۱- ۱ مقدمه :
سس مایونز نوعی سس غلیظ، سفید و کرم مانند است که سرد سرو می شود. این سس، امولسیونی از روغن نباتی می باشد که در زرده تخم مرغ معلق است و سرکه یا آبلیمو و انواع ادویه جات برای مزه دار کردن این سس مورد استفاده قرار می گیرند.
سس مایونز را بدین طریق تهیه می کنند که روغن را به تدریج به مایعات دیگر اضافه می نمایند؛ در عین حال که مواد داخل ظرف را مرتباً هم می زنند تا روغن نباتی به ذرات کوچک تبدیل شود و در تمام سطح سس به طور یکنواخت پخش گردد.

زرده تخم مرغ، لسیتین فراهم می کند که سبب پایداری این امولسیون می شود. سپس مخلوط حاصله را با نمک و دیگر ادویه جات مزه دار می کنند.
مایونز را تنها به صورت سرد مصرف می کنند (معمولاً همراه با انواع ساندویچ و یا همراه با سیب زمینی سرخ کرده. فرانسوی ها سس مایونز را به همراه مرغ سرد، تخم مرغ سفت سرد و بسیاری غذاهای دیگر به کار می برند.

 

سس مایونز در تهیه ی بسیاری از سس های سرد با اضافه نمودن مواد افزودنی مختلف) کاربرد دارد. برای مثال، آیولی نوعی سس مایونز است که در تهیه ی آن از پودر سیر استفاده شده است. سس تارتار نوع دیگری سس می باشد که از سس مایونز و انواع سبزیجات تهیه می شود. بسیاری از سس های سالاد از مایونز تهیه می شوند؛ مثل سس روسی که از مخلوط سس مایونز و سس گوجه فرنگی به دست می آید. سس هزارجزیره هم نوعی سس سالاد است که از مخلوط سس سالاد روسی با انواع ترشی و سبزی تهیه می شود.

مایونزهای خانگی تقریباً ۷۵ درصد چربی دارند، درحالی که مایونزهای تهیه شده در کارخانه، ۶۵ تا ۷۰ درصد چربی دارند. در تهیه ی سس های مایونز کارخانه ای، معمولاً به جای بخشی و یا حتی گاهی به جای کل زرده تخم مرغ مصرفی، آب به کار می برند. البته باید مواد دیگری همچون لسیتین یا دیگر مواد امولسیون کننده همچون سویا به سس مایونز تهیه شده با آب اضافه گردد. سس مایونز کم چرب را از نشاسته، ژل سلولز و دیگر موادی که ماده ی حاصله را از نظر بافت، شبیه مایونز واقعی می کند، تهیه می نمایند.

همچنین سس مایونز را می توان از سفیده تخم مرغ خام که زرده اصلاً با آن مخلوط نشده باشد (مگر اینکه تهیه ی سس در مخلوط کن برقی با سرعت بالا انجام شود)، تهیه نمود. سس مایونزی که با استفاده از این مواد تهیه می شود با سس مایونز معمولی هیچ فرقی در ظاهر ندارد. البته اگر نمک، فلفل، آبلیمو، سرکه، سس خردل و مقدار کمی فلفل دلمه برای طعم دادن به آن اضافه نمایند، این سس مزه سس مایونزی که با زرده تخم مرغ تهیه می شود را پیدا می کند.

از آنجا که در تهیه ی سس مایونز خانگی از زرده تخم مرغ خام استفاده می کنند، خطر مسمومیت بوسیله سالمونلا وجود دارد. برای تهیه ی سس مایونز کارخانه ای، زرده تخم مرغ را پاستوریزه نموده یا فریز می کنند و به جای مایعات به کار رفته در تهیه ی سس، از آب یا دیگر مواد امولسیون کننده استفاده می کنند.

برای تهیه ی سس مایونز در خانه، از تازه ترین تخم مرغ ها استفاده نموده و آنها را قبل از مصرف کاملاً تمیز نمایید. برخی سوپر مارکت ها تخم مرغ پاستوریزه عرضه می کنند که این نوع تخم مرغ ها سالم تر بوده و خطر ابتلا به مسمومیت را کاهش می دهند. به علاوه می توانید تخم مرغ ها را در آب ۱۷۰ درجه ی فارنهایت قرار داده و آنها را نیم پز نمایید و سپس زرده ی آنها را جدا کنید. زرده ها در این حالت فقط کمی پخته می شوند. سس مایونزی که در خانه تهیه می شود را تنها می توان در یخچال و به مدت سه تا چهار روز نگهداری نمود.

