کنسرو خیارشور

خیار از خانواده کدوئیان و خیارشور در واقع یکی از فرآورده های تخمیری است که تهیه آن شامل دو مرحله شور کردن و تخمیر است. مرحله اول اضافه کردن نمک برای متوقف کردن تعداد زیادی از میکروبهای ناخواسته و همچنین دادن طعم مطلوب به محصول است و مرحله دوم تخمیر اسیدلاکتیک می باشد که توسط گروههایی از باکتریهای اسیداستیک که به طور طبیعی در خیار وجود دارند و یا همراه مقدار کمی سرکه طبیعی به آن اضافه می گردند و یا به صورت سوسپانسیون سوش های خالص میکروبی وارد عمل می گردند انجام می پذیرد.

مواد اولیه برای تولید خیار شور
۱- خیار: گونه هایی که دارای رنگ سبز روشن و براق بوده و اندازه آنها از حد معینی تجاوز ننموده، سفت و سالم و یکدست و یکنواخت باشند برای این منظور مناسب می باشند، یکدست بودن محصول بویژه از نظر اندازه، وزن و شکل دارای اهمیت است و بنابراین، استانداردهای برای آن تعیین گردیده برای نمونه اگر در ظروف ۴۵ گالنی که برای تولید خیار در صنعت مورد استفاده قرار می گیرد حدود ۸۰۰ دانه خیار جا بگیرد خیار درشت، اگر ۱۲۰۰ عدد جا بگیرد خیار متوسط و اگر ۳۰۰۰ دانه جا بگیرد اندازه خیار کوچک است.
یکنواختی اندازه دانه های خیار از نظر میزان نفوذ کلرور سدیم و نشت مواد داخلی آن همچنین از نظر ایجاد حفره های داخلی دارای اهمیت است، چنانچه خیار زیاد از حد رسیده باشد مقدار قند آن کاهش می یابد، کلروفیل تغییر می کند و از این نظر هر چند اندازه آن مناسب باشد قابل استفاده برای تولید کنسرو و خیارشور نیست.
در کشور ما برای تولید خیار شور از گونه های زیر می توان استفاده کرد:
• خیار چنبر، به طول حدود ۵۰ سانتی و متر و عرض ۴-۶ به رنگ سبز روشن یا سفید مایل به سبز که دارای شیارهای طولانی روی سطح بوده برای تولید خیارشور کمتر مورد استفاده قرار می گیرد.
• گونه آلفا به طول ۱۵-۲۰ به رنگ سبز روشن – ترد و مطبوع و یکنواخت و پر محصول و مناسب برای خیارشور
• گونه زرانی اصفهانی، گونه ای است زودرس، ترد، پرمحصول – خوش طعم، با اندازه مناسب به طول ۱۲-۸ به رنگ سبز روشن و مناسب برای تولید خیارشور

