کشتارگاه

مقدمه
در حال حاضر در بيشتر كشتارگاههاي صنعتي بخشي از منابع سود آوري اين تاسيسات قسمت صنايع جنبي كشتارگاه و استفاده از مواد حاصل از كشتار دام مي باشد. از نظر اقتصادي بر اين عقيده هستند كه سودي كه از اين بخش حاصل مي گردد به مراتب بيشتر از بخش كشتار دام و توليد گوشت مي باشد. كه مي تواند در بالانس هزينه ها وسود سالانه نقش موثر داشته باشد زيرا در بسياري از موارد هزينه هاي كشتار دام و آماده سازي گوشت به مراتب بيشتر از هزينه دريافت شده به ازاي واحد آن مي باشد.

از يك دام كشتاري –پوست –روده-آلايش خوراك-خون-ضايعات غير قابل مصرف –چربي خوراكي و بسياري از مواد شيميايي استحصال مي گردد، صنايع جنبي و توليدات حاصل از آن در كشتارگاهها علاوه بر ارزش اقتصادي آن از نظر بهداشتي اهميت فراوان دارد زيرا:

۱-مواد حاصله در همان مجتمع قرار گرفته و مصرف مي شود و در اثر انتقال خطرات بهداشتي براي محيط زيست و اشاعه امراض دامي وبيماري مشترك را ندارد.
۲-از نظر اقتصادي نياز به هزينه هاي اضافي جهت جمع آوري و انتقال و يا افزايش آنها ندارند.
۳-اشتغال سازنده و مفيدي را ايجاد مي نمايد.
بنابراين آنچه به طور خلاصه مي توان بيان كرد اين است كه صنايع جنبي كشتارگاهها سبب م

ي شود تا دام به عنوان مواد اوليه وارد و متعاقب عمليات و مراحل توليد فرآورده هايي از مجتمع هاي كشتارگاهي خارج كرد . اين فرآورده ها شامل:
۱-گوشت و انواع مختلف آن
۲-روده شرت شده و آماده مصرف جهت پوشش سوسيس و كالباس و توليد نخ قابل جذب
۳-پوست به صورت سالامبور و يا كراست و در برخي از مجتمع ها بصورت چرم.
۴-روغن غير خوراكي و صنعتي
۵-روغن خوراكي
۶-بعضي از مواد اوليه جهت ساخت دارو مثل غده لوزالمعده-صفرا –خون(توليد انسولين)
۷-آلايش خوراك دام مثل جگر-قلوه-زبان و مغز
۸-جمع آوري شاخ جهت مصارف صنعتي-داروئي و بخصوص لايه خارجي شاخ گاو ميش
۹-پودر گوشت-استخوان وخون
۱۰-پلاسما براي صنايع دارو سازي همچنين توليد نوعي چسب
۱۱-كنسرو گوشت جهت مصرف انساني
۱۲-غذاي حيوانات
۱۳-كود جهت مصارف كشاورزي –حاصل از سانتريفوژن فاضلاب(فاضلاب حاصل از كشتارگاه به عنوان كود ازته ارزش زيادي در كشاورزي دارد)
۱۴-فرآورده هاي گوشتي به صورت سوسيس و كالباس –گوشت خشك شده و ساير فرآورده ها.
۱۵-ژاتين حاصله از استخوان در مرحله توليد پودر استخوان.

ضمناٌ كارخانجات يا قسمت هاي توليد قوطي كنسرو-پلاستيك زني و نخ سازي را نيز مي توان جزئي از واحد فعال مجتمع هاي كشتارگاهي و صنايع جنبي وابسته به آن به حساب آورد.

روده:

استفاده از روده كوچك گوسفند و بز و همچنين روده كوچك گاو از مدتها پيش در جهت پوشش هاي طبيعي و قابل مصرف فراوردهاي گوشتي(سوسيس و كالباس) در بسياري از كشورهاي جها ن مرسوم بوده و هست. و از طرفي روده كوچك گوسفند جهت توليد نخ هاي بخيه قابل جذب نيز استفاده مي شود. بخش قابل استفاده و با ارزش روده لايه sumbucsusal است كه از فيبرهاي كاژن تشكيل شده است.بنابراين جهت توليد روده قابل مصرف قسمتهاي داخلي و خارجي روده بوده و از آن جدا مي شود. كلاژن يك پلي پپتيد است كه تحت تاثير آنزيم ها هضم و جذب مي