 

اولین بار در سال ۱۹۰۵م و در شهر منهتن بود که کارخانجات تولید سس مایونز کار خود را آغاز نمودند. سس های مایونز در شیشه و در اندازه های مختلف در سوپر مارکت ها و دیگر فروشگاه ها به فروش می رسید.

۱ – ۲ نام کامل طرح و محل اجرای آن :
تولید و بسته بندی سس مایونز

محل اجزا :
شهر صنعتی

۱ – ۳ – مشخصات متقاضیان :
نام نام خانوادگی مدرک تحصیلی تلفن

۱ – ۴ – دلایل انتخاب طرح :
دلیل اصلی انتخاب این طرح در وحله اول علاقه به تولیدات مواد غذایی و در وحله دوم سود آورد بودن اقتصادی طرح و اشتغالزایی از موارد و دلایل انتخاب طرح میباشد

 

۱ – ۵ میزان مفید بودن طرح برای جامعه :
این طرح می تواند با صادرات محصول به کشور های دیگر ارز مورد قبولی را وارد کشور نماید همچنین این طرح می تواند باعث سودآوری و اشتغالزایی گردد و از این لحاض در جامعه به عنوان یک طرح مفید مطرح گردد

۱ – ۶ – وضعیت و میزان اشتغالزایی :
تعداد اشتغالزایی این طرح ۱۸ نفر میباشد .

 

تاریخچه و سابقه مختصر طرح :
تاریخچه نام سس
اولین بار نام سس مایونز در کتاب آشپزی کشور انگلستان در سال ۱۸۴۱م به ثبت رسید. گفته می شود که نام این سس را یک سرآشپز در سال ۱۷۵۶م ابداع نمود. این سرآشپز می خواست که پیروزی دوک را بر نیروهای انگلیسی که در ساحل ماهن پایتخت ماینورکا) با هم جنگیده بودند جشن بگیرد. احتمالاً نام این سس از نام این بندر گرفته شده است. البته این داستانی که در همه جا آن را نقل می کنند چندان هم کامل نیست.

در سال ۱۸۳۳م، “آنتونی کارم” بیان کرد که نام این سس از واژه فرانسوی مانیر، به معنای احساس کردن، تلاش کردن و همچنین بهم زدن و مخلوط کردن گرفته شده است. معنای آخر این واژه دقیقاً با طرز تهیه ی سس مایونز، جور در می آید و بنابراین ریشه این لغت فرانسوی می باشد. البته جای تعجب دارد که “کارم”، که با اعضای دربار ناپلئون و آشپزهای معروفی در پاریس همنشین بود و هر روز صبح به همراه دیگر سرآشپزها، لیست غذاهایی که باید آن روز تهیه می شد را با تلاش زیاد می نوشتند، نمی دانستند که تاریخچه سس مایونز، به زمانی پیش تر از سال ۱۷۵۶م می باشد.

در حقیقت، گفته می شود که نام سس مایونز اولین بار از نام “دوک ماین” (حاکم قسمت شمال غرب فرانسه گرفته شده که او در سال ۱۵۹۳م، ریاست نشستی که سران کشور فرانسه در آن حضور داشتند را به عهده داشت. هدف از این نشست، تعیین یک رهبر کاتولیک مذهب برای فرانسه بود.
تاریخ نشان می دهد که تا قبل از جنگ آرکوس در سال ۱۵۸۹م، هنوز نامی برای سس مایونز مشخص نشده بود. این سس از آنجا مایونز نام گرفت که “دوک ماین”، پیش از شکست در جنگ مقابل “هنری چهارم”، اجازه گرفت تا خوراک مرغ با سس سرد (تقریباً به شکل سس مایونز امروزی) خود را تمام کند.

سس تارتار

سس تارتار، نوعی سس سفید غلیظ است که از سس مایونز و سبزیجات ریز شده (معمولاً ترشی خیار و یا پیاز تهیه می شود. از این نوع سس برای چاشنی انواع خوراک های ماهی، به خصوص ماهی و سیب زمینی سرخ کرده استفاده می شود.

