پروژه کارآموزی شیمی کاربردی – آزمایشات شیمیایی لبنیات

معرفی شرکت آساک سنجش شرق
شرکت آساک سنجش شرق در سال ۱۳۸۱ به شماره ثبت ۵۷۵ با انگیزه اشاعه فرهنگ استاندارد و پاسخگوئی به نیازهای واحدهای صنعتی – خدماتی و همچنین بازرگانان ، با شاخه های فعالیتی گسترده از جمله کنترل کیفی کالاهای بازرگانی (سورویانس )، ایجاد آزمایشگاه اکرودیته ، برگزاری دوره های آموزشی و مشاوره در زمینه استانداردهای ملی و بین المللی در استان خراسان تاسیس گردید . شاخه های فعالیتی شرکت به ترتیب بدین شرح خواهد بود :

۱- انجام بازرسی و کنترل کیفیت کالاهای بازرگانی ( سوردیانس ) .
۲- آزمایش میوه و خشکبار وولبنیات در آزمایشگاه شرکت و ارائه آنالیز بر اساس استاندارد مورد نظر .
۳- ایجاد و تهیه آزمایشگاه اکرودیته در واحدهای تولیدی و صنعتی .
۴- مشاوره در زمینه اخذ پروانه های کار برد علامت استاندارد در واحدهای تولیدی و صنعتی .
۵- همکاری متقابل با شرکتهای سورویانس داخلی و خارجی .
۶- مشاوره در زمینه استانداردهای بین المللی در زمینه استقرار سیستم های ۵S , ISO 17025 , ISO 14000 , ISO 9000 در واحدهای تولیدی صنعتی و خدماتی .
۷- استقرار سیستم HACCP در واحدهای صنایع غذائی .
۸- بر گزاری دوره های آموزشی .
این شرکت در تاریخ ۸/۹/۱۳۸۶ موفق به اخذ گواهینامه تایید صلاحیت جهت تاسیس آزمایشگاه همکار در زمینه آزمون ابنیات و خشکبار گردید ودر مرداد ماه ۱۳۸۷ گواهینامه تایید صلاحیت آموزشی در موضوعات مدیریت فرایند تولید و بهره وری ، زبان خارجی و فراوری داده ها را از موسسه استاندارد ایران در یافت نمود . هم اکنون نیز در حال گسترش زمینه های کاری

 

آزمایشگاه جهت آزمون سایر مواد غذائی میباشد .

فهرست مطالب
عنوان صفحه
شير ۱۰
تركيبات شير ۱۰
عوامل موثر در تركيبات شير ۱۰
نژاد ۱۱
فصل ۱۱
سن ۱۱
نسبت ويت ۱۱
حالت قليايي و اسيدي ۱۲
شير معمولي و غير مرضي ۱۲
استاندارد شير ۱۳

شير حرارت نديده ۱۳
شير پاستوريزه ۱۳
شير استرليزه ۱۳
شير استرليزه UHT 13
روش آزمون ۱۴
تعيين مقدار چربي شير ۱۴
تعيين اسيديته شير ۱۴
تعيين درصد ماده خشك ۱۵
تعيين دانسيته شير ۱۵

جستجوي تقلبات در شير ۱۶
پنیر ۱۷
تعيين مقدار چربي پنير ۱۹
تعيين اسيديته پنير ۱۹
تعيين مقدار Ph پنير ۲۰
تعيين درصد ماده خشك ۲۰
تعيين نمك پنير ۲۱
تعيين پروتئين پنير ۲۲
خامه ۲۳
استاندارد خامه پاستوريزه در ايران ۲۴
تعيين مقدار اسيديته خامه ۲۴
تعيين مقدار چربي خامه ۲۴

كره ۲۵
استاندارد كره پاستوريزه ۲۶
ويژگي هاي عمومي ۲۶
ويژگي هاي شيميايي ۲۶
تعيين اسيديته كره ۲۷
تعيين رطوبت کره ۲۷
تعيين مواد باقیمانده شیر ۲۸
تعیین درصد نمک کره ۲۹
تععین چربی کره ۲۹
دوغ ۲۹