• ورامینی یا دولایی- گونه ای زودرس، طول ۱۰-۱۲ و عرض ۴ و مناسب برای تولید خیارشور
• گونه باسمنج- گونه ای است زودرس به طول ۱۶-۱۲ و عرض ۵-۴ به رنگ سبز تیره که برای تولید خیارشور به روش سنتی مناسب است.
• گونه طارم یا شمیرانی به رنگ سبز تیره، به طول حدود ۱۵ و عرض حدود ۵ .
• گونه خیار شامی که ویژگی های آن کم و بیش مانند آلفا است و کمی تیره تر است.
۲- سرکه: سرکه به مقدار خیلی کم برای اسید کردن محیط به نفع باکتری های اسیداستیک و گاهی برای جبران کمبود قند و گاهی هم برای تلقیح باکتری های اسیداستیک فعال اضافه می شود. برای اضافه کردن سرکه باید اطلاعات لازم درباره ترکیبات شیمیایی ماده اولیه و بویژه مقدار قند آن را در نظر داشت زیرا چنانچه سرکه زیادتر از حد لازم اضافه شود اسیدتیه از میزان استاندارد تجاوز خواهد نمود و کیفیت تغییر می کند.
۳- کلرو سدیم: یکی از مهمترین مواد اولیه خیارشور سازی است. از صنایع مختلف در دسترس می باشد که اغلب همراه با ناخالصی های مختلف می باشد. برای نمونه اغلب همراه مواد معلق نظیر باکتریها، پروتوزواها، مواد آلی معلق، مواد محلول مانند سولفات و کلرور کلسیم و منیزیوم، سولفات سدیم و مواد نامحلول مانند نمکهای کلسیم، منیزیم و آهن می باشد.
ناخالصی های نمک در میزان نفوذ آن تاثیر منفی دارد. همچنین بعضی از یون های فلزی موجود در آن بر روی رنگ، مزه و حالت فیزیکی محصول اثرات نامطلوبی به جا می گذارد.
برای تولید خیارشور و به طور کلی در بیشتر موارد استفاده از نمک در صنایع غذایی، نمک معدن مناسب تر است. زیرا از لحاظ شیمیایی دارای درجه خلوص بیشتر و حدود ۹۷% بوده و از نظر میکروبی عاری از باکتری های هالوفیل است. باکتری های هالوفیل مانند pseudomonas salinaria و sareina littoralis دارای آنزیم های پروتئولیتیک قوی بوده و پروتئین را تجزیه می نماید.
به علاوه این باکتری ها در برابر بیشتر مواد سترون کننده مقاوم هستند و بنابراین، در صورت بروز آلودگی مبارزه با آنها مشکل است، محلول یک در هزار هیپوکلریت بر روی آنها موثر است به علاوه آب شیرین هم پس از مدتی تماس آنها را نابود می کند.

۴- آب: آب مورد استفاده برای خیارشور سازی باید غیر قلیایی و عاری از سختی زیاد باشد. زیرا قابلیت نفوذ کلرور سدیم و کلسیم موجود در آب سخت بر روی پکتین محصول اثر گذاشته و قابلیت نفوذ کلرور سدیم را کاهش می دهد همچنین تا حدی منجر به سفت شدن فرآورده نهایی می گردد. به علاوه به طور کلی کربنات ها و بی کربنات های سدیم، منیزیوم و کلسیم مقداری از اسیداستیک و اسید لاکتیک حاصل شده به وسیله باکتری ها را خنثی نموده و موجبات کاهش

اسیدیته و متعاقب آن فساد محصول را فراهم می سازند. بنابراین، نباید مقدار آنها از ۱% بیشتر باشد، آب همچنین باید عاری از یون های آهن و کلسیم باشد، عده ای از متخصصین معتقدند که وجود یون کلسیم مفید است و بنابراین، مقداری لاکتات کلسیم یا کلرور کلسیم اضافه می کنند تا از نرم شدن بافت جلوگیری شود.
۵- قند: در پاره ای از موارد بویژه اگر مقدار کربوهیدرات های موجود در خیار کم باشد لازم است