شود.
نحوه عمليات كارگاهي توليد روده )روده پاك كني شرت):
روده پس از استحصال از دام كشتاري به منظور طي مراحل بعدي به كارگاه لش گيري منتقل مي شود. در اين قسمت ابتدا روده از مزانتر يا روده بند و ساير بافت ها از جمله چربي جدا شده و محتويات آن خارج مي شود.اين قسمت ازروده پاك كني مي تواند توسط دستگاه و ماشين هاي مكانيكي صورت پذيرد.
آنچه در حال حاضر در كارگاههاي روده پاك كني در ايران مرسوم مي باشد استفاده از چوب خيزران مي باشد كه افراد ماهر در اين كار با عبور دادن و كشاندن روده از بين آن ضمن خارج نمودن بخش هاي داخلي لايه بخش هاي خارجي آن را نيز جدا مي نمايد. و حاصل از اين كار باقيمانده لايه تحت موكوسي sumbucsusal مي باشد كه محصول روده پس از لش گيري است.
روده در اين حالت تحت نام روده اصلي original ناميده مي شود. روده اورژينال يا اصلي تا انتقال به كارگاه نبايد تغييري در كيفيت آن حاصل گردد. Ph آب مصرفي و نگهداري بايد نرمال باشد و روده بايد سريعاًخنك يا سرد شود. طبق مقررات و ضوابط بهداشتي كارخانجات روده شامل دو قسمت مي باشدو
۱-قسمت inedibleavea – بخشي است كه روده اوليه جهت طي مراحل لش گيري به آن قسمت وارد مي گردد. اين قسمت داراي فضولات حاصله از عمليات روده پاك كني و همچنين بافتهاي زائد است كه مي تواند از نظر بهداشت عمومي و انتقال امراض دامي مخاطراتي را بوجود آورد. بنابراين به منظور جلوگيري از اثرات سوء آن بايد كارگاه هاي لش گيري از كارخانجات شرت روده مجزا باشد و فضولات حاصله به طريق ممكن بايد درمان شده و خطري براي بهداشت و محيط زيست و اماكن را نداشته باشد.
۲-قسمت Edible.Area – اين قسمت از كارخانجات صنايع روده شامل كارگاه شرت يا طبقه بندي –بسته بندي و نگهداري روده مي باشد و به لحاظ استفاده از روده در مواد غذايي و تهيه نخ قابل جذب مقررات و ضوابط بهداشتي كارخانجات فراورده هاي مواد غذايي را شامل مي گردد. بنابراين بايد :
۱-ساختمان و تاسيسات از مصالح قابل شستشو و ضدعفوني ساخته شده باشد.
۲-رفت و آمد وسائل و كارگران در آن كنترل شده و با بخش لش گيري مجزا باشد و آب مصرفي شرب باشد.
۳-درب ها و پنجره ها طوري باشد كه حشرات موذي وارد اين بخش نشوند.

 

شرت يا طبقه بندي روده:
پس از اقدامات لش گيري روده اورژينال به كارگاه شرت منتقل مي شود . در اين كارگاه با استفاده از آب با مشخصات و شرايط بهداشتي روده ها را به درجات مختلف طبقه بندي و به صورت كلاف در مي آورند. درجه حرارت آب مورد مصرف بايد طوري باشد كه سبب پختگي و از هم پاشيدگي روده نشده و از طرف ديگر استفاده از آب سرد سبب جمع شدن روده و در نتيجه ايجاد بريدگي و سوراخ شدن روده و سختي كار مي گردد. به همين جهت مناسب ترين درجه حرارت آب ۴۵ درجه مي

باشد . همچنين آب مصرفي بايد عاري از ميكروب سالمونلا باشد. بعد از درجه بندي يا شرت روده جهت نگهداري نمك يا آب نمك اشباع شده مخلوط مي شود. اضافه نمودن نمك به عنوان ماده نگهدارنده سبب جلوگيري از فساد روده تا مرحله مصرف آن مي شود. به منظور خلوص بيشتر و نداشتن ساير تركيبات معدني استفاه از نمك دريايي مناسب تراست و كيفيت و قوام روده ها بهتر حفظ شود.
بسته بندي روده:
روده پس از شرت مي تواند در بشكه هاي آب نمك و يا به صورت كلاف نمك سود شده در شبكه هاي پلاستيكي يا كيسه هاي نايلون به طوريكه داخل آن از كيسه هاي نايلون همراه با كتان در سطح خارجي آن بسته بندي و در سردخانه نگهداري نمود. مشخصات هر شرت در هر بسته بندي و يا شبكه جهت بازرسي داخل آن و يا روي بشكه و يا كيسه نوشته شود.
استفاده از روده جهت توليد نخ بخيه :
براي توليد نخ بخيه معمولاً از روده گوسفند و بزي استفاده مي شود و از روده گاوي به علت ضخيم بودن الياف كاژن آن استفاده نمي شود. همچنين استفاده از روده خوك براي اين منظور در بسياري از كشورها ممنوع مي باشد.نخ كانكوت پس از عمليات سالم سازي –آزمايشات ميكروب شناسي –فيزكو-شيميايي تابيدن –اندازه گيري و تعيين قطر و استريل نمودن توليد مي شود. كه از نظر كلينيك صنعت جداگانه اي است. ولي آنچه بازگو نمودن آن اهميت دارد اساس آن بر پايه زهتابي است.
زهتابي به معناي ساختن زه در اثر تابيدن و در قديم حرفه اي بوده است كه از روده جهت زه كمان و زه مخصوص دستگاه پنبه زني و ساير ادوات و وسائل از جمله توري مخصوص قربيل و غيره از آن استفاده مي شده است.
زهتاب شخصي بوده است كه به اين حرفه اشتغال داشته است.
پوست:
پوست پس از جداسازي از لاشه دام جهت انتقال به كارخانجات صنايع پوست و چرم بايد بلافاصله با آب سرد شستشو تا ضمن تميز شدن از اجسام خارجي و خون و ضايعات كشتارگاهي به سرعت درجه حرارت آن پايين آمده تا امكان گنديدگي و فساد آن برطرف گردد.

