجاز SO2 روزانه ۷/۰ کیلو گرم / میلی گرم وزن بدن یا ۴۲ میلی گرم برای بزرگسالی به وزن ۶۰ میلی گرم می باشد.
متا بی سولفیت سدیم یا پتاسیم را به عنوان نگهدارنده میوه به کار می برند. اسید سولفورو با ۲۰۰ppm (واحد در هر میلیون) سولفیت از رشد مخمر، کپک و باکتری جلوگیری می کند. سطح مجاز SO2 در مواد مواد غذایی یی را در جدول ۳- ۱۵ ارائه کرده ایم .
مواد غذایی حجم (میلی گرم/کیلو گرم )
پالپ یا میوه برای تهیه مربا ، سبزیجات خشک شده ، میوه خشک

،زنجبیل خشک ۲۰۰۰
سوپ خشک آب میوه کنسانتره ۱۵۰۰
ژلاتین ۱۰۰۰
شراب های الکلی ، شیره ذرت ۴۵۰
آب میوه /شربت/آب جو ۳۵۰
شراب سیب ۲۰۰

شکر خوانساری ۱۵۰
مربا ، ژله ، مارمالاد ، شکر تصفیه شده ۴۰
آرد ذرت/ نشاسته ، ترشی/ ترشی خاصی با ادویه (Chutney) / شراب ۱۰۰
آب معدنی شیرین شده، آب جو ۱۶

سولفیت را همراه با رنگدانه آنتوسیاتین به کار نمی برند چون آن را بی رنگ می کند. از این رو ، هنگام له کردن انگور به جای متا بی سولفیت پتاسیم از نمک واملاح اسید بنزوییک به عنوان نگهدارنده استفاده می کنند.
در کل بنزوییک اسید ، نمک های آلی پی – هیدروکسی بنزوییک اسید بالاترین طیف فعالیت ضد میکروبی را دارند و در برابر بسیاری باکتری ها ، مخمرها و قارچ ها مقاومند ، روش فعالیت بنزوییک اسید به شرح زیر است:
• در مکانیسم ژنتیکی – سنتزی پروتئین DNA مداخله می کند . به شدت بر فعالیت آنزیم ها تاثیر می گذارد.
• بر نفوذپذیری غشا سلول اثر می گذارد.
• با غیر فعال کردن مناطق بر سیستم آنزیمی تاثیر می گذارد.
اما می توان یک ماده نگهدارنده ضد باکتری به آن اکتفا کرد. مقادیر عادی آن در مواد غذایی های با اسید پایین از مسمومیت مواد غذایی و ایجاد اسپور باکتری جلوگیری می کند ، اما خیلی از باکتری ها بسیار مقاوم هستند. بنزوییک اسید برای مواد غذایی های با pH 2.5-4 مفید است در حالی که نمک آلی پی – هیدروکسی بنزوییک اسید برای pH7 یا بالاتر مناسب است. اما در برابر باکتری ها و به خصوص ارگانیسم های گرم منفی (gram-negative) چندان کارا نیست . در محصولات نسبت

ا اسیدی که مخمر و کپک از علل اصلی فساد آن محسوب می شوند، بنزوییک اسید و نمک های آن شرایط نگهداری بهتری ایجاد می کنند.
استفاده از سدیم (نمک و املاح ) بنزوییک به خاطر قابلیت حل شدن در آب ارجحیت دارد. در ۴٫ ۲ – ۳٫ ۲ pH فقط ۰۳/۰-۰۲/۰ درصد از سدیم بنزوییک برای جلوگیری از رشد ارگانیسم های مخمر