تعيين مقدار چربي دوغ ۲۹
تعيين مقدار اسيديته دوغ ۳۰
تعيين ماده خشك دوغ ۳۰
تعین میزان نکم دوغ ۳۱
ماست ۳۱
تعیین اسیدتیه ۳۱
تعیین PH ماست ۳۱
تعیین درصد چربی ۳۲
تعیین ماده خشک ۳۲

شير:
تركيبات شير:
شير غذايي بسيار كامل و با ارزشي است و مخصوص چون غذاي منحصر به فرد نوزاد در ماه هاي اول تولد تامين مي نمايد داراي اهميت زيادي است. تركيب عمده شير از سه قسمت مختلف تشكيل شده است آب، چربي و مواد جامد غير چرب كه شامل پروتئين هاي شير (كازئين، آلبومين، گلوبولين) لاكتوز، اسيدلاكتيك، اسيدسيتريك و مواد معدني مي باشد. جدول زير تركيب شيرهاي مختلف را به طور متوسط نشان مي دهد.

تركيبات گاو بز انسان گوسفند ماديان
آب ۷/۸۷ ۰/۸۶ ۲/۸۸ ۳/۸۱ ۸/۸۹
چربي ۶۱/۳ ۶/۴ ۳/۳ ۹/۶ ۲/۱
لاكتوز ۶۵/۴ ۲/۴ ۸/۶ ۲/۵ ۹/۶
پروتئين (۳۸/۶ N) 29/3 4/4 5/1 6/5 8/1
خاكستر ۷۵/۰ ۸/۰ ۲/۰ ۰/۱ ۳/۰

عوامل موثر در تركيبات شير:
تركيب شير دام هاي مختلف ثابت نبوده و عوامل متعددي سبب تغيير تركيبات شير مي شوند. اين عوامل ممكن است مربوط به حالت بيماري و يا مرضي در دام باشند و يا مربوط به نژاد، نوع تغذيه، فصل، دوره شيردهي، سن و ساير عوامل باشند ذيلاً اين عوامل را به طور مختصر در گاو مورد بررسي قرار مي دهيم.

نژاد:
تركيب شير يك نوع دام در نژادهاي مختلف متغير مي باشد و اين تغيير بيشتر از نظر مقدار چربي داراي اهميت است جدول زير اين تغيير را در برخي از نژادها نشان مي دهد. علاوه بر اين در افراد مختلف يك نژاد هم تغيير تركيب شير مشاهده مي شود.
آيرشا فريزين كرنزي شورت هورن
درصد چربي ۶۹/۳ ۴۶/۳ ۴۹/۴ ۵۳/۳
درصد ماده خشك بدون چربي ۸۲/۸ ۶۱/۸ ۰۸/۹ ۷۴/۸
فصل: تركيب شير دامهاي مختلف در فصول مختلف سال متغيير است. اين تغيير بر حسب آب و هوا، نوع تغذيه و دوره شيردهي دام متفاوت است. به طور كلي در تابستان كه حيوان بيشتر از علوفه سبز تغذيه مي نمايد مقدار شير افزايش يافته ولي درصد چربي شير كاهش مي يابد و برعكس در زمستان مقدار چربي شير بيشتر مي شود.
سن: مقدار چربي و ماده خشك بدون چربي در دوره هاي شيردهي متعاقب به نسبت كاهش مي يابد و اين كاهش به ميزان ۱/۰ درصد در دفعات دوم، سوم و چهارم شيردهي است و در دفعات بعد نسبت اين كاهش بيشتر خواهد بود.

نسبت ويت: در شير كه حاوي مقدار معمولي و طبيعي ماده خشك بدون چربي (۴/۸ تا ۹ درصد) باشد نسبت لاكتوز: پروتئين: خاكستر ۱۳ : ۹ : ۲ مي باشد. اين نسبت به نام ويت مرسوم است و عوامل مختلف مثل افزودن و يا خارج نمودن آب تغييري در اين نسبت ندارد و جهت تشخيص شيرهاي غيرطبيعي و غيرمعمولي وسيله خوبي است.