این سس را نباید با کرم تارتار اشتباه گرفت. سس تارتار از خانواده ی سس مایونز می باشد.
سس، مایع غلیظی است که برای طعم و مزه دادن به انواع غذاها یا جذاب‌تر به نظر آمدن آنها به کار می‌رود. اصل واژه سس فرانسوی است که خود ریشه لاتینی دارد. برای مزه‌دارتر کردن غذا چاشنی‌های گوناگونی بکار می‌رود که سس‌ها جزئی از آنها هستند.
سس در تهیه غذاهای فرانسوی

سس‌ها نقش مهمی در تهیه غذاهای فرانسوی دارند. سس‌های فرانسوی را با استفاده از نشاسته یا راکس (آردی که در کره تفت داده شده است) غلیظ می‌کنند. مهم‌ترین انواع سس در دسته‌های زیر طبقه بندی می‌شوند:
سس بشامل که اساس آن را آرد و شیر تشکیل می‌دهد. سس مایونز که در تهیه آن از تخم مرغ به عنوان پیمایه‌ساز (امولسیفایر) استفاده می‌کنند و سپس مواد دیگری همچون روغن و سرکه را بتدریج به آن اضافه می‌نمایند. سس‌های کره‌ای سس گوجه فرنگی که خود، نوعی سس مادر بوده و در تهیه بسیاری از سس‌ها کاربرد دارد.

 

سس در تهیه غذاهای دیگر کشورهای دنیا
سس‌ها در دیگر کشورها هم نقش مهمی دارند:
در کشور انگلستان، سس گوشت نوعی سس سنتی محسوب می‌شود که معمولاً همراه با گوشت کباب شده مصرف می‌شود. مواد تشکیل دهنده آن، سیب زمینی، گوشت و سبزیجات پخته است. سس سیب و سس نعنا هم همراه با گوشت مصرف می‌شوند. کرم سالاد با انواع سالاد سرو می‌شود. سس کچاپ و سس قهوه‌ای، بیشتر با غذاهایی که سریع حاضر می‌شوند به کار می‌رود. خردل، با هر نوع غذایی به عنوان چاشنی استفاده می‌شود. کاسترد هم نوعی سس شیرین است که معمولاً همراه دسرها مصرف می‌شود. مردم آسیا از انواع دیگری سس استفاده می‌کنند: در چین، سس‌ها را از دانه سویا و یا لوبیا سیاه تخمیر شده همراه با انواع روغن‌های تند، تهیه می‌کنند. مردم آسیای جنوب شرقی مثل تایلند و ویتنام، از سس‌هایی استفاده می‌کنند که در تهیه آنها ماهی تخمیر شده به کار رفته است.

معمولاً سس‌های آسیایی غلیظ نیستند؛ چون در تهیه آنها از عوامل غلیظ کننده مثل آرد یا کره استفاده نمی‌شود. تنها زمانی که مواد غلیظ کننده‌ای همچون نشاسته ذرت و یا گیاه نشاسته در آخرین مرحله تهیه سس، به آنها اضافه شود غلیظ می‌شوند.

تنوع سس‌ها
سس‌هایی وجود دارند که ماده اصلی آنها، گوجه فرنگی است (کچاپ، سس گوجه فرنگی) یا از برخی دیگر از انواع سبزیجات به علاوه ادویهجات استفاده می‌شود. البته توجه داشته باشید که سس کچاپ را به غیر از گوجه فرنگی، می‌توان از انواع سبزی و میوه هم تهیه نمود. برخی سس‌ها را هم از میوه پخته تهیه می‌کنند که معمولاً پوست و بافت الیافی میوه را برداشته و میوه را شیرین و یکنواخت می‌کنند. این سس‌ها از جمله سس سیب، با غذاهای خاص و همچنین با انواع دسرها به کار برده می‌شوند.

انواع سس‌ها
سس‌های سفید
• سس قارچ
• سس لطیف
• سس بادام
سس‌های قهوه‌ای
• سس رابرت
• سس افریقایی
• سس بردلیز

سس‌هایی که چربی آنها محلول است
• سس سالاد كه به اشتباه آنرا مايونز مي نامند
سس‌های کره‌ای
• سس کره‌ای سفید (سس بور بلان یا سس بیوربلنک)
• سس برنیز
سس‌های شیرین

• سس شکلات
• سس کاسترد
سس‌های تند
• سس تند
• سس سالسا
• سس کاری
• سمبال

سس‌های آسیایی
• سس آلو
• سس ماهی
• سس صدف

• سس سویا
• سس ملس (ترش و شیرین)
دیگر انواع سس
• سس تنوری
• سس بشامل
• سس ووسترشر

• سس تارتار
• سس بادام زمینی
• سس گوجه فرنگی
• سس کچاپ
پوره سیب را گاهی سس سیب هم نامیده‌اند.