درصد سدیم (نمک و املاح ) بنزوییک کافی است. در مواد غذایی های کم اسید ، بیشتر از کنسانتره سازی استفاده می کنند. اگر بنزوییک بیش از ۱/۰ % باشد مزه مواد غذایی بد می شود. سدیم بنزوییک در سس گوجه فرنگی ، سس ها ، مربا ، ژله، ترشی و آب میوه به کار می رود. سطح بنزوییک اسید مجاز بر اساس قوانین با توجه به نوع محصول بین ۱۲۰ تا ۷۵۰ واحد در هر میلیون می باشد.
اسید سوربیک و نمک های ان افزودنی های مناسبی برای مقابله با مخمر و کپک هستند اما در برابر باکتری کارایی چندانی ندارند. آن ها فعالیت ضد باکتری خود را تا ۶٫۵ pH بالاافزودنی های مناسبی تلقی می شوند، مثل پنیر فرآوری شده و پر چرب .
آنتی اکسیدان های طبیعی و مصنوعی برای جلوگیری از فساد ناخواسته به مواد غذایی افزوده می شوند. آنتی اکسیدان های مصنوعی شامل (BHT) Butylated Hydroxy Anisole(BHA), Butylated Hydroxy Tolouene ، Propyl gallate و ethoxyquin می باشند .آنتی اکسیدانی که عموما تحت عنوان نگهدارنده مصرف می شود از واکنش محتویات خاص مواد غذایی به خصوص چربی و روغن یا مواد غذایی های با نشا حیوانی مانند تخم مرغ با اکسیژن جلوگیری می کنند . این نگهدارنده از فساد مواد غذایی ، ترشیدگی یا بی رنگی آن جلوگیری می کند. از آنتی اکسیدان ها در روغن های گیاهی، نان و پنیر استفاده می کنند. انتی اکسیدان ها اغلب به مواد بسته بندی غلات و آجیل ها اضافه می شود.

نقاط ضعف نگهدارنده های شیمیایی
• SO2 حالت خفگی ایجاد می کند و علی رغم نقاط قوت آن در حفظ ویتامین Cو تاخیر در قهوه ای شدن رنگ میوه ها و سبزی ها که فعالیتی غیر آنزیمی است ، مشتری ها آن را نمی پسندند.
• استفاده از بنزوییک اسید در آب لیمو توصیه نمی شود چرا که باعث قهوه ای شدن آن می شود.
نگهدارنده های مواد غذایی اغلب به صورت ترکیبی یا با توجه به روش نگهداری مواد غذایی به کار می روند.
افشرده میوه
افشرده ها را از میوه های آبدار مانند انبه ، لیمو، پرتقال ،انگور لیمو شیرین به دست می آورند .
جدول ۴-۱۵ : نسبت محتویات در افشرده های میوه و شربت های مصنوعی

محتویا ت افشرده پرتقال انگور له شده نوشابه میوه ای * شربت لیمو افشرده انبه افشرده آناناس شیره مصنوعی
میوه مورد نیاز ۲۰ ۵/۱کیلو گرم مخلوط میوه ** ۶۰ ۵ ۵/۱ کیلو گرم –
آب میوه (لیتر) ۰/۱ ۰/۱ ۰/۱ ۰/۱ ۰/۱ ۰/۱ –
شکر(کیلو گرم) ۷/۱ ۰/۲ ۰/۲ ۵/۲ ۶/۱ ۷/۱ ۶/۰
آب(لیتر) ۳/۱ ۰/۱ ۰/۱ ۰/۱ ۴/۱ ۳/۱ ۳/۰
اسید سیتریک tsp 5 4 5 – 4 6-5 5/1
رنگ نارنجی قرمز – قرمز تیره زرد لیمویی – سبز سیب- زرد لیمویی ۰/۱
اسانس پرتقال -۵ تونوین-۴ آناناس تونوین-۵ لیمو-۴ – آناناس -۲ ۰/۱
سدیم بنزوئیک – ۲۵/۱ ۲۵/۱ – – – –
متا بی سولفیت پتاسیم ۷۵/۰ – – ۷۵/۰ ۷۵/۰ ۷۵/۰ –
محصول شیشه ۶۵۰ میلی لیتر ۵ ۵ ۵ ۵ ۵ ۵ ۱

 

* انگور سیاه ترش**انگور ۱۵۰ گرم، آناناس-۱، لیمو شیرین ۴ ، لیمو ۲۰
براساس قوانین مربوط به تولید میوه در هندوستان ، افشرده میوه باید حداقل ۲۵% آب میوه و ۴۰ درصد گوشت میوه باشد.
افشره شامل اسید سیتریک ، سازکارز و نگهدارنده سدیم بنزوییک یا متا بی سولفیت پتاسیم است.نسبت محتویات مختلف برای افشره های متفاوت را در جدول ۴-۱۵ ارائه کرده ایم.