مقداری در حدود ۱% قند به فرمول اضافه گردد، قند اضافه شده و قند موجود در خیار توسط باکتری های اسیداستیک و باکتری های اسیدلاکتیک تبدیل به اسیداستیک و سایر مواد می شود که در بخش گذشته درباره انها بحث شده است.
۶- سبزی و گیاهان معطر مانند سیر: که بیشتر برای بهبود طعم و مزه اضافه می شوند.
مراحل تولید خیارشور:
۱- برداشت خیار که باید در حد معینی از رسیدگی و تردی بافت و اندازه size, maturity, texture انجام گیرد.
۲- جستجو برای دانه های آفت زده، کپک زده، ناقص، شکسته و بد شکل و جدا کردن آنها از دانه های سالم
۳- درجه بندی از نظر اندازه و شکل
۴- شستشو برای حذف ناخالصی های مختلف چسبیده به دانه های خیار
۵- نمک زدن، در صنعت برای تولید خیارشور گونه مناسب را در داخل بشکه های ویژه و محتوی آب داغ و ۵، ۸-۱۰ % کلرور سدیم معادل ۲۰،۳۰و ۴۰ درجه سالومتر قرار می دهند، بهتر است محلول آب نمک پیش از استفاده برای این منظور تا حد جوش دما داده شود و قسمت ته ظروف به ارتفاع ۲۵ سانتی متر با آب نمک ۱۰% پر شود و بعد خیارها اضافه شود. طی روزهای بعد به تدریج از مقدار نمک لایه های رویی کم می شود. پس از یک هفته مقدار نمک را حدود ۱% افزایش می دهند واین عمل در هفته های بعد همچنان ادامه می یابد تا مقدار کل نمک به حدود ۱۶% برسد دلیل این موضوع این است که خیار محتوی مقادیر زیادی آب است که به تدریج وارد محلول آب نمک می شود و بدین ترتیب از غلظت کلرور سدیم کاسته می شود و لازم است مقداری کلرور سدیم اضافه شود، از طرفی اگر تمام نمک لازم در شروع کار اضافه شود ممکن است منجر به پلاسمولیز میکروب های موثر در تخمیرمرحله بعدی شود و اگر مقدار نمک کمتر از حد معینی باشد نه تنها طعم و مزه مطلوب به دست نمی آید بلکه شرایط رشد و نمو میکروب های زیادی فراهم می شود.
آب شده از خیار محتوی مقادیری مواد محلول مانند قند، پروتئین مواد معدنی و ویتامین ها است که طی روزهای بعد و انجام عمل تخمیر روی خیار به عنوان خوراک مخمرها بکار می روند.
در طی شور کردن لازم است از تغلیظ و یا رقت محلول نمک در یک جای ظرف جلوگیری شود. برای این منظور لازم است محتوی ظروف را به خوبی مخلوط کرده و بهم زد، پس از حدود ۲۵ ساعت که تعادل اسمزی بین معایعات داخل و خارج خیار برقرار گردید محیط برای رشد و نمو و تکثیر باکتر

ی های اسیداستیک آماده می گردد و سایر میکروب های ناخواسته متوقف می شوند.
مقدار اسیداستیک تولید شده بستگی به مقدار قند موجود در خیار دارد و در تخمیر طبیعت مقدار اسیداستیک به حدود ۸-۵/۱% می رسد، در مورد بیشتر گونه های ایرانی مقدار کربوهیدرات کم است و برای جبران آن و همچنین برای تلقیح محیط و بهبود طعم و مزه از مقداری سرکه طبیع

ی استفاده می گردد.
لیکن باید توجه داشت که مقدار اسیداستیک خیار شور نباید از حدود ۵% تجاوز نماید و برای بیشتر گونه های حدود ۲% اسیداستیک کافی است.
عمل تخمیر خیارشور، مدتی حدود ۹-۶ هفته به طول می انجامد. در طی آن رنگ، طعم، حالت فیزیکی خیار تحت تاثیر عوامل مانند غلظت نمک، دما و چگونگی کنترلseum قرار می گیرد.
در طی تمام مراحل تولید خیارشور سطح خیار باید با محلول نمک پوشانده شده باشد و در غیر این صورت روی سطح لایه سفید رنگی به نام seum ایجاد می شود. این لایه ها را باید به طور مرتب برطرف کرد چون در غیر این صورت مقدرای از اسید سنتز شده به وسیله مخمرها از بین می رود، برای جلوگیری از تشکیل scum گاهی ظروف تخمیر را در فضای آزاد و در معرض نور خورشید قرار می دهند، لیکن در این حالت خطر آلودگی با گرد و غبار و سایر آلوده کننده های هوا وجود دارد از طرفی امکان بارندگی و رقیق شدن محلول نمک و یا تبخیر زیاد از حد رطوبت در اثر انرژی خورشید بوجود دارد. بنابراین به جای این کار از اشعه ماوراء بنفش، به هم زدن محتوی ظروف و روغن های معدنی استفاده می گردد.
مقدار نمک مورد استفاده برای شور کردن خیار در نقاط مختلف متفاوت است. در نقاط سردسیر نمک کمتر و در نقاط گرمسیر نمک بیشتری لازم است. لیکن به طور کلی در شروع کار حداقل ۲۰ درجه سالومتر معادل ۲/۵% کلرور سدیم اضافه می شود و مقدار آن به تدریج افزایش می یابد تا به حدود ۶۰ درجه سالومتر یا سالینومتر معادل ۶/۱۵% کلرور سدیم برسد.
در روش دیگر که بیشتر متداول است کار را با محلول ۴۰ درجه سالینومتر شروع می کنند که معادل یک پوند نمک به ازای هر گالن آب مصرفی است و در صورت نیاز مقدار بیشتری نمک اضافه میکند تا به حد معمول برسد. در این مورد حدود ۲۵-۲۰ سانتی متر از تانک را با آب نمک ۴۰ درجه سالومتر پر می کنند. بعد خیار اضافه می کنند و در طی اضافه کردن خیار مازاد نمک اضافه می شود. پس از پر شدن تانکها از خیار در صورت لزوم باز هم محلول نمک ۴۰ درجه سالومتر اضافه می شود تا سطح خیار پوشانده شود، برای تهیه خیار شور خوب لازم است علاوه بر آب نمک ۴۰ درجه سالومتر که در اوایل به کار می رود مقداری نمک اضافه تا خاتمه عمل روی سطح خیارشور ریخته می شود و پمپ تانک به جریان بیفتد تا از کنسانتره شدن و یا رقیق شدن محلول در یک قسمت جلوگیری گردد، مقدار نمک در مراحل بعدی باید طوری اضافه شود که به طور متوسط هر هفته غلظت نمک حدود ۲ درجه سالومتر بالا رود. این عمل حدود ۵ هفته به طول می انجامد و پس از آن مقدار نمک هر هفته یک درجه سالومتر بالا می رود و زمانی که درجه سالومتر به حدود ۶۰ درجه رسید ختم عمل است. از روی تغییر رنگ محصول که در آخر کار سبز زیتونی و دارای ظاهری Translucent می باشد نیز می توان زمان آخر کار را تعیین نمود. چنانچه در این حالت درجه سالومتر ۶۰ باشد و د