فصل دوم
روش انجام کار

گزارش مختصر بازدید از واحد ها تولیدی با خدماتی مرتبط با موضوع پروژه :
بازدید از کارخانه سس اروم آدا

در بازدید بعمل آمده از این کارخانه به روش های تولید سس و مشاین آلات تولید کننده و نحوه ترکیب مواد اولیه در کارخانه آشنا شدم و به بررسی سیستم های موجود در کارخانه مانند سیستم حفاظت محیطی و سیستم مدیریت تولید و … پرداختم ، این کارخانه با تولید انواع و اقسام سس در کشور در زمره تولید کنندگان موفق سس در کشور قرار گرفته است و محصولات خود را در بسته بندی های متنوع در کشور عرضه می نماید که برخی از این محصولات را در زیر مشاهده می نمائید

شرکت اروم آدا در كشور ايران، ۹ كيلومتري شهر اروميه در جاده سنتو در محيطي بسيار خوش آب و هوا و با مساحت تقريبي ۴۵۰۰۰ متر مربع تاسيس گرديده است. اين شركت در سال ۱۳۷۰ به منظور تولید انواع محصولات غذایی به بهره برداری رسید تولیدات اروم آدا در ابتدا شامل انواع رب گوجه فرنگی بود که به تدريج و با توجه به نياز مشتریان و نيز سیاستهای توسعه شرکت ،علاوه بر محصول فوق، انواع سس مايونز و كچاپ، شورجات و انواع ترشي ها، بسته بندي عسل، انواع كمپوت و كنسرو، پوره ها و مرباجات، انواع آبميوه و همچنين انواع رب گردید.

مدیریت اروم آدا با باور این دو شعار که کیفیت مسیر ماست نه مقصد ما و همواره حق با مشتری است، خط مشی کیفیت و ايمني خود را با اطمینان از جلب رضایت مشتری با برآورده سازی کیفیت مطلوب و تاثیر گذار بر زندگی مشتری قرار داده است.
برای این منظور اهداف زیر مد نظر قرار دارد:
 عرضه محصول قابل رقابت در بازار داخلي و خارجي،
 صادرات محصول به كشور هاي مختلف،
 حضور سالانه در نمايشگاههاي خارجي،
 توليد محصولاتي كه از طرف مشتري پيشنهاد مي گردد، درصورتي كه از نظر اقتصادي به صرفه باشد،
 رعايت نكات بهداشتي وكنترل مداوم در توليد، كاركنان و محصولات توليدي،
 نظر خواهي مستمر از مشتريان و ارزيابي اين نظرات براي بهبود مستمر،
 حفظ كيفيت محصولات مطابق با الزامات قانوني، ملي و مشتري،
 ايجاد بستر مناسب جهت ارائه نقطه نظرات بهداشتي در خطوط توليد توسط مسئولين و اپراتور هاي توليد،
 پیاده سازی و حفظ سیستم مدیریت کیفیت ((Quality Assurance
 حمايت و همكاري با مؤسسات علمي و پرو‍ژه هاي تحقيقاتي
شركت اروم آدا، براي مديريت كيفيت و نيز سلامت و ايمني محصولاتش اقدام به اخذ :
اخذ گواهینامه هاي مربوطه، از سال ۱۳۷۷ آغاز و تا کنون ادامه یافته است به نحوی که شرکت اروم آدا مفتخر است که همینک گواهینامه استاندارد ایزو ۹۰۰۱ نسخه ۲۰۰۰ را از شرکت ((TUV NORD)) که از معتبر ترین مراجع صدور گواهینامه مدیریت کیفیت است را دارا می باشد و پياده سازي سيستم HACCP رانهايي نموده و در حال اخذ گواهي مربوطه از همان شركت مي باشد.
اخذ نشان بين المللي حلال

گواهي نامه بين المللي FDA (Food and Drug Administration) از شركتFDA Registrar Corp
مدیریت شرکت اروم آدا ، با التزام به موارد فوق کلیه کادر شرکت را موظف به پایبندی به موارد و اهداف عالیه فوق نموده است. اهميت به نظرات مشتري جزء مهمترين برنامه هاي اين شركت است به نحوي كه اروم آدا هميشه منتظر پيشنهادات و انتقادات مشتريانش مي باشد.
شرکت اروم آدا در بعد صادرات، با توجه به خط مشی شرکت، رقابت در بازار های خارجی را جزء برنامه های اساسی خود قرار داده، به نحوی که در حال حاضر صادرات به کشور های زیر انجام می پذیرد: کانادا، سوئد، آمریکا، انگلستان، فرانسه، هلند، روسیه، روسیه سفید، آلمان، استرالیا، ژاپن، مالزی، ترکيه، عراق ، کویت، عربستان سعودی، نیجریه، کنیا، تانزانيا، بحرين و كشورهاي بنلوكس…