 

آب موز و گووا(میوه بومی آمریکا)
گرفتن آب میوه های سفت و درشتی ماننده موز و گووا خیلی سخت است. اما فعالیت آنزیم پکتینو لیتیک امکان تهیه آب میوه از موز و گووا به دست می دهد .
در کنسرو آب میوه و شکر به شرح زیر است:
• ۲۵% آب میوه و ۵۵% شکر در میوه های له شده
• ۲۵% آب میوه و ۴۵% شکر در افشرده .
• ۲۵% آب میوه و ۶۵% شکر در شربت میوه .
• ۶۵% شکر در شربت مصنوعی.
یک لیتر آب لیمو تصفیه شده ، ۲۵۰ گرم شکر برای نوشابه الکلی شیرین .
روش عمومی تولید افشرده
۱- آب میوه را بگیرید و آن را الک رد کنید.
برای گرفتن آب انگور ، آن را ۱۰ تا ۱۵ دقیقه بپزید و از آب میوه گیر/ صافی رد کنید.
برای گرفتن آب آناناس ، آن را به چهار تکه تقسیم کنید(بدون گرفتن پوست آن)، بعد رنده کرده و از میان پارچه موصولی رد کنید.
۲- با آب و شکر شربت درست کنید.
۳- اسید سیتریک را به شربت اضافه کرده و زمانی از روی شعله بردارید که لایه سفیدی روی آن ایجاد شده باشد اسید سیتریک یک نه تنها شیر را تصفیه می کند بلکه نگهدارنده بلکه نگهدارنده را نیز فعال می کند .
۴- شربت را خنک کرده و از صافی رد کنید.
۵- با آب میوه مخلوط کرده و رنگ و اسانس را نیز به آن اضافه کنید.
۶- سدیم بنزوییک یا متا بی سولفیت پتاسیم را هم اضافه کنید. بعد درون شیشه های استرلیزه بریزید و با خالی گذاشتن فضای کوچک بین سر افشرده با در شیشه آنرا ببندید.
اقدامات احتیاطی
ماردی که باید هنگام تهیه افشرده و میوه له شده باید رعایت کنید به شرح زیر است:
۱٫برای جلوگیری از تلخ شدن آب مرکبات باید آن را درون بشقابی بریزید که کمی شکر داخل آن است.
۲٫ روش تهیه شربت را به درستی دنبال کنید.

۳٫ شربت را از فیلتر رد کنید و بگذارید خنک شود .
۴٫ هنگام ترکیب نگهدارنده ، مقدار کمی از آن را به میوه اضافه کنید و بعد کل آن را.
۵٫ قبل از پر کردن بطری ها آن ها را کاملا استرلیزه کرده و خشک کنید.
۶٫بطری هار ا تا سر پر نکنید . اجازه دهید بطری کمی خالی باشد تا متا بی سولفیت بتواند واکنش شیمیایی بدهد. اگر بطری را تا سر پر کنید گاز ایجاد شده از بطری خارج شده و افشرده می شود.
۷٫ برای جلوگیریاز فرار اسید سولفورو در شیشه ها را محکم کنید.

۸٫ تمامی مراحل را به سرعت و بدون فاصله زمانی زیاد انجام دهید تا از آلودگی افشرده جلوگیری کنید.
۹٫بعد از اینکه متا بی سولفیت پتاسیم را به افشرده زدید به مدت سه روز نباید از آن استفاده کنید.
۱۰٫به انگور له شده متا بی سولفیت پتاسیم اضافه نکنید چون رنگش را می برد.
سس گوجه فرنگی :
اصل:استفاده از نگهدارنده های شیمیایی – سدیم بنزویک
محتویات :
گوجه فرنگی ۵ کیلو گرم
پیاز کیلو گرم
زنجبیل ۵۰ گرم
سیر ۵۰ گرم

گوشت گوجه فرنگی ۱ لیتر پودر میخک ۱قاشق چای خوری
پودر هل ۱قاشق چای خوری شکر ۱۰۰ گرم