حالت قليايي و اسيدي:
شير گاو در برابر مصرف فنل فتالئين اسيدي و در برابر معرف متيل

اورانژ قليايي است اما در برابر كاغذ ليتموس بواسطه وجود فسفاتهاي موجود بي تفاوت است. pH شير گاو معمولاً در حدود ۴/۶ و ۶/۶ است. اسيديته شير تازه در حدود ۱۴/۰ درصد (بر حسب اسيدلاكتيك) است. اين مقدار در نگهداري بواسطه فعاليت ميكروارگانيسم افزايش يافته و هرگاه اسيديته به ۳/۰ درصد برسد طعم ترش در شير احساس مي شود و هرگاه مقدار اسيديته به ۶/۰ درصد برسد، در حرارت معمولي شير منعقد مي شود. اين حالت در شير حرارت ديده متفاوت است چون در اثر حرارت نوع و تعداد ميكروب هاي عادي شير تغيير مي كند.
شير معمولي و غير مرضي:
شير معمولي يا مرضي شير است كه از پستان دام بيمار بدست مي آيد: اورام پستان گاو در وهله اول باعث آلودگي و تغيير كيفيت شير مي شود. علاوه بر روشهاي متعددي كه بر اساس آزمايشات ميكروبيولوژيك براي تشخيص اورام پستان متداول است برخي از عوامل مربوط به تغيير تركيبات شير دام بيمار نيز مي تواند جهت اين تشخيص مفيد واقع مي شود. مقدار كلرور شير سالم معمولاً از ۱۳/۰ درصد تجاوز نمي نمايد. در حاليكه اين مقدار در شير مربوط به دام مبتلا به ورم پستان خيلي

بيشتر است. مقدار لاكتوز و پروتئين شير مبتلا و به طور كلي مقدار ماده خشك نيز كاهش مي يابد. مقدار كازئين به پروتئين ( ) كه در شير دام سالم ۸۰ درصد است كاهش پيدا مي كند و از طرفي نسبت كلرورها به لاكتوز ( ) كه در شير سالم در حدود ۳/۲ است افزايش يافته و به ۳ و يا بيشتر مي رسد. شير دامي كه به ورم پستان مشكوك باشد. بايستي جداگانه جمع آوري شود و از هر چهار قسمت پستان جداگانه شير دوشيده و جهت آزمايشات مختلف ميكروبي و شيميايي به آزمايشگاه ارسال شود.
استاندارد شير
بر حسب استانداردهاي بين المللي شير خام بايستي داراي مشخصات زير باشد چربي شير خام نبايد از ۳ درصد كمتر باشد ماده خشك بدون (SNF) نبايد از ۵/۸ درصد كمتر باشد.

شير حرارت نديده:
در برخي از كشورها دامداريهايي كه داراي گواهينامه مخصوص بهداشتي هستند اجازه دارند كه شير را بدون اعمال روشهاي حرارتي به فروش برسانند چنين شيري بايستي داراي نتيجه رضايت بخش در برابر آزمايش متيلن بلو باشد.
شير پاستوريزه
پاستوريزاسيون به عملي اطلاق مي شود كه شير مدت نيم ساعت در حرارت حداقل ۶۳ درجه سانتي گراد ( ۱۵۰-۱۴۵) و يا مدت ۱۵ ثانيه در حرارت ۷۱ تا ۷۲ درجه سانتي گراد ( ۶/۱۶۱-۸/۱۵۹) نگهداري شده و سپس بلافاصله سرد شود. چنين شيري بايستي داراي نتيجه رضايتبخش در برابر آزمايش متيلن بلو و فسفاتاز باشد.
شير استرليزه:
شير استرليزه شيري است كه پس از صاف و يكنواخت شدن در حرارت حداقل ۱۰۵ ( ۲۱۲) به مدتي نگهداري شود تا نتيجه آزمايش كدورت آن رضايتبخش باشد.
شير استرليزه UHT:
چنين شيري بايستي حداقل به مدت يك ثانيه در حرارت بالاتر از ۱۲۲ ( ۲۷۰) نگهداري شود و سپس به طور استريل بسته بندي شود. به طور كلي دو روش براي اين منظور متداول است. يكي روش مستقيم كه بخار گرم به داخل شير نفوذ داده مي شود و سپس مقدار آب اضافه از شير خارج مي گردد و ديگر روش غيرمستقيم كه عمل لازم با عمل تبادل حرارتي به شير مي رسد.
شير پاستوريزه:
تعيين مقدار چربي: چربي شير را با استفاده از بوتيرومتر ۴۰ اندازه مي گيريم.
ابتدا با استفاده از پيپت ۱۰، به مقدار ۱۰ اسيدسولفوريك (۱ + ۹ ) را برداشته و