پوست جدا شده از بدن دام بدون هيچ گونه عمليات فيزيكوشيميايي به نام خام ناميده مي شود. پوست خام پس از اقدامات شستشو و برداشت زوايد و بافتهاي چربي به دو صورت خشك و نمك زده و يا تر نمك زده قابل نگهداري و فروش مي باشد. اين نوع پوست به صورت بسته بندي بر روي پالت پوشيده شده توسط نايلون به طوري كه غير قابل نفوذ باشد قابل انتقال و فروش خواهد بود.
محصول نهايي پوست چرم به انواع مختلف آن مي باشد و اولين مرحله توليد و تبديل پوست خام به چرم ساخت سالمبور است. به دليل فهل و انفعالات شيميايي كه پوست پس از آن به سالامبور

تبديل مي شود سبب مي شود تا مراحل بعدي ساخت از فساد و خرابي آن جلوگيري نموده و از طرف ديگر از نظر بهداشتي آن راسالم و عاري از اجرام بيماري زا و واگير دار مي نمايند.
سالامبور:
سالامبور اولين مرحله چرم سازي است كه در اثر يك سري عمليات شيميايي و فيزيكي مقدماتي بر روي پوست آن را براي مراحل بعدي چرم سازي آماده مي كند كه دراين حال عوامل فاسد كننده پوست امكان رشد و فعاليت پيدا نخواهند كرد.اين اقدامات در حقيقت سبب ثابت ماندن پروتئين هاي پوست و توقف فعاليتهاي حياتي و همچنين رشد و ازدياد باكتري ها و عوامل فساد پوست مي شود.
روغن خوراكي:
روغن خوراكي از توليدات جنبي كشتارگاهها و از چبي و پيه دامهايي تهيه مي شود كه داراي شرايط زير باشد:
۱-از دامهايي جمع آوري شوند كه بازرسي كشتارگاه را بعد از كشتار گذرانده و توسط بازرسين بهداشتي گوشت لاشه آنها قابل مصرف انساني تشخيص داده شده باشد.
۲-از چربي هاي اطراف روده استفاده نشده باشد.
۳-تحت شرايط ويژه بهداشتي استخراج-جمع آوري –حمل و ذخيره گرديده باشد.
روغن غير خوراكي:
حاصل از تبديل ضايعات و حاصل از كشتارگاههاي شامل لاشه ها يا قسمت هايي از لاشه هاي ضبطي-ارگانهاي غير قابل مصرف و يا ضبطي مثل دستگاه گوارش-كبد-ريه-قلب و كليه . استخوا

ن و مراد حاصله در سالن هاي استخوان گيري ودر بعضي كشورها سر (به استثناء زبان و يا مغز و عضلات) و يا بطور كامل استخوان هاي قلم و سم- پستان-دنبلان جنين و هر نوع مواد زائدي كه در جران كشتار دام حاصل شود.
آلايش كشتاري خوراك در دام:

شامل : كبد ،مغز،كليه،پانكراس و تيموس كه بعد از تميز كردن و شستشو بسته بندي مي شود و به صورت تازه و يا منجمد قابل نگهداري و مصرف مي باشد. از ديگر توليدات جنبي دام روغن صنعتي يا Tallow مي باشد كه محصول ريند رينگ يا تبديل ضايعات كشتارگاهي و پس از سانتريفوژ كردن آنها حاصل مي شود.
از فرآورده هاي حاصل از استخوان دام مي توان به پروتئين استخواني خوراكي ژلاتين كه از خالص كردن استخوان متعاقب چربي گيري حاصل مي شود و پودر استخوان كه ابتدا خرد شده و دراثر