اسید سیتریک قاشق چای خوری پودر فلفل ۲قاشق چای خوری
دارچین ۱ قاشق چای خوری پوست جوز ۱ قاشق چای خوری
نمک ۱۰ گرم سدیم بنزوییک قاشق چای خوری
روش :
• گوجه فرنگی ها و پیاز ها را ببرید.
• آن ها را از صافی رد کنید و گوشت گوجه فرنگی را اندازه بگیرید. س

ایر محتویات را براساس گوشت اندازه گرفته شده اضافه کنید. گوشت گوجه فرنگی را با شکر بپزید.
• Masala را به پوست جوز ببندید. آن را درون گوشت گوجه فرنگی در حال پختن نگه دارید و تا زمانی که گوشت گوجه فرنگی به یک سوم حجم اولیه اش برسد بپزید.
• خوشه masala را فشار دهید و آب آن را بگیرید.
• بنزوییک سدیم را اضافه کنید و گوشت گوجه فرنگی را از روی شعله بردارید.
• آن را درون شیشه استرلیزه شد با دهانه باریک که روی تخته چوبی نگه داشته اید بریزید. به کمک یک قیف شیشه را تا دهانه پر کنید.
محصول: ۳ شیشه با ظرفیت ۲۵۰ میلی لیتر .
اقداماتی احتیاطی :
۱٫ نباید masala را مستقیما بهگوشت اضافه کنید.
۲٫ شیشه باید کاملا استرلیزه شده باشد وتا دهانه پر شود.
سس گوجه فرنگی دارای ۱۷۵ میلی گرم بر گرم لیکوپن است. گوجه فرنگی پخته برای سلامت انسان مفید تر است و از سرطان و سکته قلبی جلوگیری می کند.
رب گوجه فرنگی
محتویات :
گوشت گوجه فرنگی یک لیتر نمک ۶۰ گرم
پودر فلفل قرمز ۲۵گرم سرکه ۵ /۱ میلی گرم
شکر ۳۰۰ گرم سدیم بنزوییک ۲/۱٫ ۱ قاشق چای خوری
Garam masala 25 گرم اسید استیک ۲/۱ ۱ قاشق چای خوری

تمامی محصولات تجاری گوجه فرنگی باید مطابق قوانین وضع شده مانند قوانین FPO و FPA باشند. طبق قوانین FPO سس گوجه فرنگی باید دارای ۱۵% ماده جامد (گوشت گوجه فرنگی ) و رب گوجه فرنگی باید دارای ۱۲% ماده جامد باشد.
غذاهای مرطوب متوسط:
غذاهای مرطوب متوسط غذاهایی هستند که رطوبت که آنها به اندازه ای است بدون اضافه کردن مجدد آب قابل خوردن باشند و از طرف دیگر نیازی به فریز شدن و یا فرآوری حرارتی نداشته باشند.
اصلی نگهداری غذاهای مرطوب متوسط کاهش فعالیت آب از طریق افزودن مواد حلال در آب مانند گلیسیرین ساکارز گلوکز ، نمک ، و تاخیر در روند رشد میکروبی از طریق افزودن عوامل ضد میکروبی به خصوص عوامل ضد قارچ مثل اسید سوربیک ، بنزوییک اسیدو… است.

 

روش آماده سازی غذاهای مرطوب متوسط : حل کردن مواد حلال داخل غذای مرطوب به واسطه پختن آن ها به روش محلول کم آب (درصد ترکیب : گلیسرین =۳۳/۴۲ ساکارز = ۳۳/۴۲ ، آب ۸۸/۱۴ ، سوربات پتاسیم = ۴۵/۰ و متا بی سولفیت پتاسیم = ۰۵/۰).
می توان با استفاده از تکنیک غذاهای مرطوب متوسط ، انبه ، گووا، موز و آناناس را آماده کرد. این ها غذاهای کنسانتره ای هستند که می توان بدون آماده سازی و بدون خشکی که هنگام مصرف محصولات کاملا خشک شده احساس می شود ، مصرف کرد. این مواد نرم هستند ومی توان برای بهینه سازی بسته بندی آن ها فشرده کرده نقطه ضعف آنها کپک ، ترشیدگی و قهوه ای شدن غیر آنزیمی می باشد.