در بوتيرومتر مي ريزيم سپس با استفاده از پيپت حبابدار ۱۱ به مقدار ۱۱ شير برداشته و آرام آرام از كنار ديواره بوتيرومتر آن را به اسيد اضافه مي كنيم بايد توجه داشته باشيم كه سطح مابين اسيد و شير سياه نشود چون سياه شدن به معني سوخته شدن چربي شير است. در آخر با استفاده از پيپت ۱ به مقدار ۱ الكل اتيليك را برداشته و به محتويات بوتيرومتر مي افزائيم. دهانه بوتيرومتر را با پنبه خشك مي كنيم و در آن را مي بنديم. سپس چند بار بوتيرومتر را به آرامي سردتر مي كنيم تا د بوتيرومتر را به مدت ۵ دقيقه در حرارت ۶۰ سانتي گراد با دور ۱۲۰۰ سانتريفوژ مي كنيم. با توجه به اينكه روي بوتيرومتر مدرج است مقدار چربي جدا شده از شير را مي توان با استفاده از درجه بندي ها معين نمود.
تعيين اسيديته شير:
براي تعيين اسيديته شير از تيتراسيون اين ماده با سود ۱/۰ نرمال استفاده مي شود بدين ترتيب كه در يك ارلن كوچك (مثلاً ۱۰۰) با استفاده از پيپت ۱۰ به مقدار ۱۰ شير و ۱۰ آب مقطر جوشيده سرد مي ريزيم چند قطره فنل فتالئين جهت شناسايي نقطه ختم عمل مي ريزيم و با سود ۱/۰ نرمال آن را تيتر مي كنيم. لازم به ذكر است براي تهيه آب مقطر جوشيده، مقداري آب مقطر ر

 

ا مي جوشانيم به محض اينكه جوشيد آن را خاموش مي كنيم و بالافاصله روي ظرف را (با پنبه يا فويل) مي پوشانيم بعد از سرد شدن كامل سرپوش ظرف را بر مي داريم و در آن را مي بنديم تا گاز هوا در آن حل نشود.
اگر آب را بجوشانيم يا پس از جوشيدن در آن نبنديم حل شده در آن باعث مي شود كه اسيديته زياد نشود و در نتيجه سود بيشتري براي خنثي كردن آن لازم است.

=Vحجم سود مصرفي =M 10 شير اسيديته
درصد ماده خشك: پليت را در اتوكلاو و در دماي ۱۱۰-۱۰۰ به مدت حداقل نيم ساعت قرار مي دهيم بعد آن را در دسيكاتور مي گذاريم تا سرد شده و به وزن ثابت برسد. آن را وزن مي كنيم و وزنش را يادداشت مي كنيم gr10-5 نمونه در آن مي ريزيم (وزن دقيق نمونه را يادداشت مي كنيم) پليت را در آون با دماي ۲ ۱۰۰ و به مدت ۲-۱ ساعت قرار مي دهيم سپس پليت را از آون خارج كرده و در دسيكاتور مي گذاريم تا سرد شود پس از سرد شدن مجدداً آن را وزن مي كنيم.
۱۰۰× وزن پليت خالي – وزن پليت با نمونه خشك شده = درصد ماده خشك
وزن نمونه
درصد ماده خشك – ۱۰۰ = درصد رطوبت