سس مایونز
محتویات
روغن ، تخم مرغ ، سرکه ، نمک ، خردل
شکر ، صمغ گرانتان ، بنزوات سدیم
صمغ سی ام سی
وزن خالص : ۲۱۰ گرم
در هر بسته ۲۴ عدد

سس مایونز
محتویات
روغن ، تخم مرغ ، سرکه ، نمک ، خردل
شکر ، صمغ گرانتان ، بنزوات سدیم
صمغ سی ام سی
وزن خالص : ۲۹۰ گرم
در هر بسته ۲۴ عدد

سس مایونز
محتویات
روغن ، تخم مرغ ، سرکه ، نمک ، خردل
شکر ، صمغ گرانتان ، بنزوات سدیم
صمغ سی ام سی
وزن خالص : ۹۴۰ گرم
در هر بسته ۶ عدد

سس مایونز
محتویات
روغن ، تخم مرغ ، سرکه ، نمک ، خردل
شکر ، صمغ گرانتان ، بنزوات سدیم
صمغ سی ام سی
وزن خالص : ۱۴۰۰ گرم
در هر بسته ۶ عدد

جنبه های ابتکاری بودن و خلاقیت به کار رفته شده :
از جنبه های ابتکاری بودن در تولید این محصول می توان به تنوع در بسته بندی مورد نیاز بازار و همچنین تنوع در تولید محصول با طعم های متنوع اشاره نمود ، این محصول از آنجا که به نوع سلیقه و گرایش مردم ارتباط دارد ، در صورت استفاده از انواع و اقسام طعم ها و تنوع طعم ها می تواند دارای موفقیت چشم گیری در تولیدات باشد .

فهرست تجهیزات و ماشین آلات مورد نیاز و برآورد قیمت آنها :

فهرست مواد مصرفی مورد نیاز :

مشخصات نیروی انسانی مورد نیاز از لحاظ مفید بودن و توانایی کار :

توجیه اقتصادی محصول :

روشهای بازاریابی و تبلیغات جهت ( جهت فروش کالا )
در زمینه فروش محصولات غذایی می توان از روش های مختلف بازاریابی استفاده نمود ، تبلیغات تلویزیونی ، استفاده از بنر های و تیزر های تبلیغاتی ، استفاده از چاپ پوستر های تبلیغاتی و ارائه روش های تبلیغاتی دیگر برای جذب بازار فروش جزئی و استفاده از روش فرد به فرد برای فروش کلی محصولات در بازار داخلی .

فصل سوم
امور مالی طرح

زمین :

محوطه سازی :

ساختمانها :

میزان سرمایه گذاری :

محاسبه هزینه ها :

محاسبه سود و زیان ویژه ( ارقام به میلیون ریال )

تاسیسات مورد نیاز :

وسایل نقلیه :

تاسیسات اداری :

هزینه های قبل از بهره برداری :

تاسیسات و تجهیزات :

هزینه های ثابت طرح :

حقوق و دستمزد پرسنل:

هزینه سوخت و انرژی :

استهلاک و تعمیر و نگهداری :

فصل چهارم
جمع بندی – نتیجه گیری و پیشنهادات

نتایج حاصله از اجرای طرح :

محاسبه کارمزد وام :

جدول بازپرداخت :

نتیجه :
بر اساس برآورد های انجام شده از تولید سس مایونز و با توجه به مصرف بالای روزانه این محصول در کشور و با در نظر گرفتن میزان سوددهی و اشتغالزایی و مدت زمن بازپرداخت بدهی ها می توان نتیجه گرفت که این طرح از جمله طرح های موفق خواهد بود و از نیاز های این طرح می توان به بهره گیری از نیروی انسانی مجرب و دستگاهها و ماشین آلات رده اول جهانی نام برد .

منابع و ماخذ :
مرکز تحقیقات بهداشت و امور فرآورده غذایی شماره ۲۷ ، ص۳۴
ماهنامه صنایع شماره ۱۰۲ ، ص۱۳ گردآورنده : دکتر علیمحمدی – استاد دانشگاه تهران ۱۳۸۶
مزارت بهداشت و علوم پزشکی