ر همین حدود حفظ شود خیار شور حاصل برای مدتهای طولانی قابل نگهداری است.
بعضی از تولید کنندگان خیارشور سطح تانکهای محصول را با لایه نازکی از پارافین و یا روغن های معدنی بی مزه می پوشانند تا تغییرات اکسیداتیور به حداقل برسد.
حذف نمک اضافی خیارشور
پس از ختم عمل شور کردن مواد لازم برای ایجاد عطر و طعم ویژه به محصول اضافه شده که چون بیشتر محلول در آب هستند به داخل خیار نفوذ می کنند و مزه خوبی به آن می دهند اما خیار

شور حاصل بدین راه بسیار شور است و بنابراین، در روزهای پیش از مصرف باید از مقدار نمک آن کاسته شود. برای این منظور از آب شیرین استفاده می شود و آب نمک حاصل از این راه به دلیل دارا بودن مواد جامد محلول در تانکهای بعدی مورد استفاده قرار می گیرد.
شیرهای ارتباط و تانک باید از فلزات مقاوم در برابر خوردگی اسید و نمک بوده و محصول در هیچ یک از مراحل تولید نباید با یون های مس، کربن و برنز در تماس باشد.
مقدار نمک باقیمانده در خیار شور بعد از مرحله freshing بستگی به نوع خیار شور حاصل دارد. در مورد خیارشور درجه یک، محصول را از محلول نمک جدا کرده و در ظروف ویژه ای قرار داده و روی آن آب سرد می ریزند، پس از مدت ۲۴-۱۲ ساعت آب را جدا کرده و دوباره آب سرد اضافه می نمایند و حرارت می دهند تا به حدود ۵۵-۶۰ برسد. پس از این عمل محصول برای مدت ۲۴ ساعت می ماند برای ترد شدن محصول در پاره ای از کارخانه ها از مواد شیمیایی مانند sodium alum , Ammonium alum به میزان تقریبی۵/۱% استفاده می نمایند که به آخرین آب تازه مورد مصرف در مرحله freshing اضافه می گردد. بعد از این مرحله خیارشور با آب تازه شسته شده و ترتیبی داده می شود که مقدار نمک آن به حدود ۵/۲-۲% برسد.
بعضی از تولید کنندگان کم و بیش تمام نمک را در مرحله freshing جدا کرده و ۵/۲% نمک به محصول نهایی اضافه می نمایند.
بسته بندی در قوطی:
پیش از بسته بندی خیارشور می توان آن را برای مدتی در حدود یک هفته در سرکه قرار داد تا مقداری اسیداستیک و مواد معطر سرکه را جذب نماید و بعد از این مرحله آن را بسته بندی نموده و آماده ارائه به بازار می نمایند.
حلب ورقم مناسب برای قوطی های خیارشور باید از نوع قلع اندود Hot dip با پوشش لاک داخلی باشد تا در اثر اسیدیته بالا و نمک خیارشور سوراخ نشود و تغییر رنگ ندهد. قوطی های خالی را باید دور از دسترس رطوبت و بخار و در جای تمیز نگهداری نمود. هنگام فرآیند، قوطی های خراش برداشته و کج شده را باید از خط تولید خارج نمود.
پیش از پر کردن قوطی ها باید آنها را با دوش آب گرم به مقدار زیاد شستشو داد تا ذرات داخلی موجود در آن خارج شوند.
خارج کردن گازها به کمک بخار آب گرم و در مدت طولانی صورت می گیرد تا دمای داخل قوطی به حدود ۷۵-۷۰ برسد. ممکن است از آب نمک مناسب و دمای ۵۰ برای پر کردن خیارشور استفاده نمود که در این صورت عمل اگزاستینگ در طول مرحله گرم کردن مقدماتی هم به نحوی صورت می گیرد. پس از دربندی،سالم سازی فرآورده های در دمای ۷۵ صورت می گیرد و پس از آن لازم است قوطی ها را تا حدود ۳۷ سرد نموده و سطح آنها را خشک کرد، در صورتی که مقدار نمک محتوی بسته حدود ۶۰ باشد فرآیند دمایی لزومی ندارد. قوطیهای مرطوب را نباید در انبار با کارتن قرار داد زیرا به سرعت زنگ می زنند برای جلوگیری از خطر احتمالی زنگ زدن، قوطیها را می توان پ