درصد چربي – درصد ماده خشك =درصد ماده خشك بدون چربي
تعيين دانسيته شير:
براي تعيين دانسيته شير از لاكتو استفاده مي كنيم بدين ترتيب كه در يك مزو ۲۵۰ به مقدار ۲۰۰ شير مي ريزيم. لاكتو دانسيته را به آرامي وارد مزو مي كنيم (شير بايد به حدي باشد كه وقتي لاكتو دانسيته وارد مي شود شير سرريز كند) دانسيته بر اساس ۱۵ طراحي شده است بعد از ثابت شدن لاكتو دانسيته ابتدا درجه حرارت را يادداشت كرده بعد عدد دانسيته را مي خوانيم بهتر است حرارت نمونه ۱۵ باشد تا خطاي كار كمتر باشد. به ازاي هر يك واحد بيشتر از ۱۵ تا ۲۰ به اندازه ۲/۰ به عدد خوانده شده اضافه مي شود و به ازاي هر يك درجه كمتر از ۱۵ تا ۲۰ به اندازه ۲/۰ از عدد خوانده شده كم مي شود و به ازاي هر يك واحد بيشتر از ۲۰ به مقدار ۳/۰ به عدد خوانده شده اضافه مي كنيم و به ازاي يك واحد كمتر از ۲۰ به اندازه ۳/۰ از عدد خوانده شده كم مي كنيم مثلاً در دماي ۲۳ عدد خوانده شده ۵/۲۶ است بنابراين:
۲۳ ۲۰ ۱۵
۹/۱ =۹/۰ + ۱
۴/۲۸ =۹/۱ + ۵/۲۶
با استفاده از جدول مرجع دانسيته شير را در ۴/۲۸ درجه سانتي گراد مي خوانيم. عدد نوشته شده ۰۲۸۴/۱ است.
جستجوي تقلبات در شير:

بسيار اتفاق مي افتد كه افراد سودجو به طرق مختلف تقلباتي در شير انجام مي دهند افزودن آب به شير و يا در حقيقت رقيق كردن آن و يا گرفتن قسمتي از چربي شير از اعمال متداولي است كه به اين ترتيب انجام مي شود در بسياري از مواقع پي بردن به اين نوع تقلبات آسان بوده و در برخي موارد آزمايش كننده را با اشكال روبرو مي كند. افزودن آب به شير و يا رقيق كردن آن با اندازه گيري وزن مخصوص شير امكان پذير است بدين معني چون وزن مخصوص آب كمتر از شير است اضافه نمودن حجم معيني از آب به شير باعث كم شدن وزن مخصوص شير مي شود. از طرفي هرگاه

قسمتي از چربي شير گرفته شود وزن مخصوص شير افزايش مي يابد و هرگاه عمل گرفتن چربي و افزايش آب به شير با هم انجام شود ممكن است تفاوت قابل ملاحظه اي در وزن مخصوص شير بوجود نيايد. ولي نتيجه آزمايشات ديگر از قبيل تعيين ماده خشك و ماده خشك بدون چربي و نيز مقدار چربي شير اطلاعات لازم در مورد خلوص و يا وجود تقلب در شير را در اختيار آزمايش كننده قرار مي دهد.
نسبت ويت كه عبارتست از نسبت لاكتوز-پروتئين-خاكستر معمولاً در حد ۱۳-۹-۲ مي باشد و خيلي

كمتر اتفاق مي افتد كه اين نسبت در مخلوط شير يك دامداري و يا شير ارسالي به كارخانه تغيير نمايد. البته ممكن است كه شير يك سر دام به علل مختلف تغييرات قابل ملاحظه اي را از نظر ميزان تركيبات نشان دهد ولي اين تغييرات در مخلوط شير دامهاي سالم معمولاً اتفاق نمي افتد. مقدار خاكستر نيز در حدود ۸ درصد از ماده خشك بدون چربي را تشكيل دهد. مقدار آلبومين شير سالم در حدود ۶/۰ درصداست. بالا بودن اين مقدار يا به علت وجود كلستروم (شير اوايل دوران شيردهي) و يا به علت مرضي است. تعيين نقطه انجماد معمولاً براي اندازه گيري ميزان آب اضافه شده به شير مورد استفاده قرار مي گيرد ولي هر گاه به جاي آب از يك مايع ايزوتونيك با شير استفاده شده باشد تعيين نقطه انجماد نيز كمك زيادي در كشف اين تقلب نمي كند، البته در عين حال هرگاه براي ساختن مايع ايزوتونيك با شير از املاح مختلف استفاده شده باشد بالا بودن خاكستر در تشخيص كمك مي كند و هرگاه از املاح آمونياك استفاده نشده باشد بالا بودن ازت كلي نيز كمك موثر در تشخيص خواهد بود.