بخار پخته و خشك و تبديل به پودر مي شود نام برده از غدد مترشحه مختلف بدن دام در داروسازي نيز استفاده مي شود. به طور مثال استخراج پانكراس از لوزالمعده را مي توان نام برد. از شاخ

دامهاي كشتاري به خصوص گاوميش در صنعت تهيه و تولد دكمه لباس استفاده مي شود. دكمه هاي توليدي از شاخ گاو ميش ضمن داشتن زيبايي از دوام زيادي برخوردار است. از سم كشتاري

روغني تهيه مي گردد كه جهت نرم كردن سم اسبهاي كورس و پرش از آن استفاده مي شود. سنگ صفرا از ديگر فرآورده هاي كشتارگاه مي باشد كه در داروسازي از آن استفاده مي شود.

علميات تبديل ضايعات:
ريندرنيك به معناي مجموعه فعل و انفعالاتي است كه ضايعات غير قابل مصرف انساني از تبديل به مواد قابل ارزش در خوراك دام مي سازد و روغن حاصل از آن در مصارف صنعتي از ان استفاده مي شود.
اساس آن بر مبناي خرد كردن ضايعات-حرارت دادن آن و سانتيفوژ مي باشد.
يكي از ضايعات مهم گوشت كه در تغذيه دامها مورد استفاده قرار مي گيرد پودر گوشت مي باشد كه در چگونگي توليد و خصوصيات آن را مورد بررسي قرار مي دهيم.
پود گوشت-خصوصيات-طرز تهيه
در بين پروتيئن هاي حيواني كه منشا لاشه اي دارند بهترين پروتئين پروتئين ماهي است و پودر گوشت نسبت به پودر ماهي اسيد آمينه هاي ضروري كمتري دارد و از لحاظ كلاژن كه از پروتيئن نامرغوب تشكيل شده است غني مي باشد. پودر گوشت را مي توان از انواع گوشت هايي كه مصرف انساني ندارند –ضمائم قرمز لاشه مانند طهال-ريه- قلب وضمائم سفير لاشه مانند مجاري خالي شده دستگاه گوارش-اندامهاي حركتي و سر حيوان و آشغال گوشتها درست شده است. يك پودر گوشت خوب بايستي فاقد:شاخ –پوست –پر-سم و پشم باشد. پودر گوشت به دو دسته تقسيم مي شود:

۱-پودر گوشت بدون استخوان :كه ۴۵-۵۵% پورتئين و فسفر آن كمتر از ۴/۴% است.
۲-پودر گوشت با استخوان :
كه ميزان پروتيئن آن كمتر از قبلي و فسفر آن بالاتر از ۴/۴% است كه در اين حالت به ان پود گوشت استخوان گفته مي شود. جهت تهيه آن دو روش وجود دارد.
۱-روش تهيه مرطوب يا قديمي:
مواد اوليه را در يك ديگ بخار ريخته تحت فشار يا حرارت چربي آن را جدا مي كنيم خمير بدست

آمده را خشك و آسياب مي كنيم.
۲-روش خشك يا جديد :
ضمائم گوشت را همراه با چربي مي پزند. سپس چربي را جدا مي كنند و خشك و پودر مي كنند. بنابراين حدود ۱۴-۷% چربي در گوشت باقي مي ماند.
پودر گوشت حاوي ريبو فلاوين –نياسين و ويتامين B12 كمتري نسبت به پودر ماهي دارد. ضمن اينكه ليزين و متيونين كمتري نسبت به پودر ماهي دارد و ويتامين A.D.E و اسيدپانتوتيك در پودر گوشت كم است و كلسيم و فسفر زيادي دارد. از نظر مواد معدني كمياب نظير مس-منگنز و آهن غني است.
استفاده از مازاد كشتارگاههاي طيور هم لازم است كه شامل سر-پا-اعما و احشا مي باشد.
پروتئين آن حدود۶۰-۵۰% است ولي در مجموع ارزش آن از پودر گوشت و پودر ماهي كمتر است.

پودر استخوان:
حاوي مقاديري بالا از كلسيم و فسفر است كه به دو روش صنعتي و غير صنعتي بدست مي آيد. در روش غير صنعتي با سوزاندن استخوان و تهيه خاكستر از آن پودر استخوان تهيه مي شود. روش صنعتي خود دو راه دارد: ۱-روش حرارتي ۲-روش شيميايي

كه ميزان كلسيم و فسفر در اين روش متفاوت است. كلسيم حدود ۲۲% و بنابراين فسفر ۱۱% است. حدود ۲۵-۱۰% پروتئين دارد. در روش شيميايي استخوان را با اسيد كلريدريك تركيب كرده مايع حاصله را از صافي عبور مي دهند با آب آهك تركيب كرده و D.C.P توليد مي كنند.