س از دربندی با آب ولرم اسپری نمود تا در صورت وجود نمک روی سطح خارجی قوطی شسته شود و از زنگ زدگی بعدی جلوگیری گردد، در هر حال پیش از بسته بندی قوطیها در کارتن 
نگهداری خیار شور قوطی شده:
برای نگهداری قوطی های خیارشور باید از انبار کم و بیش سرد و خشک استفاده شود قوطی ها را نباید برای مدت طولانی نگهداری نمود بلکه باید آنها را پس از بسته بندی در صورت امکان هر چه زودتر به بازار عرضه نمود زیرا خیار شور دارای PH حدود ۵/۴-۵/۲ بوده و به همین جهت دارای خورندگی بر جدار قوطی است گاهی برای افزایش قابلیت نگهداری خیار شور و جلوگیری از کپک زدن آن از اسیدسوربیک به میزان یک در هزار استفاده می شود.
تغییراتی که در طی شور کردن در خیار اتفاق می افتد
۱- تغییرات بیوشیمیایی: به طوری که گفته شد در طی عمل شور کردن مقداری کربوهیدرات از داخل خیار وارد آب نمک می شود و مورد استفاده مخمرها قرار می گیرد، بنابراین، کلیه تغییراتی که در اثر تخمیر اتفاق می افتد در این مورد هم صادق می باشد. در اثر تخمین اسیدیته بالا می رود، PH کاهش می یابد، مقداری گاز کربنیک حاصل می شود و مقادیر کمی هم الکل سنتز می گردد.
۲- تغییرات بیوفیزیکی: در مرحله تخمیر حداقل سه نوع تخمیر در خیارشور اتفاق می افتد.
الف- تخمیر به وسیله مخمرهای مولد اسید مانند باکتری های اسیداستیک و باکتری های اسیدلاکتیک
ب- تخمیر به وسیله باکتری های استوباکتر که مقداریH2,CO2 تولید می کنند و مقداری هم اسیداستیک سنتز می کنند.
ج- تخمیر به وسیله مخمرها که همراه با تولید الکل، گازکربنیک است

عوامل موثر در فساد خیار شور
۱- عوامل میکروبی، مخمرها، کپکها، باکتریها
۲- فساد در اثر آنزیم های میکروبی با آنزیم های طبیعی موجود در سبزیهای مورد مصرف در تولید خیار شور