پنير
پنير محصولي است كه از لخته شدن كازئين شير در محيط اسيدي در اثر آنزيم مخصوص رنين كه از معده چهارم يا شيردان گوساله حاصل مي شود توليد مي گردد و تفاوتي كه در بافت، طعم و تركيبات و ظاهر انواع مختلف پنير موجود است بواسطه روشهاي مختلفي است كه در تهيه و به خصوص در مرحله آماده كردن و رساندن پنير اعمال مي شود ديويس انواع مختلف پنير را تقسيم

بندي كرده است و به طور كلي سه گروه پنيرهاي نرم، نيمه سخت و سخت قائل شده است. در مرحله رساندن انواع پنيرها از تخميرات مختلفي كه در اثر فعاليت ميكروارگانيسم و يا قارچ بخصوصي انجام مي شود استفاده مي گردد. به طور كلي پنير يكي از محصولات با ارزش شير بوده و داراي

ارزش غذايي بسيار خوبي است اسيدهاي آمينه كازئين كه در پنير موجود مي باشند از نظر تنوع بسيار كامل بوده و حاوي كليه اسيدهاي آمينه ضروري مي باشند. در مورد پنير هنوز استاندارد خاصي در ايران تهيه نشده است ولي آنچه كه بايستي در نظر گرفته شود اين است كه ماده خشك تام پنير نبايد از ۵۰ درصد كمتر باشد در غير اين صورت مويداين خواهد بود كه پنير از شير چربي گرفته تهيه شده است (اين نظر در مورد پنيرهاي تازه تطبيق نمي كند) رابطه و ضريب ديگري كه بايستي در مورد پنير در نظر گرفته شود نسبت است اين نسبت نبايد از كمتر باشد. (در بيشتر موارد اين نسبت است). ريچموند براي شناسايي كيفيت شيري كه به منظور تهيه پنير مورد استفاده قرار گرفته است رابطه زير را پيشنهاد مي كند.
مقدار چربي شير
=Fمقدار درصد چربي در پنير
=Pمقدار درصد پروتئين در پنير
طريقه نگهداري در انواع پنيرها متفاوت است در ايران بيشتر از آب نمك بدين منظور استفاده مي شود. و از اين رو مقدار نمك موجود در پنير زياد است در انواع پنيرهاي سخت و نيمه سخت خارجي از مواد نگهدارنده بدين منظور استفاده مي شود. مقررات انگلستان وجود نايسين (Nisin) نوعي آنتي بيوتيك كه به طور طبيعي هم در شير يافت مي شود و اسيد سوربيك را تا هزار

PPM در پنير مجاز مي داند. همچنين از مواد امولسيفيه كننده نيز در تهيه برخي از انواع پنيرها استفاده مي شود كه از آن جمله سيترات و تارتارات و فسفات سديم، پتاسيم، كلسيم، آمونيوم را مي توان نام برد.
تعيين مقدار چربي پنير:

ابتدا در يك ارلن ۳ گرم پنير را وزن مي كنيم با پيپت ۱۰ به مقدار ۷ ميلي ليتر آب ولرم به آن مي افزائيم. مقداري هم مي زنيم تا پنير در آب حل شود. بعد محتويات ارلن را به بويترومتر ۴۰ منتقل مي كنيم سپس با پيپت ۱۰ به مقدار ۱۰ ميلي ليتر اسيدسولفوريك (۱+۹) و اميلي ليتر الكل آنيليك با استفاده از پيپت به بوتيرومتر مي افزائيم. مي توانيم كمي آب مقطر (به اندازه يك ميلي ليتر يا كمت

ر) به بوتيرومتر اضافه كنيم تا مخلوط داخل آن به ابتداي درجه بندي برسد. در خاتمه دهانه بوتيرومتر را خشك كرده و در آن را مي بنديم. به آرامي آن را چند بار سر و ته مي كنيم. مي توان براي انحلال بيشتر پنير در اسيد بوتيرومتر را در بن ماري با دماي ۷۰ قرار دهيم. در سانتريفوژ به مدت ۸ دقيقه مخلوط را قرار مي دهيم. با توجه به درجه بندي روي بوتيرومتر مقدار چربي جدا شده از پنير را مي خوانيم.